Llibre Carta de Panes

índice

Presentación_____________________________ 5 Prólogo _________________________________ 7 Introducción _____________________________ 9 Trucos y recomendaciones _______________ 20

recetas Desayunos, meriendas y tentempiés

Panes para banquetes y ocasiones

Panes con acento propio

Bastoncillos de orégano _____________ 24 Coca de forner _____________________ 26 Coca d’oli _________________________ 28 Bollos de muesli ___________________ 30 Focaccia __________________________ 32 Pan de frutos secos _________________ 34 Pan de nata _______________________ 36 Pan de nueces _____________________ 38 Pan de naranja _____________________ 40 Pan de chocolate ___________________ 42 Coca de recapte ___________________ 44

Pan de queso _____________________ 48 Pan a l’oglio (pan italiano) __________________ 50 Pan a la pimienta__________________ 52 Pan con bacon ____________________ 54 Pan con pipas de calabaza __________ 56 Pan de ajo _______________________ 58 Pan de aceitunas negras____________ 60 Panes decorados __________________ 62 Figuritas de pan ___________________ 66 Pan de cebolla ____________________ 70 Galletas saladas ___________________ 72

Pan a la antigua (pan de colze, llonguet) ______ 76 Pan de centeno ____________________ 78 Pan de centeno con pasas ___________ 80 Pan gallego _______________________ 82 Pan de cereales ____________________ 84 Pan de molde _____________________ 86 Pan integral _______________________ 88 Pan de los Pirineos _________________ 90 Pan de Viena ______________________ 92 Ciabatta __________________________ 96 Baguette estilo Poolish _____________ 100

carta de panes selectos joaquín llarás

P R E S E N TA C I Ó N

Mi vida laboral empieza prácticamente cuando nací. Mi madre me tenía en una cesta de pan en la trastienda de la panadería que mis padres regentaban en un pueblo de Huesca, Monzón. De hecho, mi tatarabuelo ya tenía un horno y a la vez era el molinero. Aunque mi vida profesional en un obrador comienza a los 15 años como aprendiz, compaginándola con un instituto de bachillerato nocturno. Trabajo en varias panaderías de Barcelona y París, hasta que me establezco por mi cuenta en el barrio barcelonés de El Clot. Posteriormente me traslado a otro barrio de la ciudad condal, Poble Nou, donde, además de panadería, elaboramos pastelería y helados. En esta época regento un negocio con 30 colaboradores y clientes como el Hotel de les Arts, el restaurante Botafumeiro, Hotel AC, Passadís d’en Pep, etc. He creado una escuela de panadería en la que impartí cursos con gran interés a alumnos de otros países. También he impartido varios cursos para profesores de hostelería. Hoy en día poseo una pequeña panadería con horno de leña en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), labor que he podido combinar con la confección de esta obra.

Joaquín Llarás

P R Ó L O G O

No pretendo hacer un tratado de panificación largo, tedioso y lleno de símbolos químicos, sino un libro ameno y práctico que proporcione un método de trabajo y la comprensión del proceso necesarios para desarrollar panes especiales de calidad según las particularidades de cada entorno laboral. Me es muy necesario recalcar que la parte técnica sólo asegura el 50% del éxito, el otro 50% se compone del entusiasmo, inconformismo y, en definitiva, del corazón volcados en el propio trabajo. Sobremanera, quiero reivindicar la cultura del trigo, lo ancestral de su esencia, que no ha variado en miles de años y que perdurará otros cuantos. Cientos de artistas han plasmado el pan como elemento indiscutible en un bodegón e incluso se lo han incrustado como sombrero. En definitiva, es indispensable en una buena mesa. Por desgracia, hoy en día no se le da la importancia gastronómica que sin duda se merece, y cada vez nos encontramos con mayor frecuencia panes estandarizados a los que no se les ha prestado el mismo cuidado que otros complementos culinarios como el vino, el café, los postres, etc., siendo, como mínimo, no menos importante que éstos. Además, quiero advertir de la práctica tan extendida de ofrecer el pan caliente, realmente una bomba de relojería para los estómagos y un dificultador de una buena digestión de la comida. Espero convencer a la mayoría posible de los lectores para poner el pan en su justo sitio y que me secunden en el entusiasmo por este antiquísimo manjar. Un cordial saludo y mis agradecimientos por haber llegado hasta aquí.

Joaquín Llarás

INTRODUCCIÓN

Las

materias

primas La harina

Nuestra atención se centra en la harina de trigo, que es la de más arraigo en la cuna mediterránea, sin despreciar otros cereales como el centeno, u otras harinas como la de soja o la de maíz. La harina de trigo tiene un color característico que va de blanco a amarillento, dependiendo de la variedad de trigo y sobre todo de la molienda o molturación. Una molienda alta como la que se practica hoy en día, con molinos de gran prensado y capacidad de alta extracción, proporciona harinas de gran blancura, mientras que harinas obtenidas en molinos más rudimentarios producen una harina con tonos ocres. La harina tiene un olor y sabor propios que pueden variar si toman el sabor y olor del lugar donde se almacena. Es importantísimo almacenar la harina en un lugar salvaguardado de la posibilidad de este intercambio de sabores y olores, así como suficientemente ventilado y sin exceso de calor.

La harina es higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad del aire según la humedad relativa del ambiente. Todos los panaderos o pasteleros que manejan harina en grandes cantidades han observado que en días de mucha humedad, si ponen el mismo líquido en la preparación de la masa, ésta les queda más blanda. Esto es debido a que la harina ha absorbido humedad del aire incorporándola a su estructura. Otro hecho a considerar es que la harina recién molturada tiene más humedad que una harina reposada. Sucede frecuentemente que, sacos de 50 kilos almacenados varias semanas, han podido perder hasta dos kilos del peso total inicial. La harina consta de un porcentaje de humedad debido a que al trigo se le adiciona agua por dos motivos: a) reblandecer el grano para favorecer la molienda. b) dar humedad al salvado para que adquiera flexibilidad y se separe con más facilidad del interior del grano. La adición de agua al trigo depende de la dureza del grano. Un trigo blando requerirá una adición del 14%, mientras que un trigo duro necesitará un 16%. Según este factor, la humedad de la harina variará según la clase de grano.

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Composición de la harina Almidón ____________________________ 65 a 72% Agua _______________________________ 14 a 16% Gluten ________________________________ 8 a 12% Materia grasa _______________________ 1,2 a 1,4% Azúcar ________________________________ 1 a 2% Materias minerales __________________ 0,5 a 0,6%

Almidón El almidón es un glúcido formado por unos gránulos microscópicos de color blanco. El almidón es insoluble en agua, por lo que precisa del gluten para que lo amalgame y homogeneíce en la masa de pan. Tiene una capacidad de absorción de agua de la tercera parte de su peso. La misión principal del almidón es alimentar la levadura (seres microscópicos que transforman el almidón en anhídrido carbónico). El almidón es, a efectos prácticos, el 90% de lo que percibimos ópticamente de la harina, sobre todo si no consideramos el porcentaje de agua de la harina, ya que es imperceptible a nuestra vista.

