LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
ACARA I KADAR AIR
Kelompok 1 Rombongan 2 Oleh: Hisyam Ibrahim Raiz NIM A1F015075
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zatzat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan pengolahan maupun maupun pendisribusian pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan memahami cara analisis kadar air metode oven.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Air berwujud cair pada suhu 0-100 oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada s aat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan, 2011) Menurut Sudarmadji (2010), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: 1.
Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
2.
Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan.
3.
Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja, 2009). Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu manfaat dari analisis proksimat adalah dasar untuk formulasi ransum dan bagian dari prosedur untuk uji kecernaan. Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven (Andarwulan, 2011).
Metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat,minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan (Sudarmadji, 2010). Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jal an pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan perlakuan yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga diperoleh berat konstan (Sudarmadji, 2010). Pada analisis gravimetri, konstituen yang diharapkan dipisahkan dari senyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan selektif dan dilanjutkan dengan pembilasan untuk meminimalkan elemen apapun yang terjerap atau menempel. Senyawa yang terendapkan kemudian dikeringkan dan ditimbang. Prosedur gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan ukuran besar dan pada umumnya terbatas untuk bahan makanan yang mengandung unsur yang akan ditentukan
dalam jumlah banyak. Kerugian utama metode gravimetri adalah banyaknya waktu yang diperlukan (Rohman, 2013). Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam s ulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida (Sudarmadji, 2010). Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu; a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2010). Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah li ma kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Kacang Tanah (dalam 100 gram bahan) Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
452
Protein (g)
25,3
Lemak (g)
42,8
Karbohidrat (g)
21,1
Kalsium (mg)
58
Posfor (mg)
335
Besi (g)
1,3
Vit. A (SI)
0
Vit. B1 (mg)
0,3
Vit. C (mg)
3
Air (g)
4
Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014) Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak 2010).
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis (Tiap 100 gram bahan) No
Zat Gizi
Jagung Biasa
Jagung Manis
1.
Energi (cal)
129
96.0
2.
Protein (gr)
4.1
3.5
3.
Lemak (gr)
1.3
1.0
4.
Karbohidrat (gr)
30.3
22.8
5.
Kalsium (mg)
5.0
3.0
6.
Fosfor (mg)
108.0
111
7.
Besi (mg)
1.1
0.7
8.
Vitamin A (SI)
117.0
400
9.
Vitamin B (mg)
0.18
0.15
10.
Vitamin C (mg)
9.0
12.0
11.
Air (gr)
63.5
72.7
Sumber: Iskandar (2007) Tanaman singkong memiliki beberapa kelebihan diantara dapat tumbuh disegala tanah, tidak memerlukan tanah yang subur asal cukup gembur, tetapi sebaliknya tidak tumbuh dengan baik pada tanah yang terlalu banyak airnya (Cecep, 2009). Bentuk umbi biasanya bulat memanjang, terdiri atas: kulit luar tipis (ari) berwarna kecokelat-coklatan (kering); kulit dalam agak tebal berwarna keputih putihan (basah); dan daging berwarna putih atau kuning (tergantung varietasnya) yang mengandung sianida dengan kadar berbeda. Tabel 2.3 Kandungan Kimia (%) Ubi Kayu Bagian Umbi
Komposisi (%)
Jumlah
Air
23 – 45
Pati (Starch)
20 – 36
Protein
0,8 - 1,0
Lemak
0,2 - 0,5
Abu
0,0 - 0,5
Serat
0,8
Sumber; Nur Richana (2009) Menurut Thariq et al (2014), ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Tabel 2.4 Kandungan Ikan Kembung per 100 gram bahan No.
Unsur Gizi
Jumlah
Satuan
1.
Kalori
103
Kal
2.
Protein
22
G
3.
Lemak
1
G
4.
Kalsium
20
Mg
5.
Besi
1,5
Mg
6.
Fosfor
200
Mg
7.
Vitamin A
30
Si
8.
Vitamin B1
0,05
Mg
9.
Air
76
G
Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014) Ikan lele merupakan salah satu bahan makan bergizi yang mudah dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng menurut hasil analisis komposisi bahan makan per 100 gram (Abbas, 2009). Tabel 2.5 Komposisi Kimia Ikan Lele dalam Berat Kering Senyawa Kimia
Konsentrasi (% berat kering)
Total abu
8,6
Protein kasar
91,4
Lemak kasar
8,0
Karbohidrat
2,5
Zat organic
91,4
Air
7,5
Energi (KJ)
1593,24
Sumber: Aremu dan Ekunode (2008)
III.
METODE
A. Alat dan Bahan
Alat:
-
Cawan Porselen
-
Desikator
-
Timbangan Analitik
-
Oven
-
Penjepit
-
Aluminium Foil
-
Mortar
Bahan:
-
Kacang Tanah
-
Jagung Manis
-
Singkong
-
Ikan Lele
-
Ikan Kembung
B. Prosedur Kerja
Cawan porselen yang telah dikeringkan menggunakan ovenn ditimbang beratnya.
Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen.
Cawan dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 4 jam.
Cawan dan sampel kemudian didinginkan dalam desikator selama 5-10 menit dan ditimbang beratnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangin sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 gr). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. kadar air dihitung − 100% dengan rumus −
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Berat Bahan
Cawan Kosong
Kacang Jagung Manis Singkong Ikan Kembung Ikan Lele
Berat Sampel
Berat Cawan + Sampel
Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan I
II
III
IV
V
43,4524
2,0561
45,5085
44,9216
44,9190
44,9284
44,9227
-
44.2017
2,0187
46,2204
44,6012
44,5947
44,5934
-
-
43,8433
2,0718
45,9151
44,6346
44,6310
44,6333
44,6260
-
43,0844
2,0333
45,1177
43,6471
43,6098
43,6121
43,6047
-
37,166
1,8358
39,0018
37,5318
37,5277
37,5285
37,5303
37,5260
Grafik Kadar Air Kacang Tanah 44.93
44.928 l e p m44.926 a S + n 44.924 a w a C t 44.922 a r e B
44.92
44.918 0
1
2
3
4
5
4
5
Pengamatan Ke-
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Kacang Tanah
Grafik Kadar Air Jagung Manis 44.602 44.601 44.6 l e p m44.599 a S + 44.598 n a w44.597 a C t 44.596 a r e B 44.595 44.594 44.593 0
1
2
3
Pengamatan Ke-
Gambar 4.2 Grafik Kadar Air Jagung Manis
Grafik Kadar Air Singkong 44.636 44.635 44.634
l e 44.633 p m a 44.632 S + 44.631 n a w 44.63 a C t 44.629 a r e 44.628 B
44.627 44.626 44.625 0
1
2
3
4
5
4
5
Pengamatan Ke-
Gambar 4.3 Grafik Kadar Air Singkong
Grafik Kadar Air Ikan Kembung 43.65 43.645 43.64
l e p 43.635 m a S 43.63 + n 43.625 a w a C 43.62 t a r 43.615 e B
43.61
43.605 43.6 0
1
2
3
Pengamatan Ke-
Gambar 4.4 Grafik Kadar Air Ikan Kembung
Grafik Kadar Air Ikan Lele 37.533 37.532 l 37.531 e p m a 37.53 S + n 37.529 a w a C 37.528 t a r e B37.527
37.526 37.525 0
1
2
3
Pengamatan Ke-
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Kacang Tanah Perhitungan: a) Kadar air kacang
=
=
=
100%
45,5085 g 44,9227 g 45,5085 g 43,4524 g 0,5858 g 2,0561 g
100%
100% = 28,49
b) Kadar air jagung manis
=
=
=
100%
46,2204 g 44,5934 g 46,2204 g 44,2017 g 1,627 g 2,0187 g
100%
100% = 80,59%
4
5
6
c) Kadar air singkong
=
=
=
100%
45,9151 g 44,6260 g 45,9151 g 43,8433 g 1,2891 g 2,0718 g
100%
100% = 61,22%
d) Kadar air ikan kembung
=
=
=
100%
45,1177 g 43,6047 g 45,1177 g 43,0844 g 1,513 g 2,0333 g
100%
100% = 74,41%
e) Kadar air ikan lele
=
=
=
100%
39,0018 g 37,5260 g 39,0018 g 37,166 g 1,4758 g 1,8358 g
100%
100% = 80,39%
B. Pembahasan
Analisis kadar air melalui metode oven dengan perlakuan berbeda-beda untuk berbagai jenis sampel. Pada praktikum kali ini sampel adalah jenis bahan pangan hewani dan nabati. Bahan di haluskan terlebih dahulu agar tidak menimbulkan komposisi yang berlebihan. Setelah bahan dihaluskan, bahan dimasukkan ke cawan
yang telah diketahui beratnya. Cawan yang digunakan adalah cawan porselein. Cawan porselen digunakan karena beratnya yang relatif konstan setelah pemanasan berulang-ulang dan harganya yang relatif murah. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja, 2009). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar komposisi pangan. Kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai metode salah satunya dengan menggunakan oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada suhu 105ºC dengan menguapkan air yang terkandung dalam bahan pangan hingga berat bahan konstan, dimana semua air yang terkandung pada bahan pangan sudah diuapkan. Hal ini sesuai dengan Sudarmaji (2007), yang menyatakan bahwa prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau thermogravimetri yaitu menguapkan air yang dengan jalan pemanasan pada suhu 105ºC.
