LEGISLACIÓN ALIMENTARIA M . C. SAN DR O CID ORTE GA e - mail: scidortega@ hot mail. com
INTRODUCCIÓN
CONCEPTO DE LEGISLACION ALIMENTARIA (De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo) Son las
disposiciones legales, reglamentarias y administrativas
aplicables en la Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos en particular (Anónimo, 2002).
INTRODUCCIÓN
CONCEPTO DE LEGISLACION ALIMENTARIA (De acuerdo al Reglamento del Parlamento Europeo) Se aplica a cualquiera de las etapas de la producci ó n, la transformaci ó n y la distribuci ó n de alimentos as í como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales (Anónimo, 2002).
INTRODUCCIÓN OTRAS DEFINICIONES ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO. Cualquier
sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
razonable tanto si han sidode serlo, transformados entera o parcialmente como si no (Anónim o, 2002 ).
INTRODUCCIÓN OTRAS DEFINICIONES RIESGO. La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro (Anónimo, 2002). ANÁLISIS DEL RIESGO. Es un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinaci ó n del riesgo , gesti ó n del riesgo y comunicaci ó n del riesgo (Anónim o, 2002 ).
INTRODUCCIÓN OTRAS DEFINICIONES DETERMINACIÓN DEL RIESGO. Es un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas (Anónimo, 2002): Identificaci ó n del factor de peligro.
Caracterizaci Determinaci
dellafactor de peligro. óónnde ex posic i ó n. exposici Caracterizaci ó n del riesgo.
INTRODUCCIÓN OTRAS DEFINICIONES FACTOR DE PELIGRO. Todo agente biol ó gico , qu í mico o f í sico presente en un alim ento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar para la salud (Anónimuno,efecto 2002perjudicial ).
INTRODUCCIÓN OTRAS DEFINICIONES TRAZABILIDAD. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro , a trav é s de todas las etapas de producci ó n , transformaci ó n y distribuci ó n , de un alimento , un pienso , un animal destinado a la producción dedestinados alimentos oa unaser sustancia incorpora dos en alim entos o piensos o con probabilidad de serlo (Anónim o, 200 2).
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN Durante los últimos años, el progreso tecnológico alcanzadoy en los procesos de producción procesami ento, así como , el crecimiento económico y el incremento en el comercio internacional agroalimentario, han traído a los mercados una gran variedad de alimentos que requieren un mejor y m ás efici ente man m anejo efic iente ejo aa lo lo largo largo de de la la cadena producci ó n - consumo en t é rminos de inocuidad y calidad alimentaria (SAGAR, 2000 ).
INTRODUCCIÓN Lo anterior, ha obligado a los gobiernos de casi todos los países, a incrementar los esfuerzos que permitan atenci ó n m ás una efic iente a los problem as relacionados con las enfermedades causadas por el consumo de alimentos .
ANTECEDENTES Las
enfermedades
transmitidas por los alimentos, o las afecciones causadas por estos peligros, plantean problemas econ ó micos y de salud pública cada vez mayores, tanto en los países desarrollados como en desarrollo. En este sentido, cabe constatar que desconfianza se genera en los pa
la mayor í ses desarrollados
importantes consumidores de alimentos (Rodríguez, 2003).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. La detección de altos niveles de acrilamida por científicos de la Universidad de Estocolmo y del Instituto Nacional de Alimentos de Suecia ; en alimentos b á sicos como patatas patatasasadas asadasyyarroz arroz . Est e compuesto es calificado por la Organiza ción M undial de la Salud (OMS) como posible cancer í geno humano (Chavarrías, 2002; Godnic, 20 02).
M oléc ula de Acrilamida (2 - Pro pe na mida Utilizado en la industria para la producción de plásticos .
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Infección alimentaria por Salmonella en Torroella de Montgrí, en Girona. En este caso, el consumo en mal estado de cocas de Sant Joan, dulce t í pico de esta festividad en Cataluña ,
afectó a 1.243 personas (Chavarrías, 20 02).
ANTECEDENTES MECANISMO DE INVASIÓN DE SALMONELLA.
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Sim ilar al caso anterior, en Santa María de Palautordera, municipio Barcelona , próximo a donde la supuesta aparición de Shigella en el agua destinada a consumo humano pr ov oc ó un os 700
casos de disentería entre la población (Chavarrías, 2002).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Los
casos
de
peste
(PPC) detectados en explotaciones ganaderas catalanas, 20 brotes de PPC detectados en Barcelona . En seis m eses porcina
clá sica
sacrificaron más de 219,000 animales en Cataluña (Chavarrías, 2002).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Se red uce e l uso hasta un 75% de su conc entració n (de 80 a 25 mg/ kg de pie ns o) de l c olo ran te cantaxantina , la Comisión de Sanidad de la UE. Lo anterior, debido a acumulaci ó n en la retina que estudios confirman una humana (M ontaner, 200 3).
