LAPORAN PRAKTIKUM 1 : TEKNOLOGI PANGAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN
OLEH : KELOMPOK 1 TEKNOLOGI PANGAN
NILA MELY VIANA
(P17431113068)
RAMDHANI ARUM S S
(P17431113071)
REGULER B / SEMESTER 3 URUSAN GI!I
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG "#"$ %&#' %&#' M&$*+$,+-+ 11. P-$*"$ S""$* .012 T"$ A""$ 2014 / 201.
BAB I PENDAHULUAN
A5 L"'" B#""$* Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak ( perishable), sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahan perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun aktivitas enim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu perubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan (!ell dkk., "##$). Masalah tersebut menyebabkan berbagai metode penga%etan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. &e%asa ini, isu mengenai keamanan pangan terkait dengan adanya bahan tambahan pangan (!'), khususnya penga%et, menjadi semakin diperhatikan. enggunaan bahan penga%et memiliki keuntungan dan kerugian. &i satu sisi dengan adanya penga%et, bahan makanan dapat dibebaskan dari aktivitas mikrobia baik yang bersifat patogen maupun yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. !ahan penga%et pada dasarnya adalah senya%a kimia yang merupakan bahan asing yang akan masuk bersama makanan. enggunaan bahan penga%et bila dosisnya tidak diatur, akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara langsung maupun yang bersifat akumulatif (ahyadi, "##*). Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor + faktor sebagai berikut pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enim + enim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan %aktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus. Sifat + sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. aktor + faktor tersebut adalah p, air, potensi oksidasi + reduksi, kandungan nutrisi senya%a mikroba dan struktuk biologi. Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dilakukan proses penga%etan misalkan penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan.
B5 T+$""$ P,'"" Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang mele%ati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Kerusakan pangan dapat dikriteriakan secara fisik, dapat diamati kondisinya secara visual, seperti konsistensi, tekstur, memar. Secara mikrobiologis atau biologis., seperti pembusukan buah dan sayuran, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain lain. Serta secara kimia%i seperi ketengikan minyak goreng, singkong beracun, bro%ning./keracunan pangan adalah periati%a tercemarnya pangan oleh at-at yang berbahaya, yaitu mikroba berbahaya, at kimia atau bahan pamgan yang secara alami mengandung at beracun, bakteri
penyebaba keracunan pangan tergolong bakteri patogen antara lain Clostridium,
Staphylococcus, Salmonella dan Streptococcus. Sedangkan kapang penghasil racun antara lain 0spergillus glavus ochraceus dan Penicillium viiridicatum penghasil ochratoksin. Suatu bahan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpanan yang mele%ati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
bisa digunakan, diantaranya
perubahan konsistensi, tekstur, memar, berlendir, berbau busuk, gosong, tengik, penyimpangan p, bro%ning,
penggembungan
kaleng,
penyimpangan
%arna,
penyimpangan
citarasa,
penggumpalan1pengerasan tepung, lun2bang1 bekas gigitan, keretakan kulit telur (candling ). enyebab utama kerusakan pangan dapat disebabkan oleh faktor-aktor sebagai berikut 3) pertumbuhan dan aktifitas mikroba, ") 0ktivitas enim dalam bahan pangan, 4) Serangga, parasit dan tikus, 5) Suhu pemanasan dan pendinginan, $) Kadar air, 6) 7dara1 8 ", , 9) Sinar, :) ;aktu penyimpanan
5 T"$ 15 T$ U
Setelah mengikuti kuliah ini mahasis%a berharap akan dapat a) Mengetahui penyebab, tanda fisik, dan alibat dari kerusakan pangan b) Menilai kualitas pangan
25 T"$ K,,
Mahasis%a berharap dapat menjelaskan penyebab, tanda fisik, dan akibat kerusakan pangan serta menilai kualitas pangan pada bahan pangan a) Serealia dan hasil olahannya b) !ahan pangan he%ani c) !ahan pangan nabati d) 7mbi-umbian dan olahannya e) !uah f) Minyak dan lemak g) roduk kemasan, dan h) Sayur-sayuran
BAB II ISI
A5 A#"' -"$ B""$ A#"' :
3. 0lat tulis ".
3. Serealia dan hasil olahannya a. !eras b. Mie instan c. Kue bolu d. =agung e. Mie basah f.
'epung terigu
". !ahan angan e%ani dan hasil olahannya a. >kan asin b. !akso sapi c. &aging kambing d. Sate ayam e. >kan pindang f.
&aging sapi
g. &aging ayam h. !akso ikan 4. !ahan angan ?abati &an asil 8lahannya a. Kacang tanah b. Kacang hijau c. 'empe bacem d. 'ahu bacem e. 'ahu f.
