Laporan Praktikum Ilmu Dan Teknologi Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN POKOK BAHASAN : PANGAN FUNGSIONAL

Hari / Tanggal : Kamis 8 Desember 2016

Oleh : 1. 2. 3. '. 5.

Efrilia Puspitaningrum Galu !i"#a K.$ %aulin %aulin"a "a &a#a &a#ana na K agita man"a P *ania !a+,a

(P07131115010) (P07131115016) (P0713 (P0713111 111502 5026) 6) (P071311150'1) (P071311150'6)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK POLITEKNI K KESEHAT KE SEHATAN AN KEMENKES OGAKART OGAKARTA A !"#$

A% A&ara

Pangan -ungsinal B% Hari/ Tanggal enin/ 17 tber 2016 '% T()(an U*(* ntu mengetaui pangan fungsinal #ang teran"ung "alam beberapa baan maanan D% T()(an Kh(+(+ 1. ntu mengetaui fungsi pangan fungsinal #ang a"a "alam baan maanan 2. ntu mengetaui target pangan fungsinal #ang a"a "alam baan maanan 3. ntu mengetaui laim pangan fungsinal tera"ap eseatan #ang a"a "alam baan maanan '. ntu mengetaui meanisme era pangan fungsinal #ang a"a "alam baan maanan E% ,a-.( 200 menit F% Prin+i 4er"asaran 4eberapa Prinsip #ang Diemuaan uan et al. (2005) 1. 4er"asaran glngan

"ari pangan tersebut (pr"u susu

"an

turunann#a/ minuman/ pr"u sereal/ pr"u embang gula/ min#a/ "an lema). 2. 4er"asaran pen#ait #ang aan "iin"ari atau "iega ("iabetes/ steprsis/ aner ln). 3. 4er"asaran efe +silgis (imunlgi/ eterernaan/ atiitas anti tumr). '. 4er"asaran ategri mpnen biatif (mineral/ antisi"an/ lipi"/ prbiti). 5. 4er"asaran sifat rganlepti "an +siimia (9arna/ elarutan/ testur). 6. 4er"asaran

prses

pr"usi

#ang

"igunaan

(rmatgra+/

enapsulasi/ pembeuan). G% Te0ri Menurut Astawan (2009), fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, bbt tubuh dan akti!itas fisik" #ungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer" $elain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder, yaitu memiliki penampakan dan %ita rasa yang baik $eiring makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan knsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser" &ahan pangan yang kini mulai banyak diminati knsumen bukan saja yang mempunyai kmpsisi gizi yang baik serta penampakan dan %ita rasa yang

menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisilgis tertentu bagi tubuh" #ungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tersier" 'nsep dan istilah makananminuman fungsinal, pertama kali dikembangkan leh rang-rang epang pada pertengahan tahun *9+0-an"ada prinsipnya makanan fungsinal adalah makanan yang diran%ang se%ara khusus dan memanfaatkan senyawa biaktif tertentu yang mempunyai peran dalam men%egah penyakit tertentu" angan fungsinal adalah prduk pangan yang di dalamnya mengandung satu atau lebih bahan, berupa !itamin, mineral, bahan yang berasal dari tumbuhan, asam amin, knsentrat, metablit, ekstrak atau kmbinasi dari beberapa bahan, atau bahan yang dapat meningkatkan Angka 'e%ukupan izi (A')" Akhir-akhir ini banyak masyarakat tertarik akan prduk pangan fungsinal, karena. *" &iaya kesehatan makin mahal 2" &anyak temuan ilmuwan bidang pangan dan kesehatan yang menarik /" Adanya perundang-undangan yang melindungi dan mengatur tentang penggunaan makanan sehat" ebih dari itu, gizi prduk pangan juga harus diperhatikan, karena akan berdampak pada status gizi knsumen" $tatus gizi merupakan faktr penting yang sangat berkaitan dengan sistem imun, leh karena itu salah satu target dari pangan fungsinal adalah respn imun" 1at gizi yang diperlukan untuk sistem imun agar berfungsi se%ara efisien meliputi asam amin esensial,asam lemak esensial (asam linleat), !itamin A, asam flat, !itamin &, &*2,3, 4, mineral, 1n, 3u, #e dan serat (5inarsi, 20*0)" angan fungsinal adalah pangan yang se%ara alamiah maupun telah melalui prses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisilgis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan" angan fungsinal diknsumsi sebagaimana layaknya makanan dan minuman, mempunyai karakteristik sensri berupa penampakan, warna, tekstur dan %ita rasa yang dapat diterima leh knsumen" angan fungsinal juga tidak memberikan kntraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metablisme zat gizi lainnya" ersyaratan yang harus dimiliki leh suatu prduk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsinal adalah. *" 6arus prduk pangan bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer) yang berasal dari bahan alami 2" 7apat serta layak diknsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari /" Mempunyai fungsi tertentu saat di%erna, serta dapat memberikan peran dalam prses tubuh tertentu, membantu mengembalikan kndisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kndisi dan mental, serta memperlambat penuaan

