PENDAHULUAN Latar Belakang
Buah-buaha Buah-buahan n mempunyai mempunyai arti penting penting sumber sumber vitamin, vitamin, mineral mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah telah mencap mencapai ai tingka tingkatt matang matang.. Mening Meningkat katkan kan hasil hasil buah buah yang yang masak masak secara secara kualitas kualitas maupun maupun kuantitasny kuantitasnyaa dapat diusahakan dengan substansi substansi tertentu tertentu antara lain lain deng dengan an zat zat peng pengat atur ur tumb tumbuh uh etil etilen en.. Etil Etilen en dapa dapatt dite ditemu muka kan n dala dalam m pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas etilen dalam usaha penyimpanan buah-buahan (eter. (eter. !""#$. !""#$. Etilen diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica selama pengapalan dari %amaika ke Eropa pada tahun &'), pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu masak. *ejak saat itu etilen (+ !!$ dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri (eter. !""#$. Etilen adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone, yaitu yaitu diha dihasil silka kan n oleh oleh tanam tanaman an.. orm ormon onee etile etilen n berp berpen enga garu ruh h pada pada pros proses es pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kenta kentang ng,, meng mengin indu duks ksii pele pelepa pasan san daun daun atau atau leaf leaf absc absciss issio ion, n, meng mengin indu duks ksii pembungaan nenas (eter. !""#$. Buah pisang, terutama yang matang, memiliki beberapa beberapa kandungan kandungan seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (,B&, B! dan +$, zat besi dan niacin. niacin. /andungan mineralnya yang menonjol adalah kalium. 0at-zat tersebut sangat diperlukan dalam tubuh manusia. Bukan itu saja, pisang terma termasu suk k buah buah yang yang murah murah-m -meri eriah ah dan dan muda mudah h dida didapa patt sepan sepanjan jang g tahu tahun. n. pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit (kalsium karbor$. 1angankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong muda (belum siap panen$ pun akan segera matang 2alau dari sisi aroma atau rasa kurang nyaman. 3engan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat matang dengan 2arna yang sama dengan proses pematangan secara alami atau matang di pohon. 4etapi, pisang yang matang karena dikarbit cepat membusuk.
&
/arbit yang sehabis dipakai akan*etelah kulit pisang yang dimatangkan dengan karbit dijadikan makanan ternak, ternyata berdampak buruk terhadap kesehatan ternak itu. 4ernak menjadi sakit. Bagaimana dampaknya terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsi pisang karbitan, tampaknya masih perlu penelitian lebih jauh. merusak lingkungan jika dibuang begitu saja di sembarang tempapengaruhnya terhapat proses pembusukan. 3ari penelitiannya diperoleh hasil sebagai berikut5 isang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai tiga hari$ matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat (6egina. !"&!$. Tujuan Praktikum
dapun tujuan dalam praktikum Mempercepat roses ematangan Buah isang 3engan /arbit, yaitu untuk membandingkan kecepatan dan mutu dari buah yang dimatangkan secara alami dan mutu buah yang dimatangkan dengan menggunakan /alsium /arbida (/arbit$. Kegunaan Praktikum
dapun kegunaan dalam praktikum Mempercepat roses ematangan Buah isang 3engan /arbit, yaitu untuk lebih memahami cara mematangkan buah dengan mengggunakan /alsium /arbida (/arbit$.
!
TINJAUAN PUSTAKA Definisi Kalsium Karbida
/arbit (/alsium karbida$ adalah sebuah senya2a kimia dengan rumus kimia +a+!. *enya2a murninya tidak ber2arna, tapi kalsium karbida yang biasanya digunakan 2arnanya adalah abu-abu atau coklat dengan kandungan +a+! hanya sekitar #"-#78 (sisanya adalah +a9, +a !, +a*, +a :!, *i+, etc.$. *elain itu, karena adanya kandungan , :, dan !*, maka senya2a ini juga berbau menyengat (;ikipedia. !"&<$. Pematangan Bua Dengan Karbit
ematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah meliputi perubahan rasa, kualitas, 2arna dan tekstur. ematangan berhubungan dengan perubahan pati menjadi gula. *ifat pematangan buah ditentukan dengan melihat pola respirasi pada buah tersebut. al tersebut dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik, yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba. *elama pematangan memancarkan etilen untuk meningkatkan laju respirasi (*atuhu, !""=$. isang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari ka2asan sia 4enggara (termasuk >ndonesia$, frika (Madagaskar$, merika *elatan dan 4engah. 6asanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. 3ari kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (*atuhu, !""=$. erkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senya2asenya2a kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik pada
konsentrasi
yang
sangat
rendah,
untuk
mengatur
pertumbuhan,
perkembangan atau metabolisme. *enya2a-senya2a ini bukan suatu metabolit antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipengaruhinya dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter$, sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat
(inhibitor$. ormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen dan asam absisat (*inay. !""#$. 4anaman buah-buahan kita kenal menjadi ! macam istilah yang sulit dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bah2a buah tersebut menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (fandi, &'#)$. Etilen adalah senya2a hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. *enya2a ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. 3alam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. 3i alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. ormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (ratisto, !"")$. /limakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung. /limaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi. /limaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan 6: (eddy, &'#'$. /limaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan +9 ! yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah +9! dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. roses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan +9 ! yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur dan limau (/usumo, &''"$.
)
Ke!e"atan Pematangan Bua
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik,yaitu jeruk, anggur. Buah klimakterik, yaitu mangga, pisang dan apel. Buah pisang akan cepat matang apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (*ynge, !"&$. /ecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (/usumo, &''"$. roses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan 2arna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. /ebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya 2arna hijau. /andungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. *aat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung ja2ab atas terjadinya penguraian klorofil. enguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan 2arna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga 2arna akan hilang. ?unaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. ematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (@antastico, &''<$. roses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan 2arna, permeabilitas membran, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (eter,!""#$. gen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen. gen tersebut dapat mematangkan pisang dalam 2aktu yang singkat. 0at etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. lternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena atau etilen dari sumber alami. enggunaan daun segar kaka2ate, daun saman dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen
7
juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan jumlah yang relatif tinggi etilen (bsulio,!"&!$.
<
#ET$D$L$%I &aktu dan Tem"at
raktikum Mempercepat roses ematangan Buah isang 3engan /arbit dilakukan pada hari 6abu !< sampai & 9ktober !"&<, pukul &"5"" ;>4 sampai selesai. 3ilaksanakan di ?aboratorium 4eknologi asca anen @akultas ertanian Aniversitas Muslim >ndonesia Makassar. Alat dan Baan
lat yang digunakan, yaitu kantong plastik, tisu, koran, karet, kertas, katter, pulpen dan label. *edangkan bahan yang digunakan buah pisang mentah satu sisir, /alsium /arbida (karbit$. Pr'sedur Kerja
& ! )
isang satu sisir dibagi menjadi dua dengan karbit. *etengah sisir disimpan tanpa pemberian karbit. /arbit dibungkus dengan tisu yang sudah dibasahi. *etengah sisir pisang diletakkan pada koran lalu letakkan karbit yang telah
7
dibungkus dengan tisu pada samping pisang lalu dibungkus. isang yang sudah dibungkus dengan koran dimasukkan kedalam kantong
plastik setelah itu di ikat. < 3iberikan label untuk membedakan perlakuan. = engamatan dilakukan dalam 2aktu & kali dalam sehari. Parameter Pengamatan
&
4ekstur Antuk mengamati tekstur buah pisang yang menggunakan tangan dan mata dengan cara meraba dan meliihat pengamatan &, !, , ) dan 7 kali
pengamatan. ! ;arna ;arna kulit buah pisang yang menggunakan karbit (kontrol$ dan buah pisang tanpa karbit di amati mulai hari pertama sampai hari kelima.
roma roma dilakukan dengan mencium bau pisang tanpa karbit dan menggunakan karbit.
)
6asa 6asa buah pisang yang menggunakan karbit (kontrol$ dan buah pisang tanpa karbit pada hari ketiga dimakan langsung untuk membedakan rasanya.
