BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.
B. Tujuan Adapun tujuan dari laporan laporan ini adalah: adalah: 1. Memahami proses pengolahan bahan pangan berbasis susu berupa Es Krim. 2. Memahami fungsi-fungsi fungsi- fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim. 3. 4. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari praktikum ini adalah: 1. Bagaimana proses pembuatan es krim? 2. Berapa persen (%) kah over run ?
5. Manfaat Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan susu, salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi es krim.
1 Pembuatan Es Krim
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Definisi Es Krim Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Selsel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998). Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996). Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu ( dairy ) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa ( flavor ) dan pemanis (sweetener ). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).
B. Sejarah Es Krim Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian
2 Pembuatan Es Krim
dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase “iced cram”
(Marshall and Arbuckle, 1996).
C. Bahan Penyusun Es Krim
Komposisi
Jumlah (%)
Lemak
10.0 - 12.0
Protein
3.8 - 4.5
Karbohidrat
20.0 - 21.0
Air
62.0 - 64.0
Total Padatan 36.0 - 38.0 Stabilizer
0.2 - 0.5
Emulsifier
0 - 0.3
Mineral
0.8
Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998) Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor . Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut: 1. A ir Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. 2. Lemak Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Meningkatkan cita rasa pada es krim. b. Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim. c. Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim. d. Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim. e. Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat
3 Pembuatan Es Krim
kasar untuk peralatan pendinginan). Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000). Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al , 1998) Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).
3. Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)
Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut: a. Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi. b. Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir. Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000).\ Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process low heat skim milk powder ). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku
4 Pembuatan Es Krim
(frozen condensed skimmed milk ), bubuk buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000). Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey . Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000).
4.
Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung ( corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999).
5. Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah: a. Mengatur
pembentukan
dan ukuran dari kristal
es selama
pembekuan
dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy . b. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain. c. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk
body ,
kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis penstabil dicampurkan
5 Pembuatan Es Krim
dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996). Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and Arbuckle, 1996).
6. Emulsifier (Pengemulsi) Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik. Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning
telur
mempengaruhi
tekstur,
hampir
tidak
mempengaruhi
titik
beku
dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000). Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).
7.
Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan.
6 Pembuatan Es Krim
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen ( confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/ feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)
8. Pemb eri Rasa (Flavor)
Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.
9. Bahan Pelengkap
Bahan-bahan
pelengkap
ditambahkan
untuk
menambah
penampilan
luar
dan
memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah.
7 Pembuatan Es Krim
BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan 1. Alat dan Bahan Telur Asin a.
Alat
b. Bahan
Panci
-
MD 200 ml
Gelas Beker
-
Telur Ayam 1 buntir
Baskom
- Garam
Timbangan
-
Madu 20 gram
Mixer Sendok
C. Cara kerja
8 Pembuatan Es Krim
D. Diagram alir
Pemilihan dan Penimban an Bahan
Pencampuran (mixing)
Pasteurisasi
Homogenisasi
Pendinginan
Aging
Pembekuan (freezing)
Pengerasan (hardening)
Penyimpanan
9 Pembuatan Es Krim
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil praktikum
Gam bar 4.1.1
Gam bar 4.1.2
Bahan Utama : telur
Gam bar 4.1.4
Telur
dimasukkan
larutan garam
ke
Gam bar 4.1.3
Garam 200 gram
Larutan Garam
Gam bar 4.1.5
Gam bar 4.1.6
Penyimpanan selama 7
Perebusan telur
hari
10 Pembuatan Es Krim
Gam bar 4.1.7
Hasil telur asin
Gam bar 4.1.8
Gam bar 4.1.9
Telur asin yang akan
Pemisahan
diambil ekstraknya
menggunakan centrifuge
ekstrak
Gam bar 4.1.10 Gam bar 4.1.11
Hasil Ekstrak telur asin
Gam bar 4.1.12
Pentitrasian menggunakan AgNO
3
Hasil
Titrasi
(Perubahan
Warna)
Hasil Praktikum % Oven Run =
% Oven Run =
–
= 200%
B. Pembahasan 1. Pembuatan Es Krim Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip cream) . Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk. Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di pasteurisasi pada suhu
o
70
C. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus dilakukan
sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah
11 Pembuatan Es Krim
beku dan mengeras disimpan pada suhu -18 C (Harper and Hall, 2006).
2. Fungsi Proses Pembuatan Es Krim Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging , dan pembekuan. a.
Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002). Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat ( stainless steel ). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002). b.
Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix ), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik ( biological control point ) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002). Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79 oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000). Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT). Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan
12 Pembuatan Es Krim
pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating ), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling ). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80 oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim Metode
Waktu
Suhu (oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT)
30 menit
69/155
High Temperature Short Time (HTST)
25 detik
80/175
High Heat Short Time (HHST)
1-3 detik
90/194
Ultra High Temperature (UHT)
2-40 detik
135/275
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)
c.
Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).
d.
Aging
Menurut Eckles et al . (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24 jam. W aktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein,
13 Pembuatan Es Krim
stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer . Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah: a) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran. b) Membuat protein dan pemantap terhidrasi. c) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu. d) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.
e. Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1997). Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997). Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer . Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5 oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer , dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).
f.
Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30 oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer , pembekuan temperatur rendah hingga -
14 Pembuatan Es Krim
40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku ( plate freezers) (Arbuckle, 2000).
g. Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).
3. Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim a.
Ciri Kerusakan
Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran family pack): 1) Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya). 2) Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim. 3) Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es k rim tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya. 4) Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan dalam es krim. 5) Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan berubah Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup sebagai berikut: 1) Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim
stick
yang
biasanya,
coba
dibandingkan
dengan
bentuk
es
krim
saat
diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.
15 Pembuatan Es Krim
2) Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna,
tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh. 3) Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat
kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak.
4. Cara Penanganan
Es krim harus berada dalam suhu minimal -20 oC untuk mendapatkan kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu diatas -10oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012). Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).
16 Pembuatan Es Krim
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Dari hasil pembahasan di atas ditarik kesimpulan sebagai berikut: Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni karbohidrat, lemak, dan protein. Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging , pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan. Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan sifat mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur, gula turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar, rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring. Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20 oC atau pada suhu terdingin apabila disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan
17 Pembuatan Es Krim
lagi, sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi. B. Saran Adapun saran dari laporan ini adalah kita mempunyai semangat untuk membuat es krim yang baik agar es krim yang kita buat dapat terasa enak dan menarik. Penanggung Jawab Chyntia Wulandari DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim. http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilihes-krim/. Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB. Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition . Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut. Barraquia, V. 1998. Milk Produc t Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna, Philippine. Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry . Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany. Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of pr oviding Milk for Men . McGrawHill Book Company. New York. Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing . The AVI Publishing Co. Inc. New York. Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Produ cts . McGraw-Hill Company. New York. Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. F o o d E m u l s i o n 3 rd Edition. Marcell Dekker, Inc. New York. Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Struc ture by Examinin g Fat Protein . J. Dairy Technology. Australia. Interactions Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Eng inering . The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut Idris, S. 2002. Pengantar Tekno logi Pengolahan Susu . Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. th Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5 . Internatioan Thompson Edition
18 Pembuatan Es Krim
Publishing. New York. Potter, N.N. 2006. Food Science . The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Phy sics . John Willey and Sons, Inc. New York. Winarno, F.G. 1997. Kim ia Pangan d an Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
19 Pembuatan Es Krim
