LAPORAN
“Sanitasi dan Keamanan Makanan di Pabrik Tahu Tahu Super Indra”
Oleh:
Kelompok 7 Riska
1511211022
Arini Putri
1511211029
Muhamm Muhammad ad Rinald Rinaldo o 151121 151121104 1049 9 Dinia a!i"ah #
1511212009
$%ukma &lsa
1'1121'002
Dosen Pen(ampu: Dr) Aria *usti)+ $KM+ M) Kes
FAKULTAS AKULTAS KESE KESEAT ATAN AN MAS!ARAKAT UNI"ERSITAS AN#ALAS PA#AN$ %&'(
KATA KATA PEN$AN PE N$ANT TAR
Den(an men(u,apkan pu-i s%ukur Kehadirat .uhan /an( Maha &sa atas rahmat%a kami kami dapat dapat men%el men%elesai esaikan kan penuli penulisan san lapora laporan n ini den(an den(an -udul -udul $anit $anitasi asi dan Keaman Keamanan an Makanan di Pa3rik .ahu) Penulisan laporan ini 3ertu-uan untuk melen(kapi tu(as mata kuliah $anitasi dan Kemanan Makanan ) Kelo Kelomp mpok ok men% men%ad adar arii 3ah 3ahaa dala dalam m penu penuli lisa san n lapo lapora ran n ini ini masi masih h -auh -auh dari dari kesempurnaan+ oleh karena itu kelompok den(an hati ter3uka men(harapkan saransaran dan kritikankritikan %an( mem3an(un demi kesempurnaan tu(as %an( akan datan() $elan-utn%a dalam kesempatan ini kelompok tidak lupa untuk men%ampaikan u,apan terimakasih %an( sedalamdalamn%a kepada semua pihak %an( telah mem3erikan doron(an dan 3antuan kelompok dalam men%elesaikan laporan ini) Akhi Akhirr kata kata++ kelo kelomp mpok ok 3erh 3erhar arap ap lapo laporan ran ini ini dapa dapatt 3erm 3erman an!aa !aatt 3a(i 3a(i piha pihak k %an( %an( memerlukann%a) $emo(a den(an adan%a laporan ini dapat menam3ah aasan 3a(i para pem3a,a)
Padan(+ April 2016
Kelompok 7
i
#AFTAR ISI
AAMA KA. KA.A P&*A.AR)))))))))))))))))))))) P&*A.AR))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))i DA8.AR DA8.AR $)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) $)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))ii )))))))))))))ii A 1 P&DA;;A))))))))))))))))))))))))))) P&DA;;A)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))) 1 1)1
atar elakan()) elakan())))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) )))))))))))))))))))) )))))))))))))1 )))1
1)2
Rumusan Rumusan Masalah))))) Masalah)))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))))) )))))))))))))))))) ))))))))))))2 )))2
1)<
.u-uan .u-uan Penulisan)) Penulisan))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))) )))))))))))))))) )))))))))))))))2 )))))2
A 2 .=A;A P;$.AK P;$.AKA)))))))))))))))))))))) A))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))< 2)1
Pen(ertian Pen(ertian $anitasi $anitasi dan Keamanan Keamanan Makanan)) Makanan))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) ))))))))))) )))))))))))))))) ))))))))))))))))))) )))))))))))< ))<
2)2
Ruan( in(kup in(kup $anitasi $anitasi dan dan Keamanan Keamanan Makanan))) Makanan)))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) )))))))))))))))))))) )))))))))))))))))4 )))))))4
2)<
=enis dan dan sum3ersu sum3ersum3er m3er 3aha%a 3aha%a pada makanan makanan))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) )))))))))))))7 )))7
2)4
>ara Men(hin Men(hindari dari Dari aha%a aha%a dalam dalam Pan(an)) Pan(an))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))) )))))))))))))))) ))))))))))10 )10
2)5
ndustri ndustri Rumah .an((a)))))) an((a)))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) ))))))))))))))))))))10 ))))))))))10
2)'
>PPR >PPR. . ?>ara ?>ara Produksi Produksi Pan(an Pan(an %an( aik ndust ndustri ri Rumah Rumah .an(( .an((a@))))) a@)))))))))) ))))))))))))1< )))))))1<
2)7
Proses Pem3uatan .ahu))))))) ahu)))))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))) ))))))))))))))))) ))))))))))))))))))) )))))))))))))))19 )))))19
2)6
Parameter Kualitas Kualitas im3ah)))) im3ah))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))21 ))))))21
2)9
Pen(olahan Pen(olahan .ahu .ahu di P. tahu $uper ndra))))) ndra)))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))))) ))))))))))))))2< )))))2<
A < M&.OD& PRAK.K;M)))))))))))))))))))))) PRAK.K;M))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))25 ))))))))))))))))))))))))25 <)1
Metode Metode Ke(iatan))) Ke(iatan)))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))))) ))))))))))))))))))) )))))))))))))25 )))25
<)2
=adal dan Ke(iatan))) Ke(iatan)))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) ))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))) ))))))))))))25 ))25
<)<
$asaran)))) $asaran))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))))) )))))))))))))))))))) ))))))))))))))))25 ))))))25
<)4
aktu Pelaksanaan Pelaksanaan Praktikum) Praktikum)))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))))) ))))))))))))))))))25 )))))))))25
<)5
>ara ker-a Praktikum) Praktikum)))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))25 ))))25
A 4 A$ DA P&MAA$A)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) P&MAA$A))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))2' ))))))))) 2' 4)1
asil)))))) asil)))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))) )))))))))))))))) ))))))))))))))))))) )))))))))))))2' )))2'
4)2
Pem3ahasan) Pem3ahasan)))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))))) )))))))))))))26 ))))))26
A 5 P&;.;P))))))))))))))))))))))))))))))))) P&;.;P)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))) )))<2 5)1
Kesimpulan) Kesimpulan)))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))))) ))))))))))))))))) ))))))))))))))))))) )))))))))))))))<2 )))))<2
5)2
$aran))))) $aran)))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))) ))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) )))))))))) ))))))))))) ))))))))))<2 ))))<2
DA8.AR DA8.AR P;$.AKA))))))))))))))))))))) P;$.AKA)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))<< ))))))))))))))))))))))<< AMPRA)))))))))))))))))))))))))))))))))))) AMPRA))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))<4 )))))))))))))))))))))<4
ii
iii
*A* ' PEN#AULUAN
')'
Latar *e+akan,
;ndan(undan( o)< tahun 2009 tentan( Kesehatan men(amanatkan 3aha kesehatan merupakan hak asasi manusia dan salah satu unsur kese-ahteraan %an( harus diu-udkan sesuai den(an ,ita,ita 3an(sa ndonesia se3a(aimana %an( dimaksud dalam Pan,asila dan ;ndan(undan( Dasar 1945) $elan-utn%a -u(a diamanatkan 3aha setiap ke(iatan dalam upa%a untuk memelihara dan menin(katkan dera-at kesehatan mas%arakat %an( setin((itin((in%a dilaksanakan 3erdasarkan prinsip nondiskriminati!+ partisipati!+ dan 3erkelan-utan dalam ran(ka pem3entukan sum3er da%a manusia ndonesia+ serta penin(katan ketahanan dan da%a sain( 3an(sa 3a(i pem3an(unan nasional) $etiap hal %an( men%e3a3kan ter-adin%a (an((uan kesehatan+ termasuk ketidakamanan pan(an pada mas%arakat ndonesia sehin((a menim3ulkan keru(ian ekonomi %an( 3esar 3a(i ne(ara+ dan setiap upa%a penin(katan dera-at kesehatan mas%arakat -u(a 3erarti inBestasi 3a(i pem3an(unan ne(ara) Dalam pasal 46 ;; Kesehatan din%atakan 3aha salah satu dari 16 ke(iatan dalam upa%a pen%elen((araan kesehatan adalah pen(amanan makanan dan minuman) Pan(an %an( sehat men,akup pan(an %an( 3er(i"i dan aman dikonsumsi) Pan(an %an( tidak aman akan men((an((u teru-udn%a man!aat (i"i untuk pertum3uhan+ perkem3an(an+ dan kesehatan seseoran() Oleh karena itu+ keamanan makanan pan(an merupakan salah satu aspek %an( perludiperhatikan dalam pemenuhan pan(an %an( sehat untuk dikonsumsi) Dalam ;; o) 7 tahun 199' tentan( Pan(an diamanatkan 3aha pan(an adalah ke3utuhan dasar manusia %an( pemenuhann%a men-adi hak asasi setiap rak%at ndonesia dalam meu-udkan sum3er da%a manusia %an( 3erkualitas untuk melaksanakan pem3an(unan nasional) Pan(an %an( aman+ 3ermutu+ 3er(i"i+ 3era(am+ dan tersedia se,ara ,ukup merupakan pras%arat utama dalam upa%a terselen((aran%a suatu s%stem pan(an %an( mem3erikan perlindun(an 3a(i kesehatan konsumen+ kemakmuran dan kese-ahteraan rak%at) Pan(an %an( aman+ dan 3ermutu harus tersedia 3a(i semua lapisan mas%arakat ndonesia) Pan(an %an( aman dan 3ermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tan((a naupun dari industri pan(an) ndustri pan(an di ndonesia akhirakhir ini 3erkem3an( pesat dan terdapat dalam skala usaha %an( 3era(am) $aat ini se3a(ian 3esar industri 1
