Laporan Praktikum Mutu Dan Analisa Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM MUTU DAN ANALISA PANGAN “Pengawasan Mutu Biji-Bijian Dan Serelia”

Kel!"# II Ase" R"an$i

%&'(()&'&&

*itri Anggraini Putri

%&'(()&&+'

Marini Diana Nur,ajrina

%&'(()&'(%

ir$a .uan$/a

%&'(()&&0&

PROGRAM STUDI T1KNOLOGI PANGAN *AKULTAS T1KNOLOGI INDUSTRI P1RTANIAN UNI1RSITAS SA2ID 3AKARTA 3AKARTA %&'4

I5

3UDUL PRAKTIKUM 6 “Pengawasan Mutu Biji-7ijian $an Serelia”

II5

Tanggal Pra#ti#u!

III5

T1ORI P1NDA2ULUAN

6 &+ A"ril %&'4

Serealia $i#enal juga se7agai sereal atau 7iji-7ijian 87a/asa Inggris6 9ereal: a$ala/ se#el!"# tana!an ;ang $itana! untu# $i"anen 7iji atau 7ulirn;a se7agai su!7er  #ar7/i$rat<"ati5 Biji-7ijian ;ang terglng $ala! serealia antara lain "a$i 8oryza sativae:=  jagung 8 Zea mays:= gan$u! 8Triticum sp:= 9antel 8Sorgum sp:= $an ;ang jarang $iju!"ai $i In$nesia a$ala/ barley 8 Horgue vulgare:= rye 8Secale cereale:= oats 8 Avena sative:5 Biji-7ijian serealia ter7agi !anja$i $ua #elas tergantung a"a#a/ se#a!n;a teta" tinggal "a$a 7iji wa#tu $itu!7u#5 Gan$u!= r;e $an jagung 9en$erung untu# #e/ilangan se#atn;a sela!a "enu!7u#an $an !eru"a#an #ari"sis telanjang= se$ang#an "a$i at $an  7arli !eru"a#an #ari"sis ter7ung#us5 Ke7an;a#an serealia !eru"a#an anggta $ari su#u "a$i-"a$ian $an $ise7ut se7agai serealia sejati5 Anggta ;ang "aling $i#enal $an !e!ili#i nilai e#n!i tinggi= se/ingga $i#enal se7agai serealia uta!a a$ala/ "a$i= jagung= gan$u!= gan$u! $uru!= jelai= /a>er= $an gan$u! /ita!5 Serealia $i7u$i$a;a#an se9ara 7esar-7esaran $i seluru/ $unia= !ele7i/i se!ua jenis tana!an lain $an !enja$i su!7er energi 7agi !anusia $an terna#5 Di se7agian negara 7er#e!7ang= serealia sering#ali !eru"a#an satu-satun;a su!7er #ar7/i$rat5 Istila/ ?serealia? $ia!7il $ari na!a $ewi "ertanian 7angsa R!awi6 @eres5 3agung !eru"a#an tana!an se!usi! 8annual:5 Satu si#lus /i$u"n;a $iselesai#an $ala! &-'0& /ari5 Paru/ "erta!a $ari si#lus !eru"a#an ta/a" "ertu!7u/an >egetati, $an  "aru/ #e$ua untu# ta/a" "ertu!7u/an generati,5 Biji jagung #a;a a#an #ar7/i$rat5 Se7agian  7esar 7era$a "a$a en$s"er!iu!5 Kan$ungan #ar7/i$rat $a"at !en9a"ai & $ari seluru/  7a/an #ering 7iji5 Kar7/i$rat $ala! 7entu# "ati u!u!n;a 7eru"a 9a!n"uran a!ilsa $an a!il"e#tin5 Per7e$aan ini ti$a# 7an;a# 7er"engaru/ "a$a #an$ungan giCi= teta"i le7i/  7erarti $ala! "engla/an se7agai 7a/an "angan5 3agung !anis ti$a# !a!"u !e!"r$u#si  "ati se/ingga 7ijin;a terasa le7i/ !anis #eti#a !asi/ !u$a5

Siste! "angan a$ala/ suatu #esatuan $ari su7-siste! "r$u#si= su7siste! "enga$aan $an su7siste! #nsu!si $i !ana "a$a setia" alurn;a $i7utu/#an suatu ja!inan "ela#sanaan ;ang te"at se"erti ;ang $iren9ana#an se!ula5 Pengawasan !utu "angan $ila#u#an $ala! seluru/ tata wa#tu "r$u#si "enga$aan $an #nsu!si= ;aitu $ari saat "r$u# $iren9ana#an= $i"r$u#si= "engiri!an= $istri7usi $an #nsu!si Mutu a$ala/ #u!"ulan si,at atau 9iri ;ang !e!7e$a#an suatu "r$u# $engan "r$u# lain5 Si,at atau 9iri ;ang !e!7e$a#an suatu  "r$u# atau $engan ;ang lainn;a $ise7ut #ruteria !utu= !isaln;a #an$ungan sari jagung=  ju!la/ 7iji 9a9at "a$a jagung= ju!la/ 7iji 9a9at "a$a jagung $an se7again;a5 Pen;usunan #u!"ulan #riteria !utu a#an !eng/asil#an suatu #nse" !utu5

I5

TU3UAN PRAKTIKUM

'5 Mengeta/ui #ualitas $ari #a9ang-#a9angan $an serelia %5 Mengawasi !utu $ari #a9ang-#a9angan $an serelia

5

SK1MA K1R3A

 Ba/an $an Alat Ba/an $asar "ra#ti#u! 6 Biji 3agung Alat -

6

Piring < wa$a/ T/er!!eter @awan Mi#r!eter   Ti!7angan Gelas U#ur Pinset t/er!!eter  

Keterangan6  *t $ia!7il langsung saat "rati#u! ': %: (: ):

Gelas u#ur  @awan Mi9r!eter s9ru" Ba/an 7a#u 7iji jagung 0: Ti!7angan

I5 PROS1DUR K1R3A  Pers;aratan u!u!

Biji-7ijian $an serelia !e!ili#i "ers;aratan u!u! ;aitu6 A: Be7as 2a!a Pen;a#it Dila#u#an $engan 9ara rganle"ti9 ter/a$a" 7au $an "ena!"a#an @ara #erja 6 '5 La#u#an "enilaian rganle"ti9 "ena!"a#an $an 7au %5 Beri#an tan$a 8E: a"a7ila ter$a"at 7au as"e#= 7usu# $an asa! 8uji 7au: B: Dan 7eri#an tan$a 8E: a"a7ila ter$a"at tan$a- tan$a /a!a ;ang /i$u" $an a"a7ila ter$a"at tan$a tan$a "en;a#it 8uji "ena!"a#an: @: Penentuan 7a/an #i!ia 8inse#tisi$a $an ,ungisi$a: Dila#u#an $engan rganle"ti9 ter/a$a" 7au$ an "ena!"a#an  La#u#an "enilaian rganle"ti9  Beri tan$a 8E: a"a7ila 7iji-7ijian $an serelia ti$a# !engeluar#an 7au #/as $ari 7a/an teta"i !engeluar#an 7au asing< 7a/an #i!ia D: Penentuan Su/u $ala! Lt '5 Sia"#an 7a/an $an alat 87iji $an serelia $ala! #arung= $engan t/er!!eter: %5 La#u#an "engu#uran su/u $i te!"at ;ang 7er7e$a  Pers;aratan #/usus