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Gluten El gluten está formado por unas partículas cuya cualidad a efectos de panificación es que amalgaman en la masa el almidón y aprisionan el gas carbónico que se produce en la fermentación. Por lo tanto, una harina pobre en gluten presentará problemas en la fermentación. La calidad del gluten viene determinada por los siguientes parámetros: - Tenacidad (P): cualidad de oponer resistencia a la deformación. - Extensibilidad (L): cualidad de estirarse en las deformaciones sin rasgarse. - Elasticidad (S): cualidad de volver a la posición original después de las deformaciones. Lo que se denomina fuerza de la harina en panadería viene determinado por la W, que está asociada a los valores P/L. Una harina floja tiene unos valores que oscilan de 140W a 180W, la harina de media fuerza de 180W a 220W, y las harinas de fuerza de 240W a 360W. Recomiendo la experiencia de palpar el gluten húmedo de la masa. Para ello, mezclar 25 gramos de harina con la mitad de agua, hacer una bola con esta masa y pasarla por un fino hilo de agua fría debajo del grifo. El almidón se desprenderá en el agua y al final obtendremos una pelotita con aspecto de goma de mascar. Esta “goma” es el gluten.

Agua Ya hemos explicado porqué se añade agua al grano de trigo. Conviene saber a su vez cómo se determina el porcentaje de humedad de la harina. Para ello, se pesa una determinada cantidad de harina y se pone en una estufa a una temperatura constante de 130°C durante una hora. La diferencia resultante de esta operación determina el porcentaje de humedad.

La tenacidad (P) se determina por la altura, la extensibilidad (L), por la base, y la fuerza (W) por el área

ALVEOGRAMA DE CHOPIN

w

Azúcar La harina contiene maltosa, sacarosa, glucosa y levosina, que son los primeros azúcares de los que se nutre la levadura.

Materias grasas Las materias grasas que contiene la harina pertenecen a la familia de los lípidos y provienen principalmente del germen de trigo. Normalmente la harina que recibimos en nuestros almacenes carece del germen ya que se extrae para que la materia grasa que contiene no contribuya al enraciamiento de la harina en un almacenamiento prolongado.

Materias minerales La materia mineral que contiene la harina se denomina normalmente cenizas. Las variedades de trigo duro contienen más cenizas ya que poseen mayor proporción de paredes celulares de composición celulósica, es decir que cuentan con mayor masa de envolturas del grano. El salvado contiene seis veces más cenizas que la almendra harinosa. El pan integral, por tanto, tendrá una mayor cantidad de minerales que el pan blanco.

Otros ingredientes El salvado El salvado está compuesto por las tres envolturas del núcleo del grano de trigo, que son pericarpio, espermodermo y perispermo. La composición de estas envolturas es básicamente celulósica. La celulosa no tiene ningún valor nutricional para el ser humano, ya que nuestro metabolismo es incapaz de transformarlo en sustancias más simples, pero facilita el tránsito intestinal y propicia un efecto laxante.

El agua Es de gran importancia, ya que constituye un 60% aproximadamente en la formación de la masa. Por un lado hidrata la harina y permite que el gluten cumpla su rol de amalgamar el almidón. Por otro lado, disuelve la sal y la levadura y las integra en la masa. Asimismo el agua es indispensable para la vida de la levadura. Dada su gran importancia hay que procurarse un agua potable, que oscile en un valor entre 7 y 8 de pH y que no presente olores de ninguna clase.

estructura del grano de trigo

barba

}

salvado (pericarpio, espermodermo y perispermo)

almidón (endospermo) germen

La sal La sal, además de aportar su sabor característico, es un madurador de la masa. Cambia las cualidades plásticas de la masa aumentando el valor W de la harina, es decir, le confiere más fuerza. También aumenta la higroscopidad impidiendo que el pan pueda quedar seco. Existen dos sistemas muy extendidos de formular la sal en la masa. Por un lado el sistema español, que la incorpora según la cantidad de harina utilizada, siendo la norma 20 gramos por kilo de harina. Por otro lado, el sistema francés, que añade la sal según la cantidad de agua utilizada, siendo la norma 30 gramos por litro de agua. Cuando las masas son blandas (ciabatta, pan gallego...) utilizaremos el método francés.

La levadura La levadura son microorganismos no perceptibles a la vista. Entre las diferentes clases de levaduras existe la “Saccharomyces cerevisae”, que es la variedad empleada en panificación. Es un microorganismo unicelular que se reproduce por gemación, es decir, el núcleo de la célula se desdobla en varias células. La temperatura y humedad aceleran su actividad, a 53°C la levadura muere y su temperatura óptima para desarrollarse es de 36°C. La levadura tiene dos etapas a) Vida aeróbica: en presencia de aire, se nutre de agua y azúcares provenientes de melaza. b) Vida anaeróbica: sin presencia de aire, transforma los azúcares provenientes de la harina en gas carbónico y alcohol.

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El

amasado

La sal y la masa madre se incorporan habitualmente durante la etapa final del amasado

Es importante saber cómo amasar, en qué orden añadir los ingredientes y qué hacer para que la temperatura final de amasado sea la que precisa. Bien, pues vamos a ello. No se debe añadir la sal y la levadura juntas, pues la levadura acelera la fermentación y la sal la retarda. La levadura es conveniente disolverla en el agua y después añadir la harina. La sal es un oxidante natural y es conveniente añadirla en los últimos minutos de amasado. En cuanto a la masa madre, si se añade al principio con el agua o al final con la sal dependerá de si se trata de una masa madre poco trabajada o de una que hemos reservado de un amasado anterior. En este último caso se añadirá al final para no deteriorar sus cualidades plásticas. Una vez los ingredientes ordenados, pasemos a los tiempos de amasado. No existe una fórmula universal porque depende del tipo de harina y la diversidad de máquinas amasadoras existentes dificultan todavía más generalizar un comportamiento. Sin embargo, se pueden seguir unos consejos prácticos de gran utilidad:

- Los primeros minutos, la mitad de la totalidad del amasado, se realizarán con la velocidad más lenta que tenga la máquina, y la otra mitad del tiempo de amasado a una velocidad más rápida. - Una prueba para saber si la masa está en su punto plástico óptimo es hacer “el velo”. Consiste en estirar un trocito La prueba del velo nos permitirá comprobar si la masa ha de masa hasta verla transparente sin alcanzado su punto óptimo de elasticidad que se rompa. Si nos pasamos de este punto y la masa se deja ir, decimos que la masa está quemada. Hay que darle pues el tiempo exacto de amasado, y estar atentos para evitar estos inconvenientes. - Otra prueba óptica es que la masa, cuando adquiere sus propiedades plásticas, se desprende de las paredes de la amasadora o batidora y las deja “limpias”. En las masas blandas es imprescindible observar cuando la máquina está limpia. Para saber a qué temperatura poner el agua para que la temperatura final de amasado sea 24°C, tomamos 64 como una base calculada sobre una amasadora y una harina específicas. Sumamos la temperatura de la harina a emplear más la temperatura ambiente de nuestro obrador y lo restamos de la base calculada. Temperatura final de la masa 64 Valor de referencia

- 24°C temperatura obrador

- 19°C temperatura harina

= 21°C = temperatura agua

Esta base calculada es orientativa. Según cada máquina amasadora habrá que variar la base calculada con el margen de error resultante de la primera experiencia con este cálculo. En verano, y según la temperatura del obrador, a veces es necesario incluso poner hielo para conseguir la temperatura deseada.

