PENGAWASAN MUTU PANGAN Laporan Praktikum Penentuan Bahan Pemanis Sintetik Secara Kualitatif
Dosen Pembimbing :
Meilinasari, S.K.M., M.Kes.
Disusun Oleh :
KELOMPOK 8 Intan Fajar Akbari (P23131115027) Maria Olga (P23131115031)
DIV/5A
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II 2017/2018
I.
Judul Praktikum
II. III.
: Penentuan bahan pemanis sintetik secara kualitatif pada sirup
Tanggal Praktikum : Rabu, 11 Oktober 2017 Tujuan Praktikum
: Untuk mengetahui kandungan zat pemanis buatan / sintetik
pada minuman IV.
Tinjauan Pustaka
:
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang Pangan, disebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dan didalam perkembangannya, pemanis buatan kini juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula. Penggunaan bahan tambahan pangan berupa pemanis ini secara teknis diatur oleh BPOM berupa SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Peraturan Teknis ini terdiri dari : 1. Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui. 2. Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. a. Penggunaan Umum Pemanis Buatan. b. Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol. c. Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan. d. Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. 3. Ketentuan Label. 4. Pengawasan dan Pembinaan. 5. Sanksi. 6. Ketentuan Peralihan. Peraturan teknis untuk selanjutnya ini juga dituangkan didalam SNI 01-6993-2004.
Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan. Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
No
1 2 3 4
Jenis BTP Nilai Kalori Pemanis Kkal KJ/g Buatan /g Alitam 1,4 5,85 Asesulfam-K 0 0 Aspartam 0,4 1,67 ≥2 ≥8,36 Isomalt
5
Laktitol
2
8,36
6
Maltitol
2,1
8,78
7
Manitol
1,6
6,69
8 Neotam 9 Sakarin 10 Siklamat 11 Silitol
0 0 0 2,4
0 0 0 10,03
12
Sorbitol
2,6
10,87
13
Sukralosa
0
0
ADI* Mg/kg BB 0,34 15 50 tidak dinyatakan karena termasuk Generally Recognized as Safe (GRAS) tidak dinyatakan karena termasuk GRAS tidak dinyatakan karena termasuk GRAS tidak dinyatakan karena termasuk GRAS 2 5 11 tidak dinyatakan karena termasuk GRAS tidak dinyatakan karena termasuk GRAS 15
*ADI : Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah : 1. Alitam (INS 956) a. Memiliki rumus kimia (C14H25 N3O4S2.5H2O.) b. Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin. c. Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa. 2. Asesulfam-K (INS 950)
a. Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S. b. Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa 3. Aspartam (INS 951) a. Memiliki rumus kimia C14H18 N2O5. b. Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa 4. Siklamat (INS 952) a. Memiliki rumus kimia C6H13 NO3S. b. Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa. 5. Sakarin (INS 954) a. Memiliki rumus kimia C 14H8CaN2O6S2.3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau C7H4 NaNO3S. 2H2O b. Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa 6. Neotam (INS 961) a. Memiliki rumus kimia C20H30 N2O5 b. Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa. 7. Manitol (INS 421) a. Memiliki rumus kimia C6H14O6. b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. c. Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa. d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari. 8. Sorbitol (INS 420) a. Memiliki rumus kimia C6H14O6. b. Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa. c. Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari. 9. Silitol (INS 967) a. Memiliki rumus kimia C5H12O5. b. Umum terdapat pada buah dan sayur. c. Kadar manis sama dengan sukrosa. 10. Laktitol (INS 966) a. Memiliki rumus kimia C12H24O11. b. Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida l aktosa. c. Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa. d. Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari. 11. Isomalt (INS 953)
a. Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung glukomanitol dan gluko-sorbitol. b. Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa. 12. Maltitol (INS 965) a. Memiliki rumus kimia C12H14C11. b. Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. c. Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa. 13. Sukralosa (INS 955) a. Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8. b. Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa.
Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat . Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel gigi. Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula darah akan turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obatobatan, dan pasta gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik. Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena dianggap merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur
kimianya menyerupai tar batubara. Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Pemakaian sakarin telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita Diabetes Mellitus adalah 0,15 ppm dan untuk minuman adalah 0,005 ppm. Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547
No. Kat. Pangan 01.1.2
01.2.1 01.2.2 03.0 14.1.2.3 14.1.2.3 14.1.4.1 14.1.4.2 14.1.4.3
Kategori Pangan Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao, eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis whey) Susu fermentasi (tawar) Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah buahan Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayursayuran Minuman Berkarbonasi Minuman non-karbonasi, termasuk punches dan ades Konsentrat untuk minuman (cair atau padat)
Batas Penggunaan Maksimum (mg/kg) 400
200 CPPB 300 300 300 500 500 2000
Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g ADI : 5 mg/kg berat badan
Siklamat
Siklamat
dikenal
dengan
nama
lain
sodium
cyclohexysulfamate
atau
cyciohexanesulfamic acid sodium salt dengan rumus kimia C6H12NNaO3S. Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan
berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 – 3000 mg per kg bahan makanan. Pemakaian siklamat diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974 yang membolehkan kadar maksimum asam siklamat dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita Diabetes Mellitus adalah 2,0 ppm dan untuk bahan minuman (yang diizinkan ditambah pemanis) kadar siklamat maksimum yang diperbolehkan hanya 0,06 ppm.
