ELABORACION DE LICOR DE MENTA FECHA DE EJECUCION: 02 de Octubre del 2014 FECHA DE ENTREGA: 06 de Octubre del 2014 I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la obtención de licor de menta
Determinar los parámetros de procesamiento. procesamiento.
Evaluar la calidad del producto final.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 2.1 Licor de menta El licor de menta es uno de los más tradicionales dentro de la elaboración artesanal de licores. Bebida alcohólica típica del sur de Estados Unidos, también se la denomina como Julepe de menta. Se realiza tradicionalmente con cuatro ingredientes: menta, bourbon, azúcar y agua. Tradicionalmente Tradicionalmente se emplea menta verde (hierbabuena) en los estados sureños, especialmente en Kentucky. En el uso de azúcar y menta se parece al mojito. Al preparar el julepe de menta, se usa un ramillete de menta fresca principalmente como adorno, para introducir el sabor y el aroma por la nariz. Si se usan hojas de menta en la preparación, deben ser machacadas muy levemente. Esta bebida también puede considerarse un miembro lejano de la familia de bebidas llamada smashes (del que el smash de brandy y el mojito son otros ejemplos), en la que la menta fresca y otros ingredientes son revueltos o aplastados en la preparación para dar sabor a la bebida resultante. r esultante. Este proceso también t ambién libera aceites esenciales y jugos en la mezcla, intensificando el sabor de los ingredientes.
2.1.1 Historia Los orígenes del licor de menta son difusos y pueden no llegar a conocerse nunca. Su primera aparición en un medio escrito se dio en un libro de John Davis publicado en Londres en 1803, donde era descrito como «una copita de licor espiritoso que lleva
menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la mañana». Sin embargo, Davis no especificó si el bourbon era el licor usado. El licor de menta surgió en el sur de los Estados Unidos, probablemente durante el siglo XVIII. El senador de Kentucky Henry Clay llevó la bebida a Washington D. C., al Round Robin Bar del famoso Hotel Willard, durante su estancia en la ciudad. El término «julepe» suele usarse para una bebida dulce, particularmente la usada como vehículo para un medicamento, derivando del árabe ḡul[l]āb, y éste del persa gol āb, ‘agua de rosas’. Los estadounidenses no solo tomaban julepes a base de bourbon en el siglo XIX, sino también otros hechos a base de ginebra. Sin embargo, recientemente los elaborados a partir de bourbon han eclipsado a estos.
2.1.2 Ingredientes a) Agua: Sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor.
b) Azúcar: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C 12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
c) Colorante alimentario: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.
d) Extracto de menta: Un extracto es la mezcla de un aceite esencial y un medio, generalmente alcohol, que ayuda a llevar el sabor. Puedes hacer aceite de menta ya sea empapando hojas y tallos de menta en alcohol y permitiendo que el alcohol absorba el aceite "extrayendo" el sabor de la planta o diluyendo el aceite de menta con alcohol. De cualquier forma, el producto final es mayormente alcohol con sabor a menta.
e) Vodka: El Vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croat a votka, vodka y wódka en polaco o wotoka en japonés) es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) es polaco, aunque su autoría se atribuye a Rusia. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.
2.1.3 Características físicas El grado alcohólico del licor de menta es superior a 25ªG.L y puede variar hasta 40ºG.L de acuerdo al tipo de licor que se desea elaborar. Además, según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Por otro lado, según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE HIERBAS Y FRUTAS, para nuestro licor de menta esta se adecuaría al siguiente cuadro: Cuadro 1: Tipos de licores
LICOR DE HIERBAS Aguardiente
Alcohol etílico de origen agrícola, graduación 28-50º
Aceite esencial de anís
Obligatorio
Azúcar
5-30 gr/l
Ingrediente característico
Manzanilla, menta, te……
Concentración en producto final gr/litro
5-25 gr /l
Observaciones
Fresca o desecado (no molida)
Días de maceración
>14 días
Otros aditivos
No
Graduación final
15º - 30º
ºBrix
28ºBrix
Densidad
0.789 kg/m
III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Insumos
1 Litro de Alcohol etílico de boca: Vodka 40%Vol.de Alcohol.
1 Litro de Agua
1 Kg de Azúcar blanca
30 ml de Extracto de menta
2 ml de Colorante Verde
2 ml de Colorante amarillo
3.2 Equipos e Instrumental
Cocina
Alcoholímetro
Probeta de 250 ml
Termómetro
Pipetas
Ollas
Cucharas
Recipientes
Botellas de envase
3.3 Procedimiento
En una olla añadir el agua, y el azúcar. Disolver la sacarosa con el objeto de una reducción del azúcar, para la obtención del jarabe. Dejar hervir.( Tº=120ºC)
El jarabe elaborado deberá ser enfriado.