Después del amasado es importante hacer el primer reposo en un lugar seco y resguardado del aire

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Métodos de amasado Directo Para la fermentación se usa exclusivamente la levadura prensada, que oscilará entre un 0,5 y un 4 por ciento del total de la masa.

Indirecto Para la fermentación se utiliza la levadura prensada en combinación con otros fermentos: Poolish, levadura natural y masa fermentada. Nos centramos en el método indirecto y en la preparación de estos fermentos, porque nos proporcionan una calidad y conservación del pan superior al método directo.

Poolish Primeros Ingredientes Poolish: 1.000 g agua 15 g levadura 1.000 g harina

Preparación del Poolish Amalgamar a partes iguales harina y agua, por ejemplo un litro de agua y un kilo de harina, con una proporción de levadura de 3 a 15 gramos por litro de agua, según se prefiera una fermentación de 8 a 3 horas, respectivamente. Una vez fermentada esta masa madre líquida, se añade la misma cantidad de agua, en este caso un litro y la harina que falta para conseguir una hidratación del 60%. Para averiguarlo hay que realizar una fácil regla de tres:

600 g agua 2.000 g agua

El resultado es de 3.333 g harina. Como el poolish ya lleva un kilo de harina, sólo es necesario añadir 2.333 g harina. Observar el resto del amasado final en el recuadro.

Dejar fermentar tres horas. Si lo ponemos en un recipiente volumétrico mesurado observaremos que tras este tiempo de fermentación habrá crecido más de la mitad de su volumen inicial.

▼

1.000 g harina x

Preparación de la levadura natural La levadura natural se obtiene creando un cultivo partiendo de frutas desecadas. Por ejemplo las uvas pasas.

Poolish

Amasado final Ingredientes 2.015 g Poolish 1.000 g agua 30 g levadura 2.333 g harina 60 g sal

En el amasado final se incorporan 30 gramos de levadura por litro de agua y la sal correspondiente a los dos litros totales (por cada litro de agua, salar 30 gramos en todas las elaboraciones). La temperatura final del amasado debe ser de 24°C y el reposo de una hora a hora y media, dependiendo si es pieza pequeña o grande.

Poner en maceración 500 gramos de uvas pasas con un litro de agua mineral, para no dificultar el crecimiento de la levadura, ya que las aguas tratadas no acostumbran a ser un buen vehículo para facilitar la fermentación. Se pueden añadir 50 gramos de azúcar para facilitar y agilizar el proceso. Mantener esta maceración de 5 a 8 días. Pasados estos, colar o pasar por un chino la maceración, obteniendo un líquido de color marrón.

Pasados de 5 a 8 días

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Añadir a este líquido de color marrón harina, a razón de 600 gramos de líquido por kilo de harina. Amasar todo hasta homogeneizar y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Esta primera masa de color ocre se denomina madre. Es muy importante proteger esta masa de las corrientes de aire con film transparente, ya que si se oreara cogería lo que da en llamarse piel, y dificultaría el desarrollo de los fermentos naturales. Refrescar esta madre, una vez ha doblado el volumen de la manera que se explica en el recuadro.

Ingredientes MADRE 600 g líquido macerado 1.000 g harina de fuerza Amasar y fermentar hasta doblar el volumen. Ingredientes PIE DE MASA 1.600 g madre 1.000 g harina 600 g agua Amasar y dejar fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial. Tener siempre pie de masa a disposición (ver página siguiente).

Ejemplo: 10 kg harina 6 l agua 5 kg masa madre 200 g sal La temperatura final de amasado será de 24°C y el reposo antes de formar las piezas de 2 a 3 horas.

Ingredientes MASA MADRE 3.200 g pie de masa 8.000 g harina 4.800 g agua Esta masa madre se emplea en una proporción del 15 al 50% dependiendo del tipo de elaboración, de la estación del año o de la cantidad de tiempo de maduración que le queramos dar. Si por ejemplo estamos en invierno y queremos hacer una elaboración tradicional sin levadura prensada, cosa que nos provocará una maduración de la masa o reposo largo, añadiremos el 50% del peso de la harina del amasado final.

los tres pasos de la masa madre

Masa madre

Una vez obtenido el pie de masa se debe renovar diariamente para tenerlo presto a disposición. Para renovar el pie de masa utilizar la siguiente fórmula: 1 kg pie de masa 1 kg harina fuerza 500 cc agua

De la masa resultante utilizar parte para la elaboración de la masa madre y parte se envolverá en telas para renovar al día siguiente. Este pie de masa puede reservarse en la nevera envuelto hasta tres días.

Renovación pie de masa

Después de su fermentación, este pie de masa habrá aumentado el volumen hasta el punto de dejar la cuerda bien tensa.

Cuando se tenga que utilizar esta masa se aprovechará el corazón de la misma despreciando el exterior, puesto que habrá cogido piel.

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La

fermentación Es la transformación, en un medio apropiado, de microorganismos en substancias orgánicas. En el pan esta transformación se lleva a cabo a través de las enzimas que actúan como catalizadores activadores y transforman el almidón en azúcares. La fermentación se produce gracias a las enzimas contenidas en la levadura (Maltasa, Invertasa y Zimasa) y a las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina.

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La

cocción La temperatura de cocción oscilará de 210°C a 240°C dependiendo del tamaño de la pieza a cocer, del clima y del gusto particular de cada zona geográfica. En la cocción podemos hablar de tres etapas. Primera etapa La temperatura ambiente pasa a 50°C en el interior de la masa. En este punto los fermentos son destruidos y cesa la producción de gas carbónico, por lo que se detiene el aumento de volumen.

