LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA III PENDINGINAN
Penanggung jawab:
Dest Destya ya Cho Cho!u !un nsa sa
"A#$ "A#$%# %#&% &%# ##'
KEMENTERIAN RI(ET) TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNI*ER(ITA( +ENDERAL (OEDIRMAN $AKULTA( AKULTA( PERTANIAN PUR,OKERTO -%#.
I/ PENDAHULUAN
A/ Lata Lata!! 0 0e1 e1a2 a2an ang g
Pang Pangan an meru merupa paka kan n kebu kebutu tuha han n poko pokok k yang yang sang sangat at pent pentin ing g dala dalam m kehidu kehidupan pan manusia manusia.. Pengol Pengolaha ahan n dan pengaw pengawetan etan bahan bahan makana makanan n memilik memilikii interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua semua negara negara baik baik negara negara maju maju maupun maupun berkem berkemban bang g selalu selalu berusa berusaha ha untuk untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melak melakuk ukan an berb berbag agai ai cara cara peng pengol olah ahan an dan dan peng pengaw awet etan an pang pangan an yang yang dapa dapatt member memberika ikan n perlin perlindun dungan gan terhad terhadap ap bahan bahan pangan pangan yang yang akan akan dikons dikonsums umsi. i. Di Indo Indone nesia sia,, baha bahan n pang pangan an dan dan hasil hasil pert pertan ania ian n (term (termasu asuk k di dala dalamn mnya ya hasi hasill peternakan dan perikanan) sering mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. eadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai si!at mudah rusak ( perishable foods) foods) karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebaga sebagaii !aktor !aktor utama utama penyeb penyebab ab kerusa kerusakan kan pangan pangan itu sendir sendiri. i. Semaki Semakin n tinggi tinggi kadar kadar air suatu suatu pangan pangan,, akan akan semaki semakin n besar besar kemung kemungkin kinan an kerusa kerusakan kannya nya baik baik sebaga sebagaii akibat akibat akti"i akti"itas tas biolog biologis is intern internal al (metab (metaboli olisme sme)) maupun maupun masukn masuknya ya mikroba perusak. #anpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh !isiologi, mekanik, kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya tidak dapat dikonsumsi. $leh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang. Pendin Pendingin ginan an merupa merupakan kan salah salah satu upaya upaya pengaw pengaweta etan n untuk untuk menjag menjagaa kual kualit itas as prod produk uk sert sertaa
memp memper erpa panj njan ang g
umur umur simp simpan an..
Pend Pendin ingi gina nan n
dapa dapatt
menghambat terjadinya respirasi yang terjadi pada produk pertanian pasca panen serta menghambat pertumbuhan mikrobia yang merugikan. Sebagian masyarakat hanya hanya menget mengetahu ahuii bahwa bahwa pendin pendingin ginan an hanya hanya ber!un ber!ungsi gsi sebaga sebagaii pengha penghamba mbatt pertumbuhan mikrobia pembusuk serta memberikan e!ek memperpanjang umur simp simpan an prod produk uk baha bahan n pang pangan an,, namu namun n dewas dewasaa kini kini tela telah h dike diketa tahu huii bahw bahwaa pendinginan juga mampu mempertahankan nilai%nilai gizi yang ada dalam bahan pangan. Pend Pendin ingi gina nan n
bert bertuj ujua uan n
untu untuk k
memp memper erla lamb mbat at
atau atau
meng menghe hent ntik ikan an
metabolisme. &al ini dilakukan berdasarkan !akta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk,
dan pertum pertumbuh buhan an bakteri bakteri di bawah bawah suhu suhu ' akan akan semaki semakin n lambat lambat dengan dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan%jaringan dalam bahan pangan karena penurunan akti"itas respirasi dan akti"itas mikroorganisme. *ambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai akti! kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. erusakan yang dapat timbul timbul dikaren dikarenaka akan n penyim penyimpan panan an suhu suhu rendah rendah yaitu yaitu chilin chiling g injury injury dan !reeze !reeze injury. injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan !isik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.
0/ Tujuan
#ujua ujuan n
prak prakti tiku kum m
acar acaraa
ini ini
adal adalah ah meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh pros proses es
pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot dan tingkat kekerasan buah apel, baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan dengan proses lain, yaitu blanching dan pengemasan.
II/ TIN+AUAN PU(TAKA
arakteristik penting produk pascapanen sayuaran dan hasil pertanian lainnya adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan !ungsi metabolisme. +kan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gra"itasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan $ dan $, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan
selama
hidup
pascapanennya.