pan(an adalah industri pan(an 3erskala rumah tan((a) ndustri Rumah .an((a Pan(an ?R.P@ san(at mem3utuhkan 3inaan a(ar produk pan(an %an( dihasilkan 3aik dan aman 3a(i konsumenn%a karena telah memenuhi pers%aratan mutu dan keamanan)
')%
Rumusan Masa+ah
Rumusan masalah dalam laporan ini adalah: 1) a(aimana penerapan sanitasi dan keamanan makanan di pa3rik tahu $uper ndraC ')-
Tu.uan Penu+isan
1) ;ntuk men(etahui 3a(aimana penerapan sanitasi dan keamanan makanan di pa3rik tahu $uper ndra)
2
*A* % TIN/AUAN PUSTAKA %)'
Pen,ertian Sanitasi dan Keamanan Makanan
Makanan adalah ke3utuhan pokok manusia %an( di3utuhkan setiap saat dan memerlukan pen(elolaan %an( 3aik dan 3enar a(ar 3erman!aat 3a(i tu3uh) Menurut O+ %an( dimaksud makanan adalah 8ood in,lude all su3stan,es+ hether in a natural state or in a manu!a,tured or prepared!orm+ i,h are part o! human diet) atasan makanan terse3ut tidak termasuk air+ o3ato3atan dan su3stansisu3stansi %an( diperlukan untuk tu-uan pen(o3atan) Makanan %an( dikonsumsi hendakn%a memenuhi kriteria 3aha makanan terse3ut la%ak untuk dimakan dan tidak menim3ulkan pen%akit+ diantaran%a: 1) erada dalam dera-at kematan(an %an( dikehendaki 2) e3as dari pen,emaran di setiap tahap produksi dan penan(anan selan-utn%a) <) e3as dari peru3ahan !isik+ kimia %an( tidak dikehendaki+ se3a(ai aki3at dari pen(aruh en"%m+ akti!itas mikro3a+ hean pen(erat+ seran((a+ parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan+ pemasakan dan pen(erin(an) 4) e3as dari mikroor(anisme dan parasit %an( menim3ulkan pen%akit %an( dihantarkan oleh makanan ?!ood 3orne illness@) $anitasi adalah perilaku disen(a-a dalam pem3uda%aan hidup 3ersih den(an maksud men,e(ah manusia 3ersentuhan lan(sun( den(an kotoran dan 3ahan 3uan(an 3er3aha%a lainn%a den(an harapan usaha ini akan men-a(a dan menin(katkan kesehatan manusia) aha%a ini mun(kin 3isa ter-adi se,ara !isik+ mikro3iolo(i dan a(ena(en kimia atau 3iolo(is dari pen%akit terkait) ahan 3uan(an %an( dapat men%e3a3kan masalah kesehatan terdiri dari tin-a manusia atau 3inatan(+ sisa 3ahan 3uan(an padat+ air 3ahan 3uan(an domestik ?,u,ian+ air seni+ 3ahan 3uan(an mandi atau ,u,ian@+ 3ahan 3uan(an industri dan 3ahan 3uan(an pertanian) >ara pen,e(ahan 3ersih dapat dilakukan den(an men((unakan solusi teknis ?,ontohn%a peraatan ,u,ian dan sisa ,airan 3uan(an@+ teknolo(i sederhana ?,ontohn%a kakus+ tan(ki septik@+ atau praktik ke3ersihan pri3adi ?,ontohn%a
mem3asuh
tan(an
den(an
sa3un@)
De!inisi lain dari sanitasi adalah se(ala upa%a %an( dilakukan untuk men-amin teru-udn%a kondisi %an( memenuhi pers%aratan kesehatan) $ementara 3e3erapa de!inisi lainn%a menitik 3eratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sum3er penularann%a dan pen(endalian lin(kun(an) <
$anitasi makanan adalah salah satu usaha pen,e(ahan %an( menitik 3eratkan ke(iatan dan tindakan %an( perlu untuk mem3e3askan makanan dan minuman dari se(ala 3aha%a %an( dapat men(an((u atau memasak kesehatan+ mulai dari se3elum makanan diproduksi+ selama dalam proses pen(olahan+ pen%impanan+ pen(an(kutan+ sampai pada saat dimana makanan dan minuman terse3ut siap untuk dikonsumsikan kepada mas%arakat atau konsumen) $anitasi makanan ini 3ertu-uan untuk men-amin keamanan dan kemurnian makanan+ men,e(ah konsumen dari pen%akit+ men,e(ah pen-ualan makanan %an( akan meru(ikan pem3eli) men(uran(i kerusakan atau pem3orosan makana ?harisdianto+ 2010@) Keamanan makanan merupakan ke3utuhan mas%arakat+ karena makanan %an( aman akan melindun(i dan men,e(ah ter-adin%a pen%akit atau (an((uan kesehatan lainn%a) Keamanan makanan pada dasarn%a adalah upa%a h%(iene sanitasi makanan+ (i"i dan sa!et%) Keamanan makanan diartikan se3a(ai ter3e3asn%a makanan dari "at"at atau 3ahan %an( dapat mem3ah%akan kesehatan tu3uh tanpa mem3edakan apakah "at itu se,ara alami terdapat dalam 3ahan makanan %an( di(unakan atau ter,ampur se,ara sen(a-a atau tidak sen(a-a ke dalam 3ahan makanan atau makanan -adi ?&nt-an(+ 1991@) Keamanan pan(an adalah kondisi dan upa%a %an( diperlukan untuk men,e(ah pan(an dari kemun(kinan ,emaran 3iolo(is+ kimia dan 3enda lain %an( dapat men(an((u+ meru(ikan+ dan mem3aha%akan kesehatan manusia) Masalah keamanan pan(an %an( masih sa-a ter-adi di ndonesia saat ini antara lain kasus kera,unan+ ditemukann%a pan(an ter,emar oleh kontaminan mikro3iolo(i dan kontaminan kimia+ pen((unaan 3ahan tam3ahan ille(al+ dan pen((unaan 3ahan tam3ahan pan(an ?.P@ mele3ihi 3atas %an( dii-inkan) Masalah keamanan pan(an dapat ter-adi di sepan-an( rantai pan(an dan dise3a3kan karena ketidaktahuan produsen terutama produsen skala ke,il terhadap 3aha%a keamanan pan(an) Ketidakperdulian produsen dan ketidaksadaran konsumen untuk memilih pan(an %an( aman+ selain -u(a karena tindaklan-ut pen(aasan %an( dilakukan instansi pemerintah 3elum mem3erikan e!ek -era ?harisdianto+ 2010@
%)%
Ruan, Lin,kup Sanitasi dan Keamanan Makanan
Ada 3e3erapa !aktor %an( perlu diperhatikan untuk dapat men%elen((arakan sanitasi makanan %an( e!ekti!) 8aktor!aktor terse3ut 3erkaitan den(an makanan+ manusia+ dan peralatan) 1) 8aktor Makanan 4
a) $um3er 3ahan makanan Apakah diperoleh dari hasil pertanian+ peternakan+ atau lainn%a+ sum3er 3ahan makanan harus memenuhi pers%aratan sanitasi atau men,e(ah ter-adin%a kontaminasi atau pen,emaran) 3) Pen(an(kutan 3ahan makanan >ara
men(an(kut
makanan
harus
memenuhi
pers%aratan
sanitasi)
Pen(an(kutan terse3ut dilakukan 3aik dari sum3er ke pasar maupun dari sum3er ke tempat pen%impanan a(ar 3ahan makanan tidak ter,emar oleh kontaminan dan tidak rusak) ,) Pen%impanan 3ahan makanan .idak semua makanan lan(sun( dikonsumsi+ tetapi se3a(ian mun(kin disimpan 3aik dalam skala ke,il dirumah maupun skala 3esar di (udan() .empat pen%impanan atau (udan( harus memenuhi pers%aratan sanitasi) >ara pen%impanan %an( memenuhi s%arat h(iene sanitasi makanan adalah se3a(ai 3erikut: 1@ Pen%impanan harus dilakukan ditempat khusus ?(udan(@ %an( 3ersih dan memenuhi s%arat) 2@ aran(3aran( a(ar disusun den(an 3aik sehin((a mudah diam3il+ tidak mem3eri kesempatan seran((a atau tikus untuk 3ersaran(+ terhindar dari lalattikus dan untuk produk %an( mudah 3usuk atau rusak a(ar disimpan pada suhu %an( din(in) d) Pemasaran Makanan .empat pen-ualan atau pasar harus memenuhi pers%aratan sanitasi antara lain ke3ersihan+ pen,aha%aan+ sirkulasi udara dan memiliki alat pendin(in) e) Pen(elolaan Makanan Proses pen(elolaan makanan harus memenuhi pers%aratan sanitasi terutama 3erkaitan den(an ke3ersihan dapur dan alatalat perlen(kapan masak) Pada proses ,ara pen(olahan makanan ada ti(a hal %an( perlu mendapat perhatian %aitu: 1@ .empat pen(olahan makanan .empat pen(olahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah+ tempat pen(olahan ini serin( dise3ut dapur) Dapur mempun%ai peranan %an( pentin( dalam proses pen(olahan makanan+ karena itu ke3ersihan 5
dapur dan lin(kun(an sekitarn%a harus selalu ter-a(a dan diperhatikan) Dapur %an( 3aik harus memenuhi pers%aratan sanitasi) 2@ .ena(a
pen(olah
makanan
Pen-amah
Makanan
Pen-amah makanan menurut Depkes R ?200'@ adalah oran( %an( se,ara lan(sun( 3erhu3un(an den(an makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan+
pem3ersihan+
pen(olahan
pen(an(kutan
sampai
pen%a-ian)Dalam proses pen(olahan makanan+ peran dari pen-amah makanan san(atlah 3esar peranann%a) Pen-amah makanan ini mempun%ai peluan( untuk menularkan pen%akit) an%ak in!eksi %an( ditularkan melalui pen-amah makanan+ antara lain $taph%lo,o,,us aureus ditularkan melalui
hidun(
dan
ten((orokan+kuman
>lostridium
per!rin(ens+