Dulsin
Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Pemerintah Indonesia yang dikeluarkan dalam Peraturan Menteri No 722 Tahun 1988. Dalam sebuah penelitian yang pernah dilakukan tentang bahaya dulsin dijelaskan konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dan membahayakan kesehatan. Dalam penelitian terhadap anjing bahwa dosis letal (kematian) dulsin adalah 1 gram/2 kg berat badan. Yang artinya pemeberian 1 gram / 2 kg berat badan dapat menimbulkan kematian pada anjing sehingga ada kekhawatiran jika digunakan untuk manusia dikhawatirkan akan menggangu kesehatan.
Asam Benzoat
Asam benzoate / asam benzene karboksilat / asam phenil karboksilat (C7H6O2 atau C6H5COOH) merupakan suatu senyawa kimia yang umum digunakan sebagai bahan pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara kimia dapat dihasilkan melalui oksidasi fase cair dari toluena (Srour, 1989; WHO, 2000). Asam benzoat memiliki bentuk serbuk kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit terlarut didalam air, tetapi larut dalam etanol dan sangat mudah larut dalam benzena dan aseton. Asam benzoat, dalam bahan pangan umum digunakan sebagai bahan pengawet. Namun diluar itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai penghambat korosi (WHO, 2000). Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan asam banzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg.
V.
Prosedur
a. Persiapan sampel Alat dan Bahan : Sirup
NaOH 10% Handrefraktometer Gelas kimia Gelas ukur Kertas saring Corong Erlenmeyer Batang pengaduk
Prosedur : 1. Sampel dibuat berkadar gula 10-15% brix. Jika lebih dari 15% brix lakukan pengenceran V1 N1 = V2 N2 dan jika kurang dari 15% brix bisa langsung digunakan. 2. Ukur 100 ml sampel ditambah 10 ml NaOH 10% sampai larutan bersifat basa menggunakan kertas lakmus. 3. Saring dengan kertas saring biasa.
b. Uji Siklamat Alat dan Bahan : Filtrat BaCl2 bubuk HCl NaNO3 bubuk Gelas ukur Gelas kimia Kertas saring Corong Erlenmeyer Batang pengaduk
Prosedur : 1. Ambil 100 ml filtrat dari persiapan sampel dan tambahkan 1 gram BaCl 2 bubuk, lalu biarkan selama 2 menit lalu saring dengan kertas saring biasa. 2. Asamkan filtrat dengan 5 ml HCl (1:3) dan tambahkan 0,1 gram NaNO 3 bubuk, aduk, biarkan di suhu ruang. HCl 1:3 (HCl pekat:Aquades)
3. Terbentuknya endapan putih (BaSO 4) menunjukkan adanya
sikloheksilsulfamat
(positif).
c. Persiapan Pengujian Asam Benzoat, Sakarin, Dulsin Alat dan Bahan : Filtrat HCl (1:3) Eter NaOH 10% Aquades Cawan penguap Kertas lakmus Labu pemisah Hot plate
Prosedur : 1. Ambil 100 ml filrat dari persiapan sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1:3) sampai larutan bersifat asam dengan kertas lakmus. 3. Tambahkan lagi 5-10 ml HCl (1:3) 4. Ekstrak dengan 25 ml eter (akan terbentuk 2 lapisan: lapisan atas = hasil ekstrak tidak berwarna dan lapisan bawah = air). Kocok perlahan. 5. Cuci ekstrak eter dengan 3 x 5 ml aquades, ambil ekstrak eternya (buang lapisan bawah / air). 6. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinngan porselin cawan penguap lalu uapkan di atas hot plate. 7. Uapkan sampai terbentuk residu (karamel). 8. Residu yamg dihasilkan dilarutkan dengan 15 ml aquades. 9. Panaskan sampai suhu 80-85 oC di atas penangas air. 10. Bagi larutan menjadi 2 bagian (A dan B). 11. Larutan B ditambahkan dengan NaOH 10% sampai larutan bersifat basa (jika sudah basa tidak perlu ada penambahan NaOH 10%). 12. Ekstrak dengan 25 eter dalam labu pemisah, akan terbentuk 2 lapisan (lapisan eter = C dan lapisan air = D)
d. Uji Asam Benzoat Alat dan Bahan : Larutan A NH3 pekat Aquades panas FeCl3 0,5% BaCl2 bubuk Gelas ukur Gelas kimia Erlenmeyer Batang pengaduk Pipet tetes
Prosedur : 1. Larutan A ditambahkan beberapa tetes NH 3 pekat sampai larutan bersifat basa (jika sudah basa tidak pelu ditambahkan dengan NH3 pekat). 2. Hilangkan NH3 dengan cara diuapkan sampai terbentuk residu di atas hot plate. 3. Larutan residu dengan 5 ml aquades panas. 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 0,5%. 5. Terbentuknya feri benzoate yang berwarna salmon menandakan adanya benzoat (positif).
e. Uji Dulsin Alat dan Bahan : Larutan C HNO3 pekat Aquades Gelas ukur Gelas kimia Erlenmeyer Batang pengaduk Pipet tetes
Prosedur : 1. Larutan C dibagi 2 bagian ke dalam cawan penguap.
