BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Dewasa ini, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi makanan yang tercemar, faktor lingkungan (asap rokok rokok dan polusi udara), maupun pangan yang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya bagi tubuh yang dapat menyebabkan reaksi oksidasi didalam tubuh. Jika oksidasi didalam tubuh terjadi, maka penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, maupun tumor ganas akan tumbuh dan berkembang di dalam tubuh. Oleh karena itu, perlu adanya tindakan pencegahan agar tubuh tetap sehat. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan berolahraga, mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat menangkal reaksi oksidasi di dalam tubuh. Zat antioksidan dapat berupa vitamin E, vitamin C maupun senyawa lainnya, seperti fenol. Tanaman rimpang-rimpangan umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat (z at pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada selsel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.Tanaman rimpang memberikan manfaat yang begitu besar bagi manusia melalui berbagai khasiat yang dimilikinya, mulai dari kandungan nutrisi, hingga kedahsyatan metabolit sekunder yang dihasilkan baik untuk kesehatan (obat-obatan), bahan pengawet dan penambah rasa. Pengetahuan manusia tentang manfaat tanaman ini sebenarnya telah dimulai sejak berabad-abad lalu dan diturunkan dit urunkan kepada anak cucu hingga sekarang. Namun demikian, dari sekian banyak banyak manfaat tanaman rimpang, rimpang,
baru sedikit yang diketahui dan
dimanfaatkan luas oleh masyarakat. Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan tanaman rimpang, antara lain: jahe, kunyit, kencur, temulawak, temu putih, kunyit, kencur, ramuan secang wangi.
1.2. Tujuan
Praktiukum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan minuman herbal kunyit asam, faktor kritis, serta mutu organoleptiknya.
BAB II METODOLOGI 2.1. Alat
Timbangan
Sendok
Saringan
Sendok sayur
Piring kecil
Parutan
Kain saring
Gelas ukur
Panci
Wadah stainless kecil
2.2. Bahan o
Kunyit
o
Asem jawa
o
Gula aren
o
Garam
o
Air bersih
2.3. Prosedur
Persiapan alat dan bahan
Kunyit di cuci dan diti mbang, kemudian dikupas kulit kunyit
Setelas kulit kunyit di kupas, kemudian di parut
Parutan kunyit di peras dan di saring
Dimasukkan kedalam wadah stainless kecil, tambahkan asam jawa dan gula aren
Setelah dicampurkan semua bahan-bahannya, kemudian direbus sampai mendidih
Minuman kunyit asem siap disajikan dan dilakukan uji organoleptik
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Tabel 1. Formulasi Nama Bahan
Massa
Kunyit
585 g
Asam jawa
571 g
Gula aren
289 g
Garam
4g
Air
2L
3.2. Pembahasan
Tanaman kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Menurut Meiyanto (2003), kunyit merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya, kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning. Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning. Kunyit merupakan salah satu rimpang-rimpangan yang memiliki kandungan senyawasenyawa bioaktif yang dapat digolongkan menjadi kriteria kandungan dari pangan fungsional. Menurut Meiyanto (2003), kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Kunyit tergolong tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Menurut Winarti dan Nurdjanah Nurdjanah (2005), penggunaan kunyit kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.