=
#
HASIL DAN PE#BAHASAN Hasil
ambar &.Buah pisang menggunakan karbit. karbit.
ambar !. Buah pisang tanpa
Pengamatan I
ambar . Buah pisang menggunakan karbit. karbit.
ambar ). Buah pisang tanpa
Pengamatan II
ambar 7. Buah pisang menggunakan karbit. karbit. Pembaasan
ambar <. Buah pisang tanpa
3ari hasil pengamatan praktikum Mempercepat roses ematangan Buah isang 3engan /arbit diketahui bah2a identifikasi pengaruh gas etilen
(karbit$
terhadap
perubahan
'
mutu
pisang
selama
penyimpanan dilakukan
dua
perlakuan
yaitu
perlakuan
dengan
menggunakan karbit dan perlakuan tanpa menggunakan karbit (control$. ada hari pertama sampai hari ke lima proses dua perlakuan tersebut ternyata memiliki beberapa kriteria perubahan. roses yang dilakukan pada hari pertama yaitu pisang mentah yang digunakan sebagai sampel pada dua perlakuan tersebut. erlakuan sampel satu menggunakan pisang mentah yang diberi karbit, dibungkus dengan kertas koran dan dimasukan kedalam kantong plastik yang kemudian diberi perlakuan berupa karbit ",7 gramCkg, sedangkan pada perlakuan kedua control sampel pisang mentah dibungkus dengan kertas koran juga lalu dimasukan kedalam kantong plastik. roses pengamatan ini dilakukan selama dua hari, dengan kriteria yang diamati berupa tekstur, 2arna dan rasa. ari pertama pengamatan antara control dan perlakuan dengan karbit memiliki kriteria yang sama yaitu 2arna kulit hijau, aroma harum getah. *etelah hari ke dua, ketiga dan keempat dilakukan pengamatan ulang dan
ternyata
antara
perlakuan
menggunakan
karbit
dan
tanpa
menggunakan karbit memiliki sedikit perbedaan. 4anpa karbit memiliki 2arna kulit kuning, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut, sedangkan perlakuan menggunakan karbit memiliki 2arna kulit kuning ke abu-abuan, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut. al ini menunjukan tanpa menggunakan karbit pun buah pisang tetap masak dan mempunyai kriteria yang tidak jauh berbeda dengan penggunaan karbit. ada pengamatan kelima terjadi proses kecepatan pematangan yang di tandai dengan kulit buah sudah menguning semua dan daging buah sudah lembek semua. 3ari hasil praktikum pisang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak sampai tiga hari$ matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat. 3ari hasil pengamatan tersebut baru tiga hari dari perlakuan, sehingga 2arna kulit, aroma, rasa dan tekstur belum menunjukan perbedaan yang signifikan. KESI#PULAN DAN SA(AN Kesim"ulan
&"
dapun
kesimpulan
dari
praktikum
Mempercepat
roses
ematangan Buah isang 3engan /arbit, dari identifikasi pengaruh /alsium /arbida (karbit$ terhadap perubahan mutu pisang selama penyimpanan diketahui bah2a pengaruh karbit yang tepat untuk mempercepat proses pemasakan lebih cepat namun proses pembusukannya pun lebih cepat jika dibandingkan dengan tanpa perlakuan karbit. 4anpa karbit memiliki 2arna kulit kuning, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut, sedangkan perlakuan menggunakan karbit memiliki 2arna kulit kuning ke abu-abuan, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut. Saran raktikum ini sudah cukup baik karena asistenya tegas dan serius
mendampingi peserta praktiikum teknologi pasca panen.