Produk
harus
dipanen
dan
dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. -ika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi !isik dan !isiologis, maka terjadi kelayuan dan berlanjut pada kematian (tama, '/). Pangan secara umum bersi!at mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai !aktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat akti"itas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan !actor%!aktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus0 bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan%perubahan kimia dan !isik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (1inarno, 2). Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan !isiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. #ujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (#ranggono, 2). Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi%reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Pendinginanatau suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan makanan karena tidak saja dapat mempertahankan cta rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan%kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, semakin lambat proses dan semaik baik, karena untuk setiap ' o suhu itu berkurang, ecepatan reaksinya diperlambat kurang lebih stengahnya. Pada suhu sekitar o (titik beku air), hanya bakteria psichrophilik saja yang dapat tumbuh. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu % sampai ' 3. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari%hari dalam lemari es adalah pada suhu 4%2 3 (1inarno, 5). 6enurut 7usendi ('), pendinginan atau re!rigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata%rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. isaran suhu yang digunakan biasanya antara 8 ' o sampai 9 o. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah%rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 8 o sampai ': o. 6enurut ;!!endi (') beberapa !aktor yang eperlu diperhatikan pada peyimpanan dingin yaitu0 a) b) c) d)
Suhu< ebasahan reati!< =entilasi< Penggunaan cahaya ultra "iolet.
Salah satu alat yang digunakan untuk pengawetan pendinginan ialah lemari es atau kulkas. >ang terdiri dari dua komponen dasar yaitu diantaranya satu kumpuran pemadat dan satu kumparan aparat penuap. Sebuah pendingin cair adalah mengedarkan melalui kumparan oleh satu penekan dan satu motor. airan bahan pendingin adalah mendinginkan dalam pemadat, maka mengalir ke penguap. Di penguap, udara dalam unit adalah mendinginkan dengan cara kontak
dengan kumparan. etika es beku adalah seluruhnya meleleh, alat pengatu panas secara otomatis tombol ke atas satu ke tombol satu mendinginkan siklus dalam rangka untuk memelihara standar pembekuan temperatur (;!endi, ').
III/ METODE PRAKTIKUM
A/ A1at 3an 0ahan a. +lat % Pisau % ?ampan Styrofoam % Refrigerator % @askom % Panci pengukus % Penjepit makanan
% % %
#alenan Plastik wrap #imbangan ompor Pengemas
b. @ahan % +pel % Pear % Ikan % Daging sapi % *arutan +sam Sitrat ,A 0/ P!ose3u! '. ntuk buah
@uah apelBpear dicuci bersih dan dikupas kulitnya.
+pel yang telah dikupas, direndam dengan larutan asam sitrat ,A selama 4 menit
Diberi perlakuan 0 #anpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan refrigerator. Steam blanching (2o) selama 4 menit, kemudian didinginkan setelah itu dikemas dan disimpan refrigerator. #anpa steam blanching, langsung dikemas dan disimpan pada suhu ruang. Steam blanching (2o) selama 4 menit, kemudian didinginkan setelah itu dikemas dan di simpan pada suhu ruang. #anpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan pada suhu ruang. Steam blanching (2o) selama 4 menit, kemudian didinginkan tanpa dikemas dan di simpan pada suhu ruang. #anpa steam blanching, tanpa dikemas dan disimpan refrigerator 9 jam.
anpa
emas an
s mpan re r gera or
am.
Dilakukan pengamatan pada hari ke ,',,/ (massa, warna, dan kekerasan).
. ntuk daging dan ikan DagingBikan dibersihkan, dipotong menjadi beberapa bagian. Dikemas dalam palastik atau tray dengan wrap plastik.
