laporan praktikum "pembuatan sari buah"

ACARA IV PEMBUATAN PEMBUATAN SARI BUAH

A. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N

1. Lata Latarr Bel Belak akan ang g Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandun mengandung g bahan-bahan bahan-bahan seperti protein, protein, karbohidra karbohidratt dan vitamin vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Kelebi Kelebihan han ini bisa bisa kita kita perole peroleh h dengan dengan mengko mengkonsu nsumsi msi buah buah segar segar.. amun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan !at-!at gi!i yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. "kibatnya "kibatnya #arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh $isika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis %jamur& sehingga mudah menjadi busuk. 'leh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, dodol, keripik, dan sale. 'leh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. (ingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar )* + sampai dengan * + , sedangkan * + dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. ada prinsipnya dikenal / %dua& macam sari buah, yaitu 0 a. Sari Sari buah buah ence encerr %dap %dapat at lang langsu sung ng dimi diminu num& m&,, yaitu aitu cair cairan an buah buah yang ang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

1

The world's largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







/

b. Sari buah pekatSirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air %1 bagian sirup dengan 2 bagian air&. /. (ujuan (ujuan dari praktikum "cara "cara 34 embuatan Sari Buah ini adalah 0 1. 5ahasis#a 5ahasis#a memahami memahami dan mampu mempr memprakteka aktekan n pembuatan pembuatan sari buah. /. 5aha 5ahasi sis# s#aa meng menget etah ahui ui peng pengar aruh uh jenis jenis penj penjern ernih ih dan dan kons konsen entr trasi asi penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.

B. TINJA TINJAUAN UAN PUST PUSTAKA AKA

6ambu biji % Psidium guajava& guajava& berasal dari amerika tengah. Di 3ndonesia tanama tanaman n ini dapat dapat tumbuh tumbuh baik baik di dataran dataran rendah rendah maupu maupun n datara dataran n tinggi tinggi %sampai 1*** m dpl& dan umumnya hampir dapat berbuah sepanjang tahun. 6ambu biji yang disukai masyarakat adalah yang mempunyai si$at unggul antara lain rasanya manis, berdaging lunak dan tebal, tanpa biji, dan buah berukuran besar %us#amarhaeni dkk , 177/&. Di 3ndone 3ndonesia sia terdap terdapat at tiga tiga jenis jenis jambu jambu yaitu yaitu jambu jambu biji biji biasa biasa dengan dengan daging buah ber#arna merah, berbiji banyak, dan rasanya enak. Baik untuk dijadikan yam. 8ang 8ang kedua jambu sukun, jambu ini tidak memiliki biji bentuk buahnya besar dan rasanya hambar. 8ang terakhir jenis jambu susu, jambu dengan dengan buah buah yang yang tidak tidak berbij berbijii banya banyak k tetapi tetapi rasa daging daging buahny buahnyaa tidak tidak seenak jambu biji biasa %(ohir, %(ohir, 1771&. 6ambu biji kaya likopen dan asam askorbat, terutama mengandung asam askorbat %1**-/** mg1** g& lebih tinggi dari pada jus jeruk segar %*-9* mg1* mg1** * ml&. ml&. Sela Selain in itu, itu, jambu jambu biji biji adalah adalah sumber sumber yang yang baik baik dan dan kaya kaya vitami vitamin n ", omega-), omega-), dan -"sam -"sam lemak lemak tak jenuh jenuh ganda, ganda, serat, serat, kalium kalium,, magnesium dan antioksidan pigmen seperti karotenoid dan poli$enol. 6ambu







