LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL PERKEBUNAN MIE BASAH (Triticum sp)
Oleh : Nama : Nursyifa Amalia Amalia NRP : 133020036 Kelompok :B No.Meja : !"ima# $a%&&al $a%&&al Per'o(aa% : 1 Mare) 2016 Asis)e% : *o&ie *o&ie +(rahim
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS TEKNIK TEKNI K UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
Tujuan Tu juan P!"#$aan
$ujua% ,ari per'o(aa% pem(ua)a% mie a,alah u%)uk me%&e)ahui pem(ua)a% mie se(a&ai ,i-ersifikasi pro,uk olaha% ya%& ,apa ) me%am(ah %ilai eko%omis. P!%n&%' P!"#$aan
Pri%sip ,ari per'o(aa% pem(ua)a% mie a,alah (er,asarka% proses pem(ua)a% s)ruk)ur &lia,i% ,a% &lu)e%i% ya%& mem(e%)uk &lu)e% ,a% mem(ua) a,o%a% me%ja,i elas)is ,a% mu,ah ,i(e%)uk D%a!a A*%!
$eri&u $elur so,a kue airsayur &aram
$epu%& $apioka $epu%& $apioka
Air
Pe%'am ura% hi%
a kalis
Pe%i isa% ,a% em(alura% Pem(ua)a% /%)aia% /ap Air
Pere(usa% :$ 1000 ) 10 me%i)
Pe%irisa%
$irisa% Air
Mi%yak Na(a)i Glazzin Pe%im(a% a% Mie Basah
4am(ar 1. 5ia&ram Alir Proses Pem(ua)a% Mie Basah
Pe%im(a%&a%
Pe%im(a%&a%
Pe%'ampura%
Pe%ipisa% ,a% Pem(alura%
4la77i%&
Pe%irisa%
Mie Basah 4am(ar 2. o)o 5ia&ram Alir Pem(ua)a% Mie Basah
Pem(ua)a% u%)aia%
Pere(usa%
Ha&%* Pnaa+an
$a(el 1. 8asil Pe%&ama)a% Pem(ua)a% Mie Basah K+!anan Basis Baha% u)ama Baha% pe%u%ja%&
Ha&%*
200&ram $epu%& 'akra 99 ; 200 119.< & 4aram 0.6 ; 200 1.2 & =o,a kue 02 ; 200 0. & $elur 11 ; 200 22 & =ayura% 19 ; 200 3< & Air 9.2 ; 200 1<. & 313. >3 &ram 16.1
Bera) pro,uk Pro,u') Or&a%olep)i' 1. ?ar%a 2. Rasa 3. Aroma >. $eks)ur . Ke%ampaka% Perhi)u%&a%
8ijau 8am(ar Aroma khas 'aisim 8alus li'i% Me%arik ?pro,uk 313.>3 &ram pro,uk 16.1
4am(ar Pro,uk
(=um(er: Kel.B. Meja 2016# P$a,a&an
Ber,asarka% hasil pe%&ama)a% ,i,apa) (era) pro,uk 313.>3 &ram ,e%&a% (asis 200 &ram ,a% pro,uk 16.1 ,e%&a% sifa) or&a%olep)ik pa,a mie (asah yai)u @ar%a ya%& hijau (erasa ham(ar (eraroma khas 'aisim (er)eks)ur halusli'i% ,a% (erke%ampaka% me%arik. u%&si perlakua% pa,a pem(ua)a% mie (asah a,alah :