$trepto,o,,us+ $almonella dapat ditularkan melalui kulit) Oleh se3a3 itu pen-amah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil) <@ >ara pen(olahan makanan >ara pen(olahan %an( 3aik adalah tidak ter-adin%a kerusakankerusakan makanan se3a(ai aki3at ,ara pen(olahan %an( salah dan men(ikui kaidah atau prinsipprinsip hi(iene dan sanitasi %an( 3aik atau dise3ut *MP ?*ood Manu!a,turin( Pra,ti,e@) !) Pen%a-ian Makanan Pen%a-ian makanan harus memenuhi pers%aratan sanitasi %aitu 3e3as dari kontaminasi+ 3ersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pem3eli) () Pen%impanan Makanan Makanan %an( telah diolah disimpan di tempat %an( memenuhi pers%aratan sanitasi+ dalam lemari atau alat pendin(in) 2) 8aktor Manusia Oran(oran( %an( 3eker-a pada tahapan diatas -u(a harus memenuhi pers%aratan sanitasi seperti kesehatan dan ke3ersihan indiBidu+ tidak menderita pen%akit in!eksi dan 3ukan ,arrier dari suatu pen%akit) ;ntuk personil %an( men%a-ikan makanan harus memenuhi s%arats%arat seperti ke3ersihan dan kerapian+ memiliki etika dan sopan santun+ memiliki penampilan %an( 3aik dan keterampilan mem3aa makanan den(an teknik khusus+ serta ikut dalam pro(ram pemeriksaan kesehatan 3erkala setiap ' 3ulan atau 1 tahun) <) 8aktor Peralatan '
Ke3ersihan dan ,ara pen%impanan peralatan pen(olah makanan harus -u(a memenuhi pers%aratan sanitasi)
%)-
/enis dan sumber0sumber baha1a pada makanan
=ika tidak dipilih se,ara hatihati atau tidak diolah den(an ,ara,ara %an( 3enar+ pan(an dapat mem3aha%akan kesehatan konsumen %an( men%antapn%a+ karena 3isa ter,emar oleh 3ahanE3ahan 3er3aha%a) ahan3ahan 3er3aha%a itu masuk 3ersamasama den(an pan(an ke dalam tu3uh dan menim3ulkan pen%akit atau kera,unan ?Moeh%l+ 1992@) Ada 3e3erapa -enis 3aha%a dalam pan(an+ %an( dapat dikelompokkan ke dalalam ti(a -enis+ %aitu: 3aha%a 3iolo(is+ 3aha%a kimia dan 3aha%a !isik) 1) aha%a 3iolo(is aha%a 3iolo(is adalah 3aha%a 3erupa ,emaran mikro3a pen%e3a3 pen%akit ?pato(en@+ Birus+ dan parasit %an( dapat men%e3a3kan kera,unan atau pen%akit -ika termakan oleh manusia) >emaran mikro3a ini 3erasal dari udara+ tanah air dan tempattempat lainn%a %an( kotor) Demikaian -u(a Birus hepatitis A dan parasit misaln%a ,a,in( dapat 3erasal dari lin(kun(an %an( kotor) ;mumn%a ,emaran mikro3a di3aa oleh hama %aitu seran((a seperti lalat+ ke,oa dan 3inatan( pen(erat seperti tikus+ dan 3inatan( pem3aa pen%akit lainn%a) Mikro3a adalah mahkluk hidup %an( san(at ke,il %an( han%a dapat dilihat den(an men((unakan alat pem3esar %an( dise3ut mikroskop) Pada prinsipn%a mikro3a di3a(i ke dalam empat kelompok 3esar+ %aitu: 3akteri+ kapan(+ kamir dan Birus) Mikro3a dapat men(untun(kan manusia+ misaln%a mikro3a %an( akti! di dalam proses !ermentasi pan(an seperti tempe %an( men(andun( kapan( %an( dise3ut Rhi"opus oli(osporus+ kapan( eurospora sitophila %an( tum3uh pada on,om merah+ kamir atau ra(i $a,,harom%,es ,ereBisae pada tape sin(kon( atau tape ketan+ dan a,to3a,illus plantarum pada a,ar dan sa%ur asin) Di sampin( ada %an( men(untun(kan+ ada -u(a mikro3a %an( meru(ikan+ %aitu mikro3a pem3usuk dan pato(en) Mikro3a pem3usuk adalah mikro3a %an( dapat men(uraikan 3ahan sehin((a men-adi 3usuk+ misaln%a 3usukn%a 3ahan pan(an) Mikro3a pato(en adalah mikro3a %an( dapat menim3ulkan pen%akit pada manusia seperti 3akteri t3,+ ti!us+ disentri+ kolera dan se3a(ain%a) akteri3akteri tertentu dapat -u(a men(hasilkan ra,un %an( -ika termakan akan menim3ulkan 3aha%a kesehatan 3a(i manusia)) 7
Di sampin( 3akteri+ kapan( -u(a dapat men(hasilkan ra,un seerti Asper(illus !laBus %an( men(hasilkan ra,un a!latoksin) Kapan( ini serin( tum3uh pada 3i-i 3i-ian seperti -a(un(+ dan ka,an(ka,an(an seperti ka,an( tanah+ -ika kondisi pen%impanann%a 3uruk+ %aitu han(at dan lem3a3) Mikro3a tum3uh den(an 3aik pada 3ahan %an( lin(kun(an lem3a3 dan han(at+ men(andun( "at (i"i 3aik seperti pada 3ahan pan(an+ pada lin(kun(an %an( kotor) Oleh karena itu+ 3ahan pan(an mudah sekali diseran( mikro3a -ika 3erada pada lin(kun(an %an( kotor) >emaran mikro3a pato(en dan mikro3a pen(hasil ra,un ini merupakan 3aha%a 3iolo(is dalam pan(an) 2) aha%a Kimia aha%a kimia adalah 3aha%a 3erupa ,emaran 3ahan3ahan kimia 3era,un %an( dapat men%e3a3kan kera,unan atau pen%akit -ika termakan oleh manusia+ seperti residu pestisida+ lo(am 3er3aha%a+ ra,un %an( se,ara alami terdapat dalam 3ahan pan(an dan ,emaran 3ahan kimia lainn%a) ahan Kimia .im3ul Dalam Pan(an : a) ahan pan(an seperti sa%uran dan 3uah3uah dapat ter,emar pestisida di ke3un karena pen((unaan pestisida den(an takaran %an( 3erle3ihan atau karena pen%emprotan pestisida masih dilakukan alaupun sa%uran atau 3uah3uahan hendak dipanen) 3) $a%uran dapat ter,emar lo(am 3er3aha%a karena selalu disiram den(an air sun(ai %an( ter,emar oleh lo(am 3er3aha%a dari 3uan(an industri kimia) ,) e3erapa
-enis
ikan
laut
men(andun(
ra,un
alami
%an(
dapat
mem3aha%akan manusia -ika termakan) d) Ka,an( tanah telah 3er-amur mun(kin ditum3uhi kapan( Asper(illus !laBus %an( men(hasilkan se-enis ra,un %an( dise3ut a!latoksin) e) .empe 3on(krek dapat ter,emari ra,un 3on(krek se3a(ai aki3at dari proses pem3uatan %an( salah) ahan Pan(an Atau Makanan eresiko ahan Kimia : a) ahan pan(an atau makanan %an( se,ara alami men(andun( ra,un ?sin(kon(+ ra,un+ ikan laut %an( 3era,un+ tempe 3on(krek+ ds3)@ 3) ahan pan(an atau makanan %an( ter,emar pestisida+ pupuk kimia+ anti3iotika+ lo(am 3er3aha%a+ dan ,emaran kimia lainn%a) ,) ahan tam3ahan %an( terlaran( atau 3ahan tam3ahan pan(an %an( mele3ihi takaran maksimum %na( dii"inkan dalam pen((unaann%a) 6
d) ahan pan(an atau makanan %an( ter,emar ra,un kapan(+ misaln%a 3i-i 3i-ian atau ka,an(ka,an(an %an( disimpan pada kondisi pen%impanan salah) Pen%impanan %an( salah adalah pen%impanan pada ruan(an %an( terlalu lem3a3 dan han(at) <) aha%a !isik aha%a !isik adalah 3aha%a karena adan%a ,emaran,emaran !isik seperti 3enda 3enda asin( %an( dapat mem3aha%akan manusia -ika termakan+ seperti pe,ahan (elas+ pe,ahan lampu+ pe,ahan lo(am+ paku+ poton(an kaat+ kerikil+ stapler dan 3enda3enda asin( lainn%a) Resiko 3aha%a dari 3ahan pan(an atau makanan san(at 3era(am ter(antun( antara lain pada -enis dan tempat diperolehn%a+ dan pada peka tidakn%a 3ahan pan(an atau makanan itu terhadap kerusakan+ khususn%a kerusakan karena mikro3a) ahan pan(an dapat men(alami kerusakan den(an ke,epatan %an( 3er3eda3eda ter(antun( pada -enisn%a+ seperti di(olon(kan se3a(ai 3erikut: a) ahan pan(an %an( mudah rusak+ misaln%a 3ahan pan(an %an( 3erasal dari hean seperti da(in(+ susu+ telur dan ikan) 3) ahan pan(an %an( a(ak mudah rusak+misaln%a sa%uran dan 3uah3uahan+ dan ,) ahan pan(an %an( tidak mudah rusak+ misaln%a 3i-i3i-ian dan ka,an( ka,an(an %an( kerin( seperti (a3ah kerin(+ -a(un( pipil kerin( dan ka,an( kedelai kerin() ;mumn%a 3ahan pan(an %an( mudah rusak 3eresiko men(andun( 3aha%a 3iolo(is karena ter,emar mikro3a) ahan pan(an %an( 3ersi!at mudah rusak umumn%a men(andun( air dalam kadar %an( tin((i sehin((a mudah ditum3uhi 3akteri) Den(an demikian+ 3ahan pan(an atau makan di 3aah ini 3eresiko men(andun( 3aha%a 3iolo(is: 1) Da(in( dan hasil olahn%a 2) $usu dan hasil olahn%a <) .elur dan hasil olahn%a 4) kan dan hasil olahn%a 5) $a%ur dan hasil olahn%a ') uah3uahan %an( rasan%a tidak asam 7) $antan
9
ahan pan(an atau makanan %an( kotor karena ter,emar 3enda3enda asin( seperti pe,ahan (elas+ poton(an tulan(+ poton(an ka%u+ kerikil+ ram3ut+ kuku+ sisik dan se3a(ain%a) Makanan %an( di3un(kus plastik atau daun den(an men((unakan stapler 3eresiko 3aha%a !isik+ karena stapler %an( terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui)
%)2
3ara Men,hindari #ari *aha1a da+am Pan,an
1) ;ntuk men(hindari 3aha%a 3iolo(is+ -auhkan atau lindun(i 3ahan pan(an atau makanan dari ,emaran mikro3a+ misaln%a den(an ,ara melindun(i ?menutup@ 3ahan pan(an atau makanan dari seran(an hama seperti lalat+ ke,oa+ tikus dan 3inatan( pem3aa pen%akit lainn%a) Memilih 3ahan pan(an %an( 3ermutu 3aik adalah suatu ,ara %an( palin( utama dalam men(hindari 3aha%a 3iolo(is) 2) ;ntuk men(hindari 3aha%a kimia+ -auhkan atau lindun(i 3ahan pan(an dari ,emaran kimia+ misaln%a den(an men(olah pan(an di tempat %an( -auh dari sum3er pen,emaran seperti tempat pen%impanan pupuk+ insektisida+ oil dan se3a(ain%a) Men((unakan 3ahan pan(an %an( 3ersih 3e3as pestisida adalah ,ara lainn%a untuk men(hindar dari 3aha%a kimia) <) ;ntuk men(hindari 3aha%a !isik+ (unakan han%a 3ahan %an( sudah 3ersih dari kerikil+ danatau ,emaran !isik lainn%a) $ortasi dan men,u,i adalah tahaptahap pen(olahan %an( 3aik untuk men(hindari 3aha%a !isik)
%)4
Industri Rumah Tan,,a
