LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN MIE NABATI
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Mie merupakan jenis makanan yang diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini dapat dilihat dari budaya bangsa Cina, yang selalu menyajikan mie pada perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk umur yang panjang (Juliano dan Hicks, 1990). Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di be rbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie bahkan telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan ragam mie yang paling popular. Konsumsi mie instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3.544,5 juta bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahun-tahun berikutnya konsumsi mie instan meningkat dengan laju sekitar 25%, dan pada awal tahun 2000-an sekarang ini, angka ini diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar 15% per tahun. Demikian juga yang kami lakukan di laboratorium agrobisnis Politeknik Negeri Sambas, mie yang kami olah adalah mie basah dengan zat pewarna dari bayam yang dikombinasikan dengan bahan-bahan lainnya. Kelebihan dari mie yang kami buat adalah alami dan tanpa bahan pengawet sehingga aman dikonsumsi oleh semua orang. B. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan mie nabati dengan zat pewarna bayam. C. Manfaat praktikum Praktikum ini bermanfaat sebagai wadah untuk mengetahui dan memahami cara pembuatan mie nabati dengan zat pewarna dari bayam.
BAB II LANDASAN TEORI A.
Mie Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,070,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna. Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar 8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 %. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran (mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Syamsidar, 2012).
B.
Bahan-bahan pembuat mie basah 1. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Syamsidar 2012). 2. Garam Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Syamsidar, 2012). 3.Telur Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Syamsidar, 2012). 4.Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat) Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Syamsidar, 2012).
5. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). C. Metode Pembuatan Mie 1. Pencampuran Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Syamsidar, 2012). Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan (Syamsidar,2012). 2. Pembentukan lembaran Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar, 2012). 3. Pembentukan mie Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Syamsidar, 2012). D.
Analisis Finansial
1.
Harga Pokok Penjualan (HPP) Harga pokok penjualan adalah harga pokok atau nilai perolehan dari sejumlah barang
dagangan yang terjual ( gost of goods sold ) (Kuswadi, 2008).
Rumus harga pokok penjualan
antara lain : HPP =
Total biaya Total produksi
2.
Break Even Point (BEP) Suatu perusahaan dapat dikatakan impas (break even) yaitu apabila setelah disusun laporan perhitungan rugi laba untuk suatu periode tertentu perusahaan dengan kata lain laba sama dengan nol atau ruginya sama dengan nol. Rumus break even point : BEP =
Total biaya Harga jual per kemasan
Menurut Sinaga dan Manullang (2000) mengemukakan bahwa: “ Break Even adalah suatu keadaan dimana dalam operasi perusahaan, tidak memperoleh laba dan tidak menderita kerugian (total revenue sama dengan total cost )”.
Jadi Break
Even
Point adalah
suatu
kondisi
dimana
pada
periode
tersebut
perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak menderita k erugian. 3. Keuntungan Keuntungan merupakan hasil pengurangan dari pendapatan dengan total biaya. Keuntungan ini digunakan untuk mengetahui seberapa besar laba yang diperoleh dari usaha yang dijalankan. Keuntungan diperoleh dari selisih harga antara penjualan dan harga pokok penjualan. Rumus: Keuntungan: Harga Penjualan ― Harga Pokok Penjualan 4.
Total revenue Menurut (Kasmir dan Jakfar , 2003) Total revenue atau total penerimaan merupakan hasil dari perkalian antara harga jual per satuan dengan jumlah produk yang dijual. Rumus: TR = Jumlah Produk x Harga Satuan
BAB III METODE A.
Tempat dan waktu Praktikum Mata Kuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian tentang Pengolahan Mie Nabati dengan bahan pewarna dari bayam hijau dilakukan dilaboratorium Agrobisnis Politeknik Negeri Sambas pada hariSelasa, Tanggal 19 November 2012 pada pukul 09.15 sampai selesai. B. Alat dan bahan Alat Alat-alat yang digunakan selama praktikum adalah sebagai berikut:
askom isau lender anci
esin pembuat mie eniris alenan ain kasa
Bahan Bahan-bahan yang digunakan selama praktikum adalah: epung terigu ir aram dapur Soda kue elur 2 buah aun bayam hijau inyak goring
C.
Skema Skema pengolahan mie nabati dengan zat pewarna dari daun bayam hijau yang telah dihaluskan dapat dilihat dari skema dibawah ini:
Siapkan alat dan bahan yang digunakan Hancurkan daun bayam dengan cara diblender Tambahkan air kedalam hancuran sebanyak 100 cclalu peras dengan kain kasa dan disaring Tambahkan telur, daun bayam dan air yang mengandung soda kue dan garam kedalam tepung terigu Cuci daun bayam dengan air bersih Pilihlah daun bayam yang segar dan tidak busuk Aduk hingga merata Biarkan lembaran selama 15 menit Potong lembaran mie dengan mesin pencetak mie kemudian taburi dengan tepung kanji agar tidak lengket Rebus lembaran mie kedalam campuran air dan minyak goreng selama 2 menit Mie nabati dari bayam siap dikemas dan dikonsumsi Angkat dan cuci diair yang mengalir kemudian campurkan minyak goreng secukupn Diamkan selama 5 menit Giling adonan menjadi lembaran selama 3-4 kali dengan ketebalan 1,5 mm. Aduk kembali adonan hingga terbentuk adonan yang homogeny dan kalis
BAB IV PEMBAHASAN A.