La cantaxantina es un carotenoide del grupo de las xantofilas, Utilizado en la alimentación de salmones, truchas, mariscos y gal linas ponedoras.
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Los casos de Legionella detectados en la Comunidad Valenciana , donde se confirmaron desde 1999 cinco focos ( a trav é s del consumo de agua potable ) que han afectado a unas Murcia , 200 personas. Enmayores provoco una de las epidemias con la declaración, en 2001, de 65 0 casos .
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. En agosto de 20 02, esta cifra se amp li ó con nu evo s cas os en Cataluña , cuando el Departamento de Sanidad cat al án c on fir mó un t ot al de 108 afectadas por Legionella (Chavarrías, 200 2).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Los
organismos modificados gen é ticamente (OGM), envueltos
en una eterna polémica, han sido tema de debate en el seno de la Unión Europea. Para algunos, los transg é nicos se han convertido en en una amenaza . Para otros, sin embargo, son la soluci ó n al problema de la hambruna mundial
(Chavarrías, 20 02 ).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. La polémica que provocan los alimentos denominados de nom inados ecol ó gicos , que, a grandes rasgos, han sido definidos como productos libres de herbicidas, pesticidas artificiales y inorgánicos .
abonos
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Los alimentos ecol ó gicos han tenido, durante el último año, una im portante acogida entre los consumidores a nivel mundial, ascenso provocado especialmente por la aparición de las últim as crisis alim entarias, como el m al deenlaspollos "vacas loc as" o las dioxinas belgas. Estas y otras crisis han marcado una tendencia hacia el consumo
"natural“ (Chavarrías, 200 2).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Cada año, según cifras del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de los EE. UU, se dan 2,50 0 ca sos de listeriosis (causada por la
bacteria
), 500 de acaban en
monocytogenes
los cuales muerte. muerte
Listeria
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. En Europa aparecen cada año nuevos casos de listeriosis repartidos por toda la geografía, aunque los brotes más importantes se concentran en Francia (en el año 2000, con 23 intoxicados Alemania , y 7 muertes) y quiz á s a causa de un mayor consumo de quesos blandos y salchichas (Fernández, 200 3).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Las infecciones gastrointestinales causadas por Salmonella , Campylobacter y Yersinia , además de Shigella en menor medida, podrían tener peor pronóstico que el descrito hasta la fecha.
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. De acuerdo con los resultados de un estudio epidemiol ó gico dan é s , pub licado e n The B ritish Medical Journal , la mortalidad asocia da a m edio y largo plazo es hasta tres veces mayor en personas infectadas frente a las sanas . Aunque el estudio
no valora el srcen de la infección, los datos añaden mayor presión a la industria alimentaria (Pujol, 200 3).
ANTECEDENTES CASOS DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. E. Coli O157 :H7 . El descubrimiento
de este colibacilo como causa de enteritis hemorr á gica se efectuó en los Estados Unidos y Canadá a principios de los 80 , al estudiar d os brotes de enteritis que daba enteritis graves complicaciones, demostrando que su causa era una cepa de E. coli del serotipo O157:H7, que producía una verotoxina con intensa actividad citotóxica (Prats et al ., 20 01 ).
LAS CONSECUENCIAS La ingestión de alimentos contaminados causa 2.1 millones de muertes por año en todo el mundo (Ad libitum, 2003 ). El impacto económico de lo anterior es de aproxim adamente 6. 9 billones USD anual ( Ad libitum, 2003). Los microorganismos más frecuentes implicados en demandas son (Ad libitum , 200 3):
Salmonella (21 .9 % ), Staphyloccocos (3.4 %), Vibrio vuln í ficus (3.4 %), Shigella (2.8 %), Campylobacter (2.2 %), Hepatitis (5.6 %), otros (10.0 %), especificados (51. 7 % ).
IMPORTANCIA En un mundo globalizado, caracterizado por una competitividad más exigente en todos los ámbitos, el tema de la se ha inocuidad alimentaria convertido en una prioridad mundial, por un lado se busca la protecci ó n de la salud de los consumidores , y por otro, que las empresas sean competitivas con un
mayor acceso de sus productos en los mercados, tanto nacionales, como internacio nales.
IMPORTANCIA Por lo anterior, ha resultado indispensable para los gobiernos de los diferentes países considerar todas las fuentes potenciales de riesgo relacionadas con la inocuidad y calidad total a lo largo largo de de la la cadena agroalimentaria
(SAGAR, 200 0).
IMPORTANCIA A pesar de que en algunos países, las reformas en materia de política agrícola habían tendido hacia la desregulación gradual del sector, hoy día , los gob ierno s de esos países están reforzando su marco normativo en aspectos relacionados con la inocuidad y calidad alimentaria (SAGAR , 200 0).