$e,ara umum usaha ke,il %an( terdapat di pedesaan adalah industri ke,il dan industri rumah tan((a) erdasarkan de!inisi atau klasi!ikasi iro Pusat $tatistik ?P$@+ per3edaan antara industri ke,il dan industri rumah tan((a adalah pada -umlah peker-a) ndustri rumah tan((a adalah unit usaha ?establishment @ den(an -umlah peker-a 1 hin((a 4 oran(+ %an( ke3an%akan adalah an((otaan((ota keluar(a ? family workers@ %an( tidak di3a%ar dari pemilik usaha atau pen(usaha itu sendiri) Ke(iatan industri tanpa tena(a ker-a+ %an( dise3ut self employment + -u(a termasuk dalam kelompok industri rumah tan((a) $edan(kan+ indutri ke,il adalah unit usaha den(an -umlah peker-a antara 5 hin((a 9 oran( %an( se3a(ian 3esar adalah peker-a %an( di3a%ar ? wage labourers@) Per3edaan per3edaan lainn%a antara industri ke,il dan industri rumah tan((a adalah terutama pada aspekaspek seperti sistem mana-emen+ pola or(anisasi usaha+ termasuk pem3a(ian ker-a ?labour division@+ -enis teknolo(i %an( di(unakan atau metode produksi %an( diterapkan 10
dan -enis produksi %an( di3uat) Pada umumn%a industri rumah tan((a san(at tradisional atau primiti! dalam aspekaspek terse3ut ?.am3unan+ 2000@) Men(etahui karakteristik atau si!at utama daripada industri ke,il dan indutri rumah tan((a di pedesaan+ %an( san(at padat kar%a+ pemerintah dan kalan(an mas%arakat 3eran((apan 3aha pen(em3an(an industriindustri terse3ut san(at ur(en diupa%akan terus a(ar men-adi suatu kelompok industri %an( kuat dan sehat) ;saha untuk men(em3an(kan industri ke,il dan industri rumah tan((a di pedesaan merupakan lan(kah %an( tepat se3a(ai salah satu instrumen ke3i-akan pemerintah untuk menan((ulan(i masalahmasalah ekonomi dan sosial %an( dihadapi ndonesia pada saat ini) e3erapa kendala %an( serin( dihadapi oleh pen(usaha industri ke,il dan industri rumah tan((a adalah: a) Keter3atasan Dana dalam Pen(em3an(an ;saha) Pada umumn%a pen(usaha industri ke,il 3erasal dari (olon(an ekonomi lemah den(an latar 3elakan( pendidikan ter3atas) an%ak diantara mereka %an( memilih men-adi irausahaan ke,il karena sulit men,ari peker-aan di sektor !ormal dan karena memiliki sedikit ketrampilan %an( diarisi dari oran( tuan%a) Keter3atasan dana mem3uat usaha mereka sulit 3erkem3an( dan tidak mampu mela%ani permintaan pasar) ahkan tidak sedikit pen(usaha %an( modaln%a ha3is untuk memenuhi ke3utuhan seharihari) 3)
Keter3atasan Kemampuan .eknis) Keter3atasan kemampuan teknis %an( meliputi pen(adaan 3ahan 3aku dan peralatan standar+ desain dan mutu produk) Kuran(n%a pen(etahuan tentan( 3ahan 3aku %an( diperlukan+ teknolo(i mutakhir serta pen(em3an(an mode di pasar men%e3a3kan penampilan produkproduk industri ke,il umumn%a kuran( menarik+ kuran( rapi dan kualitasn%a tidak standar+ sehin((a kuran( mampu 3ersain( den(an produk pa3rik 3esar %an( dihasilkan den(an pelatan otomatis dan 3ahan 3aku standar)
,)
Keter3atasan Kemampuan Memasarkan) Keter3atasan kemampuan memasarkan men%e3a3kan 3an%ak produk industri ke,il %an( meskipun mutun%a tin((i tetapi tidak dikenal dan tidak mampu menero3os pasar) Aki3at lain %an( 3an%ak diderita pen(usaha ke,il adalah dipermainkan para peda(an( %an( men(uasai mata rantai distri3usi+ sehin((a har(a ditekan serendah mun(kin dan serin(kali pem3a%aran tertunda ?um3antoruan+ 1997@) 11
Pem3an(unan ekonomi di pedesaan mempun%ai tu-uan untuk menaikkan tin(kat kese-ahteraan mas%arakat pedesaan melalui pertum3uhan kesempatan ker-a %an( produkti! dan deBersi!ikasi ke(iatanke(iatan ekonomi atau sum3ersum3er pendapatan di pedesaan) erdasarkan tu-uan terse3ut+ terdapat dua permasalahan pentin( %an( memerlukan pemikiran dan pen%usunanpenetapan strate(i %an( tepat+ %aitu men(enai pemakaian sum3er da%a alam+ sum3er da%a manusia dan !aktor!aktor produksi lainn%a ?modal dan teknolo(i@ %an( terdapat di pedesaan dan tin(kat e!isiensi pen((unaan !aktor produksi den(an tin(kat produktiBitas %an( tin((i) .in(kat produktiBitas tena(a ker-a %an( rendah dalam ke(iatan ekonomi akan 3erdampak pada rendahn%a tin(kat pendapatan mereka) Demikian -u(a den(an pen((unaan inputinput produksi %an( tidak e!isien men(aki3atkan produktiBitas %an( tidak tin((i+ mun,ul pem3orosan dan akhirn%a akan mem3aa dampak %an( tidak positi! terhadap penin(katan kese-ahteraan mas%arakat pedesaan) $alah satu tu-uan pen(em3an(an usaha ke,il di pedesaan adalah untuk menin(katkan kesempatan ker-a+ khususn%a untuk men%erap arus tena(a ker-a dari sektor pertanian %an( kele3ihan tena(a ker-a+ dan menin(katkan pendapatan mas%arakat) Oleh se3a3 itu+ dapat -u(a dikatakan 3aha usaha ke,il di pedesaan merupakan proses produksi se,ara meluas den(an tu-uan utama untuk menin(katkan nilai tam3ah total dari ekonomi pedesaan) ilai tam3ah total %an( tin((i han%a dapat di,apai melalui kom3inasi antara pertum3uhan -umlah oran( %an( 3eker-a di semua sektor ekonomi %an( ada di pedesaan dan penin(katan produktiBitas peker-a di sektorsektor terse3ut) Pen(em3an(an usaha ke,il di pedesaan dapat dilakukan den(an men((unakan strate(i se3a(ai 3erikut : a) Men(adakan pen%uluhan untuk per3aikan sistem dan metode ker-a+ pen%empurnaan tata letak mesin dan peralatan+ per3aikan sistem pen(adaan 3ahan 3aku+ penerapan (u(us kendali mutu dan penerapan komposisi pen((unaan 3ahan 3aku dan penolon( %an( le3ih 3aik) 3) Menerapkan ke3i-akan %an( mem3eri kemudahan dalam peri-inan industri+ pen(aturan tari!+ pen%ediaan kuota ekspor dan !asilitas usaha lainn%a) ,) Dalam hal permodalan+ pers%aratan untuk mendapatkan tam3ahan modal inBestasi dan modal ker-a akan semakin disederhanakan dan disesuaikan den(an kondisi serta kemampuan usaha ke,il) $elain itu akan dikem3an(kan pola pen%ediaan dana 3a(i pen(usaha ke,il dan pen(ra-in melalui em3a(a Keuan(an on ank ?K@ seperti leasin( atau modal Bentura) 12
d) Melaksanakan ker-a sama den(an 3alai penelitian dan memas%arakatkan hasilhasil penemuan produk 3aru kepada usaha ke,il) e) Men(em3an(kan pola ker-a sama antara industri 3esar+ menen(ah dan ke,il den(an sistem 3apak an(kat %an( akan men(hasilkan 3antuan permodalan+ in!ormasi tentan( teknolo(i 3aru dan tero3osan pasar 3aru ?terutama pasar ekspor@ 3a(i pen(usaha ke,il+ seperti %an( dirintis oleh 3e3erapa ;M ?um3antoruan+ 1997@ )
%)5
3PP*IRT 63ara Pr7duksi Pan,an 1an, *aik Industri Rumah Tan,,a8
>PPR. ?>ara Produksi Pan(an %an( aik ndustri Rumah .an((a@ merupakan salah satu !aktor pentin( untuk memenuhi standar mutu atau pers%aratan keamanan pan(an %an( ditetapkan untuk pan(an) >PPR. san(at 3er(una 3a(ikelan(sun(an hidup industri pan(an 3aik %an( 3erskala ke,il+sedan( +maupun %an( 3erskala 3esar) Melalui >PPR. ini+ industri pan(andapat men(hasilkan pan(an %an( 3ermutu+ la%ak dikonsumsi+ dan aman 3a(i kesehatan) Den(an men(hasilkan pan(an %an( 3ermutu dan amanuntuk dikonsumsi+ keper,a%aan mas%arakat nis,a%a akan menin(kat+ dan industri pan(an %an( 3ersan(kutan akan 3erkem3an( pesat) Den(an 3erkem3an(n%a industri pan(an %an( men(hasilkan pan(an 3ermutu dan aman untuk dikonsumsi+ maka mas%arakat pada umumn%a akan terlindun( dari pen%impan(an mutu pan(an dan 3aha%a %an( men(an,am kesehatan) >PPR. ini men-elaskan pers%aratanpers%aratan %an( harus dipenuhi tentan( penan(anan pan(an di seluruh mata rantai produksi mulai dari 3ahan 3aku sampai produk akhir %an( men,akup: a) okasi dan in(kun(an Produksi ;ntuk menetapkan lokasi R.P perlu mempertim3an(kan keadaan dan kondisi lin(kun(an %an( mun(kin dapat merupakan sum3er pen,emaran potensial dan telah mempertim3an(kan 3er3a(ai tindakan pen,e(ahan %an( mun(kin dapat dilakukan untuk melindun(i pan(an %an( diproduksin%a) okasi R.P seharusn%a di-a(a tetap 3ersih+ 3e3as dari sampah+ 3au+ asap+ kotoran+ dan de3u sementara lin(kun(an seharusn%a selalu dipertahankan dalam keadaan 3ersih den(an 3er3a(ai ,ara+ seperti : sampah di3uan( dan tidak menumpuk+ tempat sampah selalu tertutup+ dan -alan dipelihara supa%a tidak 3erde3u dan selokann%a 3er!un(si den(an 3aik ?Anonim+ 2012 3@) 3) an(unan dan 8asilitas an(unan dan !asilitas R.P seharusn%a men-amin 3aha pan(an tidak ter,emar oleh 3aha%a !isik+ 3iolo(is+ dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah 1<