En un recipiente grande colocar el litro de alcohol etílico de boca, en este caso el Vodka, y añadir el extracto de menta. Agitar.
Transvasar el alcohol al jarabe. Añadir los colorantes. Agitar.
Envasar el licor obtenido en los envases adecuados.
A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de Licor de Menta:
PESADO
1 Lit. De Agua
1 Kg. De Azúcar
Preparado
Jarabe
Colorantes
º=
LICOR DE MENTA
º
1 Lit. de Alcohol Etílico
Extracto de Menta
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Variedad, procedencia y justificación de la materia prima: Cuadro 2: Materia Prima para la elaboración de licor de menta. MATERIA PRIMA
PROCEDENCIA
JUSTIFICACIÓN En los licores de maceración de emplea un alcohol
VODKA
KNYAZHI HRAD
KIEV
COMPANY
rectificado de 50%Vol. De Alcohol, proveniente de vino de uva, el cual se sustituyó por una pisco acholado debido a que sus características contribuyen al bouquet del licor
AZUCAR BLANCA
POMALCA S.A
Se utilizara en la elaboración de un jarabe para estandarizar al macerado en cuanto a su dulzor.
4.2 Características de la Materia Prima CUADRO 3: Características del Vodka KIEV ºG.A MEDIDO
42
ºG.A EN ETIQUETA
40
ºBrix
14
Olor
Característico
Color
Incoloro
4.3 Balance de masa: 4.3.1 Obtención del Jarabe:
P1
L1: Agua L1 L2
OBTENCIÓN DEL JARABE
L2: Azúcar M1
P1: Vapor M1: Jarabe
L1 +L2 = M1 +P1 L1: 1000 gr de Agua L2: 1000 gr de Azúcar P1: 1075 gr de Vapor M1: 925 gr de Jarabe
4.3.2 Preparado: L3 L4
L3: Alcohol Etílico L4: Extracto de Menta PREPARADO
L3 +L4 = M2 L3: 850 gr de Alcohol Etílico L4: 28 gr de Extracto de Menta M2: 878 gr de Preparado
M2
M2: Preparado
4.3.3 Estandarización: M1: Jarabe
M1
ESTANDARIZACION
M2 L5
M3
M2: Preparado L5: Colorantes
M1 +M2 +L5 = M3
M3: Licor de Menta
M1: 925 gr de Jarabe M2: 878 gr de Preparado L5: 2 gr de Colorantes M3: 1805 gr de Licor de Menta
4.4 Características del producto final: Cuadro 4: Características del Licor de Menta
DISCUSION:
Licor G.Aº Densidad ºBrix Color Sabor Olor Apariencia general
Licor de Menta 28º 0.810 kg/m3g 40º Verde Menta Menta Agradable
Según los resultados obtenidos, podemos deducir que el licor obtenido posee 28ºG.Aº, el cual al comparar con la bibliografía consultada concuerda con los datos teóricos, el cual menciona que debe de tener una graduación mayor a 25ºG.Aº. Por otro lado, podemos observar que los ºBrix obtenidos son 40º, mientras que según la teoría podemos encontrar que se encuentra alrededor de 35ºBrix, esto se puede deber a que el
licor elaborado se realizó con 1 kg de azúcar. A su vez poseía una apariencia muy agradable.
V. CONCLUSIONES
Se logró conocer los procedimientos para la elaboración de licor de menta a partir de vodka con el uso de esencias y colorantes.
De nuestro licor obtenido de menta se logró realizar los diferentes análisis como son el grado alcohólico, los grados Brix y densidad, los cuales eran 28ºG.Aº, 40ºBrix, y 0.815 kg/m 3 respectivamente.
Después de obtener nuestro licor de menta este tuvo que ser comparado con la norma técnica para saber sobre la calidad de nuestro licor, es decir que se tuvo que comparar los resultados obtenidos de los análisis y también en cuanto a nuestra presentación del producto final, se hizo uso de la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006.
VI. RECOMENDACIONES
Es recomendable el empleo de un adecuado tipo de alcohol etílico, con el objetivo de obtener un licor agradable e inocuo.
Es recomendable que el alcoholímetro a emplear este calibrado.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Julepe_de_menta
http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://www.livestrong.com/es/diferencia-aceite-menta-sobre_21283/
http://es.wikipedia.org/wiki/Vodka
http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
http://www.zonagratuita.com/Mujer/Recetas-de-Cocina/Licores/Licor-deMenta.htm
http://www.alambiques.com/licores.htm
