SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
I. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N A. LAT LATAR BELAKA BELAKANG NG
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan dengan
berbag berbagai ai warna, warna, bentuk, bentuk, ukuran, ukuran, dan varietas varietas yang yang sebena sebenarny rnyaa
potensial untuk menambah zat gizi dalam diet die t atau menu sehari-hari. Serealia Ser ealia umumnya sebagai sumber karbohidrat sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber sumber protein, protein, tak hanya hanya protein dan karbohid karbohidrat rat namun dalam dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dala m dunia baking maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung !uspita,"#$%&. Dibandingkan dengan makanan berserat yang tersedia dalam bentuk makana makanan n suplem suplemen en dengan dengan berbag berbagai ai merek merek dagang dagang,, sebenar sebenarnya nya kacang kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. 'uga diband dibanding ingkan kan dengan dengan serat serat buah-b buah-buah uahan an dan sayuran sayuran yang yang dikena dikenall dapat dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. (ahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan kesehat an dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak Kautsar, "#$"&. Disamping Disamping diolah secara tradisional tradisional dengan direbus, dikukus, dikukus, dan disayur,sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.)isalnya sebagai bahan baku tepung campuran *lour mi+& yang dapat dapat diguna digunakan kan dalam dalam pembua pembuatan tan berbag berbagai ai produk produk pangan pangan,, termasu termasuk k makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.
B. TUJUAN 1.
2.
)engetahui jumlah kacang yang terkelupas dengan metode Lyemetode Lye Peeling )enetapkan rendemen tepung dari kacang-kacangan
%. )enetapkan rendemen pati dari kacang-kacangan . )embandingkan rendemen gluten basah dan gluten kering dari tepung II. TINJAUAN PUSTAKA
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-rumputan ramineae&. Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley. (eras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi, )utu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan
penanganan pascapanen
!uspita,"#$%&. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi "#-" g/$## g&, vitamin ( thiamin, ribo*lavin, niacin, asam *olat&, mineral 0a, 1e, !, K, 2n, )g, dan lain-lain&, dan serat. 3ilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin& menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen *itokimia glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan. (eberapa jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia dan sering dijumpai untuk kebutuhan sehari-hari !uspita,"#$%&. a. Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin 4, (, ($ , (", yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, juga ($" yang berperan dalam
pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang ber*ungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2at lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk iso*lavon yaitu senyawa *itoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor 5homas, $66"&.
b. Kacang tolo atau kacang tunggak 7igna unguiculata& merupakan tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat mekipun kacang tolo tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang tolo relati* tinggi, yaitu sebesar "",6 g/$## g dan mengandung lisin yang tinggi, sehingga dapat menyempurnakan kualitas protein biji-bijian, dengan demikian kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan
yang
tepat,
misalnya
*ermentasi
menjadi
tempe.
8atnaningsih et al , "##6&. c. Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. !rotein biji kacang hijau mengandung 9 asam amino esensial, yaitu 7aline, :eucine, Isoleucine, )ethionine, 7enyl 4lanine, :ycine dan 5ryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin terutama vitamin ($& dan protein yang cukup. 8etno, "##&. d. Kacang 5anah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Kacang 5anah mengandung energi sebesar " kilokalori, protein ";,6 gram, karbohidrat $;, gram, lemak ",; gram, kalsium %$ miligram, *os*or < miligram, dan zat besi ,; miligram. Selain itu di dalam Kacang 5anah juga terkandung vitamin 4 sebanyak # I=, vitamin ($ #, miligram dan vitamin 0 # miligram. >asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap $## gram Kacang 5anah, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak $## ? odam,"##$& e. Kedelai hitam memiliki keunggulan tersendiri karena kandungan gizinya yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. 4sam amino yang terdapat pada kedelai hitam antara lain leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat dan
khas. Kedelai hitam juga mengandung asam glutamat lebih tinggi disbanding kedelai kuning. 4sam amino tersebut merupakan komponen yang membentuk citarasa lezat gurih& 3urahman,"#$&. !engupasan merupakan proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. !engupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis lye peeling& dan uap bertekanan. !engupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel. 3amun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan pangan seperti buah- buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. @*isiensi pengupasan rendah dan lebih e*ekti* untuk mengupas bahan yang berukuran besar. !engupasan secara khemis lye peeling&, pada umumnya digunakan untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis kentang, wortel& serta biji-bijian berkulit ari. :arutan yang digunakan adalah larutan 3aA> $? pada suhu 6%B0 selama #,- menit tergantung
jenis
bahannya. =ntuk
mempermudah
pelepasan kulit,
pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. !engupasan menggunakan uap bertekanan. 0ara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet !raptiningsih, $666&. Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, !ati adalah salah satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, !ati dapat dibagi menjadi " jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modi*ikasi 3ative Starch& dan pati yang telah termodi*ikasi )odi*ied Starch&. !ati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak =mumnya pati mengandung $%#? amilosa, ;#-9? amilopektin dan -$#? material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung si*at-si*at botani sumber pati tersebut !ati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan Cglikosidik. Si*at pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus
atau bercabang rantai molekulnya. !ati terdiri dari dua *raksi yaang dapat dipisahkan dengan air panas, *raksi terlarut disebut amilosa dan *raksi tidak terlarut disebut amilopektin !uspita,"#$%& Salah satu modi*ikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. 5epung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. 5epung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak
lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan
untuk
pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. !ada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi )oehyl, $66"&. !rotein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. !rotein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. lutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. lutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. lutein yang telah diekstrak memiliki si*at elastis dan kohesi. 'ika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersi*at seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan !arker, "##%&. III.