di3ersihkan dan disanitasi) ;ntuk disain dan tata letak ruan( produksi se3aikn%a ,ukup luas dan mudah di3ersihkan dan tidak di(unakan untuk memproduksi produk lain selain pan(an+ sementara untuk konstruksi ruan(an se3aikn%a ter3uat dari 3ahan %an( tahan lama+ mudah dipelihara dan di3ersihkan atau didesin!eksi) Permukaan tempat ker-a %an( kontak lan(sun( den(an 3ahan pan(an harus dalam kondisi 3aik+ tahan lama+ mudah dipelihara+ di3ersihkan dan disanitasi) 8asilitas di ruan( produksi dilihat dari kelen(kapan ruan( produksi+ apakah ruan( produksi se3aikn%a ,ukup teran( sehin((a kar%aan dapat men(er-akantu(asn%a den(an teliti+ dan apakah di ruan( produksi seharusn%a ada tempat untuk men,u,i tan(an %an( selalu dalam keadaan 3ersih serta dilen(kapi den(an sa3un dan pen(erin(n%a) $erta 3a(aimana kondisi tempat pen%impanan+ untuk tempat pen%impanan 3ahan pan(an termasuk 3um3u dan 3ahan tam3ahan pan(an ?.P@ harus terpisah den(an produk akhir) ,) Peralatan Produksi .ata letak peralatan produksi diatur a(ar tidak ter-adi kontaminasi silan() Peralatan produksi %an( kontak lan(sun( den(an pan(an se3aikn%a didisain+ dikonstruksi+ dan diletakkan sedemikian untuk men-amin mutu dan keamanan pan(an %an( dihasilkan) Pers%aratan 3ahan peralatan produksi adalah se3aikn%a ter3uat dari 3ahan %an( kuat+ tahan lama+ tidak 3era,un+ mudah dipindahkan atau di3on(kar pasan( sehin((a mudah di3ersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pen(endalian hama) Permukaan %an( kontak lan(sun( den(an pan(an harus halus+ tidak 3er,elah atau 3erlu3an(+ tidak men(elupas+ tidak 3erkarat dan tidak men%erap air) ;ntuk tata letak peralatan produksi+ se3aikn%a diletakkan sesuai den(an urutan prosesn%a sehin((a memudahkan 3eker-a se,ara hi(ienis+ memudahkan pem3ersihan dan peraatan serta men,e(ah kontaminasi silan() Pen(aasan dan pemantauan peralatan produksi dilakukan untuk semua peralatan produksi a(ar 3er!un(si den(an 3aik dan selalu dalam keadaan 3ersih) d) $uplai Air atau $arana Pen%ediaan Air $um3er air 3ersih untuk proses produksi se3aikn%a ,ukup dan memenuhi pers%aratan kualitas air 3ersih dan atau air minum) Air %an( di(unakan untuk proses produksi harus air 3ersih dan se3aikn%a dalam -umlah %an( ,ukup memenuhi seluruh ke3utuhan proses produksi) e) 8asilitas dan Ke(iatan i(ienisitas dan $anitasi $anitasi adalah se(ala upa%a %an( dilakukan untuk men-amin ke3ersihan sarana pem3uatan+ peralatan+ dan 3ahan %an( ditan(ani+ sedan(kan hi(ienis adalah se(ala 14
usaha untuk memelihara dan mempertin((i dera-at kesehatan) Pada setiap aspek pem3uatan produk olahan pan(an harus dilakukan untuk men-amin teru-udn%a kondisi %an( memenuhi pers%aratan kesehatan) Dalam pem3uatan produk hendaklah diterapkan tindakan sanitasi dan hi(ienisitas %an( meliputi 3an(unan+ peralatan dan perlen(kapan+ personalia+ 3ahan dan adah serta !aktor lain se3a(ai sum3er pen,emaran dari produk) Pemeriksaan kesehatan 3aik se3elum diterima men-adi kar%aan maupun selama men-adi kar%aan %an( dilakukan se,ara 3erkala serta menerapkan hi(ienisitas peroran(an den(an 3aik merupakan upa%a meu-udkan hi(ienisitas) .ersedian%a !asilitas mem3ersihkan diri %an( ,ukup seperti -am3an atau tempat ,u,i tan(an %an( dilen(kapi den(an sa3un dan pen(erin( %an( 3er!un(si 3aik+ serta pem3ersihan ruan(an sesuai prosedur+ se3elum dan sesudah di(unakan dapat men(uran(i pen,emaran ?Anonim+ 2012 3@) Prosedur sanitasi peralatan hendaklah diran,an( den(an tepat a(ar dapat men,e(ah pen,emaran peralataan oleh 3ahan pem3ersih atau 3ahan untuk sanitasi) ;ntuk memastikan pem3ersihann%a+ setiap kali akan di(unakan hendaklah dilakukan pemerikasaan ulan() $etelah di(unakan dalam proses produksi+ dilakukan pem3ersihan 3aik 3a(ian luar maupun 3a(ian dalam sesuai prosedur) Pem3ersihan harus dapat men(hindari pen(otoran kem3ali permukaan %an( sudah 3ersih+ sehin((a peralatan selalu ter-a(a dalam kondisi 3ersih alaupun saat pen%impanan) !) Kesehatan dan i(ienisitas Kar%aan Kesehatan dan hi(ienisitas kar%aan %an( 3aik dapat men-amin 3aha kar%aan %an( kontak lan(sun( maupun tidak lan(sun( den(an pan(an tidak men-adi sum3er pen,emaran) Kar%aan harus selalu men-a(a ke3ersihan 3adann%a dan untuk kar%aan %an( menan(ani pan(an seharusn%a men(enakan pakaian ker-a %an( 3ersih dapat 3erupa ,elemek+ penutup kepala+ sarun( tan(an+ masker dan atau sepatu ker-a dan harus selalu men,u,i tan(an den(an sa3un se3elum memulai ke(iatan men(olah pan(an+ sesudah menan(ani 3ahan mentah+ atau 3ahan alat %an( kotor+ dan sesudah ke luar dari toilet -am3an) Kar%aan %an( 3eker-a se3aikn%a tidak makan dan minum+ merokok+ meludah+ 3ersin atau 3atuk ke arah pan(an atau melakukan tindakan lain di tempat produksi %an( dapat men(aki3atkan pen,emaran produk pan(an) () Pemeliharaan dan Pro(ram i(ienisitas dan $anitasi Pemeliharaan dan pro(ram sanitasi terhadap !asilitas produksi ?3an(unan+ mesin peralatan+ pen(endalian hama+ penan(anan lim3ah dan lainn%a@ dilakukan se,ara 15
3erkala untuk men-amin terhindarn%a kontaminasi silan( terhadap pan(an %an( diolah) in(kun(an+ 3an(unan+ peralatan dan lainn%a seharusn%a dalam keadaan teraat den(an 3aik dan 3er!un(si se3a(aimana mestin%a) Peralatan produksi harus di3ersihkan se,ara teratur untuk men(hilan(kan sisasisa pan(an dan kotoran den(an men((unakan 3ahan kimia pen,u,i %an( se3aikn%a ditan(ani dan di(unakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam adah %an( 3erla3el unntuk men(hindari pen,emaran terhadap 3ahan 3aku dan produk pan(an) ;ntuk pro(ram hi(ienisitas dan sanitasi seharusn%a men-amin semua 3a(ian dari tempat produksi telah 3ersih+ termasuk pen,u,ian alatalat pem3ersih+ pro(ram terse3ut seharusn%a dilakukan se,ara 3erkala serta dipantau ketepatan dan kee!ekti!ann%a dan -ika perlu dilakukan pen,atatan) Pro(ram Pen(endalian ama dilakukan untuk melakukan pen,e(ahan terhadap pem3aa ,emaran 3iolo(is %an( dapat menurunkan mutu dan keamanan pan(an) ;ntuk penan(anan sampah+ sampah sendiri seharusn%a tidak di3iarkan menumpuk di lin(kun(an dan ruan( produksi+ se(era ditan(ani dan di3uan() h) Pen%impanan Pen%impanan 3ahan %an( di(unakan dalam proses produksi ?3ahan 3aku+ 3ahan penolon(+ .P@ dan produk akhir dilakukan den(an 3aik sehin((a tidak men(aki3atkan penurunan mutu dan keamanan pan(an) ahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruan(an %an( 3ersih+ sesuai den(an suhu pen%impanan+ 3e3as hama+ peneran(ann%a ,ukup+ sementara untuk 3ahan 3er3aha%a harus disimpan dalam ruan( tersendiri dan diaasi a(ar tidak men,emari pan(an) ;ntuk pen%impanan 3ahan pen(emas harus disimpan terpisah dari 3ahan 3aku dan produk akhir) Pen%impanan mesin peralatan produksi %an( telah di3ersihkan tetapi 3elum di(unakan harus di tempat 3ersih dan dalam kondisi 3aik+ se3aikn%a permukaan peralatan men(hadap ke 3aah+ supa%a terlindun( dari de3u+ kotoran atau pen,emaran lainn%a) i) Pen(endalian Proses ;ntuk men(hasilkan produk %an( 3ermutu dan aman+ proses produksi harus dikendalikan den(an 3enar) Pen(endalian proses produksi pan(an industri rumah tan((a pan(an dapat dilakukan den(an ,ara se3a(ai 3erikut:
1@ Penetapan spesi!ikasi 3ahan 2@ Penetapan komposisi dan !ormulasi 3ahan <@ Penetapan ,ara produksi %an( 3aku 1'
4@ Penetapan -enis+ ukuran+ dan spesi!ikasi kemasan 5@ Penetapan keteran(an len(kap tentan( produk %an( akandihasilkan termasuk nama produk+ tan((al produksi+ tan((al kadaluarsa) -)
Pela3elan Pan(an Kemasan pan(an R. di3eri la3el %an( -elas dan in!ormati! untuk memudahkan konsumen dalam memilih+ menan(ani+ men%impan+ men(olah dan men(onsumsi pan(an R.) a3el pan(an R. harus memenuhi ketentuan %an( ter,antum dalam Peraturan Pemerintah omor '9 .ahun 1999 tentan( a3el dan klan Pan(an atau peru3ahann%aF dan peraturan lainn%a tentan( la3el dan iklan pan(an) a3el pan(an sekuran(kuran(n%a memuat: 1@
ama produk sesuai den(an -enis pan(an R. %an( ada di Peraturan Kepala adan
POM
K)0<)1)2<)04)12)2205
.ahun
2012
tentan( Pem3erian $erti!ikat Produksi Pan(an ndustri Rumah .an((a) 2@
Da!tar 3ahan atau komposisi %an( di(unakan
<@
erat 3ersih atau isi 3ersih
4@
ama dan alamat R.P
5@
.an((al+ 3ulan dan tahun kedaluarsa
'@
Kode produksi
7@
omor PR.