'empe
5. 7mbi-7mbi dan hasil olahannya a. Ketela pohon ( singkong ) b. Ketela rambat ( ubi ungu ) c. @ethuk $. !uah a. =ambu biji merah b. =ambu biji putih c. 0pel d. Aambutan e. 0lpukat f.
Mangga
g. =eruk 6. ndomie instan c. Susu laktamil d. Kripik jagung e. Kerupuk ( opak ) :. Sayuran a. 'omat b. Kangkung c. Kol d. 'aoge e. Sa%i f.
;ortel
g. 'imun
B5 P&,- K" -"$ P$*""'"$ 3. Menyiapkan bahan yang akan di amati kerusakannya ". Menyiapkan alat tulis dan lembar pengamatan 4. Melakukan pengamatan terhadap objek bahan makanan 5. Meneruskan pengamatan : jenis bahan pangan yang ada secara bergiliran, ( lakukan pengamatan selama 3# menit untuk setiap jenisnya ) sehingga setiap kelompokmenyelesaikan pengamatan terhadap : jenis bahan yang tersedia selama kurang lebih :# menit $. Menuliskan hasil pengamatan pada lembar pengamatan dengan mengkriteriakan sebagai kerusakan fisik, kimia, atau mikrobiologis1biologis 6. Meminta persetujuan lembar pengamatan kepada pembimbing pratikum 9. Membuat laporan mengenai a. Kerusakan bahan pangan yang di amati b. Membahas menggunakan referensi mengapa mengkriteriakan sebagai kerusakan fisik, kimia atau mikrobiologis1biologis c. Menjelaskan bagaimana mekanisme kerusakan bahan pangan tersebut bisa terjadi d. Menjelaskan pengaruh kerusakan bahan pangan tersebut terhadap nilai giinya e. Menyimpulkan bagaimana mutu dari :kedelapan bahan pangan tersebut
5 H",+# P$*""'"$
KERUSAKAN PANGAN N& 5 3.
K#&& 9""$ "$*"$ Serealia dan
N"" B""$ P"$*"$ !eras
hasil olahannya
Mie instan
K,""$ +,+
-
berkapur kusam1kecoklat
-
an ada batu tekstur pecah-
++" -bau apek
pecah -tidak renyah
-bau mie
-kuning pucat
-%arna berubah
Kue bolu
=agung
K,""$
-
-
K,""$ 9+&#&*+, -ada kutu
-berjamur
-kulit mengelupas
-agak busuk
-kisut
-berjamur
-tekstur lembek
-bolong bolong
Mie !asah
'epung terigu
-mudah patah
-bau
- berlendir
-kuning pucat
asam(kecut)
- berjamur
-
terlihat masih
- apek
- kemasan
bagus
- ada gumpalan
berlubang(gi gitan serangga)
".
!ahan angan e%ani dan hasil olahannya
>kan 0sin
-
-
-
'"$*"$
!akso Sapi
&aging Kambing
Sate 0yam
>kan indang
&aging Sapi
-
lengket mudah hancur %arna pucat
-
-
pucat lengket1lembek
-
keras
- berlendir
-
-mudah hancur
- bau busuk
- agak busuk -berlendir
bau 0sam
-
- berlendir
-berjamur
-%arna pucat
-agak busuk
-%arna ucat
-berlendir -agak busuk
&aging 0yam
-pucat, kehitaman
-bau busuk -berlendir
!akso ikan
4.
!ahan angan
Kacang tanah
-
-kisut
-
-bau apek
-
-berlubang
?abati &an
-mudah hancur
-ada jamur
asil
-ada kotoran
sedikit
8lahannya Kacang ijau
-kisut -bertepung -ada kotoran
-bau apek
-berlubang
'empe
-lengket
- bau
-berlendir
!acem
-tekstur masih
asem(kecut)
seperti tempe
'ahu !acem
-masih utuh
-bau asem
-berlendir
'ahu
-mudah hancur
-bau asem
-berlendir
-putih kekuningan
-bau busuk -berlendir
'empe
-kisut
-lanas
-jamur hitam
-putih kekunungan
5.
7mbi-7mbi
Ketela pohon
dan hasil
(singkong)
-ada bekas patah
-
-ada jamur -boleng
olahannya
-adanya potongan Ketela
-kisut
-bro%ning
atau goresan -jamur hitam
Aambat(ubi
-tumbuh
ungu)
tunas
@ethuk
-lembek
-bau asam
-berlendir
-lengket -pucat
$.