Fases de fermentación Primera fase: Una vez amasamos una masa de pan, la levadura se nutre primero de los azúcares que contiene la harina, aproximadamente un 2%. Estos azúcares están compuestos por dos azúcares simples (glucosa y fructosa) y dos azúcares complejos (sacarosa y maltosa). Las enzimas maltasa e investasa descompondrán los azúcares complejos en simples, es decir, en glucosa y fructosa. La enzima Zimasa descompondrá estos azúcares simples en anhídrido carbónico y alcohol etílico. Segunda fase: Las enzimas diastasas amilasas existentes en la harina, pero inoperantes en ausencia de agua, transformarán los gránulos de almidón en azúcares complejos que a la vez serán transformados por las enzimas de la levadura en azúcares simples y por último de nuevo en alcohol y anhídrido carbónico.

Segunda etapa El anhídrido carbónico presente en la masa se dilata entre los 50 a 80°C, dando lugar a la formación de alveolos en el interior del pan. Las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en azúcares que contribuirán a la caramelización de la corteza. Tercera etapa Coloración de la costra y evaporación parcial del agua de la masa. Al final de la cocción queda una parte importante de agua y dióxido de carbono dentro del pan. Un 2% de esta agua y el dióxido de carbono serán intercambiados por el aire ambiente.

Trucos y recomendaciones Durante el amasado la sal Es más frecuente de lo que quisiéramos el no adicionar la sal en la masa por ser añadida al final del amasado. Este defecto lo observaremos en la masa porque tiene un brillo más intenso, más extensibilidad de lo normal, menos fuerza. Si esto nos llega a ocurrir, desleiremos la sal no adicionada en la menor cantidad de agua posible y la añadiremos a la masa. A continuación amasaremos hasta que todo quede amalgamado.

sobrefermentación por el calor En época de calor y si no disponemos de cámara de fermentación controlada o ésta se ha estropeado, nos podemos encontrar la masa madre demasiado fermentada de un día para otro. En este caso podemos poner la sal que tengamos que utilizar en el amasado final por encima de la masa madre y esto hará que retarde la fermentación.

Ejemplo: Ingredientes 5 kg harina 3 l agua 3 kg masa madre 100 g sal En este caso, a los tres kilos de masa madre preparada el dia anterior le esparciremos por encima 100 gramos de sal.

degradación de la masa madre Otro supuesto puede ser que la masa madre haya completado su ciclo de multiplicación de levadura y empiece a degradarse, en este caso la masa se hace líquida. No recomiendo el uso de esta masa ya que nos puede dar problemas de tipo bacteriológico, se contamina el pan con un moho que en el argot de la panadería llamamos moquillo. Este moho que aparece en el interior del pan produce un sabor y olor desagradables. En el obrador que pudiera suceder, se tienen que descontaminar todos los utensilios así como el propio obrador. Una manera tradicional de solventar este problema ha sido el vinagre. Este supuesto es hoy en día muy raro ya que normalmente se debía a harinas que ya padecían este problema, por eso hay que vigilar que la harina no sea muy vieja, es decir más de tres meses de la fecha de molturación.

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Durante la fermentación No recomiendo forzar nunca la fermentación, es decir si ponemos a fermentar el pan a 30°C y 80% de humedad, la fermentación se completará antes pero la calidad será muy inferior. Aconsejamos, por tanto, una fermentación a temperatura ambiente. Si el pan coge piel en la fermentación, tenemos que asegurarnos de que no hay corrientes de aire y que la humedad es la correcta; si la humedad es insuficiente lo podemos solventar con un simple humidificador que encontramos en cualquier farmacia. La fermentación nunca se debe hacer al límite, tenemos que considerar que el pan dentro del horno todavía fermenta.

Durante la cocción La cocción adecuada es la que nos da un producto jugoso y crujiente a la vez, si cocemos a una temperatura superior a la adecuada el pan resultante quedará gomoso a las pocas horas de su cocción y si por el contrario lo cocemos a una temperatura muy baja nos dará por resultado un pan muy seco. Tengo que resaltar la importancia del vapor en la coloración y aspecto exterior del pan. Si no disponemos de horno con vaporizador podemos recurrir a poner un recipiente con restos de pan y agua, formando como unas papillas o serrín con agua o agua sola directamente unos minutos antes de hornear con lo que generaremos vapor, así como pulverizar agua con un atomizador en los panes antes de hornear.

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desayunos meriendas y tentempiés

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C O M E N TA R I O S . .

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LOS BASTONCILLOS SON IDEALES PARA HACER LA ESPERA MÁS AMENA EN CUALQUIER COMIDA. RECOMENDABLE CON ALGUNA SALSA O COMO ACOMPAÑANTES DE PLATOS DE PASTA ITALIANA. LOS BASTONCILLOS PUEDEN ELABORARSE CON OTRAS HIERBAS O ESPECIAS, CAMBIANDO LA PROPORCIÓN EN EL TOTAL DE LA MASA SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS DE SABOR Y AROMA DEL SUSTITUTO UTILIZADO. SON DE MUY BUEN COMER LOS BASTONCILLOS DE ROMERO, HIERBAS PROVENZALES, CURRY O PIMENTÓN DULCE.

Bastoncillos de orégano

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 100 g aceite de oliva 400 g agua 15 g levadura 20 g sal 500 g masa madre 10 g orégano Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina de trigo y el orégano. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos. Añadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2ª velocidad durante unos tres minutos más. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Después de refinar la masa formaremos los bastoncillos, que se pueden hornear en bandejas especiales.

Reposo, división y formado Dejar 10 minutos en reposo y formar los bastoncillos. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción de los bastoncitos debe ser con vapor. Tiempo de cocción 14 minutos.

desayunos, meriendas y tentempiés

banquetes y ocasiones

panes con acento propio


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PRODUCTO TRADICIONAL IDÓNEO PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS. SU CREACIÓN SE REMONTA A LA ÉPOCA DE LOS HORNOS ANTIGUOS CUANDO LA FALTA DE VAPOR PRECISABA DE ELABORACIONES DE ESTE TIPO PARA QUE VAPORIZARAN AL PRIMER PAN QUE SE HORNEABA.

Coca de forner

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 100 g aceite de oliva 20 g azúcar 700 g agua 12 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina de trigo y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, el aceite de oliva y la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta su punto óptimo de amasado.

coca de panadero

Reposo, división y formado Dividir en piezas de 500 g y formar panes formato chusco. Reposar dos horas y formar cocas presionando el chusco con los dedos y ayudándonos con aceite de oliva. Una vez formada la coca, poner piñones y azúcar por este orden, ya que de lo contrario los piñones nose adhierán a la superficie. Fermentación y horneado Cocción 235°C. La cocción de las cocas de forner debe realizarse sin vapor. Al salir del horno rocíar las cocas con anís o cazalla. Las cocas de forner tienen una cocción de 20 minutos.





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MEJORA NOTABLEMENTE AL TOSTARSE, YA QUE ESTO PRONUNCIA SU EXCELENTE SABOR A ACEITE DE OLIVA.

