-ama sisten sisten / iti +anifah -ur%anah !angga nggall ra rakt ktik ikum um / 1 1 -o,e -o,emb mber er 201' 201' !angga !anggall egumpulan egumpulan / pril pril 201
PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN TEKNIK PEMOTONGAN DAN KARKASING AYAM
Ihsan Maulana Defria (240210140020) (240210140020) ABSTRAK
Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang banyak digemari di Indo Indone nesia sia.. Dagi Daging ng ayam ayam sendi sendiri ri meru merupa paka kan n dagi daging ng yang yang kaya kaya akan akan gizi gizi teru terutam tamaa asam asamas asam am amin amino o esens esensial ial.. !eknik knik pemo pemoto tong ngan an yang yang baik baik haru haruss dilakukan untuk mendapatkan kualitas daging ayam yang maksimal. ayam yang dipoto dipotong ng adalah adalah ayam ayam broile broilerr menggu menggunak nakan an pemoto pemotonga ngan n se"ara se"ara tradisio tradisional nal.. #arkasing #arkasing dilakukan untuk mendapatkan mendapatkan karkas karkas yang terpisah dari kepala$ kepala$ kaki$ bulu$ dan %eroan ayam. Didapatkan berat sampel 1 dan sampel 2 setelah karkasing adalah sebesar 0$&'2 kg (4) dan 1$4 kg (&2$1). Teknik Pemotongan, karkas, ayam, daging. Kata Kunci : Teknik ABSTRACT
Chicken is one of the meat that was favored by people in Indonesia. Chicken meat itself is rich in nutrients, especially in essential amino acids. Good slaughtering technique is needed to get a good quality chicken meat. roiler chic chicke ken n is the the one one that that is used used for for this this prac practi tice ce and and usin using g a trad tradit itio iona nal l slaughtering technique. Carcassing is performed to obtain a carcass that is separated from the head, feet, futhers, and chichken offal. Chicken weight obtained after carcassing weighted for sample ! and sample " is #,$%! kg &'()* and !,( kg &$",!)*. Keywords : +laughtering, carcas, chicken, meat. PENDAHULUAN Dagi Daging ng adal adalah ah meru merupa paka kan n baha bahan n pang pangan an yang yang dipe dipero roleh leh dari dari hasi hasill penyembelihan he*anhe*an ternak atau buruan. +e*anhe*an yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi$ sapi$ kerbau kerbau$$ kambin kambing g domba domba dan babi babi dan berbag berbagai ai spesies spesies unggas unggas seperti seperti ayam$ kalkun dan bebek atau itik (kos*ara$ 200&). Dengan berkembangnya ilmuilmu peternakan$ beberapa spesies he*an seperti sapi$ domba$ babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil daging daging yang mana he*anhe*an he*anhe*an tersebut mengkon, mengkon,ersi ersi sebahagian sebahagian besar dari ransum yang dimakan untuk pertumbuhan %aringan otot. +e*anhe*an yang demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang
menun%ukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang tulangnya dengan kaki yang pendek (kos*ara$ 200&). Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang banyak digemari di Indonesia. yam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler (ayam pedaging). yam broiler adalah %enis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan$ sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk$ ukuran dan *arna yang seragam. Di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur sekitar ' minggu dengan berat 11$4 kg. +al ini karena konsumen di Indonesia lebih menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar$ karena dagingnya lunak$ lemaknya belum banyak dengan tulang yang tidak begitu keras. #arkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah$ bulu$ kepala$ kaki dan organ dalam. #arkas terdiri dari komponennya yaitu otot$ tulang$ lemak dan kulit. #arkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu$ kepala$ kaki dan %eroan. emotongan memiliki tu%uan untuk mengeluarkan darah se"ara optimum dengan memotong ,ena %ugularis dan arteri karotid pada bagian leher atas dan dekat kepala dengan menggunakan pemotongan yang religius agar ter%amin kehalalan dari ayam atau he*an yang di sembelih. !eknik pemotongan he*an yang salah akan berpengaruh pada karakteristik$ keamanan dan kehalalan dari he*an tersebut. BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan latalat yang digunakan dalam praktikum teknik pemotongan ayam ini adalah pisau atau cutter steinless yang ta%am$ timbangan untuk mengetahui rendemen dari daging karkas$ talenan$ timbangan untuk mengetahui rendemen dari daging karkas$ nampan sebagai tempat memotong ayam tersebut dan pan"i sebagai tempat merendam ayam yang telah disembelih serta untuk tempat memanaskan air. ementara bahan yang digunakan adalah ayam dan air panas. Metode raktikum kali ini menggunakan metode deskriptif dengan "ara pengamatan langsung karakteristik sampel. yam disembelih se"ara tradisional dimana satu praktikan memegang kaki ayam yang akan disembelih$ satu praktikan memegang sayapnya$ dan satu lagi memegang kepala sekaligus menyembelih leher ayam tersebut hingga tiga saluran (esofagus$ ,ena pulmonaris$ dan arteri karotis) terputus. #emudian$ daging ayam direndam dalam air panas untuk memudahkan pen"abutan bulu dan karkasing atau pemisahan daging dengan kepala$ kaki$ dan organ dalam. Daging karkas kemudian dipe"ah dengan dua tipe peme"ahan$ yaitu men%adi 4 bagian dan 3 bagian. HASIL DAN PEMBAHASAN
!ahaptahap yang dilakukan untuk memperoleh karkas ayam yaitu dilakukan penyembelihan ayam. enyembelihan dilakukan dengan "ara pemutusan saluran darah (,ena dan arteri)$ kerongkongan$ dan tenggorokan. elan%utnya dilakukan pengeluaran atau penuntasan darah setelah ayam dipastikan benarbenar telah mati. ila proses ini tidak sempurna akan mempengaruhi mutu karkas. Menurut enyamin (1&'1)$ penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas yang dihasilkan bermutu rendah$ "ita rasa yang tidak enak dan penampakan kurang menarik. #arkas akan ber*arna merah pada bagian leher$ bahu$ sayap$ dan poripori kulit di mana selama proses penyimpanan akan ter%adi perubahan *arna. etelah darah keluar sempurna$ kemudian dilakukan perendaman dalam air panas. +al ini bertu%uan untuk memudahkan proses pen"abutan bulu pada tahap berikutnya. Metode perendaman yang dapat digunakan adalah hard scalding, sub scalding, dan semi scalding. Metode hard scalding adalah penyeduhan pada suhu 13256 selama 70'0 detik. #euntungan dari metode ini adalah bulu lebih mudah lepas$ sedangkan kelemahannya adalah daging karkas agak bengkak sehigga kelihatan gemuk padat dan daging beberapa unggas men%adi seperti adonan atau han"ur dan *arna kulit berubah. Metode selan%utnya adalah metode sub scalding $ yaitu penyeduhan pada suhu 3$3'0 56 selama 70 detik. #euntungan dari metode ini adalah pembersihan bulu "ukup mudah dan keseragaman *arna kulit "ukup baik$ sedangkan kelemahannya adalah sebagian kulit karkas akan lepas dan koyak dan permukaan kulit basah$ lengket$ dan *arna kulit dapat berubah. Metode terakhir adalah semi scalding yaitu penyeduhan pada suhu 0$4$56 selama &0 120 detik. #euntungan dari metode ini adalah kulit akan tetap utuh$ sedangkan kelemahannya adalah bulu agak sulit dilepaskan. !ahap selan%utnya adalah pen"abutan bulu. en"abutan bulu meliputi pembuangan tiga %enis bulu yang meliputi bulu besar$ bulu halus$ dan bulu rambut. etelah semua bulu di"abut$ dilakukan pemotongan kepala$ pemisahan leher$ dan pengambilan %eroan yang disebut dressing . emotongan dilakukan dengan membuat irisan lubang yang "ukup besar dari bagian ba*ah anus$ seluruh isi perut ditarik keluar terasuk %aringan pengikat paruparu$ hati dan %antung. engambilan %eroan dilakukan dengan "ara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. elan%utnya dilakukan pen"u"ian untuk membersihkan karkas ayam dari kotoran. etelah bersih$ ayam kemudian dipotong men%adi 4 bagian dan 3 bagian. erikut ini diagram alur prosedur pelaksanaan praktikum dan hasil pengamatan yang telah dilakukan.
yam hidup
enimbangan enyembelihan
Darah
enimbangan ir panas
erendaman en"abutan bulu
ulu
enimbangan engkarkasan
#epala$ kaki$ buntut$ %eroan
enimbangan ere"ahan karkas (4 atau 3 bagian)
8e"ahan karkas
engamatan dalam praktikum teknik pemotongan ayam ini dilakukan terhadap parameterparameter seperti bobot bagian ayam dan sifat organoleptik ayam yang dipotong men%adi 4 bagian dan 3 bagian. erikut merupakan hasil pengamatan teknik pemotongan ayam.
Kel.
Pa'a"ete' Be'at (K!) P'esentase (*) obot hidup 1$ 7 100 obot disembelih 1$23 &3$4' erat darah 0$02 1$4 1;2 erat bulu 0$04& 7$ 4 otong erat karkas 0$&'2 4 erat %eroan 0$1' 12$70 erat kepala dan kaki 0$11 11$'1 obot +idup 1$2 100 obot Disembelih 1$0 &3$'3 obot Darah 0$02 1$71 7;4 obot ulu 0$0 $0' 3 otong obot #arkas 1$40 &2$10 obot
enyusutan bobot setelah ayam disembelih disebabkan karena darah ayam men"akup sekitar 7$3 dari bobot total ayam saat masih hidup. engeluaran darah ini harus dilakukan se"ara tuntas$ dimana untuk memper"epat pengeluaran darah maka ayam diposisikan pada posisi terbalik sehingga semua darah yang tertinggal di tubuh langsung mengalir ke ba*ah. en"abutan bulu$ pemotongan kaki dan kepala$ serta pembersihan %eroan bertu%uan untuk mendapatkan karkas ayam yang murni. #arkas ayam yang dimaksud adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah$ bulu$ kepala$ kaki dan organ dalam. #arkar terdiri dari komponenkomponen berupa otot$ tulang$ serta lemak. karkas ayam sendiri masih mengandung kulit sedangkan pada karkas mamalia$ kulit sudah dipisahkan. #omponen karkas yang paling mahal adalah otot. agian terbesar otot terdapat di bagian dada$ sehingga besarnya dada di%adikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. 9tot pada dada ayam ber*arna lebih terang sedangkan otot padanya ber*arna lebih gelap. +al ini disebabkan karena ayam merupakan unggas yang tidak bisa terbang sehingga lebih banyak ber%alan yang menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha. :emak pada karkas ayam mempunyai tiga tipe$ yaitu lemak ba*ah kulit ( subcutan)$ lemak perut bagian ba*ah (abdominal)$ dan lemak dalam otot (intramuscular ). :emak ini biasanya ada yang dipisahkan dari daging ada %uga yang dibiarkan menempel$ bergantung pada permintaan konsumen. 6ara pemotongan ayam men%adi 4 atau 3 bagian merupakan salah satu "ara untuk memisahkan bagianbagian tertentu dari ayam. otongan ayam men%adi
empat bagian biasanya memisahkan antara bagian atas (dada dan sayap) dengan bagian ba*ah (paha atas dan pada ba*ah). ada pemotongan 3 bagian bagian dada dan sayap %uga dipisahkan. emisahan dilakukan %uga pada bagian paha atas dan paha ba*ah. =mumnya$ apabila ayam dipotong men%adi delapan terdiri dari 2 sayap$ 2 dada$ 2 paha atas dan 2 paha ba*ah. anyaknya potongan ayam tersebut dapat disesuaikan dengan permintaan konsumen yang dimana apabila konsumen menginginkan bagian ayam yang