Asam jawa atau Tamarindus indicia L., L ., merupakan famili dikotiledon yang termasuk ke dalam famili Leguminoceae Leguminoceae sub family Caesalpiniaceae Caesalpiniaceae (Lewis et al. 2005). Pulp asam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan sumber protein yang murah (Kumar et al. 1991). Asam jawa juga mengandung protein yang tinggi dengan berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium (Khanzada et al.,2008). Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan (Kobayashi et al., 1996). Penelitian farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa
mempunyai
aktivitas
antibakteri,
antikapang,
efek
hipoglikemik,
efek
hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005). Asam jawa merupakan bumbu masak yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan dan pengobatan tradisional. Manfaat tradisional. Manfaat asam jawa sebagai tanaman herbal sudah dikenal sejak lama. Biji buah asam jawa dipergunakan sebagai bumbu masak untuk mengolah makanan yang memerlukan sensasi asam seperti sayur asem dan juga menjadi bahan utama salah satu minuman kesehatan tradisional, kunyit asam. Daging buahnya mengandung bermacam-macam zat asam, diantaranya asam tatrat, malat, sitrat, suksinat, dan asetat. Zat asam ini berkhasiat sebagai pencahar, untuk melancarkan buang air besar dan peredaran darah. Sementara kandungan flavonoid yang terdapat pada daunnya menjadikan daun asam jawa ini sebagai anti radang dan menghilangkan rasa sakit. Gula aren merupakan gula yang dibuat dari pohon aren yang mempunyai rasa khas tersendiri. Gula aren (gula merah) yaitu gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan nira atau legen yang dihimpun dari pohon kelapa, aren, lontar atau tebu. Cairan yang dihimpun direbus dengan cara perlahan-lahan hingga mengental serta didinginkan. Sesudah dingin jadi gula merah siap dikonsumsi atau digunakan sebagai campuran pada bahan masakan. Gula aren digunakan dalam minuman kunyit asam ini sebagai pemberi rasa manis dan mengurangi rasa asam dalam minuman tersebut, selain sebagai pemanis ternyata juga memiliki manfaat yang sangat besar bagi tubuh kita, seperti meredakan sakit perut, mencegah anemia, merawat kesehatan kulit, menambah tenaga (energi), mencegah jerawat, meredakan nyeri saat menstruasi, dll. Gula merah mengandung zat makro dan mikronutrien lebih banyak daripada gula putih. Gula aren mengandung mikronutrien seperti : garam mineral, tiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), nicotinic acid (vitamin B3), pyridoksin (vitamin B6), cyanocobalamin (vitamin B12), ascorbic acid (Vitamin C). Garam merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang selalu ikut serta dalam setiap masakan. Dalam minuman kunyit asam, garam digunakan supaya tidak merasa hambar, Selain itu, kandungan garam dalam batas normal dan kandungan sodium chloride juga dibutuhkan untuk mempertahankan cairan dalam tubuh untuk sirkulasi darah dan di dalam tubuh. Namun, Namun, kandungan garam berlebihan akan menyebabkan massa kepadatan tulang berkurang atau osteopeni (gangguan tulang tahap ringan). Kunyit dan asam jawa sering digunakan dalam berbagai obat-obatan tradisional. Beberapa perusahaan telah menggunakan kunyit dan asam sebagai bahan dasar pembuatan minuman fungsional. Bahan lain dasar lain yang sering digunakan adalah gula jawa. Aktivitas antioksidan biasa digunakan sebagai dasar pembuatan minuman atau makanan fungsional (Septiana, 2004). Minuman dasar sari kunyit dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Sari asam juga mengandung asam askorbat yang juga merupakan antioksidan (Riana, 2001). Hasil penelitian Septiana (2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi asam jawa dari 40 menjadi 100 pada campuran kunyit asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Fenomena ini terjadi karena kadar senyawa fenolik yang terlalu tinggi dan aktivitas antioksidan asam jawa yang lebih rendah dibandingkan kunyit. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat produk pangan olahan berbasis komoditas rimpang-rimpangan adalah sebagai berikut : 1. Kondisi bahan baku awal Bahan baku awal akan mempengaruhi karakteristik dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Bahan baku yang dipilih untuk pembuatan produk yaitu jenisnya seragam, masih segar, tidak busuk dan tidak rusak. Rimpang yang bagiannya telah rusak akan mempengaruhi aroma dan warna produk yang dihasilkan. Bahan baku awal yang dipilih untuk pengolahan kunyit asam ialah kunyit dengan penampakan normal sebanyak 585 gram, asam jawa tanpa biji sebanyak 571 gram, gula aren sebanyak 289 gram, garam dengan Kristal normal (tidak basah) sebanyak 4 gram serta air bersih sebanyak 2 liter. 2. Penanganan pasca panen sebelum diolah Penanganan pascapanen berkaitan erat dengan karakteristik bahan baku yang digunakan. Penanganan pascapanen yang tepat akan meningkatkan umur simpan produk yang dihasilkan. 3. Perlakuan pendahuluan sebelum proses
