Lukman 240210110088 I. TUJUAN
Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini yaitu: 1. Meng Menget etah ahui ui peng pengar aruh uh jenis jenis kema kemasan san dan dan suhu suhu peny penyim impa pana nan n terh terhad adap ap produk yang dikemas. dikemas. 2. Mene Menent ntuk ukan an jeni jeniss kema kemasan san dan dan suhu suhu peny penyim impa panan nan yang terb terbai aik k untu untuk k menyimpan produk sayur dan buah. 3. Mengetahui Mengetahui pengaru pengaruh h jenis kemasan kemasan dan jumlah jumlah entila entilasi si terhadap terhadap produk produk yang dikemas. 4. Mene Menent ntuk ukan an jeni jeniss kema kemasa san n dan dan juml jumlah ah ent entil ilas asii yang ang terb terbai aik k untu untuk k kemasan sayur dan buah.
Lukman 240210110088 2.2 Pembahasan
!asil !asil hort hortik ikul ultu tura ra sepert sepertii buah buah dan dan sayu sayuran ran masih masih mela melaku kukan kan pros proses es kehidupan yaitu respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. "espirasi adalah proses sentral dari sel#sel hidup yang memediasi pelepasan energi melalui peme$ahan senya%a senya%a karbon karbon dan pembentukan pembentukan kerangka kerangka karbon & carbon carbonseke seke letons) letons) yang diperl diperluka ukan n untuk untuk menjaga menjaga reaksi reaksi sintesi sintesiss setelah setelah panen panen &'tama &'tama(20 (200)* 0)*.. +ila +ila persediaan oksigen terbatas( maka akan terjadi reaksi#reaksi kimia yang akan menghasilk menghasilkan an alkohol alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan $itarasa serta rusaknya sel tanaman. ,erubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasi akan akan terli terliha hatt layu layu dan dan kesat kesat.. -amu -amun( n( deng dengan an peng pengem emas asan an yang baik baik dapa dapatt memperpanjang kesegaran buah#buahan dan sayuran dengan men$egah proses kelayuan tersebut. &!erudiyanto(2008*. ala alah h satu satu peny penyeb ebab ab terjad terjadin inya ya pelay pelayua uan n adala adalah h karen karenaa adan adanya ya pros proses es transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan#bukaan alami seperti stomata( hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. tersebut. /adar air &8#)8* dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan $epat &an en +erg dan Len( 1)53*. elain 6aktor internal produk( 6aktor eksternal seperti suhu( kelembaban sert sertaa
ke$e ke$epa pata tan n
alir aliran an udar udaraa
berp berpen enga garu ruh h
terh terhad adap ap ke$e ke$epa pata tan n
pela pelay yuan uan
&'tama(200)*. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air( kehilangan kenampakan yang baik( kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai $itarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan dengan menemp menempatk atkann annya ya dalam dalam lingku lingkunga ngan n yang yang dapat dapat memperl memperlamb ambat at laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk( mengurangi ketersediaan 72 atau meningkatkan meningkatkan konsentrasi konsentrasi 72 dan menjag menjagaa kelemb kelembaban aban nisbi nisbi yang yang men$ukupi dari udara sekitar produk tersebut &'tama(200)*. ,raktikum kali ini menggu menggunak nakan an sampel sampel buah buah tomat tomat dan sayur sayur sa%i sa%i hijau( hijau( sedang sedangkan kan kemasan kemasan
Lukman 240210110088 plasti$ yang dipakai untuk membungkus buah dan sayur yaitu plasti$ ,9( ,, !,9 dan $ling %rap yang diberikan dengan berbagai perlakuan.