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS (DHHS). Este tiene a su cargo los siguientes dependencias (IFIC, 20 06 ):
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC):
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Se ocupa de garantizar la seguridad y salubridad de todos los alimentos (productos frescos, pescados y mariscos, alimentos empacados y procesados) que se venden en el com ercio interestatal, c on la ex cepción de la carne vacuna, de aves de corral y huevos .
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Centros para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC): Investigan los casos de intoxicaciones causadas por alimentos y realizan encue stas y estudios sobre los diferentes problemas y su relación conambientales las enfermedades crónicas.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Este tiene a su cargo los siguient dependencias (IFIC, 20 06 ):
es
Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS). Servicio de Comercialización Agrícola (AMS). Servicio Federal de Inspección de Granos (FGIS).
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS). Controla los productos derivados de carne vacuna y carne de aves de corral nacionales e importados y ciertos productos derivados del huevo, para evitar que tengan algún tipo de contaminación bacteriana, res iduos de pesticidas, drogas y otros productos quím icos similares.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL Servicio de Comercialización Agrícola (AMS). Realiza servicios de calidad de alimentos, tales como estandarización, inspección y calificación de productos de consumo.
Servicio Federal de Inspección de Granos (FGIS). Se ocupa de detectar la presencia de micotoxinas en maíz, sorgo y arroz, además de controlar la calidad de los granos nacionales que se destinan a la export ación.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL Agencia de Protección Ambiental (EPA) Regula el desarrollo, distribución, promoción, manipulación, almacenamiento, uso y eliminación de los pesticidas que se utilizan en el cultivo y producción de los alimentos. La agencia traba ja asimism o con los gobiernos estatales para establecer los niveles permitidos de contaminantes en las aguas donde se crían peces para el consum o.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL CODEX ALIMENTARIUS. En términos sencillos, el Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices, y otras recomendacione s (FAO y W HO, 2005 ).
FOOD AND AGR ICULTURE ORGAN IZATION OF T HE UNI TED NATIONS
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS. a ) Proteger
la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos; b ) Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales;
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS. c ) Determinar
el orden de prioridades, e iniciar y di rigir la preparación de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas;
d ) Modificar
las normas publicadas, después del estudio oportuno, a la luz de las circunstancias.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
SISTEMA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIÓN EUROPEA. El Libro Verde establece los siguient es seis objetivos básicos para la legislación alimentaria comunitaria (Anónim o, 2002 ): 1. Asegurar un alto nivel de protección de la salud pública, y de los consum idores. 2. Garantizar la libre circulación de mercancías en el merca do interior. 3. Pro cur ar qu e la le gi sl ac ió n es té su st en ta da cri teri os ci entíf ic os, así co mo en la eva luac ión riesgos.
NORMATIVIDAD INTERNACIONAL
SISTEMA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA DE LA UNIÓN EUROPEA. 4. Fomentar la com petitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de ex portación. 5. Hacer asum ir a la industria, a los productores y a los proveedore s la m ayor parte de la responsabilidad de la seguridad de los productos alimenticios, mediante sistemas de análisis de riesgo y de control de los puntos críticos (HACCP ). 6. Asegurar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislación.
NORMATIVIDAD NACIONAL SECRETARIA DESARROLLO (SAGARPA).
DE AGRICULTURA, GANADER RURAL, PESCA Y ALIMENTACI
SECRETARIA DE SALUD (SSA). SECRETARÍA DE MEDIO AMBIENTE, NATURALES Y PESCA (SEMARNAP). COMISIÓN NACIONAL DEL AGUA (CNA).
RECURSOS
NORMATIVIDAD NACIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS (DGN). Catalogo de Normas Mexicanas (NMX) Catalogo de Normas Oficiales (NOM)
DIRECCIÓN GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS. LABORATORIO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA. DIRECCIÓN GENERAL DE DESARROLLO PECUARIO. SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. INSTITUCIONES DEL SECTOR PRIVADO.
INOCUIDAD ALIMENTARIA Para poder producir alimentos que no causen daño a la salud del consumidor y que cumplan con los estándares de calidad, es import ante que las plantas procesadoras de alimentos implementen, en un proceso evolutivo por etapas:
BPA
Buenas Prácticas Agrícolas
POES
Procedimientos Estándares de Limpieza y Desinfecci
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
ARCPC Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche cruda contaminada (González y Juan, 2001)
ENFERMEDADES RELEVANTES EN LOS INTERCAMBIOS COMERCIALES DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (CEE, 2000).
MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO (CEE, 2000).
EN CONCLUSIÓN Sin dud a alguna los gobiern os de los diferentes paíse te nd rá n qu e a po st ar po r la ed uc ac ió n, as í co mo, normas que sean más estrictas, con el objetivo de minimizar los riesgos potenciales que pueden generar los aliment os y sus derivados. Por otra parte, en el contexto de la inocuidad de los alimentos y de un comercio de alimentos más globa liza do,de Mé xi co teque nd rá que disminuir actua liza mecanismos detección, permitan e r incluso evitar problem as graves de salud publica.
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