a3el pan(an R. tidak 3oleh men,antumkan klaim kesehatan atau klaim (i"i) k) Pen(aasan oleh Penan((un(-aa3 $eoran( penan((un( -aa3 diperlukan untuk men(aasi seluruh tahap proses produksi serta pen(endaliann%a untuk men-amin dihasilkann%a produk pan(an %an( 3ermutu dan aman) untuk men-adi seoran( penan((un( -aa3 minimal harus mempun%ai pen(etahuan tentan( prinsipprinsip dan praktek hi(ienisitas dan sanitasi pan(an serta proses produksi pan(an %an( ditan(anin%a den(an pem3uktian 17
kepemilikan $erti!ikat Pen%uluhan Keamanan Pan(an ?$erti!ikat PKP@ dan melakukan pen(aasan se,ara rutin untuk men(aasi 3ahan dan proses) Apa3ila ditemukan adan%a pen%impan(an atau ketidaksesuaian terhadap persaratan %an( telah ditetapkan seharusn%a penan((un(-aa3 melakukan tindakan korekasi atau pen(endalian) l) Penarikan Produk Penarikan produk pan(an adalah tindakan men(hentikan peredaran pan(an karena didu(a se3a(ai pen%e3a3 tim3uln%a pen%akitkera,unan pan(an atau karena tidak memenuhi pers%aratan peraturan perundan(undan(an di 3idan( pan(an) .u-uann%a adalah men,e(ah tim3uln%a kor3an %an( le3ih 3an%ak karena men(konsumsi pan(an %an( mem3aha%akan kesehatan dan atau melindun(i mas%arakat dari produk pan(an %an( tidak memenuhi pers%aratan keamanan pan(an) Pemilik R.P harus menarik produk pan(an dari peredaran -ika didu(a menim3ulkan pen%akit kera,unan pan(an dan atau tidak memenuhi persa%aratan peraturan perundan(undan(an di 3idan( pan(an) kemudian melaporkan penarikan produkn%a+ khususn%a %an( terkait den(an keamanan pan(an ke Pemerintah Ka3upaten Kota setempat den(an tem3usan kepada alai esar alai Pen(aas O3at dan Makanan setempat) m) Pen,atatan dan Dokumentasi Pen,atatan dan dokumentasi %an( 3aik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah %an( 3erkaitan den(an proses produksi dan distri3usi+ men,e(ah produk melampaui 3atas kedaluarsa+ menin(katkan kee!ekti!an sistem pen(aasan pan(an) n) Pelatihan Kar%aan Pimpinan dan kar%aan R.P harus mempun%ai pen(etahuan dasar men(enai prinsipprinsip dan praktek hi(ienisitas dan sanitasi pan(an serta proses Pen(olahan pan(an %an( ditan(anin%a a(ar mampu mendeteksi resiko %an( mun(kin ter-adi dan 3ila perlu mampu memper3aiki pen%impan(an %an( ter-adi serta dapat memproduksi pan(an %an( 3ermutu dan aman) Pemilik penan((un( -aa3 harus sudah pernah men(ikuti pen%uluhan tentan( >ara Produksi Pan(an /an( aik untuk ndustri Rumah .an((a ?>PPR.@ dan kemudian menerapkann%a serta men(a-arkan pen(etahuan dan ketrampilan%a kepada kar%aan %an( lain) $etiap
pers%aratan
atau
aspek
dalam
>PPR.
diatas
memiliki
3o3ot
ketidaksesuasian masin(masin() Ketidaksesuaian %an( ditemukan itulah %an( di(unakan se3a(ai dasar untuk menentukan eBel setiap R.P) Ketidaksesuaian adalah: pen%impan(an terhadap seperan(katpers%aratan >ara Produksi Pan(an %an( 16
aik
untuk
ndustri
Rumah.an((a
?>PPR.@)
;ntuk
penetapan
ketidaksesuaianterdiri dari: 1@ Ketidak sesuaian Minor ?M@ adalah pen%impan(an terhadap pers%aratan dapat di dalam >PPR. %an( mempun%ai potensi mempen(aruhi mutu?wholesome ness@ produk pan(an R.P) 2@ Ketidak sesuaian Ma-or ?MA@ adalah pen%impan(an terhadap pers%aratan Gse3aikn%aG di dalam >PPR. %an( mempun%ai potensi mempen(aruhi e!isiensi pen(endalian keamanan produk pan(an R.P) <@ Ketidak sesuaian $erius ?$&@ adalah pen%impan(an terhadap pers%aratan Gseharusn%aG di dalam >PPR. %an( mempun%ai potensi mempen(aruhi keamanan produk pan(an R.P) 4@ Ketidak
sesuaian Kritis ?KR@ adalah pen%impan(an terhadap pers%aratan
GharusG di dalam >PPR. %an( akan mempen(aruhi keamananproduk pan(an R.P se,ara lan(sun( danatau merupakan pers%aratan %an( a-i3 dipenuhi)
%)9
Pr7ses Pembuatan Tahu
Prinsip utama dari proses pem3uatan tahu adalah pen((umpalan ?pen(endapan@ protein susu kedelai)
ahan %an( di(unakan adalah 3atu tahu ?>a$O 4@+ asam ,uka
?><>OO@ dan M($O 4) Proses pem3uatan tahu terdiri atas 3e3erapa tahapan %aitu perendaman+
pen((ilin(an+
pemasakan+
pen%arin(an+
pen((umpalan+
pen,etakanpen(erasan dan pemoton(an) Proses pem3uatan tahu men(hasilkan lim3ah padat 3erupa ampas tahu dan lim3ah ,air) Ampas tahu dapat dikonBersikan se3a(ai 3ahan makanan ternak dan ikan serta on,om sedan(kan lim3ah ,air kini telah diman!aatkan se3a(ai 3io(as dan minuman 3a(i ternak) $e3a(ian 3esar lim3ah ,air %an( dihasilkan oleh industri pem3uatan tahu adalah ,airan kental %an( terpisah dari (umpalan tahu %an( dise3ut air dadih (whey)+ sedan( sum3er lim3ah ,air lainn%a 3erasal dari pen,u,ian kedelai+ pen,u,ian peralatan proses+ pemasakan dan larutan 3ekas rendaman kedelai) Proses pem3uatan tahu dapat dilihat pada *am3ar 1 sedan(kan untuk dia(ram nera,a proses pem3uatan tahu dapat dilihat pada *am3ar 2)
19
20
%)(
Parameter Kua+itas Limbah
er3a(ai parameter %an( harus diperhatikan dalam pen(olahan lim3ah ,air a(ar lim3ah tidak 3er3aha%a 3a(i lin(kun(an dan dapat di(unakan se,ara aman oleh mas%arakat antara lain ?Kristanto+ 2002@: 1) Aspek kimia!isika pen,emaran air : keasaman+ alkalinitas+ suhu+ oksi(en terlarut+ kar3ondioksida 3e3as+ arna dan kekeruhan+ -umlah padatan+ nitrat+ amoniak+ !os!at+ da%a hantar listrik+ klorida 2) Aspek 3iokimia pen,emaran air: OD ?io,hemi,al OH%(en Demand@+ >OD ?>hemi,al OH%(en Demand@) <) ahan pen,emar lain : lo(am 3erat OD ?io,hemi,al OH%(en Demand@+ merupakan ukuran kandun(an 3ahan or(anik dalam lim3ah ,air) OD diketahui den(an men(ukur -umlah oksi(en %an( diserap oleh sampel lim3ah ,air aki3at adan%a mikroor(anisme) =umlah oksi(en %an( diserap dihitun( selama periode aktu tertentu+ umumn%a 5 hari atau le3ih den(an suhu 20
o
>) $uhu 20
o
> dipilih karna pen(am3ilan lim3ah
,air %an( saat itu dilakukan di n((ris suhun%a men,apai an(ka 20
o
> ?$uharto+
2011@) e3erapa ne(ara memiliki standar nilai OD tersendiri dalam penentuan kualitas air+ salah satun%a adalah n((ris 21
>OD ?>hemi,al OH%(en Demand@ adalah -umlah oksi(en %an( diperlukan a(ar lim3ah or(anik %an( ada di dalam air dapat teroksidasi melalui reaksi kimia) ilai >OD merupakan ukuran 3a(i tin(kat pen,emaran 3ahan or(anik) $emakin tin((i nilai >OD maka akan semakin tin((i pula tin(kat pen,emaran di lin(kun(an) Metode analisa >OD memakan aktu %an( le3ih sin(kat di3andin(kan den(an analisa OD ?urhasanah+ 2009@) =umlah air lim3ah tahu %an( dihasilkan oleh industri pem3uatan tahu kirakira 15 20 l k( 3ahan 3aku kedelai+ sedan(kan 3e3an pen,emarann%a kirakira se3esar .$$ <0 (k( 3ahan 3aku kedelai+ iolo(%,al OH%(en Demand ?OD@ '5)000 ppm dan >hemi,al OH%(en Demand ?>OD@ 1<0)000 ppm ?$ad"ali+ 2010@)
22
Permasa+ahan Mitra
