LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI
TENTANG
PEMBUATAN DONAT
Oleh kelompok 3
Moh. Habibi
XII – IPA 5
SMA NEGERI 4 PEKALONGAN
BAB 1
(Pendahuluan)
Latar Belakang Massalah
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana bioteknologi disini di bagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.
Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga,penyusunan makalah ini untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktivitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.
Rumusan masalah
Bagaimana cara pembuatan donat dalam pemanfaatan fermentasi
Tujuan Praktikum
1. Membuktikan konsep bioteknologi;
2. Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.
BAB II
(Tinjauan Pustaka)
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman, 2007).
BAB III
(Metode Penelitian)
Alat dan bahan
Alat
Baskom
Timbangan
Sarung tangan
Cetakan donat
Wajan
Kompor
Lap penutup
Gelas ukur
Bahan
Tepung terigu (250 gr)
Ragi (6 gr)
Margarin
Kuning telur (3 buah)
Minyak goreng (150)
Garam ¼ sendok teh
Gula halus (secukupnya)
Susu bubuk (10 gr)
Air (100)
Kentang (2 buah)
Waktu pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 20 Februari 2017
Tempat : SMAN 4 Pekalongan
Pukul : jam 9.00 wib
Cara kerja
Campur tepung terigu dan ragi aduk hingga rata
Tambahkan telur, margarin dan kentang sambil uleni hingga rata
Uangkan susu edit demi sedikit sambil uleni hingga kalis benar
Bulatkan adonan diameter 15 cm, biarkan selama 15 menit dan ditutup dengan lap.
Cetak adonan sesuai keinginan sebanyak 12 bagian
Simpan donat diatas plastik biarkan 10 menit
Goreng hingga donat kecoklatan dan matang
Angkat dan tiriskan
Taburkan dengan meses atau olesi dengan cokelat.
Siap di sajikan
BAB IV
(Hasil pengamatan dan Pembahasan)
Hasil Pengamatan
Waktu (Menit)
Kondisi Donat
10 menit
Belum mengembang
15 menit
Mulai mengembang
20 menit
Belum terlalu mengembang
30 menit
Sudah mengembang
B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
BAB V
(Kesimpulan dan saran)
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.
Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
BAB VI
(Lampiran)