&&
DA)TA( PUSTAKA
bsulio. !"&!. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk Penyimpanan Buah Segar.>B. Bogor. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<. fandi. &'#).Teknologi Buah dan Sayur. enerbit lumni. Bandung. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<. @antastico. &''<. ormon Tumbuhan. +D 6aja2ali. 1akarta. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<. eddy. &'#'. !isiologi "Teknologi Pasca Panen Tanaman ortikultura.>ndonesia ustralia Eastern Aniversities roject. Bogor. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<. /usumo.&''". !isiologi Pasca Panen. adjah Mada Aniversity ress. %ogyakarta. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<. eter. !""#. !isiologi dan Pasca Panen.ramedia ustaka Atama.1akarta. 3iakses pada tanggal !' 9ktober !"&<. ratisto, . !""). Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang dan Pematangan terhadap #utu Buah Pisang . ramedia. Bandung. 3iakses pada tanggal !' 9ktober !"&<. 6egina. !"&!. http5CCoartharegina.blogspot.co.idC!"&!C&"Cpisang-nyamnyam.html. 3iakses pada tanggal & 9ktober !"&<. *atuhu. !""=. Pisang Budidaya Pengolahan " Prospek Pasar . enebar *2adaya. 1akarta. 3iakses pada tanggal !' 9ktober !"&<. *inay. !""#. Kontrol Pemasakan Buah Pisangmenggunakan $%A Antisense . AM ress. %ogyakarta. 3iakses pada tanggal " 9ktober !"&<. *ynge. !"&. &lmu Kimia. Erlangga. 1akarta. 3iakses pada tanggal " 9ktober !"&<. ;ikipedia. !"&<. engertian /alsium /arbida +a+ ! (/arbit$. 3iakses pada tanggal != 9ktober !"&<
&!
.
&
LE#BA( ASISTENSI
N$ HA(I+TAN%%AL+BULAN+TAHUN *
PA(A) ASISTEN )A(HA
,* -* .* /*
0*
1*
2*
3*
4*
,5*
,,*
DA)TA( ISI
&)
SA#PUL********************************************************************************************************** DA)TA( ISI *************************************************************************************** DA)TA( %A#BA(*************************************************************************** PENDAHULUAN ******************************************************************************************
i ii iii ,
?atar Belakang .................................................................................... . 4ujuan raktikum ................................................................................. /egunaan raktikum.............................................................................
& ! !
TINJAUAN PUSTAKA********************************************************************** 3efinisi /alsium /arbida ........................................................ ematangan Buah 3engan /arbit............................................. /ecepatan ematangan Buah ............................................... ... BAHAN DAN #ET$DE******************************************************************** ;aktu dan 4empat.................................................................... lat dan Bahan ....................................................................... . rosedur /erja ......................................................................... arameter engamatan ............................................................. HASIL DAN PE#BAHASAN*********************************************************** asil.......................................................................................... embahasan ............................................................................. KESI#PULAN DAN SA(AN*********************************************************** /esimpulan............................................................................... *aran......................................................................................... DA)TA( PUSTAKA LA#PI(AN
. 7 2 = = = = 4 ' &" ,5 &" &"
DA)TA( %A#BA( ambar &. Buah pisang menggunakan karbit ...................................... ambar !. Buah pisang tanpa menggunakan karbit ............................ ambar . Buah pisang menggunakan karbit pada pengamatan pertama
' '
' ambar ). Buah pisang tanpa karbit pada pengamatan pertama.......... ambar 7. Buah pisang menggunakan karbit pada pengamatan kedua
'
' ambar <. Buah pisang tanpa karbit pada pengamatan kedua ............
&7
'
LAP$(AN P(AKTIKU# I TEKN$L$%I PAS6A PANEN 7#E#PE(6EPAT P($SES PE#ATAN%AN BUAH PISAN% 8 Musa paradisiaca L*9 DEN%AN KA(BIT: KEL$#P$K ;III SUPIANT$ 53--5,/555.
LAB$(AT$(IU# TEKN$L$%I PAS6A PANEN P($%(A# STUDI A%($TEKN$L$%I UNI;E(SITAS #USLI# IND$NESIA )AKULTAS PE(TANIAN &<
#AKASSA( -5,1 LA#PI(AN
Tanggal
Pematangan Alami
Pematangan dengan Pisang #atang
F&! F!"&7
)-&! -!"&7
7-&!-!"&7
<-&!-!"&7
&=
Pematangan dengan Karbit
=-&!-!"&7
#-&!-!"&7
'-&"-!"&7
&"-&"-!"&7
&&-&"-!"&7
&#
&!-&"-!"&7
&'
