LAPORAN TETAP TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
DISUSUN OLEH KELOMPOK XII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTA FAKULTAS S TEKNOLOGI TEK NOLOGI PANGAN PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUST RI UNIVERSITAS MATARAM 2015
HALAMAN PENGESAHAN
Lapor Laporan an ini merup merupaka akan n salah salah satu satu syarat syarat telah telah menye menyeles lesai aikan kan mata mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2014/2015 di Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ #ataram% 0& 'uni 2015 #enyetu(ui% )o$ ss Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan IIPraktikan% *di Surya riatama )1)011101
+ai, -hidmatul !$ S$ '1212014
.ini arisandi )1)010014
'alaludin Syukron '121205
ilati )1)01100
Lalu asyi*i '1012&3
Itmamul Fahmi )1)0110
Lukman Prayogi
#uhammad Syai6i )1)010010
#aria .esideria G '10120&
7akiah )1)0100&0
#aspupah '10120 #uhammad Fau8i '101201 9urul 9uraeni '1012 :di .i Gusmaan '101210
#enyetu(ui% -oordinator -oordinator Praktikum
Dody Handito Han dito S!T!P! S!T!P! M!P! NIP! 1"#$052$ 200%12 1 002 KATA PENGANTAR
Pu(i Pu(i syukur syukur kami kami pan(a pan(atka tkan n kepada kepada Tuhan Tuhan%% karen karena a atas atas *erka *erkatt dan dan rahm rahma at;9y t;9ya a
lapo lapora ran n
teta tetap p
Teknol knolog ogii
Peng Pengol olah ahan an
Pang Pangan an
II
ini ini
dapa dapatt
terselesaikan sesuai dengan aktu yang telah ditentukan$ Laporan ini disusun se*aga se*agaii salah salah satu satu syarat syarat mata mata kuliah kuliah Teknolo knologi gi Pengo Pengola lahan han Panga Pangan n II di Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ .alam .alam kesempat kesempatan an ini tidak lupa kami haturkan haturkan terima kasih kepada kepada dose dosen% n% koor koordi dina nato torr prak prakti tiku kum% m% dan dan para para )o$ )o$ ssis ssiste ten n yang yang tela telah h *any *anyak ak mem*an mem*antu tu serta serta mem*i mem*im*i m*ing ng kami kami *aik *aik dalam dalam prakti praktikum kum maupun maupun dalam dalam penyusunan laporan ini$ -ami menyadari sepenuhnya *aha laporan ini masih *anyak kekurangan *aik dari segi isi% penampilan maupun teknik pengetikannya$ :leh karena itu kami mengharapkan mengharapkan kritik dan saran saran yang siatnya mem*angun demi per*aikan dan penyempurnaan laporan ini selan(utnya$ Semoga laporan ini dapat men(adi sum*angan ilmu pengetahuan *agi rekan;rekan yang lain dan (uga dapat dapat menam*ah pengetahuan pengetahuan kita$
#ataram% 05 'uni 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
Ha&a'an HALAMAN SAMPUL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! HALAMAN PENGESAHAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! KATA PENGANTAR!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! DAFTA DAFTAR ISI!!!!!!!!!!!!!!! ISI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! DAFTAR TA(EL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! A)ARA I! PENGENALAN PENGENALAN ALAT ALAT DAN PENGGUNAANN*A PENGGUNAANN*A!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!! !!!!!!!!!! !!!!!!! Pendahul Pendahuluan$ uan$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil asil Pengamat Pengamatan$$$$$ an$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*ahas Pem*ahasan$$$ an$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA II! PENGOLAHAN DENGAN DENGAN SUHU RENDAH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! RENDAH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!! Pendahul Pendahuluan$ uan$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil asil Pengamat Pengamatan$$$$$ an$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*ahas Pem*ahasan$$$ an$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA III! PENGALENGAN (UAH DAN SA*URA SA*URAN N !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!! !!!! Pendahul Pendahuluan$ uan$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