2.2.1 2.2.1
Penga Pengaruh ruh Jen Jenis is Kemas Kemasan an dan dan Suhu Suhu Penyimp Penyimpana anan n
,engar ,engaruh uh jenis jenis kemasan kemasan serta serta suhu suhu penyi penyimpa mpanan nan di uji dengan dengan melaku melakukan kan sampel yang tidak dikemas dan sampel yang dikemas dengan plastik. ,erlakuan ini dilakukan dalam suhu ruang dan suhu rendah. ,lastik yang digunakan dalam praktikum ini yaitu plastik ,9( ,,( !,9( !,9( dan Cling Wrap. Wrap . ,erla ,erlaku kuan an dila dilaku kuka kan n pada pada buah buah toma tomatt terh terhad adap ap si6at si6at orga organo nole lept ptik ikny nyaa menunjukan adanya perubahan %arna pada permukaan kulit tomat( tekstur yang menjadi menjadi lebih lebih lunak( lunak( dan susut susut bobot. bobot. ,eruba ,erubahan han tersebu tersebutt diseba disebabka bkan n oleh oleh akti aktiita itass eni enim m yang yang terda terdapa patt di dalam dalam sampe sampell yang yang meny menyeba ebabk bkan an pros proses es pematangan sehingga terjadi perubahan %arna dan pelunakan tekstur( sedangkan susut bobot terjadi karena adanya kehilangan air &transpirasi* yang dialami oleh tomat. Tomat yang diberi kemasan ,9 dan disimpan pada suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik( hal ini dikarenakan penyimpanan dengan suhu rendah dapat memperlambat aktiitas enim dan pertumbuhan mikroorganisme sehingga sehingga tidak terjadi perubahan perubahan maupun maupun kerusakan kerusakan pada si6at#si6at si6at#si6at organolepti organoleptik k dari sampel. Tomat yang dikemas menggunakan menggunakan cling wrap dan wrap dan disimpan pada suhu suhu ruang ruang memilik memilikii si6at si6at organo organolep leptik tik yang yang paling paling baik( baik( hal ini diseba disebabka bkan n karen karenaa si6at si6at cling wrap wrap yang 6leksibel dan mudah diran$ang sedemikian rupa mempunyai pori#pori yang sangat ke$il untuk mengatur uap air dan respirasi buah. ,erlaku ,erlakuan an pada pada sampel sampel sa%i menyeb menyebabk abkan an peruba perubahan han yang yang terjadi terjadi yaitu yaitu perubahan %arna( tekstur dan susut bobot. arna sa%i yang pada a%alnya hijau segar menjadi hijau kekuningan( lalu berubah menjadi hijau ke$oklatan( kemudian berubah %arna menjadi hijau kehitaman dan terdapat pula bintik#bintik hitam. Tekstu Teksturr sa%i umumny umumnyaa menjad menjadii lebih lebih lunak lunak diakib diakibatk atkan an oleh oleh kehila kehilanga ngan n air &transpirasi* seperti yang dialami pada buah tomat. a%i yang dikemas dengan clin cling g %rap dan disimpan pada kondisi suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang yang pali paling ng baik baik.. ,eny ,enyim impan panan an deng dengan an suhu suhu rend rendah ah dapa dapatt memp memperl erlam amba batt akti aktiita itass eni enim m dan dan pert pertum umbu buha han n mikr mikroo oorg rgan anism ismee sehin sehingg ggaa tida tidak k terja terjadi di
Lukman 240210110088 perubahan maupun kerusakan. a%i yang dikemas dengan plastik ,9 dan disimpan pada kondisi suhu ruang memiliki kondisi yang baik. e$ara umum( mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai berbagai hal terutama diseb disebab abka kan n oleh oleh akti aktii itas tas mikr mikrob oba. a. /ema /emasan san yang biasa biasa digu diguna naka kan n untu untuk k pengemasan buah dan sayur adalah kemasan plastik yang harus dapat mengontrol udara udara dan uap air yang yang keluar keluar masuk masuk serta serta tahan tahan terhada terhadap p kerusa kerusakan. kan. eirin eiring g bertambahnya %aktu penyimpanan( buah menjadi lunak( berair dan ringan( pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan si6at permeabilitas dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. ,enyimpanan buah yang yang terlalu