Perlakuan pendahuluan diantaranya sortasi, pencucian, pemotongan, dan pengecilan ukuran. Perlakuan sortasi dilakukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang seragam. Perlakuan pendahuluan dilakukan untuk menghindari kerusakan akibat aktivitas enzim yang secara alami terdapat pada komoditas tanaman, menurunkan jumlah mikroorganisme awal, menghilangkan kontaminan fisik, kimia dan mikrobiologis, mempertahankan nilai gizi, menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki, mengeluarkan gas bahan baku, membantu memperlunak jaringan bahan serta mempermudah tahapan berikutnya. Perlakuan pendahuluan sebelum proses yang dilakukan pada kunyit yaitu sortasi kunyit dengan kualitas baik, kemudian kunyit dikupas lalu dicuci kembali. Setelah itu, dilakukan pengecilan ukuran pada kunyit dengan cara diparut agar memudahkan dalam pemisahan antara sari kunyit dengan ampasnya. 4. Suhu dan waktu Setiap proses pengolahan membutuhkan kondisi yang berbeda-beda tergantung jenis bahan maupun kualitas produk akhir yang diinginkan. Perlakuan yang tepat akan menghasilkan produk akhir dengan kualitas tinggi. Misalnya pengolahan produk yang menghendaki kerusakan senyawa vitamin C minimal, maka proses pengolahan yang dilakukan sebaiknya menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat dan menjaga kondisi tetap asam. Suhu dan lamanya waktu pemanasan dijaga supaya tidak merusak komponen bioaktif yang secara alami terdapat pada komoditas tersebut. Pada saaat pembuatan minuman herbal kunyit asam, suhu yang digunakan mencapai 100 oC selama 30 menit.
Uji Organoleptik Uji Penerimaan ( Acceptance Test, Preference Test ) adalah uji sensori dimana panelis
mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang tidaknya sifat dari produk yang dinilai. Oleh karena itu sifatnya sangat subyektif tersebut, maka panelis yang ekstrem senang atau ekstrem benci terhadap suatu komoditi yang dinilai, tidak dapat digunakan dalam uji penerimaan ini (Sarastani,2013) Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik pada praktikum pembuatan minuman yang berasal dari rempah-rempah berjumlah 21 orang. Dalam praktikum pembuatan minuman rempah rempah ini dilakukan uji organoleptik meliputi parameter warna, rasa, aroma. A.
Uji Warna
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter warna yaitu minuman pala. Diketahui bahwa rata rata penilaian panelis terhadap parameter warna
untuk minuman pala mendapatkan nilai sebesar 0,8. Karena warna dari minuman pala yang dihasilkan oleh kelompok 2 lebih menarik menurut panelis dibandingkan minuman rempah lainnya. Beradasarkan uji lanjutan yaitu uji anova menyatakan bahwa parmeter warna tidak berbeda nyata karena f hitung lebih besar daripada f tabel. B.
Uji Rasa
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter rasa yaitu minuman wedang jahe madu. Diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap uji rasa untuk minuman wedang jahe madu mendapatkan nilai sebesar 0,8. Karena menurut para panelis rasa yang dihasilkan dari minuman wedang jahe madu oleh kelompok 5 mempunyai citarasa yang khas karena adanya penambahan madu didalamnya, tetapi tidak menghilangkan rasa rempah rempahnya. Rasa manis madu mempunyai tingakt kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Rasa manis madu tingkat kemanisannya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa monosakarida 79,8% dan air 17% sehingga mudah diserap oleh tubuh (Prasetyo, Minarti dan Cholis, 2014). Beradasarkan uji lanjutan yaitu uji anova menyatakan bahwa parmeter rasa tidak berbeda nyata karena f hitung lebih besar daripada f tabel. C.
Uji Aroma
Dari hasil organoleptik minuman yang paling disukai terhadap parameter aroma yang dihasilkan yaitu minuman pala dan minuman wedang jahe madu. Diketahui bahwa kedua minuman ini memperoleh nilai rata-rata yang sama yaitu 0,8. Karena menurut panelis kedua minuman ini mempunyai aroma rempah yang kuat.Beradasarkan uji lanjutan yaitu uji anova menyatakan bahwa parmeter aroma tidak berbeda nyata karena f hitung lebih besar daripada f tabel.