asil asil Pengamat Pengamatan$$$$$ an$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*ahas Pem*ahasan$$$ an$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA IV! PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Pendahul Pendahuluan$ uan$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil asil Pengamat Pengamatan$$$$$ an$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*ahas Pem*ahasan$$$ an$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ A)ARA V! PENGA+ETA PENGA+ETAN N DENGAN TEKNOLOGI O,ON!!!!!!!!!!!!!! O,ON!!!!!!!!! !!!!!!!!!! !!!!!!!!! !!!!!!! !!!!! Pendahul Pendahuluan$ uan$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Tin(auan Pustaka$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pelaksanaan Praktikum$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ asil asil Pengamat Pengamatan$$$$$ an$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Pem*ahas Pem*ahasan$$$ an$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ -esimpulan$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TA(EL
Ta-.& Ta*el 1$1 asil Pengamatan lat;alat Praktikum Ta*el 5$1$ asil Pengamatan Pengaetan .engan Teknologi :8on
Ha&a'an
A)ARA I PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANN*A
PENDAHULUAN
Lata/ -.&aan .alam kegiatan ilmiah suatu per
praktikum$ Pengetahuan mengenai ungsi atau
penggunaan alat;alat yang akan digunakan merupakan suatu keharusan *agi praktikan agar praktikum dapat dilaksanakan dengan lan
TIN4AUAN PUSTAKA
La*oratorium adalah tempat riset ilmiah eksperimen% pengukuran atau pelatihan ilmiah dilakukan$ La*oratorium *iasanya di *uat untuk memungkingkan dilakukannya kegiatan terse*ut se$ Pengenalan alat;alat ini meliputi ma$ Suatu la*oratorium harus merupakan tempat yang aman *agi para peker(a atau pemakainya yaitu para praktikan$ man terhadap kemungkinan terhadap ke
kera$ .alam se*uah praktikum% praktikan dia(i*kan mengenal dan memahami $
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
+at dan T.'at P/ati' Praktikum ini di laksanakan pada hari Selasa 5 #ei 2015 di la*oratorium pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri% !ni"ersitas #ataram$ A&at P/ati' a$ lat;alat Praktikum dapun alat;alat dan *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *askom plastik% pisau%
.ilakukan pengamatan dan di
.i
.i*erikan uraian dan pem*ahasan mengenai ungsi dan
.i*erikan kesimpulan
HASIL PENGAMATAN
Ta*el 1$1 asil Pengamatan lat;alat Praktikum 9o 1$
9ama lat +askom Plastik
2$
Pisau
$
)apit
4$
Piring Plastik
5$
Saringan Plastik
Gam*ar
&$
Saringan +esi
$
-ompor Gas
$
Ta*ung Gas
3$
Fruit Slicer
10$
Pan
11$
Cabinet Dryer
12$
Waring Blender
1$
+lender +iasa
14$
Gelas +eker
15$
Freezer
1&$
Gelas !kur
1$
-ulkas
1$
Tim*angan nalitik
13$
Termometer
PEM(AHASAN
.alam se*uah praktikum% praktikan a(i* mengenal dan memahami $ Pengenalan alat;alat ini meliputi ma
)ara ker(a @ +ahan dimasukkan pada mulut pisau% kemudian dengan *ody penutup pisau untuk mendorong *ahan agar *ahan terpotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan$ +ahan @ !nit pisau ter*uat d ari Stainlees steel $ +ody penutup pisau ter*uat dari plat Stainlees steel .aya @ 220 "olt dan kerangka *esi siku 40A40A40 mm *$ Cabinet dryer -apasitas @ #emiliki kapasitas yaitu 24 liter =& nampan>% 4 liter =12 nampan> dan liter =22 nampan>$ Fungsi
@ !ntuk mengurangi kadar kelem*a*an yang ada pada *ahan
yang dikeringkan Spesiikasi @ +ody *agian dalam dan luar ter*uat dari plat stainless steel % rangka mesin *er*entuk *esi kotak% pemanas dari kompor LPG% pengatur suhu otomatis% distri*usi udara panas dari *loer% =nonim% 2015>$ <$ Waring blender -apasitas @ -apasitas 1 liter Fungsi
@
+erungsi
se*agai
alat
untuk
menghaluskan
atau
menghan
*er*agai ukuran tertentu$ Freezer *erungsi se*agai alat yang digunakan untuk mem*ekukan daging atau menyimpan makanan yang telah di *ekukan$ -ulkas di gunakan untuk menyimpan *ahan makanan dalam *entuk padat atau % untuk menyimpan daging pada suhu 0 o) ;12oF% ruang pendinginan pada suhu 4 o) =3%2o F> dan ruang untuk menyimpan sayuran atau *er*agai (enis makanan pada suhu 10 o ) =50o F>% kulkas memiliki kapasitas di ukur dalam liter% *iasanya isi pem*eku adalah 100 L dan pendingin 140 L =dapat *er"ariasi>$ Sendok tanduk *erungsi se*agai alat untuk mengam*il *ahan;*ahan medium yang *er*entuk padat dan sendok *iasa tidak digunakan untuk menghindari ter(adi
