Licores y cocteles 1. Origen de las bebidas alcoholicas 2. Origen del coctel 3. Historia de los licores 4. Historia de la cerveza 5. Historia del Brandy y Cognac 6. Historia del Campari 7. Historia del Whisky 8. Materias primas 9. Para fabricar sus licores usted precisará tener a mano 10. Agua 11. Jarabe Simple (alminar) 12. Clarificación, Filtrado y Conservación del Jarabe 13. Almibar para licor 14. Alcohol con graduación deseada 15. Desodorizar el alcohol 16. Disminuir la graduación alcohólica 17. El Alcohol con pureza absoluta 18. Clarificación del licor 19. Decantación del licor 20. Filtrado 21. Purificación del Licor 22. Los Colorantes 23. Mezcla de Ingredientes 24. Almacenaje y conservación del licor 25. Aguardiente de naranja y Americano 26. Brandy punch y Café flip 27. Caña de duraznos y Carioca 28. Cognac casero y Cóctel de pomelo y jerez 29. Curacao y Champagne cup 30. Daiquiri fizz, Gin sour y Grapa casera 31. Guindado y Lemonchello 32. Licor de avellanas y Licor de Bananas 33. Licor de café 34. Licor de cocoa y Licor de Crema de Limón 35. Licor de chocolate, huevos y leche 36. Licor de limón y mandarinas 37. Licor de menta 38. Licor de miel y Licor de naranjas 39. Licor de nueces y licor de uvas 40. Ponche de ananás, ponche de leche y ponche de naranja 41. Primavera y Tía María 42. Glosario A 43. Glosario B 44. Glosario C 45. Glosario D, E y F 46. Glosario G, H y J 47. Glosario K, L y M 48. Glosario O, P y Q 49. Glosario R, S y T 50. Glosario V, W y Z
Origen de las bebidas alcoholicas La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre
de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o "alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes. Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males. Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar. Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales: Aguardiente : las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de -Aguardiente: la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados. Licores : estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos -Licores: principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc. -Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. Origen del coctel Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda. Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguió viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.
Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos. Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la península de Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México. La oficialidad y los marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventuras marítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails". Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. La bebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor. Historia de los licores Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores: Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características: Nombre conocido del licor Sabor
Color
% de alcohol
Anisette
anis
transparente
27
Anis
anis
transparente
39-48
Apricot
apricot
marrón
30
Blackberry
mora / zarzamora rojo oscuro
30
Cherry
cereza
30-32
Crème de Cacao
chocolate y vainilla marrón o blanco
25-27
Crème de Cassis
grosella o pasas
rojo
12-25
Crème de Framboises
frambuesa
rojo
30
Crème de Menthe
menta
verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses
rosas
rosado
30
Crème de Vainille
vainilla
marrón
30
Crème de Violettes
violetas
violeta
30
Curaçao
naranja
naranja
30-42
Danziger Goldwasser
naranja y pimiento transparente
38
Kümmel
kümmel o carvi
transparente
39-46
Maraschino
cerezas
transparente
30-32
Ojen
anis
transparente
42
Ouzo
anis
transparente
45-49
Parfait Amour
violetas
violeta
27-30
Peach
durazno
marrón dorado
35-40
Prunelle
ciruela
marrón
40
rojo brillante
Sloe Gin
endrina
rojizo
30
Swedish Punsch
rummy
amarilla
28-30
Triple Sec
naranja
transparente
38-40
Historia de la cerveza La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo. Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México. Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. Historia del Brandy y Cognac El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados. Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, identicamente como ocurría en ese país con los vinos y su Appellations d'Origine, los Cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia. La palabra brandy llego al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar donde tampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es de brandewijn, que en
holandés significaba branden y wijn o traducido ¨vino quemado en barril ¨ que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a brandwine y luego a brandy. La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, país donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respetó tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a España. Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, y entonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en toda Europa. Historia del Campari Su fórmula fue inventada por el dueño del café Campari de Milán, inaugurado en 1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A él le encantaba convidar a sus clientes con la bebida de su invención, bastante amarguita, de color rojo intenso que, en un principio llamó: "Bitter all"olandese" (amargo holandés). Pero después, con todo derecho, asumió la paternidad bautizándola con su apellido. Muchos dicen que el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjas amargas. En cuanto a su color rojo ...¡ misterio! La historia asegura que, en un principio, ese color se extraía del caparazón de ciertas tortugas....Pero seguramente por razones ecológica hoy se emplean colorantes químicos. Historia del Whisky No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés ¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a ¨whisky¨. En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Los licores se distinguen por Licores Extrafinos que contienen Finos que contienen Comunes que contienen
Agua 15 % 32-35% 50 %
Alcohol 40 % 33 % 25 %
Jarabe 45 % 35 % 25 %
Materias primas El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los 'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación cacera, no es apropiada para elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio. - Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cerámica y ágata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias ácidas, creando serios problemas para la salud y tambien para la calidad de los licores. Para fabricar sus licores usted precisará tener a mano Cernidor (plástico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de ágata son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los líquidos. Embudo - útil en el envasamiento de los licores. Sifón (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaños diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en el alcohol Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) - mejor material para cerrarlas botellas. Medidor de tenor de azúcar de un liquido (opcional). Alcohómetro medidor del grado alcohólico de un liquido (opcional). Agua El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad, presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños el paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.
Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornará turbia. El agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacio indicando que el agua no es rica en sustancias orgánicas, al contrario, si desaparece la coloración, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeñas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la última porción destinada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y calentarla por algunos minutos. Después de apagado el fuego, se deja el liquido descansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, páselo o fíltrelo a otro recipiente. PURIFICACIÓN DEL AGUA El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso de recurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro. Hiérvala por algunos minutos, después de fría agítela bien para recuperar el oxígeno y enseguida fíltrela. Jarabe Simple (alminar) Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar, debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños. Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no lo utilice en la elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al azul, causada por una sustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. 0 también, al tocar el azúcar usted percibirá que el está con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas características lo tornan impropio para el uso en la fabricación de bebidas en general. El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre el azúcar y el agua en la preparación de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentración de "dulzura' que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el lícorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen senso e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto.
Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolución en frío y la disolución en caliente. En el jarabe frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolución ,completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realice lentamente, después de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolución es hecha llevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a través de las indicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varia de 10 a 20 minutos de ebullición. Clarificación, Filtrado y Conservación del Jarabe Por más puro que sea el azúcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menos transparente y levemente turbio, en relación al obtenido en frío. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificación del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcional y va depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun no haciéndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados La clarificación es un proceso através del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensión en un liquido, tornándolo límpido y transparente. Para eso, en la fabricación de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albúmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la función de atraer y envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando más fácil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al liquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricación casera de licores, la más recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez litros de solución dos o más claras (aumente si la solución estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullición la clara se coagula, arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulación el líquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y páselo por un colador y si quiere, páselo nuevamente por un filtro más fino. La clara también puede ser adicionada en el jarabe frío. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al líquido mezclando muy bien para la total integración. Después se deja en reposo por uno o dos días, tiempo en que la albúmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensión. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtención de un líquido límpido que proporcionará un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una óptima clarificación, el filtrado todavía es necesario para eliminar posibles partículas del agente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen la deterioración del jarabe. Más adelante, vea como el item filtrado que le dará muchos datos en cuanto al material que debe ser usado.
Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo más práctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duración, sin sufrir ninguna alteración. Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consérvelo, siempre, en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un óptimo estacionamiento. Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz. Por cada diez litros de jarabe agregue dos o más claras batidas a nieve y diluidas en un poco de agua. Deje en reposo uno o dos días. Filtre. Almibar para licor Disolver 350gs. de azúcar en ½ litro de agua, preparar un almíbar flojo y cuando está tibio agregarle ½ litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir la cantidad de alcohol macerado existente y en base a esa cantidad se prepara el almíbar necesario. Alcohol con graduación deseada Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea es extremadamente fácil. Eso es hecho a través de la adición de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a96ºGL y quiere 'partirlo' a 40ºGL debe colocar 1.400 ml de agua destilada . Use un alcohómetro para medir la densidad del alcohol para que esa medición sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15ºC). Una manera muy simple de disminuir la concentración del alcohol es la siguiente, se coloca el alcohómetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas agua destilada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol. Es bueno recordar que el jarabe dé azúcar que será adicionado al licor, además de endulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De ahí la importancia de dosificar correctamente los ingredientes. Desodorizar el alcohol Si usted compró un alcohol de calidad baja pero en pequeña cantidad, la solución es simple, úselo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio sera igualmente grande. Para que ese no suceda existe un método bástante simple de mejorar la calidad de ese alcohol. Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbón animal o vegetal (encontrado fácilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 días. Después de ese plazo filtre el liquido en un embudo cargado de carbón de huesos bien secos, como el carbón de huesos es también excelente filtro, el liquido quedará cristalino. Disminuir la graduación alcohólica Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96ºGl y quiere disminuir su graduación hasta 40º, haga : (1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 = 1.400 ml de agua pura que usted deberá adicionar en el litro de alchohol a 96º 1 litro de alcohol de 96º reducir para 40 º coloque 1.400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96º reducir para 60 º coloque 600 ml de agua
El Alcohol con pureza absoluta Este es un liquido que tenga una concentración 100%, solos posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohólico de un liquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lusac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquidos como, por ejemplo, 95ºGL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado, alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. Clarificación del licor Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso mas eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspención que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas. Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos calientes como fríos. La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un liquido límpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al liquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el liquido enseguida. Decantación del licor La decantación es otra manera simple y practica que separa las partículas en suspención en un líquido. Muchas veces una decantación bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste en un proceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que do se integran, dejando el primero turbio.
Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas ó más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partículas depositadas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo más seguro es utilizar el método del sifón. Quede atento para que la manguera de liquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que está deportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro recipiente. Instada adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero más alto, pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Después de eso hay que filtrar y embotellar. Filtrado Es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un liquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paños de algodón, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltar en la "fábrica' de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo del tamaño de las partículas, usted podrá utilizar más de un material. Así, se va filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un paño de trama más grande y después por uno más fino, hasta la eliminación total de las partículas en suspensión. Purificación del Licor Esta purificación es en el sentido de, que a través de ciertos procesos, el licor sea un liquido limpio, transparente y de óptima apariencia que lo hará mas apreciado y fino. Cuando se trata de industria, las fábricas poseen equipamientos y materias especiales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darán una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningún riesgo para la salud. Los Colorantes El colorante sirve sólo para mejorar la apariencia del líquido. Se debe usar solamente colorantes naturales de origen vegetal inofensivos para la salud. La coloración no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia y le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados, también son muy apreciados. Solo para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas e hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante pues los propios ingredientes ya transmiten al líquido su coloración característica. Solamente cuando queda una coloración desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida se recomienda el empleo moderado de colorante. Los colorantes naturales más utilizados de origen vegetal, inofensivos para la salud:
- Amarillo: - La sustancia más indicada para dar esa coloración es el azafrán. Se utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80º, por diez días. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficiente para colorear un litro de licor. También puede ser usada la tintura de cúrcuma o de carotina, extraída de la zanahoria. La cúrcuma tiene el inconveniente de sufrir alteraciones debido a la acción de la luz. - Azul: - Indigo o Anis es lo más indicado (Atención, no se trata de añadir blanqueador de ropas.) Extraído del añil, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee también algunas propiedades terapéuticas. Cerca de 20gotas del extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos años, sín, ninguna altera - Verde - Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para alcanzar al verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, además de ser saludable - Rojo: Cochinilla es el más indicado como colorante para bebidas. Se usa el extracto. - Púrpura: Es un colorante rojo extraído de algunas especies de líquenes. El extracto de sándio rojo también puede ser empleado con buenos resultados. - Castaño o pardo: El uso más comunes el caramelo, obtenido con el azúcar quemada - Anaranjado: Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. - Violeta: Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la acción de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conservados en lugares frescos. Mezcla de Ingredientes Esa es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para acentuar algún sabor o aroma que usted desea. Entre tanto, sepa que el licor así 'verde' no tiene el mismo sabor que tendrá después de añejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarán intimamente integradas en un único cuerpo armónico. En el licor a fijado todas las sustancias forman una única, con sabor, aroma, consistencia y apariencia característica de ella y diferentes de cada sustancia en particular. Es esa el magistral arte de la combinación, de hierbas, frutas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en frío, excepto cuando haya recomendación en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con ,los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes Después de debidamente medidos - extractos, jugos, esencias, etc. - colóquelos en un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y después se deja descansar por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Después de ese tiempo, mezcle nuevamente y continúe con las siguientes etapas. Almacenaje y conservación del licor
El licor debido a las sustancias colorantes y aromáticas que posee principalmente cuando es adicionado colorante, es muy sensible a la acción de la luz que le podrá alterar la apariencia, el aroma y el sabor. Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellándolo en frascos oscuros y que posean cerradura hermética. Para garantizar un estacionamiento total después de cerrar bien, selle la boca del fresco con parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo más aconsejable en términos de almacenamiento del licor, en caso de no haber recomendación contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz Estacionamiento del licor Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. Así, cuanto más tiempo se estacione mejor sera su licor. Aguardiente de naranja y Americano Aguardiente de naranja 2 l. agua 1 kg. azúcar 1 l. alcohol de 90º (para licores) 12 ud. naranja (sólo la piel) 1 vaina vainilla 1 rama canela Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella. Se puede hacer con mandarinas, entonces se meterán en el bote enteras y el tiempo de maceración será de dos meses. NOTA: se admite cualquier perfume: dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, etc... Americano En copas de 100 g servir 65 g de vermouth, 25 g de bitter rojo perfumado con una corteza de limón. Refrescar en jarra o vaso apropiado con hielo. Brandy punch y Café flip Brandy punch 1 yema de huevo 2 cucharaditas de azúcar impalpable 30 gramos de coñac 1 pizca de canela en polvo Leche, caliente, para completar Batir con batidor de alambre, el azúcar junto con la yema hasta que esté cremosa. Agregar el coñac. Verter en un vaso de 250 gramos y completar con la leche caliente. Espolvorear con la canela y servir en el mismo vaso. Café flip
Mezclar en una jarra 1 yema junto con 3 cucharadas de azúcar impalpable tamizada y agregar 70 cc de café frío. Servir en vasos altos espolvoreando la superficie con canela molida. Caña de duraznos y Carioca Caña de duraznos 1litro de caña 6 duraznos amarillos 1 kilo de azúcar 1 litro de agua Pelar los duraznos. Cortarlos en trozos y ponerlos en un frasco de boca ancha con tapa junto con los carozos y la caña. Dejar en maceración de 20 a 30 días. Preparar el almíbar haciendo hervir el azúcar con el agua durante 5 minutos. Incorporar a la caña, mezclar y filtrar. Dejar reposar 4 o 5 días antes de servirlo. Carioca Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de ananá y de naranja. Agregar un poco de jugo de limón y puré de banana. Llevar a la heladera hasta el momento de servir. Cognac casero y Cóctel de pomelo y jerez Cóctel de pomelo y jerez Mezclar en una jarra 1 litro de jugo de pomelo junto con 1 vaso de jerez, 1 cucharadita de azúcar impalpable, o más si se desea más dulce, y llevar a la heladera. Pasar por le borde de 4 copas de jerez por jugo de pomelo y espolvorear con azúcar molida para que quede escarchado. Distribuir el cóctel en los vasitos y servir. Cognac casero 18 ciruelas pasas, de las grandes 20 almendras, la cáscaras de madera 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 1 litro de agua, hervida y fría Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cáscara de las almendras, el alcohol y el agua. Dejar macerar durante 15 días. Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar. Dejar reposar un mes antes de servirlo Curacao y Champagne cup Curacao 50 gramos de cáscara de naranjas 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 20 gramos de canela en rama 1 clavo de olor
300 gramos de azúcar 300 gramos de agua 1 cucharada de glicerina, tamaño postre Poner en un recipiente las cáscaras de naranja junto con el alcohol, canela y clavo. Tapar. Dejar en maceración durante 15 días, si es posible, al sol, y agitarlo diariamente. Pasado los 15 días, filtrar. Preparar un almíbar liviano, hirviendo el azúcar con el agua hasta que ésta se disuelva. Dejar enfriar. Agregar la glicerina y el alcohol que se tuvo en maceración. Embotellar y dejar descansar unos días antes de servir Champagne cup 1 botella de champagne seco 1 vasito de curacao 2 cucharadas de whisky 2 cucharadas de Marrasquino 4 naranjas Colocar en un recipiente grande o ensaladera de cristal unos cubos de hielo. Verter el champagne helado, el Curaçao, el whisky y el Marrasquino. Agregar las naranjas previamente lavadas, secas y cortadas en rodajas muy finas. Dejar macerar unos minutos y servir en copas para champagne. Daiquiri fizz, Gin sour y Grapa casera Daiquiri fizz Jugo colado de 1/2 limón 2 cucharaditas de azúcar impalpable 50 g de ron blanco. Mezclar en una jarra servir en vasos de 200 cc complementando con agua mineral con gas o soda helada. Gin sour jugo colado de 1/ 2 limón 2 cucharaditas de azúcar impalpable 50 g de gin. Mezclar en una jarra el llevar a la heladera y, en el momento de servir, hacerlo en copas de 90 g. Grapa casera 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 1 litro de agua 1 limón mediano cortado al medio, sin semillas Poner a hervir el agua, cuando rompe el hervor, agregar el limón y dejar hervir durante 10 minutos Dejar enfriar y agregar el alcohol. filtrar (con un filtro de papel para café) y envasar. Esperar 2 días antes de tomar. Guindado y Lemonchello