1. Pe%'ampura% $ahap pe%'ampura% (er)ujua% a&ar hi,rasi )epu%& ,e%&a% air (erla%&su%& se'ara mera)a ,a% me%arik sera)sera) &lu)e%. ! A%o%im2010# 2. Pe%ipisa% ,a% Pem(alura% $ahap Pe%ipisa% (er)ujua% u%)uk me%&hila%&ka% O2 ,alam a,o%a% a&ar a,o%a% mu,ah ,i'e)ak. $ahap pem(alura% )epu%& )apio'a (er)ujua% a&ar a,o%a% )i,ak le%&ke).! A%o%im2010# 3. Pem(ua)a% /%)aia% !Pe%'e)aka%# $ahap pem(ua)a% u%)aia% !pe%'e)aka%# (er)ujua% u%)uk mem(e%)uk a,o%a% me%ja,i lem(ara%lem(ara% a,o%a% ya%& )ipis ,e%&a% me%&&u%aka% roll pemo)o%& mie.!A%o%im2010# >. Pere(usa% $ahap pere(uasa% (er)ujua% u%)uk (er)ujua% u%)uk pema)a%&a% ,ari mie ya%& su,ah me%&alami pe%&u%)aia% a&ar )i,ak mu,ah pa)ah. . Pe%irisa% $ahap pe%irisa% (er)ujua% u%)uk u%)uk memisahka% mie (asah ,e%&a% air re(usa%. 6. 4la77i%& $ahap &la7i%& (er)ujua% u%)uk me%'e&ah u%)aia% mie me%empel sa)u ,e%&a% ya%& lai%%ya. u%&si (aha% pa,a pem(ua)a% mie (asah yai)u: 1. $epu%& $eri&u akra $epu%& )eri&u (erfu%&si se(a&ai (aha% u)ma mie ya%& mem(e%)uk s)ruk)ur mie sum(er pro)ei% ,a% kar(ohi,ra). Ka%,u%&a% pro)ei% u)ama )epu%& )eri&u ya%& (erpera% ,alam pem(ua)a% mie a,alah &lu)e%. 2. =ayura% !aisim# =ayur ya%& ,i&u%aka% ,alam pem(ua)a% mie a,alah sayur 'aisim. =ayur
3.
ka%&ku%& i%i (erfu%&si u%)uk me%am(ah %ilai &i7i ser)a se(a&ai pe@ar%a alami. $elur
$elur (erfu%&si u%)uk me%am(ah %ilai &i7i pa,a mie me%&emulsika% a,o%a% mem(ua) mie me%ja,i ke%yal )i,ak mu,ah pu)us ,a% mem(a%)u proses pe%&em(a%&a% a,o%a% (ersama ,e%&a% so,a kue. >. =o,a kue =o,a kue (erfu%&si se(a&ai pe%&e%yal ,alam pem(ua)a% mie. 5ima%a sifa) so,a kue ya%& ,apa) mempe%&aruhi )er(e%)uk%ya &lu)e% pa,a mie sehi%&&a ,apa) (erpe%&aruh )erha,ap )eks)ur mie ya%& ,ihasilka% ,ima%a )eks)ur mie aka% me%ja,i le(ih lia). =elai% i)u so,a kue ju&a ,apa) me%&ika) air sehi%&&a ,apa) me%uru%ka% ak)i-i)as air sehi%&&a kerusaka% kare%a fak)or mikro(a ,apa)
.
,i'e&ah. Pe%&&u%aa% (aha% i%i se(esar 02 ,ari jumlah a,o%a%. Air Air (erfu%&si se(a&ai me,ia reaksi a%)ara &lu)e% ,a% kar(ohi,ra) melaru)ka% &aram ,a% mem(e%)uk sifa) ke%yal &lu)e%. Pa)i ,a% &lu)e% aka% me%&em(a%& ,e%&a% a,a%ya air. Maki% (a%yak air ya%& ,iserap mie me%ja,i )i,ak mu,ah
pa)ah. 6. 4aram 4aram (erpera% ,alam mem(eri rasa memperkua) )eks)ur mie me%i%&ka)ka% fleksi(ili)as ,a% elas)isi)as mieser)a me%&ika) air. 4aram ,apa) me%&ham(a) ak)i-i)as e%7im pro)ease ,a% amilase sehi%&&a pas)a )i,ak (ersifa) le%&ke) ,a%
.
)i,ak me%&em(a%& se'ara (erle(iha%. $epu%& )apioka $epu%& )apioka ,i&u%aka% u%)uk mem(ua) a,o%a% )i,ak le%&ke) ,a% me%ja,i
<.
keras ,a% )e(al. Mi%yak %a(a)i Mi%yak %a(a)i ,i&u%aka% u%)uk proses &la77i%& yai)u a&ar mi%yak mema,a) ,a% me%empel pa,a mie ,a% mem(ua) )eks)ur mie me%ja,i keras ,a% memisah.
