LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN ACARA I AIR DAN ABU
Disusun Oleh: Kieky Elok Nur Faiqoh H0916047 Kelompok 2
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2018
ACARA I AIR DAN ABU
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Analisa Pangan Acara I Air dan Abu adalah sebagai berikut : 1.
Menentukan kadar air pada sampel berbagai jenis mie kering dengan metode thermogravimetri.
2.
Memahami prinsip pengujian kadar air dengan metode thermogravimetri
3.
Menentukan kadar abu pada sampel berbagai jenis mie kering dengan metode pengabuan kering.
4.
Memahami prinsip pengujian kadar abu menggunakan metode pengabuan kering
B. TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan bahan alam yang diperlukan untuk kehidupan manusia, hewan dan tanaman atau komponen kimiawi yang terdapat pada semua jenis pangan.
Air
dapat
berperan
sebagai
media
pengangkutan
zat-zat
makanan, sebagai sumber energi, serta untuk berbagai keperluan lainnya (Sasongko dkk., 2014). Sedangkan menurut Winarno (2000), air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Sedangkan banyaknya air yang terkandung dalam bahan disebut kadar air. Kadar air juga salah satu karakteristik karakterist ik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, acceptability, kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Dalam menyatakan kadar air bahan dikenal kadar air berat kering (dry ( dry basis) basis) dan kadar air berat basah (wet ( wet basis). basis). Kadar air berat basah (wet (wet basis) basis) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat bahan
pangan basah, sedangkan kadar air berat kering (dry basis) adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat padatan yang ada dalam bahan (berat bahan pangan kering) (Bryant and Hamaker, 1997). Sedangkan menurut Asgar dkk., (2013), kadar air berat kering ( dry basis) adalah berat bahan setelah mengalami pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Ka (%wb) = Ka (%db) =
x 100% ............................ (1)
x 100% ............................ (2)
Dimana, Ka (%wb) = kadar air berat basah (%), Ka (%db) = kadar air berat kering (%), ma = bobot air bahan (g), mb = bobot sampel basah (g), mc = Bobot sampel kering (g). Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering, disebabkan karena dalam perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu tetap (Muchtadi, 1989). Perbedaan antara dry basis dan wet basis adalah kadar air dengan metode wet basis memiliki batas maksimum teoritis 100%, sedangkan dry basis bisa lebih dari 100% (Nollet, 2004). Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode analisis kadar air antara lain thermogravimetri, thermovolumetri, titrasi Karl Fischer, asetil khlorida, serta pengukuran secara langsung (moisture tester) (Nollet, 2004). Metode thermovolumetri merupakan metode penentuan kadar air dari bahan-bahan yang memilki kadar air tinggi serta yang mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) (Winarno, 2008). Metode thermovolumetri mempunyai prinsip yaitu Menguapkan air suatu bahan pangan dengan cara mendestilasi dengan menggunakan pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan yaitu pelarut yang mempunyai titik didih lebih besar dari air, namun berat jenisnya lebih kecil dari air, sehingga air menguap terlebih dahulu dan karena berat jenis pelarut lebih rendah maka posisi pelarut akan diatas air sehingga jumlah air yang menguap dapat diketahui dengan jelas dilihat dari tabung penampungnya (Sudarmadji, 1996). Jenis-jenis pelarut