Sebagian disimpan pada suhu ruang Sebagian disimpan pada refrigerator . Dilakukan pengamatan pada hari ke ,',,/
I*/ HA(IL DAN PEM0AHA(AN
A/ Has1
1arna +pelBPir @ahan +pel @lanching
Pir @lanching
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator
' '
&ari ke% ' / / 9 / 9
/ / / 9 9
+pel #anpa @lanching
Pir #anpa @lanching
#anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang
' ' ' ' ' ' '
/ ' / ' / / '
9 / / 9 /
9 / 9 9 / /
&ari ke% ' 9 9 / / / / / ' ' ' ' ' ' '
/ 9 / 9 / / 9 ' '
Parameter0 '. Putih . Putih ekuningan /. uning ecoklatan 4. Coklat
#ekstur +pelBPir @ahan +pel @lanching
Pir @lanching
+pel #anpa @lanching
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang
/ ' ' ' ' ' ' ' '
Pir #anpa @lanching
emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang
' ' ' '
' ' ' '
' ' '
' / 9
Parameter 0 '. eras . +gak eras /. Sedikit eras 9. *unak
Susut @obot +pelBPir @ahan +pel @lanching
Pir @lanching
+pel #anpa @lanching
Pir #anpa @lanching
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang #anpa emas 7e!rigerator #anpa emas Suhu 7uang
24.22 '9 5'.2: ': '':./5 ': '9.C2 '9: 2:.5: 5:./2 5/.9 22 '44.9C '.CC ':.99 ''.'2
&ari ke% ' 2/ 2 ' ' C5 :/ 55 59.C' ''/ '' ': '4C '/9 ''4 '/C '/. 2: 24 ' 52 2 :5 2/ CC.4 '49 '4/ 'C '4 '9 '/' ''5 ''9.C:
/ 2 55 44 25 '' '49 '/ ' 29 5C : C/ '4 '/ ''C '2
ra!ik Susut @obot
Warna Ikan/Daging
@ahan Ikan Daging
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang
' '
&ari ke% ' ' ' / / /
/ ' / /
/ /
&ari ke% ' / / /
/ 9 ' '
55 5C :4 C/
&ari ke% ' 52 5: 5: 2: :4 :4 C/ C'
/ 5: 24 :4 :5
Parameter0 Daging0 '. 6erah . 6erah ecoklatan /. oklat 9. oklat #ua Ikan0 '. Putih . Putih ekuningan /. uning ecoklatan 9. oklat ekuningan Tekstur Ikan/Daging
@ahan Ikan Daging
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang
Parameter0 '. eras . +gak eras /. *unak 9. Sangat *unak Susut Bobot Ikan/Daging
@ahan Ikan Daging
Perlakuan emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang emas 7e!rigerator emas Suhu 7uang
ra!ik Susut @obot
0/ Pe4bahasan
Praktikum pendinginan ini menggunakan beberapa bahan berupa buah yaitu apel dan pir serta daging segar yaitu daging ikan dan daging sapi. @ahan tersebut diberi perlakuan yang berbeda untuk mengetahui perubahan%perubahan yang terjadi selama proses pendinginan terhadap warna, tekstur, dan susut bobot, baik proses pendinginan tunggal maupun kombinasi dengan proses lain, yaitu blanching (untuk apel dan pir) dan pengemasan. @ahan disimpan selama 9 hari dimulai dari hari ke% sampai dengan hari ke%/ dan diamati perubahan bahan setiap harinya. Perlakuan yang diberikan adalah sampel dikemas dan tanpa dikemas kemudian sampel disimpan dalam refigerator dan suhu ruang. Pemberian perbedaan perlakuan (treatment ) dilakukan untuk mengetahui apakah ada perubahan atau tidak pada suatu keadaan yang dikendalikan secara ketat (Sugiono, '). *arutan yang digunakan untuk merendam buah apel dan pear adalah larutan asam sitrat.
+sam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam
organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Si!at%si!at asam sitrat antara lain 0 mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai menjadi arang. Dalam reaksi enzim PP$ asam sitrat ber!ungsi sebagai penurun p& dan chelatting agent (&utchings, 2).
-enis%jenis perlakuannya antara lain 0 '. Blanching % Dikemas pada suhu ruang % Dikemas pada refrigerator % #anpa dikemas pada suhu ruang % #anpa dikemas pada refrigerator . ?on blanching % Dikemas pada suhu ruang % Dikemas pada refrigerator % #anpa dikemas pada suhu ruang % #anpa dikemas pada refrigerator #/ A5e1 3an P! Praktikum pendinginan menggunakan sampel buah yaitu buah apel dan pir. Sebelum diberi perlakuan, buah apel dan pear dicuci bersih dan dikupas kulitnya. *alu buah tersebut direndam dengan larutan asam sitrat ,A selama 4 menit. Selanjutnya dikemas dan disimpan selama 9 hari dari hari ke% sampai hari ke%/ dengan perlakuan yang berbeda%beda. Perlakuan yang diberikan antara lain0 tanpa
steam blanching dengan pengemas dan disimpan pada refrigerator , steam blanching dengan pengemas dan disimpan dalam refrigerator , tanpa steam blanching dengan pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, steam blanching dengan pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, tanpa steam blanching tanpa pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, steam blanching tanpa pengemas dan disimpan dalam suhu ruang, tanpa steam blanching dengan tanpa pengemasan dan disimpan dalam refrigerator selama 9 jam, dan steam blanching dengan tanpa pengemasan dan disimpan dalam refrigerator selama 9 jam. Pengamatan yang dilakukan dari hari ke , ', dan / dengan parameter yang digunakan adalah susut bobot (gr), warna dan tekstur pada buah. *arutan yang digunakan untuk merendam buah apel dan pear adalah larutan asam sitrat. +sam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Si!at%si!at asam sitrat antara lain0 mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai menjadi arang. +sam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang mampu mengkompleks ion tembaga yang berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan (browning). Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan p& dibawah / sehingga enzim poli!enol oksidase menjadi inakti! (1inarno, 5).
