Laporan Praktikum M.K. TPPN
Tanggal: Senin / 17 Desember 2012 PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B
J3E111002
Fadillah Hutami
J3E111033
Rico Fernando T
J3E111044
Aqmila Muthi Rafa
J3E111066
Dina Crownia
J3E111087
Humaira Rahmah
J3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim 2009). Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelaidan cara pengolahannya. Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. pembuatannya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor, blender, baskom, dan termometer. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC.
2.2 Metode
Kedelai disortasi
Kedelai direndam 8-12 jam
Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya 0
Direbus 90 C dan dibuang air rebusannya
Kedelai digiling
Bubur kedelai
Dilakukan penyaringan
Susu kedelai (TPT 6-8%)
Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence
Dilakukan pemanasan dan perebusan
0
Dikemas (cup) hot filling > 85 C
0 Dilakukan pasteurisasi 75 C, 30’
Dilakukan pendinginan
Dilakukan uji hedonik susu kedelai
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Uji Hedonik Susu Kedelai
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai
Tabel 2. Hasil Hasil Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai Kedelai Kode
Parameter Aroma
Rasa
Kekentalan
123
3,38
3,76
3,66
456
3,93
3,90
3,97
777
3,45
3,76
3,59
789
3,52
3,86
3,62
384
3,52
3,76
3,66
378
3,59
3,52
3,76
Keterangan:
Kode Kelompok
Skala Hedonik:
231
= Kelompok 1
[1] = Sangat tidak suka
324
= Kelompok 2
[2] = Tidak suka
132
= Kelompok 3
[3] = Biasa atau Netral
015
= Kelompok 4
[4] = Suka
226
= Kelompok 5
[5] = Sangat Suka
150
= Kelompok 6
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu kedelai. Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC. 3.2.1.1 Kedelai
Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hij au.
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang – kacangan. kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. 3.2.1.1 Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan
bubur
yang
diinginkan
serta
paat
pendidihan,
perlu
ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental. 3.2.1.2 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan
tekanan
osmosis
yang
tinggi
sehingga
cairan
sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997). 3.2.1.3 Garam
Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain
itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.
3.2.1.4 CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh
industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. 3.2.1.5 Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.
3.2.2 Proses Pembuatan Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. pembuatannya. Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan, pasteurisasi dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010). Pada
pembuatan
susu
kedelai,
senyawa-senyawa
tersebut
harus
dihilangkan, atau diinaktifkan sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya proses penghilangan senyawa-senyawa senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit. Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal dan terjadi pembengkakan pankreas pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan berupa perebusan atau pengukusan. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang
digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri. Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan menguraikan lemak kedelai menjadi senyawasenyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan sapogenol merupakan mer upakan penyebab rasa ras a pahit yang utama ut ama dalam kedelai kedel ai dan produk-produk non fermentasinya. Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan proses penggilingan. penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan mendapatkan
kekentalan bubur yang yang diinginkan. Pada proses penggilingan,
keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih. Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan saringan yang berisi ampas ampas diperas sampai benar-benar benar-benar kering. Ampas
hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim, 2010). Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat 0
dilakukan dengan air dingin dingin dan air panas (80-100 C). Umumnya pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi diekstraks i dengan panas yang dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula, garam, dan essence sebagai bahan pengawet, serta untuk meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai bahan penstabil pada susu kedelai. Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai sampai kekentalan yang diinginkan dan dikemas ( cup) secara hot filling. Hot filling bertujuan meminimalisasi jumlah oksigen terlarut dan membuat kandungan
uap air head space lebih banyak dibandingkan dengan udara. Hal ini akan membuat mikroba terutama yang terdapat pada permukaan akan keluar. Susu kedelai yang sudah dikemas pun dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu kedelai pada suhu yang telah ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan pada 0
suhu sekitar 63-72 C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Proses pasteurisasi dapat menambah lama masa simpan susu kedelai. Hal ini dikarenakan pasteurisasi mampu menghancurkan bakteri dan enzim yang bertanggung jawab pada percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu kedelai (Bumbata 2011). Setelah itu dilakukan proses pendinginan pendinginan serta pengujian hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, dan kekentalan.
3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu “123” [Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384” 6] . Setelah itu panelis diminta untuk [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384” [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6] . Panelis diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon respon form uji. Adapun Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai “456” 456” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,45. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai “456” paling disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya
enzim
lipoksidase
enzim lipoksidase
pada
menghidrolisis
kedelai.
Hal
ini
atau menguraikan
terjadi
karena
lemak kedelai
menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384” [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6] . Panelis diminta untuk mencicipi rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai “456” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,86. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai “456” paling disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka].
3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai
Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456”
[Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384” 6] . Panelis diminta untuk menlihta [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap kekentalan ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai “456” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,62 Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai “456” paling disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai lebih dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik. Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak t idak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan penambahan senyawa CMC. Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
BAB IV KESIMPULAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai. Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode “456” [Kelompok 2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke29 panelis.
4.2 Saran
Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer. Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.
DAFTAR PUSTAKA Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21 Desember 2012] Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com [14 Desember 2012] Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012] Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012] Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22 Desember 2012] Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id blog.ub.ac.id [14 [ 14 Desember 2012] Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro
Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York: Chapman & Hall. Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood Center
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai
Kedelai
: 250 gr
Air
:3L
Filtrat Susu Kedelai
:3L
Gula
:
Garam
:
CMC
: 0,05 gram
Essence
: Secukupnya
x 3000 ml
= 360 gram
x 3000 ml
= 6 gram
Lampiran 2. SNI Susu Kedelai
Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai
