laboratorium teknologi pengolahan panganDeskripsi lengkap
IPFull description
kimiaFull description
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY
OLEH KELOMPOK I
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI TEKN OLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2018
HALAMAN PENGESAHAN
Lapor Laporan an ini disus disusun un sebaga sebagaii salah salah satu satu syara syaratt untuk untuk menye menyele lesai saika kan n praktikum Teknologi Bakery semester genap tahun Ajaran 2017/2018 Fakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$ #ataram% 1& 'uli 2018 #engetahui% (o$ Asst$ raktikum Biokimia da dan )i*i angan
uji syukur kami panjatkan kepada Tuhan 9ang #aha :sa% karena atas berkat dan rahmat;,ya laporan tetap Teknologi Bakery ini dapat terselesaikan tepat aktu$ Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat praktikum Teknologi Bakery di Fakultas Teknologi angan dan Agroindustri !ni"ersitas #ataram$ 3alam kesempatan ini tidak lupa kami u
#ataram% 1& 'uli 2018
enyusun
DAFTAR ISI H%(%'%n
iii
HALAMAN SAMPUL*********************************************************************************** HALAMAN PENGESAHAN************************************************************************ KATA PENGANTAR************************************************************************************** DAFTAR ISI****************************************************************************************************+ DAFTAR TABEL********************************************************************************************+ A,ARA I PEMBUATAN COOKIES endahuluan 2
Tinjauan
ustaka 6
elaksanaan
raktikum .
asil
engamatan 7
embahasan 12 esimpulan 1. A,ARA II METODE PEMBUATAN CAKE endahuluan
18 Tinjauan
ustaka 20
elaksanaan
raktikum 22
asil
engamatan 2&
embahasan 25
i"
esimpulan A,ARA III BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI endahuluan
& Tinjauan
ustaka 7
elaksanaan
raktikum 5
asil
engamatan 61
embahasan 67 esimpulan &0 A,ARA IV BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI endahuluan &2 Tinjauan
ustaka &6
elaksanaan
raktikum &.
asil
engamatan &8
embahasan .2 esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ .. DAFTAR PUSTAKA
"
DAFTAR TABEL T%-e( H%(%'%n Tabel 1$1 asil engamatan roses :mulsiikasi$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 8 Tabel 2$1 asil engamatan engaruh Lama engoaktu enyimpanan Terhadap estabilan :mulsi $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 18 Tabel $1 asil engamatan engaruh erbedaan 4uhu ada Akti"itas :n*im Amilase Terhadap 3egradasi ati $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 2 Tabel 6$1 asil engamatan engaruh 'enis oagulan Terhadap 3aya oagulaso 4usu $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 6& Tabel &$1 asil engamatan engaruh Lama engo
"i
A,ARA I PEMBUATAN ,OOKIES
"ii
A,ARA I PEMBUATAN COOKIES PENDAHULUAN L%t%# Be(%&%n) Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh
masyarakat dari berbagai kalangan usia$ #aka dari itu%
Tuju%n P#%&t&u'
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh berbagai komposit tepung baik terigu% komposit% maupun non terigu terhadap orrganoleptik cookies$
TIN.AUAN PUSTAKA
Terigu banyak dimanaatkan dalam pembuatan mie% dan produk;produk bakery seperti cookies% cake dan biskuit$ Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya yang ditambahkan gula% lemak serta bahan pengembang dan mengalami proses pemanggangan sebagai proses pematangan$ Biskuit terbuat dari adonan yang lunak% berkadar lemak tinggi% memiliki kadar air kurang dari &% relati renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat$ 3epartemen erindustrian +- ?ratama% 2017@$ Cookies adalah kue yang berkadar air rendah% berukuran ke
tahap penimbangan% pengupasan% pemotongan% perendaman ? ermentasi @ dan penyaringan$ arakteristik #=(AF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat ermentasi% penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama lama aktu ermentasi ubi kayu ? Amanu% 2016 @$ #=(AF yang memiliki kadar protein tertinggi ialah tepung dengan konsentrasi starter & dan ketebalan potongan chips 2 mm$ siat isikokimia tepung #=(AF yakni solubility, swelling power % dan kadar karboksil terbesar diperoleh pada penggunaan tepung dengan konsentrasi starter & dan ketebalan chips 2 mm$ hal ini disebabkan semakin konsentrasi starter maka isolate yang dihasilkan semakin banyak dan luas permukaan singkong pada "ariabel ini paling besar dibanding "ariabel lain sehingga kontribusi terhadap penambahan protein singkong semakin besar$ 4edangkan pada "ariabel ketebalan yang lain persen protein turun disebbkan berkurangnya strain lactobacillus casei setelah . jam karena luas permukaan kontak bakteri dengan media ke
&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM /%&tu D%n Te'%t P#%&t&u'
raktikum ini dilaksanakan pada hari 4elasa% 1& #ei 2018 di Laboratorium engolahan angan Fakultas Teknologi angan 3an Agroindustri !ni"ersitas #ataram$ A(%t D%n B%%n P#%&t&u'
a$ Alat alat praktikum Adapun alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik% baskom% piring%
#argarin .8%7& gC gula halus 78%12& g dan garam 0%.7& g uning telur 2& g 4usu bubuk .%7& g dan tepung sesuai perlakuan 12& g
ersiapan tepung
en
enggilingan ?tebal D 0%
.
HASIL PENGAMATAAN DAN PERHITUNGAN H%( en)%'%t%n Tabel 1$1$ asil engamatan engaruh Bahan 3asar Terigu% omposit% dan ,on Terigu Terhadap #utu =rganoleptik Cookies
,o 1 2 6 & . 7 8 5 10 11 12 1 16 1& 1.
,ama anelis Adimah Aliatu**ah rok Annisatulhair B $ Al nu ra i* a a sli nd a Bai +ika Amalia #edina 3 ian , o" it a 4 ari $ 3inny ,urlatiah : lo k # ed ian i Lu t i : ri ne u sp it a +a hay u F at in a Ts ur oy ya - omang 9udha )autama hai ru l a rl in a L al u #$ +o is An om L ia A pri ll iy an ti #eydia usuma >ardani # uh $ Ab du l )h au r .u'(% Re#%t%