a/ ,a!na
1arna merupakan salah satu parameter yang diamati selama praktikum pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam refigerator , apel blanching dan non blanching mengalami perubahan warna pada beberapa perlakuan. +pel blanching yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang dan refigerator tidak mengalami perubahan warna sama sekali, apel blanching tanpa kemas yang disimpan pada refrigerator mengalami perubahan pada hari ke% dan ke%/ yaitu yang mulanya berwarna putih kekuningan, pada hari ke% dan ke%/ penyimpanan mengalami perubahan warna menjadi kuning kecokelatan, dan apel blanching tanpa kemas yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke%/ penyimpanan yang semula berwarna putih kekuningan menjadi kuning kecokelatan. emudian, apel non blanching yang
dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahan pada hari ke% dan ke%/ penyimpanan dari putih menjadi putih kekuningan, apel non blanching yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke%' penyimpanan dari berwarna putih kekuningan menjadi kuning kecokelatan, apel non blanching tanpa dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahan pada hari ke% penyimpanan dari berwarna putih menjadi putih kekuningan, dan apel non blanching tanpa kemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke% penyimpanan dari putih kekuningan menjadi kuning kecokelatan dan mengalami perubahan kembali pada hari ke%/ penyimpanan menjadi cokelat. Sedangkan untuk pir blanching yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator mengalami perubahan warna yaitu dari berwarna putih kekuningan lalu pada hari ke%' menjadi kuning kecokelatan kemudian pada hari ke% dan ke%/ menjadi
cokelat.Sedangkan
pir
blanching
yang
dikemas
dan
disimpan
dalamrefigerator pada awal penyimpanan warnanya ialah putih kemudian warnanya berubah menjadi putih kekuningan pada hari ke%' dan tidak mengalami perubahan warna sama sekali sampai hari terakhir penyimpanan. Pir blanching tanpa kemas yang disimpan pada refrigerator mengalami perubahan warna dimana awalnya berwarna putih kemudian hari ke%' berubah warna menjadi kuning kecokelatan dan pada hari ke% dan ke%/ warnanya menjadi cokelat, dan pir blanching tanpa kemas yang disimpan pada suhu ruang juga mengalami perubahan warna yang sama dengan pir blanching tanpa kemas yang disimpan dalm refrigerator . emudian, pir non blanching yang dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahanwarna dimana awalnya berwarna putih kemudian hari ke%' berubah warna menjadi kuning kecokelatan dan pada hari ke% dan ke%/ warnanya menjadi cokelat, pir non blanching yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada awal penyimpanan berwarna putih lalu berubah warna menjadi putih kekuningan pada hari ke%' sampai hari terakhir penyimpanan. Pir non blanching tanpa dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahan pada hari ke% dan ke%/ penyimpanan dari berwarna putih menjadi kuning kecokelatan, dan pir non blanching tanpa kemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke%' penyimpanan dari putih menjadi putih kekuningan.
1arna pada seluruh bahan buah pada umumnya mengalami perubahan dari putih sampai coklat. >ang membedakan perubahan warna disini adalah perlakuan blanching dan kemasan, untuk buah yang di blanching dan dikemas sangat mempengaruhi penghambatan respirasi dan transpirasi, terbukti dari hasil praktikum dimana apel dan pear yang diberi perlakuan blanching sangat lambat sekali perubahan warnanya, baik yang dikemas maupun tidak. &al ini disebabkan karena semakin lama perendaman semakin banyak komponen penimbul warna seperti pigmen yang terbuang. Proses perendaman dapat menghilangkan kadar protein yang dapat menyebabkan warna kecoklatan saat pengeringan atau pemanasan. Perendaman juga mengakibatkan terlambatnya reaksi pencoklatan non enzimatis (maillard). 7eaksi pencoklatan non enzimatis dapat terjadi bila gula pereduksi bereaksi
dengan senyawa%senyawa yang mempunyai gugus ?&
(protein, asam amino, peptida dan ammonium) (+gustawa, '). Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah ( o) (+li et al ., 9). 6enurut #jahjadi ('), panas yang diterima bahan selama proses blanching dapat memengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan. b/ Te2stu!
#ekstur merupakan salah satu parameter yang diamati selama praktikum pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam refigerator , apel blanching dan non blanching mengalami perubahan tekstur pada beberapa perlakuan. ntuk perlakuan blanching , apel yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya sedikit keras dan pada hari ke%' sampai hari ke%/ penyimpanan teksturnya berubah menjadi lunak. +pel yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan teksturnya keras, pada hari ke%' sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke%/) teksturnya menjadi agak keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke%' sampai hari ke% / teksturnya menjadi sedikit keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi agak keras pada hari ke%' dan ke%, dan pada hari ke%/ teksturnya berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching , apel yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai
hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. +pel yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur yaitu tetap keras selama penyimpanan. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke% sampai hari ke% / teksturnya menjadi agak keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan. Pada buah pir, untuk perlakuan blanching , pir yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya agak keras dan pada hari ke%' sampai hari ke%/ penyimpanan teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan teksturnya keras, pada hari ke%' sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke%/) teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke%' sampai hari ke% / teksturnya menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi agak keras pada hari ke%' dan ke%, dan pada hari ke%/ teksturnya berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching , pir yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur yaitu tetap keras sampai penyimpanan hari ke%, dan pada penyimpanan hari terakhir teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awal hingga hari ke%' penyimpanan keras, sedangkan pada hari ke% sampai hari ke%/ teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan. Pada parameter tingkat kekerasan atau tekstur ini hampir semua bahan mengalami keadaan dimana yang asalnya keras menjadi lebih lunak. >ang membedakan hanyalah karakteristik bahan yang digunakan dan perlakuan antara suhu ruang dan pendinginannya. +pel dan pir seluruhnya mengalami penurunan dari keras menjadi lunak. Semakin lama waktu penyimpanan, nilai kekerasan buah semakin menurun dan buah semakin lunak. &al ini disebabkan karena selama penyimpanan buah apel mengalami perubahan kematangan sehingga tingkat
kekerasan buah berubah. Penurunan kekerasan pada buah terjadi akibat terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan zat pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga "iskositas menurun dan tekstur bahan menjadi lunak hiesa et al. (5). 6/ (usut 0obot
Susut bobot merupakan parameter terakhir yang diamati selama praktikum pendinginan. Selama penyimpanan baik dalam suhu ruang maupun dalam refigerator , apel blanching dan non blanching mengalami perubahan tekstur pada beberapa perlakuan. ntuk perlakuan blanching , apel yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya sedikit keras dan pada hari ke%' sampai hari ke%/ penyimpanan teksturnya berubah menjadi lunak. +pel yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan teksturnya keras, pada hari ke%' sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke%/) teksturnya menjadi agak keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke%' sampai hari ke% / teksturnya menjadi sedikit keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi agak keras pada hari ke%' dan ke%, dan pada hari ke%/ teksturnya berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching , apel yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. +pel yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur yaitu tetap keras selama penyimpanan. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke% sampai hari ke% / teksturnya menjadi agak keras. +pel tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan. Pada buah pir, untuk perlakuan blanching , pir yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan teksturnya agak keras dan pada hari ke%' sampai hari ke%/ penyimpanan teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang pada hari awal penyimpanan teksturnya keras, pada hari ke%' sampai hari terakhir penyimpanan (hari ke%/) teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awalnya agak keras, sedangkan pada hari ke%' sampai hari ke%
/ teksturnya menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi agak keras pada hari ke%' dan ke%, dan pada hari ke%/ teksturnya berubah menjadi lunak. Sedangkan untuk perlakuan non blanching , pir yang dikemas dan disimpan dalam refrigerator pada hari awal penyimpanan sampai hari terakhir penyimpanan teksturnya tidak berubah yaitu tetap keras. Pir yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga tidak mengalami perubahan tekstur yaitu tetap keras sampai penyimpanan hari ke%, dan pada penyimpanan hari terakhir teksturnya berubah menjadi sedikit keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam refrigerator tekstur awal hingga hari ke%' penyimpanan keras, sedangkan pada hari ke% sampai hari ke%/ teksturnya menjadi agak keras. Pir tanpa dikemas dan disimpan dalam suhu ruang memiliki tekstur keras pada awal penyimpanan dan teksturnya berubah menjadi lunak pada hari terakhir penyimpanan. &asil praktikum dari parameter susut bobot buah apel dan pir dari semua perlakuan yang diberikan ada yang mengalami kenaikan dan ada yang mengalami penurunan. Pada perlakuan pendinginan kemas steam blanching, kemas non blanching, non kemas steam blanching 9 jam, dan non kemas non blanching mengalami penurunan susut bobot, kecuali pada daging kemas refrigerator dari hari pertama sampai hari ketiga tidak mengalami kenaikan atau penurunan susut bobot atau tetap stabil. Dikarenakan penyimpanan bahan dilakukan di re!rigerator. Pendinginan re!rigerator dapat menambah kandungan kadar air dalam buah apel yang menyebabkan naiknya massa berat bahan, sedangkan penurunan yang terjadi akibat penyimpanan bahan. Pada perlakuan ini bahan disimpan di suhu ruang. ehilangan bobot buah apel diakibatkan adanya perbedaan kelembaban relati! (7&) antara atmos!ir internal buah dengan atmos!ir di sekelilingnya (&udaya, 2). suhu rendah dapat mengurangi proses respirasi pada buah yang
sudah
dipanen
sehingga
kehilangan kadar
air
pada
buah
dapat
dikurangi (Silaban et al., '/). 6enurut 1ills et al. (2) bahwa kehilangan air pada buah tergantung dari de!isit tekanan uap air antara komoditas dengan udara sekitar. *ebih jauh 1ills et al. (2) menjelaskan bahwa !aktor yang mempengaruhi kehilangan air pada sayuran dan buah%buahan antara lain adalah luasB"olume permukaan buah dan sayur itu sendiri, lapisan alami permukaan buah dan sayur dan kerusakan mekanik (pelukaan). #hompson (C) menjelaskan bahwa susut bobot buah akibat
respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi udara (7&), menunrunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.
-/ Dagng 3an I2an
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat karena relati! mudah didapat karena harganya yang terjangkau. @anyak jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia meliputi perikanan air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak. (6areta, ''). 6anusia telah meman!aatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, "itamin dan mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang B/ dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. ?amun sayangnya ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak bila tidak ditangani dengan benar. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu ikan segar adalah dengan menyimpan ikan dalam refigerator atau suhu dingin. Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia untuk bahan makanan (Saptarini, 5). Daging sapi merupakan produk ternak yang merupakan sumber protein hewani. Daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan (+ri!in et al., 2). 6enurut ?urwanto et al. ('), daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan. Penyimpanan pendinginan daging dapat mempengaruhi si!at organoleptik dari daging itu sendiri, seperti warna, tekstur, dan susut bobotnya. a/ ,a!na
&asil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak mengalami perubahan warna sekali, warna ikan selama 9 hari penyimpanan dari hari ke% sampai hari ke%/ tetap berwarna putih. Sedangkan ikan yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke%'
penyimpanan sampai hari ke%/ dari berwarna putih menjadi berwarna kuning kecokelatan. #erdapat perbedaan perubahan warna pada perlakuan penyimpanan ikan yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari hari ke% sampai hari ke%/ penyimpanan. Sedangkan hasil praktikum pendinginan pada daging menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak mengalami perubahan warna sekali, warna daging selama 9 hari penyimpanan dari hari ke% sampai hari ke%/ tetap merah kecokelatan. Sedangkan daging yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan pada hari ke% dan ke%' yaitu merah kecokelatan menjadi cokelat pada hari ke% dan ke%/. #erdapat perbedaan perubahan warna pada perlakuan penyimpanan daging yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana daging yang disimpan dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari hari ke% sampai hari ke%/ penyimpanan. Pada pengemasan terjadi penghambatan pertukaran udara dalam kemasan yang bertujuan untuk menekan laju respirasi serendah mungkin karena adanya permeabilitas plastik yang digunakan (7osalina, >essy, ''). Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang temporer artinya ikan tersebut akan tetap segar selama di simpan di tempat bersuhu rendah. Pada proses pendinginan ikan dengan menggunakan media pendingin, terjadi perpindahan panas dari tubuh ikan ke media pendingin sehingga suhu tubuh ikan akan menurun. Suhu tubuh ikan akan sama dengan suhu di media pendinginan. -ika suhu media pendinginan yang digunakan semakin rendah maka suhu tubuh ikan akan semakin rendah dan kadar air ikan akan semakin rendah (+!rianto dan *i"iawaty, 2). Pengawetan atau pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat%zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (6oeljanto dalam Siburian, '). Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah (Siburian, '). Perubahan warna daging dipengaruhi oleh banyak !aktor. Daging yang terekspos dengan udara ($), mioglobin dan oksigen dalam daging akan bereaksi membentuk !errousoEymioglobin ($Ey6b) sehingga daging akan berwarna merah
cerah. +pabila waktu kontak antara mioglobin dengan oksigen berlangsung lama, maka akan terjadi oksidasi membentuk !erricmetmyoglobin (6et6b), sehingga daging berwarna coklat dan tidak menarik (untoro, '/).
b/ Te2stu!