A: Penentuan si,at ,isi# '5 Farna $an 7entu# @atat tia" warna 7a/an $an ga!7ar 7entu#n;a se9ara utu/5 %5 U#uran Panjang= le7ar $an tinggi (5 Berat Ti!7ang $ala! '&& 7utir jagung )5 Densitas Ka!7a Masu##an 7a/an $ala! gelas u#ur sa!"ai >lu!en;a '&&!l5 Pengisian $ila#u#an sa!"ai jagung 7enar-7enar "a$at5 Keluar#an se!ua 7a/an $ari gelas u#ur $an ti!7ang 7eratn;a5 Densitas #a!7a $in;ata#an $ala! satuan gr
%5 A!7il 7utir ;ang rusa# $engan "inset se9ara a9a# $ala! '&& gra! sa!"le (5 Ti!7ang 7utir ;ang rusa# terse7ut5 )5 La#u#an "er/itungan6 Butir yangrusak ( gram) x 100 100 gram 05 Ban$ing#an $engan stan$ar !utu ;ang a$a @: Penentuan Ktran Ben$a asing se"erti #eri#il= "asir= tana/= "tngan
*: Penentuan 7utir warna lain A$ala/ 7utir<7iji-7ijianarietas @ara #erja6 '5 La#u#an "e!isa/an 7utir ;ang 7erwarna lain $engan !engguna#an "inset $ala! '&& gra! sa!"el se9ara a9a#  %5 Ti!7ang 7erat 7utir warna lain terse7ut (5 La#u#an "er/itungan6 berat butir warna lain ( gram) x 100 100 gram )5 Ban$ing#an $engan stan$ar !utu ;ang a$a G: Penetuan #a$ar air @ara #erja6 '5 Kering#an 9awan $i $ala! >en sela!a '0 !enit #e!u$ian !asu##an $ala! $esi#atr sela!a '0 !enit5 %5 A!7il sa!"el $an ti!7ang se7an;a# 0 gra! $engan 9ara !eng/an9ur#an sa!"el (5 )5 05 45

;ang 7er7entu# 7iji-7ijian< serealia Masu##an sa!"el ter7se7ut #e$ala! 9awan ;ang su$a/ $i#ering#an Ke!u$ian !asu##an #e!7ali #e$ala! >en sela!a ' ja! $engan su/u '&%@ La#u#an "eni!7angan sa!"ai ter9a"ai 7erat #nstan La#u#an "er/itungan #a$ar air terse7ut Berat akhir %kadar air= x 100 Berat awal

5 Ban$ing#an $engan stan$ar !utu ;ang a$a

II5 2ASIL DATA P1NGAMATAN  Pers;aratan u!u! A: Be7as $ari /a!a "en;a#it 2asil "enga!atan 7iji jagung 7e7as $ari /a!a "en;a#it ti$a# ter$a"at 7au asing5 Ni/il 8-: B: Penentuan 7a/an #i!ia 8inse#tisi$a $an ,ungisi$a: 2asil "enga!atan 7iji jagung 7e7as $ari 7au asing atau 7au #i!ia5 Ni/il 8-: @: Penentuan su/u $ala! Lt Su/u 7awa/ 6 %H9 Su/u tenga/ 6 %4H9 Su/u atas 6 %4H9

Su/u sa!"ing #anan 6 %H9 Su/u sa!"ing #iri 6 %4H9

 Pers;aratan #/usus A: Penentuan si,at ,isi# '5 Farna $an 7entu# Atas 6 "uti/ Bawa/ 6 range gela" %5 U#uran Panjang 6 &=++ Le7ar 6 &=4) Tinggi 6 &=() (5 Berat Ka!i !eni!7ang se7an;a# '&& 7utir 7iji jagung 7erat n;a a$ala/ '=&) gra!5

saat !eni!7ang '&& 7utir 7iji jagung )5 Densitas #a!7a (<'&&  &=( gra!
B: Penentuan 7utir ,isi#  Ttal 7iji jagung ;ang rusa# 6 ni/il Ti$a# ter$a"at 7iji jagung ;ang ter#ena serangan /a!a= rusa# #arena !e#anis=  7ilgis= ,isi#= atau"un #erusa#an a#i7at enCi!atis5

