Laporan
Hari / Tanggal
: Jumat, 9 Mei 2014
Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi
Dosen
: Elzha Nurfadhila, SKM
PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN FORTIFIKASI FE (BESI)
AP2 / Kelompok 6
Lia Verani
J3E112068
Emily SW
J3E212128
Qurrotulaini BP
J3E112028
Agung Novreza
J3E112023
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mie belakangan ini menjadi salah satu makanan yang digemari oleh sebagai pengganti beras. Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, karena rasanya yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasaran dikenal beberapa jenis yaitu mie basah dan mie kering. Mie kering merupakan mie yang berbentuk kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan dengan mie mentah dan mie basah. Sedangkan mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air yang tinggi mencapai 52% sehingga memiliki daya tahan yang singkat. Hal-hal yang, mempengaruhi pembuatan mie basah adalah pemilihan tepung. Tepung yang digunakan sebaiknya mengandung mengandun g 8-12% 8 -12% gluten. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu dan bersifat elastic sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan. Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya memiliki prinsip yang sama dengan d engan pembuatan mie pada umumnya. Pada pembuatan mie basah b asah biasanya biasan ya ditambahkan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan daya awet mie. Berbagai teknologi pengolahan mie berbahan baku tepung ini telah berkembang meski pada skala kecil. Salah satu peningkatan mutu mie yaitu dengan cara fortifikasi. Fortifikasi adalah penambahan suatu komponen zat yang ditambahkan secara sengaja terhadap suatu produk yang telah memiliki kandungan tersebut atau belum. Pada pembuatan mie biasanya diikut sertakan dengan penambahan zat besi (Fe) merupakan jenis mineral mikro esensial yang mempunyai fungsi penting di dalam tubuh. Dibutuhkan dengan jumlah konsumsi sekitar 1.5-2.2 mg per harinya.
1.2 Tujuan
Pada praktikum pembuatan mie basah dengan fortifikasi mineral bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mie basah serta pengaruh yang dihasilkan dari penambahan zat fortifikan melalui pengujian secara organoletik.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan
Pada proses pembuatan mie basah dengan fortifikasi zat besi (Fe) alat yang digunakan adalah wadah, timbangan, bakom, nampan, sendok, piring, mesin penggiling. Bahan yang digunakan pada proses pembuatan mie basah adalah tepung terigu, air, garam, telur, premix vitamin dan mineral, minyak. 2.2 Prosedur Kerja
Proses pembuatan mie basah (25, 75, 125 ppm)
Tp. Terigu + Larutan
Masukkan ke dalam air
premix
50 ml
(+) Garam, telur, air Aduk hingga kalis
Pembuatan lembar adonan dan pencetakan
(+) minyak (perebusan mie dalam air mendidih)
Amati dan Orlep
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Tabel 1. Hasil uji organoleptik mie fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9 Uji Hedonik Mie Basah warna
rasa
tekstrur(kekenyalan)
no.
panelis
123
223
323
12 1 23
22 223
32 323
123
223
323
1 2
Meylinda Gaby C
6 6
6 5
5 4
6 5
4 4
6 4
5 6
6 5
6 4
3
Emily
5
4
5
5
4
5
5
4
5
4
Nigita
7
5
7
6
7
6
7
6
6
5
Nurul Nazmi
5
4
6
5
6
6
6
5
5
6
Indra S
5
4
5
5
4
4
5
4
4
7 8
Nurdiani M.Randy
7 6
4 5
5 4
7 3
5 5
4 3
7 6
5 4
4 3
9
Novi A
7
5
6
6
5
6
6
6
6
10
Elisabeth
6
5
6
6
5
5
7
5
5
11
Retno A
5
5
6
6
5
5
5
5
6
12
Hosnariyah
7
4
5
7
4
3
7
5
4
13 14
Devi S Monalisa
3 5
4 4
5 4
4 4
3 4
4 4
4 4
3 4
5 4
15
Made Jk
6
5
4
3
2
4
3
2
4
16
Nindia A
6
5
6
6
3
3
6
5
5
17
Qu Qurratulaini
7
4
5
7
5
4
7
6
5
18
Lia Verani
7
5
6
7
4
6
7
6
4
19 20
Han Aidi Agung N
6 4
5 5
5 5
4 4
5 4
6 4
4 4
4 5
4 4
21
Sitra W
6
4
5
5
5
4
5
5
5
JUMLAH
122
97
109
111
93
96
116
100
98
Keterangan 7
Sangat Suka
6
Suka
5
Agak Suka
4
Biasa
3
Agak Tidak suka
2
Tidak Suka
1
Sangat Tidak Suka
Kode Uji 123
25 ppm
223
75 ppm
323
125 ppm
3.2 Pembahasan
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehinga daya simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Bahan yang dibutuhkan untuk membuat mie adalah tepung terigu, kuning telur, putih telur dan garam. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini,2006). Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus. Penggunaan air pada pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang),melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau,dan tidak berasa (Astawan, 2006). Pada pembuatan mie ini digunakan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2dan B9. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak didalam tubuh. Besi mempunyai beberapa fungsi essensial di dalam tubuh, yaitu alat angkut oksigen sebagai alat angkut elektron dan sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh. S e n g b e r p e r a n d a l a m f u n g s i k e k e b a l a n tubuh. Sebagai jenis mineral mikro esensial, kekurangan zat besi di dala m
tubuh dapat mengakibatkan beberapa dampak negatif antara lain berkurangnya kekebalan tubuh, menurunnya daya konsentrasi, menurunnya daya ingat, menurunnya performa belajar, mudahmarah, berkurangnya nafsu makan, dan menurunnya kebugaran tubuh (Almatsier,2009). Seng o k si da ti f
(Zn) dan
melindungi m e n st a b i lk a n
selaput s t ru k t u r
sel
dari
p r o t ei n
kerusakan
sel.