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 100 g aceite de oliva 20 g azúcar 700 g agua 12 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina de trigo y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, el aceite de oliva y la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Coca d’oli

coca de aceite

Al salir del horno es importante pintar las piezas con aceite de oliva.

Reposo, división y formado Reposar dos horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Aproximadamente, la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar piezas. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción debe realizarse con vapor. Al salir del horno las pintamos con aceite de oliva. Las cocas d’oli de 100 g tienen una cocción de 15 minutos.





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ES UN PROTAGONISTA IDÓNEO EN DESAYUNOS Y MERIENDAS CON PRODUCTOS LÁCTEOS (YOGURES, ETC.), ASÍ COMO CON FRUTAS.

Bollos de Muesli

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 200 g azúcar 350 g agua 150 g huevo 50 g levadura 200 g masa madre 20 g sal 200 g mantequilla 200 g muesli Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina, el azúcar y el huevo líquido. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad. Poco antes de conseguir su punto óptimo de elasticidad añadir el muesli.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 8 a 9 minutos.





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PRECURSORA DE LA PIZZA EN ITALIA. IDÓNEA COMO TENTEMPIÉ, APERITIVO FRÍO E INCLUSO COMO ENTRANTE.

Ingredientes 20 g levadura 1,35 l agua 2.000 g harina media fuerza 70 g patata deshidratada 600 g masa madre 90 g sal 100 g aceite oliva 100 g manteca de cerdo Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina y los copos de patata. Amasar los primeros minutos a velocidad lenta, y añadir en los últimos 5 minutos de amasado la sal, el aceite, la manteca y por último la masa madre. Trabajar la masa hasta que esté suficientemente elástica Practicar la prueba del velo. (ver introducción).

Focaccia Reposo, división y formado Paso 1 Dividir piezas según tamaño deseado. Reposo de 75 minutos en molde con un buen chorro de aceite de oliva. Paso 2 Acomodar la masa al molde presionando con los dedos.

Antes de hornear Colocar patata muy fina, tomate o cebolla, sal, pimienta, mozarella (opcional), hierbas provenzales o tomillo, y regar con aceite de oliva.

Fermentación y horneado Paso 3 Fermentar y cuando casi doble el volumen ponerle trozos de tomate. Salar, sazonar con orégano y por último un chorro de aceite de oliva. Cocer a 210°C de 15 a 30 minutos, según el tamaño de la focaccia. desayunos, meriendas y tentempiés




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POR SU PERSONALIDAD PUEDE CONSUMIRSE SOLO, AUNQUE TAMBIÉN RESULTA UN GRAN ACOMPAÑANTE DEL QUESO Y EL PATÉ, EN ESTE ÚLTIMO CASO, SERVIR TOSTADO. PARA EL SALADO APORTA UN PUNTO DE DULZOR QUE PROVOCA UN CONTRASTE MUY AGRADABLE EN EL PALADAR.

Pan de frutos secos

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azúcar 520 g agua 100 g nata líquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 400 g frutos secos Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la nata, la harina y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad. Poco antes de alcanzar el punto óptimo de elasticidad añadir los frutos secos troceados (almendras, piñones, avellanas, pasas y orejones).

Los frutos secos se añadirán poco antes de alcanzar el punto óptimo de amasado. Antes de hornear se aplicarán unos cortes en la superfície.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo entero. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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VARIEDAD INTERESANTE PARA COMPLETAR UNA CARTA DE BOLLERÍA, MÁS SUAVE E IGUALMENTE IDÓNEO COMO DESAYUNO Y MERIENDA. SUS PROPIEDADES LO HACEN MUY INDICADO PARA ACOMPAÑAR EMBUTIDOS DE TODO TIPO.

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azúcar 520 g agua 100 g nata líquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la nata, la harina y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de elasticidad.

Pan de nata Una vez formado aplicar cortes. Antes de cocer, pintar con huevo.

Reposo, división y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación, a temperatura ambiente. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer, pintar las piezas con huevo entero. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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ES UN PUNTO MENOS DULCE QUE EL PAN DE FRUTOS SECOS PERO CUMPLE MUY BIEN LAS MISMAS FUNCIONES.

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 50 g azúcar 520 g agua 100 g nata líquida 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 400 g nueces Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la nata, la harina y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad. Poco antes de llegar al punto óptimo de elasticidad añadir las nueces troceadas.

Pan de nueces Antes de cocer, pintar con huevo.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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NO SE PIERDAN LA COMBINACIÓN DE ESTE PAN CON CHOCOLATE

Pan de naranja Utilizar sólo la parte exterior de la piel, evitando el blanco que no aporta sabor y sí amargor.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar.

Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 500 g agua 20 g levadura 83 g azúcar de naranja (ver preparación previa) 300 g masa madre 20 g sal 100 g zumo de naranja 50 g mantequilla 200 g naranja confitada Preparaciones previas - Escurrir la piel de naranja confitada, cortar en daditos y reservar. - Para preparar azúcar aromatizado de naranja poner en el triturador 75 g de azúcar, con un 10% de piel de naranja, es decir 7,5 gramos, y triturar hasta obtener una azúcar en polvo de color anaranjado. Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir las harinas y el zumo. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre, la mantequilla y la piel de naranja confitada. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta el punto óptimo de elasticidad.

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de hornear pintar con huevo y espolvorear con azúcar aromatizada. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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EL CHOCOLATE COMBINA CON CASI TODO, Y EL PAN DE CHOCOLATE NO ES UNA EXCEPCIÓN. ELABORACIÓN SUAVE Y SABROSA IDEAL PARA DESAYUNOS Y MERIENDAS.

Pan de chocolate

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 75 g azúcar 550 g agua 20 g cacao en polvo 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 200 g chips de chocolate Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina, el azúcar y el cacao. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad. Poco antes de conseguir el punto óptimo de elasticidad añadir los chips de chocolate.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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ES UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL QUE, CON SU DEBIDA PROMOCIÓN, PODRÍA HABER CORRIDO UNA SUERTE Y FAMA MUNDIAL SIMILARES A LAS QUE HOY EN DÍA OSTENTA LA PIZZA ITALIANA.

Coca de recapte

Base Utilizar una masa de pan común. Resulta muy apetecible, por ejemplo, con una masa de Pan a la antigua (ver receta en el capítulo “Panes con acento propio”) Montaje La coca de recapte acepta una gran variedad de ingredientes que pueden presentarse de formas muy variadas. En este caso se ha utilizado cebolla, pimiento rojo, tomate, sal, aceite, ajo picado y perejil y pimentón dulce. También acepta con mucho éxito otros ingredientes como las salchichas (ver abajo), las berenjenas, el calabacín, los arenques y las sardinas.

Reposar dos horas y formar cocas presionando el chusco con los dedos y ayudándonos con aceite de oliva. Una vez formada, añadir los ingredientes de la coca.