BAB IV KESIMPULAN KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan Setelah melakukan praktikum pengolahan kunyit asam, dapat disimpulkan bahwa tahapan dalam pembuatan kunyit asam ialah sortasi, pencucian, pengecilan ukuran, serta pemanasan. Faktor kritis yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk ialah bahan baku awal, penanganan pascapanen, perlakuan sebelum diolah, suhu serta waktu. Berdasarkan uji organoleptik, pada parameter warna, minuman herbal yang paling disukai adalah minuman pala. Pada parameter rasa, minuman herbal yang disukai adalah wedang jahe madu. Pada parameter aroma, minuman herbal yang paling disukai panelis adalah minuman pala dan wedang jahe madu.
4.2 Saran Sebaiknya, praktikan lebih memerhatikan formulasi agar hasil akhir produk yang didapatkan sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient alimentary, alimentary , 4(6): 13-15. Meiyanto, Edy. 2003. Kunyit Kunyit Asam Segar Menyehatkan. Artikel Ilmiah. Jawa J awa Pos Edisi 24 Maret. Khanzada, S.K, W. Shaikh, S. Sofia, T.G. Kazi, K. Usmanghani, A. Kabir, and T.H. Sheerazi. 2008. Chemical Constituents of Tamarindus Indica L. Medicinal Plant in Sindh. Pak. J. Bot 40(6): 2553-2559. 2553-2559. Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996 . A cytotoxic principle of Tamarindus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity relationship of its analogues Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242. Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia a nd C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality trai traits ts of pige pigeon on pea pea (Ca j a n u s c a j a n L.) L.) Lewis, G.B., B. Schrire, Mackinder and M. Lock. 2005. Legumes 2005. Legumes of the World . Royal Botanic Gardens, Kew. Prasetyo, B. A., Minarti, S dan Cholis, N. 2014. Perbandingan Mutu Lebah Madu Apis melifera Berdasarkan melifera Berdasarkan Kandungan Gula Pereduksi dan Non Pereduksi di Kawasan Karet (Hevea brasiliensis) brasiliensis) dan Rambutan (Nephelium lappaceum). lappaceum). Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya: Malang Riana,
A.
2001.
Nutrients:
PT
Asiamaya
Dotcom
Indonesia.
Terdapat
pada:
http://www.asiamaya.com/kunyit.htm/ [INTERNET]. Diakses pada 4 Juni 2015. Sarastani, D.2013. Penuntun Praktikum Organoleptk Program Diploma Institut Pertanian Bogor.Bogor Septiana, A. T. 2004. Kadar dan aktivitas minuman kunyit dan asam yang manis. Agritech 24(2): 92-95. Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55.
Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan industri. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.
LAMPIRAN
Kunyit
Asam jawa
Gula aren
Garam
Peralatan yang digunakan
Pada saat pengadukan
Pengujian Organoleptik
Tabel. 2 Hasil Rekapitulasi Data Organoleptik Warna KA WJM WA 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 11 13 14 0.52 0.62 0.67
Rasa KA WJM WA 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 5 16 12 0.24 0.76 0.57
No.
Nama
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
St.Sarifah Rizky M Bryan Agan Gerry Sulis Zulfah Rahma Fida Aini Ghina Aziz I Tri Ani Sri Komala Ika F N Fanny J Ria M Anggita Bella O Alifah L Antonius Yuni F Total Rataan
B 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 3 0.14
Keterangan:
B = Bandrek (kel.1)
KA = Kunyit Asam (Kel.4)
MP = Minuman Pala (kel.2)
WJM = Wedang Jahe Madu (Kel.5)
BK = Beras Kencur (Kel.3)
WA = Wedang Asam (Kel.6)
MP 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 17 0.81
BK 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 9 0.43
KMAJ B 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 10 9 0.48 0.43
MP 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 1 14 0.67
BK 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 6 0.29
KMAJ B 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 10 13 0.48 0.62
Aroma MP BK KA WJM WA 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 16 10 12 16 12 0.76 0.48 0.57 0.76 0.57
KMAJ 0 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 10 0.48
KMAJ = Kayu manis Asam Jawa (Kel.7)
Warna
Aroma
Rasa
Keterangan : B = Bandrek KA = Kunyit Asam
KMAJ = Kayu Manis Asam Jawa
MP = Minuman Pala
WJM = Wedang Jahe Madu
BK = Beras Kencur
WA = Wedang Asam
