PEMBUATAN YOGHURT DAN SOYGHURT DENGAN VARIASI STARTER
Laporan Praktikum Mikrobiologi Pangan
Di susun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang dibimbing oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M.Pd
Oleh : Kelompok I/OFF KM 1. 2. 3. 4. 5.
Fransina Fransi na Sopia Lamerburu Lamerbur u Lisdyawat i Harun A.T Melkianus Melkia nus K. Masrikat Rosalinda Rosali nda Handaya ni Lopo Yohana Hendrika Hendri ka Vidya Bria
607342412076 607342413153 607342412080 607342413156 607342412074
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI 2010
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN A. Topik
Pembuatan yoghurt dan soyghurt dengan variasi starter B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap tekstur yoghurt dan soyghurt. 2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap aroma yoghurt dan soyghurt. 3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap rasa yoghurt dan soyghurt.
C.
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 8 November 2010 di ruangan BIO 305 (laboratorium Mikrobiologi).
D. Dasar Teori
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk (Supangkat dan Ace, 2006). Susu sapi dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas bakteri-bakteri proteolitik, sehingga susu sapi tidak dapat dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengawetkan susu adalah dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam (Hastuti dan Prabaningtyas, 2010). Susu sapi yang telah difermentasi tersebut dinamakan yoghurt. Yoghurt mempunyai rasa yang agak asam. Yoghurt mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi biasa.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka yoghurt dapat dimanfaatkan sebagai minuman yang baik untuk dikonsumsi. Dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan produk-produk susu lainnya. Bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni, diantaranya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang sensitif terhadap susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt. Bila dikonsumsi secara rutin yoghurt mampu menghambat kadar kolesterol dalam darah karena minuman ini mengandung Lactobacillus sp. Selain itu yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena mengandung bakteri baik, sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam tubuh. (Reny, 2010). Selain yoghurt dari susu sapi ada juga yoghurt dari susu kedelai yang dikenal dengan sebutan soyghurt (yoghurt kedelai). Susu kedelai akhir-akhir ini lebih banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi bagi yang tidak menyukai susu sapi dan alergi terhadap laktosa susu sapi. Dibandingkan dengan susu sapi komposisi asam amino dalam protein susu kedelai lebih rendah. Protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein, namun kandungan asam amino lisin cukup tinggi (Purwitasari, 2009). Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter (Purwitasari, 2009). Pada pembuatan yoghurt dan soyghurt digunakan stater. Kultur starter yoghurt/soyghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan
sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik serta penghambat organisme yang tidak diinginkan (Rahma, 2009).
E. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah; y
Panci
y
Beaker glass
y
Kompor
y
Pengaduk
y
Inkubator
y
Timbangan
y
Sendok
y
Thermometer
y
Gelas plastik kecil Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
F.
y
Susu sapi
y
Sari kedelai
y
Gula pasir
y
Yakult
y
Yoghurt (merk biokul)
Prosedur Kerja
1. Menyediakan 500 ml susu sapi segar dan sari kedelai, lalu menambahkan 20 gram gula pasir. Kemudian mengaduknya sampai homogen sambil 0
dipanaskan pada suhu 90 C (Pasteurisasi) seelama 15 menit. 0
2. Mendingginkan sampai suhu mencapai ± 45 C. 3. Menambahkan 25 ml starter kemudian diaduk sampai homogen (starter dapat berupa yakult yang mengandung Lactobacillus casei stain Shirota
atau starternya dapat berupa yoghurt merk biokul yang mengandung Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium) 4. Menuangkan dalam gelas-gelas plastik kecil bertutup yang bersih, 0