Pembahasan
Dari hasil praktikum yang kami lakukan, dapat dilihat dari hasil pengamatan kami terhadap produk olahan mie nabati yang kami buat. Hal ini dapat dilihat dari tabel hasil pengamatan dibawah ini: Tabel hasil pengamatan produk olahan mie nabati daun bayam hijau Tekstur Halus dan lentur dan agak kenyal
Warna Hijau karena terbuat dari daun bayam yang dihaluskan
Rasa Boleh dibilang tidak terdapat rasa yang menonjol Cuma sedikit rasa pahit
Aroma Aroma dari daun bayam hijau yang khas
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, tekstur dari mie nabati yang kami olah sedikit agak kenyal dan lentur ( tidak mudah putus). Ini mungkin diakibatkan oleh bahan dari tepung terigu yang kami gunakan. Selain itu, teksturnya juga halus sehingga kelihatan menarik, hal ini diperoleh dari hasil pebgadonan yang baik dan pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari 3 kali. Demikian juga warna, warna yang tersaji adalah warna khas dari bayam itu sendiri yakni hijau dan aromanya juga khas yakni aroma bayam yang sangat khas bercampur aroma dari tepung tapioka yang kami gunakan. Rasa dari mie olahan yang kami buat agak terasa pahit. Walaupun tidak terasa sangat, namun jika diperhatikan penyebabnya adalah dari daun bayam yang kami gunakan. Namun jika dikasih bumbu, rasa pahit tersebut menjadi pudar. Kelebihan dari produk olahan yang kami buat adalah bahan yang kami gunakan mudah dicari dan produ olahan mie nabati kami bebas dari bahan pengawet sehingga aman dikonsumsi. B. Analisis finansial v Biaya tetap No Jenis Jumlah Masa Harga satuan Biaya ekomis penyusutan 1 Mesin pencetak mie 1 5 tahun Rp 4.000.000 Rp 800.000 2 Pisau 2 3 tahun Rp 6.000 Rp 4.000 3 Baskom 2 1 tahun Rp 6.000 Rp 12.000 4 Blender 1 5 tahun Rp 150.000 Rp 30.000 5 Peniris 1 1 tahun Rp 10.000 Rp 10.000 6 Talenan 1 2 tahun Rp 10.000 Rp 5.000 7 Panci/kuali 1 3 tahun Rp 30.000 Rp 10.000 8 Kain kasa 50 x 50 1 tahun Rp 3.000 Rp 3.000 cm 9 Kompor 1 5 tahun Rp 150.000 Rp 30.000 Rp 904.000 ** jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari v Biaya variabel No Jenis Pemakaian Harga biaya per per hari bulan 1 Tepung terigu 0,8 kg Rp 8.000 Rp 200.000
Biaya per tahun Rp 2.400.000
2 3 4 5 6
Garam dapur Telur Soda kue Bayam Minyak goreng
10 gram 2 biji 8 gram 3 ikat 0.25 liter
Rp 100 Rp 2.500 Rp 30.000 Rp 2.500 Rp 62.500 Rp 750.000 Rp 50 Rp 1.250 Rp 15.000 Rp 9.000 Rp 225.000 Rp 2.700.000 Rp 5.000 Rp 125.000 Rp 1.500.000 Rp 24.650 Rp 616.250 Rp 7.395.000 ** jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari v Biaya overhead pabrik Jenis biaya Biaya per satuan Biaya per bulan Biaya per tahun Bahan bakar Rp 20.000 Rp 40.000 Rp 480.000 Perawatan Rp 50.000 Rp 100.000 Rp 1.200.000 Rp 140.000 Rp 1.680.000 ** jumlah hari produksi dalam sebulan adalah 25 hari Karena praktikum ini dilakukan dalam sehari, maka biaya yang dihitung juga berdasarkan biaya per hari. Sehingga: Total Biaya tetap per hari : Rp 3.000 Total Biaya variabel per hari : Rp 24.650 Total Biaya overhead pabrik per hari : Rp 5.600 Total biaya : Rp 33.250 1. Harga pokok penjualan
HPP =
Total biaya Total produksi
= Rp 33.250 : 2,5 kg = Rp 13.300/kg Jadi harga pokok penjualan yang harus ditetapkan adalah Rp 13.300/kg
2.
Total revenue TR = Jumlah Produk x Harga Satuan = 2,5 kg x Rp 15.000 = Rp 37.500
Jadi, total penerimaan dari olahan mie nabati yang kami olah adalah Rp 37.500 3. Keuntungan Keuntungan = Harga Penjualan ― Harga Pokok Penjualan = Rp 15.000 – Rp 13.300 = Rp 1.700 Jadi keuntungan untuk per kilo mie instan adalah Rp 1.700 4.
Break event point
BEP =
Total biaya Harga jual per kemasan
= Rp 33.250 : Rp 15.000 = 2,3 kemasan Jadi, produksi mie nabati akan mengalami BEP pada produksi ke 2,3 kemasan atau 2,3 kg (dalam satu kemasan berisi 1 kg mie nabati).
BAB V PENUTUP A.
Ø Ø Ø Ø Ø Ø
B.
Kesimpulan Dari penjelasan diatas, maka dapat kami simpulkan bahwa: Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Langkah dalam pembuatan mie basah yaitu percampuran basah, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan, perebusan, pendinginan. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengulenan yaitu 10-15 menit. Pemberian tepung kanji pada saat pemotongan akan membuat mie terpisah dan tidak mudah menyatu. Mie basah dengan zat pewarna dari bayam aman untuk dikonsumsi karena tanpa bahan pengawet. Usaha pengolahan mie nabati ini baik untuk dijalankan sebagai usaha rumah tangga maupun industri. Saran Dalam penulisan laporan praktikum ini, tidak luput dari kesalahan dan kekurangan yang tanpa sadar penyusun lakukan, untuk itu kepada pembaca agar memberikan masukan moral dan koreksi sebagai dukungan dan penyempurnaan untuk laporan selanjutnya. Dan kami berterima kasih kepada pihak yang telah membantu selama praktikum dan pembuatan laporan ini.