korosi$ Tim*anmgan analitik *erungsi se*agai alat yang
digunakan untuk mengukur *erat =terutama yang *erukuran ke atau alat yang digunakan untuk menim*ang suatu 8at dengan ketelitian le*ih tinggi$ Tim*angan analitik memiliki maksimal yaitu 1 mg atau 210 gram% apa*ila leat dari *atas terse*ut maka ketelitian perhitungan *erkurang$ Waterbath memiliki ungsi untuk mengkonstan suhu waterbath salah satunya waterbath ?50 % memililiki spesiikasi 220 "olt% 50/&0 8% 100 att dansuhunya 100 o )$
KESIMPULAN
+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat di tarik *e*erapa kesimpulan yaitu se*agai *erikut @ 1$ .alam praktikum% praktikan harus mengenal dan memahami
A)ARA II PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
PENDAHULUAN Lata/ (.&aan Pengolahan dengan suhu rendah *ertu(uan untuk memperlam*at atau menghentikan meta*olisme$ al ini dilakukan *erdasarkan akta *aha respirasi pada *uah dan sayuran tetap *erlangsung setelah panen% sampai *uah dan sayuran itu mem*usuk dan pertum*uhan *akteri di *aah suhu 10 0) akan semakin lam*at dengan semakin rendahnya suhu$ Proses meta*olisme sendiri terganggu apa*ila ter(adi peru*ahan suhu$ Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpan(ang masa hidup (aringan;(aringan dalam *ahan pangan karena penurunan akti"itas respirasi dan akti"itas mikroorganisme$ Lam*atnya pertum*uhan mikro*a pada suhu yang le*ih rendah ini men(adi dasar dari proses pendinginan dan pem*ekuan dalam pengaetan pangan$ Proses pendinginan dan pem*ekuan tidak mampu mem*unuh semua mikro*a% sehingga pada saat di% sel mikro*a yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai akti kem*ali dan dapat menim*ulkan masalah ke*usukan pada *ahan pangan yang *ersangkutan$ #etode ini sering digunakan se*agai alternati pengaetan karena *ahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya% selain itu rasa dan tekstur dari *ahan pangan yang diaetkan dengan
tempat penyimpanan dan di*iarkan men pada suhu rendah =pendinginan> dan mengamati hasil proses pendinginan$
TIN4AUAN PUSTAKA
+uah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan% *aik kerusakan isik% mekanis maupun mikro*iologis$ al ini dise*a*kan karena komoditi terse*ut masih melakukan proses kehidupan se*agaimana la8imnya makhluk hidup lainnya$ +uah dan sayuran terse*ut masih melakukan akti"itas pernapasan =respirasi> untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sum*er energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri% dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya$ Lam*at laun sum*er energi yang tersedia akan ha*is% selan(utnya *uah dan sayuran terse*ut akan $ Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi$ al terse*ut dapat menye*a*kan la(u respirasi men(adi tinggi$ La(u respirasi yang tinggi *iasanya disertai umur simpan yang pendek$ al terse*ut dapat menye*a*kan penurunan mutu dan nilai (ual komoditas hortikultura se*agai
*ahan makanan$ Proses pendinginan dapat memperlam*at ke$ Pem*ekuan adalah proses penurunan suhu *ahan pangan sampai *ahan pangan mem*eku% yaitu (ika suhu pada *agian dalamnya paling tinggi sekitar E 10)% meskipun umumnya produk *eku mempunyai suhu le*ih rendah dari ini$ Pada kondisi suhu *eku ini *ahan pangan men(adi aet karena mikro*a tidak dapat tum*uh dan en8im tidak akti$ Sayuran dan *uah;*uahan umumnya di*lansir dahulu untuk menginaktikan en8im se*elum di*ekukan$ +ahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 1 *ulan% ikan dapat disimpan selama sampai 12 *ulan dan *un$ +uah apel le*ih tahan lama dari pada *uah;*uahan lainnya$ +uah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak dari pada saat dipetik$ +uah apel
yang setelah dipetik tetap mengalami pernapasan dan penguapan% maka apa*ila di*iarkan *uah akan masak% keleat masak dan akan mem*usuk$ +uah apel yang disimpan dalam pendinginan dapat tetap segar selama 4 sampai *ulan$ Pada suhu 2 oF sampai oF =0 sampai &o)>$ +uah apel tidak *oleh disimpan *ersama;sama dengan *ahan;*ahan lain yang mempunyai *au kuat% misalnya *aang% minyak tanah dan se*againya% karena *uah apel dapat menga*sor*si *au =Taali% 2004>$