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RECOMENDABLE PARA CANAPÉS, APERITIVOS Y ACOMPAÑANDO QUESOS Y EMBUTIDOS SUAVES.

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 30 g azúcar 450 g leche entera 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla 250 g queso gruyère rallado Amasado Diluir la levadura en la leche, añadir la harina y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla. Acabar de amasar en 2ª velocidad. Poco antes de que la masa alcance su punto óptimo de elasticidad, añadir el queso gruyère rallado.

Pan de queso Reposo, división y formado Reposar, a temperatura ambiente, una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Antes de cocer pintar las piezas con huevo entero y espolvorear queso rallado. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 10 a 12 minutos.





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SE TRATA DE UN PAN MUY VERSÁTIL QUE ACOMPAÑA GRAN VARIEDAD DE PLATOS (AVES, CARNES, EMBUTIDOS Y PESCADOS).

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 100 g aceite de oliva 400 g agua 15 g levadura 20 g sal 500 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina de trigo. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2ª velocidad durante unos tres minutos más. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Pan a l’oglio

pan italiano

Es un pan que se presta a formados imaginativos y vistosos, caso de la mano de cuatro dedos o la flor.

Reposo, división y formado Dividir según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar piezas. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan a l’oglio debe ser con vapor. Los panes de 70 g de masa tienen un tiempo de cocción de 22 minutos, y los de 25 g 15 minutos aproximadamente.





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MEJORA EN FORMATO PEQUEÑO. FUNCIONA MUY BIEN COMO UN APERITIVO FUERTE CAPAZ DE ABRIR LAS PAPILAS GUSTATIVAS Y PREPARARLAS PARA OTROS PLATOS.

Pan a la pimienta

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 575 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 4 g pimienta molida gruesa Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina y la pimienta. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, e incorporar la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Un formato muy apropiado para este pan es la trenza. No entraña ninguna complicación.

Reposo división y formado Reposar, a temperatura ambiente, una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir y formar piezas. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Cocción 215°C con vapor. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.





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MEJORA EN FORMATO PEQUEÑO. RECOMENDABLE PARA MONTADITOS CON ALGÚN COMPONENTE DULCE Y EN APERITIVOS EN GENERAL, PARA LOS CUALES ES PREFERIBLE SERVIRLO CALIENTE.

Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 575 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 200 g bacon Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y el bacon, que habremos cortado en tiras y salteado ligeramente en su propia grasa. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Pan con bacon

Una vez reposada y estirada la masa, procederemos a cortar de tal manera que obtengamos pequeños triángulos.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Estirar, dividir y formar piezas. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Cocción 215°C con vapor. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.





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RECOMENDABLE EN APERITIVOS Y MONTADITOS EN GENERAL. EL CRUJIENTE DE LAS PIPAS DE CALABAZA LE OTORGA UN ATRACTIVO TOQUE DE PERSONALIDAD QUE REFORZARÁ GRAN VARIEDAD DE ELABORACIONES.

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 250 g pipas de calabaza Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, la masa madre y las pipas de calabaza. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Pan con pipas de calabaza Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Cocción 215°C con vapor. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.





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UN BUEN PAN DE MESA QUE TAMBIÉN PUEDE HACER LAS VECES DE APERITIVO, TOSTADO Y CON ACEITE DE OLIVA.

Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 10 g ajo Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir las harinas y el ajo picado. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Pan de ajo Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Cocción 215°C con vapor. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.





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RECOMENDABLE PARA CARNES ROJAS, COMO APERITIVO Y ACOMPAÑANDO ENSALADAS.

Pan de aceitunas negras

Ingredientes 500 g harina de fuerza 500 g harina 325 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g aceite de oliva 400 g aceitunas negras Preparación olivas Escurrir las aceitunas deshuesadas y ponerlas en una fuente de horno con el aceite de oliva (50 g) y el orégano. Cocerlas 15 minutos a 200°C. Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina y las aceitunas negras ya preparadas y frías. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal y la masa madre. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de elasticidad.

Al pasar las aceitunas por el horno conseguimos secarlas y potenciar su sabor, adquiriendo un toque más crujiente y menos gomoso.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60%. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Pintarlas con aceite de oliva al salir del horno. Los panecillos de 25 g necesitan de 15 a 17 minutos.





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IMAGINATIVO SOPORTE O ACOMPAÑAMIENTO PARA UN BUFFET

MASA MUERTA Ingredientes 1.000 g harina floja 180W 10 g sal 10 g mantequilla 400 g agua Elaboración Amasar todos los ingredientes. Masa especial para confeccionar las hojas de parra, uvas, espigas, filigranas, etc.

Panes decorados

PAN DE ESPIGAS

MASA MUERTA ESCALDADA Ingredientes 500 g agua 80 g sal 400 g harina floja 300 g fécula de patata Elaboración Hervir el agua con la sal, añadir la harina floja y proceder como una patê au choux. Retirar del fuego y poner en la batidora con gancho junto a la fécula de patata. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Tapar con un film transparente y reservar en nevera hasta que la masa esté fría. Masa especial para confeccionar las rosas, las hojas y otras flores. MASA DE PAN Ingredientes 1.000 g harina floja 20 g sal 600 g agua 5 g levadura

Estirar una porción de masa muerta. Obtener tiras mediante herramienta específica, éstas serán los tallos de las espigas. Pintar con huevo la superficie de hogaza de pan. Colocar encima las tiras y atar con un cordón de la misma masa. Distribuir las espigas a continuación y terminar pintando con café para dar color.



Elaboración Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque durante tres horas. Dividir las piezas (normalmente de 2 kg) y bolear. Fermentar y cuando estén a punto de cocción, decorar con las diferentes masas muertas (rosas, hojas, uvas, etc.). Cocción a 190°C con vapor. Masa para elaborar las hogazas de pan.



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ROSAS

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Panes decorados

Partir de una masa escaldada de fino grosor. Cortar discos de escaso diámetro ayudándonos de un cortante o similar. Bolear una pequeña porción acabada en punta que será el centro de la rosa. Con un rodillo de mano estirar las discos para confeccionar los pétalos.

HOJAS

PAN DE ROSAS

Partir de un disco de masa muerta escaldada del que obtenemos dos hojas sirviéndonos de un cortante. Con un cúter marcar cada una de las hojas. Dejar reposar sobre cartón de huevos o superficie similar para que coja forma.

Cubrir el centro de la flor con los diferentes discos superpuestos dando la forma deseada. Una vez acabada la rosa ya estará lista para hornear y decorar la hogaza de pan.





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67 Ingredientes 1.000 g harina de trigo 50 g aceite de oliva 400 g levadura 20 g sal 500 g masa madre

EJERCEN UN GRAN ATRACTIVO PARA EL PÚBLICO INFANTIL

Amasado Diluir la levadura en el agua y añadir la harina de trigo. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre y amasar en 2ª velocidad durante unos tres minutos más. Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras. En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Figuritas de pan

Reposo, división y formado Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar según fotografía.