$e,ara umum %an( men-adi permasalahan mitra adalah: a@ Kuran(n%a pemahaman tentan( 3aha%a dari pem3uatan tahu men((unakan 3ahan %an( sudah 3iasa di(unakan terhadap pen,emaran lin(kun(an) 3@ Kuran(n%a pemahaman tentan( adan%a 3ahan pem3uat tahu tepatn%a 3ahan untuk men((umpalkan %an( tidak akan menim3ulkan pen,emaran lin(kun(an sekitar) ,@ Kuran(n%a pemahaman tentan( pem3uatan tahu men((unakan 3ahan %an( ramah lin(kun(an %an( akhirn%a akan men((an((u kesehatan diri dan lin(kun(ann%a) d@ elum adan%a tokoh mas%arakat %an( ter-un untuk mem3erikan ,ontoh 3a(aimana pem3uatan tahu %an( men((unakan 3ahan %an( ramah lin(kun(an dan tidak menim3ulkan lim3ah 3ahkan lim3ahn%a dan ampasn%a 3isa diman!aatkan) e@ elum adan%a pen((erak %an( mem3erikan motiBasi dalam pem3uatan tahu tanpa lim3ah) !@ elum adan%a adah %an( menampun( atau men-em3atani 3a(aimana ,ara pem3uatan tahu tanpa lim3ah %an( 3aik+ tepat dan 3enar)
%):
Pen,7+ahan Tahu di PT tahu Super Indra
1) Ka,an( kedelai direndam selama I 4J -am 2) Dimasukkan ke dalam mesin pen((ilin() Di(ilin( hin((a halus
2<
<) Dipindahkan kedalam press) Disini di3eri air panas kemudian diaduk den(an miHer sampai kental) $etelah kental+ tahu %an( amsih diolah dipisahkan lan(un( ampas den(an sari kedelain%a oleh mesin press terse3ut 4) $ari kedelai %an( telah dipisahkan dimasak den(an suhu I 250> men((unakan sistem uap sampai mendidih 5) $elan-utn%a dimasukkan ke (enton( (enton( 3esar
untuk proses pen(entalan+
men((unakan ,ampuran !ood (rade) ') .ahu %an( telah 3er3entuk padat di,etak men((unakan alat pen,etak %an( telah dilapisi kain pem3un(kus+ prosesn%a I 5 menit) 7) .ahu siap untuk dipa,kin( rapi dan siap untuk didistri3usikan)
24
*A* METO#E PRAKTIKUM
-)' Met7de Ke,iatan
Metode %an( di(unakan dalam praktikum sanitasi dan keamanan makanan pada insdustri rumah tan((a di Pa3rik .ahu $uper ndra adalah metode o3serBasi dan aan,ara den(an kar%aan serta pimpinan dari Pa3rik .ahu $uper ndra)
-)% /ad;a+ dan Ke,iatan
.an((al 10 April 2016
: Pem3uatan surat untuk Pimpinan Pa3rik .ahu $uper ndra)
.an((al 12 April 2016
: Pem3erian surat ke Pimpinan Pa3rik .ahu $uper ndra)
.an((al 17 April 2016
: Praktikum)
.an((al 17 20 April 2016
: &Baluasi hasil)
.an((al 21 2< April 2016
: Pem3uatan laporan dan ppt
.an((al 2' April 2016
: Presentasi)
-)- Sasaran
O3serBasi dilakukan di Pa3rik .ahu $uper ndra %an( terletak di Kampun( Koto Kelurahan *urun aeh Ke,amatan an((alo+ Padan(+ $umatera arat) Adapun sasaran khusus dari ke(iatan ini adalah melihat 3a(aimana proses sanitasi dan kemananan pan(an pada setiap proses ke(iatan di Pa3rik .ahu $uper ndra)
-)2
Ke(iatan Praktikum ini dilaksanakan pada tan((al 17 April 2016 hari $elasa pukul 10)00 sampai den(an selesai)
-)4 3ara ker.a Praktikum
Kelompok melakukan o3serBasi dan aan,ara %an( dipandu oleh apak ndra se3a(ai penan((un( -aa3 di Pa3rik .ahu $uper ndra) Kelompok melihat dan memperhatikan 3a(aimana tahapan dalam pem3uatan tahu serta 3a(aimana kondisi lin(kun(an pada pa3rik tahu terse3ut) Pada saat kelompok melakukan o3serBasi dipandu teori %an( telah dipela-ari pada saat perkuliahan dan -u(a tan%a -aa3 3ersama pemandu kelompok)
25
*A* 2 ASIL #AN PEM*AASAN 2)' asi+
adan pen(aasan o3at dan makanan men(eluarkan !ormulir pemeriksaan sarana produksi perusahaan pan(an industr% rumah tan((a) Pedoman ini dilakukan untuk pemeriksaan sarana produksi Perusahaan Pan(an ndustri Rumah .an((a ?PPR.@ %an( 3erisikan
!ormulir pemeriksaan
dan kriteria
penilaian
masin(masin( unsur)
Pada
pemeriksaan aal petu(as seharusn%a melakukan pemeriksaan sin(kat %an( si!atn%a umum tetapi men%eluruh) Pemeriksaan aal san(at mem3antu petu(as dalam men%iapkan strate(i pemeriksaan lan-utan a(ar tidak ada halhal %an( terlupakan selama pemeriksaan dilakukan) asil pemeriksaan aal %an( memerlukan pemeriksaan %an( le3ih mendalam dan rin,i harus di,atat dan didokumentasikan den(an 3aik) Pada pemeriksaan lan-utan terdapat 1< ?ti(a 3elas@ (rup %an( perlu dinilai selama pemeriksaan %aitu : ?1@ in(kun(an Produksi+ ?2@ an(unan dan 8asilitas+ ?<@ Peralatan Produksi+ ?4@ $uplai Air+ ?5@ 8asilitas dan Ke(iatan i(iene dan $anitasi+ ?'@ Pen(endalian ama+ ?7@ Kesehatan dan i(iene Kar%aan+ ?6@ Pen(endalian Proses+ ?9@ a3el Pan(an+ ?10@ Pen%impanan+ ?11@ Mana-emen Pen(aasan+ ?12@ Pen,atatan dan Dokumentasi+ dan ?1<@ Pelatihan Kar%aan) Pemeriksaan sarana produksi perusahaan pan(an industri rumah tan((a dilakukan pada tan((al 17 april 2016 di Pa3rik .ahu $uper ndra) Pada pemeriksaan ini men((unakan !ormulir Pemeriksaan sarana produksi perusahaan pan(an industri rumah tan((a %an( dikeluarkan oleh 3adan pen(aasan o3at dan makanan den(an hasil se3a(ai 3erikut:
AMA P&R;$AAA: PARK .A; $;P&R DRA KOD& A
P&M&RK$AA: 17 APR 2016
: AK <
>: >;K;P 2
K: K;RA* 1
*R;P A: *K;*A PROD;K$ 1
$emak
2
K
.empat $ampah
<
K
$ampah
4
$elokan
A : ?;K;P@
*R;P : A*;A DA 8A$.A$ R;A* PROD;K$ 1
Konstruksi antai
2
>
Ke3ersihan antai
<
>
Konstruksi Dindin(
4
K
5
>
'
>
Ke3ersihan Dindin( Konstruksi an(it lan(it Ke3ersihan an(it lan(it
2'
A : ?;K;P@
7
>
6
>
Konstruksi Pintu =endela dan u3an( An(in Ke3ersihan Pintu =endela dan u3an( An(in
K&&*KAPA R;A* PROD;K$ 1
Peneran(an
2
K
PPPK
A : ?;K;P@
.&MPA. P&/MPAA 1
2
.empat Pen%impanan ahan dan Produk .empat Pen%impanan ahan ukan Pan(an
A : ?
*R;P >: P&RAA.A PROD;K$ 1
K
Konstruksi
2
.ata etak
<
K
Ke3ersihan
1
$um3er Air
2
<
K
A Pen((unaan Air Air %an( Kontak : ?
A : ?1L
*RP D: $;PA AR
*R;P &: 8A$.A$ DA K&*A.A *&& DA $A.A$ AA. >;> P&M&R$ 1
K
Ketersediaan alat
A : 1 ?K;RA*@
8A$.A$ *&& KAR/AA 1
K
.empat >u,i .an(an
2
K
=am3an .oilet
A : ?1L1@ 2 : 1 ?K;RA*@
K&*A.A *&& DA $A.A$ 1
Penan((un( =aa3
2
K
Pen((unaan Deter(en dan Disin!ektan
A : ?;K;P@
*R;P 8: P&*&DAA AMA 1
2
K
<
K
ean Peliharaan Pen,e(ahan Masukn%a ama Pem3erantasan ama
A : ?;K;P@
*R;P *: K&$&A.A DA *&& KAR/AA K&$&A.A KAR/AA 1
K
Pemeriksaan Kesehatan
2
Kesehatan Kar%aan
A : ?1L<@ 2 : 2 ?>;K;P@
K&&R$A KAR/AA 1
K
Ke3ersihan adan Ke3ersihan PakaianPerlen(kapan Ker-a
2
K
<
K
Ke3ersihan .an(an
4
K
Peraatan uka
A : ?1L1L1L1@ 4 : 1 ?K;RA*@
K&A$AA KAR/AA 1
Perilaku Kar%aan
2
Perhiasan dan Asesoris ainn%a
*R;P : P&*&DAA PRO$&$
27
A : ?
1
2
<
4
5
Penetapan $pesi!ikasi ahan aku Penetapan Komposisi dan 8ormulasi ahan Penetapan >ara Produksi %an( aku Penetapan $pesi!ikasi Kemasan Penetapan .an((al Kadaluarsa
A : ?
Pers%aratan a3el
A : 1 ?K;RA*@
*R;P : A& PA*A 1
K
*R;P =: P&/MPAA 1
2
<
K
4
K
5
K
Pen%impanan ahan dan Produk Pan(an .ata >ara Pen%impanan Pen%impanan ahan er3aha%a Pen%impanan a3el dan Kemasan
A : ?;K;P@
Pen%impanan Peralatan
*R;P K: MAA=&M& P&*AA$A 1
Penan((un( =aa3
2
Pen(aasan
A : ?
*R;P : P&>A.A.A DA DOK;M&.A$ 1
2
Pen,atatan dan Dokumentasi Pen%impanan >atatan dan Dokumentasi
A : ?