kemudian menginkubasi pada suhu 45 C selama 4 jam atau pada suhu 0
0
26 C-27 C selama 24 jam.
G. Data Pengamatan
1. Tabel skoring tekstur yoghurt/soyghurt Bahan
Jenis starter
Susu kedelai
Susu sapi
Skor tekstur pada ulangan ke-
Rata-rata
1
2
3
Yakult
2
2
2
2
Biokul
2
2
2
2
Yakult
3
3
3
3
Biokult
3
3
3
3
Keterangan Skor 1: tidak terbentuk lapisan Skor 2: terbentuk lapisan kental pada permukaan namun tipis Skor 3: terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan
2. Tabel skoring aroma yoghurt/soyghurt Bahan
Jenis starter
Skor aroma pada ulangan ke1
2
3
Rata-rata
Susu
Yakult
2
2
2
2
kedelai
Biokul
2
2
3
2,33« = 2
Susu sapi
Yakult
2
2
3
2,33« = 2
Biokult
3
3
2
2,66... = 3
Keterangan Skor 1: tidak ada aroma masam Skor 2: agak masam Skor 3: masam
3. Tabel skoring rasa yoghurt/soyghurt Bahan
Jenis
Skor rasa pada ulangan ke-
starter
1
2
3
Rata-rata
Susu
Yakult
2
2
2
2
kedelai
Biokul
3
3
2
2,66« = 3
Susu sapi
Yakult
2
2
2
2
Biokult
2
3
2
2,33« = 2
Keterangan Skor 1: tidak ada rasa masam Skor 2: agak masam Skor 3: seimbang antara masam dan manis H. Analisis Data y
Tekstur yoghurt/soyghurt Dari data yang diperoleh untuk tekstur dari soyghurt, tidak ada perbedaan
tekstur dari soyghurt yang dibuat dengan menggunakan stater dari yakult maupun biokul. Keduanya setalah diamati teksturnya skor rata-rata dari tiga kali ulangan adalah 2 yang berarti soyghurt yang dibuat dengan menggunakan stater dari yakult maupun biokul teksturnya berupa terbentuknya lapisan kental pada permukaan namun tipis. Pada data yang diperoleh untuk tekstur yoghurt juga sama tidak ada perbedaan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan menggunakan stater yakult dan biokul. Pada hasil pengamatan yoghurt dengan tiga kali ulangan hasilnya terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan sehingga skor rata-ratanya adalah 3. Dari hasil praktikum ini jika kita bandingkan tekstur yang terbentuk pada yoghurt dan soyghurt, pembentukan tekstur pada yoghurt yang dibuat lebih baik (terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan) daripada tekstur pada soyghurt.
y
Aroma yoghurt/soyghurt
Hasil pengamatan untuk aroma pada soyghurt, baik soyghurt yang dibuat dengan
penambahan
stater
yakult
( Lactobacillus casei ) maupun
biokul
( Lactobacillus acidophilus) pada dasarnya hasilnya sama. Namun pada soyghurt yang dibuat menggunakan stater dari biokul pada ulangan ke-3 aromanya masam. Jadi, kemungkinan untuk aroma dari soyghurt dengan menggunakan stater biokul hasilnya agak lebih baik daripada soyghurt dengan stater dari yakult. Sedangkan aroma untuk yoghurt, pada yoghurt yang dibuat dengan menggunakan stater dari biokul aromanya lebih baik daripada menggunakan stater yakult. Aroma pada yoghurt dengan stater biokul masam, sedangkan dengan stater yakult aromanya agak masam.
y
Rasa yoghurt/soyghurt Dari tabel data skoring terhadap rasa dari soyghurt yang dibuat dengan
stater biokul rasanya seimbang antara masam dan manis, sedangkan soyghurt yang dibuat dari stater yakult rasanya agak masam. Jadi, untuk penilaian rasa dari soyghurt yang menggunakan stater biokul rasanya lebih baik daripada yang dibuat menggunakan stater yakult. Pada penilaian untuk rasa yoghurt, baik yang menggunakan stater yakult maupun biokul rasanya sama yaitu agak asam. Namun, pada ulangan ke-3 dari yoghurt yang menggunakan stater biokul rasanya seimbang antara manis dan asam sehingga kemungkinan pembuatan yoghurt dengan menggunakan stater dari biokul hasilnya lebih baik.
I. Pembahasan
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik yang khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Sedangkan soyghurt adalah hasil olahan susu juga tetapi berasal dari susu kedelai. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda. Praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt dan soyghurt digunakan stater yang berasal dari yakult dan biokul. Di dalam yakult terkandung bakteri Lactobacillus casei strain shirota, sedangkan di dalam biokul terkandung
bakteri Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium. Dalam pembuatan yoghurt atau soyghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Pada praktikum ini dilakukan uji dengan menggunakan panca indra dan penilaiannya menggunakan skor. Penilaian diberikan terhadap tekstur, aroma dan rasa dari yoghurt dan soyghurt yang dibuat dengan menggunakan variasi stater. Pada hasil praktikum untuk soyghurt hasil dari pembuatan dengan menggunakan stater dari biokul yang di dalamnya terkandung Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium secara umum menghasilkan tekstur, aroma dan rasa yang lebih baik dibandingkan dengan soyghurt yang dengan menggunakan stater yakult yang di dalamnya terkandung Lactobacillus casei. Begitupun pada hasil dari pembuatan yoghurt dengan penambahan stater biokul menghasilkan tekstur, aroma dan rasa yang lebih baik daripada penambahan stater yakult. Maka dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan yoghurt atau soyghurt penggunaan stater Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium yang terkandung di dalalam biokul hasilnya lebih baik daripada penambahan stater Lactobacillus casei yang terkandung di dalam yakult. Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Pada proses fermentasi ini diawali dengan pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil dan pelepasn oksigen. Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan stater menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asamasam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt/soyhurt. Dalam pembuatan yoghurt/soyghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang ditimbulkan akibat dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. Maka sebaiknya dalam setiap pembuatan yoghurt/soyghurt digunakan starter yang baru pula (Rahma, 2009).