Seng
(Zn)
p r o t e i n m e n g i k a t D N A d a n membantu gen memerintahkan sel-sel tentang apa yang harus dilakukan. Beberapa m ak an an
ya n g ka ya
ak an
ka nd un ga n Se n g (Z n)
termasuk diantaranya adalah daging merah, daging unggas, kepiting, lobster, kacang tanah, kacang panjang,susu, yogurt, keju, roti gandum, dan sereal sarapan yang dilengkapi Seng (Zn). Makanan dengan kandungan Seng (Zn) tertinggi adalah tiram, satu porsi (sekitar 6tiram) memiliki kandungan Seng (Zn) 76,7 mg. Tingkat asupan Seng (Zn) paling t i n g g i ya n g m a si h d a p a t d i to l e r a n s i u n t u k o ra n g d e w a s a a d a l a h 4 0 m g , se hi n g ga disarankan disarankan untuk tidak tidak makan lebih lebih dari 3 tiram per hari hari (Almatsie (Almatsier, r, 2009). Thiamin
(B1)
memiliki
peranan
penting
dalam
transformasi
energy,konduksi membrane dan saraf serta tesis pentose. Thiamin bersumber di pro p ro d u k s e r e l ia , t i a m i n j u g a m e ru p a k a n v i t a m i n ya n g t i d a k ru sa k o le h p a n a s . Ribloflavin (B2) terdapat luas dalam produk hewani dan nabati, yitu dalam susu, keju, hati,daging dan sayuran. Asam folat (B9) berperan dalam transportasi pecahan karbon tunggal
dalam
metabolisme
asam
amino
dan
sintesis
asam
nukleat
(Almatsier,2009). Salah satu uji sensori yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Pada uji
ini
panelis
mengemukakan
tanggapan
pribadi
suka
atau
tidak
suka,
disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Terdapat 7 tingkatan skala untuk uji hedonik ini yaitu
sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Pada praktikum ini akan dibahas tentang pengujian hedonik mutu tekstur mie fortifikasi yang diikuti oleh 21 panelis. Para penelis diharuskan memberi kesan dengan menggunakan skala uji hedonik pada sampel tersebut. 3.2.1 Warna
Pada praktikum uji hedonik dengan parameter warna didapatkan hasil ba b a h w a t e k st u r m i e d e n g a n k o d e 1 2 3 (k e l o m p o k 1 ) l e b i h d is u k a i. H a l in i dapat dilihat pada hasil penilaian yang diberikan oleh panelis dengan jumlah nilai 122 rata-rata 5,81 menggunakan konsentrasi garam 25 ppm. Pada kode 223 (kelompok 2) mendapat respon penilaian sebesar 97 dengan rata-rata 4,62 dengan konsenstrasi garam 75 ppm, pada kode 323 (kelompok 3) mendapat
respon
penilaian
sebesar
109
dengan
rata-rata
5,69.