!uah
=ambu biji
-kuning kecoklatan
-ada jamur
merah
-
-bekas luka
bonyok1lembek
-berlubang
1mudah hancur
-bau busuk
=ambu !iji
-keras
utih
-pucat -kisut
-!au jambu
-ada ulat -berlendir
0pel
-kisut
-!ro%ning
-kuning kecoklatan
-Sedikit busuk(bau) -0da bekas benturan
Aambutan
0lpukat
epaya
-kulit hitam
-bau asam
-berlendir
-daging buah kisut
-ada serangga
-daging hitam
-bau busuk
-lembek
-berjamur
-kulit hitam
-berlendir
-%arna hijau
-bau asem
-ada bekas
kecoklatan
hama1bintik
-kisut
hitam
-lembek =eruk
-kulit kisut
-bau jeruk
-lembek
-agak busuk -berjamur -memar
6.
mayonaise
-
-
-
-
-
hasil 8lahannya
margarin
-lembek -kusam(kuning kecoklatan)
Santan
-coklat
-bau asem
-keruh, ada endapan
0mpas kelapa parut
-kecoklatan
-bau tengik
-
Susu cair
-ada gumpalan
-bau asam
-berjamur
-menguning
Minyak
-hitam
jlantah (bekas
-ada kotoran
-bau tengik -
mengoreng)
9.
roduk
Bnergen
-kadaluarsa
>ndomie
-terlalu renyah
instan
-kadauarsa
-
-
kemasan
-tengik
-
-bumbu menggumpal Susu laktamil
-kadalauarsa
-
-kemasan rusak
Kripik jagung
-tidak keras1renyah
-tengik
-berjamur
-remuk
Kerupuk
-tidak renyah
-
(opak)
:.
Sayuran
'omat
-kemasan rusak
-berair
-
-mudah hancur
-bau busuk -ada jamur
-kecoklatan
!rokoli
-kuning kecoklatan -kisut1layu
-
-hampir busuk
Kangkung
-menguning,
-
coklat
-hampir busuk
-layu, kering
kol
-layu,kuning
-
-pucat
-ada lubang akibat hama -hampir busuk
'aoge
-kecoklatan
-
-busuk
-
-busuk
-lengket
Sa%i
-menguning -layu
-bekas lubang1hama
;ortel
-kisut1layu
-
-berjamur -tumbuh tunas
'imun
-bonyok -kisut
-bau asam
-jamur -memar
-pucat, kuning kecoklatan
D5 P9"","$ =enis kerusakan menurut ;inarno C =enie (3*:") dalam buku “ Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan D ( iasinta 0. urna%ijayanti ) membedakan kerusakan bahan menurut penyebabknya. Kerusakan dibedakan menjadi 3. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis dalam kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ata upun penyimpanan. ada %aktu di panen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar. 7mbi-umbian yang terkena cangkul atau terpotong oleh alat pemanen, penumpukan bahan selama pengangkutan dan
penyimpanan yang tidak memadai akan merusak bahan yang di letakkan pada bagian ba%ah, merupakan contoh dari kerusakan ini. ". Kerusakan isik Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yang tepat. ontoh dari kerusakan jenis ini misalnya kerusakan %arna dan tekstur pada daging yang di bekukan, tepung yang mengeras atau membantu karena penyimpanan pada tempat yang lembab. ontoh dalam praktikum ini dapat di lihat dari bahan pangan he%ani antara lain >kan asin, !akso sapi, &aging kambing, Sate ayam, >kan pindang, &aging sapi, &aging ayam, !akso ikan. Kerusakan tampak dengan %arna dari bahan pangan seperti bakso sapi, daging kambing, ikan pindang dan daging ayam yang %arnanya berubah menjadi lebih pucat. Kerusakan juga tampak pada tekstur bahan pangan he%ani ini bakso sapi dan ikan pindang ketika di pegang mudah sekali hancur sedangkan untuk sate ayam menjadi lebih keras teksturnya. 4. Kerusakan isiologis dan !iologis Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. elunakan pada daging dan ikan setelah disembelih, pematangan buah di lanjutkan dengan kerusakan alamiah merupakan contoh kerusakan fisiologis ini. Kerusakan biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari he%an, seperti ulat yang merusak buah dan syur, tikus, dan serangga yang merusak bahan-bahan makanan selama penyimpanan, dan sebagaianya. ontoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan buah-buahan antara lain jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat, mangga dan jeruk. ada jambu biji merah, apel, mangga, alpukat, jeruk terlihat mengalami pematangan dan dilanjutkan oleh pematangan alamiah yaitu di tandai dengan kulit buah kisut dan menjadi lembek. Selain itu juga sebagian buah buahan ini sudah terdapat ulat di bagian dalamya. 5. Kerusakan Kimia%i Kerusakan kimia%i adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berangsur di dalam bahan makanan. Misalnya, reaksi pencokelatan pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti pisang, kentang, terong, dan apel, reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya. ontoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan sayur-sayuran antara lain tomat, brokoli, kangkung, taoge, dan timun. ada sayuran ini terjadi kerusakan kimia%i yang di tandai dengan berubahnya %arna menjadi kuning bahkan ada yang sudah berubah menjadi kecokelatan. Selain itu juga terdapat contoh di dalam kelompok minyak dan hasil olahannya antara lain yaitu ampas kelapa dan minyak jantah yang bau nya berubah menjadi tengik.
