LAPORAN PRAKTIKUM SUSU. BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang. Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah pangan, “Empat Sehat Lima Sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda be rbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter. Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup t inggi akan lebih cepat larut. Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
B. Tujuan
1. Untuk memprediksi jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui uji reduktase 2.
Untuk memprediksi jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui pertumbuhan koloni dari media agar.
3. Untuk mengetahui berat jenis susu. 4. Untuk mengetahui derajat keasaman susu.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia(Buckle, et. al., 1987). Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987). Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006). Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan
mencegah
penularan penyakit dan
mencegah
kerusakan karena
mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah αlactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Uji reduktase methylen blue
Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari
biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu
a.
Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu / ml
b.
Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta / ml
c.
Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml
d.
Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta / ml Uji Agar Tuang
jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metode standar plate count test ( PCT ). Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan platecount agar (PCA) dengan inkubasi pada suhu 370 c selama 48 jam. Perhitungannya dengan menghitung koloni yang tumbuh dalam satuan colony foring unit /ml (cfu/ml). jumlah bakteri diperkirakan dengan mengalihkan jumlah koloni yang tumbuh dengan pengencerannya masing- masing Uji Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25N yang dibutuhkan untuk penetralan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline sebagai indikator. Susu segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7 , penentuan pH dapat dilakukan dengan menggunakan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis, sehingga menyebabkan susu menjadi asam
Uji Massa Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam
lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01 -3141-1998. BAB III MATERI DAN METODE
A.
Tempat dan Waktu
Hari
:
Selasa
Tanggal :
26 Maret 2013
Waktu
:
Pukul 13.00 – 15.30 WITA
Tempat
:
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas
B.
Alat dan Bahan
B.1.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :
Rak tabung reaksi
Bunsen
pH
meter elektronis
Laktodensimeter
Penangas
Beker glass
Labu erlenmeyer
Tabung reaksi
Tabung uji reduktase
Gelas ukur
Cawan petri
Pipet pasteur
Pipet tetes
Pipet ukur
B.2.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :
Susu kedelai
Metilen blue
Agar C.
Metode Kerja
Uji reduktase methylen blue Langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut:
1. Tuang susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml 2.
ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi sebanyak 10 ml kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase.
3.
Ambil methylen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml kemudian masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu kedelai 10 ml.
4.
Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung dengan membolakbalikkan tabung dengan tangan.
5.
Setelah homogen akan tampak cairan yang berwarna biru muda. Kemudian tabung tersebut di masukkan ke dalam penangas 37 oC.
6. Amati setiap perubahan warna yang terjadi tiap 20 menit.
Uji Agar Tuang Langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :
1. Lakukan pengenceran susu kedelai sebanyak 10.000 kali. 2.
Masukkan susu kedelai dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi 1.
3.
Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 1, setelah itu homogenkan.
4.
Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 3 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 2, setelah itu homogenkan.
5.
Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 4 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 3, setelah itu homogenkan.
6.
Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi 5 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 4, setelah itu homogenkan.
7.
Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100 kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10.000 kali.
Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut :
1.
ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi hingga menutupi semua permukaan cawan ± 20 ml.
2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10.000 kali. 3.
Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingin dengan suhu selama 24 jam.
4. Kemudian amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan ter sebut.
Uji Derajat Keasaman (pH) Langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu adalah sebagai berikut:
1. Netralkan pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades. 2. Tuangkan susu ke dalam beker sebanyak 100 ml 3. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang telah di isi susu. 4. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.
Uji Massa Jenis Langkah-langkah dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai berikut:
1.
Tuang susu kedelai kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan laktodensimeter ke dalam susu.
2. Tunggu sampai laktodensimeter diam. 3. Baca dan catat skala beserta suhunya.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
A.
Sampel susu kedelai
B.
Uji Reduktase
Uji Agar Tuang
Tidak terjadi
Pengenceran 10-4
perubahan
kali
warna
Hasilnya : 98 koloni
Pembahasan
Uji Massa Jenis
Uji ph
1,025 g/v
6,46
Uji Reduktase Methylen Blue
Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari methylen blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk identifikasi adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru dari methylen blue menjadi tak berwarna, pada saat susu diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru. Setelah menginkubasi pada suhu 37oC selama 20 menit, tidak terjadi perubahan warna pada susu yang telah ditambahkan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong kategori sedang karena tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.
Uji Agar Tuang
Setelah dilakukan pengenceran 10 -4 yang dimasukkan ke cawan petri bersama agar dan didiamkan, dari pembekuan agar tersebut terlihat koloni bakteri dan setelah dilakukan penghitungan terdapat 98 jumlah bakteri pada pengenceran 10-4.
Uji Derajat Keasaman (pH)
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah 6,46. Hal ini sama dengan pendapat milk codex yang mengatakan bahwa pH susu berkisar 6-8.
Uji Massa Jenis Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,025 g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Berat jenis yang lebih kecil disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, Berat jenis air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. BAB V PENUTUP
Kesimpulan
Saya dapat menyimpulkan bahwa susu kedelai yang diuji tidak mengalami perubahan warna pada uji reduktase methylen blue dan terdapat 98 koloni pada uji agar tuang, serta pada uji pH diperoleh hasil 6,46. DAFTAR PUSTAKA
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta. Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York. Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang
