MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
POLITEKNIK KESEHATAN KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II JURUSAN GIZI 2013
A. Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan a.
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan
atau
pengangkutan
makanan
untuk
menghasilkan
suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan alami, seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental, garam memberi rasa asin serta rempah-rempah untuk memberikan aroma yang khas. Namun, dengan semakin maju dan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk memperoleh segala sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta macam-macam bahan tambahan makanan hasil ekstrak bahan alami maupun sintesis bahan kimia. Pemakaian
Bahan
Tambahan
Pangan
di
Indonesia
diatur
oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
b.
Fungsi Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan yang digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini : 1)
Antioksidan ( Antioxidant Antioxidant )
2)
Antikempal ( Anticaking Anticaking Agent Agent )
3)
Pengatur Keasaman ( Acidity Acidity Regulator Regulator )
4)
Pemanis Buatan ( Artificial Artificial Sweeterner Sweeterner )
5)
Pemutih dan Pematang Telur ( Flour Treatment Agent )
6)
Pengemulsi, Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, Thickener )
7)
Pengawet (Preservative) Preservative)
8)
Pengeras (Firming Agent )
9)
Pewarna (Colour )
10)
Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer )
11)
Sekuestran Sekuestra n (Sequestrant ) Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,
menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut : 1)
Natrium Tetraborat (Boraks) Boraks )
2)
Formalin (Formaldehyd )
3)
Minyak nabati yang dibrominasi ( Brominated Vegetable Oils) Oils )
4)
Kloramfenikol (Chlorampenicol ) Chlorampenicol )
5)
Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Chlorate)
6)
Dietilpirokarbonat Dietilpirokarbonat ( Diethylpyrocarbonate Diethylpyrocarbonate))
7)
Nitrofuranzon (Nitrofuranzone )
8)
P-Phenetilkarbamida P-Phenetilkarbamida ( p-Phenethycarbamide, p-Phenethycarbamide, Dulcin, Dulcin, 4-ethoxyphenyl 4-ethoxyphenyl urea) urea)
9)
Asam Salisilat dan garamnya ( Salilicylic Acid and its salt ) Sedangkan
menurut
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).
B. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan
Menurut Menurut Winarno 1980 BTP atau “food additive” yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : 1)
Dapat mempertahankan mempertah ankan nilai gizi makanan tersebut.
2)
Tidak mengurangi mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.
3)
Dapat mempertahankan mempertahankan atau memperbaiki memperbaiki mutu makanan.
4)
Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan. penipuan.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakan bahan pokok dalam suatu proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk : 1)
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2)
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3)
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4)
Meningkatkan kualitas pangan.
5)
Menghemat biaya.
C. Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan a.
Jenis Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan dibedakan menjadi 11 macam yaitu : 1)
Zat pewarna Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman. Contoh zat warna : k armin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.
2)
Zat pengawet pengawet
Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan. Contoh pengawet : asam benzoat dan nitrit.
3)
Pemanis Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. Contoh pemanis yang biasa di gunakan : sakarin dan siklamat.
4)
Penyedap rasa dan aroma Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan. Contoh : essence monosodium glutamate dan lain-lain.
5)
Pembentuk serat Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan di rasakan oleh mulut. Contoh : emulsifiers.
6)
Anti oksidan Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng. Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
7)
Anti Kempal Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk tepung atau butiran yang menyerap air.
8)
Pengaturan
keasaman
yang
terdiri
dari
penetral penetral
dan
pendapar
pengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan.
9)
Pemutih atau pematang pematang tepung Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak – – bercak pada produk, juga dapat meningkatkan
daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu pemanggangan.
10)
Perenyah dan pengisi Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya diberikan pada buah – buah – buahan buahan sayur acar, asinan, dan lain – lain. – lain.
11)
Zat Pemantap Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.
1)
Berdasarkan asal bahan
Bahan alami Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan memiliki sifat lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, serta perlu jumlah banyak. Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit, khlorofil daun (sebagai pewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan (pemberi aroma).
Bahan identik alami Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami. Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta k arotin (kuning).
Bahan sintesis Biasanya merupakan merupakan hasil sintesis secara kimia. kimia. Memiliki keuntungan keuntungan yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta menimbulkan efek samping. Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis. BHA dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan boraks (pengawet dan
pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarin maksimal 300 mg/kg (efek karsinogenik), siklamat maksimal 1 g/kg (efek karsinogenik), asam askorbat, serta asam asetat glasial.
2)
Berdasarkan Berdasarka n bahan penambahan
Sengaja ditambahkan Contoh : pestisida, insektisida, insektisida, pupuk
Tidak sengaja ditambahkan Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental
3)
Berdasarkan aturan pengunaan
Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS) Safe (GRAS) Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).
Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS) (Non-GRAS ) Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan.
b.
Cara Pemberian
Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari mengantungkan menjadi racun bila dosis pemakaiannya keliru. Oleh karena itu, penetapan batas maksimal pengunaan harian (BTM atau AD I) sangat penting dilakukan dan diinformasikan kepada masyarakat luas. Batas pengunaan bahan tambahan makanan sehari-hari.
o
Penentuan nilai AD I Suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesusai yang diinginkan. Umumnya, bahan tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih awet
dan
juga
memberikan
bentuk,
rasa,
dan
bau
menyenangkan.
1)
Bahan tambahan makanan sebagai campuran makanan a) Bahan campuran normal (normal ingredient)
yang
lebih
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi sendiri tanpa harus dicampur dengan bahan lain. Misalnya : buah stroberri selain berfungsi sebagai campuran es krim, stroberri juga dapat berfungsi sebagai buah.
b) Bahan pembantu pengolahan (Procesing Aids) Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang umumnya akan hilang sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan. Bahan pembantu ini, biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap warna, flavour, dan penamilan makanan olahan.
c) Kontaminan (contaminant) (contaminant) Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Misalnya residu, senyawa-senyawa pengemas yang kontak dengan makanan, mikroorganisme.
2)
Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO Yang tergolong bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang memperpanjang masa simpan.
3)
Bahan tambahan makanan menurut codex almentarius commision Komisi ini mendifinisikan bahan tambahan makanan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak dipakai secara khusus sebagai campuran makanan. Ada yang bernilai gizi, namun ada pula yang tidak. Dalam hal ini penambahan zat aditif hanya untuk membantu teknologi pengolahan pangan.
D. Dosis yang diizinkan oleh Berbagai Lembaga Lesehatan Lesehatan
Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :
1)
Pengawet Makanan
2)
Asam benzoate sebanyak sebanyak 1 g per 1 kg adonan Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan Asam propionate propionate sebanyak 3 g per per 1 kg adonan (untuk (untuk roti) Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan
Pewarna Makanan
Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1 kg makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura red dengan dosis 70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan
3)
Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari
Kuning FCF
Sunset Yellow
Pemanis
Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari
Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari
Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan badan per hari Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)
4)
Penyedap Rasa dan Aroma
MSG (mono (mono sodium glutamate) glutamate ) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg berat badan per hari
5)
Pemutih dan Pematang Tepung
Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan per hari
6)
7)
Aseton perioksida perioksida secukupnya secukupnya
Pengental
Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus)
Gelatin dosis 5 mg per kg
CMC/Carboxy Methyl Cellulose
Antioksidan
Asam ascorbat/Ascorbic ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk
daging
8)
BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng
TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng
Pengatur keasaman
9)
Untuk menurunkan PH.
Citric Acid/Asam Acid/Asam Sitrat Sitrat (jeruk) (jeruk) Dosis 3 gram gram per kg
Malic Acid/Asam Malat (apel)
Tartaric Acid (anggur)
Buffer Liquid/Buffered Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
Untuk menaikkan PH
Soda Kue/Sodium Bikarbonat Dosis 2 gram per kg
Soda Kie S/Sodium Carbonate
Anti kempal atau gumpal atau cacking agent
Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20 gram per kg
Magnesium Stearat 15 g per kg
ACA/Silica
10)
Premium ACA/Light Silica
Sekuestran
Asam Fosfat 5 gram per kg
Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya
Sesuai
dengan
peraturan
dari
Departemen
Kesehatan
No.