$epu%& )eri&u ,i(ua) ,ari (iji &a%,um@hea) ya%& ,ikupas ,a% ,ihaluska%. 5i(e,aka% a)as ka%,u%&a% pro)ei% !&lu)e%#%ya. 4lu)e% i%i mempe%&aruhi hasil olaha% kare%a i)u ,iperluka% je%is )epu%& )eri&u ya%& sesuai u%)uk maka%a% )er)e%)u. a.
$epu%& $eri&u Berpro)ei% $i%&&i Ka%,u%&a% pro)ei%%a 12. Ba%yak ,ipakai u%)uk je%is maka%a% ya%&
,alam proses pem(ua)a%%ya memakai ra&i.A,o%a% y& ,i(ua) aka% mem(e%)uk kera%&ka u%)uk me%yimpa% &as. Kare%a ,aya serap ya%& )i%&&i )erha,ap 'aira% &lu)e%%ya aka% me%&em(a%& ,a% mem(e%)uk a,o%a% ya%& lia) ,a% elas)is. o%)oh%ya ro)i a)au ,o%a). $epu%& je%is i%i ju&a ,ipakai pa,a pem(ua)a% mie !(asahkeri%&#
ju&a
'o'ok
u%)uk
mem(ua)
,a&i%&
si%)e)is)irua%
u%)uk
-e&e)aria%.o%)oh: merk akra Kem(ar Kere)a Ke%'a%a akra Kem(ar Cmas !Bo&asari# ,a% $ali Cmas. Koma'hi a,alah merk Dapa%ese ?hea) lour ya%& saa) i%i se,a%& )re%, kare%a (a%yak ,i&u%aka% u%)uk mem(ua) ,o%a) ,a% ro)i a(o%. ! A%o%im2011# (.
$epu%& $eri&u Berpro)ei% =e,a%& !All Purpose# $epu%& )eri&u ser(a&u%a. Ka%,u%&a% pro)ei%%ya a%)ara 1011 sehi%&&a
,apa) ,i&u%aka%
u%)uk se&ala keperlua%. Biasa ,i&u%aka% u%)uk mem(ua) a%eka
maka%a% seper)i kue pukis pisa%& &ore%&mar)a(ak ma%is (ak@a% (olu kukus 'ake ,ll. o%)oh: merk =e&i)i&a Biru E 4u%u%& Bromo !Bo&asari# Berua%& Biru. !A%omi2011# '.
$epu%& $eri&u Berpro)ei% Re%,ah Ka%,u%&a% pro)ei%%ya sa%&a) re%,ah seki)ar <9. Kare%a )epu%& je%is i%i
me%yerap se,iki) air ,a% &ula maka pe%&a%a% ya%& ,i(ua) me%ja,i le(ih re%yah.