ALAT DAN BAHAN
4. a& b& c& d& e& *& g& h& i&
4:45 Kompor !anci Kain saring 5imbangan (lender 4yakan (askom Aven )angkuk
(. (4>43 a& Kedelai b& Kacang tanah c& Kacang hijau d& Kacamg tolo e& Kedelai hitam *& :arutan 3aA> "? g& 5epung terigu h& 5epung sagu i& 5epung beras j& :arutan 3a0l $? k& 4uades
IV. PROSEDUR PERCOBAAN
$. !engupasan Kulit Kacang dengan )etode Lye-Peeling
3aA> "? Dipanaska Kacang hijau Dihitun Seban ak # bi i Dibungkus kain dan diikatnya (ungkus dimasukan ke larutan 3aA> yang mendidih selama -9 menit (un kusan dian kat Diremas-remas dibawah air mengalir
'umlah kacang terkelupas di hitung >asil !engamatan
Dihitung Sebanyak 50
. ". !enetapan 8endemen 5epung Kacang tanah Ditimbang sebanyak "# gram Dikupas kulitnya Digiling Diayak dengan ayakan komersial #-<# mesh& 5epung hasil ayakan ditimbang Dihitun rendemen te un n a >asil !en amatan
%. !enetapan 8endemen !ati Kacan 5anah Ditimbang sebanyak "# Dikupas kulitnya Direndam selama %# menit Diblender dalam air $E b/v& selama "F% menit Disaring dengan kain saring
1iltrate diendapkan selama %# menit 0airan di atas endapan di buang
@ndapan di ambil dan di timbang Di oven dalam suhu o 0 selama menit (erat ditimbang >asil !engamatan
. =ji luten 5epung sagu Di timbang $# gram sebanyak elas $ di isi $# gram tepung sagu ditambah $# ml auades elas " di isi $# gram tepung sagu ditambah $# ml 3acl $? 4donan di uleni sampai 4donan di bungkus kain kali Dicuci dengan air mengalir sampai luten basah di timbang luten dikeringkan pada suhu luten basah di
>asil !engamatan V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PERCOBAAN
$. !engupasan Kulit Kacang dengan )etode Lye-Peeling
No
PERLAKUAN
$
:arutan 3aA>
"
dipanaskan Kacang hijau di
%
hitung # biji Kacang di
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
8
9
10
Dipanaskan sampai mendidih Kedelai
Kacang
Kacang
hitam
tanah
hijau
Kedelai
Kacang tolo
bungkus kain dan
di ikat ujungnya (ungkusan kacang di masukan ke larutan 3aA>
(ungkusan dimasukan dengan rapih
yang sudah
mendidih Ditunggu selama
<
-9 menit (ungkusan kacang
;
di angkat Diremaa-remas di
Kain jadi berwarna merah
bawah air
Kulit kacang terkelupas
mengalir selama 9
$# menit 'umlah kacang
6
terkelupas dihitung ? kacang
6 biji 69?
# biji $##?
$6 biji %9 ?
, biji 96?
%6 biji ;9?
terkelupas A ?8 F
50
+
$##?