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
+at dan T.'at P/ati' Praktikum ini dilaksanakan pada
hari Selasa%
12
#ei
2015 di
La*oratorium #ikro*iologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat Praktikum dapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring% tim*angan analitik% kulkas% freezer % kertal la*el% kantong plastik *erpori% kantong plastik tanpa *erpori dan termometer$ *$ +ahan;*ahan Praktikum dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah apel% sayur kangkung dan ortel$ P/o6.d/ K./3a
.isiapkan alat dan *ahan yang digunakan
.isortasi *uah dan sayuran yang mutunya *aik =tidak
.i
.itim*ang *erat *uah dan sayuran
.iamati tekstur dan kenampakan =arna% *entuk dan tekstur> se*elum dimasukkan kedalam rerigerator =kulkas dan ree8er>
.i*uat perlakuan @ kelompok gan(il *uah dan sayuran di*ungkus plastik *erpori dan kelompok genap *uah dan sayuran di*ungkus dengan plastik tidak *erpori
.isimpan dalam refrigerator =kulkas dan freezer > yang *ersuhu rendah 4o)% diukur meletakkan termometer didalam kulkas
.itim*ang *erat% kemudian diamati kenampakan =arna% *entuk dan tekstur> setelah hari penyimpanan
HASIL PENGAMATAN
Ha6i& P.na'atan Ta*el 2$1$ asil Pengamatan Pengolahan .engan Suhu .ingin -enampakan ari -omoditi -emasan +entuk ?arna Tekstur ke; 0 ?ortel
.engan kemasan
& 0
Tanpa kemasan
-angkung
0
.engan kemasan
Tanpa kemasan
pel 0
&
gak kisut
3%3
Pan(ang % Layu Pan(ang % Layu Pan(ang % Layu
i(au segar i(au pu
-eras
11%&
Layu
%&0
Layu% lunak
&%55
gak layu Layu
0
:range
Lon(ong
Segar
&
Lon(ong
Pan(ang Pan(ang Lon(ong segar
0
:range segar :range pu
Pan(ang Tanpa kemasan
gak *ulat gak *ulat gak +ulat +ulat
.engan kemasan
+erat al =gr>
+ulat +ulat
i(au
-eras
&1%4
Layu
50%5
Layu
4%33
-eras
30%4
-eras
30%41
i(au -eras segar i(au gak tua layu i(au ke
+erat khir =gr>
Susut +erat =>
4%33
2%45
3%3
0%&4
&%55
4%
%31
%52
40%
0%
4%13
%3&
3%4 3%01 %31 41%2 41%0 40% 5%&0 5%43 4%13
Ta*el 2$2$ asil Pengamatan Pengolahan .engan Suhu Pem*ekuan -enampakan +erat ari -omoditi -emasan al +entuk ?arna Tekstur ke; =gr> :range 0 Pan(ang -eras 5&%0 pu
+erat khir =gr>
Susut +erat =>
55%42
1%1
51%20
4%32
4%25
;14%24
10%01
14%22
3%&
;0%03
41%04
2%13
Ha6i& P./7itnan 1! Pengolahan dengan Suhu .ingin a! ?ortel Tanpa -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal 61,48-43,99
H
x100%
61,48
H 2%45 -! ?ortel dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal 90,48-89,9
H
90,48
x100%
H 0%&4 8! -angkung Tanpa -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal 11,67 -6, 55
H
11,67
x100%
H 4% d! -angkung dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal 9,74-8,91
H
9,74
x100%
H %52 .! pel Tanpa -emasan Susut +erat =>
H
Berat awal-Berat akhir x100% Berat awal 41,23-40,87
H
41,23
x100%
H 0% 9! pel dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal
H
35,60- 3 4,19 x100% 35,60
H %3& 2! Pengolahan dengan Suhu +eku a! ?ortel Tanpa -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal H
56,08-55,42 x100% 56,08
H 1%1 -! ?ortel dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal H
53, 85- 51,20 x100% 53,85
H 4%32 8! -angkung Tanpa -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal H
3,72 - 4,25 x100% 3,72
H ;14%24 d! -angkung dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal 11,67-10,01
H
11,67
x100%
H 14%22 .! pel Tanpa -emasan Susut +erat =>
H
Berat awal-Berat akhir x100% Berat awal 39,54 -39, 86
H
39,54
x100%
H ;0%03 9! pel dengan -emasan Berat awal-Berat akhir x100% Susut +erat => H Berat awal
41, 96- 41,04
H
41, 96
H 2%13
x100%
PEM(AHASAN
+uah dan sauran merupakan hasil pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan% karena *uah dan sayuran memiliki la(u respirasi yang paling
karena adanya mikroorganisme$
al itu
dise*a*kan *anyaknya kandungan air pada *ahan pangan terse*ut$ Sehingga untuk memperpan(ang daya simpan *uah dan sayuran% la(u respirasi dan pertum*uhan mikro*a terse*ut diham*at dengan pengolahan pada suhu dingin dan suhu *eku$ +ahan pangan yang disimpan pada suhu *eku le*ih tahan lama di*andingkan dengan yang disimpan dengan suhu dingin$ #enurut Santoso =2010> pengoalahan pangan suhu rendah *ertu(uan untuk mempelam*at dan menghentikan meta*olisme$ Proses meta*olisme itu sendiri terganggu apa*ila ter(adi peru*ahan suhu$ Proses pendinginan dan pem*ekuan tidak menye*a*kan kematian pada mikro*a$ Pendinginan adalah penyimpanan *ahan pangan diatas suhu