yang dapat digunakan pada metode destilasi ini adalah toluene, pelarut jenis xilen seperti 0-dimetil benzene, m-dimetil benzene, p-dimetil benzene. Pelarut lain yang juga dapat digunakan yang memiliki berat jenis lebih besar dari air adalah tetrakloretilen. Penggunaan pelarut pada metode destilasi ini, dapat menurunkan suhu penguapan air bahan dan pelarut. Selain itu, penggunaan pelarut yang memiliki berat jenis yang lebih besar dari air seperti tetrakloretilen dapat mengapungkan bahan sehingga tidak terbakar (Nollet, 2004). Metode Karl Fischer merupakan metode yang sering digunakan dalam analisis kadar air bahan pangan yang mengandung sedikit air. Biasanya metode ini digunakan untuk bahan-bahan seperti pada produk minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering. Analisis kadar air dengan metode Karl Fischer dilakukan dengan prinsip titrasi air pada sampel menggunakan titran pereaksi Karl Fischer, yaitu campuran iodin, sulfur dioksida dan piridin dalam larutan metanol. Selama proses titrasi akan terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukkan dengan munculnya warna cokelat akibat kelebihan iodin (Nollet, 2004). Metode asetil klorida didasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak, mentega, margarin, rempahrempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah. Sedangkan untuk metode pengukuran secara langsung (moisture tester) didasarkan pada beberapa cara, yaitu tetapan dielektrik, daya hantar resistansi listrik atau resistensi serta Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR) (Nollet, 2004). Metode thermogravimetri didasarkan atas perhitungan selisih bobot sampel sebelum dan setelah pengeringan. Metode thermogravimetri ini dapat dilakukan pada semua bahan pangan, kecuali bahan pangan yang mempunyai komponen senyawa volatile atau produk yang terdekomposisi pada pemanasan 100°C. Prinsip kerja dari metode thermogravimetric (TGA) adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan dengan jalan pemanasan pada tempat khusus dengan suhu dan waktu tertentu, hingga mengalami penurunan pada massanya atau hingga diperoleh berat
konstan (Suyitno, 2009). Berat dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melibihi 0,2 mg. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diupkan yang dihitung sebagai kadar air bahan (Winarno, 2008). Kelebihan dari metode ini antara lain adalah lebih praktis (otomatis) daripada pengeringan oven standar, kesalahan dalam penimbangan minimal karena sampel tidak berpindah-pindah, ukuran sampel yang kecil (Nollet, 2004), selain itu cara ini lebih mudah dan murah (Sudarmadji, 1989). Sedangkan untuk kelemahannya adalah tidak praktis atau membutuhkan waktu yang cukup lama akan tetapi sangat baik bila digunakan untuk penelitian, sampel yang kecil memungkinkan tidak representative, serta dapat menurunkan nilai gizi bahan yang dikeringkan (Nollet, 2004). Abu adalah zat-zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji, 1996). Sedangkan menurut Nugraha (1997), bahan organik akan hilang dengan pembakaran suhu tinggi dan menyisakan bahan anorganik yang disebut abu. Kadar abu adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk mengevalusi nilai gizi suatu produk/bahan pangan terutama total mineral atau bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Aprilianto, 1988). Sama halnya dengan kadar air, untuk menyatakan kadar abu bahan dikenal kadar abu berat kering (dry basis) dan kadar abu berat basah (wet basis). Kadar abu berat kering (dry basis) adalah perbandingan antara berat abu dalam bahan pangan dengan berat bahan pangan kering. Sedangkan kadar abu berat basah (wet basis) adalah perbandingan antara berat abu di dalam bahan pangan dengan berat bahan pangan basah. Untuk menghitung kadar abu berat kering ( dry basis) menggunakan persamaan (1), sedangkan untuk menghitung kadar air berat basah (wet basis) menggunakan persamaan (2): Kadar abu (%wb) =
Kadar abu (%db) =
ℎ
x 100%.........................(1)
x 100%.............(2) (Hafiludin, 2011).