)

produk ini, jus jambu biji memiliki nilai ekonomis penting di pasar %"keso#an, /*1)&. Buah uah jam jambu biji iji

sela selain in pen pensupl suplai ai gi!i i!i

jug juga

berm berman an$a $aat at untu untuk k

meningkatkan daya tahan tubuh terhadap in$eksi. Bahkan buah jambu biji yang masih mentahpun berkhasiat untuk menangkal penyakit $lu. (anaman jambu biji mengandung !at “psiditanin” dan “psiditanin” dan minyak atsiri ”Eugenol” ”Eugenol” yang berman$aat

antara

lain

untuk

pengobatan

beberapa

jenis

penyakit

%:ukmana, 177&. 5inuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang dii!inkan. Karakteristik sari buah cenderung keruh, banyak padatan terlarut. 5asalah yang timbul pada minuman sari buah adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan dan mence encega gah h peng pengen enda dapa pan. n. 'leh 'leh seba sebab b itu, itu, dala dalam m

pene peneli liti tian an ini ini

ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah yang dianjurkan yaitu minimal 2* + %;ido#ati dkk , /*1)&.








dira#a dira#at. t. erlak erlakuan uan panas, panas, pada pada suhu suhu 72=>2 72=>2 menit, menit, dalam dalam jus jambu jambu biji biji terdeteksi terdeteksi penurunan penurunan senya#a volatile volatile dibanding dibandingkan kan dengan dengan produk produk yang yang segar. segar. amun, amun, tidak tidak ada e$ek dari dari #aktu #aktu penyi penyimpa mpanan nan pada pada konsent konsentrasi rasi hingga menguap sampai * hari dalam lemari le mari pendingin pada suhu =>. ?ster dan alkohol memiliki konsentrasi yang lebih tinggi daripada senya#a volatil lainnya %>orrea dkk , /*1*&. eng enggu guna naan an en!im en!im untu untuk k mema memaks ksim imalk alkan an hasil hasil jus jus bera bera#a #an n dan dan mempromosi mempromosikan kan klari$ikasi klari$ikasi jarang dalam produksi jus jambu biji. ektinase ektinase membantu dalam hidrolisis pektin, yang menyebabkan penurunan viskositas pulp dan peningkatan yang signi$ikan dalam jus yield . ektin metil esterase %5?& dan poligalakturonase %@& adalah pektinase yang melepaskan asam karbok karboksil silat at dan asam galaktu galakturon ronik ik selama selama perlak perlakuan uan en!im, en!im, yang yang dapat dapat menyebabkan penurunan pA. Buah belum menghasilkan memiliki persentase yang lebih tinggi dari $enolat, yang dapat mempengaruhi proses klari$ikasi dengan mencegah pengendapan padatan tersuspensi atau dengan menghambat aktivitas en!im yang digunakan untuk ekstraksi %>hopda dkk , /*11&. 6us 6us buah buah serta serta minu minuma man n basa basa meme memerl rluk ukan an kehi kehidu dupa pan n yang yang panj panjan ang. g. Kons Konser erva vasi si prod produk uk haru haruss dica dicapa paii deng dengan an pros proses es yang ang e$is e$isie ien n tanp tanpaa mempengaruhi kualitas produk. Dalam pabrik pemanas #aktu yang singkat produk dipanaskan untuk #aktu yang singkat pada suhu yang diperlukan dan cepat cepat diding didingink inkan. an. iring iring atau atau penuka penukarr panas panas tubula tubularr pada pada piliha pilihan n yang yang digunakan digunakan untuk memanaskan memanaskan produk produk suhu pasteurisasi yang diperlukan diperlukan.. Sistem perlakuan panas yang akan digunakan tergantung pertama-tama pada si$at-si$at produk yang akan dira#at %@?" (BS, /*1)&. enyaringa enyaringan n jus dibuat dari gula mentah adalah baik satu kali proses. proses. roses menghilangkan 2+ dari kotoran #arna atau melibatkan mode daur ulang ulang di mana mana #arna #arna tingka tingkatt turun turun *-7*+ *-7*+ %tergant %tergantung ung pada pada jenis jenis jus& jus& %Ainko %Ainkova va dkk , /**/&. roses pembuatan saribuah jambu biji yang seketika dibuat dibuat lalu lalu disajik disajikan an lebih lebih diterim diterimaa konsum konsumen en dan kadar kadar vitami vitamin n > yang yang tinggi jika dibanding yang diberi perlakuan thermal baik blancing maupun







2

mempertahankan sari buah jambu biji sampai  jam #aktu penyajian ditinjau dari pengamatan total plate count %Aartati, /*11&. C. MET METODOL ODOLOG OGII

1. "lat a. 1 bu buah pi pisau b. 1 buah timbangan c. 1 bu buah blander d. / bu buah basko skom e. 1 bu buah taka akaran ran $. 1 buah buah kain kain sari saring ng g. 1 bua buah h sen sendo dok k mak makan an h. 1 bu buah prop propip ipet et i.