ada dalam bahan
Sampel yang telah dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan di dalam oven selama 4 jam dengan kisaran suhu 100 - 105ºC sampai diperoleh berat konstan yaitu selisihnya berat dari hasil pemanasan dengan berat awal adalah minimal 0,02 g. Jika selisih berat sampel belum mencapai 0,02 g maka pemanasan diulangi lagi selama 30 menit sampai mendapat berat konstan. Dalam praktikum ini dilakukan 3 kali pengulangan pemanasan pada jagung manis, dan 4 kali pengulangan pemanasan pada kacang tanah, singkong, dan ikan kembung. Sementara untuk ikan lele dilakukan 5 kali pengulangan pemanasan. Setelah keluar dari oven, cawan berisi sampel selalu dimasukkan ke dalam desikator terlebih dahulu selama 15 menit karena di dalam desikator te rdapat zat penyerap air. Alasan setelah dilakukan pengovenan sampel dimasukkan ke desikator adalah karena bahan yang telah mengalami pengeringan bersifat lebih higroskopis daripada bahan asalnya. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang. Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari jagung manis dengan nilai kadar air 80,59%, kemudian disusul oleh ikan lele dengan 80,39%, ikan kembung 74,41%, singkong 62,22 %, dan yang terakhir kacang tanah dengan kadar air sebesar 28,49%. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air singkong adalah 61,22%, hal tersebut sesuai dengan pernyataan Suarni dan Muh. Yasin (2011) bahwa Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit
kandungan zat gizi seperti protein. Sedangkan hasil perhitungan kadar air ikan kembung adalah 74,41% hal ini sesuai dengan data dari Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2014), bahwa kadar air ikan kembung dalam 100 gram bahan adalah 76 gram atau sekitar 76%. Besaran angka yang didapat dari hasil praktikum dengan literatur tidak memiliki perbedaan yang signifikan sehingga dapat dikatakan hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur. Hasil perhitungan kadar air ikan lele adalah 80,39%. Menurut Ubaidillah (2010), komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %). Besaran angka yang didapat dari hasil praktikum dengan literatur tidak memiliki perbedaan yang signifikan sehingga dapat dikatakan hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur. Kadar air yang diperoleh pada analisis ini merupakan kadar air bebas serta kadar air yang terikat secara fisik pada bahan pangan. Kadar air tersebut yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai tempat pertumbuhan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa bahan pangan hewani lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan bahan pangan nabati karena lebih banyak mengandung air. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang biak dan mengakibatkan perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi masa simpan pangan tersebut. Oleh karena itu, suatu bahan pangan perlu diketahui kandungan kadar airnya agar bahan pangan tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal ini sesuai dengan pendapat Santoso (2012) yang menyatakan bahwa kadar air pada
suatu bahan pangan harus diketahui agar memperoleh penanganan maupun pendistribusian yang tepat.
V.
PENUTUP
A. Kesimpulan
1.
Pada praktikum analisis kadar air penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 4 jam sesuai jenis bahan. Pengeringan dilakukan 3 kali pengulangan pemanasan pada jagung manis, dan 4 kali pengulangan pemanasan pada kacang tanah, singkong, dan ikan kembung. Sementara untuk ikan lele dilakukan 5 kali pengulangan pemanasan. Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari jagung manis dengan nilai kadar air 80,59%, kemudian disusul oleh ikan lele dengan 80,39%, ikan kembung 74,41%, singkong 62,22 %, dan yang terakhir kacang tanah dengan kadar air sebesar 28,49%.
2.
Kadar air dapat mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk pangan selama penyimpanan. Pada hasil praktikum kali ini, bahan pangan hewani memiliki kandungan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pangan nabati. Dapat diketahui bahwa ketapang dan sorgum memiliki kualitas dan stabilitas yang lebih tinggi selama penyimpanan dibandingkan dengan daging kelinci dan daging burung puyuh.
B. Saran
Sebaiknya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan serangkaian acara praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan, penghalusan, dan penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh dapat lebih sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 2010. Teknik Bercocok Tanam Jagung . Kanisius. Yogyakarta. Abbas, S. 2009. Pembuatan Sale Ikan Lele. Kanisius. Yogyakarta Andarwulan, Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Aremu MO, Ekunode, OE. 2008. Nutritional evaluation and functional properties of Clarias lazera (African Catfish) from River Tammah in Nasarawa State, Nigeria. Am J Food Technol 3(4): 264-274. Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Tabel Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Hasil Olahannya Richana, Nur. 2013. Mengenai Potensi Ubi Kayu & Ubi Jalar . Nuansa Cendikia. Bandung. Rohman, Abdul. 2013. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Sandjaja, dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan. Vol. 6 No.1. Jakarta: Badan Litbang Pertanian. Thariq, Ahmad Sofie, dkk. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung ( Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. Volume 3 Nomer 3, Tahun 2014, Halaman 104-111. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Ubadillah, Anas. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan Dengan Subtitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi Vol 01 No. 02. Vyan, RH. 2009. Manfaat dan Dampak Kacang Ta nah. Jurnal Ilniah. Ha :1-8.