8" 'andungan fisik dan kimianya jelas serta mutu dan jumlahnya, aman untuk diknsumsi, dan 'andungannya tidak bleh menurunkan nilai gizinya"(6ariyani, 20*/)" 'lasifikasi pengglngan pangan fungsinal menurut u!an et al " 200 adalah sebagai berikut. *" &erdasarkan glngan dari pangan tersebut (prduk susu dan turunannya, minuman, prduk sereal, prduk kembang gula, minyak, dan lemak) 2" &erdasarkan penyakit yang akan dihindari atau di%egah (diabetes, steprsis, /" 8" " "

kanker kln) &erdasarkan efek fisilgis (imunlgi, keter%ernaan, akti!itas anti-tumr) &erdasarkan kategri kmpnen biaktif (mineral, antiksidan, lipid, prbitik) &erdasarkan sifat rganleptik dan fisikkimia (warna, kelarutan,tekstur) &erdasarkan prses prduksi yang digunakan (krmatgrafi, enkapsulasi, pembekuan)"

Menurut knsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun *99, pangan fungsinal adalah pangan yang karena kandungan kmpnen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan leh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya" $edangkan pangan fungsinal menurut &adan :M adalah pangan yang se%ara alamiah

maupun telah melalui prses, mengandung satu atau lebih senyawa yang

berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisilgis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, diknsumsi layaknya makanan atau minuman, serta mempunyai karakteristik sensri berupa penampakan, warna, tekstur dan %ita rasa yang dapat diterima leh knsumen

H% Ala. Bahan 1. :imr# #ugurt "rin 2. $ ;beras mera< 3. erbat super '. bi ungu 5. teng "ag 6. %ie tmat bi mie 7. $ampan 8. lat tulis I% Pr0+e1(r 1. mbil beberapa pr"u baan maanan 2. nalisis pr"u maanan/ "engan meliat mpsisi baan maanan 3. Pili mpnen #ang termasu pangan fungsinal '. nalisis mpnen pangan fungsinal meliputi fungsi/ target/ laim eseatan "an meanisme era pangan fungsinal. 5. :atat semua asil #ang "iperle. J% Ha+il ;ama rduk angan

3imry <ughurt 7rink

'mpnen ingredient fungsinal

*" 'ultur

bakteri

Lactobacillus

dan

streptococcus

Bulgaricus

thermophilus a" Meningkatkan digesti laktsa b" Mengendalikan tingkat

#ungsi spesifik terhadap kesehatan

serum

klesterl dalam darah =arget

'laim 'esehatan Mekanisme

a" enderita sembelit b" enderita hiperklestrllemia *" 'edua

bakteri

mengurai menjadi

tersebut

laktsa asam

dapat

(gula) laktat

susu dengan

berbagai kmpnen arma dan %ita rasa"

&akteri

berperan

la%tba%illus

dalam

lebih

pembentukkan

arma,sedangkan

bakteri

strept%%%us lebih berperan dalam pembentukkan %ita rasa"

;ama rduk angan 'mpnen ingredient fungsinal

$>; ?&eras Merah@ *" &eras merah mengandung !itamin &*(thiamin) 2" 76A kmpnen terbesar dari lng%hain plyunsaturated fatty a%ids (3-


>#A) a" rses

perkembangan

dalam

pembentukkan energi didalam sel tubuh" b" erkembangan tak bayi %" erkembangan jaringan saraf dan =arget 'laim 'esehatan Mekanisme

jantung &ayi dan anak usia -28 bulan Membantu pertumbuhan anak *" Menyampaikan pesan antara tak dan saraf tulang belakang, dan untuk enzim-enzim makanan

yang

menjadi

mengubah tenaga

yang

dibutuhkan leh tubuh" 2" 76A merupakan salah satu penyusun

utama tak" 'arena pertumbuhan tak

sangat

bergantung

terbentuknya

pada

?lng-%hain

plyunsaturated fatty a%ids (>#As)@ menjadi bagian dari fsflipids yang terdapat pada bagian %rte tak"

;ama rduk angan

$erbat $uper


*" ingerl pada jahe bersifat

anti-

kagulan" 2" $ereh memiliki

anti-

sifat

hiperlipidemia

dan

hiperklesterlemia /" ada mengandung bahan aktif seperti amida fenlat, asam fenlat, dan fla!nid yang bersifat #ungsi spesifik terhadap kesehatan

antiksidan (anti-radikal bebas)" a" Menurunkan tekanan darah b" Men%egah tersumbatnya pembuluh darah a" enderita hipertensi b" Masyarakat umum

=arget 'laim 'esehatan Mekanisme

*" Men%egah tersumbatnya permbuluh darah" 2" men%egah

akumulasi

lipid

dalam

pembuluh darah, dan meningkatkan aliran darah yang terhalang di arteri sehingga

men%egah

atersklersis

dan berbagai gangguan jantung" /" Antiksidan adalah senyawa yang dapat

menetralkan

radikal

bebas

dengan %ara memberikan elektrn atau atm 6 kepada radikal bebas" $enyawa antiksidan tidak menjadi radikal

baru

karena

mempunyai

struktur mlekul yang stabil" #ungsi radikal bebas didalam tubuh, yaitu membunuh

!irus

dan

bakteri

intraseluler"