Guindado medio kilo de guindas (cerezas), chicas y moradas medio kilo de azúcar medio litro de agua 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) Lavar las guindas dejándoles el cabito. Colocarlas en un frasco de vidrio de boca ancha junto con el alcohol (cerrado). Dejar en maceración 1 mes y ½ . Pasado este tiempo, preparar el almíbar con el azúcar y agua que se hace hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar a las guindas. Se sirve con las guindas. Lemonchello 8 limones 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 1 litro de agua mineral 600 gramos de azúcar Dejar las cáscaras en alcohol durante 1 semana (en un bols con tapa) . Disolver el azúcar en agua mineral tibia y agregar el alcohol sin las cáscaras, dejar enfriar y guardar en la heladera. Esperar una semana antes de tomar. Lemonchello (2) Corteza rallada de 4 limones 1 kg de Azúcar 1 litro de Alcohol puro a 90°grados Dejar macerar la corteza de limón con 3 decilitros de alcohol por 8 días. Al finalizar ese tiempo, poner una olla sobre fuego moderado, verter el azúcar y 1 litro de agua, mezclar todo con una cuchara de madera hasta obtener un almíbar liviano, luego dejar enfríar todo. Luego poner ese jarabe en un recipiente, agregar la mezcla del limón macerado junto con el alcohol, añadir 7 decilitros de alcohol puro. Mezclar todo, y dejar posar por otros 8 días, agitandolo una vez por día. Filtrarlo dos veces por un paño muy fino y verterlo en dos botellas. Cerrarlas herméticamente y ponerlas en un lugar fresco y seco durante 30 días. Licor de avellanas y Licor de Bananas Licor de avellanas 250 gramos de avellanas medio litro de agua medio litro de bebida blanca de 40 grados (Alcohol) 400 gramos de azúcar molida media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla Separar 10 avellanas, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada herméticamente. Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar.
Cuando la preparación esté bien fría, agregar el alcohol y la chaucha de vainilla. Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azúcar y las avellanas enteras peladas. Cerrar la botella en forma hermética, sacudir hasta que se mezcle bien. Dejar descansar durante 3 semanas Licor de Bananas 6 bananas cortadas en juliana fina ½ kilo de azúcar ½ litro de alcohol ½ de agua una chaucha de vainilla Poner en un frasco 6 bananas cortadas en juliana fina, agregarle ½ kilo de azúcar y dejar en la heladera 24 horas, luego de ese tiempo, agregarle ½ litro de alcohol, ½ de agua y una chaucha de vainilla, cerrar herméticamente y macerar 25 días, luego filtrar con papel de filtro y embotellar. Licor de café Licor de café 1/2 ud. naranja (de la piel seca) 2 rama canela 150 gr. café (en grano) 100 gr. anís dulce 2 l. agua 1 kg. azúcar orujo (al gusto) Se lleva a ebullición el agua, el café, la piel de naranja seca, las barras de canela y el anís. Con el azúcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la preparación anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y le pondremos el orujo al gusto. Licor de Café (1) 1 litro de alcohol o caña 1/4 kilo de café tostado molido 1/2 kilo de azúcar En el litro de alcohol o mejor de una buena caña, se pone el café. Se guarda durante 8 días tapado y después de este tiempo se filtra y se le agrega un poco más de 1/2 kilo de azúcar, se deja reposar y se embotella. Licor de café (2) 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 250 gramos de café, en grano y tostado 1 kilo de azúcar 1 litro de agua 1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. Poner el café en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol y. Tapar el frasco y dejar macerar durante 3 días, hasta que los granos estén blancos.
Poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceración con el café. Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir. Licor de cocoa y Licor de Crema de Limón Licor de cocoa medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) medio litro de agua 1 chaucha de vainilla o unas gotas de esencia de vainilla. 100 gramos de cocoa Verter el alcohol y el agua en un frasco de vidrio de boca ancha . Agregar la vainilla y la cocoa. Tapar bien. Revolver dos veces por día durante una semana. Filtrar y guardar en botellas bien tapadas. Dejar reposar una semana antes de servirlo. Licor de Crema de Limón medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 5 limones 750 gramos de azúcar unas gotas de esencia de vainilla 1 litro de leche un cuarto litro de crema leche. Dejar macerar la cáscara de limón en alcohol por 3 días ( en un bols con tapa, para que no se evapore el alcohol) Hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azúcar, cuando rompió el hervor esperar por 10 minutos antes de sacar del fuego. Cuando enfrió la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y el alcohol sin la cáscaras Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera. Licor de chocolate, huevos y leche Licor de Chocolate 1/3 litro de alcohol 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azúcar 3 barras de chocolate bien rallado 1 varita de vainilla en pedacitos Se hace un almíbar con el azúcar y el agua y se mezcla todo. Se tiene 8 días en infusión, revolviendolo cada día y después se filtra. Licor de huevos Tres cuartos de litro de leche 500 gramos de azúcar 1 chaucha de vainilla 8 yemas 400 gramos de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) Hervir la leche con la vainilla y el azúcar durante 5 minutos.
