I.- INTRODUCCIÓN
La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en lugares guardado del calor y de la humedad
II.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: -Elaboración de bebidas alcohólicas de tipo macerados, aplicando los métodos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Identificar los parámetros más adecuados para la elaboración de
bebidas alcohólicas de tipo macerados. Aplicar métodos y técnicas sanitarias para la elaboración del producto Analizar organoléptica y sensorialmente sensorialm ente el producto resultante.
III.- MARCO TEÓRICO
3.1.- LICORES Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a) Por destilación de macerados hidroalcoholicos: Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b) Por adición de esencias o aceites esenciales: La mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua.
3.2.-fresa () GENERALIDADES DE LA FRESA Nombre científico (género y especie) Género Fragaria, de la familia de las Rosáceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca. Descripción de la planta:
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Fragaria,
llamado
comúnmente fresa o frutilla, es
un género de
plantas
rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados.1 Son cultivadas por su fruto (eterio) comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos. Son plantas herbáceas,perennes, con rizomas y estolones epigeos, más o menos desarrollados, que enraízan en los nudos donde nacen hojasarrosetadas tri-partidas. Los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y anuales. Las hojas se agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rómbicos, distalmente dentados.
Las inflorescencias se
organizan
encimas con
brácteas.
Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptáculo con la zona axial algo cónica, acrescente y carnosa en la fructificación. Los 5 sépalos son lanceolados y en general enteros, más o menos acrescentes, erectos, patentes o reflejos en la fructificación. El calículo tiene 5 piezas más estrechas que los sépalos y son usualmente enteros. Los pétalos, en general en número de 5, son habitualmente mayores que los sépalos; son obovados, no escotados, con la uña corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay unos 10 –20estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del receptáculo. El fruto es un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho receptáculo (eterio) que se vuelve carnoso al madurar.
2.1 GENERALIDADES DE LA FRESA Nombre científico (género y especie) Género Fragaria, de la familia de las Rosáceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca. Descripción de la planta:
Herbácea. Planta de tallos rastreros, nudosos y con estolones; hojas grandes trifoliadas, pecioladas, blancas por el envés y frutos de color rojo muy aromáticos.
2.2 HISTORIA DE LA FRESA La fresa es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en grandes cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de horticultores aficionados. Las flores blancas se organizan en cimas y tienen cáliz de cinco piezas hendidas, cinco pétalos redondeados, numerosos estambres y pistilos. El fruto es el resultado de la agregación de muchos carpelos secos diminutos, sobre un receptáculo pulposo de color rojo escarlata. Contiene gran cantidad de ácidos orgánicos y vitamina C, sustancias minerales y azúcares, por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones en medicina. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, es una especie memoral frágil nativa de las montañas de América y las Antillas. La fresa escarlata o fresa de Virginia, es nativa del este de América del Norte y se introdujo en Europa durante el siglo XVII. La fresa de playa o fresa de Chile, procede de las regiones montañosas del hemisferio occidental. La ultima especie se parece a la fresa silvestre común, en Europa central se dio origen por hibridación a las variedades europeas de frutos más gruesos llamados fresone
2.3 Particularidades de la fresa - Pierden la textura cuando se congelan, aunque conservadas de esta -
manera se usan en una gran variedad de postres. Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco. Contienen vitamina E, betacarotenos, vitamina C, folatos, potasio y fibra. Ayudan a eliminar el ácido úrico. Como mascarillas faciales son excelentes para limpiar y purificar la piel.
2.4 Valor nutricional de la fresa -
Información nutricional Ración: 9 fresas (140 g) Calorías: 48 Carbohidratos: 13 g Fibra: 3.5 g Azúcares: 8.2 g Proteínas: 1 g
IV) MATERIALES Y METODOS:
Ollas
Paletas
Gasas
Cocina
Baldes de
Balanza
Fresas
plástico
Refractómetro
Pisco
Lavatorios
Jarabe invertido
Embudos
FLUJO DE ELABORACIÓN DE LICOR DE
CLARIFICACION
impurezas
°BRIX=8.8
G.L=25
ENVASADO
LAMACENAJE Y ETIQUETADO
4.2.-Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de RECEPCION toronjil por maceración. 1.-RECEPCIÓN:
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Se recepcionó las fresas y el pisco. Se pesó la fresa 2300gr LAVADO Y DESINFECCION 2.-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se seleccionó las fresas, descartando todas aquellas que presentaban daños ACONDICIONAMIENTO físicos (arrugamiento) 3.-LAVADO Y DESINFECTADO MACERACION
15 – 18 días
Se lava la fruta con hipoclorito de sodio 1mlx 1L de agua 4.-ACONDICIONAMIENTO:
DECANTACION
Se hace hervir agua y se agrega las fresas como son sencillos solo se sumerge por 30 minutos luego se estrega para obtener el jugo . 5.-MACERACIÓN: Se sumergió la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 30 G.L., por 22 días, manteniendo una relación fruta / mezcla hidroalcoholica = 2.3/ 1.5. La maceración también puede ser en otro licor de alto contenido de alcohol. FILTRACION 6.-DECANTACIÓN: Una vez transcurrido el periodo de remojo, es necesario retirar la materia prima, para lo cual se trasvasa cuidando de no remover el producto para facilitar el ESTANDARIZACION posterior filtrado. Jarabe invertido
7.-CLARIFICACIÓN: Se realiza de forma opcional para ello se puede utilizar clara de huevo o gelatina u otros productos químicos. Para este efecto, de utilizo la enzima pectolítica se FILTRADO recomienda por que produce el mismo efecto son de fácil acceso y bajo costo 8.-FILTRACIÓN: Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se uso gasas .