". !enetapan 8endemen 5epung No
PERLAKUAN
$
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
8
Kacang di timbang
Kacang
Kedelai
Kacang
sebanyak "# gram
tolo
hitam
tanah
9
Kedelai
10
Kacang hijau
"
%
Kacang di kupas
Garna
Garna
Garna
Garna
Garna
kulitnya
putih
putih
putih
putih
hijau
Kacang di giling >asil gilingan di ayak dengan ayakan komersial
#-<# mesh& 8endemen tepung
kuning kuning 5ekstur kacang jadi lebih halus seperti tepung (erat (erat (erat (erat (erat hasil F hasil F hasil F hasil F hasil F $ $$ gram 6 gram gram $% gram gram ? ? "? <? ; ?
dihitung dengan A 85 F
20
+
$##?
3. . !enetapan 8endemen !ati
No
PERLAKUAN
$ "
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
8
Kacang di timbang
Kacang
Kedelai
Kacang
sebanyak "# gram Kacang di kupas
tolo Garna
hitam Garna
tanah Garna
kulitnya
putih
putih
putih
kuning
kuning
%
Di rendam selama
%# menit Di blender dalam air $E b/v& "-%
9
Kedele
10
Kacang
Garna
hijau Garna
putih
hijau
0ampuran menjadi halus
menit No
PERLAKUAN
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
08
9
10
Di saring dengan ketas saring
<
1iltrat diendapkan %# menit
!ati dan air terpisah
!ati dan air tidak banyak terpisah
!ati dan air terpisah
;
0airan di atas 5ersisa patinya
endapan di buang 9
@ndapan di
$$ gram
gram
" gram
$ gram
$$ gram
dikeringkan dalam
!ati jadi
!ati jadi
oven bersuhu o0
kering
kering
$#
sampai kalis (erat ditimbang
% gram
" gram
$ gram
$ gram
; gram
$$
8endemen
$ ?
$# ?
?
?
%?
timbang 6
@ndapan !ati masih basah
!ati jadi kering
dihitung 8F
berat pati berat bahan awal H $##?
. =ji luten No
$
PERLAKUAN
5epung ditimbang $# gram sebanyak
"
No
" kali elas $ di isi $# gram tepung ditambah $# ml auades PERLAKUAN
%
elas " di isi $# gram tepung ditambah $# ml 3a0l
Diuleni sampai adonan elastis
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
8
9
10
5epung
5epung
5epung
5epung
5epung
beras
sagu
sagu
sagu
terigu
PENGAMATAN KELOMPOK 6
7
8
9
10
4donan
4donan
4donan
4donan
4donan
elastis
tidak
tidak
tidak
elastis
<
4donan di bungkus kain dan dicuci di bawah air mengalir luten basah ditimbang
5idak
elastis 5idak
elastis 5idak
elastis 5idak
4da
ada
ada
ada
ada
gluten
gluten
gluten
gluten
gluten 4ua F
9 gram 3a0l F ; gram
;
9
luten di keringkan dalam oven bersuhu $##o0 sampai kering Ditimbang beratnya
4ua F gram 3a0l F
6
8endemen gluten basah
9#? 3a0l F
8F berat basah berat tepung
$#
gram 4ua F
+ $##? 8endemen gluten kering
;#?
4ua F #? 3a0l F
8F berat kering berat tepung
#?
+ $##?
B . PEMBAHASAN
!raktikum serealia dan kacang-kacangan terbagi dalam empat subacara, diantaranya pengupasan kulit kacang dengan metode lye-peeling, penetapan rendemen tepung, penetapan rendemen pati, dan uji gluten.