>bi >ngu *" 'mpnen antsianin ubi jalar ungu adalah turunan mn atau diasetil /(2-gluksil)gluksil--gluksil penidin dan sianidin 2" &eta-karten adalah senyawa pr!itamin A

#ungsi spesifik terhadap kesehatan =arget 'laim 'esehatan Mekanisme

a" $umber pr !itamin A b" $ebagai antiksidan Masyarakat umum *" Antsianin sebagai

sumber

antiksidan" Antiksidan merupakan senyawa

fla!nid

sebagai

pen%egahan atersklersis,menghambat atigenesis,da melindungi kerusakan pembuluh darah" 2" Bitamin A sangat diperlukan leh tubuh

bagi

pertumbuhan

sel-sel,

prses ksidasi dalam tubuh dan mengatur sinar pada syaraf mata"


#ungsi spesifik terhadap kesehatan =arget 'laim 'esehatan Mekanisme

Mie =mat &imie *" 'mpnen antiksidan yaitu senyawa likpen" 2" Bitamin A /" Bitamin 3 a" Men%egah kanker b" $ebagai antiksidan Masyarakat umum *" ikpen dalam tmat akan menekan multifikasi

sel

sehingga

akan

menurunkan resik kanker dan tumr" ikpen akan men%egah kerusakan ksidatif 7;A dan lipprtein untuk

men%egah kanker" 2" Bitamin A berperan pengelihatan

karena

dalam

mengandung

retinl dan rdpsin yang membentuk kmpleks

pigmen

terhadap

yang

sensitif

%ahaya

untuk

mentransmisikan sinyal ke tak" /" Bitamin 3 sebagai pembentuk klagen yang diperlukan bagi tubuh khususnya untuk kulit"

;ama rduk angan

$ekteng 7jag


*" ingerl pada jahe bersifat antikagulan" 2" Agar atau agarsa adalah zat yang biasanya berupa gel yang dilah dari rumput laut ra%ilaria dan elidium yang termasuk Chdphyta" Agaragar adalah karbhidrat dengan berat mlekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut"


a" b" %" d" a" b" %"

=arget

'laim 'esehatan Mekanisme

Menurunkan tekanan darah Meningkatkan daya tahan tubuh Memperlan%ar pen%ernaan $ebagai antiksidan Masyarakat umum enderita klesterl enderita hipertensi

*" Men%egah tersumbatnya permbuluh darah" 2" $erat yang

terkandung

berfungsi

untuk membersihkan usus, dengan %ara

memperlan%ar

Metablisme

metablisme"

lan%ar

akan

menyebabkan alat-alat pen%ernaan berjalan dengan baik, sehingga tubuh lebih bugar, sehat dan tidak mudah sakit"

K% Pe*2aha+an Dalam pratium pangan fungsinal ini a"a beberapa ambatan "alam menenentuan

an"ungan

baan

maanan

#ang

merupaan

pangan

fungsinal / misalan pa"a singng/ an"ungan #ang ter"apat pa"a singng belum "ietaui seingga maasis9a arus menari referensi an"ungan #ang ter"apat pa"a singng/ le arena itu maasis9a an#a menganalisis ber"asaran beberapa referensi #ang "iperle/ maa "ari itu asil #ang "i"apat urang ali". =i"a seperti baan maanan #ang mpsisin#a su"a tertera pa"a emasan/ misalan pa"a 3imry <ughurt 7rink, memiliki kmpsisi susu sapi, air gula, penstabil nabati, kultur streptococcus thremophilus, dan lactobacilius delbrueckii subsp bulgaricus" 7ari kmpsisi tersebut mahasiswa dapat langsung menentukan bahan mana yang merupakan pangan fungsinal" $elain itu batas dari pangan fungsinal belum jelas sehingga mahasiswa belum begitu mengerti yang termaksud kandungan dari bahan pangan fungsinal itu sendiri" $elain itu tidak setiap kemasan memiliki klaim kesehatan yang jelas"

L% Ke+i*(lan etiap baan maanan mengan"ung mpsisi pangan fungsinal #ang berbe"a sesuai "engan tuuan pembuatan pr"u begitu pula "engan laim eseatan #ang berbe"a pula. =i"a semua baan maanan mengan"ung pangan fungsinal. M% Da3.ar P(+.a-a ttp>??panganfungsinal.blgspt..i"? digilib"unila"a%"id""&A&D2202"pdf https.duniapangankita"files"wrdpress"%m200+0/aa-dan-dha-pada-susu-bayi"pdf

N% La*iran

Ga*2ar #%

Ga*2ar !%

Ga*2ar

4% SUN 5Bera+ Merah 5 Bi0*ie

Ser2a. S(er

Mie T0*a.

Ga*2ar 6%

Ga*2ar 7%

Ga*2ar

$% Se-0.eng D)ag0 Ung(

0(g(r. 'i*0r8 Original

U2i

Laporan Praktikum Ilmu Dan Teknologi Pangan

Recommend Documents