1 bua buah h tim timba bang ngan an digi digita tall

j.

1 buah kompor

k. 1 buah panci l.

1 bu buah pengaduk

m. 1 buah hand handre$r re$rakt aktome ometer ter /. Bahan a.

1 kg 6ambu biji

b.

) L air matang matang

c.

@ula /*+

d.

1 ml al albumin *, *,2+

e.

1 ml albumin 1+

$.

1 ml madu *,2+

g.

1 ml madu 1+

h.

1 ml ge gelati atin *, *,2+

i.

1 ml gelatin 1+









). >ara ke kerja 6ambu Biji

Ditimbang 1 kg buah

Dikupas

) L air matang

Diblander hingga halus

Diambil *,2 L bubur buah

Disaring

1 ml larutan penjernih

Didiamkan sebentar

Disaring

@ula pasir 1* + dari berat bubur

Dimasak selama C  menit

Didinginkan

Diukur padatan terlarut dengan hand re$raktometer Dilakukan uji organoleptik











D. HASIL HASIL DAN PEM PEMBAH BAHASA ASAN N Table 4.1 Kandungan padatan terlarut Sari Buah

Kel

Sampel

1 "lbumin *,2 +  / "lbumin 1 + 9 ) 5adu *,2 + 7 6ambu *,2 L  5adu 1+ 1* 2 @elatin *,2 + 11  @elatin 1 + 1/ Sumber0 laporan sementara

Kadar adatan terlarut%*Bri& 1/ 11 1 1/,2 9 11 1) 1* 11 1/ 1 1,/

:ata-rata 11,2 1),/2 7,2 11,2 11,2 1,1

Sari Sari buah buah meru merupa paka kan n cair cairan an jern jernih ih atau atau agak agak jern jernih ih,, yang ang tida tidak k di$ermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. embuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan buah-buahan.. ada dasarnya dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. @ula dita ditam mbahk bahkan an untu untuk k mend mendap apat atka kan n rasa rasa mani maniss pada pada sari sari buah buah.. Entu Entuk k memperpanja memperpanjang ng daya daya simpan, simpan, ditambahka ditambahkan n bahan penga#et. penga#et. Selanjutny Selanjutnyaa cairan disaring, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. emurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentri$ugasi dengan kecepatan tinggi yang







9

$ormulasi diaduk dan didiamkan sebentar. Setelah terbentuk endapan saring kembali sari buah tersebut menggunakan kain saring dan tambahkan gula 1*+ dari berat bubur buah, kemudian dimasak pada suhu kurang lebih 1** *> selama 1*-/* menit. Tabel Tabel 4.2 Aasil analisis uji organoleptik sari buah.

Sampel

arameter ;arna

"roma

:asa

(ekstur

'ver all

92

1.21

).*21

).*2 1/

/.21

/.22 1

)/

).*)

).)21/

).* /)

).2)

).2/)

21

.)*

).*1/

/.2* 1

).)*/)

).2/)

)7

).)2)

).1*1

).1* 1/

).)*/)

).)* /

/27

/.2/

)./*1/

).2 /)

/.7*1/

)./2 /

1

).9*)

).2/

).2 )

).9*)

).92 )