/mum%ya ,i&u%aka% u%)uk mem(ua) kue keri%& !'ookies# pie ,a% 'ake. !A%o%im2011# Pa,a proses pem(ua)a% mie (asah pa,a salah sa)u proses a,a ya%& ,ise(u) glazzing yai)u pe%am(aha% mi%yak %a(a)i pa,a mie ya%& su,ah ,ire(us glazzing i%i (er)ujua% u%)uk a&ar mie )i,ak sali%& me%empel sa)u sama lai% ,a% ,iperoleh mie ya%& )erliha) me%&kila) ,a% (er)eks)ur lem(u). Ber,asarka% 'ara pe%&olaha%%ya mie ,apa) ,i kelompokka% me%ja,i > ma'am 1. Mie me%)ahmie se&ar Mie me%)ah a)au mie se&ar a,alah mie ya%& )i,ak me%&alami proses )a%(aha% se)elah pemo)o%&a% ,e%&a% ka,ar air 3. Mie se&ar umu%ya ,i(ua) ,ari )epu%& )eri&u je%is keras u%)uk memu,ahka% pe%a%&a%a%%ya. Mie je%is i%i (iasa%ya ,i&u%aka% u%)uk (aha% (aku ,alam pem(ua)a% mie ayam !A%o%im2010# 2. Mie Basah Mie (asah a,alah mie ya%& me%&alami proses pere(usa% air me%,i,ih se)elah )ahap pemo)o%&a% ,a% se(elum ,ipasarka%. Ka,ar air%ya ,apa) me%'apai 2 sehi%&&a ,aya simpa%%yarela)if si%&ka) !>0 jam pa,a suhu kamar#. 5i +%,o%esia mie (asah le(ih ,ike%al ,e%&a% is)ilah mie ku%i%& a)au mie (akso.!A%o%im.2010# 3. Mie keri%& Mie keri%& a,alah mie me%)ah ya%& ,ikeri%&ka% ,e%&a% ka,ar air a%)ara < 10. Pe%&eri%&a% umum%ya ,ilakuka% ,e%&a% pe%jemura% ,i (a@ah si%ar ma)ahari a)au ,e%&a% me%&&u%aka% o-e%. Kare%a sifa) keri%& i%ilah maka mie mempu%yai ,aya simpa% ya%& rela)if pa%ja%& ,a% ,alam pe%a%&a%a%%ya 'ukup mu,ah. Mie
keri%& ju&a ,i)am(ahka% ,e%&a% )elor se&ar a)au )epu%& )elor sehi%&&a ,ipasara% mie i%i ju&a ,ike%al ,e%&a% is)ilah mie )elor !A%o%im2010# >. Mie +%s)a% Mie +%s)a% a,alah mie ya%& )elah me%&alami proses &ela)i%isasi sehi%&&a u%)uk me%&hi,a%&ka%%ya 'ukup ,e%&a% ,i re(us ,e%&a% air me%,i,ih Mie i%s)a% (iasa%ya me%&a'u pa,a pro,ukpro,uk ya%& ,ikukus ,a% ,i&ore%& ,alam mi%yak !s)eme, E ,eep frie,# !A%o%im2010# Mie i%s)a% ju&a ,ike%al ,e%&a% %ama rame%. Mie i%i ,i(ua) ,e%&a% pe%am(aha% (e(erapa proses se)elah me%ja,i mie se&ar. $ahap)ahap )erse(u) yai)u pe%&ukusa% pem(e%)uka% ,a% pe%&eri%&a%. Ka,ar air mie i%s)a% umu%ya me%'apai < sehi%&&a memiliki ,aya simpa% ya%& rela)if lama !A%o%im2010#. 4lu)e% a,alah se%ya@a ya%& pe%)i%& ,alam a,o%a% yai)u sua)u massa ya%& (ersifa) kohesif ,a% -iskoelas)is ya%& ,apa) mere&a%& se'ara elas)i'. $erks)ur mie )er(e%)uk kare%a a,a%ya &lu)e% ya%& (erasal ,ari )epu%& )eri&u. 4lu)e% i%i (erasal ,ari )epu%& )eri&u. 4lu)e% i%i (erasal ,ari pro)ei% )epu%& )eri&u. Pro)ei% )erse(u) )i,ak laru) ,alam air )e)api me%&ika) air mem(e%)uk &lu)e%. Pa,a saa) air ,i)am(ahka% ,a% ,i'ampurka% ke ,alam )eri&u pro)ei% )i,ak laru) air ,alam )eri&u !