Subacara pertama, pengupasan kulit kacang dengan metode lye-peeling , bertujuan untuk mengetahui jumlah kacang yang terkelupas dengan metode ini. Lye peeling merupakan salah satu cara yang digunakan dalam mengupas kacang-kacang dengan menggunakan larutan 3aA> "-",? yang mendidih. Kacang yang digunakan oleh shi*t $ dalam percobaan ini diantaranya kedelai hitam, kacang tanah, kacang hijau, kedelai, dan kacang tolo. Kacang yang digunakan oleh kelompok 9 adalah kacang hijau. Kacang hijau dihitung sebanyak # biji, kemudian di bungkus dengan kain dan diikat ujungnya. (ungkusan kacang hijau dimasukan ke dalam larutan 3aA> "? yang telah mendidih bersama dengan bungkusan kacang dari kelompok lain. Setelah -9 menit bungkusan di angkat, kain yang digunakan untuk membungkus kacang menjadi berwarna merah, karena reaksi dengan 3aA>. (ungkusan diremas-remas di bawah air mengalir selama $# menit kemudian diperiksa, beberapa dari kulit kacang tekelupas. 'umlah kulit kacang yang tekelupas sebanyak $6 biji atau sekitar %9? dari jumlah keseluruhan # biji&. Ini merupakan jumlah paling sedikit jika dibandingkan dengan kacang dari kelompok lain. Kedelai hitam terkelupas sebanyak 69?, kacang tanah sebanyak $##?, kedelai sebanyak 96?, dan kacang tolo sebanyak ;9?. >al tersebut dikarenakan kulit kacang hijau yang lebih tebal jika dibandingkan kulit kacang lainnya, dan bijinya yang lebih keras sehingga memerlukan waktu lebih lama untuk terkelupas. Subacara kedua, penetapan
rendemen tepung.
Kacang yang
digunakan oleh kelompok 9 adalah kacang tanah. Sebelumnya kacang tanah direndam di dalam air, kemudian dikupas. Kacang tanah tanpa kulit berwarna putih kekuningan, kemudian kacang ditimbang sebanyak "# gram. Setelah itu, kacang di giling dengan cara di tumbuk sampai halus. Selanjutnya kacang di ayak menggunakan ayakan komersial #-<# mesh&, pengayakan sulit dilakukan karena tekstur kacang yang kurang halus dan sedikit basah atau lengket akibat perendaman. 5epung hasil ayakan ditimbang, hasilnya sebanyak gram atau sekitar "? dari berat awal "# gram&. >asil ini juga merupakan hasil terendah jika dibandingkan dengan
kacang dari kelompok lain. 8endemen tepung dari kacang tolo sebesar ?, kedelai hitam sebesar ?,, kedelai <?, dan kacang hijau ;?.. 1aktor*aktor yang mempengaruhi besarnya rendemen tepung adalah banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perebusan atau perendaman dapat meningkatkan kandungan air sehingga berpengaruh terhadap rendemen. 1aktor lain yang mempengaruhi seperti bahan baku yang tidak sesuai dengan standar operating procedure proses penggilingan yang tidak ditangani dengan
baik dan terjadinya kehilangan selama
pengolahan 8iziyanti, "#$<&. Subacara ketiga, penetapan rendemen pati. Kacang yang digunakan adalah kacang tanah yang sudah tanpa kulit sebanyak "# gram. Kacang tanah di rendam selama %# menit, kemudian di blender dengan air dengan perbandingan $E berat per volum selama "-% menit. Setelah di blender campuran menjadi halus, kemudian di saring menggunakan kain saring. 1iltrate yang di dapatkan di endapkan selama %# menit. 1iltrate antara air dan pati dari kacang tanah tidak banyak memisah. 0airan di atas endapan dibuang dan endapannya di timbang, gluten basah dari kacang tanah sebanyak " gram. 'umlah endapan yang sangat sedikit disebabkan oleh waktu pengendapan yang kurang, campuran seharusnya diendapkan selama satu malam, namun dalam percobaan ini hanya di endapkan selama %# menit, sehingga hasilnya tidak maksimal. luten basah kemudian di oven dalam suhu o0 sampai kalis, namun setelah -$# menit gluten tetap sedikit basah dan tidak kering. luten yang telah di oven ditimbang kembali dan beratnya adalah $ gram atau #? dari berat gluten basah. 8endemen pati dari kacang tanah adalah ? dari berat bahan awal. (eberapa *aktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku kondisi tanaman, umur panen&, penanganan pascapanen pengeringan dan
penyimpanan& dan proses ekstraksi perajangan,
perbandingan bahan-air-abu lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan& !uspita,"#$%&.
Subacara keempat, uji gluten. Dalam uji gluten, kelompok 9 menggunakan tepung sagu. 5epung sagu ditimbang sebanyak " kali masingmaing $# gram. elas pertama diisi dengan $# gram tepung sagu dan $# ml auades, sedangkan gelas " diisi $# gram tepung sagu dan $# ml 3a0l. Kedua adonan di uleni, namun tidak menjadi adonan yang elastis. 4donan dibungkus dengan kain, kemudian dicuci di bawah air mengalir sampai air cucian menjadi jernih. Setelah dicuci, adonan dari tepung sagu tidak banyak menghasilkan gluten baik yang dicampur dengan auades maupun 3a0l. luten
yang
dihasilkan
tidak
mencapai
$
gram,
sehingga
tidak
memungkinkan untuk di oven dan di analisa berat gluten keringnya. >al ini juga terjadi pada percobaan kelompok lain yang menggunakan tepung sagu. 5epung sagu yang digunakan tidak menghasilkan gluten, karena tepung sagu tergolong tepung *ree-gluten, mirip tepung aci tapi lebih kering.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
4.