&asil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak mengalami perubahan tekstur pada hari ke% dan hari pertama yaitu teksturnya lunak, pada hari ke% dan hari selanjutnya teksturnya berubah menjadi agak keras. Sedangkan ikan yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang menmpunyai tekstur yang sama dari hari ke% penyimpanan sampai hari ke% yaitu lunak sedangkan pada hari terakhir penyimpanan teksturnya berubah menjadi sangat lunak. #erdapat perbedaan perubahan tekstur pada perlakuan penyimpanan ikan yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan dalam refigerator warnanya dapat lebih dipertahankan dari hari ke% sampai hari ke%/ penyimpanan. Pada hasil praktikum pendinginan pada daging menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak mengalami perubahan tekstur pada hari ke% sampai hari ke% yaitu teksturnya agak keras, pada hari terakhir penyimpanan teksturnya menjadi keras. Pada daging yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang juga memiliki terkstur yang sama dengan daging yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang. *aju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air, kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. 6asa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan $ atau meningkatkan konsentrasi $, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut (Santoso, @.@., '). 6/ (usut bobot
&asil praktikum pendinginan pada ikan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada ikan selama penyimpanan. Ikan yang dikemas dan disimpan dalam refigerator mengalami perubahan susut bobot setiap harinya. Pada hari ke% penyimpanan, beratnya 55
gram dan berkurang setiap harinya selama 9 hari penyimpanan menjadi 52, 5:, dan 5: gram. Sedangkan ikan yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang juga mengalami perubahan susut bobot tiap harinya selama 9 hari penyimpanan yaitu pada hari ke% penyimpanan beratnya 5C gram kemudian menjadi 5:, 2:, dan 24 gram. #erdapat perbedaan perubahan susut bobot pada perlakuan penyimpanan ikan yang dikemas dalam refigerator dan suhu ruang dimana ikan yang disimpan dalam refigerator . ntuk hasil praktikum pendinginan pada daging menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh pada setiap perlakuan yang diberikan pada daging selama penyimpanan. Daging yang dikemas dan disimpan dalam refigerator tidak mengalami perubahan susut bobot dari hari ke% penyimpanan sampai hari ke%/. Sedangkan daging yang dikemas dan disimpan dalam suhu ruang mengalami perubahan susut bobot tiap harinya selama 9 hari penyimpanan yaitu pada hari ke% dan hari ke%' penyimpanan beratnya C/ gram kemudian menjadi C' dan :5 gram pada hari ke% dan ke%/ penyimpanan. Daging mengalami proses ageing secara sempurna baik dikemas dalam kantong hampa udara maupun yang hanya dibungkus dengan kantong plastik biasa. +kan tetapi daging yang dikemas bukan dengan kantong hampa udara, mempunyai kemungkinan yang lebih besar untuk terjadinya penyusutan berat akibat penguapan cairan daging yang berlebihan. 6enurut +sgar dan 7ahayu ('9), penyimpanan dengan suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan, mempertahankan kualitas dan menekan susut bobot. 6emperpanjang daya simpan dan
untuk
mengatasi
masalah
pembusukan ikan (selama
penangkapan,
pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran) diperlukan media pendingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu tertentu (Siburian, ').
*/ PENUTUP
A/ Kes45u1an
Pada praktikum pendinginan kali ini, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya.Penyimpangan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara menyimpan bahan pada refrigerator . Dan pada suhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena suhu rendah dapat menghambat proses reaksi%reaksi kimia, reaksi enzimatis dan akti"itas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut.
0/ (a!an
@ahan%bahan yang mudah rusak karena pertumbuhan mikroba dapat menggunakan metode pengawetan pendinginan dengan cara menyimpan bahan kedalam re!rigerator agar dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas bahan sedikit lebih lama dan lebih baik dibanding dengan penyimpanan dalam suhu ruang.