Perbedaan perhitungan kadar abu dalam dry basis (cara kering) dan wet basis (cara basah) yaitu cara kering biasa digunakan untuk penentuan kadar total abu dalam suatu bahan makanan dan hasil pertanian, sedangkan cara basah untuk trace element . Cara kering untuk penentuan kadar abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam memerlukan waktu yang relatif lama, sedangkan cara basah memerlukan waktu yang cepat. Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedangkan cara basah dengan suhu relatif rendah (Sudarmaji dkk., 2010). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing ) dan pengabuan basah (wet ashing ). Prinsip pengabuan cara basah adalah memberi reagen kimia (asam kuat) pada bahan sebelum pengabuan. Contoh reagensianya antara lain asam sulfat, asam nitrat, campuran asam sulfat-asam nitrat, campuran asam perklorat - asam nitrat, dan sebagainnya. Pengabuan basah ini biasanya digunakan untuk sampel yang memiliki kandungan glukosa yang tinggi (Sudarmadji, 2003). Sedangkan prinsip penentuan kadar abu yang dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing ) adalah mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi (sekitar 550 °C), kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Hafiludin, 2011). Kelebihan dari dry ashing antara lain dapat digunakan untuk penentuan kadar abu total dan bahan hasil pertanian dengan sampel yang relatif banyak, biayanya murah karena tidak menggunakan reagensia dan tentunya tidak berisiko, serta dapat digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air. Sedangkan untuk kekurangannya antara lain membutuhkan waktu yang lebih lama, membutuhkan suhu yang relatif tinggi, dan adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu yang tinggi (Andarwulan dkk., 2011). Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta memiliki kadar air sebesar 8-10% (Kurniasari dkk., 2015). Adapun syarat mutu mie kering berdasarkan SNI 01-2974-1996 sebagai berikut:
Tabel 1.1 Syarat Mutu Mie Kering Menurut SNI 01-2974-1996
Berdasarkan Tabel 1.1 Syarat Mutu Mie Kering Menurut SNI 01-29741996 menunjukkan bahwa ada beberapa kriteria minimal yang harus dipenuhi dalam membuat mi kering yang layak, aman, dan sehat dikonsumsi, terutama kriteria untuk kadar air dan kadar abu. Untuk kadar air pada mi kering maksimum sebesar 8-10% karena kadar air sangat penting untuk menentukan daya awet dan daya simpan dari produk mi kering. Sedangkan untuk kadar abu pada mie kering maksimum sebesar 3% (BSN, 1996). C. METODOLOGI
1. Alat a. Alu Mortar b. Alumunium foil c. Blender d. Eksikator e. Kompor listrik f. Krus g. Loyang h. Mortar
i. Oven j. Penjepit k. Tanur ( Muffle Fumace) l. Timbangan Analitik 2. Bahan a. Mie kering burung dara – Mie telur urai original (Sampel D) b. Mie kering telur gaga A1 (Sampel E) c. Mie kering telur 3 ayam – Mie bulat (Sampel A) d. Mie kering telur 3 ayam – Mie pipih (Sampel B) e. Mie kering telur asli atom bulan (Sampel C)
3. Cara Kerja ( Flowchart ) a. Penentuan Kadar Air dengan Metode Thermogravimetri Krus
Pengeringan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dibuka selama 1 jam
Pendinginan krus dalam eksikator dengan kondisi tertutup dan kemudian ditimbang
Penghalusan dan penimbangan sampel ± 2 gr
± 2 gr sampel
Pemasukan ke dalam krus dan keringkan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dilepas selama 4 jam (tergantung bahannya)
Pendinginan dengan eksikator dengan kondisi tertutup dan kemudian ditimbang
Pemanasan lagi dalam oven selama 30 menit dengan tutup dilepas
Pendinginan dalam eksikator dengan kondisi tertutup dan kemudian ditimbang
Pengulangan perlakuan sampai tercapai berat konstan
Perhitungan kadar air pada sampel Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dengan Metode Thermogravimetri pada Sampel Mie Kering
b. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering Krus
Pengeringan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dibuka selama 1 jam
Pendinginan krus dalam eksikator dengan kondisi tertutup dan kemudian ditimbang
Penimbangan ± 2 gr sampel kering
± 2 gr sampel
Pemasukan ke dalam krus dan pengarangan dalam kompor listrik dengan kondisi tutup dilepas sampai tidak terbentuk asap
Pembakaran sempurna dalam tanur pada suhu 600°C selama 4-6 jam atau hingga terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih)
