HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Lengkap Praktikum Biokimia Dasar dengan Judul "Lemak/Lipid" yang disusun oleh:
Nama : Nurafni Khaer Fatha
NIM : 1414142001
Kelas : Biologi Sains (B)
Kelompok : IV
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan/ Koordinator Asisten dan dinyatakan diterima.
Makassar, Januari 2016
Koordinator Asisten, Asisten,
Djumarirmanto, S. Pd. Ayu Arisma Novyandari
NIM. 1314140005
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
Prof.Dr.Ir. Hj. Yusminah Hala, MS
NIP. 19611212 198601 2 002
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Biokimia adalah suatu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang proses kimia atau reaksi kimia yang terjadi didalam zat hidup (sel, makhluk hidup), baik itu mikroorganisme, tanaman, invertebrata, avertebrata, hewan menyusui, dan manusia. Dalam hal ini, dapat kita ketahui bagaimana kumpulan zat hidup bercampur atau bereaksi menghasilkan zat yang disebut dengan zat hidup. Dan peranan biokimia ini adalah sebagai dasar pengembangan pengetahuan dasar kedokteran, pertanian, peternakan, biologi, mikrobiologi, dan lainnya yang sehubungan.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, sekarang ini banyak ditemukan berbagai macam metode pengajaran. Dalam mempelajari suatu teori tidaklah cukup jika hanya mengetahui secara bacaan saja, karena semua belumlah cukup sehingga perlu dilakukan suatu hal yang disebut dengan praktikum. Adanya praktikum ini kita dapat mengetahui apakah teori tersebut benar atau salah, demikian juga dengan teori lemak/lipid yang akan dibahas ini.
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul.
Istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.
Untuk membuktikan teori-teori yang ada tentang lemak/lipid maka dilakukan beberapa percobaan ini. Percobaan tersebut antara lain percobaan kelarutan, percobaan emulsi, percobaan gliserol dan benedict, percobaan asam basa, percobaan kristal lemak, percobaan penyabunan, dan percobaan lemak total.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini, yaitu :
Untuk menentukan derajat kelarutan lemak/minyak melalui uji kelarutan.
Untuk menentukan lemak atau minyak yang tidak dapat larut dalam air tetapi dapat mebentuk emlusi melalui percobaan emulsi.
Untuk menentukan gugus aldehid atau keton bebas yang membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah melalui percobaan gliserol dan Benedict.
Untuk menentukan derajat keasaman lemak/minyak melalui percobaan asam basa.
Untuk menentukan pembentukan kristal lemak melalui percobaan kristal lemak.
Untuk menetukan pembentukan sabun dari penggabungan alkali dan asam lemak melalui percobaan penyabunan.
Untuk menentukan kandungan lemak total melalui uji percobaan lemak total.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini, yaitu :
Mengatahui cara menentukan derajat kelarutan lemak/minyak melalui uji kelarutan.
Mengatahui cara menentukan lemak atau minyak yang tidak dapat larut dalam air tetapi dapat mebentuk emlusi melalui percobaan emulsi.
Mengatahui cara menentukan gugus aldehid atau keton bebas yang membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah melalui percobaan gliserol dan Benedict.
Mengatahui cara menentukan derajat keasaman lemak/minyak melalui percobaan asam basa.
Mengatahui cara menentukan pembentukan kristal lemak melalui percobaan kristal lemak.
Mengatahui cara menetukan pembentukan sabun dari penggabungan alkali dan asam lemak melalui percobaan penyabunan.
Mengatahui cara menentukan kandungan lemak total melalui uji percobaan lemak total.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh (Sartika, 2008).
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati men- gandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika, 2008).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna, 2009).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:
Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980).
Uji Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).
Uji Kejenuhan Pada Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble (Budha,K.,1981).
Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).
Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).
Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).