Retirar de la cocción y dejar enfriar. Batir las yemas, añadir la leche, mezclar muy bien e incorporar el alcohol, mezclando nuevamente. Filtrarlo a través de una muselina o tela de hilo. Este licor puede servirse en seguida de preparado. Licor de leche 1 litro de leche cruda medio de azúcar 1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. 1 limón medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 1 cucharada de glicerina En un recipiente de vidrio que puede cerrarse herméticamente, se vierte la leche. Agregar el alcohol, azúcar, vainilla cortada en tiritas y el limón en rodajas. Dejar macerar 20 días, con la precaución de revolver todos los días el contenido. Pasado este tiempo, se filtra con papel de filtro, previamente mojado; la glicerina y embotellar Licor de limón y mandarinas Licor de limón medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 1 limón, la cáscara media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. medio kilo de azúcar 750 gramos de agua Verter el alcohol en un frasco de boca ancha; agregar la cáscara de limón y la vainilla. Tapar y dejar macerar durante 15 días. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua. Hacer hervir durante 7 minutos. Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol. Filtrar y embotellar dejándolo reposar unos 5 días antes de usarlo. Licor de mandarinas 4 mandarinas, la cáscara medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) medio litro de agua medio kilo de azúcar media chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. Poner en un frasco de boca ancha la cáscara de las mandarinas, previamente lavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo herméticamente. Dejar en maceración durante 10 días. Poner el azúcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar. Mezclar y dejar descansar unos días antes de servirlo. Licor de menta Licor de menta
1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 30 hojas de menta fresca 1 kilo de azúcar refinería 1 litro y medio de agua media cucharada de glicerina Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta. Agregar el alcohol, dejar en maceración durante 15 días, con el frasco cerrado, exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color. Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar. Incorporar el almíbar al alcohol que estuvo en maceración. Filtrar. Añadir la glicerina y embotellar. Licor de Menta (1) 150 grs. de hojas frescas de menta 1 litro de alcohol 1 litro de almíbar Durante 8 días se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de alcohol, pasado este tiempo se le añade el litro de almíbar bien espesa y después se filtra y se pone en botellas. Licor de miel y Licor de naranjas Licor de Miel ½ litro de miel 1 litro de agua 30 gotas de esencia de vainilla ¼ litro de alcohol Mezclar la miel y el agua y ponerla a hervir durante 10 minutos; cuando esté apenas tibio agregarle 30 gotas de esencia de vainilla y cuando esté completamente frío ¼ litro de alcohol, cerrar los frascos y macerarlos durante 60 días. Este licor no se filtra Licor de naranjas medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 4 naranjas, las cáscaras 1 cajita de azafrán un cuarto kilo de azúcar 1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. media cucharada de glicerina 1 litro de agua Verter en un frasco de vidrio el alcohol y el agua. Agregar las cáscaras de naranjas, el azafrán, el azúcar y vainilla. Dejar en maceración durante 10 días con el frasco cerrado. Después de haber sido puesto al sol durante dos horas todos los días y bien movido con espátula de madera, se filtra y se embotella, agregando previamente la glicerina. Licor de nueces y licor de uvas Licor de nueces
1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) 60 nueces, bien limpias media nuez moscada rallada 1 trocito de canela en rama 1 clavo de olor 1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. 250 gramos de azúcar un cuarto litro de agua Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma. Verter el alcohol en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada, el clavo de olor y la vainilla y taparlo. Pasados 40 días poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar al frasco donde teníamos macerando las nueces. Dejar 8 días más. Filtrar y embotellar. Licor de uvas 1 kilo de uvas blancas 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) tres cuartos de kilo de azúcar negra o morena 1 litro y medio de agua Lavar las uvas en varias aguas dejándoles el cabito. Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha. Agregar el alcohol, el agua y el azúcar. Dejar en maceración durante 15 días, revolviendo todos los días con una cucharada de madera. Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses. Ponche de ananás, ponche de leche y ponche de naranja Ponche de ananás 3 copas de vino jerez 1 copita de ron Soda, cantidad necesaria 1 rodaja de ananá al natural Hielo, picado, a gusto 2 cucharadas de almíbar del ananá Poner en la coctelera hielo picado hasta la mitad Agregar el almíbar, ron y jerez. Agitar. Servir en vasos altos con trocitos de ananá, terminando de llenar el vaso con soda. Ponche de leche 1 litro de leche 6 huevos 6 cucharadas de azúcar 6 copitas de coñac Nuez moscada, a gusto Batir los huevos con el azúcar. Agregar el coñac y la leche hirviendo, sin cesar de batir.