Pematian tanur dan penungguan suhu turun keesokan harinya
Pemindahan krus dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam
Pendinginan dalam eksikator lalu ditimbang
Perhitungan kadar abu pada sampel Gambar 1.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Abu dengan Metode Pengabuan Kering pada Sampel Mie Kering
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar air dalam bahan pangan harus diketahui karena berfungsi dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matt . Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya (Aventi, 2015). Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Selain itu air merupakan pencuci yang terbaik bagi bahan makanan atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya (Winarno, 2008). Menurut Buckle (1985), kadar air juga mempengaruhi proses penanganan bahan. Bahan yang memiliki kadar air tinggi biasanya diolah dengan menggunakan pemanasan agar kadar air dapat berkurang dan dapat lebih awet. Sedangkan fungsi penentuan kadar abu dalam pangan adalah untuk menunjukkan kadar mineral, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan-bahan yang digunakan, menentukan parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan (Zahro, 2013). Menurut Sudarmadji (1997), pengaruh kadar air dan kadar abu terhadap karakteristik bahan pangan (mie kering) yaitu dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa mie kering. Selain itu besarnya kadar air sangat berpengaruh terhadap umur simpan dari mie instan kering. Bahan dengan kadar air yang tingi, mempunyai water activity (aw) yang tinggi juga. Hal ini menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan melakukan aktivitas pengerusakan pada sampel sehingga daya simpannya rendah. Sedangkan kadar abu mempengaruhi kandungan mineral pada mie instan kering, sehingga secara tidak langsung juga akan mempengaruhi karakteristik mie kering baik dari segi
kenampakan, tekstur, warna maupun rasa. Misalnya: kadar Kalsium pada bahan pangan akan mempengaruhi tekstur maupun rasa dari mie kering Brown and Molyneux (1996 ). Dalam analisa kadar air dan kadar abu perlu dilakukan adanya pengulangan uji. Alasan dilakukan pengulangan uji dalam analisa kadar air dan kadar abu adalah agar diperoleh data yang dapat dibandingkan, dikarenakan adanya pengaruh pada alat-alatnya misalnya timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika berada dalam eksikator atau ketika penyimpanan. Sehingga terjadi kondisi dimana sampel dengan perlakuan yang sama dan pada bahan yang sama diperoleh hasil yang berbeda-beda pada tiap pengulangan uji, maka untuk menghindari kesalahan tersebut perlu adanya pengulangan uji. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor yaitu berat sampel yag berbeda setiap penimbangan juga suhu pengeringan (Deshmukh et all., 2015). Dalam penetapan kadar air bahan pangan, dapat dilakukan dengan beberapa
metode
analisis
kadar
air
salah
satunya
dengan
metode
thermogravimetri. Prosedur dan mekanisme dari metode thermogravimetri adalah dengan menguapkan air yang ada di dalam bahan dengan jalan pemanasan pada tempat khusus dengan suhu dan waktu tertentu, hingga mengalami penurunan pada massanya atau hingga diperoleh berat konstan (Suyitno, 2009) yang dimulai dengan pengeringan cawan porselen ke dalam oven pada suhu 100°C selama 1 jam, lalu didinginkan di dalam desikator. Cawan porselen tersebut kemudian ditimbang. Sebanyak 0,5gram sampel dimasukkan dalam cawan porselen kering dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam hingga diperoleh berat konstan (selisih antara penimbangan berturut-turut 0,002 gram), perlakuan tersebut terus diulang dimaksudkan agar didapatkan berat konstan yang artinya semua air sudah teruapkan. Cawan berisi sampel tersebut didinginkan dalam desikator. Proses selanjutnya adalah penimbangan cawan yang berisi sampel setelah dikeringkan. Kemudian dilakukan perhitungan kadar air bahan dengan menggunakan rumus:
Kadar air =
−2
100%
Keterangan: B = Berat sampel (g) B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum pengeringan (g) B2 = Berat (sampel + cawan) setelah pengeringan (g) (Rachmania dkk., 2013). Tabel 1.2 Hasil Penentuan Kadar Air Dengan Metode Thermogravimetri
Kel.