@: Penentuan #tran 2asil "enga!atan6 Ni/il Ti$a# ter$a"at #tran atau"un 7en$a asing $ari awal !en$a"at#an 7iji jagung untu#   "ra#ti#u!5 D: Penetuan 7utir #eri"ut 2asil "enga!atan 6 0 gra! 5 gram %Butir keriput =  x 100 100 gram  0

1: Penentuan 7utir 7ela/ 2asil "enga!atan 6 ( gra! 3 gram %Butir keriput =  x 100 100 gram  ( *: Penentuan 7utir warna lain 2asil "enga!atan 6 Ni/il 2asil "enga!atan untu# "enentuan 7utir warna lain "a$a 7iji jagung ;aitu ni/il= airtin;a ti$a# a$a 7iji jagung ;ang 7erwarna lain $ari aslin;a5 G: Penentuan Ka$ar Air  B7t 9awan #sng B7t sa!"el B7t 9awan E sa!"el B7t 9awan E sa!"el B7t sa!"el kadarair

=

0,6164  gram 5,0064  gram

6 %0=&''4 gra! 6 0=&&4) gra! 8se7elu! "engeringan: 6 (&=&'& gra! 8se7elu! "engeringan: 6 %0=4%& gra! 8setela/ "engeringan: 6 &=4'4) gra! 8 setela/ "engeringan:  x 100  '%=('

III5 P1MBA2ASAN 3agung !eru"a#an sala/ satu serealia ter"enting $i suatu $aera/5 Dua !a9a! 7unga $i/asil#an ;aitu 7enang sari atau 7enang jantan $an "uti# atau 7unga 7etina5 Setia" 7iji !eru"a#an in$ung telur ;ang tela/ $i7ua/i5 Biji ;ang !asa# $i/asil#an $ala! 7entu# 7er7aris $i atas tng#l= $i#elilingi le/ #ulit ;ang ti$a# $a"at $i!a#an5 Bagian $ari $ala! 7iji a$ala/ aga#  luna# !engering $an !engerut 7agian $ala! 7ijin;a5 Di7an$ing#an $engan

7eras=

#a$ar

7er7agai

Cat

giCi

$i $ala! jagung "a$a

u!u!n;a se$i#it le7i/ tinggi5 Na!un $e!i#ian "engla/an $an $egisti7ilitasn;a le7i/ sulit $an le7i/ ren$a/ $ari"a$a 7eras5 Ka$ar "rtein= le!a#= "/s"rus $an t/ia!in jelas le7i/ tinggi $i $ala! jagung 7a/#an a#ti>itas >ita!in A $i $ala! jagung #uning !enunju##an #a$ar tinggi= se$ang#an 7eras "ra#tis ti$a# !engan$ung #egiatan >ita!in ini5 Mes#i"un #a$ar "rtein ttal $i $ala! jagung le7i/ tinggi $i7an$ing#an $engan 7eras= teta"i #ualitas "rtein $i $ala! jagung itu le7i/ ren$a/5 Ba/#an 7e7era"a "eneliti 7er"en$a"at 7a/wa $i$ala! jagung ter$a"at t#sin ;ang !en;e7a7#an ti!7uln;a "en;a#it "elagra= selain itu serat "a$a jagung juga ti$a# !u$a/ $i9erna5 Dari /asil "ra#ti#u! ;ang tela/ $ila#u#an= 7eri#ut /asil analisa ji#a $i7an$ing#an $engan SNI &'- &(+%&-'++05

 N '5 %5 (5 )5 05

3enis Uji

Satuan

Ka$ar Air  Butir Rusa#  Butir Farna Lain  Butir Pe9a/  Ktran  3i#a $i7an$ing#an $engan

Pers;aratan K/usus I

II

III

2asil I

Uji MaJ5 ') MaJ5') MaJ5 '0 MaJ5 ' '%=(' % ) 4  0 ' ( 0 '& Ni/il ' % ( 0 ( ' ' % % Ni/il SNI= jagung ;ang #a!i analisis ter!asu# !utu #elas I untu# 