Sumber0 Laporan sementara 1. 920 sampel sampel kelompok kelompok 1 dengan dengan penjernih penjernih albumin albumin *,2+ /. )/0 sampel sampel kelompo kelompok k / dengan dengan penjerni penjernih h albumin albumin 1+ ). 210 sampel sampel kelompo kelompok k ) dengan dengan penjerni penjernih h madu madu *,2+ *,2+ . )70 sampel sampel kelompo kelompok k  dengan dengan penjerni penjernih h madu madu 1+ 1+ 2. /270 sampel sampel kelompo kelompok k 2 dengan dengan penjerni penjernih h gelatin gelatin *,2+ . 10 sampel sampel kelompo kelompok k  dengan dengan penjerni penjernih h gelatin gelatin 1+ 1 . 0 terletak pada subset ke 1 9. /0 terletak pada subset ke / 7. )0 terletak pada subset ke ) 1*. 0 terletak pada subset ke  ada table ./ hasil analisis uji organoleptik sari buah untuk sampel dengan kode 92 dengan sampel sari buah menggunakan bahan penjernih







7

yang berkode /27 dan gelatin 1+ yang berkode 1 sama-sama memiliki parameter penilaian yang sama rata dari setiap aspeknya. ada praktikum acara 34 Gembuatan Sari BuahH ini digunakan ) bahan penjernih yaitu madu, gelatin dan albumin. 5adu memiliki daya da ya penggumpal deng dengan an cara cara prot protei ein n pada pada madu madu akan akan meng mengik ikat at tann tannin in pada pada sari sari buah buah,, sehingga terjadi penggumpalan pada dasar dan membuat sari buah menjadi jernih. @elatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk kepentingan komersial. @elatin mempunyai si$at larut dalam air dan memiliki si$at perekat, pada industri pangan gelatin sering digunakan sebagai bahan penjernih. @elatin mampu mengikat sejumlah partikel-partikel yang berada dalam sari buah lebih tinggi dari pada kitosan. embentukan gel gelati gelatin n terjadi terjadi karena karena pengem pengemban bangan gan moleku molekull gelati gelatin n akibat akibat pemana pemanasan san.. anas akan membuka ikatan-ikatan molekul gelatin dan gugus hidro$obik dari protein gelatin berada di permukaan, sedangkan gugus hidro$iliknya berada di dalam serta terjadi ikatan antara gugus >''-, A)I, dan A/' sehingga membentuk ikatan silang pada molekul gelatin sehingga cairan yang a#alnya bebas menjadi terperangkap didalan struktur tersebut %
agak keruh, dan

kadar padatan terlarutnya 7,2







1*

larutan larutan.. 3ndeks 3ndeks bias bias ini diguna digunakan kan untuk untuk menent menentuka ukan n konsent konsentrasi rasi atau atau kekentalan suatu larutan. >ara >ara meng mengeta etahu huii kons konsen entr trasi asi terse tersebu butt deng dengan an menet menetes eska kan n larut larutan an tersebut tersebut keatas prisma kaca re$raktometer re$raktometer padatan padatan terlarutnya terlarutnya dilihat dengan dengan cara melihat dari lubang yang terdapat dalam alat tersebut. Batas garis terang #arna putih dan gelap #arna biru yang terdapat di re$raktometer yang terlihat merupakan merupakan harga padatan terlarut yang ditentukan ditentukan dalam satuan *Bri. Dari hasil hasil yang yang didapa didapatt bias bias disimp disimpulk ulkan an jika jika semaki semakin n tinggi tinggi konsen konsentras trasii atau atau kekentalan suatu larutan, maka padatan terlarutnya pun juga akan semakin tinggi. (otal padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi mengurangi endapan yang terbentuk. utih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi. rotein yang yang terkand terkandun ung g dalam dalam telur telur merupa merupakan kan protei protein n berkua berkualita litass terbai terbaik k dan dianggap mempunyai nilai biologi 1**. albumin telur biasa digunakan untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah %red % red wines& wines& dengan menurunkan kadar tanin. "lbumin telur juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup, sup, dan jelly, jelly, karena kemampuannya kemampuannya untuk untuk berkoagulas berkoagulasi. i. "lbumin "lbumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah )=>, dan mulai sempurna pada suhu 1=>. (epung putih telu telurr adal adalah ah tepu tepung ng yang dibu dibuat at dari dari cair cairan an puti putih h telu telur. r. @ela @elati tin n dapa dapatt digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman jus buah







11

#arna dari sari buah terlihat sangat menarik. Dari parameter aroma yang lebih domi domina nan n sari sari buah buah yang yang meng menggu guna naka kan n baha bahan n penj penjer erni nih h gela gelati tin. n. ada ada parameter rasa sampel yang menggunakan bahan penjernih albumin yang menjadi kesukaan para panelis. Dari keseluruhan yang paling disukai yaitu sampel yang menggunakan bahan bahan penjernih gelatin, karena senya#a protein pada gelatin mengikat tannin pada sari buah dan gelatin memiliki si$at seperti gel yang dapat mengikat.