Sampel
Berat Krus
Berat sampel
Berat Krus+sa mpel setelah dioven
1,6
A1
23.0010
2.0157
24.8116
1.8106
10.1751
89.8249
9,14
A2
22.7850
2.0154
24.6024
1.8174
9.8244
90.1756
2,7
B1
20.2784
2.0047
22.1111
1.8327
8.5798
91.4202
10,15
B2
22.0782
2.0042
23.9192
1.8410
8.1429
91.8571
3,8
C1
21.5062
2.0441
23.3794
1.8732
8.3606
91.6394
11,16
C2
22.3069
2.0038
24.1451
1.8382
8.2643
91.7357
4
D1
22.6708
2.0092
24.4742
1.8034
10.2429
89.7571
12
D2
21.1345
2.0059
22.9438
1.8093
9.8011
90.1989
5
E1
22.8784
2.0118
24.7023
1.8239
9.3399
90.6601
13
E2
22.4376
2.0021
24.2597
1.8221
8.9906
91.0094
Berat sampel kering
Kadar air (%wb)
Kadar berat kering (%)
Sumber: Laporan Sementara Keterangan: Sampel A
: Mie telur 3 ayam – Mie bulat
Sampel B
: Mie telur 3 ayam – Mie pipih
Sampel C
: Mie telur Asli Atoom Bulan
Sampel D
: Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original
Sampel E
: Mie telur Gaga A1
Berdasarkan hasil percobaan yang dapat dilihat pada Tabel 1.2 Hasil Penentuan Kadar Air Dengan Metode Thermogravimetri, menunjukkan besar kadar air yang merupakan sampel aneka mie kering dengan 2 kali pengulangan. Di mana sampel A adalah Mie kering telur 3 ayam – Mie bulat diperoleh kadar air pada A1 sebesar 10,1751% dan A 2 sebesar 9,8244%. Sampel B adalah Mie telur 3 ayam – Mie pipih diperoleh kadar air pada B 1 sebesar 8.5798% dan B2 sebesar 8.1429%. Sampel C adalah Mie telur Asli Atom Bulan diperoleh kadar air pada C 1 sebesar 8.3606% dan C 2 sebesar 8.2643%. Sampel D adalah Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original diperoleh kadar air pada D 1 sebesar 10.2429 % dan D 2 sebesar 9.8011%. Sedangkan untuk sampel E adalah Mie telur Gaga A1 diperoleh kadar air pada E1 sebesar 9.3399% dan E 2 sebesar 8.9906 %. Berdasarkan SNI 01-2974-1996 kadar air untuk syarat mutu I mie kering adalah maksimal sebesar 8% dan untuk mutu II yaitu maksimal sebesar 10%. Dari hasil percobaan, sampel mie kering yang memiliki kadar air dibawah 10% adalah sampel A2, B1, B2, C1, C 2, D2, E 1 dan E2. Sedangkan sampel A 1 dan D1 memiliki nilai kadar air lebih dari 10% sehingga, sampel A 1 dan D1 tidak sesuai dengan standar maksimal SNI atau terjadi penyimpangan. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam penimbangan sampel, terlalu ser ing membuka tutup kurs, jarak oven dengan desikator dan alat timbang jauh, dalam satu oven terdapat banyak sampel, oven yang sering dibuka tutup, dalam satu oven dicampur dengan sampel yang masih baru (mengandung kadar air tinggi), dan berat sampel belum konstan pada saat penimbangan dikarenakan pengovenan yang terlalu singkat dan pendinginan dalam desikator yang terlalu singkat. Sedangkan menurut Legowo dkk., (2007) kesalahan tersebut bisa digolongkan menjadi 2 hal yaitu kesalahan tetap, yang meliputi alat pengukur dan kemurnian bahan, serta kesalahan sistematis, meliputi kesalahan dalam prosedur, pengambilan dan persiapan contoh, penerapan metode analisis, dan pengerjaan. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing ). Prosedur dan mekanisme analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi (sekitar 550 °C), kemudian dilakukan penimbangan zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Hafiludin, 2011). Prosedur pengujian kadar abu dengan metode kering secara umum dapat dirangkum dalam AOAC Methods 900.02 A atau B, 920.117, 923.03 yang akan bergantung pada bahan pangan yang diuji. Namun secara umum prosedur yang dilakukan adalah penimbangan sampel sesuai kebutuhan pada krus. Lakukan pengeringan awal jika sampel memiliki tekstur yang sangat lembab. Kemudian Letakan krus/krubikel pada tanur ( Muffle Furnace) menggunakan jepitan, sarung tangan, dan kaca pelindung. Lakukan proses pembakaran selama 12-18 jam pada suhu berkisar 550oC. Matikan tanur kemudian tunggu sampai terjadi penurunan suhu hingga sekurang-kurangnya 250 oC atau lebih rendah dan baru buka tanur tersebut, bukalah dengan perlahan-lahan. Pindahkan segera krus ke desikator untuk melakukan pendinginan sebelum dilakukkannya penimbangan (Nielsen, 2009). Setelah mendapat berat abu, berat sampel, kadar air, dsb. Maka kadar abu pada bahan pangan dapat dihitung menggunakan rumus: Kadar abu (%wb) =
bobot krus + abu – bobot krus
Kadar abu (%db) = Dengan
menggunakan
pangan
dapat
(Nollet, 2015).