Ketengikan ( rancidity ) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan erusakan atau ketengikan dalam lemak , dapat disebabkan oleh 5 faktor yaitu 3) 0bsorbsi bau oleh lemak ") 0ksi oleh enim dalam jaringan mengandung lemak 4) 0ksi mikroba dan 5) 8ksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas ( engantar 'eknologi Minyak dan
$. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan jarena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini juga harus di%aspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan peracunan. Menurut buku “ Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan D ( iasinta 0. urna%ijayanti ). !ahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami kerusakan mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai putrid, sehingga kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif ( Kus%anto dkk, 3*:9 ). Mikroba paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berpotensi adalah bakteri yang dapat memecah proteinn menjadi senya%a sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, "S, dan ?4 yang menyebabkan bau busuk. 'anda lainnya dapat berupa penggumpalan protein ( pada susu ) dan mengalami pencairan jaringan protein sehingga bahan berairr sehingga menjadi lembek.
BAB III PENUTUP
A5 K,+#"$ &ari praktikum diatas dapat disimpulkan bah%a 3. Kerusakan bahan pangan dapat di artikan sebagai penyimpanan yang mele%ati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa. Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh faktor + faktor yaitu berupa pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enim + enim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu ".
termasuk oksigen, sinar dan %aktu. &alam pratikum ini mahasis%a dapat mengetahui penyebab, tanda fisik, dan akibat dari kerusakan
pangan serta menilai kualitas pangan pada bahan pangan serealia, he%ani, nabati, umbi-umbian, buah, produk kemasan, lemak, sayura, beserta hasil olahannya masing-masing. 4. Setelah diamati, bahan pangan yang dijadikan sampel dalam pratikum ini memiliki jenis kerusakan yang masing-masing berbeda. =enis kerusakan pada bahan pangan sendiri dapat dibedakan menjadi $, yaitu berupa kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan fisiologis dan biologis, kerusakan 5.
kimia%i, serta kerusakan mikrobiologis. ada kerusakan mekanis terjadi karena bahan pangan yang mengalami kerusakan
selama
pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. al ini terjadi pada bahan pangan umbi-umbian seperti pada singkong, terlihat bah%a terdapat bagian yang tidak utuh karena terkena cangkul atau $.
terpotong. ada kerusakan fisik terjadi misalnya seperti kerusakan pada %arna dan tekstur pada daging yang di bekukan, tepung yang mengeras atau membantu karena penyimpanan pada tempat yang lembab. ontoh dalam praktikum ini dapat di lihat dari bahan pangan he%ani antara lain >kan asin, !akso sapi, &aging kambing, Sate ayam, >kan pindang, &aging sapi, &aging ayam, !akso ikan.
6.
Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. ontoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan buah-buahan antara lain jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat, mangga dan jeruk yang terlihat mengalami pematangan dan dilanjutkan oleh pematangan alamiah yaitu di tandai dengan kulit buah kisut dan menjadi lembek. Selain itu juga sebagian buah buahan ini sudah terdapat ulat di bagian dalamya.
9.
ada kerusakan kimia%i terjadi karena reaksi kimia yang berangsur di dalam bahan makanan. ontoh dalam praktikum ini dapat dilihat dari bahan pangan sayur-sayuran antara lain tomat, brokoli, kangkung, taoge, dan timun yang di tandai dengan berubahnya %arna menjadi kuning bahkan ada yang sudah berubah menjadi kecokelatan. Selain itu pada ampas kelapa dan minyak jantah yang bau nya berubah menjadi tengik.
:.
ada kerusakan mikrobiologis terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan.
B5 S""$ 3. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum, kita harus mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu agar tidak terjadi kesalahan saat melakukan praktikum. ". &emikian laporan praktikum dari kelompok 3 'eknologi angan. 0pabila terdapat banyak kesalahan kami mohon maaf. Bvaluasi dari pembimbing sangat kami butuhkan demi kebenaran dan kesempurnaan dalam pembuatan laporan praktikum.'erimakasih.