Proses fermentasi yoghurt:
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya pemecahan
karbohidrat
berlangsung
melalui
suatu
degradasi
dari
gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi.
Tergantung
pada
tipe
mikroorganisemenya
asam
piruvat
(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi.
Produk
akhir
fermentasi
tersebut
dapat
digunakan
untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lact ic acid bacteria). Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa (Munawar, 2009). Menurut Winarno dan Fardiaz dalam Munawar (2009), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada r eaksi di bawah ini:
Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:
Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman
rasa asam, dan
menimbulkan aroma khas pada yoghurt. Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt pada dasarnya sama dengan proses fermentasi yoghurt. Namun, proses fermentasi soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur start er. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45°C, ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt).
Maka supaya proses fermentasinya
berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Sehingga dari hasil praktikum juga terlihat hasil tekstur, aroma dan rasa dari yoghurt lebih baik daripada soyghurt. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt/soyhurt, khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt/soyghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
J.
Diskusi
1. Adakah perbedaan antara tekstur yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merk biokul ( Lactobacillus
acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut? Jawaban: Tidak ada perbedaan tekstur pada yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) maupun dengan starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium). 2. Adakah perbedaan antara aroma yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus
acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut? Jawaban: Pada yoghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) aromanya agak masam. Kemudian pada yoghurt yang terbuat dari starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium) aromanya masam. Sedangkan pada syoghurt, tidak ada perbedaan aroma baik pada soyghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) maupun dengan starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium). 3. Adakah perbedaan antara rasa yoghurt dan soyghurt yang terbuat dari starter yakult ( Lactobacillus casei) dengan starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus
acidophilus dan bifidobakterium)? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut? Jawaban: Pada yoghurt, tidak ada perbedaan rasa baik pada yoghurt yang terbuat dari stater yakult ( Lactobacillus casei) maupun yang terbuat dari starter yoghurt merek biokul ( Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium). Sedangkan pada soyghurt terdapat perbedaan rasa, pada soyghurt yang terbuat dari stater yakult ( Lactobacillus casei) rasanya agak masam dan pada pada soyghurt yang terbuat dari stater yoghurt merek biokul
( Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium) rasanya seimbang antara masam dan manis.
K. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa: 1. Pembuatan yoghurt atau soyghurt dengan menggunakan stater Lactobacillus acidophilus dan bifidobakterium yang terkandung di dalalam biokul hasilnya lebih baik (dalam hal ini yang dinilai tekstur, aroma dan rasa) daripada penambahan stater Lactobacillus casei yang terkandung di dalam yakult. 2. Stater dapat digunakan juga untuk mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi alcohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik serta penghambat organisme yang tidak diinginkan. 3. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pa n gan. Jakarta: Manajemen PT RajaGrafindo Persada Hastuti, Utami Sri. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pa n gan. Malang: UM Press. Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UM Press Munawar, M. Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt , (Online) (http://bakteri-padayoghurt.html , diakses pada tanggal 24 November 2010) Purwitasari, Tanti. 2009. Pen garuh Gula Pasir pada Pembuatan Soyghurt Terhadap Kadar A sam Laktat, Daya Terima, dan Sifat Organoleptik , (Online) (http://A420050122.pdf , diakses pada tanggal 24 November 2010) Rahma, Eka. 2009. A spek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt , (Online) (http:// aspek-mutu-dalam-pembuatan-yoghurt.html, diakses pada tanggal 24 November 2010) Reny. 2010.
54
Peluan g Usaha Makanan & Mi numan. Jakarta: Daras books
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai, (Online) (http://susu-dan-yoghurtkedelai.pdf , diakses pada tanggal 24 November 2010) Supangkat, Supriyanto & Iis Soriyah Ace. 2006. Pen garuh Kon sentrasi Stater Terhadap Karakteristik Yoghurt , (Online) (http://04_pengaruh konsentrasi-Iis Soriyah.pdf, diakses pada tanggal 24 November 2010)