Dapat
dinyatakan bahwa warna mie dengan kode 123 (kelompok 1) lebih disukai karena memiliki warna yang putih. Menurut Winarno (2004), warna pada makanan dapat disebabkan oleh be b e b e ra p a
sumber
d i a n t a r a n ya
pigmen,
pengaruh
panas
pada
gula
(karamel),adanya reaksi antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya pe p e n c a m p u r a n b a h a n l a i n . W a rn a a d a l a h k e s a n p e rt a m a ya n g d i t a n gk a p pa p a n e l i s se b e lu m m e n g e n a l i ra n g s a n g a n - ra n gs a n ga n ya n g l a i n . W a rn a s a n g a t pe p e n t i n g
untuk
segala
jenis
makanan
karena
mempengaruhi
t i n gk a t
pe p e n e ri m a a n p a n e l i s . 3.2.2 Rasa
Rasa
merupakan
sensasi
yang
diproduksi
oleh
material
yangdimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa dalam mulut. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu
senyawa
kimia,
suhu,
konsentrasi
dan
interaksi
dengan
komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan
mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Pada praktikum ini, dilakukan uji hedonik dengan penilaian 1 sampai 7 dimana nilai tersebut termasuk dari yang sangat tidak suka hingga sangat suka. Pengujian hedonik ini diikuti oleh 21 panelis yang akan menilai dari segi parameter rasa produk mie dengan kode-kode yang be b e rb e d a . Ha s i l d a ri p e n g u j i a n d i d a p a t k a n r a sa m i e ya n g p a l i n g d i s u k a i ya i t u mie kode 123 jumlah nilai sebesar 111 rata-rata 5,29 dengan penambahan garam 25 ppm, lalu mie kode 323 rata-rata 4,57 garam 125 ppm . Setelah itu mie kode 223 nilai sebesar 93 rata-rata 4,43 dengan garam 75 ppm . Faktor yang membuat rasa mie memiliki perbedaan mungkin disebabkan karena pro p ro s e s p e m b u a t a n m i e b a s a h f o rt i fi k a s i t i d a k d i l a k u k a n b e rs a m a a n . S a a t u j i organoleptik dilaksanakan sebagian mie dalam kondisi dingin dan sebagian mie masih hangat. Faktor ini sangat nyata mempengaruhi karena mie yang dalam kondisi hangat lebih enak untuk dikonsumsi seperti pada kelompok 1 yang paling terakhir memberikan sampel uji organoleptik. Sedangkan pada kelompok 2 yang paling pertama mengumpulkan mie,kondisi mie sudah sangat dingin sehingga kurang enak untuk dicicip. Hal lain yang juga sangat mungkin mempengaruhi rasa mie yaitu pro p ro s e s p e n g a d u k a n a d o n a n . P e n g a d u k a n s e lu ru h k o m p o n e n d e n g a n s e m p u r n a akan
membantu
menghasilkan
rasa
yang
lebih
enak
karena
tidak
adakomposisi yang tidak tercampur. Selanjutnya faktor penyebab yang ju g a m u n gk in
membuat
rasa
m ie
menjadi
kurang
enak
ya i t u
proses
pe p e re b u sa n . J ik a w a k t u p e r e b u s a n b e l u m c u k u p m a k a m i e a k a n m e n g h a s i lk a n ras sepertitepung. Jika waktu perebusan terlalu lama maka mie yang akan dihasilkanmengembang dan begitu dikonsumsi menjadi tidak enak kerena telahmenyerap air ( hampir tidak ada rasa). Selain itu, rasa mie dipengaruhi oleh bahan baku yang ada pada pe p e m b u a ta n m i e . Ba h a n b a k u ya n g a d a p a d a m i e a d a l a h t e p u n g t e ri gu pro p ro t e i n ti n g gi , a i r, g a ra m , p u ti h d a n k u n i n g t e l u r . A i r sa n ga t m e n e n t u k a n konsistensidan karakteristik rheologi dari adonan. Air juga berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersisecara merata. Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten
dankarbohidrat
menghambataktifitas
dalam
enzim
mengikat
protease
air.
dan
Garam
amylase
dapur
juga
dapat
mie
tidak
sehingga
be b e rs i f a t l e n gk e t d a n m e n g e m b a n g s e c a r a b e rl e b ih a n (W in a rn o , 2 0 0 4 ). Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperaturegelatinasi pa p a t i . G a ra m b e rp e n g a ru h k e p a d a a k t if i t a s a i r s e l a m a pe p e n u r u n a n
aw
untuk
gelatinasi.
Garam
merupak an
ge l a t in a si bahan
ya i t u
p e n ye d a p
yangdapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa gurih dan untuk meningkatkan keliatan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dansusunan pati menjadi lebih kuat. 3.2.3 Tekstur
Pada praktikum uji hedonik dengan parameter tekstur didapatkan hasil bahwa tekstur mie dengan kode 123 (kelompok 1) lebih disukai. Hal ini dapat dilihat pada hasil penilaian yang diberikan oleh panelis dengan ju m l a h n i l a i 1 1 6 r a t a -r a t a 5 , 5 2 m e n g g u n a k a n k o n s e n t ra si g a r a m 2 5 p p m . Pada kode 223 (kelompok 2) mendapat respon penilaian sebesar 100 dengan rata-rata 4,76, pada kode 323 (kelompok 3) mendapat respon penilaian sebesar 98 dengan rata-rata 4,67. Dapat dinyatakan bahwa tekstur mie dengan kode 123 (kelompok 1) lebih disukai karena memiliki tekstur yang kenyal dan baik. Pada proses pembuatan mie, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mengandung glutein 8-12%. Tepung terigu ini tergolong dalam tepung terigu
medium hard flour. Gluten adalah protein yan g
terdapat dalam terigu yang bersifat elastis, sehingga tepung terigu yang digunakan akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang
dihasilkan ( Harahap, Nur Astina. 2007). Protein dalam gluten juga berperan dalam sifat perenggangan mie, semakin kecil kandungan protein maka kemampuan pemanjangannyapun akan semakin menurun (Widanungrum, dkk. 2005). Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie fortifikasi ini juga menggunakan
bahan
lainnya,
diantaranya
kuning
telur
putih
t elur.
Secaraumum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu pro p ro t e i n m i e d a n m e n c i p t a k a n a d o n a n ya n g l e b i h l i a t s e h i n g g a t id a k m u d a h terputus- putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pe p e m a k a i a n
ya n g b e r l e b i h a n
ak an
m e n u ru n k a n
kemampuan
m ie
dalam
menyerap air pada saat perebusan. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat Lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam. Penambahan minyak goreng pada proses pembuatan mie yang digunakan pada saat pe p e re b u sa n b e rf u n gs i m e n a m b a h k o l e s t e r o l s e rt a m e m p e rb a i k i t e k s t u r d a n cita rasa dari bahan pangan. Selain minyak, penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air. Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam makanan.
Garam
digunakan
untuk
member
rasa
gurih
dan
untuk
meningkatkan pembentukan gluten. Selain itu garam merupakan bahan pe p e m a d a t (p e n g e ra s ). A p a b i la a d o n a n ti d a k m e m a k a i g a r a m m a k a a d o n a n tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan pa p a t i m e n j a d i l e b i h k u a t s e rt a s e c a ra t id a k l a n g su n g m e m b a n tu p e m b e n t u k a n warna. Dalam pembuatan mie basah yang ditambah dengan fortifikasi Fe, B1 ataupun kandungan gizi yang lainnya relatif tidak berpengaruh dalam pe p e m b e n tu k a n te k st u r m i e .
Kandungan dalam premix kelompok 6 (75 ppm) Fe = 50 mg Zn = 30 mg B1 = 2,5 mg B2 = 4 mg B9 = 2 mg + 88,5 mg
Jumlah premix yang digunakan = 75 ppm
Kadar Fe dalam tepung = 20% AKG Tepung yang digunakan 400 gr 5,2 mg x 4 = 20,8 mg
Berat adonan = 589,9 gr mg Fe pada adonan
mg
Fe pada premix + mg Fe pada tepung 2,12 mg
ppm Fe =
=
+ 20,8 mg
Estimasi kehilangan = 50%
= 22,92 mg
Tabel 2 Perhitungan semua kelompok % Fe Premix
56,5 % 56,5 % 56,5 %
Premix Yang Ditambahkan ppm mg 25 1,25 ppm mg 75 3,75 ppm mg 125 6,25 ppm mg
Fe Pada Premix 0,71 mg 2,12 mg 3,53 mg
Fe Pada Tepung
Berat Adonan
20,8 mg
575 gr
20,8 mg
589,9 gr
20,8 mg
580,7 gr
Fe Pada Adonan mg 21,51 mg 22,92 mg 24,33 mg
Ppm
Estimasi Kehilangan
37,41 ppm
18,70 ppm
38,85 ppm
19,42 ppm
41,9 ppm
20,95 ppm