DA$TAR PU(TAKA
+!rianto, ;ddy dan ;"i *i"iawaty. 2. Pakan Ikan. anisius, >ogyakarta. +gustawa, 7. '. 6odi!ikasi Pati bi -alar Putih (Ipomoea batatas *) =arietas Sukuh Dengan Proses Fermentasi dan 6etode &eat 6oisture #reatment (&6#) #erhadap arakteristik Fisik dan imia Pati. Skripsi. -urusan #eknologi &asil Pertanian. Fakultas #eknologi Pertanian. ni"ersitas @rawijaya, 6alang. +sgar, +., 7ahayu. '9. Pengaruh suhu penyimpanan dan waktu pengkondisian untuk mempertahankan kualitas kentang kultivar margahayu . -urnal @erita @iologi. '/ (/) '9. hiesa F G De Paoli F. 5. Distant metastasis !rom nasopharyngeal cancer. R! "ournal . (:/)0 '9%:. ;!!endi, S. ('). #eknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . +l!abeta, @andung. &udaya, S. 2. $ood %dditive. Fakultas Pertanian, @andung. &utchings,
6..,
and @am!ield,
P.
2.
hromic
Phenomerna0
#he
#echnological +pplication o! olour hemistry, #he 7oyal Society o! hemistry, ambridge. untoro, @., 6aheswari, ?. '/. &utu $isik dan &ikroorganisme 'aging Sapi %sal Rumah Potong (ewan )RP( ), Pekanbaru. 6areta,
#.P.
''. Pengawetan
Ikan
Bawal dengan
Pengasapan dan
Pemanggangan. Fakultas #eknologi Pangan, ni"ersitas adjah 6ada. ?urwantoro, @intoro =P, *egowo +6, Purnomoadi +, +mdara *D, Prakoso +, 6ulyani S. '. ?ilai p&, kadar air dan total *schericia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. "urnal %plikasi #eknologi Pangan. ' ()0 %. 7osalina, >essy. ''. +nalisis onsentrasi as Sesaat Dalam emasan 6elalui *ubang @erukuran 6icro ntuk 6engemas @uah Segar Dengan Sistim emasan +tmos!ir #ermodi!ikasi. "urnal %grointek , 4(')04/%42.
7usendi, Dadi. Sudaryanto. ?urjannah, Sari!ah. 1idyasanti, +sri. 7osalinda,S. '. Penuntun Praktikum &+ .
#eknik
Penanganan
(asil
Pertanian.ni"ersitas Padjajaran, @andung. Santoso, @. @. '. 'asar-'asar (ortikultura Pengendalian Pertumbuhan #anaman. Fakultas Pertanian ?7+6, 6ataram. Saptarini. 5. Perbandingan hasil penetapan kadar kalium iodat dalam garam dengan menggunakan
metode iodimetri
dan
spektro!otometri
ultra
"iolet. "urnal $armaka. =ol.C ?o. . Siburian, ;. #., Dewi, P., G #ri 6artuti, ?. . '. Pengaruh Suhu dan 1aktu Penyimpanan #erhadap Pertumbuhan @akteri dan Fungi Ikan @andeng. nnes "ournal of !ife Science. =$*(). Silaban,S.D.'/. Pengaruh Suhu dan *ama Perendaman #erhadap andungan #otal +sam, adar ula, Serta ematangan @uah #erung @elanda (yphomandra @etalea Sent). Buletin %natomi 'an $isiologi . =olume HHII ?o.' Sugiyono. '. &etode Penelitian +uantitatif dan R'. +l!abeta, @andung. #jahjadi, dan &. 6arta. ''. Pengantar #eknologi Pangan. ni"ersitas Padjajaran, @andung. #hompson, 7.+. C. *motion Regulation /onceptual . &andbook o! ;motion 7egulation, ;dited @y -ames -. ross. ?ew >ork0 uil!ors Publication. #ranggono dan Sutardi. 2. Biokimia dan #eknologi Pasca Panen. ni"ersitas ajah 6ada, >ogyakarta. tama, +hmad. '/. #eknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran . raha Ilmu. >okyakarta. 1ills, 7.+.&., et al., C. dalam ?urhayati Sa!aryani, Sri &aryanti, ;ndah Dwi &astuti. Pengaruh Suhu dan *ama Penyimpanan terhadap Penurunan adar =itamin @rokoli ( Brassica oleracea !). Buletin %natomi dan $isiologi =ol. H=, ?o., $ktober C. 1inarno, F.. 2. +imia Pangan dan 0i1i2 *disi #erbaru. ramedia Pustaka tama, -akarta.
1inarno, F.. 5. Pangan 0i1i, #eknologi dan +onsumen. ramedia Pustaka tama, -akarta.
LAMPIRAN
Apel direndam
Apel diambil.
dalam asam sitrat.
Daging segar.
Styrofoam dimbang.
Daging sebelum
Apel sebelum
pendinginan.
pendinginan.