2. Uapkan di atas hot plate dan residu yang terbentuk dicicipi. Jika manis berarti positif dulsin.
3. Residu yang didapatkan dari cawan penguap yang satunya lagi dibasahi dengan 1 tetes HNO3 pekat dan ditambahkan 1 tetes aquades. 4. Adanya endapan jingga atau merah bata berarti positif dulsin.
f.
Uji Sakarin
Alat dan Bahan : Larutan D HCl (1:3) Petroleum eter Aquades H2SO4 (1:3) KMnO4 5% NaOH FeCl3 0,5% Labu pemisah Hot plate Cawan penguap Kertas saring Corong Gelas ukur Gelas kimia Erlenmeyer Batang pengaduk Pipet tetes
Prosedur : 1. Lapisan air (larutan D) diasamkan dengan HCl (1:3) dan diesktrak dengan 25 ml petroleum eter (terbentuk 2 lapisan = air dan eter). 2. Ekstrak lapisan air dengan 25 ml petroleum eter dan uapkan ekstrak eter. 3. Residu dicicipi, jika manis positif sakarin . 4. Jika residu tidak terasa manis, larutkan dengan 15 ml aquades. Bagi menjadi 2 bagian ( 10 ml = Larutan E dan 5 ml = Larutan F).
5. 10 ml larutan E ditambahkan 25 ml H 2SO4 (1:3) dan panaskan sampai mendidih. 6. Tambahkan sedikir berlebih KMnO 4 5% sampai warna merah jambu yang tetap dan diinginkan. 7. Tambahkan 1 gram NaOH, saring dan filtat dimasukkan ke dalam pinggan porselen. 8. Uapkan sampai kering di atas penangas air dan residu yang terbentuk dilarutkan dengan 15 ml aquades. 9. Pindahkan ke dalam labu pemisah dan ekstrak dengan 25 ml petroleum eter. 10. Ekstrak eter diuapkan dan residunya dilarutkan dengan 15 ml aquades. 11. Tambahkan 1 tetes FeCl 3 0,5%. Adanya warna violet berarti positif sakarin.
VI.
Hasil Pengamatan Zat Pemanis
Hasil
Siklamat
Negatif (tidak adanya sikloheksilsulfamat)
Asam Benzoat
Negatif (tidak berwarna salmon)
Dulcin Sakarin
VII.
Negatif (tidak manis dan tidak ada endapan jingga atau merah bata) Negatif (tidak manis dan tidak berwarna violet)
Pembahasan
Kami melakukan praktikum mengenai penentuan bahan pemanis sintetik secara kualitatif pada sirup cap mangga rasa ambon. Di dalam label kemasan sirup tidak terdapat keterangan zat pemanis yang digunakan hanya ada keterangan gula pasir di dalam komposisi. Setelah dilakukan empat uji pemanis sintetik didapatkan hasil bahwa sirup tersebut negatif terhadap keempat uji. Hal ini dapat dikatakan bahwa produsen jujur dalam memberikan keterangan di label kemasan mengenai bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan di dalam produknya dan produk tersebut dapat dikategorikan aman untuk dikonsumsi dari aspek pemanis buatan.
VIII.
Kesimpulan
Sirup cap mangga rasa ambon negatif terhadap uji pemanis buatan yaitu siklamat, asam benzoat, sakarin, dan dulsin.
IX.
Daftar Pustaka
Buku kerja praktek pengendalian mutu makanan. Lanita Somali, M.Sc., M. Sed.
Http://bragapermata.blogspot.co.id/2013/12/contoh-artikel-tentang pengertian.html
Http://dicerahkan.blogspot.co.id/2010/12/laporan-pemeriksaan-pemanis-pada.html
Http://nikenicknick.blogspot.co.id/2012/12/laporan-toksikologi.html
Https://www.academia.edu/23751180/ANALISIS_KIMIA_ASAM_BENZOAT_ DAN_SAKARIN_PADA_SAMPEL_MINUMAN
Https://www.academia.edu/8095729/5_LAPORAN_PRAKTIKUM_BTM_III_Sa karin?Auto=download
Https://www.kompasiana.com/turindra/kenali-pemanis-buatan-yangdilarang_55019c45813311cb60fa886c
Rismana, Eriawan. 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternatif yang Aman. Http://www.kompas.com/kesehatan/news/0212/07/201426.htm.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