El resultado final de este pan será más óptimo si terminamos de amasar en refinadora o similar

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción de las figuritas debe ser con vapor. Las espadas y escaleras tienen una cocción de 16 minutos aproximadamente.

CISNES





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ESPADA

Figuritas de pan

CARACOL

Mediante el formado de tubos alargados se pueden obtener gran variedad de divertidas formas como es el caso de los caracoles, las espadas o las escaleras.

ESCALERA





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UN SABOR SUAVE PERO CARACTERÍSTICO LO HACE ESPECIALMENTE INDICADO EN CÁTERING Y CANAPÉS

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 375 g agua 20 g levadura 200 g masa fermentada a punto de hornear 20 g sal 250 g cebolla 75 g aceite de oliva

Pan de cebolla

Preparaciones previas Saltear o, preferiblemente, hornear la cebolla en el aceite hasta que esté dorada. Amasado Diluir la levadura en el agua. Añadir la harina y la cebolla salteada con el aceite una vez fría. Amasar en primera velocidad siete minutos. Incorporar la sal y la masa fermentada y acabar de amasar hasta conseguir su punto óptimo.

Reposo, división y formado Reposar una hora y dividir piezas al gusto. Fermentación y cocción Fermentar y cocer a 220°C con vapor. Las piezas de 25 gramos necesitan unos 15 minutos.





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ESPECIALIDAD CUYO FORMATO PUEDE LLEGAR A SER MUY VARIOPINTO. SUS PROPIEDADES LO HACEN INDICADO COMO APERITIVO Y ACOMPAÑANDO COMIDAS LIGERAS.

Galletas saladas

Ingredientes 1.000 g harina 375 g agua 100 g aceite de oliva 5 g levadura 10 g impulsor 200 g masa fermentada 20 g sal Amasado Diluir la levadura en el agua. Añadir la harina, el aceite de oliva y el impulsor. Amasar a primera velocidad siete minutos. Incorporar la sal y la masa fermentada. Terminar de amasar hasta alcanzar el punto óptimo de elasticidad.

Reposo, división y formado. Reposar la masa 15 minutos. Estirarla bien fina, pincharla y cortar piezas. Fermentación y cocción Fermentar media hora y hornear a 220°C con vapor durante unos 15 minutos.




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PAN DE COLZE


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EL LLONGUET ES MUY APROPIADO PARA BOCADILLOS. EL PAN DE COLZE, A PESAR DE NO LLEVAR MASA MADRE, TIENE UNAS BUENAS CARACTERÍSTICAS DE CONSERVACIÓN.

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 3 g levadura 20 g sal Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, añadir la sal y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir su punto óptimo de amasado.

Pan a la antigua Durante el formado se diseña la forma tan característica de este tipo de pan.

Reposo, división y formado Reposar cuatro horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.

LLONGUET

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan a la antigua debe ser con vapor. Los panes de 500 g de masa tienen un tiempo de cocción de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente.





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PAN DE INMEJORABLES PROPIEDADES DIGESTIVAS Y SABOR CARACTERÍSTICO. RECOMENDABLE PARA GUISOS MUY ELABORADOS.

Pan de Centeno

Ingredientes 1.000 g agua 1.425 g harina de centeno 35 g sal 25 g levadura 600 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina de centeno. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado. Reposo, división y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan de centeno debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de cocción de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente.





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PAN DE MESA QUE RESULTA UN ACOMPAÑANTE INMEJORABLE EN COMIDAS FUERTES, GRACIAS, POR UN LADO, AL COMPONENTE DULCE DE LAS PASAS Y, POR OTRO, A SUS PROPIEDADES DIGESTIVAS.

Pan de centeno con pasas

Ingredientes 1.000 g agua 1.150 g harina 35 g sal 35 g levadura 600 g masa madre 400 g harina de centeno 300 g pasas rubias 600 g nueces 300 g pasas corinto Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina de trigo y la de centeno. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre, poco antes de finalizar el amasado añadir las pasas y las nueces. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta que la masa esté en su punto óptimo de amasado.

En primer lugar hay que lavar las pasas. Después es recomendable escaldarlas en agua caliente para que se pochen y tras su paso por el horno sigan jugosas. Si no el horno las deja como balines.

Reposo, división y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan de centeno con pasas debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de cocción de 40 minutos en formato barra y 55 minutos en formato redondo, aproximadamente. desayunos, meriendas y tentempiés




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DE MUCHA ACEPTACIÓN, ES EL ACOMPAÑANTE IDEAL DE EMBUTIDOS, QUESOS Y PATÉS.

Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina de trigo y centeno. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal y la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Pan gallego

Reposo, división y formado Reposar dos horas en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación, aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.

Después del primer reposo de dos horas, dividir y formar piezas al gusto. Antes de hornear se le puede dar la típica forma de teta gallega a los redondos, o aplicar sus cortes correspondientes.


Ingredientes 1.000 g harina 200 g harina centeno 750 g agua 12 g levadura 20 g sal 480 g masa madre


Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Formar la típica teta gallega. Cocción a 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan Gallego debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de cocción de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente



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PROTAGONISTA ESPECIAL EN TODO TIPO DE EVENTOS GASTRONÓMICOS. EL CRUJIENTE DE CEREALES QUE PROVOCA SU INGESTIÓN ES REALMENTE ATRACTIVO.

Pan de cereales

Ingredientes 1.000 g harina de trigo 600 g agua 60 g sésamo 45 g linaza 45 g avena machacada 5 g germen de trigo 10 g levadura 20 g sal 400 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina y los cereales. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta alcanzar el punto óptimo de amasado. Reposo, división y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación, aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan de cereales debe ser con vapor. Los panes de 500 g de masa tienen un tiempo de cocción de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente.





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SIN DUDA ALGUNA, NO NECESITA CARTA DE PRESENTACIÓN

Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 60 g azúcar 30 g leche en polvo 1% M.G. 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 100 g mantequilla Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina, el azúcar y la leche en polvo. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Pan de molde Además de en barras, el molde también acepta la presentación en forma de bolas.

Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. Los moldes de 600 g en masa necesitan 40 minutos.





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MUY QUERIDO POR LA CLIENTELA EN GENERAL MERCED A SU INESTIMABLE RIQUEZA EN FIBRAS, QUE FACILITA EL TRANSITO INTESTINAL

Ingredientes 1.000 g harina de trigo integral 600 g agua 15 g levadura 20 g sal 350 g masa madre Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Pan integral

Reposo, división y formado Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación, aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan integral debe ser con vapor. Los panes de 500 g en masa tienen un tiempo de cocción de 45 minutos en formato barra y 60 minutos en formato redondo, aproximadamente.