Uji Bilangan Iod
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Hari/tanggal : Rabu/ 30 Desember 2015
Waktu : Pukul 14.30-17.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Timur FMIPA UNM
Alat dan Bahan
Alat
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Gelas kimia
Gelas ukur
Bunsen, kasa dan kaki tiga
Penjepit Tabung
Cawan petri
Timbangan
Oven
Bahan
Na2CO3 1%
Alkohol dingin
Petrolium
Aseton dingin
Eter
Premium
Minyak baru
Minyak jelata
Asam oleat
Sabun
Reagen Benedict
Gliserol
Kolesterol
H2O2
FeCl3
Kertas lakmus
KOH/NaOH beralkohol
Mentega/Blueband
Korek api
Air suling atau air aquadest
Tissue
Prosedur Kerja
Percobaan Kelarutan
7 Tabung Reaksi
7 Tabung Reaksi
Mengisi
Mengisi
2 ml sampel
2 ml sampel
Menambahkan
Menambahkan
2 tetes minyak (minyak baru, minyak jelata, asam oleat)
2 tetes minyak (minyak baru, minyak jelata, asam oleat)
Mengamati
Mengamati
Perubahan yang terjadi
Perubahan yang terjadi
Percobaan Emulsi
Menyiapkan tabung reaksi yang bersih
Menyiapkan tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Mengisi
3 cc sampel
3 cc sampel
Menambahkan
Menambahkan
Mengamati 10 tetes minyak kelapa
Mengamati
10 tetes minyak kelapa
Perubahan yang terjadi
Perubahan yang terjadi
Percobaan Gliserol dan Benedict
Menyiapkan 2 tabung reaksi yang bersih
Menyiapkan 2 tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Mengisi
5 tetes gliserol dan 1 cc gliserol
5 tetes gliserol dan 1 cc gliserol
Menambahkan
Menambahkan
5 cc reagen benedict
5 cc reagen benedict
Memanaskan
Memanaskan
Mengamati perubahan yang terjadi
Mengamati perubahan yang terjadi
Mengisi Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersihMenyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih
Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Mengisi
5 cc gliserol +1 tetes H2O2 + 1 tetes FeCl3
5 cc gliserol +1 tetes H2O2 + 1 tetes FeCl3
Mengambil
Mengambil
5 tetes + 5 cc reagen benedict
5 tetes + 5 cc reagen benedict
Memanaskan
Memanaskan
Selama 3 menit dan mengamati hasilnya
Selama 3 menit dan mengamati hasilnya
Kertas lakmus basahPercobaan Asam Basa
Kertas lakmus basah
Memasukkan
Memasukkan
Bahan-bahan percobaan
Bahan-bahan percobaan
Mengamati
Mengamati
Perubahan yang terjadi
Perubahan yang terjadi
Percobaan Kristal Lemak
Menyiapkan tabung reaksi yang bersih
Menyiapkan tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Mengisi
Masing-masing tabung dengan 5 cc eter
Masing-masing tabung dengan 5 cc eter
Menambahkan
Menambahkan
20 tetes lemak cair
20 tetes lemak cair
Menguapkan
Menguapkan
Eter
Eter
Mengamati
Mengamati
Kristal di mikroskop
Kristal di mikroskop
Percobaan Penyabunan
Mengisi Menyiapkan 5tabung reaksi yang bersih
Mengisi
Menyiapkan 5tabung reaksi yang bersih
Masing-masing tabung dengan 4 tetes bahan
Masing-masing tabung dengan 4 tetes bahan
Menambahkan
Menambahkan
3 ml air suling + 1 ml larutan KOH/NaOH beralkohol
3 ml air suling + 1 ml larutan KOH/NaOH beralkohol
Memanaskan
Memanaskan
Sampai mendidih
Sampai mendidih
Mengamati
Mengamati
Perubahan yang terjadi
Perubahan yang terjadi
Lemak Total
Menimbang cawanMemasukkan
Menimbang cawan
Memasukkan
Bahan yang akan dihitung kandungan lemak totalnya
Bahan yang akan dihitung kandungan lemak totalnya
Menimbang
Menimbang
Cawan + Bahan
Cawan + Bahan
Memanaskan
Memanaskan
Suhu 1000C selama 1 jam
Suhu 1000C selama 1 jam
Menimbang
Menimbang
Ulang bahan + cawan setelah di oven
Ulang bahan + cawan setelah di oven
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Reagen
Minyak kelapa
Minyak jelata
Sabun
Asam oleat
Mentega
Air
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Na2CO3
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Premium
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Petrolium
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Alkohol
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Aseton
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Eter
Larut
Larut
Larut
Larut
Larut
Percobaan Kelarutan
Percobaan Emulsi
No.
Larutan
+ 10 Tetes Minyak
1
Air
Terbentuk emulsi
2
Minyak kelapa
Menyatu
3
Sabun
Larut
Percobaan Gliserol dan Benedict
Hasil
Sampel
5 cc gliserol + 5 cc reagen Benedict
1 cc gliserol + 5 cc reagen benedict
Reaksi
+
-
Warna
Endapan merah
Biru tua
Percobaan Asam Basa
No.
Sampel
pH
Sifat
1
Gliserol
4
Asam
2
Minyak Jelata/tengik
5
Asam
3
Asam oleat
5
Asam
4
Minyak goreng
6
Asam
5
Aquades
7
Netral
Percobaan Kristal Lemak
No.