pem*ekuan
;2o)
sampai
10o)$
Sedangkan
pem*ekuan
adalah
penyimpanan pangan dalam keadaan *eku$ dapun *iasanya suhu pem*ekuan yaitu pada suhu ;12 o) sampai ;24o)$ +erdasarkan hasil pengamatan *aha pada pengolahan suhu rendah dengan mengunakan suhu dingin diantaranya ketiga sampel *aik dengan kemasan dan tanpa kemasan% susut *erat ter*anyak terdapat pada sayuran -angkung akan le*ih mudah mengalami kerusakan di*andingkan dengan ?ortel dan pel$ al ini kemungkinan dise*a*kan karena sayuran -angkung merupakan sayuran daun dan *erongga% sehingga kadar airnya le*ih mudah diserap oleh alat pendingin (freezer$ al ini dapat didukung oleh siat isik dari kangkung terse*ut$ Pada saat susut *erat ter*anyak terse*ut% arna hi(au
ke
te*al di*andingkan dengan ortel dan kangkung$ Susut *erat
*erpengaruh
terhadap kesegaran
pengamatan
menun(ukkan
tekstur
*uah dan
dan
sayur$ +erdasarakan hasil
*entuk
*uah
apel
le*ih
segar
di*andingkan dengan ortel tanpa kemasan% *entuk agak layu dan teksturnya kenyal$ -emudian kangkung *entuk lunak dan tekstur kering$ Selain adanya susut *erat diantaranya ketiga sampel terse*ut% ter(adi peru*ahan arna$ .iantara ketiga sampel terse*ut% sampel yang memiliki peru*ahan arna yang sangat drastis yaitu kangkung *aik dengan kemasan atau tanpa kemasan$ -angkung dengan kemasan pada hari ke; memiliki arna hi(au *er
chilling in!ury $
-erusakan pangan terse*ut dise*a*kan kangkung merupakan sayuran *erdaun
yang memiliki la(u respirasi le*ih selain chilling in!ury % peru*ahan arna (uga dise*a*kan adanya amonia$ #isalnya (ika ter(adi ke*o menun(ukkan *aha susut *erat ketiga sampel terse*ut *ernilai negati$ al terse*ut terlihat pada susut *erat *uah apel *aik tanpa kemasan serta dengan kemasan dan kangkung dengan kemasan$ Susut *erat *ernilai negati dise*a*akan oleh meningkatnya *erat *ahan pada hari ke;$ al ini dise*akan oleh proses pem*ekuan terse*ut ter(adi peru*ahan u(ud% antara air men(adi kristal es$ Peru*ahan air men(adi kristal es akan mampu menye*a*kan meningkatnya konsentrasi padatan pada *ahan pangan yang di*ekukan akan meningkat$ .imana kristal es tum*uh pada ruang antar sel$ ir *erpindah dari dalam sel menu(u kristal es% dengan adanya kristal es terse*ut dapat mempengaruhi peningkatan *erat akhir dan yang di*ekukan terse*ut$ Proses pem*ekuan selain dampak terhadap susut *erat% proses itu (uga dapat menye*a*kan peru*ahan *entuk% arna dan tekstur pada *ahan pangan$ .ari ketiga sampel yang diu(i% sampel yang mengalami peru*ahan *entuk% yaitu ortel tanpa kemasan% kangkung dengan kemasan dan kangkung tanpa kemasan$ Peru*ahan yang ter(adi *erdasarkan hasil pengamatan menun(ukkan *aha pada hari ke; ortel tanpa kemasan *entuknya agak kenyal$ -emudian peru*ahan *entuk kangkung tanpa kemasan% yaitu daun layu atau lunak$ al ini dise*a*kan karena dinding sel antara kedua *ahan terse*ut tidak terlalu te*al%
sehingga memungkinkan untuk ter(adi kerusakan sel men(adi le*ih akan dapat menye*a*kan ter(adi proses browning en8imatis yang menye*a*kan proses pen
KESIMPULAN
+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahsan% mak dapat ditarik *e*erapa kesimpulan se*agai *erikut @ 1$ +uah dan sayuran merupakan hasil pertanian yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki la(u respirasi yang sangat
A)ARA III PENGALENGAN (UAH DAN SA*URAN
PENDAHULUAN
Lata/ (.&aan Tingginya pertum*uhan populasi didunia memun
makanan
merupakan
metode utama
pengaetan makanan dan men(adi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas pen
TIN4AUAN PUSTAKA