dihitung
(%) −
rumus
diatas
maka
baik
secara
dry
100%
100%
kadar
abu
basis maupun
pada wet
bahan basis
Tabel 1.3 Hasil Penentuan Kadar Abu Secara Kering
Berat sampel
Berat Krus+sam pel setelah tanur
Kadar abu (%wb)
Kadar air (%wb)
Kadar abu (%db)
Kel.
Sampel
Berat Krus
1,6
A1
23.0010
2.0157
23.0483
2.3465
10.1751
2.6124
9,14
A2
22.7850
2.0154
22.8321
2.3370
9.8244
2.5916
2,7
B1
20.2784
2.0047
20.3467
3.4069
8.5798
3.7267
10,15
B2
22.0782
2.0042
22.1462
3.3928
8.1429
3.6936
3,8
C1
21.5062
2.0441
21.5403
1.6682
8.3606
1.8204
11,16
C2
22.3069
2.0038
22.3416
1.7317
8.2643
1.8877
4
D1
22.6708
2.0092
22.7100
1.9510
10.2429
2.1737
12
D2
21.1345
2.0059
21.1744
1.9891
9.8011
2.2053
5
E1
22.8784
2.0118
22.9476
3.4397
9.3399
3.7941
13
E2
22.4376
2.0021
22.5089
3.5562
8.9906
3.9076
Sumber: Laporan Sementara Keterangan: Sampel A
: Mie telur 3 ayam – Mie bulat
Sampel B
: Mie telur 3 ayam – Mie pipih
Sampel C
: Mie telur Asli Atoom Bulan
Sampel D
: Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original
Sampel E
: Mie telur Gaga A1
Berdasarkan hasil percobaan yang dapat dilihat pada Tabel 1.3 Hasil Penentuan Kadar Abu Secara Kering, menunjukkan besar kadar abu pada sampel aneka mie kering dengan 2 kali pengulangan. Di mana sampel A adalah Mie kering telur 3 ayam – Mie bulat diperoleh kadar abu pada A1 sebesar 2,6124 % dan A 2 sebesar 2,5916 %. Sampel B adalah Mie telur 3 ayam – Mie pipih diperoleh kadar abu pada B1 sebesar 3,7267 % dan B 2 sebesar 3,6936 %. Sampel C adalah Mie telur
Asli Atom Bulan diperoleh kadar abu pada C 1 sebesar 1,8204 % dan C 2 sebesar 1,8877 %. Sampel D adalah Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original diperoleh kadar abu pada D1 sebesar 2,1737 % dan D 2 sebesar 2,2053 %. Sedangkan untuk sampel E adalah Mie telur Gaga A1 diperoleh kadar abu pada E 1 sebesar 3,7941 % dan E2 sebesar 3,9076 %. Menurut SNI 01-2974-1996 kadar abu untuk syarat mutu mie kering adalah maksimal sebesar 3%. Dari hasil percobaan, mie kering sampel yang memiliki kadar abu dibawah 3% adalah sampel A 1, A2, C1, C2, D1, dan D2. Sedangkan sampel B1, B2, E1 dan E2 memiliki nilai kadar abu lebih dari 3% sehingga, sehingga, sampel B1, B2, E1 dan E2 tidak sesuai dengan standar maksimal SNI atau terjadi peyimpangan. Menurut Legowo dkk (2007), kesalahan tersebut bisa digolongkan menjadi 2 hal yaitu kesalahan tetap, yang meliputi alat pengukur dan kemurnian bahan, serta kesalahan sistematis, meliputi kesalahan dalam prosedur, pengambilan dan persiapan contoh, penerapan metode analisis, dan pengerjaan. Kadar air dan kadar abu dalam pangan khususnya mie kering harus memenuhi SNI karena ada kriteria minimal yang harus dipenuhi dalam pembuatan produk mie kering agar layak, aman, dan sehat untuk dikonsumsi. Kadar air dalam produk mie kering harus sesuai dengan SNI. Menurut SNI 01-2974-1996, kadar air pada mie kering memiliki nilai maksimal sebesar 8-10%. Semakin tinggi kadar air biasanya bahan pangan tersebut memiliki daya simpan relatif lebih singkat. Sedangkan kadar abu produk mie kering menurut SNI 01-2974-1996 memiliki nilai maksimal sebesar 3 % (Aliya dkk., 2016). Kadar abu dalam produk pangan dapat digunakan untuk identifikasi sumber bahan baku. Biasanya produk pangan yang bersumber dari hewani memiliki kadar abu yang lebih tinggi karena memiliki kandungan beberapa mineral seperti, kalsium, besi, dan fosfor (Irsa lina dkk., 2016). E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Analisis Pangan Acara I “Air dan Abu” dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Analisis kadar air pada aneka mie kering yang dilakukan dengan metode thermogravimetri pada sampel A yang merupakan Mie kering telur 3 ayam