Verter en tazas, espolvorear con una pizca de nuez moscada. Servir en seguida. Ponche de naranja 6 cucharaditas de té 3 tazas de agua hirviendo 3 tazas de jugo de naranjas 6 rodajas de naranjas 3 cucharadas de azúcar molida 6 clavos de olor Verter el agua hirviendo sobre el té. Tapar y dejar en infusión 3 minutos. Colar. Incrustar los clavos de olor en las rodajas de naranjas, ponerlas en la ponchera. Mezclar el jugo de naranjas con el azúcar. Calentarlo. Agregar el té, verter en la ponchera. Servir en jarros con una rodaja de naranja en cada uno. Primavera y Tía María Primavera Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de frutilla, de durazno y de naranja. Servir en copas de 120 g con cubos de hielo. Tía María 2 litros de agua 1 kilo de azúcar 2 cucharas soperas de café instantáneo 4 saquitos de té 1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias) unas gotitas de esencia de vainilla Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando rompió el hervor, esperar 5 minutos y retirar del fuego Agregar el café instantáneo, el té y la vainilla. Cuando se enfrió, agregar el alcohol y envasar A los 4 días esta listo para tomar. Servir con abundante hielo. Glosario A · Advocaat - Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar. · After Diner - aguardiente, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores destilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos, fríos, helados, o bien on the rocks, sin mezclar o agitados, con añadido de café, crema de leche y especias, servidos también calientes. · Agua de Azahar :esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para perfumar los tragos y puede obtenerse en farmacia. · Aguardiente - Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de Uva, de Frutas, de Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Se clasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia). · Ajenjo - Licor seco y refrescante, de alta gradación alcohólica, perfumado con hojas de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduación alcohólica varia entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso, debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue prohibido en diversos países. · Akvavit - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado. · Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composición diversas esencias aromáticas, destacándose la raiz de Angélica, Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena presentación. · Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia. · Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. De unos 28º. Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas · amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia. · Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la ginebra" y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad. · Anís - Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua. · Anissete - Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volúmen 36% aproximadamente. · Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles. · Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azúcar acaramelado. · Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía. · Aquavit - :un Klarer con el aroma del Kummel. · Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran consumo en Egipto.
· Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en BasArmagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits. · Arret - especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz. · Aurum - Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce en Pineta de Pescara, Italia. Glosario B · Bacardi - :ron blanco de origen cubano. · Bálsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholes rectificados y plantas aromáticas. · Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son el whisky irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º. · Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles. · B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano. Bitter Lemon-bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada por Schweppes. · · Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francés. · Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad Bolívar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares características lo constituyen en complemento indispensable en la preparación de gran variedad de cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth. Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el · proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el rojo. Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su · elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo hace imprescindible en todos los bares americanos. · Blanko - Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos. · Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en combinados. · Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos. · Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados. Glosario C
· Cachaza - Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados. · Calvados - Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra. · Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. · Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro. Imprescindible para el Manhattan. · Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada. · Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles. · Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%). · Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas silvestres. · Cerveza - se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado contenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10 gramos de hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías (más o menos). · Cha - Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera. Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo · 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos. Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los · padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo. Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas · negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez. · Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados. · Chicha de jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La
Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización. · Chinato Garda - Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se elabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados cócteles. · Cobbler -: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos y con una bella decoración con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos. Originariamente se preparaba con jerez u Oporto. Hoy día se prepara con el vino o destilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar, ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes. · Cóctel - Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa, sin embargo la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: Aperitivos: generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar. Tragos largos o refrescantes: este tipo de cócteles son a base de mezclas de todo tipo de frutas con champaña, licores, y refrescos. Digestivos llamados pousse-café: secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas. También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece con tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol. · Cognac - aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º). · Cointreau - Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas.Su elaboración sigue líneas coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%. Contera - Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y · maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café. Cooler - Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandes · dimensiones. Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados y licores, zumo de lima o limón, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosas y hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limón, naranja y cerezas al marrasquino. · Cordial Medoc - Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes. Creme de... - son licores especialmente dulces que tienen un determinado aroma. Los · hay de cacao, de casis o de menta. · Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar. · Crema de Cassis - Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa zona. · Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia. Ligeramente dulce y de un color violeta claro. · Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino.
· Crema de Noyau - Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro. · Crusta - Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en el borde. · Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello Verde. · Cups - Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base de estas bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o 3 horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinos espumosos bien fríos y, eventualmente se añaden aguas gasificadas. · Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados. · Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados. Glosario D, E y F Daisy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estos destilados, · a escoger según el gusto, y la adición de zumo de lima o limón, granadina y hielo en trozos. Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduración. Tiene una gradación de 43 grados y es muy indicada en la preparación de diversos cócteles. · Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º. Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que · se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino poussecafé. Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés · · Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para varias personas. Se sirve fría o caliente. Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la · ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42 grados. · Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas. · Fix - Se prepara en tumbler pequeño con azúcar y muy poco agua para disolverlo, con zumo de limón y el destilado preferido. Se añade hielo trozado, rodaja de naranja o bien cubitos de fruta fresca. · Fizz - En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónica o soda. · Flip - Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos. · Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce un original contraste en su degustación.
· Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añaden zumos de fruta y hielo. Glosario G, H y J · Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados. · Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39 grados. Se emplea en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura en pequeñas dosis es un excelente digestivo. · Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso. · Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida se ideó como un sucedáneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina se puede coseguir la de Schwepes y la de Cunnington. Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohólica, con sabor a jengibre. · · Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas emplea para fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo las excelentes aguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas esencias aromáticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en copa de licor. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados. Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a · 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina. · Green Bananas - licor de bananas de 20º y coloración verde. Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohólica. · · Guignolet - Bebida de origen francés, fabricada en Bourguignon, por un procedimiento de destilación similar al coñac. En su elaboración entra el jugo de una variedad de cerezas negras. · Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas, algo más azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muy destacada calidad en Uruguay. · Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado. · Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado con caña de azúcar. · Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas gaseosas a una base alcohólica. · Jerez - Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Jarabe de Granadina concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina. Julep - Bebida típica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas de menta fresca, azúcar bourbón u otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado. Glosario K, L y M · Kahlua - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al Tía María. · Katsch - Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas. · Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso. · Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde. · Kummel (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad y suele emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue. Entre 35 y 45 grados. · Legui - Licor Fino Argentino. Ingredientes: Solución de sacarosa, alcohol etílico, infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico.Se bebe solo o con hielo. 29.9° de alcohol. · Lemon Squash - concentrado de jugo de limón con pulpa. Licor - Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y · que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. · Licor de huevo - licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol. · Lime Juice - concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's. · Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc. · Lucera - Aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a base de esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, color oscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todo el país, especialmente en la región del litoral. · Málaga - Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las inmediaciones de la ciudad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejan solear por espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un excelente tónico. · Manzanilla - Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y sumamente
seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos mencionados. · Marc - denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas. · Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal. · Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe. · Mist - Destilado frío o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion con hielo picado y corteza de limón. · Mister Melone - otro licor de melón sin coloración. · Monin Triple Lime - licor de lima con intenso sabor a fruta. · Montilla y Moriles - Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó el grado de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universal conocimiento del jerez. Glosario O, P y Q · On The Rocks - Bebidas alcohólicas preparadas con cubos de hielo en vaso old fashion o en tumbler medio. Oporto - Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se cosechan en · regiones ribereñas, que siguen el curso del río Douro, desde Baqueiros hasta Barca de Alva. Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados. · Orange Bitter - extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos. · Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa. · Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de Whisky de malta escocés. · Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados. · Passion Fruit Juice - Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de Australia, Nueva Zelandia y Sud de África. · Pastis - Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua.
· Pernod - bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja. · Perrier - agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. Nuestra Villavicencio no le tiene nada que envidiar. · Pineral - Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°. · Pinkel - Aguardiente extraídp de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega. · Pink Melon - licor de melón de color rosado. · Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy refrescante y estomacal. · Pisco - Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura. · Pitu o Cachaza - aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal. · Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes. · Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores. · Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia. · Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el procedimiento de la destilación. · Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras. · Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya. Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos sexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy utilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante de otros sabores. Glosario R, S y T · Raspail - Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas. · Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por un intenso y persistente aroma. · Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo de una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se preparan con
otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con espiral de limón. · Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también con algunos , una rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion. · Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional mexicana. · Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías. · Scotch Whisky - whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en tragos combinados. · Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas diabéticas. · Sigani - Especie de caña elaborada en Bolívia. · Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verter la mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa. · Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos. · Smash - El Smasch se prepara directamente en el aso old fashion con unas hojitas de menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación el destilado y con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón y se sirve con dos pequeñas pajitas o sorbetes. Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés, · añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda . Algunos barmanes añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los sours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y también mezclarlos con buenos licores de marca. · Southern Comfort - es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para los combinados. · Sparkling - Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada, cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío. · Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados. · Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva. · Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se emplea en algunos cócteles tales como el Margarita. 40 grados. · Tía María - licor de café procedente de Jamaica con ron como base.
