UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL KOLONI BAKTERI
LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi yang dibina oleh Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S .Si, M. Si
Oleh kelompok 5/OFF H Alivia Fitriani Putri P
(110342422026)
Asa Ismawan
(110342422007)
Riska Anggraini
(110342422015)
Arfiatul I
(408342417758)
The Learning University
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MALANG Oktober 2013
Kamis, 24 Oktober 2013
A. Hari/ tanggal
:
B. Topik
: Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka
Lempeng Total Koloni Bakteri
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bateri yang terdapat dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair. 2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa berdasarkan ALT koloni bakteri.
D. Dasar teori
Keberadaan mikrobia pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau merugikan. Ada hasil metabolisme spesies mikrobia tertentu pada makanan dibutuhkan dan digemari oleh manusia. Akan tetapi ada beberapa spesies yang dapat merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan. Capuccino & Natalie (1983) menyatakan metode penentuan angka lempeng total koloni bakteri digunakan untuk menentukan jumlah totalmikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termifilik). Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisme hidup yang membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termifilik) setelah contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35oC + 1oC selama 24 jam 48 jam + 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. (Akhsan, 2011)
Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, metode cawan agar tuang/ pour plate yanitu dengan menanamkan contoh ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebar/ spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Pada metode cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas yang berlebihan maka o
o
media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45 C + 1 C. (Akhsan, 2011) Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan uji, dilanjutkan dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam media pelat. Jumlah koloni yang dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual dengan bantuan “Colony Counter”. Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media pelat. (Akhsan. 2011) Metode ini dapat dianggap paling sensitive karena sel hidup yang dapat terhitung, beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk mungk in berasal dari satu sel induk. (Akhsan, 201 1)
E. Cara Kerja
Menyiapkan 1 labu erlenmeyer berisi 90 ml larutan air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, lalu memberi kode A, B, C, D, E, dan F. menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberi kode A, B, C, D, E, dan F.
Menghaluskan 10 gram sampel makanan (tempura) menggunakan mortar dan pistile.
Melarutkan sampel makanan yang sudah dihaluskan tadi ke dalam 90 ml larutan air pepton 0,1% kemudian mengocoknya.
Mengambil 1 ml suspensi dari labu Erlenmeyer kemudian memasukkannya ke dalam tabung reaksi A kemudian dikocok.
Mengambil 1 ml suspensi dari tabung reaksi A kemudian memasukkannya ke dalam tabung reaksi B kemudian dikocok.
Melakukan pengenceran tahap tersebut sampai dengan tabung F sehingga didapat suspense dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6
Mengocok lalu mengambil 0,1 ml dari masing-masing suspensi menggunakan pipet lalu dimasukkan ke dalam media lempeng dengan kode yang sesuai.
Meratakan suspensi tadi dengan cara memutar cawan petri di tempat yang permukaannya rata.
o
Menginkubasi biakan pada media lempeng tersebut selama 1x24 jam pada suhu 37 C
Mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media lempeng tersebut. Memilih media yang ditumbuhi 30 sampai 300 koloni bakteri. Menghitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram sampel bahan makanan (tempura) dengan berdasarkan tingkat pengenceran menggu nakan rumus sebagai berikut.
ALT
jumlah koloni
Koloni = bakteri pada Bakteri
cawan terpilih
1 x
volume x suspensi yang
tingkat pengenceran
ditumbuhkan
F. Data Jumlah Koloni Bakteri
No.