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ES UN BUEN PAN DE MESA CON MUCHAS POSIBILIDADES EN LUNCHS ESTILO CATERING Y APERITIVOS.

Pan de los Pirineos Incorporar los frutos secos al final del amasado. Al formar piezas realizar el acto de incrustar el fruto seco varias veces y enérgicamente.

División y formado de piezas Después del reposo, pesar piezas de 500 g manualmente. Dar una ligera forma redondeada y dejar reposar durante 10 minutos. Formar los panes, largos tipo chusco y en formato redondo. Una vez formados, añadir frutos secos por encima de los panes para decorarlos, incrustándolos varias veces hasta el fondo del pan. En los de avellanas pondremos unas avellanas y en los de nueces lo propio. Los de cebolla se pueden adornar con una rodaja de cebolla. Fermentación y horneado Fermentar en tablas con telas. Fermentación de unos 45 minutos según temperatura del obrador. Hornear con vapor, unos 50 minutos a 225°C reales.



Ingredientes 5.000 g harina de fuerza (W300-350) 1.000 g harina de centeno integral 150 g sal 100 g germen de trigo 120 g levadura 2.000 masa madre a punto de hornear 4,8 l agua (en amasadora de brazos, se recomienda usar una batidora con gancho, en cuyo caso utilizar 5 litros) Amasado - en amasadora de brazos Poner la harina, el agua (reservar 300 cc), la harina de centeno y el germen de trigo, y amasar en primera velocidad cinco minutos. Añadir la levadura y amasar cinco minutos en segunda velocidad. Incorporar la sal, la masa madre y los 300 cc de agua reservados. Cuando la masa esté elástica y se despegue de las paredes parar la máquina. - en batidora Poner todos los ingredientes excepto la levadura y la masa madre. Velocidad lenta durante dos minutos. Añadir la levadura. Poner la velocidad rápida y agregar la masa madre a los dos minutos. Cuando la masa se despegue de las paredes del perol, parar la máquina. Incorporación frutos y reposo en masa Dividir la masa en tres partes: 4,4 kg aprox. De estos tres pastones hacer tres tipos de pan de los Pirineos, añadiendo los frutos secos a cada pastón en la amasadora o batidora, incorporación que puede ser manual. 350 g de pasas y 530 g de avellanas para un tipo, 350 g de higos cortados en cuatro y 530 de nueces para otro caso y 175 g de cebolla deshidratada para el último. Una vez incorporados los frutos, dejar reposar en un cesto o cajón tapado durante 45 minutos.



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NO NECESITA DE CARTA DE PRESENTACIÓN. SUS PROPIEDADES LO HAN LLEVADO A UN PUESTO PREFERENTE EN DESAYUNOS, MERIENDAS, CATERINGS Y CENAS INFORMALES.

Amasado Diluir la levadura en el agua, añadir la harina y el azúcar. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, incorporar la sal, la masa madre y la mantequilla y acabar de amasar en 2ª velocidad hasta conseguir el punto óptimo de amasado.

Pan de Viena

NORMAL Y CON SEMILLAS

Dividir y bolear. En el caso del viena con semillas, mojar con agua la parte superior y rebozarla con semillas de sésamo o de amapola.


Ingredientes 1.000 g harina de fuerza 30 g azúcar 600 g agua 20 g levadura 300 g masa madre 20 g sal 50 g mantequilla


Reposo, división y formado Reposar a temperatura ambiente una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación. Dividir piezas al gusto y formar. Si se desea podemos rebozar los panecillos en semillas después de formarlos. Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60%. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción del pan de Viena debe ser con vapor (no en horno regenerador). Si no disponemos de horno con vaporizador mojaremos de agua los panecillos con un atomizador o similar. Los panecillos de 25 g necesitan de 12 a 14 minutos.



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Pan de Viena

MARCADO A MANO

Aplastar y doblar dos veces es el secreto del viena marcado a mano.





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DE GRAN VERSATILIDAD, ESTÁ INDICADO PARA PRÁCTICAMENTE TODAS LAS APLICACIONES IMAGINABLES. SE TRATA DE UN PAN QUE SE HA CONSTITUIDO EN CLÁSICO A PESAR DE CONTAR CON UNA INVENCIÓN RELATIVAMENTE RECIENTE.

Resto de ingredientes 1.500 g harina de media fuerza 1.200 g agua 100 g sal 25 g levadura c/s mejorante c/s extracto de malta

Ciabatta

Amasado Preparar la masa madre con 8 horas de adelanto. Una vez fermentada diluir la levadura en el agua, añadir la masa madre blanda, la harina y el resto de ingredientes excepto la sal. Amasar en 1ª velocidad 7 minutos, poco antes de finalizar el amasado incorporar la sal. Acabar de amasar en 2ª velocidad hasta que la masa esté en su punto óptimo de amasado. Como se trata de una masa blanda, el punto óptimo de amasado será cuando la masa se despegue de las paredes de la amasadora.

Después de amasar, formar pastones y estirar con el rodillo lo más uniforme posible.

Fermentación y horneado Fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y a una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen. Cocción 215°C. Tiempo de cocción según tamaño de las piezas. La cocción de las ciabattas debe ser con vapor.


MASA MADRE BLANDA Ingredientes 3.500 g harina fuerza 15 g levadura 2,7 l agua


Reposo, división y formado Formar pastones y estirar con el rodillo lo más uniforme posible. Reposar una hora en recipiente cerrado o tapado para que la masa no coja piel y dificulte su fermentación, aproximadamente la masa habrá doblado su volumen inicial. Dividir piezas según tamaño deseado, dejar 10 minutos en reposo y formar.



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Ciabatta Dividir y formar barras redondas o bien cortar y obtener formatos rectangulares.

Antes de hornear se puede espolvorear harina con la ayuda de plantillas.





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INCLUSO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN COMÚN, PODEMOS INCLINARNOS POR UNA ESPECIALIDAD DE MAYOR CALIDAD COMO ES LA BAGUETTE ESTILO POOLISH

PREPARACIÓN POOLISH 1.000 g agua 15 g levadura 1.000 g harina Dejar fermentar tres horas hasta alcanza el doble de su volumen inicial.

Baguette estilo poolish

AMASADO FINAL Ingredientes 2.015 g Poolish 1.000 g agua 30 g levadura 2.333 g harina 60 g sal En el amasado final se incorpora 30 gramos de levadura por litro de agua y la sal correspondiente a los dos litros totales. La temperatura final del amasado debe ser de 24°C y el reposo de una hora a hora y media, dependiendo de si es pieza pequeña o grande.

Proceder al formado tradicional de barras de pan.

Una forma original como la espiga se obtiene mediante cortes de tijera a cada lado de la barra.




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© Rafael Vilá Bosch. 2003 Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización escrita de la Editorial

Llibre Carta de Panes

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