722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan sebagai berikut :
1. Anti Oksidan Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat menghambat proses oksidasi. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan Penggunaan
Makanan (mg/kg)
Asam Askorbat
Asam eritorbat
BHA
(Butil
Daging olahan
500
Ikan beku
400
Buah kalengan
700
Jam, Jelly, dan marmalad
500
Pekatan sari buah
400
Daging olahan
500
Ikan beku
400
Saus apel kalengan
150
Lemak dan minyak makan
200
Margarine
100
Mentega
200
Ikan beku
1000
Ikan asin
200
Hidroksianisol)
2. Anti Kempal Adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan Penggunaan
Makanan (g/kg) Aluminium Silikat Silikat
Kalsium
Aluminium
Susu bubuk
1
Krim bubuk
1
Garam meja
10
Serbuk gram dengan
20
Silikat rempah atau bumbu merica
Dekstrosa bubuk/gula
15
bubuk Kalsium Silikat
Susu bubuk
10
Krim bubuk
1
3. Pengatur Keasaman Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan Penggunaan
Jam, jeli, marmalad
Secukupnya hingga pH 2,8-3,5
Makanan Asam Malat
Minuman ringan Pasta tomat
34 g/L Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3
Asam Sitrat
Pasta tomat
Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3
Jam, jeli, marmalad Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 2,8-3,5 Kalsium Asetat
Asam Laktat
Kasein
Secukupnya
Bir
Secukupnya 2 g/kg
Makanan bayi bayi kalengan
Secukupnya hingga pH 2,8-3,5 Jam, jeli, marmalad 4. Pemanis Bahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan Penggunaan
Makanan (mg/kg)
Sakarin
Siklamat
Sorbitol
Permen karet
60
Saus
300
Jam dan jeli
200
Minuman ringan
300
Permen karet
500
Saus
3 g/kg
Jam dan jeli
2 g/kg
Minuman ringan
3 g/kg
Kismis
5 g/kg
Jam, jeli, dan roti
300
Makanan lain
120
Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan Jenis
Alitam
Kemanisan dan
ADI (mg/kg
Kalori
berat badan)
2000 x sukrosa
0,34 mg/kg
Penggunaan
Susu, buah olahan, roti, saos
Kalori 1,4 kkal/gr Acesulfam K.
200 x sukrosa
15 mg/kg
Susu, es krim, buah olahan, permen, daging
Tidak ada kalori Aspartam
60-220 x sukrosa
50 mg/kg
Susu, es krim, jus, saos, minuman diet
Kalori 0,4 kkal/gr Isomalt
0,45-0,65 x
Termasuk
Buah segar, pasta/mie,
sukrosa
dalam GRAS
diet khusus
Termasuk
Pasta/mie, ikan/daging, ikan/daging,
dalam GRAS
diet khusus
Kalori 2 kkal/gr Lakitol
0,3-0,4 x sukrosa
Kalori 2 kkal/gr Maltitol
0,9 x sukrosa
Termasuk
Pasta/mie, formula
dalam GRAS
bayi/ diet khusus
Termasuk
Mentega, pasta/mie,
dalam GRAS
ikan, diet khusus
Kalori 2,1 kkal/gr Manitol
0,5-0,7 x sukrosa Kalori 1,4 kkal/gr
Neotam
7000-13000 x
0,2 mg/kg
sukrosa
berat badan
Tidak berkalori Sakarin
300-500 x sukrosa
5 mg/kg berat
Susu, es krim, buah
badan
olahan, permen karet,
Tidak ada kalori Siklamat
30 x sukrosa
kue, minuman 0-11 mg/kg
Susu fermentasi, es
berat badan
krim, permen karet,
Tidak ada kalori
minuman/jus, makanan diet
Silitol
Sama dengan
Termasuk
Susu fermentasi, buah
sukrosa
dalam GRAS
segar, ikan olahan, bumbu, formula bayi
Kalori 2,4 kkal/gr Sorbitol
0,5-0,7 x sukrosa
Termasuk
Susu fermentasi,
dalam GRAS
mentega, buah segar /
Kalori 2,6 kkal/gr
olahan, pasta / mi, daging/ikan, diet khusus
Sukralosa
600 x sukrosa Tidak ada kalori
0-15 mg/kg
Susu fermentasi, es
berat badan
krim, buah/sayur olahan, permen, kue, jus
Keterangan : ADI : Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
5. Pemutih dan Pematang Tepung
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan Penggunaan
Makanan (mg/kg) Asam askorbat
Tepung
200
Azodikarbonamida Azodikarbonamida
Tepung
45
Natrium Stearil Fumarat
Roti dan sejenisnya
5
6. Pengemulsi, Pemantap Pemantap dan Pengental Pengental Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Makanan Agar
Es krim Kaldu Sarden dan ikan sejenis sarden
10 g/kg Secukupnya 20 g/kg
kaleng Gom Arab
Es krim dan sejenisnya Minuman ringan Yoghurt beraroma
Pektin
500 mg/kg 5 g/kg
Es krim dan sejenisnya
10 g/kg
Yoghurt beraroma
10 g/kg
Minuman ringan
Amonium Alginat Alginat
10 g/kg
500 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad
5 g/kg
Es krim
10 g/kg
Yoghurt
5 g/kg
Keju
5 g/kg
7. Pengawet Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Makanan Asam Benzoat
Asam Propionat Propionat
Kalsium Sorbat
Kalium Sorbat
Kecap
600 mg/kg
Minuman ringan
600 mg/kg
Saus tomat
1 g/kg
Sediaan keju olahan
3 g/kg
Roti
2 g/kg
Pekatan sari nanas
1 g/kg
Margarin
1 g/kg
Keju
1 g/kg
Jam dan jeli
1 g/kg