Sayuran pada umumnya mengandung *nyak kar*ohidrat dan memiiki p 5;$ 'adi% *er*agai tipe *akteri% (amur dan yeast dapat tum*uh (ika kondisinya sesuai$ #ikroorganisme dalam sayuran *erasal dari *e*erapa sum*er% misalnya dari tanah% air% udara% ternak% insekta% *urung atau peralatan dan *er"ariasi *ergantung tipe sayuran$ Sayuran dapat mengandung patogen terutama (ika lim*ah manusia% hean dan air terkena polusi digunakan untuk pupuk dan pengairan =nonim% 201>$ +e*erapa sayuran(uga memerlukan le*ih *anyak pemasakan daripada *uah untuk mengem*angkan la"or dan tekstur yang le*ih dikehendaki$ +anyak per*edaan diantara tanaman dalam pengunaan metode *lan
pengupasan
dilakukan
denganpengupasan
mekanik%
pengupasan
menggunakan uap panas atau penguapan menggunakan larutan *asa$ Pemilihan $ .alam pengalengan *lan
akan merusak
en8im yang
menye*a*kan peru*ahan arna% la"or dan tekstur$ +lan$ Sterilisasi dapat diartikan se*agai usaha mem*e*askan *ahan makanan dari mikroorganisme$ Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas atau uap air panas *ertekanan pada suhu dan aktu tertentu$ Semakin tinggi suhu dan semakin lama aktu sterilisasi% maka sterilisasi semakin sempurna$ kan tetapi *ahan pangan $
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
+at dan t.'at P/ati' Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa% 12 #ei 2015 di La*oratorium Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$
A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat Praktikum dapun alat;alat yang digunakan dala praktikum ini adalah pisau%nampan% piring% tim*angan analitik% dandang% kompor% saringan peniris% sendok% pen(epit% isolasi% thermometer% p meter% *otol steril dan penutupnya$ *$ +ahan;*ahan Praktikum dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah apel% sayur kangkung% ortel% air dan gula pasir$ P/o6.d/ K./3a
.isortasi *uah dan sayuran yang
.ikupas dan di
.ipotong ke
.i*lan selama 15 menit kemudian ditiriskan
.imasukkan kedalam *otol dengan ditam*ah a$ Larutan gula 20 *$ Larutan gula 40 =.isisakan *agian kosong diantara tutup *otol dan *ahan se*agian "olume head spa
.ipanaskan kem*ali sampai suhu *agian tengah *otol 0 )
+otol *erisi *uah dan sayuran dire*us dengan 2/ *agian *otol terendam 5;10 menit kemudian *otol segera ditutup rapat dengan perekat =isolasi> (angan di*iarkan *otol men(adi dingin selama proses .isterilkan selama 0 menit dalam air mendidih
.iangkat dan didinginkan segera dengan air mengalir =se sampai suhu ruang$ -enmudian dikeringkan dengan lap *ersih dan disimpan ditempat kering% se(uk dan *e*as dari kontaminan pada suhu ruang selama hari
.iamati p larutan% arna =*ahan dan larutan>% *au% tekstur *ahan% "olume head spa pada hari ke; dan hari ke; 10
HASIL PENG AMATAN
Ta*el $1$ asil pengamatan Pengalengan +uah dan Sayuran +aha n
Perlakua n
P
p
20 g gula
2%&
5
40 g gula
20 g gula
4
40 g gula
5
Salak
9ana s
-eterangan @ P
H "ead S#ace
hari ke;0 ?arna putih kekuningan putih tulang keras
roma
Tekstur
P
p
harum
lunak
2%&
5
keras
keras
5
kuning
harum
agak lunak
4
kuning
agak asam
keras
5
4
hari ke; ?arna kuning kehi(auan putih pu
roma harum asam asam harum asam sangat asam
Tekstur lem*ek agak lunak lem*ek lunak
PEM(AHASAN
Salah satu metode dasar untuk pengolahan *uah dan sayuran adalah pengalengan$ Pengalengan merupakan metode utama pengaetan mekanan dan men(adi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan penanganan rekontaminasi$ Praktikum ini dilakukan pengu(ian pengalengan *uah salak dan nanas$ #asing;masing sampel le*ih dahulu di blanching pada suhu 0o) selama 10 menit$ Perlakuan blanching ini *ertu(uan untuk men% arna aalnya putih kekuningan
se*elum
penyimpanan
agak
lunak
dan
men(adi
lem*ek
setelah
penyimpanan hari$ Sedangkan pada sampel nanas dengan penam*ahan gula 40 p nya netral =p H >$ Setelah penyimpanan *eru*ah men(adi p asam =p H 5> dan *er*au sangat asam setelah penyimpanan hari dan tekstur yang le*ek$ .ari kedua sampel terse*ut menun(ukkan tekstur dan head s#ace yang *er*eda yatu