9.- ESTANDARIZACIÓN: Después de 22 días de maceración se midió los ºbrix y los °G.L. luego se estandarizó hasta 10-17ºBrix y 25 - 30º G.L. 10.-FILTRADO: Esta operación dependerá del proceso de elaboración. Se lleva acabo con el objeto de extraer cualquier tipo de impureza que pudiera contener el líquido base (alcohol con la maceración de la materia prima) o el jarabe y pudiera dar mal aspecto al producto final, especialmente, porque se puede formar un precipitado o comúnmente lo que se denomina borra, que resta calidad al licor. 11.-ENVASADO: En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio. 12.-ALMACENAJE Y ETIQUETADO Se recomienda almacenar los licores a temperaturas que no excedan los 20 °C ni sean inferiores a 5°C porque se produce alteraciones de las característica organolépticas del producto. VI.- RESULTADO Y DISCUSIONES De los análisis organolépticos:
MACERADOS fresa
COLOR
OLOR
Característico
Característico
SABOR Característico Agradable
De los grados alcohólicos: MACERADOS Fresa +pisco ENZIMA PECTOLITICA 0.045gr pH ESTANDARIZACION Licor de fresa pH
BRIX
Materia prima Wfresa=2300gr Wmacerado=3150ml Wfiltrdo =1800ml Wlicor=1700ml
BRIX
Wfinal licor=1960ml
10
2.6
8.8 3
Después de 22 días de maceración a temperatura ambiente se obtuvo una concentración hidroalcóholica., asimismo se determinó la concentración de jarabe el cual fue de 10 ºBrix, para obtener estos valores se consideró que en el equilibrio(macerado), la concentración de alcohol de la hierba haciendo la formulación añadimos 260.67 ml de jarabe invertido es la misma que en la solución hidroalcólica., el cual debe tener una concentración de 17ºBrix y la cantidad de alcohol debe ser superior a 20ºG.L, debido a que la concentración de alcohol cumple con lo recomendado en la maceración .
DISCUSIONES
Para la elaboración de licor se utilizó la materia prima:fresas de buena calidad. La cantidad necesario fue de cada y de 2300 gramos de fresay 1500ml de pisco. La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, frutas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos. VI).-CONCLUSIONES
Se logró elaborara bebidas alcohólicas de tipo macerado de calidad puesto que aplicamos normas de seguridad alimentaria como las bpm. Los parámetros que aplicamos durante la elaboración de las bebidas alcohólicas tipo macerados son:
temperatura: a ambiente °gl: 40 Brix final del producto: 17
Las técnicas que aplicamos para conseguir un producto sanitario están basadas en las BPM puesto que utilizamos guantes y uniformes correctos; además que aplicamos tratamientos térmicos como la esterilización en el producto.
VII).-BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/39923043/industrializacion-de-bebidas-exoticas-de-laselva-peruana-tecnologia estudio para la elaboracion y propuesta de normastecnicas peruanas de aguardiente de uva, maceradosde damascos y brandy código: 1.2.1.4.a1 _ if20090814 elaboración de destiladode pera y derivados programa regional sur unidad operativa territorial caravelícentro de estudios y promoción del desarrollo 2009
VIII).-ANEXOS
WLicor =1700ml
°BrixJarbe = 78
°BrixLicor = 8.8
°Brixutilizar = 18
=[ + ]x ( + ( ) ( ) )
( ) ]x( ) 1700x
+
149.6 +
=
( )
( )
[
+
+ ]x( )
=
[
=
[
+ ]x( )
149.6
( )
=
306+0.18x
-149.6
-
= 0.78x
- 0.18x
PISCO
MACERACION
= 156.4 =
260.67ml
HOJAS DE TORONJIL
Licor de menta
