I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroorganisme
atau
jasad
renik,
yaitu
makhluk
yang
mempunyai ukuran sel sangat kecil di mana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Dalam teknologi pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting, misalnya dalam hubungannya dengan kerusakan atau kebusukan makanan, sehingga dapat diketahui tindakan pencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk menghindari terjadinya kerusakan tersebut. Di samping itu, mikrobiologi juga penting dalam fermentasi makanan, sanitasi, pengawasan mutu pangan, dan sebagainya (Fardiaz, 1992). Adanya jasad renik di dalam makanan mungkin tidak diinginkan jika jasad renik tersebut dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makan atau dapat menyebabkan keracunan
bagi
yang
mengkonsumsinya.
Tetapi
dalam
fermentasi makanan dan minuman, pertumbuhan jasad renik justru dirangsang untuk mengubah komponen-komponen di dalam bahan pangan tersebut menjadi produk-produk yang di inginkan (Fardiaz, 1992).
Pada percobaan ini, praktikan melakukan suatu percobaan
mengenai
enzim.
Enzim
sendiri
merupakan
biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis yaitu sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi atau zat, yang disebut promoter.
Semua
proses
biologis sel memerlukan
enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Kerja
enzim
dipengaruhi
oleh
beberapa
faktor,
terutama substrat, suhu,keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah
molekul
yang
menurunkan
aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim (Anonim, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pada enzim ini adalah untuk mengetahui adanya kerja enzim mikroba pada substrat, lemak, kasein, kapur, gelatin dan katalase.
1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pada enzim ini adalah berdasarkan adanya enzim dari mikroba yang dapat menghasilkan senyawa kompleks menjadi sederhana.
II Alat, Bahan, Dan Metode Percobaan Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat-alat yang digunakan, (2) Bahan-bahan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Cawan Petri, Tabung Reaksi, Jarum Oase, Spirtus, Kapas, Tissue, dan Korek Api.
2.2. Bahan-bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah NA (Nutrien Agar), Gelatin, Kapur, Lemak, Suspensi
Escherichia
coliI ,
Suspensi
Pseudomonas dan Alkohol 70%.
Bacillus subtilis ,
Suspensi
2.3. Metode Percobaan 2.3.1. Prosedur Penguraian Enzim (Lemak)
Gambar 1. Metode Penguraian Enzim (Lemak)
2.3.2. Prosedur Penguraian Enzim (Kapur+NA)
Gambar 2. Metode Penguraian Enzim (Kapur+NA)
2.3.3. Prosedur Penguraian Enzim (Gelatin)
Gambar 3. Metode Percobaan Penguraian Enzim (Gelatin)
III Hasil Pengamatan Dan Pembahasan Bab
ini
menguraikan
mengenai
:
(1)
Hasil
Pengamatan pada percobaan penguraian enzim, dan (2) Pembahasan pada percobaan penguraian enzim.
3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan dapat diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel. Tabel 1. Hasil Pengamatan. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri
Pseudomonas menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri Escherichia
coli menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri
Pseudomonas menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. (Sumber : Nahnu Aslamia, Meja 10, 2012)
3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa bakteri tertentu dalam percobaan penguraian enzim pada lemak,
kapur+NA
(Nutrien
Agar),
dan
gelatin
dapat
menghasilkan enzim dan mampu untuk menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Pada percobaan penguraian enzim
terhadap
substrat
lemak
menggunakan
bakteri
Escherichia coli dan Pseudomonas sp . Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon dengan ikatan rangkap atau tidak rangkap dengan
gugus karbon pada
ujungnya. Makin banyak ikatan rangkap, maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam
tubuh manusia, karena itu disebut asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5 (Anonim, 2010) Pada tabel satu tadi menunjukkan bahwa bakteri
Pseudomonas sp dapat menguraikan enzim lemak, dimana pada media lemak terbentuk kristal. Kristal ini merupakan hasil penguraian lemak oleh bakteri menjadi asam lemak dan gliserol sehingga kristal yang di hasilkan itu merupakan asam lemak. Enzim yang menguraikan lemak ini adalah enzim lipase. Kapur adalah sebuah benda putih dan halus terbuat dari batu sedimen, membentuk bebatuan yang terdiri dari mineral kalsium. Biasanya kapur relatif terbentuk di dalam laut dengan
kondisi
bebatuan
yang
mengandung
lempengan kalsium plates (coccoliths) yang
dibentuk
suatu oleh
mikroorganisme coccolithophores (Anonim, 2010). Pada saat percobaan penguraian enzim dengan substrat kapur menggunakan bakteri Escherichia coli dan
Pseudomonas sp . Tabel satu menunjukan bahwa bakteri Escherichia coli dapat menguraikan enzim kapur, dimana pada media kapur terbentuk daerah bening. Enzim yang menguraikan kapur ini adalah enzim katalase dengan reaksi penguraian kapur CaCO 3
CaO + CO 2 sehingga daerah
bening terbentuk karena adanya CaO.
Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa, yang mudah didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik. Gelatin sendiri merupakan suatu campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai sala h satu bahan baku dari permen lunak, jeli, es krim, susu formula, roti dan lain sebagainya (Anonim, 2010). Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan pangan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari sepuluh asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung sembilan asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Chemistry, 2007) Penggunaan
gelatin
sangatlah
luas
dikarenakan
gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi,
pengemulsi
(emulsifier),
pengikat,
pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Chemistry, 2007). Pada percobaan penguraian enzim dengan substrat gelatin
menggunakan
bakteri
Escherichia
coli
dan
Pseudomonas sp , tabel satu menunjukan bahwa bakteri Pseudomonas sp dapat menguraikan enzim gelatin, dimana pada media gelatin akan mencair, karena teruraikan oleh asam amino. Enzim yang menguraikan gelatin ini adalah enzim gelatinase.
IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran dari percobaan penguraian enzim.
1.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang telah diperoleh dapat di simpulkan bahwa pada percobaan penguraian enzim dengan media lemak menghasilkan enzim yang dapat mengurai lemak melalui bakteri
Pseudomonas sp yang
ditandai dengan terbentuknya kristal, lalu pada media kapur menghasilkan enzim yang dapat mengurai kapur melalui bakteri Escherichia coli yang ditandai dengan terbentuknya daerah bening , kemudian pada media gelatin menghasilkan enzim
yang
dapat
mengurai
gelatin
melalui
bakteri
Pseudomonas sp yang ditandai dengan terjadinya pencairan terhadap gelatin.
1.2. Saran Saran dari praktikan untuk praktikum mikrobiologi pada
percobaan
penguraian
enzim
agar
penguji
lebih
memperhatikan praktikan lagi dalam melakukan percobaan agar kesalahan dalam percobaan dapat terminimalisir.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2010, Tentang Lemak, http://wikipedia.org, Diakses 18 Desember 2012. Anonim,
2007, Tentang Gelatin, Diakses 18 Desember 2012.
http://chem-is-try.org,
Fardiaz, Srikandi, 1992, Dasar-Dasar Mikrobiologi,
LAMPIRAN Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan dapat di ketahui bahwa bakteri
Basillus subtilis menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri
Pseudomonas menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri Bacillus
subtilis menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri Escherichia
coli menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri Escherichia
coli dan Staphylococcus aureus menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana. Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamat di ketahui bahwa bakteri
Pseudomonas menghasilkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks menjadi sederhana.
PENGURAIAN ENZIM ( LEMAK, KAPUR, DAN GELATIN )
LAPORAN UTAMA
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan
Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Asisten
: : : : :
Nahnu Aslamia 113020113 E 10 (Sepuluh) Farrah Febriyani
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012