Tingkat Pengenceran
1
10-
13
2
10
-
55
3
10
-
467
4
10
-
114
5
10
-5
30
6
10-6
3
pada Cawan
Keterangan
TSUD
TBUD
TSUD
Keterangan: Syarat ketentuan perhitungan Angka Lempeng Total koloni bakteri antara 30 sampai 300 koloni TBUD: Terlalu Banyak Untuk Dihitung TSUD: Terlalu Sedikit Untuk Dihitung
G. Analisis
Berdasarkan data diatas, pengamatan jumlah koloni bakteri pada cawan dengan tingkat pengenceran 10-1 diperoleh hasil sebanyak 13 koloni bakteri, tingkat pengenceran -3
-6
10 diperoleh hasil sebanyak 467 koloni bakteri serta tingkat pengenceran 10 diperoleh hasil sebanyak 13 koloni. Untuk koloni bakteri pada tingkat pengenceran 10-1 dan 10-6 jumlahnya Terlalu Sedikit Untuk Dihitung (TSUD). Sedangkan koloni bakteri pada -3
tingkat pengenceran 10 jumlahnya Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD). Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan perhitungan adalah antara 30 sampai 300 koloni bakteri. Untuk jumlah koloni bakteri yang memenuhi kriteria perhitungan adalah pada -2
-4
-5
tingkat pengenceran 10 , 10 dan 10 dengan jumlah koloni bakteri sebanyak 55 koloni, 114 koloni dan 30 koloni. Jika terdapat dua tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30-300 koloni, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengenceran terendah < 2, maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat pengencerannya. Sedangkan jika perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
Jumlah Koloni per Tingkat Pengenceran 10
-
-
10
ALT
-
10
!"#
55
114
30
!
!!"!
Keterangan !
!"!!
!!!!
= 114.000 = 1,14 x 105 5
ALT = 1,1 x 10 cfu/g
Dihitung jumlah pada tingkat pengenceran 10-4, karena: !""!!!! !!"!!!!
!
!! ! ! !
H. Pembahasan Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati posisi penting dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan olehnya kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986). Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001). Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan atau penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptic, mengakibatkan perubahan nutrisi/nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.
Untuk mengetahui kualitas makanan dapat diuji dengan menghitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri. ALT ini merupakan jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan makanan dan dapat dijadikan acuan apakah makanan tersebut masih layak atau tidak untuk dikonsumsi. Berdasarkan praktikum “Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri” didapatkan hasil bahwa nilai ALT koloni bakteri pada sampel uji makanan (tempura) sebesar 1,1 x 105 cfu/g. Menurut ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia, bahwa syarat atau standar nilai ALT pada makanan sebesar 1 x 106 cfu/g. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel makanan (tempura) yang telah diuji masih layak untuk dikonsumsi karena nilai ALT-nya masih memenuhi standar BPOM.
I. Diskusi 1. Berapakah Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam tiap gram atau milliliter
sampel bahan makanan yang diperiksa (cfu/gram atau cfu/ml)? Jawab: Berdasarkan hasil praktikum didapatkan nilai Angka Lempeng Total (ALT)
koloni bakteri pada sampel bahan makanan (tempura) sebesar 1,1 x 105 cfu/g. 2. Bagaimanakah kualitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan Angka
Lempeng Total koloni bakteri berdasarkan ketentuan dari DIRJEN Pengawasan Obat dan Makanan? Jawab: Kualitas bahan makanan (tempura) yang telah diperiksa berdasarkan nilai
ALT koloni bakteri masih baik dan layak untuk dikonsumsi karena masih memenuhi standar DIRJEN Pengawas Obat dan Makanan.
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam bahan makanan? Jawab: Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam
bahan makanan antara lain kondisi lingkungan sekitar yang tercemar, bahan-bahan yang tidak bersih, alat-alat yang kurang steril pada saat membuat olahan makanan serta orang yang mengolah bahan makanan tidak dalam keadaan yang steril.
J. Kesimpulan 1. Berdasarkan hasil uji sampel bahan makanan (tempura) didapatkan nilai ALT koloni
bakteri tersebut sebesar 1,1 x 105 cfu/g. 2. Menurut ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), nilai ALT koloni 6
bakteri yang terdapat pada bahan makanan yaitu sebesar 1 x 10 . Jadi, dapat disimpulkan bahwa kualitas sampel bahan makanan (tempura) yang telah diuji memenuhi standar BPOM dan masih layak untuk dikonsumsi.
Daftar Pustaka
Akhsan, Ahmad. 2011. ALT Makanan. Makassar: Poltekes Makassar. Purnawijayanti HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius. Saksono , Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung. Trihendrokesowo, J, Wibowo, R. Koesnijo, M. Ramos, S. Haksohusodo, S. Ristanto, M. Mustofa, N. Ritiswati, T. Apandi, dan Praseno. 1989. Bakteri dalam Susu, Kursus Singkat Fisiologi Bakteri. PAU Bioteknologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