&lia,i% ,a% &lu)eli%# aka% me%&ika) air )erse(u) ,a% mem(e%)uk &lu)e%. =elama proses pem(ua)a% mie (a%yak peru(aha%peru(aha% ya%& )erja,i pa,a (aha%(aha% ya%& ,i&u%aka% u%)uk mem(ua) mie (aik peru(aha% se'ara fisika maupu% kimia. Peru(aha% fisik )erja,i pa,a saa) (aha%(aha% ,i'ampurka% me%ja,i sa)u ,ari (aha% (aku ya%& se(elum%ya (erupa 7a) pa,a) keri%& ya%& (er(e%)uk )epu%& se)elah ,i)am(ahka% ,e%&a% air ,a% (aha% )am(aha% lai%%ya )epu%& )erse(u)
(eru(ah me%ja,i se(uah a,o%a% ya%& memiliki -iskosi)as ya%& )i%&&i. Peru(aha% fisika sela%ju)%ya ya%& )erja,i a,alah pa,a saa) a,o%a% mie ,i)ipiska% ,a% ,i'e)ak me%ja,i u%)aia% mie. Peru(aha% kimia )erja,i pa,a saa) proses pe%&a,uka% 'o%)oh%ya pa,a saa) )er(e%)uk%ya &lu)ei% oleh &lu)e%i% ,a% &lia,i% ya%& (ereaksi kare%a a,a%ya pe%am(aha% air pa,a )epu%&. Peru(aha% kimia ju&a )erja,i pa,a saa) pe%&eri%&a% pemasaka% ,a% pe%'ampura%. P !Critical Control Point # pa,a pem(ua)a% mie )erja,i pa,a proses pe%'ampura% ,ima%a apa(ila semua (aha% )i,ak )er'ampur ,e%&a% ra)a ,a% )i,ak ,iperoleh a,o%a% ya%& kalis maka mie ya%& ,ihasilka% )i,ak aka% me%ja,i sua)u pro,uk ya%& (ermu)u. P lai%%ya )er,apa) pa,a proses pe%&emasa% ,a% pe%yimpa%a% ,ima%a jika pa,a saa) pe%&emasa% )i,ak me%&&u%aka% pe%&emas ya%& herme)is !ke,ap u,ara# re%)a% sekali mie aka% )erko%)ami%asi oleh mikroor&a%isme ,a% pe%yimpa%a% pro,uk ya%& ,isem(ara%& )empa) aka% me%ye(a(ka% peru(aha% fisik aki(a) ko%)ak la%&su%& ,e%&a% li%&ku%&a% seki)ar. K&%'u*an
Ber,asarka% hasil pe%&ama)a% ,i,apa) (era) pro,uk 313.>3 &ram ,e%&a% (asis 200 &ram ,a% pro,uk 16.1 ,e%&a% sifa) or&a%olep)ik pa,a mie (asah yai)u @ar%a ya%& hijau (erasa ham(ar (eraroma khas 'aisim (er)eks)ur halusli'i% ,a% (erke%ampaka% me%arik. Sa!an
=ara% pa,a prak)ikum pem(ua)a% mie (asah a,alah prak)ika% le(ih memperha)ika% prose,ur ya%& su,ah )erse,ia selai% i)u (asis ya%& su,ah ,i)e)apka%
harus sesuai )i,ak (erle(iha% a)au kura%& kare%a aka% mempe%&aruhi hasil ya%& se(e%ar%ya ser)a prak)ika% harus le(ih )eli)i la&i ,alam pe%im(a%&a% ,a% harus ,ija&a ke(ersiha%%ya Da-+a! Pu&+a.a
A%o%im. 2010. Proses Pem(ua)a% Mie. h))ps:lor,(roke%.@or,press.'om20100623prosespem(ua)a% mie. 5iakses : 20 Mare) 2016 A%o%im.2011. Pem(ua)a% Mie Basah. h))p:&u%asoraya.(lo&spo).'o.i,201101pem(ua)a%mie(asa.h)ml. 5iakses: 20 Mare) 2016 =N+. 1992. Mie Basah. Ba,a% =)a%,arisasi Nasio%al. +%,o%esia.
La'%!an
1.
$a(le =N+ Mie Basah $a(le mu)u Mie Basah
N#/ 1.
2. 3.
>.
