PENENTUAN KADAR LEMAK DAN MINYAK PADA KACANG TANAH GORENG DENGAN METODE SOXHLET SERTA PENENTUAN KUALITAS MINYA MIN YAK K KELAPA KE LAPA SAWIT SAWIT DAN MINYAK JELANTAH DENGAN METODE TITRIMETRI 1. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N
1.1. Latar belakang belakang Lemak Lemak dan minyak minyak merupa merupakan kan bagian bagian dari dari lipida lipida netral netral.. Lemak Lemak ( fat ) merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Sedangkan minyak ( oil ) adalah lemak dalam keadaan keadaan cair (Murray (Murray dkk, 2009). 2009). Lipida merupaka merupakan n salah satu at gii makro yang memiliki banyak !ungsi yang penting untuk tubuh, namun !ung !ungsi si utam utamany anyaa adal adalah ah seba sebaga gaii simpa simpana nan n ener energi gi utam utamaa dalam dalam tubu tubuh h ("lmatsier, 2009). #ak dapat dipungkiri, hampir semua bahan pangan berikut dengan olahannya mengandung lemak atau minyak. Menget Mengetahu ahuii mutu mutu dan kadar kadar lemak lemak dan minya minyak k sangat sangat penting penting untuk mengetahui mengetahui cara pengolahan pengolahan yang tepat. Menurut Muchtadi dkk (2011), (2011), mutu lemak atau minyak minyak dipengaruh dipengaruhii oleh beberapa !aktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. $erubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber%sumber, struktur struktur dan komposisi komposisi serta si!at !isik lemak dan minyak. "nalisis "nalisis lemak dan minyak dapat digunakan untuk menentukan kadar lemak atau minyak dalam bahan makanan, penentuan kualitas minyak untuk mengetahui kekuatan daya simpannya, si!at gorengnya, baunya maupun rasanya, serta penentuan si!at !isis dan kimia&i lemak dan minyak (Sudarmad'i (Sudar mad'i dkk, 2010). 1.2. #in'auan $ustaka "nalisis "nalisis kadar lemak dapat dilakukan dilakukan secara kuantitati! kuantitati! dan kualitati!. kualitati!. "nalisis "nalisis kadar lemak secara kuantitati! kuantitati! terdiri dari metode metode Sohlet, Sohlet, metode metode old!isch, metode *abcock dan metode Mo'onnier (Sudarmad'i dkk, 2010). Sedang Sedangkan kan pengu' pengu'ian ian si!at% si!at%si!a si!att minyak minyak melipu meliputi ti u'i penyabu penyabunan nan,, u'i ketidak'enuhan, u'i kelarutan, u'i titik cair, indeks bias, bobot 'enis dan lain%lain. Sedangkan kualitas minyak atau lemak terdiri dari beberapa !aktor yang dapat diu'i, yakni angka asam, angka asam lemak bebas (++"), angka peroksida, angka "sam #hiobarbiturat (#*"), dan kadar air (Sudarmad'i dkk, 2010). alam praktikum ini digunakan metode Sohlet untuk menentukan kadar lemak dalam kacang tanah goreng dan metode titrimetri untuk menentukan angka asam dan angka asam lemak le mak bebas pada minyak kelapa sa&it dan minyak 'elantah. 2. TUJUAN
1
1. Mempela'ari metode analisa lemak dan minyak dari segi kuantitati! dan kualitati! 2. Menentukan kadar lemak dan minyak pada kacang tanah goreng dengan metode ekstraksi sohlet -. Menentukan angka asam dan ++" dari minyak kelapa sa&it dan minyak 'elantah 3. METODE
-.1. "nalisa /adar Lemak dan Minyak dengan Metode Sohlet -.1.1. $rinsip Lemak diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah pelarutnya diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung persentasenya ("ndar&ulan dkk, 2011). -.1.2. "lat dan *ahan "lat 1. Labu rlenmeyer 1 buah 3. /ertas Saring 2. elas kur 1 buah 4. $en'epit -. #imbangan "nalitik 1 buah 5. #ali 3. "lat Sohlet 1 buah *ahan 1. /acang tanah goreng secukupnya
secukupnya 1 buah secukupnya
-.1.-. 6ara /er'a - gram kacang tanah goreng
Memasukkan ke dalam timbel Memasukkan ke dalam tabun ekstraksi sohlet Menambahkan 130 ml elarut non% olar (eter) Sirkulasi sol7ent selama 1 am
X X
Men ua kan elarut non% olar di dalam &aterbath selama 10 menit
Men o7en den an suhu 10086 sam ai berat konstan Mendin inkan di dalam eksikator Menimbang hingga tercapai berat konstan (2 ulangan)
2
-.2. $enentuan /ualitas Minyak dengan Metode #itrimetri -.2.1. $rinsip Minyak atau lemak ditambahkan dengan alkohol netral, kemudian dipanaskan, didinginkan dan dititrasi dengan /: sampai ber&arna -.2.2.
merah 'ambu (Sudarmad'i dkk, 2010). "lat dan *ahan "lat 1. Labu erlenmeyer 3 buah 2. *uret 1 buah -. Stati! 1 buah *ahan 1. "lkohol 95 2. /: 0,02 ; -. $henolphthalein ($$) 3. Minyak /elapa Sa&it 4. Minyak
-.2.-.
-. "lumunium !oil 3. ;eraca analitik 4. /ompor listrik
secukupnya 1 buah 1 buah
secukupnya secukupnya 20 tetes secukupnya secukupnya
6ara /er'a 4 gram minyak kelapa sa&it dan 'elantah
Memasukkan ke dalam erlenme er Menambahkan 40 ml alkohol 95 lalu tutu den an alumunium !oil
X
X
Memanaskan den an kom or lsitrik hin
a mendidih
Menambahkan 4 tetes indikator $$ Men
o o larutan
Menitrasi dengan /: 0,02; sampai terbentuk &arna pink yang tidak hilang selama -0= Mencacat 7olume /: 0,02;
3
4. HASIL
3.1. #abel hasil analisa #abel 1. $enentuan /adar Lemak dengan Metode Sohlet
Sampel /acang tanah goreng
*erat
*erat Labu
Sampel
Sohlet
2,9533 g
1-2,4509 g
(s>t)=
(s>t)?
1-3,99@@ g
1--,9914 g
#abel 2. $enentuan "ngka "sam dan ++" Sampel Minyak /elapa Sa&it 1 Minyak /elapa Sa&it 2 Minyak
*erat Sampel 4,10@- g 5,A04A g 3,9AA@ g 4,1222 g
ml /: 2,4 2,2 4,3 4,-
5. PEMBAHASAN
4.1. "nalisa /adar Lemak dan Minyak dengan Metode Sohlet 4.1.1. +ungsi Beagen dan $erlakuan a. ter digunakan sebagai pelarut karena si!at eter yang merupakan pelarut non%polar, dan lemak dapat larut dalam pelarut non%polar. b. /ertas saring digunakan karena memiliki si!at porous (berpori) c.
sehingga pelarut dapat menembus kertas saring. $emanasan sol7en dalam &aterbath bertu'uan untuk menguapkan
pelarut yang kemudian dapat mengekstraksi lemak. d. $engo7enan bertu'uan untuk menguapkan pelarut dan at%at selain lemak yang mungkin masih terdapat dalam residu. e. $roses pendinginan menggunakan eksikator bertu'uan untuk menurunkan suhu labu dan sampel agar normal serta mencegah penyerapan uap air pada sampel. !. $enimbangan ber!ungsi untuk mengetahui berat residu, yang merupakan lemak yang terdapat dalam sampel. g. $engulangan tahap pengo7enan, pendingan serta penimbangan bertu'uan untuk mendapatkan berat residu hingga mencapai berat konstan (Sudarmad'i dkk, 2010). 4.1.2.
:asil $raktikum $ada analisa kadar lemak dengan metode Sohlet, digunakan sampel kacang tanah goreng yang sudah dihaluskan. Setelah melalui proses analisa, dihitung &b dan db lemak pada sampel, dengan rumus sebagai berikut
%wb=
( S+T )' konstan - T Berat sampel
×
%db=
% wb 1-Ka 4
/eterangan &b C kadar lemak dalam &et basis () db C kadar lemak dalam dry basis () (S>#)= C berat labu erlenmeyer dan sampel konstan # C berat labu erlenmeyer /a C kadar air bahan iketahui kadar air kacang tanah goreng sebesar 2,4 (Machmud, 200@). /emudian didapatkan &b lemak sampel kacang tanah goreng sebesar 3@,25. Sedangkan db lemak sampel kacang tanah goreng sebesar 39,39. :asil ini sudah mendekati kadar lemak kacang tanah goreng menurut Machmud (200@) yaitu sebesar 33,3. :al ini dapat ter'adi karena kesalahan praktikan saat proses pengo7enan, pendinginan dan penyimpanan. *ahan yang kering cenderung bersi!at higroskopis atau mudah menyerap air (Sudarmad'i dkk, 2010). Sehingga, bila sampel terpapar udara terlalu lama, berat residu dapat bertambah karena bahan menyerap uap air. Selain itu, terdapat beberapa !aktor yang mempengaruhi ketelitian metode ekstraksi Sohlet antara lain ukurang partikel bahan atau contoh, 'enis pelarut, &aktu ekstraksi, dan suhu ekstraksi ("ndar&ulan dkk, 2011). Sehingga, apabila !aktor%!aktor ini tidak dikendalikan, hasil dapat menyimpang dari hasil yang terdapat dalam sumber%sumber literatur yang telah ada. Metode
Sohlet
memiliki
kelebihan
yaitu
(1)
pergeseran
pemindahan keseimbangan dengan berulang kali memba&a pelarut kontak dengan matriks padat, (2) men'aga temperatur ekstraksi yang cukup tinggi dengan panas dari labu distilasi, dan (-) tidak memerlukan !iltrasi setelah ekstraksi. Selain itu, metode Sohlet merupakan metode yang sangat sederhana (6astro dan "yuso, 199@ dalam Dang dan Deller, 2005). Sementara kekurangan metode Sohlet antara lain (1) &aktu ekstraksi yang lamaE (2) 'umlah sol7en yang digunakan cukup banyakE (-) agitasi tidak dapat di'alankan pada alat Sohlet untuk mempercepat proses ekstraksiE (3) 'umlah sol7en yang banyak memerlukan prosedur penguapan yang cukup lamaE dan (4) kemungkinan dekomposisi termal komponen target tidak bisa dihindari karena ekstraksi umumnya ter'adi pada titik didih sol7en untuk &aktu yang cukup lama (Dang dan Deller, 2005). 4.2. $enentuan /ualitas Minyak dengan Metode #itrimetri
5
4.2.1.
+ungsi Beagen dan $erlakuan a. $enambahan alkohol bertu'uan untuk melarutkan lemak dan mengikat asam lemak supaya asam lemak tersebut tidak mengikat lemak. b. $emanasan c.
larutan
minyak
dan
alkohol
bertu'uan
untuk
mempercepat reaksi hidrolisis. Labu erlenmeyer ditutup dengan alumunium !oil untuk mencegah penguapan alkohol, selain itu alumunium !oil diberi lubang kecil
agar dapat mengurangi tekanan tinggi saat pemanasan. d. $henolphthalein ditambahkan untuk menentukan titik akhir dari e.
titrasi. /: digunakan sebagai titran karena asam lemak dalam larutan /: berada dalam keadaan terionisasi dan men'adi lebih polar dari
!.
aslinya, sehingga mudah larut dan diekstraksi dengan air. $roses titrasi dihentikan saat &arna larutan men'adi merah muda dari phenolphtalein ("ndar&ulan dkk, 2011).
4.2.2.
:asil $raktikum igunakan dua sampel minyak kelapa sa&it dan dua sampel minyak 'elantah sebagai sampel untuk mengu'i angka asam dan ++" dengan metode titrimetri. ntuk mengetahui angka asam, dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut
ml KOH × KOH × B!
Asam = persen asam lemak bebas atau Free Sementara, Angka untuk menghitung gram sampel Fatty Acid (++") digunakan rumus sebagai berikut
ml KOH × KOH × B! Asam #emak $omnan
%""A= × $ada analisa mg minyak sampel kelapa sa&it kali ini, digunakan berat molekul asam palmitat sebagai berat molekul asam lemak dominan pada sampel minyak kelapa sa&it. ntuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sa&it dinyatakan sebagai laurat, sedangkan pada minyak kelapa sa&it dinyatakan sebagai palmitat. Minyak kelapa sa&it mengandung 30%35 asam palmitat, -9%34 asam oleat, A%11 asam linoleat, -,5%3,A asam stearat, serta 1,1%2,4 asam miristat (Muchtadi dkk, 2011). idapatkan angka asam sampel minyak kelapa sa&it 1 sebesar 0,43 dan angka asam sampel minyak kelapa sa&it 2 sebesar 0,-A.
6
Sedangkan untuk minyak 'elantah, angka asam pada sampel pertama adalah 1,21 dan untuk sampel kedua adalah 1,15.
7
ambar 1. Beaksi :idrolisis Lemak ("ndar&ulan dkk, 2011). Selain itu 'uga ter'adi reaksi penyabunan yaitu reaksi antara minyakGlemak dengan basa, seperti /: atau ;a:. alam metode titrimetri ini digunakan /:, dengan reaksi sebagai berikut
ambar 2. Beaksi $enyabunan ("ndar&ulan dkk, 2011). 6. KESIMPULAN
1. "nalisis lemak dan minyak dapat dilakukan dari segi kuantitati! dan kualitati!. ntuk penenentuan kadar lemak dan minyak dari segi kuantitati!, dapat dilakukan dengan metode ekstraksi Sohlet, old!isch, *abcock, dan Mo'onnier. Secara kualitati!, mutu lemak dan minyak dapat diukur dengan cara penentuan angka asam, angka asam lemak bebas (++"), angka peroksida, angka #*" dan kadar air. 2. Melalui metode ekstraksi Sohlet, didapatkan kadar lemak dan minyak pada kacang tanah goreng, yakni sebesar 3@,35 untuk &b dan 39,39 untuk db. -. Minyak kelapa sa&it memiliki angka asam senilai 0,344 dan ++" sebesar 0,204. Sementara minyak 'elantah memiliki angka asam senilai 1,1@4 dan ++" sebesar 0,434.
Hogyakarta, 2- Mei 2013
"sisten
$raktikan
8
(Didya "!rilia L.)
(F!!a /arina $) DAFTAR PUSTAKA
"lmatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
9