Sampel
Bentuk Kristal
1
Asam Oleat
Terbentuk
2
Minyak Jelata
Terbentuk
3
Mentega
Terbentuk
Percobaan Penyabunan
Reagen
Minyak kelapa
Asam oleat
Premium
Mentega
NaOH
Rx
Larut
Larut
Larut
Larut
W
Ada busa
Ada busa
Busa
Ada busa
KOH
Rx
Larut
Larut
Larut
Larut
W
Ada busa
Ada busa
Busa
Ada busa
Analisis Data
Untuk menghitung jumlah lemak total, maka :
Lemak total asam oleat = Berat awal-Berat akhirBerat bahan x 100%
= 60,9 gram-59,06 gram10 gram x 100%
= 1,84 gram10 gram x 100%
= 0,184 x 100%
= 18,4%
Jadi, kandungan lemak total pada Asam oleat adalah 18,4%
Lemak total kacang tanah = 106,04 gram-105.52 gram10 gram x 100%
= 0,52 gram10 gram x 100%
= 0,052 x 100%
= 5,2%
Jadi, kandungan lemak total pada kacang tanah adalah 5,2%
Lemak total mentega = 104,2 gram-102,5 gram10 gram x 100%
= 1,7 gram10 gram x 100%
= 0,17 x 100%
= 17%
Jadi, kandungan lemak total pada mentega adalah 17%
Lemak total minyak jelajah = 102,2 gram-99,56 gram10 gram x 100%
= 2,64 gram10 gram x 100%
= 0,264 x 100%
= 26,4%
Jadi, kandungan lemak total pada minyak tengik adalah 26,4%
Lemak total sabun = 104,45 gram-103,55 gram10 gram x 100%
= 0,9 gram10 gram x 100%
= 0,09 x 100%
= 9%
Jadi, kandungan lemak total pada minyak goreng adalah 9%
Pembahasan
Percobaan Kelarutan
Umumnya lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya. Prinsip kerjanya kelarutan lemak/minyak dapat dilihat degan pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa sampel lipid/lemak menunjukkan hasil yang berbeda-beda pada tiap reagen. Sampel pertama adalah minyak kelapa. Minyak kelapa larut dalam semua reagen (premium, petrolium, aseton, alkohol, Na2CO3, eter) kecuali pada air. Sampel kedua adalah minyak jelata. Minyak jelata/minyak tengik larut dalam petrolium, premium, dan eter. Tidak larut dalam air, Na2CO3, alkohol dan aseton. Sampel ketiga adalah sabun. Larut dalam semua reagen (kecuali premium dan petrolium). Sampel keempat adalah asam oleat. Larut semua reagen (kecuali air dan Na2CO3). Serta sampel terakhir adalah mentega. Hanya larut pada Na2CO3 dan petrolium, kecuali dari reagen tersebut, mentega tidak larut.
Minyak kelapa tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan minyak yang berada dalam air suling akan membentuk emulsi yang tidak stabil setelah dilakukan pengocokan, kedua larutan tersebut memisah menjadi dua lapisan. Disini air tidak dapat tercampur dengan minyak karena air merupakan senyawa yang bersifat polar sedangkan minyak bersifat nonpolar. Pada tabung selanjutnya (alcohol + minyak kelapa) menunjukkan bahwa minyak kelapa tidak larut dalam alcohol tapi membentuk emulsi stabil karena alcohol bersifat semipolar. Pada tabung lain (eter + minyak kelapa), minyak kelapa terlarut sempurna dalam eter dan kloroform karena kedua larutan sama-sama bersifat nonpolar begitupun dengan minyak yang bersifat nonpolar. Pada tabung 5 (Na2CO3 + minyak kelapa), minyak kelapa tidak larut dalam Na2CO3 0,5%. % tapi membentuk emulsi stabil dikarenakan asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.
Percobaan Emulsi
Pada uji pembentukan emulsi, dimana emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain di mana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupaprotein, brom, sabun, atau garam empedu. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa air setelah ditetesi minyak kelapa, dapat membentuk emulsi. Terbentuk emulsi tetapi emulsinya stabil atau dengan kata lain bahwa kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu), larutan mengalami emulsi stabil dikarenakan adanya emulsigator pada reagen uji sehingga kondisinya stabil. Minyak kelapa akan menyatu dengan minyak kelapa yang ditetesi. Karena keduanya merupakan ...... Sedangkan pada sabun, minyak kelapa tersebut larut. Hal ini dikarenakan larutan sabun termasuk emulsifier sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melalui butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
Percobaan Gliserol dan Benedict
Prinsip kerja percobaan ini yaitu gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah. Hasil pengamatan menunjukkan, sampel I ( 5cc gliserol + 5cc reagen Benedict) menunjukkan hasil positif yaitu terdapat endapan merah. Hal ini karena benedict mampu mengoksidasi gliserol sehingga menghasilkan aldehid atau keton bebas. Sedangkan sampel II ( 1cc gliserol + 5cc reagen Benedict) menunjukkan hasil negatif.