E. KE KESI SIM MPULA PULAN N

Dari peraktikum pembuatan sari buah, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 0 1. Sari ari buah buah meru erupak pakan cair cairan an jern jernih ih atau atau agak agak jern jernih ih,, yang ang tid tidak di$ermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. /. Langka Langkah h pembua pembuatan tan sari buah buah yaitu yaitu ekstra ekstraksi, ksi, pengepr pengepresan esan,, penjern penjerniha ihan, n, dan pasterisasi. ). semakin semakin tinggi tinggi konsentr konsentrasi asi atau kekenta kekentalan lan suatu larutan larutan,, maka maka padata padatan n terlarutnya pun juga akan semakin tinggi. . ada ada bahan bahan penjern penjernih ih albumin albumin dengan dengan konsen konsentra trasi si *,2+ sari buah lebih lebih unggul dari aroma dan rasanya, dan pada bahan penjernih albumin dengan konsentrasi 1+ sari buah sama rata pada semua parameter penilaiannya. 2. ada ada baha bahan n penj penjern ernih ih madu madu deng dengan an kons konsen entra trasi si *,2+ *,2+ sari buah buah lebi lebih h ul dari

ya lebih cerah dan bersih, dan pada bahan penjernih penjernih









1/

9. Bahan Bahan penjerni penjernih h yang baik digunak digunakan an untuk untuk menjer menjernih nihkan kan minuman minuman sari buah adalah albumin.







1)

D"<(": ES("K"

"keso#an, ". >hoonhahirun, ". /*1) . Effect of Enzyme Treatment on guava uice Production Production using !esponse "urface #ethodology. (he 6ournal o$ "nimal J lant Sciences, /)%1&0 /*1), age0 11-1/* 3SS0 1*19-*91 >hopda >hopda,, >.". >.". Barrett Barrett,, D.5. D.5. /*11. /*11. $ptimi $ptimizat zation ion of %uava %uava uice uice and Powder Powder Production. Production. Departement Departement o$ ali$ornia. >orrea, 5.3.>. dkk. /*1*. &hange in %uava 'Psidium %uajava (. var. Paluma) nectar nectar volati volatile le compou compounds nds concen concentra tratio tion n due therma thermall proc processi essing ng and storage. >inc. (ecnol. (ecnol. "liment., "liment., >ampinas, )*%&0 1*1-1*9, out.-de! @ea-(ds. /*1). Process Technology Technology for the *ruit uice and Primary +ndustries.@?" +ndustries.@?" (DS @mbA Aart Aartat ati, i, S. /*11 /*11.. Pemilihan Proses Pembuatan "aribuah ambu ,iji'Psidium guajava (.) untuk#eningkatkan -etahanan aktu "aji . 6urnal (eknologi Aasil ertanian o./  4olume /* Aink Ainkov ova, a, ". Dkk. Dkk. /**/ /**/.. Potentials of separation membranes in the sugar industry. industry. Separation and uri$ication (echnology (echnology / %/**/& 1*1F11* 1*1F11* Kusum Kusuma#a a#ardh rdhani ani,, :. /*1*. /*1*. $ptimasi Proses Pasteurisasi -ontinyu "ari ,uah ,elimbing. rog rogra ram m asc ascaa Sarj Sarjan anaa






1

L"53:" Lamp!a" pe!#$%"&a"

erhitungan rata-rata kadar padatan terlarut

1.

.

/.

2.

).

.

laporan praktikum "pembuatan sari buah"

Recommend Documents