K!%+!%a Uj% Kea,aa%: 1 Bau 2 Rasa 3 ?ar%a Air A(u !,ihi)u%& a)as ,asar (aha% keri%&# Pro)ei% !N ; 62#
Sa+uan
P!&a!a+an
. (( . ((
Normal Normal Normal 203 Maks. 3
. ((
Mi%. 3
Baha% )am(aha% maka%a%: .1. Boraks ,a% asam (ora) .2. Pe@ar%a .3. ormali% emara% "o&am 6. m&k& 6.1. $im%al !P(# m&k& 6.2. $em(a&a m&k& !u# m&k& 6.3. =e%& !G%# 6.>. Raksa !8&# . Arse% !As# m&k& emara% mikro(a Kolo%i& <.1. A%&ka APM& <. lempe%& )o)al Kolo%i& <.2. E.coli <.3. Kapa%& =um(er : Ba,a% =)a%,arisasi Nasio%al !1992# .
$i,ak (oleh a,a =esuai =N+ 0222M ,a% pera)ura% Me%Kes.No.22Me%KesPer+F<< $i,ak (oleh a,a
Maks. 10 Maks. 100 Maks. >00 Maks.00 Maks. 00 Maks. 10 ; 10> Maks. 10 Maks. 10 ; 10>
2. =oal Huis 1. 5ike)ahui (asis 6<2 m" per(a%,i%&a% air : kelapa > : . Berapa (era) masi%& masi%& (aha%I 4
Jaa$
Air 6<2 m" ;
11
=¿
2>< m" 2>< &ram
Mi%yak 6<2 m" J 2>< m" >3> m" 2. Delaska% per(e,aa% O ,a% mi%yak kelapaL Jaa$ O melalui )ahapa% ferme%)asi u%)uk me%&&umpalka% pro)ei% sehi%&&a mi%yak ,apa) ,ipisahka% ,ari sis)em emulsi. Mi%yak ya%& ,ihasilka% le(ih (aik kare%a )i,ak me%&alami pema%asa% sehi%&&a %u)risi a,a ya%& rusak. Mi%yak (iasa ,i(ua) me%&&u%aka% proses pema%asa% pe%am(aha% asam pa,a sa%)a% sehi%&&a sis)em emulsi%ya pe'ah ,a% kemu,ia% mi%yak ,apa) ,ipisahka%. Aki(a) proses pema%asa% %u)risi pa,a mi%yak )e%)u a,a ya%& rusak. 3. =e(u)ka% komposisi Brea, +mpro-erL Jaa$ Ra&i &ula e%7im amilase >. Delaska% me%&e%ai o-er ferme%)a)io%L =e(u)ka% 'iri'iriyaL
Jaa$ ferme%)asi ya%& (erla%&su%& )erlalu lama sehi%&&a pro,uk ya%&
,ihasilka% le(ih (a%yak ,ari (iasa%ya (ahka% me%yimpa%& kare%a me)a(oli) lai% ju&a )er(e%)uk. iri%ya aroma le(ih me%ye%&a) saa) pema%&&a%&a% )erja,i case hardening . . Apa fu%&si pe%ya%&raia% ka'a%& pa,a pem(ua)a% pi%,ekasI Jaa$ mema)a%&ka% ka'a%& sehi%&&a aroma%ya mu%'ul ser)a mem(u%uh mikro(a pa)o&e% pa,a ka'a%& )erse(u)
3. 1
=oal 5iskusi Delaska% per(e,aa% me%&e%ai mie (asah mie keri%& ,a% mie i%s)a%) L Da@a( : Per(e,aa% mie (asah mie keri%& ,a% mie i%s)a% a,alah mie (asah merupaka% mie me%)ah ya%& se(elum ,ipasarka% me%&alami pere(usa% ,alam air me%,i,ih le(ih ,ahulu je%is mie i%i memiliki ka,ar air seki)ar 2 perse%. Mie keri%& merupaka% mie me%)ah ya%& la%&su%& ,ikeri%&ka% je%is mie i%i memiliki ka,ar air seki)ar 10 perse%. Mie i%s)a% !mie siap hi,a%&# merupaka% mie me%)ah ya%& )elah me%&alami pe%&ukusa% ,a% ,ikeri%&ka% sehi%&&a me%ja,i mie i%s)a% keri%& a)au ,i&ore%& sehi%&&a me%ja,i mie i%s)a% &ore%& !instant freid noodles#. /%)uk me%&hi,a%&ka%%ya 'ukup ,e%&a% ,i re(us ,e%&a% air me%,i,ih ka,ar air mie i%s)a% umum%ya me%'apai <.