*R;P M: P&A.A KAR/AA 1
Pen(etahuan Kar%aan
A$ AKR
A : < ?AK@ ?>;K;P@ 4 (rup utama ?*rup D+ 8+ *+ dan @+ mendapat nilai 3aik atau ,ukup dan (rup lainn%a minimal 5 %an( mendapat nilai ,ukup)
.DAKA /A* DAK;KA
2)% Pembahasan
erdasarkan !ormulir Pemeriksaan sarana produksi perusahaan pan(an industri rumah tan((a %an( ter,antum dalam hasil laporan+ maka dapat diketahui 3aha pemeriksaan dilakukan di Pa3rik .ahu $uper ndra %an( memiliki <0 oran( kar%aan dan 1 penan((un( -aa3) erdasarkan hasil surBei lapan(an diketahui 3aha 3an(unan %an( di(unakan telah 3erusia L 1' tahun) erdasarkan
!ormulir %an( di(unakan+ terdapat 3e3erapa (rup untuk
a,uan
pemeriksaan+ den(an pem3ahasan se3a(ai 3erikut: 1.
in(kun(an Produksi erdasarkan keadaan lin(kun(an produksi 3e3as dari semak 3elukarrumput liar di dalam maupun di luar halaman) .empat sampah ada+ namun memiliki -umlah %an( kuran( dan 26
selalu ter3uka) $ampah pada lin(kun(an produksi 3erte3aran di dalam maupun di luar sarana produksi+ namun selokan pada tempat produksi masih 3er!un(si den(an 3aik) 2.
an(unan dan 8asilitas a) Ruan( Produksi Konstruksi lantai pada 3an(unan pa3rik kedap air+ rata+ halus tetapi tidak li,in+ kuat+ di3uat mirin( sehin((a mudah di3ersihkan) $elain itu+ untuk ke3ersihan lantai masih dalam keadaan kuran( 3ersih) Konstruksi dindin( pada 3an(unan tidak seluruhn%a kedap air+ rata+ halus+ 3erarna teran(+ tahan lama+ tidak mudah men(elupas+ dan kuat namun mudah di3ersihkan) alaupun dindin( mudah di3ersihkan+ namun dindin( masih dalam keadaan kotor) Konstruksi lan(itlan(it+ tidak seluruhn%a ter3uat dari 3ahan tahan lama+ tidak 3o,or+ tidak 3erlu3an(lu3an(+ dan tidak mudah men(elupas namun mudah di3ersihkan) alaupun lan(itlan(it mudah di3ersihkan+ namun keadaan lan(itlan(it masih dalam keadaan kuran( 3ersih) ;ntuk konstruksi pintu -endela dan lu3an( an(in tidak seluruhn%a di3uat dari 3ahan tahan lama+ tidak mudah pe,ah+ rata halus+ 3erarna teran(+ dapat di3uka tutup den(an 3aik+ dilen(kapi kasa %an( dapat dilepas sehin((a mudah di3ersihkan) alaupun pintu+ -endela+ dan lu3an( an(ina mudah di3ersihkan+ namun dalam keadaan kuran( 3ersih) 3) Kelen(kapan Ruan( Produksi Pada peneran(an ruan( produksi ,ukup teran() ,) .empat Pen%impanan ;ntuk tempat pen%impanan 3ahan dan produk terpisah dan selalu dalam keadaan 3ersih)
3.
Peralatan Produksi Konstruksi pada peralatan produksi masih dalam kate(ori kuran(+ dimana peralatan kotor+ 3o,or+ serta permukaan %an( kontak lan(sun( den(an pan(an 3er,elah+ men(elupas+ dan men%erap air) ;ntuk tata letak peralatan produksi telah sesuai den(an urutan proses produksi) amun+ peralatan produksi masih dalam keadaan kotor)
4.
$uplai Air $uplai air %an( di(unakan 3ersum3er dari sum3er air %an( 3ersih dan dalam -umlah %an( ,ukup) Dalam pen((unaan air+ air untuk pen(olahan pan(an dan untuk keperluan lain telah memenuhi pers%aratan air 3ersih) amun+ untuk air %an( kontak lan(sun( den(an pan(an tidak memenuhi pers%aratan air minum)
5.
8asilitas dan Ke(iatan i(ien dan $anitasi a) Alat >u,i Pem3ersih Ketersediaan alat ,u,i pem3ersih masih dalam keadaan kotor) 29
3) 8asilitas i(iene Kar%aan 8asilitas h%(iene kar%aan seperti tempat ,u,i tan(an tidak tersedia+ sedan(kan untuk -am3an toilet ketersediaann%a masih kuran( dan kotor) ,) Ke(iatan i(iene dan $anitasi Ke(iatan h%(iene dan sanitasi terdapat penan((un( -aa3 dalam ke(iatann%a dan terdapat pen(aasan %an( dilakukan se,ara rutin) $edan(kan untuk pen((unaan deter-en dan disin!ektan tidak sesuai den(an petun-uk %an( dian-urkan) 6.
Pen(endalian ama Pada sarana produksi tidak terdapat hean peliharaan %an( 3erkeliaran) amun+ untuk pen(endalian hama tidak ada upa%a untuk pen,e(ahan masukn%a hama)
7.
Kesehatan dan i(iene Kar%aan a) Kesehatan Kar%aan Kesehatan kar%aan dapat diketahui dalam pemeriksaan kesehatan+ pada pa3rik ini pemeriksaan kesehatan kar%aan tidak dilakukan se,ara 3erkala) amun+ untuk kesehatan kar%aan %an( 3eker-a dipen(olahan pan(an dalam keadaan sehat se,ara !isik) 3) Ke3ersihan Kar%aan Ke3ersihan kar%aan dapat dilihat dari ke3ersihan 3adann%a) Pada pa3rik ini masih ada kar%aan %an( kuran( men-a(a ke3ersihan 3adan+ pakaianperlen(kapan ker-a kuran( 3ersih atau kotor+ dan untuk peraatan luka mas ih di3iarkan ter3uka) ,) Ke3iasaan Kar%aan $emua kar%aan %an( 3eker-a di pen(olahan pan(an tidak memakai perhiasan dan aksesoris lainn%a)
8.
Pen(endalian Proses Dalam pen(endalian proses pada penetapan spesi!ikasi 3ahan 3aku men((unakan 3ahan pan(an %an( 3aik dan men((unakan .P %an( dii"inkan sesuai pers%aratan) Penetapan komposisi dan !ormulasi 3ahan men((unakan komposisi 3ahan dan komposisi !ormula 3aku) Penetapan ,ara produksi %an( 3aku dilakukan den(an melakukan proses produksi sesuai 3a(ian alur produksi %an( 3aku) ;ntuk penetapan spesi!ikasi kemasan telah sesuai den(an -enis pan(an %an( diproduksi) amun+ untuk produk tidak ditetapkan tan((al kadaluarsa dan kode produksi)
9.
Pen%impanan Pen%impan 3ahan dan produksi pan(an pada 3ahan 3aku telah disimpan terpisah den(an produksi akhir) Pada tata ,ara pen%impanan+ 3ahan pan(anproduk %an( le3ih dahulu
<0
masuk diproduksi di(unakan diedarkan terle3ih dahulu) amun+ untuk pen%impanan peralatan masih disimpan sem3aran(an) 10.
Mana-emen Pen(aasan Pada pa3rik ini+ terdapat penan((un(-aa3 %an( memahami proses produksi) =u(a terdapat pen(aasan %an( dilakukan se,ara rutin dan konsisten)
11.
Pen,atatan dan Dokumentasi Pen,atatan dan dokumentasi dilakukan pada penerimaan 3ahan pan(an dan produksi akhir) Pen,atatan atau dokumen disimpan selama 2 kali umur simpan produk pan(an %an( dihasilkan)
12.
Pelatihan Kar%aan Pemilik penan((un(-aa3 telah men(ikuti pen%uluhan >PPR. dan men(a-arkann%a kepada kar%aan)
<1
*A* 4 PENUTUP 4)' Kesimpu+an
Penerapan sanitasi dan keamanan makanan di Pa3rik .ahu $uper ndra masih kuran(+ dapat dilihat dari se(i suplai air+ air untuk pen(olahan pan(an dan untuk keperluan lain telah memenuhi pers%aratan air 3ersih) amun+ untuk air %an( kontak lan(sun( den(an pan(an tidak memenuhi pers%aratan air minum) Pada 3a(ian lain %aitu alat ,u,i pem3ersih masih dalam keadaan kotor+!asilitas h%(iene kar%aan seperti tempat ,u,i tan(an tidak tersedia+ -am3an toilet ketersediaann%a masih kuran( dan kotor) Pada industri rumah tan((a pa3rik tahu super indra pen(aasan ke(iatan h%(iene dan sanitasi dilakukan se,ara rutin oleh penan((un( -aa3))
4)% Saran
Diharapkan penerapan sanitasi dan keamanan makanan di Pa3rik .ahu $uper ndra le3ih ditin(katkan) Adan%a per3aikan dan penam3ahan !asilitas pada 3a(ian alat ,u,ipem3ersih+ tempat ,u,i tan(an kar%aan+ dan -am3an toilet %an( masih kuran( serta pen(aasan terhadap ke3ersihan kar%aan le3ih diperhatikan a(ar produk %an( dihasilkan hi(ienis dan tidak terkontaminan)
<2
#AFTAR PUSTAKA
1) etd)repositor%)u(m)a,)idindeH)php diakses pada 17 April 2016 Pukul 1')00 2) Moeh%l )$,+ $-ahmien)1992) Pen1e+en,,araan Makanan Institusi dan /asa *7,a ) P.) harata ia(a Media: =akarta <) &nt-an(+ dr) ndan) 1991) I+mu Kesehatan Mas1arakat ) P.) >itra Adit%a akti: andun( diakses
pada
http:)small,ra3),omkesehatan5<7sum3er3aha%adalam3ahan
pan(andan,aramen(hindarin%a 4) http:)puskel),om10poinpokoksanitasimakanandan3ahanpan(an 5) Kementrian Kesehatan R) 2012) Ped7man Keadaan Pan,an di Sek7+ah #asar dan Madrasah Ibtidai1ah )
') idanin(rum+ ida) 2015 ) Tekn7+7,i pembuatan tahu 1an, ramah +in,kun,an 6bebas +imbah8) =urnal) 8akultas teknik muhammadi%ah ponoro(o)
7) Radi%ati+ .) et)al)+ 1992+
Pen,7+ahan Kede+ai) $u3an(: P..* Puslit3an( 8isika
.erapan N P+ 1992) al) 9 N 14) 6) di(ili3)unila)a,)id47751'A20)pd!) diakses pada 17042016)
<<
LAMPIRAN
Dokumentasi di Pa3rik .ahu $uper ndra :
<4
<5
<'