KESIMPULAN
$. Lye peeling merupakan salah satu cara yang digunakan dalam mengupas kacang-kacang dengan menggunakan larutan 3aA> "-
",? yang dididihkan. 'umlah kacang hijau yang terkelupas dengan metode lye peeling adalah $6 biji atau %9? dari jumlah awal bahan. ". 8endemen tepung dari kacang tanah hasilnya sebanyak gram atau sekitar "? dari berat awal, hal ini disebabkan oleh banyaknya kandungan air yang terkandung dalam bahan baku pada saat perendaman sehingga berpengaruh terhadap rendemen dan bahan baku yang tidak sesuai dengan standar operating procedure proses penggilingan yang tidak ditangani dengan
baik dan terjadinya
kehilangan selama pengolahan. %. 8endemen pati dari kacang tanah adalah ? dari berat bahan awal. (eberapa *aktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku kondisi tanaman, umur panen&, penanganan pascapanen pengeringan dan penyimpanan& dan proses ekstraksi perajangan, perbandingan
bahan-air-abu
lama
perebusan,
penyaringan,
pengeringan dan penggilingan& . luten basah yang dihasilkan dari tepung sagu baik yang ditambahkan dengan auades maupun 3a0l tidak mencapai $ gram, sehingga tidak memungkinkan untuk di oven dan di analisa berat gluten keringnya. >al ini karena tepung sagu tergolong tepung *reegluten, mirip tepung aci tapi lebih kering sehingga sulit untuk mendapatkan glutennya.
B. SARAN
Setiap percobaan sebaiknya di lakukan sesuai petunjuk praktikum. (ahan yang digunakan mutunya harus sudah sesuai standar, dan waktu pengolahan atau percobaan harus sesuai prosedur. )isalnya kacang direbus selama menit, maka harus tepat menit, atau jika campuran harus di endapkan selama satu malam maka sebisa mungkin harus satu malam. 'ika
ada perubahan waktu, maka perbedaanya jangan terlalu signi*ikan dari waktu yang dicantumkan dalam prosedur.
VII. DATAR PUTAKA
odam. "#$$. Isi Kandungan Gizi Kacang Tanah Komposisi Nutrisi bahan Maanan. online& httpE//www.organisasi.org/$6;#/#$/isi-kandungan-gizikacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, diakses "#$<. Kautsar, Ima.
"#$". Laporan
!erealia
dan
$$ 'uni
Kacang-Kacangan, onlie&
httpsE//www.scribd.com/doc/$#<"#6
!uspita,
1ika.
"#$%. Laporan
!erealia
dan
Kacang-Kacangan.
oline&
httpsE//www.academia.edu/$#$%##$"/:aporanSerealiadanKacangkaca ngan!(! , diakses $$ 'uni "#$<. 8atnaningsih et al. "##6. !engaruh 'enis Kacang 5olo, !roses !embuatan Dan 'enis Inokulum 5erhadap !erubahan 2at-2at izi !ada 1ermentasi 5empe Kacang 5olo. 'urnal !enelitian Saintek. 7ol. $ $&E 6;-$"9 8etno et al. "##. !embuatan Keju Dari Susu Kacang >ijau Dengan (akteri :actobacillus (ulgaricus. @ k u i l i b r i u m. 7ol. "& E9 L <% 8iziyanti, dewi. "#$<. Laporan Pratium Pengetahuan "ahan Pangan. online& httpsE//www.academia.edu/6"6<$/:aporan-praktikum-bahan-pangan, diakses $$ 'uni "#$<. 8ukmini, >erastuti Sri. "#$<. #itat Pengetahuan "ahan Pangan. online& httpE// *aperta.unsoed.ac.id
/sites
/de*ault
/*iles
/diktat-pengetahuan-bahan-
pangan.pd*, diakses $$ 'uni "#$<. 5homas, 4.3.S. $66". 5anaman Abat 5radisional ". Kanisius. Jogyakarta