besar maka potongan 4 merupakan potongan yang "o"ok untuk konsumen tersebut$ begitu pula s ebaliknya. yam merupakan salah satu produk daging yang memiliki daging ber*arna putih. uradi (200') menyatakan bah*a daging ayam memiliki *arna daging yang putih pu"at. >arna ini akan didapatkan bila pengeluaran darah dilakukan se"ara tuntas dan ayam yang disembelih tidak dalam kondisi stres. Daging ayam yang terpapar terlalu lama pada udara luar lambat laun akan berubah men%adi ke"oklatan. +al ini disebabkan karena daging telah lama terpapar oksigen sehingga tekanan oksigen akan menurun dan sebagian besar oksigen teroksidasi dimana pigmen o?ymyoglobin akan berubah men%adi metmyoglobin yang ber*arna ke"oklatan (!%ah%adi dan +erlina$ 2011). #ondisi ayam ketika dipotong %uga mempengaruhi tekstur dari daging. yam yang stres pada saat dipotong akan menghasilkan daging yang agak alot. elain oleh stres$ tekstur daging ayam %uga dipengaruhi oleh ater -olding Capacity (>+6). @ennema (1&&') menyatakan bah*a kekerasan daging %uga dipengaruhi oleh >+6 atau ater -olding Capacity khususnya >+6 protein$ dimana semakin tinggi kemampuan daging mengikat air maka tekstur daging akan semakin keras. KESIMPULAN #esimpulan dari praktikum teknik pemotongan dan karkasing ayam sampel 1 diketahui bah*a bobot hidup ayam adalah 1$7 kg$ dan setelah mele*ati tahapan penyembelihan$ perontokan bulu$ dan pnghilangan kepala$ "eker$ serta %eroan diperoleh berat karkas sebesar 0$&'2 kg atau 4 dari bobot hidup ayam. ementara bobot hidup ayam yang sampel 2 diketahui sebesar 1$2 kg dan berat karkasnya adalah 1$4 kg atau &2$1 dari bobot hidup ayam. erlakuan pada saat pemotongan serta setelah pemotongan merupaka titik kritis yang perlu mendapat perhatian dalam pengolahan ayam karena akan mempengaruhi kualitas dari daging ayam. ebaiknya pada proses pemotongan darah dapat dikeluarakan se"ara tuntas. U+APAN TERIMA KASIH !erima kasih se"ara umum disampaikan kepada berbagai pihak yang telah berperan dalam pelaksanaan praktikum serta penyusunan laporan. Tak lupa
ucapan terimakasih secara khusus kepada Dosen Fakultas
Teknologi Industri Pertanian dan asisten dosen yang telah memberikan pengarahan pada saat praktikum dan penyusunan laporan. DA,TAR PUSTAKA
@ennema$ 9*en 8. 1&&'. @ood 6hemistry !hird Adition. Mar"el Dekker$ In".$ -e* Bork. Caman$ . M. ; herrington$ #. . 1&&2. Ilmu angan$ engantar Ilmu angan$ -utrisi dan Mikrobiologi$ Murdi%ati C$ et al.$ ener%emah. Cad%ah Mada =ni,ersity ress$ Bogyakarta. -ur*antoro ; ri Mulyani. 2007. uku %ar Dasar !eknologi +asil !ernak. =ni,ersitas Diponegoro$ emarang. tadelman$ >.<.$ .M. 9lson$ C.. hm*ell$ . as"h. 1&33. Agg and oultry Meat ro"essing. Allis +ae*ood :td. #os*ara$ utrisno. 200&. eookangan."om.
!eknologi
raktis
engolahan
Daging.
uradi$ #usma%adi. 200'. erubahan ifat @isik Daging yam roiler ost Mortem elama enyimpanan !emperatur 8uang.