Percobaan Asam Basa
Pada uji keasaman minyak, minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-aasm lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid (Yazid, 2006).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari kelima sampel, hanya air menunjukkan pH 7 (netral). Hal ini disebabkan karena air tidak mengalami hidrolisis dan oksidasi sehingga warna lakmus merah tetap berwarna merah dan kertas lakmus biru tetap berwarna biru yang menandakan sifat netral dari air. Sedangkan gliserol pH 4, minyak tengik pH 5, asam oleat pH 5, dan minyak goreng pH 6, atau keempat sampel bersifat asam. hal ini karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu seperti fe, Ni atau Mn. Sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan. Misalnya tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.
Percobaan Kristal Lemak
Prinsip kerjanya lemak dapat mebentuk kristal demikian pula asam lemak. Pada percobaan kristal lemak ini, didapatkan hasil bahwa tampak ada kristal pada pengamatan sampel mentega cair, asam oleat, dan minyak tengik. Menurut teori, kadar kolesterol yang tinggi akan mengendap lalu membentuk kristal. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzene dan alcohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau.
Percobaan Penyabunan
Pada uji penyabunan, lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisis salah satunya bisa dilakukan dengan penambahan basa kuat, seperti NaOH dan KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau safonifikasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak kelapa, asam oleat, dan mentega tidak larut dalam KOH dan NaOH dan menghasilkan busa (rekasi positif). Sedangkan premium larut dalam KOH dan NaOH dan tidak menghasilkan busa (reaksi negatif). Sampel positif terhidrolisis sempurna membentuk gliserol dan sabun. Reaksi saponifikasi adalah hidrolisis suatu ester (asam lemak) dengan alkali kuat (NaOH, KOH) reaksi umumnya adalah: Asam lemak + Alkali kuat + Kalor Gliserol + Sabun
Lemak Total
Prinsip percobaan lemak total untuk mengetahui kandungan lemak total pada sampel. Mula-mula menimbang cawan petri, lalu menambahkan 10 gram bahan (asam oleat, minyak jelatah, mentega, sabun, dan kacang tanah), lalu menimbang ulang. Selanjutnya memasukkan cawan+bahan kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 1000C. Setelah itu, menimbang ulang cawan+bahan.
Hasil pengamatan dan analisis data menunjukkan, minyak jelatah memiliki kandungan lemak total paling tinggi, yaitu 26,4%. Selanjutnya asam oleat 18,4%; mentega 17%; sabun 9%; dan kacang tanah 5,2%. Setelah pemanasan, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali atau pemansan pada suhu tinggi akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang makin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Setelah dilakukan praktikum reaksi karbohidrat, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Percobaan kelarutan prinsip kerjanya kelarutan lemak/minyak dapat dilihat dengan pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
Percobaan emulsi prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain yang berfungsi sebagai emulgator.
Percobaan gliserol dan benedict Prinsip kerja percobaan ini yaitu gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah.
Percobaan asam basa prinsip kerjanya yaitu lemak/minyak bila dibiarkan lama akan mengalami perubahan.
Percobaan kristal lemak prinsip kerjanya yaitu lemk dapat mebentuk kristal demikian pula pada asam lemak.
Percobaan penyabunan prinsip kerjanya yaitu bila alkali bergabung dengan asam lemak akan menbentuk sabun, yang dapat berfungsi sebagai emulgator.
Percobaan lemak total prinsip kerjanya dengan menghitung kandungan lemak total pada sampel.
Saran
Untuk Praktikan
Praktikan diharapkan agar mengetahui prosedur kerja sehingga praktikum dapat berjalan dengan efisien.
Untuk Laboratorium
Laboratorium diharapkan agar lebih melengkapi fasilitas yang diperlukan dalam praktikum terutama bahan yang digunakan.
Untuk Asisten
Asisten diharapkan agar dapat membimbing praktikan dengan sesungguh-sungguhnya dan lebih maksimal untuk dapat meminimalisir kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA
Budha,K. 1981. Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Fakultas Teknologi dan Pertanian, Denpasar: Universitas Udayana.
Garjito,M.1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta : Erlangga.
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Pramarsh. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.
Syamsu,2007. Kimia Organik. Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Wikianswer. 2013. Biochemistry. Diakses 3 Januari 2016.
Yazid,Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.