– Mie bulat diperoleh kadar air pada A 1 sebesar 10,1751% dan A 2 sebesar 9,8244%. Sampel B adalah Mie telur 3 ayam – Mie pipih diperoleh kadar air pada B1 sebesar 8.5798% dan B 2 sebesar 8.1429%. Sampel C adalah Mie telur Asli Atom Bulan diperoleh kadar air pada C 1 sebesar 8.3606% dan C 2 sebesar 8.2643%. Sampel D adalah Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original diperoleh kadar air pada D 1 sebesar 10.2429 % dan D 2 sebesar 9.8011%. Sedangkan untuk sampel E adalah Mie telur Gaga A1 diperoleh kadar air pada E1 sebesar 9.3399% dan E 2 sebesar 8.9906 %. Dengan syarat mutu SNI mie kering maksimal sebesar 10%. 2. Prinsip kerja dari metode thermogravimetric (TGA) adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan dengan jalan pemanasan pada tempat khusus dengan suhu dan waktu tertentu, hingga mengalami penurunan pada massanya atau hingga diperoleh berat konstan. Berat dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melibihi 0,2 mg. 3. Analisis kadar abu pada aneka mie kering yang dilakukan dengan metode pengabuan kering pada sampel A yang merupakan Mie kering telur 3 ayam – Mie bulat diperoleh kadar abu pada A 1 sebesar 2,6124 % dan A 2 sebesar 2,5916 %. Sampel B adalah Mie telur 3 ayam – Mie pipih diperoleh kadar abu pada B 1 sebesar 3,7267 % dan B 2 sebesar 3,6936 %. Sampel C adalah Mie telur Asli Atom Bulan diperoleh kadar abu pada C 1 sebesar 1,8204 % dan C2 sebesar 1,8877 %. Sampel D adalah Mie Burung Dara – Mie Telur Urai Original diperoleh kadar abu pada D 1 sebesar 2,1737 % dan D 2 sebesar 2,2053 %. Sedangkan untuk sampel E adalah Mie telur Gaga A1 diperoleh kadar abu pada E 1 sebesar 3,7941 % dan E 2 sebesar 3,9076 %. Dengan syarat mutu SNI kadar abu mie kering maksimal sebesar 3%. 4. Prinsip penentuan kadar abu yang dilakukan dengan metode pengabuan kering (dry ashing ) adalah mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi (sekitar 550 °C), kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Aliya, Lisana Shidiq., Yosfi Rahmi., dan Setyawati Soeharto. 2016. Mi “ Mocafle” Peningkatan Kadar Gizi Mie Kering Berbasis Pangan Lokal Fungsional. IJHN . Vol.3(1): 32-41. Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Aprilianto, Anton. 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Asgar., Zain., Widyasanti., dan Wulan. 2013. Kajian Karakteristik Proses Pengeringan Jamur Tiram ( Pleurotus sp.) Menggunakan Mesin Pengering Vakum (Characteristics Study of Drying Process of Oyster Mushrooms ( Pleurotus sp.) Using Vacuum Dryer). Jurnal Hortikultura. Vol.23(4): 379-389. Aventi. 2015. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Seminar Nasional Cendekiawan. Brown, M. S. & Molyneux, R. J., 1996. Effects of Water and Mineral Nutrient Deficiencies on Pyrrolizidine Alkaloid Content of Senecio vulgaris Flowers. Journal Science Food Agriculture. Vol. 70: 209-211. Bryant, C.M., and B.R Hamaker. 1997. Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. Journal Cereal Chem. Vol. 74(2): 171-175. BSN. 1996. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2974-1996 Syarat Mutu Mie Kering. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Buckle, K.A., R.A. Edwards dan G.H. Fleet. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Deshmukh, Vibha Verma., Neeraj Chandraker, R. S. Thakur and A. K. Chandrakar. 2015. Analysis of Moisture Content of Pulses Pellet s Using Fluidized Bed Dryer. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. Vol.7(6):447451 Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat Dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih Dan Daging Merah Ikan Tongkol ( Euthynnus Affinis). Jurnal Kelautan Vol.4(1): 1-10. Irsalina, Rizki., Shanti Dwita Lestari., dan Herpandi. 2016. Karakteristik FisikoKimia dan Sensori Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ikan Motan (Thinnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Perikanan. Vol.5(1): 32-42. Kurniasari, Eliya., Sri Waluyo., dan Cicih Sugianti. 2015. Mempelajari Laju Pengeringan Dan Sifat Fisik Mie Kering Berbahan Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung . Vol. 4(1): 1- 8. Legowo, Anang W., Nurwantoro, dan Sutaryo. 2007. Buku Ajar Analisis Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium: Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB: Bogor. Nielsen, S. S., 2009. Food Analysis. Fourth ed. West Lafayette: Springer.
Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis: Physical characterization and nutrient analysis, volume 1. Marcel Dekker: New York. Nollet, Leo M. L. 2015. Handbook of Food Analysis: Physical characterization and nutrient analysis. Marcel Dekker: New York. Nugraha, Endang. 1997. Modifikasi Faktor Suhu Dan Waktu Pada Metoda Penetapan Kadar Abu. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Rachmania, Rizky Arcinthya., Fatimah Nisma., Elok Mayangsari. 2013. Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis Menggunakan Larutan Basa. Media Farmasi.Vol 10(2): 18-28. Sasongko, Endar Budi., Endang Widyastuti., dan Rawuh Edy Priyono. 2014. Kajian Kualitas Air Dan Penggunaansumur Gali Oleh Masyarakatdisekitar Sungai Kaliyasa Kabupaten Cilacap. Jurnal Ilmu Lingkungan. Vol.12(2): 72-82. Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Suyitno. 2009. Perumusan Laju Reaksi dan Sifat-Sifat Pirolisis Lambat Sekam Padi Menggunakan Metode Analisis Termogravimetri. Jurnal Teknik Mesin. Vol.11(1):12-18. Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, FG. 2000. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zahro, 2013. Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Jember. Jawa Timur.
LAMPIRAN
A. Perhitungan 1. Penetuan Kadar Air Dengan Metode Thermogravimetri a. Berat sampel kering = (berat krus+sampel setelah oven) – berat krus = 22,1111 – 20,2784 = 1,8327 gr b. Kadar air (%wb) =
=
ℎ− ℎ 2,47−,8327
100%
100%
2,47
= 8,5798% c. Kadar berat kering (%) = =
ℎ ,8327 2,47
100%
100%
= 91,4202 % 2. Penentuan Kadar Abu Secara Kering a. Kadar abu (%wb) =
( + )−
=
2,3467−2,2784
100%
100%
2,47
= 3,4070 % b. Kadar abu (%db) = kadar abu (%wb) x = 3,4070 x
−8,5798
= 3,7267 %
− (%)
B. Dokumentasi
Gambar 1.3 Penimbangan Krus
Gambar 1.4 Penimbangan Sampel
Gambar 1.5 Pengovenan
Gambar 1.6 Hasil Pengabuan