2
Delaska% fu%&si ,ari (aha%(aha% (eriku) i%i ,alam pem(ua)a% mie L Da@a( : a $eri&u : $epu%& )eri&u (erfu%&si se(a&ai (aha% u)ma mie ya%& mem(e%)uk s)ruk)ur mie sum(er pro)ei% ,a% kar(ohi,ra). Ka%,u%&a% pro)ei% u)ama )epu%& )eri&u ya%& (erpera% ,alam pem(ua)a% mie a,alah &lu)e%.
(
$elur : $elur (erfu%&si u%)uk me%am(ah %ilai &i7i pa,a mie me%&emulsika% a,o%a% mem(ua) mie me%ja,i ke%yal )i,ak mu,ah pu)us ,a% mem(a%)u
proses pe%&em(a%&a% a,o%a% (ersama ,e%&a% so,a kue. ' 4aram : u%)uk mem(er rasa memperkua) )eks)ur mie me%i%&ka)ka% flesi(eli)as ,a% elas)isi)as mie ser)a u%)uk me%&ika) air. =elai% i)u &aram ,apur ,apa) me%&ham(a) ak)i-i)as e%7im pro)ease ,a% amylase sehi%&&a pas)i
,
)i,ak (ersifa) le%&ke) ,a% )i,ak me%&em(a%& se'ara (erle(iha%. =o,a Kue : pem(a%)u pem(e%)uka% &lu)e% sehi%&&a mie )i,ak keras )e)api
e
ke%yal. =$PP : Pe%&e%yal ! =$PP Sodium Tri Poly Phosphat # kare%a sifa)%ya ya%& ,apa) mempe%&aruhi )er(e%)uk%ya &lu)e% pa,a mie sehi%&&a sa%&a) (erpe%&aruh )erha,ap )eks)ur mie ya%& ,ihasilka% ,ima%a )eks)ur mie aka% me%ja,i le(ih lia). =elai% i)u =$PP ju&a ,apa) me%&ika) air sehi%&&a ,apa) me%uru%ka% ak)i-i)as air sehi%&&a kerusaka% kare%a fa')or mikro(a ,apa)
f
,i'e&ah Air: (erfu%&si se(a&ai me,ia reaksi a%)ara &lu)e% ,e%&a% kar(ohi,ra) !aka%
&
me%&em(a%&# melaru)ka% &aram ,a% mem(e%)uk sifa) ke%yal &lu)e%. $apioka : u%)uk mem(erika% karak)er )i%&ka) keke%yala% pa,a (aha% maka%a% ya%& )er&a%)u%& pa,a per(a%,i%&a% a%)ara amilosa ,a% amilopek)i% ,ima%a semaki% )i%&&i amilopek)i% aka% mem(erika% sifa) ya%& semaki%
h
ke%yal pa,a pro,uk. Mi%yak sayur : mi%yak %a(a)i ,i&u%aka% u%)uk proses &la77i%& yai)u a&ar mi%yak mema,a) ,a% me%empel pa,a mie ,a% mem(ua) )eks)ur mie me%ja,i keras ,a% memisah
>.
8asil Pe%&ama)a%
K+!anan Basis Baha% u)ama Baha% pe%u%ja%&
Ha&%*
200&ram $epu%& 'akra 99 ; 200 119.< & 4aram 0.6 ; 200 1.2 & =o,a kue 02 ; 200 0. & $elur 11 ; 200 22 & =ayura% 19 ; 200 3< & Air 9.2 ; 200 1<. & 313. >3 &ram 16.1
Bera) pro,uk Pro,u') Or&a%olep)i' 1. ?ar%a 2. Rasa 3. Aroma >. $eks)ur . Ke%ampaka% Perhi)u%&a%
8ijau 8am(ar Aroma khas 'aisim 8alus li'i% Me%arik ?pro,uk 313.>3 &ram W Produk
pro,uk
Wbasis 313.43
4am(ar Pro,uk
200
x 100
x 100
16.1