terlalu lama lama menyeb menyebabk abkan an terjad terjadiny inyaa peluna pelunakan kan tekstu teksturr sebagai sebagai akibat akibat perombakan molekul glukosa. ;kibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini adalah $airan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan pembuluh. ayu ayuran ran atau atau buah buah#b #bua uaha han n yang yang disim disimpa pan n dalam dalam suhu suhu rend rendah ah dapa dapatt menonakti6kan atau menghindarkan buah atau sayuran dari organisme pengurai yang banyak berada di luar ruangan yang dapat membusukkan buah atau sayuran lebih $epat. -amun setelah beberapa hari ternyata buah atau sayuran yang anda simpan dalam kulkas berubah %arna menjadi ke$oklatan. !al ini disebabkan suhu rendah rendah menimbulka menimbulkan n peristi%a peristi%a pengembu pengembunan nan pada sekitar buah atau sayuran. sayuran. ;kibatnya aktiitas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat. !ormon gas etilen &2!4* adalah senya%a organik tidak jenuh atau atau memi memilik likii ikata ikatan n rangk rangkap ap yang yang diha dihasil silka kan n oleh oleh jari jaring ngan an pada pada %akt %aktu# u# %aktu tertentu tertentu yang yang berperan berperan dalam pematangan pematangan buah dan kerontokan kerontokan daun. !ormon !ormon gas etilen etilen ini akan akan akti6 akti6 pada pada lingku lingkunga ngan n bersuh bersuhu u rendah rendah yang mana banyak mengandung gas oksigen. ementara embun yang dihasilkan dari rendahnya suhu kulkas mengandung $ukup oksigen. 7leh karena itu( embun yang yang berada di sekitar buah atau sayuran yang diletakkan di dalam kulkas dapat mening meningkat katkan kan produk produksi si hormo hormon n gas etilen etilen yang yang menye menyebabk babkan an kelayu kelayuan an atau atau perubahan %arna pada buah atau sayuran. ,enggunaan kantong plastik untuk membungkus buah atau sayuran yang diletakkan di dalam kulkas hanya bertahan sekitar 8#14 hari. !al ini disebabkan embun embun yang dihasilkan dihasilkan karena karena suhu kulkas yang rendah menempel pada pada kantong plastik hingga menetes pada buah atau sayuran tersebut hingga terjadi pula
Lukman 240210110088 aktiitas metabolisme buah atau sayuran untuk menghasilkan hormon gas etilen meningkat.
2.2.2 2.2.2
Pengaruh Pengaruh Jenis Jenis Kemasa Kemasan n dan dan Ventilas Ventilasii pada pada kemasan kemasan
,engar ,engaruh uh jenis jenis kemasan kemasan dengan dengan entila entilasi si pada pada kemasan kemasan sayur sayur dan buah buah dilakukan dengan empat perlakuan berbeda yakni dikemas dengan ,9 dengan ariasi tanpa luban( lubang <( 8( 10 dan 12. etela etelah h dilaku dilakukan kan pengam pengamatan atan(( diketa diketahui hui bah%a bah%a semua semua sampel sampel yang yang dikemas dengan plastik !,9 yang diberi lubang sebanyak 12 memiliki si6at organoleptik paling buruk dibanding perlakuan lainnya. ,ada umumnya sampel mengalami pen$oklatan bahkan terjadi pembusukan yang menimbulkan bau tidak sedap. !al ini dikarenakan dikarenakan banyakny banyaknyaa lubang lubang yang terdapat pada kemasan kemasan dapat memper$epat transpirasi maupun respirasi sehingga terjadi pematangan dini dan susut bobot. ampel juga mengalami reaksi enimatis sehingga terjadi diskolorasi berupa pen$oklatan( $ita rasa yang menyimpang dan pelunakan jaringan &kebus &kebusuka ukan*. n*. ,erlakuan ,erlakuan pre-packaging seperti blansing blansing untuk menonakti6 menonakti6kan kan enim enim pent pentin ing g dila dilaku kuka kan n untu untuk k memi memini nima malis lisasi asi keru kerusak sakan an bila bila dila dilaku kuka kan n pengemasan dengan $ara ini.
Lukman 240210110088 III. KSI!PU"AN
•
Mutu buah dan sayur dapat rusak oleh berbagai hal terutama disebabkan oleh aktiitas mikroba.