Pada praktikum ini dibuat mie basah yang difortifikasi dengan zat besi. Teknik fortifikasi yang digunakan adalah mixing yaitu pencampuran premix Fe dengan adonan mie basah. Penambahan premix Fe dalam jumlah yang berbeda-beda, yaitu 25 ppm, 75 ppm, dan 125 ppm. Premix yang digunakan merupakan campuran beberapa mineral (Fe dan Zn) dan vitamin (B1, B2, dan B9). Bobot campuran premix tersebut adalah 88,5 mg dan bobot Fe dalam premix tersebut adalah 50 mg sehingga kadar Fe dalam premix adalah 56,5%. Ketiga mie basah tersebut menggunakan premix yang sama hanya jumlah premix yang ditambahkan dalam adonan yang berbeda. Banyaknya premix yang ditambahkan sebesar 25 ppm, 75 ppm, dan 125 ppm yang dilarutkan dalam 50 ml air matang. Larutan premix ini kemudian dimasukkan dalam adonan yang terdiri dari tepung terigu, telur, garam, dan air. Pada tepung terigu sebenarnya telah mengandung Fe tetapi dalam jumlah yang sedikit yaitu sebesar 20% AKG atau setara dengan 5,2 mg/100 gram. Oleh karena tepung yang digunakan sebanyak 400 gram, kadar Fe dalam tepung terigu yang digunakan untuk adonan mie basah adalah sebesar 20,8 mg. Jumlah Fe dalam adonan mie basah didapat dengan menambahkan jumlah Fe dari premix dan tepung terigu. Sedangkan untuk kadar Fe didapat dengan membagi berat Fe dalam adonan dengan berat seluruh adonan dalam satuan ppm. Selama proses pembuatan, kadar Fe dapat berkurang karena terjadi proses pemanasan. Fe merupakan mineral ynag mudah menguap oleh adanya panas sehingga selama proses pemanasan dengan asumsi estimasi kehilangan sebesar 50%. Oleh karena proses yang dilakukan sama, estimasi kehilangannya juga sama pada setiap penambahan premix. Dengan demikian, kadar Fe dalam mie basah adalah kadar Fe pada adonan yang telah dikalikan dengan estimasi kehilangan.
Berdasarkan tabel di atas, diketahui mie basah yang ditambahkan premix Fe terbesar akan menghasilkan adonan mie basah dengan kadungan Fe yang tinggi pula. Begitu pula dengan kadar Fe pada mie basah setelah dikalikan dengan estimasi kehilangan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak premix Fe yang ditambahkan dalam adonan mie basah akan menghasilkan kandungan Fe yang semakin tinggi pula.
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan mie fortifikasi dilakukan uji kesukaan dengan pa p a ra m e t e r w a rn a , r a s a , t e k st u r d a n a r o m a . P e n g u j i a n in i u m u m n ya d i g u n a k a n untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Berdasarkan hasil uji kesukaan tersebut dapat diketahui bahwa pada parameter warna dan parameter tekstur panelis menyukai mie yang dibuat oleh kelompok 2 dengan penambahan 25 pp p p m p re m i x . P a d a p a ra m e t e r a r o m a , p a r a p a n e l i s l e b i h m e n yu k a i m i e ya n g d ib u a t oleh kelompok 3 dengan penambahan premix sebesar 75 ppm. Pada parameter rasa, mie yang dibuat oleh kelompok 5 dengan penambahan premix 125 ppm lebih disukai oleh panelis. Dari hasil uji yang dilakukan terlihat semakin besar kandungan premix yang ditambah maka semakin warna, tekstur, dan aroma dari mie tersebut tidak disukai panelis. Akan tetapi untuk parameter rasa dap at dinyatakan bahwa penambahan konsentrasi premix yang lebih tinggi lebih disukai oleh panelis. 4.2 Saran
Pada proses pembuatan Mie, dalam waktu perebusan diharapkan agar waktu pe p e re b u s a n t i d a k t e rl a l u l a m a . K a re n a j i k a p e r e b u s a n t e rl a l u l a m a m a k a a k a n merusak kandungan dari mie tersebut. Selain itu juga dapat merusak tekstur mie.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,
Sunita.
2009.
Prinsip
Dasar
ilmu
Gizi.
PT.
Gramedia
Pustaka
Utama,Jakarta. Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel. Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Juniawati.2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instant Berdasarkan Kajian Prefensi Konsumen [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan
dan
Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Rianto,B.F.2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan Baku
Tepung
Jagung
[Skripsi].
Departemen
Teknologi
Pangan
dan
Gizi.Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Soeparno.1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Widaningrum, Sriwidowati dan Soewarno T. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian IPB Subarna. 1992.Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi Pangan bagi Food Inspector Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Winarno,
F.G.,
Utama,Jakarta.
2004.
Kimia
Pangan
dan
Gizi.
PT.
Gramedia
Pustaka