gula 40$ al ini kemungkinan karena dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang *er*eda$ +uah salak dengan perlakuan penam*ahan gula 20 tidak ter(adii peru*ahan p se*elum maupun sesudah penyimpanan$ al ini karena kandungan gula yang terdapat menetralisir pada *ahan gula *ersiat *asa$$ Sedangkan untuk arna% aroma dan tekstur ter(adi peru*ahan setelah penyimpanan% sedangkan untuk perlakuan denga penam*ahan gula 40 ter(adi peru*ahan p dari p netral => men(adi p asam =5>% peru*ahan p pada aal penyimpanan sampai akhir penyimpanan dise*a*kan karena konsentrasi penam*ahan gula$ Gula *ersiat *asa dan hidroskopik =menyerap air> sehingga (ika ditam*ahkan pada *ahan akan menetralisir asam agar tidak terlalu asam$ 9amun dalam hal ini karena penyimpanan yang hari menye*a*kan ter*entuknya asam yang tinggi yang dipengaruhi oleh penyimpanan dan udara kondisi didalam *ahan$
KESIMPULAN
+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat ditarik *e*erapa kesimpulan se*agai *erikut @ 1$ Pengalengan merupakan metode pengaetan makanan yan dapat merusak pertum*uhan mikroorganisme pleh panas dan penanganan rekontaminan$ 2$ Salak setelah penyimpanan pada penam*ahan 20 gula ter(adi peru*ahan arna% aroma dan tekstur% sedangakan p meningkat% arna men(adi pu
A)ARA V PENGA+ETAN DENGAN TEKNOLOGI O,ON
PENDAHULUAN
Lata/ (.&aan -erusakan *ahan pangan telah dimulai se(ak *ahan pangan terse*ut dipanen% penye*a* utama kerusakan *ahan pangan adalah pertum*uhan dan aktiitas mikroorganisme% akti"itas en8im dalam *ahan pangan% suhu *aik suhu tinggi maupun suhu rendah udara hususnya oksigen kadar air dan kekeringan$ Pengaetan pada dasarnya tindakan untuk memperke$ Pengolahan karena perlu adanya usaha pengaetan agar *uah dan sayuran dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dapat diolah men(adi produk lain$ Telah diusahakan *er*agai ma
TIN4AUAN PUSTAKA
:8on merupakan 8at desinektan yang kuat% *e*erapa penelitian telah memperlihatkan *aha dengan konsentrasi yang rendah dari o8on =0%5 mg/li*> sudah dapat mem*unuh mikroorganisme dalam air% *ahkan o8on (uga dapat mensterilkan air% konsentrasi o8on yang *iasa digunakan untuk proses desinektan adalah 0%4;0%5 mg/liter$ -onsentrasi o8on se*esar 0%02 mg/liter dapat *ersiat ra$ .i*andingkan dengan desinektan konersional seperti klonin atau kaporit yang umum digunakan untuk pengolahan air minum% o8on memiliki *e*erapa kele*ihan% klonin dapat menim*ulkan *au yang ta(am =*au kaporit>$ Selain itu% desinektan dengan klonin dapat menim*ulkan dampak samping dengan ter*entuknya
senyaa
triholomefan
=T#S>
yang
*ersiat
karsinogen$
Sedangkan o8on selain tidak menim*ulkan *au (uga dapat mem*uat air men(adi le*ih segar =Said% 2012>$ -ata o8on diam*il dari +ahasa unani% o8einn yang *erarti *au$ :8on dikenal se*agai gas yang tidak memiliki arna$ :8on yang pertama kali ditemukan oleh .r$ )histian Friederi$ Pemanaatan o8on saat ini telah *anyak diaplikasikan dalam *er*agai *idang seperti di Cropa telah dimanaatkan se*agai desinektan untuk mengolah air minum pada akhir a*ad ke ;13% demikian pula merika dan *ahkan 'epang$ Pemanaatan
o8on
tidak
hanya
digunakan
se*agai
desinektan
dalam
pengolahan air minum$ +anyak sekali sektor;sektor yang memanaatkan o8on% antara lain pengolahan air minum% akuakultur% pengunaan untuk akuarium dll =Bahmadiyanti% gustina dan 9ur% 2014>$
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
+at dan T.'at P/ati' Praktikum ini dilakukan pada hari senin% 25 mei 2015 di La*oratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan groindustri !ni"ersitas #ataram$ A&at dan (a7an P/ati' a$ lat;alat praktikum dapun alat;alat yang digunakan pada praktikum ini adalah %zon &enerator 'ortable, gelas piala% tim*angan analitik% pisau% *askom% piring dan telenan$ *$ +ahan;*ahan praktikum dapun *ahan;*ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah *uah nanas% ortel% mentimun% apel dan a,uades$ P/o6.d/ K./3a .isiapkan o8on generator dengan
.ikupas *ahan kemudian di
.i*agi masing;masing *ahan men(adi 4 perlakuan% yaitu *ahan utuh tanpa o8on% *ahan utuh dengan o8on% *ahan dipotong tanpa o8on dan *ahan dipotong dengan o8on
.iukur a,uades dengan gelas piala se*anyak 2 liter lalu dituang dalam *askom
.imasukan alat o8on kedalam *askom yang telah *erisi sampel% dan a,uades% kemudian diatur aktu pem*erian o8on selama 5 menit
.iamati arna tekstur dan ras masing;masing sampel *ahan
HASIL PENGAMATAN
Ta*el 5$1$ asil Pengamatan Pengaetan .engan Teknologi :8on 9ama *ahan
'enis Perlakuan
?arna
Tanpa :8on Basa
!tuh
i(au Tua