 "ara!eter #a$ar air= 7utir warna lain $an #tran5 Teta"i untu# "ara!eter 7utir rusa# $an 7utir   "e9a/= jagung ;ang #a!i analisa ter!asu# !utu #elas III5 Butir rusa# $an 7utir "e9a/ "a$a  jagung !ung#in $ise7a7#an "a$a saat #egiatan "as9a "anen jagung se"erti= "e!anenan=  "engeringan= "e!i"ilan= $an "en;i!"anan5 Ka$ar air suatu 7a/an $a"at !e!"engaru/i !utu teruta!a 7er/u7ungan $engan $a;a awet 7a/an sela!a "en;i!"anan5 Ka$ar air ;ang tinggi $a"at !eni!7ul#an "e!anasan $i $ala! gu$ang #arena a$an;a #egiatan res"irasi 7a/an= a#ti>itas 7a#teri= #a"ang $an serangga5

Analisis #a$ar air !engguna#an "engering >en !eru"a#ann 9ara analisis ;ang  "aling 7an;a# $iguna#an #arena relati, se$er/ana5 na!un $e!i#ian= sering a$a #esala/an ;ang $ia7ai#an "enelitia ;aitu6 '5 3i#a su/u >en ;ang $iguna#an le7i/ #e9il $ari ;ang se/arusn;a 8'&0@: $a"at !enga#i7at#an ti$a# se!ua air $ala! 9nt/ terua"#an se/ingga $a"at !en;e7a7#an #a$ar air ;ang $i"erle/ le7i/ #e9il $ari ;ang se/arusn;a5 %5 3i#a su/u >en le7i/ 7esar $ari ;ang se/arusn;a $a"at !en;e7a#an #a$ar air le7i/ tinggi #arena ti$a# /an;a air ;ang terua"#an a#an teta"i !in;a# atsiri ;ang !u$a/ !engua""un i#ut terua"#an5 (5 Nera9a analti# $an su/u >en ti$a# ter#ali7rasi5 I5 •

K1SIMPULAN Penentuan !utu jagung $a"at $ila#u#an $engan 9ara rganle"ti# !eli"uti warna=ar!a $an "ena!"a#ann;a5 Bentu# #erusa#an ;ang terja$i $a"at $ili/at $ari a$an;a 7utir ;ang "ata/= 7ela/= rusa# $an 7an;a#n;a #tran ;ang ti$a# sesuai

•

$engan SNI5 Dari "ra#ti#u! ;ang tela/ $ila#sana#an ;aitu "engawasan !utu 7iji-7ijian $an serealia $i$a"at#an /asil ji#a $i7an$ing#an $engan SNI - &(+%&-'++0 7a/wa !utu  7iji jagung ter!asu# !utu #elas I untu# "ara!eter #a$ar air= 7utir warna lain $an #tran5 Teta"i untu# "ara!eter 7utir rusa# $an 7utir "e9a/= jagung ;ang #a!i analisa ter!asu# !utu #elas III5

DAFTAR PUSTAKA

Bu9#le= K5A5= $##5 %&&5 Il!u Pangan= terje!a/an 2ari= P5 $an A$in5 Uni>ersitas In$nesia= UI-Press= 3a#arta5 Mu7;art= %&'%5 Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fr#s/" Pe!an$u La"angan ' 8PL-': Se#la/ La"angan Pengla/an $an Pe!asaran 2asil Pertanian 8SL-PP2P:5 De"arte!en Pertanian5 Mwit/iga Gi#uru an$ Mar# Masi#a Si,tuna= %&&)5 Jagung: Teknik  Produksi dan Pengembangan. Balai Besar Penelitian $an Penge!7angan Pas9a Panen5 Bgr  Mu9ta$i= Tien R5 Sugi;n5 '++%5 Ilmu Pengetauan !aan Pangan. Bgr6 Institut Pertanian Bgr5 San$ra5 D5 A= Su9i S5 %&'%5 "odul Praktikum Penga#asan "utu dan Analisa Pangan. Uni>ersitas Sa/i$ 3a#arta5 3a#arta5