•
ampel bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu buah tomat dan sa%i hijau.
•
,las ,lasti tik k yang ang digu diguna naka kan n untu untuk k mem membung bungku kuss say sayur dan dan buah buah pada pada praktikum ini adalah plasti$ ,9( ,,( !,9( !,9( dan Cling Wrap. Wrap .
•
Tomat Tomat yang diberi kemasan ,9 dan disimpan pada suhu rendah rendah memiliki memiliki si6at organoleptik yang paling baik.
•
Tomat Tomat yang yang dikemas dikemas mengguna menggunakan kan cling wrap dan wrap dan disimpan pada suhu ruang memiliki si6at organoleptik yang paling baik.
•
a%i a%i yang yang dikem dikemas as dengan dengan clin cling g %rap dan disimpan pada kondisi suhu rendah memiliki si6at organoleptik yang paling baik.
•
a%i yang dikemas dengan plastik ,9 dan disimpan pada kondisi suhu ruang memiliki kondisi yang baik.
•
emu emuaa samp sampel el yang dikem dikemas as deng dengan an plast plastik ik ,9 yang yang dibe diberi ri luba lubang ng sebanyak 12 memiliki si6at organoleptik paling buruk dibanding perlakuan lainnya.
Lukman 240210110088
#A$TA% PUSTAKA
+u$kle( +u$kle( /.;.( /.;.( ".; 9d%ards( =.!. >leet(dan >leet(dan M.oottoo M.oottoon. n. 200). 200). ?lmu ,angan. ,enerjemah : !ari ,urnomo dan ;diono. ,enerbit 'niersitas ?ndonesia &'?# ,ress*( @akarta. !erudiyanto( Marleen .( ?r.( M. 2008. Teknologi ,engemasan ,angan. idya ,adjadjaran. +andung. Tjahjadi( . dan !erlina Marta. 2008. ,engantar Teknologi ,angan : olume 1. @urusan Teknologi ?ndustri ,angan >akultas Teknologi ?ndustri pertanian 'niersitas padjajaran. Tjahjadi( .. 2008. Teknologi ,engolahan ayur dan +uah. idya ,adjadjaran. +andung.
Lukman 240210110088
JA&A'AN P%TAN(AAN
1. yarat yarat A syarat apa apa sajakah yang yang harus harus dipenuhi dipenuhi untuk untuk mengemas mengemas sayuran sayuran dan buah A buahan segar agar masa simpannya simpannya lebih lama B •
komposisi udara kemasan diatur agar respirasi berlangsung dengan baik
•
kondisi sanitasi baik agar tidak ada mikroorganisme kontaminan
•
permeabel terhadap gas
•
inert( atrakti6
•
harus ada lubang A lubang per6orasi
•
dapat digunakan kembali untk lingkungan atau returnable
•
mudah dibuka dan ditutup kembali
2. Mengap Mengapaa kemasan kemasan untuk untuk sayuran sayuran dan buah buah A buahan buahan segar segar harus harus permeabe permeabell terhadap gasB /arena buah A buahan dan sayuran masih melakukan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. ehingga agar proses tersebut dapat terus berlangsung( maka sayuran dan buah yang dikemas harus ter$ukupi kebutuhan oksigenny oksigennyaa dan tidak menumpuk menumpuknya nya karbondio karbondioksida. ksida. @ika karbondiok karbondioksida sida menumpuk akan memper$epat perusakan tenunan.
3. Menuru Menurutt saudar saudara( a( kemasan kemasan plastik plastik jenis apakah apakah yang paling paling baik digunak digunakan an untuk mengemas sayuran dan buah A buahan segarB @elaskan. ,lastik yang paling bagus adalah plastik yang berjenis ,oliethilen. /arena se$ara umum si6at ,9 adalah halus( lentur(&baik untuk membungkus lent lentur ur*( *( taha tahan n terh terhad adap ap pela pelaru rutt orga organi nik( k( taha tahan n asam( asam( dan dan alkal alkali( i( dapa dapatt melalukan gas( sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah segar( tidak berasa dan tidak berbau.