-has #entimun
.ipotong
Putih -ehi(auan
-has #entimun
#entimun
!tuh
-uning
.ipotong
-uning
!tuh
:ranye
.ipotong
:ranye
9anas
?ortel
!tuh pel .ipotong
sam #anis sam #anis Le*ih #anis Le*ih #anis
i(au
#anis
Putih -e
#anis
Tekstur -eras Sedikit Benyah Benyah -urang Benyah -urang Benyah -eras -eras gak Benyah gak Benyah
?arna i(au Segar Le*ih )erah -uning #uda -uning #uda Le*ih )erah Le*ih )erah i(au Segar Putih Segar
:8on Basa -has #entimun +erkurang -has #entimun +erkurang
Tektur Le*ih Benyah Sangat Benyah
#anis
Benyah
#anis
Benyah
gak #anis gak #anis gak #anis gak #anis
gak Benyah gak Benyah Benyah Benyah
PEM(AHASAN
Teknologi o8on merupakan salah satu =#utiaraati% 2011> +ahan yang diaetkan dengan o8on pada praktikum ini adalah nanas% mentimun% ortel dan apel% dengan (enis perlakuan utuh dan yang dipotong$ +uah nanas utuh tanpa dipotong memiliki arna kuning% rasa asam manis dan tekstur yang kurang renyah% dan nanas yang dipotong tanpa o8on didapat hasil yg sama dengan perlakuan tanpa dipotong% mentimun utuh tanpa o8on diperoleh hasil arna hi(au tua% rasa khas mentimun dan tekstur keras sedikit renyah$ Pada perlakuan mentimun dipotong tanpa perlakuan o8on didapat hasil arna putih kehi(auan% rasa khas pada mentimun% dan tekstur renyah% selan(utnya ortel utuh tanpa perlakuan o8on didapat hasil arna orange% rasa manis dan tekstur yg keras$ Pada ortel dipotong tanpa perlakuan o8on didapat hasil sama seperti ortel utuh dan *uah apel utuh yaitu% hasil arna hi(au dengan rasa manis dan tekstur agak renyah$ Sedangkan% pada ortel yang dipotong didapat arna putih ke
hi(au le*ih segar
dekompermentalisi
en8im
dan
(uga
su*strat
sehingga
menye*a*kan ter(adinya reaksi pen ?arna *uah dan sayuran meningkatkan daya tarik dan umum digunakan se*agai petun(uk kematangan$ +anyak *uah dan sayuran mengalami peru*ahan arna dengan $ #enurut sgar =2011> o8on
memiliki siat dekolerasi% yakni o8on dapat menghilangkan 8at pearna organik$ sedang menurut Sarudin dan 9o"ia =201> o8on dengan kemampuan oksidasi dapat
digunakan
se*agai
oksidator
kuat
untuk
mendegradasi
en8im
polienoloksidase$ :leh karena itu% perlakuan pengaetan dengan o8on dapat men terutama dise*a*kan oleh peru*ahan yang ter(adi pada dinding sel yang dise*a*kan oleh akti"itas en8im pelunak (aringan% seperti #ectinase esterase% #oligala*terunase dan beta gala*tosidase$ al ini mengaki*atkan terham*atnya sel;sel yang satu dengan yang lain sehingga *uah dan sayuran men(adi le*ih luank% selan(utnya en8im pektinase mengu*ah pe$ #enurut #utiaraati =2011> pada perlakuan o8on la(u respirasi diperlam*at hingga tekstur yang rendah dapat *ertahan$
KESIMPULAN
+erdasarkan hasil pengamatan dan pem*ahasan maka dapat ditarik *e*erapa kesimpulan yaitu se*agai *erikut @ 1$ Teknologi o8on merupakan salah satu
DAFTAR PUSTAKA
nonim$% 200$ Canned Fruits and +egetables$ htt#--www.n#i.go).au =.iakses% 2 #ei 2015>$ nonim$% 201$ Canning +ocabilary $ htt#--www.utetensiom.ut*.edu =.iakses% 2 #ei 2015>$ nonim$% 2015$ Cabinet Dryer $ htt#--www.machines.blogs#ot.com$ =.iakses pada tanggal 5 #ei 2015>% sgar$ $% 2011$ /a!ian %zonisasi =0> Terhada# /ara*teristi* /ubis Bunga (Brassica 0leraseae +ar. Batrytis Segar Selama 'enyim#anan #ada Suhu Dingin. +erita +iology$"ol$10 :;<= #%#>#"5 .amanik$% 2003$ 'rosedur Dasar 1aboratorium$ )etakan !tama r#5 'ean% +ron dan +ru Lingga% L$% 2010$ Cerdas 2emilih Buah dan Sayuran$ gromediapustaka$ 'akarta #utiaraati$ T$% 2011$ 'enanganan #asca#anen hasil 'ertanian. !ni"ersitas Pad(a(aran press$ +andung$ Prasetyo$% 2010$ Te*nologi 'engolahan 2a*anan$ P! Gi8i$ +ogor$ Puspita% F$% 2014$ 'embe*uan dan 'endinginan. htt#--www.academia.edu . =.iakses pada tanggal 22 #ei 2015> Bahmadiyanti$ I$ T% ?$ gustina dan #% 9ur%$ 2014$ 'engaruh 'enambahan %zon Selama 'eyim#anan Dingin Terhada# /adar 0sam 1ema* Bebas 4*an 3ila 2erah (%reoc haromis niloticus$ 'urnal Pengolahan .an +ioteknologi asil Pertanian$ Jol$ ? :?<= 1;>22$ Saaryani% 9% aryani% S$ .an astuti% C$% 200$ 'engaruh Suhu dan 1ama 'enyim#anan Terhada# 'enurunan /adar +itamin C Bro*oli (Brasscica o*sacea 1. htt#--download.#ortalgaruda.org =.iakses pada tanggal 22 #ei 2015>