Margarin
1 g/kg
8. Pengeras Adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Makanan Kalsium Klorida
Sayur kalengan
260 mg/kg
Apel kalengan kalengan Jam dan jeli
200 mg/kg
Kalsium glukonat
Kalsium sitrat
Buah kalengan
350 mg/kg
Tomat kalengan
450 mg/kg
Acar ketimun dalam dalam botol
250 mg/kg
Apel kalengan, sayur kalengan
260 mg/kg
9. Pewarna Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral) Karotenoid (merah, kuning, dan oranye) Kurkumin (dari tanaman kunyit) Klorofil (hijau) b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi) Santoxantin (merah) Beta karoten (kuning orange) c. Pewarna sintetik Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik) Lakes (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak) Pewarna yang Diizinkan Bahan Tambahan Makanan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Pewarna Alami Kuning -Anato (Cl.75120)
Es krim
100 mg/kg
Keju
600 mg/kg
Lemak minyak -Beta Apo-8 karotena
Secukupnya
Es krim
100 mg/kg
Jam jeli
200 mg/kg
Minyak lemak
secukupnya
Cokelat -Karamel
Yoghurt beraroma
200 mg/kg
Minuman ringan
300 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad
150 mg/kg
Jam dan jeli
200 mg/kg
Hijau -Khlorofil -Khlorof il (Cl.75100) Putih -Titanium -Titaniu m Dioksida (77841)
Kembang gula
secukupnya
Pewarna Sintetik Biru -Brilliant Blue (Cl. 2028)
Kuning -Sunset yellow FCF (Cl.15985)
Merah -Eritrosin (Cl. 45430) Cokelat
Es krim
100 mg/kg
Acar ketimun
200 mg/kg
Jam dan jeli, marmalad
300 mg/kg
Es krim
100 mg/kg
Yoghurt
12 mg/kg
Jam jeli marmalad
200 mg/kg
Es krim
100 mg/kg
Jam jeli
200 mg/kg
Minuman dan Makanan
70 mg/kg
cair -Cokelat HT (Cl. 20285)
300 mg/kg Makanan lain
Hijau -Fast Green FCF (Cl. 42053)
Es krim, Marmalad
100 mg/kg
Jam jeli
200 mg/kg
10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. o
Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, (rempah-r empah, minyak atsiri).
o
Penyedap rasa dan dan aroma sintetik sintetik (Benzaldehida, (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin). Vanilin).
o
Penguat rasa rasa : Asam Asam guanilat, guanilat, Asam L-glutamat. L-glutamat.
11. Sekuestran Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur pada makanan. Bahan Tambahan
Jenis Makanan
Batas Maks. Penggunaan
Makanan Asam Fosfat
Kepiting kalengan
5 g/kg
Lemak dan minyak makan,
100 mg/kg
minyak kacang, minyak kelapa, dan lainnya Dikalium Fosfat
Dinatrium Difosfat
Daging olahan/awetan
3 g/kg
Kaldu
1 g/kg
Lihat Dikalium Fosfat
Lihat Dikalium Fosfat
Potongan kentang goreng beku
100 mg/kg
Miscellaneous Additive (Bukan Golongan BTM) 1. Enzim Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju). 2. Penambah Gizi Bahan
tambahan
berupa
vitamin,
mineral
untuk
memperbaiki
nilai
gizi
(penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam). 3. Humektan Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim). 4. Bahan Penjernih Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur). Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan 1. Asam Borat Borat (Boraks) (Boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada makanan karena berakibat berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.
2. Asam Salisilat Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan. pencernaan.
3. Dietilpirokarbonat Dietilpirokarbonat (DEPC) (DEPC) DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman
beralkohol
dan
minuman
ringan.
Juga
sering
digunakan
pada
pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.
4. Dulsin Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu. Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan.
5. Kalium Klorat Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6. Kloramfenikol Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini kloramfenikol
dilarang
ditambahkan
pada
makanan
hewan
karena
akan
mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.
7. Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
8. Nitrofurazon Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi pemicu kanker.
9. Formalin Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu, lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik. karsinogenik.
10. Kalium Bromat Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogeni k arsinogenik. k.
E. Risiko Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan secara terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau dikonsumsi.
Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan. Pertama, Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua, Kedua, penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk periode 21 hari, dengan tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan. Ketiga, Ketiga, pengujian pemberian makanan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari percobaan dapat diketahui gejala
tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan yang diberikan. Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau ambang batas wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi manusia. Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, diantaranya :
1)
Penggunaan Bahan Pengawet Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan karena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun, apabila terserap oleh darah
akan
mengubah
hemoglobin
menjadi
nitrose
haemoglobin
atau
methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen. Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan dapat menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%.
2)
Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif bagi kesehatan manusia. Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :
a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlah kecil, namun namun berulang. berulang. b) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangka waktu lama. lama.
c) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik. d) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara berlebih. e) Penyimpanan Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah apabila dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.
3)
Penggunaan Bahan Pemanis Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat karsinogenik. Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian ini juga menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjal memicu pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog dan kesehatan tidak merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanan dan minuman konsumsi karena terbukti membahayakan kesehatan, begitu pula dengan siklamat yang dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu pecahnya sel kromoson dalam medium biakan sel leukosit.
4)
Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang membahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang banyak beredar
dipasaran
yang
apabila
dipergunakan
secara
berlebihan
akan
menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya penggunaan Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau dalam dosis yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa sel syaraf khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.
5)
Penggunaan Antikempal
Antikempal dapat dimetabolisme dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang t epat, akan tetapi t etapi adanya ferrosianida dalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
6)
Penggunaan Antioksidan Antioksid an Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot, mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dalam dosis rendah secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi dari segi positifnya penggunaan antioksidan antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan.
7)
Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.
8)
Penggunaan Pengatur Keasaman Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke dalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak terhingga. Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah : a) Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar menelan. b) Sakit didaerah lambung. lambung. c) Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat pecah dan terjadi peradangan.
9)
Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare, penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan tulang baru akan t erhambat.
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Menteri Menteri Kesehatan Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang tentang Bahan Tambahan Makanan
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/199 1168/Menkes/Per/X/1999 9 tentang tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/19 722/Menkes/Per/IX/1988 88 tentang Bahan Tambahan Makanan
Diklat Pembekalan Mahasiswa Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010
Atmatsir, Sunita. Ilmu Gizi Dasar. 1998, Gramedia. Jakarta
www.bahantambahanmakanan/blogdokter.com
http://jurnalisasi.blogspot.com http://jurnalisasi.blogspot.com/2009/02/bahan /2009/02/bahan-tambahan-ma -tambahan-makanan.html kanan.html
Soal
1. Peraturan Peratura n yang mengatur tentang dosis Bahan Tambahan Makanan yang diperbolehkan adalah ... a. PerMenkes no.722/Menkes/Per/IX/88 no.722/Menkes/Per/IX/88 b. PerMenkes no.722/Menkes/Per/X/88 no.722/Menkes/Per/X/88 c. PerMenkes no.721/Menkes/Per/IX/89 no.721/Menkes/Per/IX/89 d. PerMenkes no.721/Menkes/Per/X/89 no.721/Menkes/Per/X/89 e. PerMenkes no.720/Menkes/Per/IX/88 no.720/Menkes/Per/IX/88 2. Bahan Tambahan Makanan yang tergolong ke dalam pengawet makanan adalah ... a.
Sakarin
b.
Siklamat
c.
Sorbitol
d.
Asam Benzoat
e.
Asam Askorbat
3. Dosis MSG (mono sodium glutamate) glutamate ) micin atau vetsin yang diperbolehkan adalah ... mg per kg berat badan per hari. a. 60 b. 100 c. 120 d. 150 e. 220 4. Dosis Aspartam yang diperbolehkan adalah ... mg per 1 kg berat badan per per hari. a. 50 b. 55 c. 60 d. 75 e. 80 5. Dosis Sakarin yang diperbolehkan diperbolehk an adalah ... mg per 1 kg berat badan per hari. a. 3 b. 5 c. 7 d. 10 e. 15 6. Siklamat sering digunakan dalam peroses pembuatan bahan makanan, kecuali ... a. Susu fermentasi
b. Es krim c. Permen karet d. Bakso e. Minuman/Jus 7. Sakarin memiliki memiliki tingkat tingkat kemanisan ... kali lebih lebih manis dengan dengan sukrosa sukrosa a. 100-200 b. 300-500 c. 500-750 d. 900-1000 e. 1000-1200 8. Asam Benzoat biasa digunakan dalam bahan makanan yaitu ... a. Roti b. Tepung c. Kecap d. Susu e. Buah 9. Asam askorbat yang yang biasa digunakan digunakan untuk memutihkan memutihkan tepung memiliki memiliki dosis yaitu yaitu ... mg per KG berat badan per hari. a. 100 b. 200 c. 300 d. 400 e. 500 10. Bahan tambahan pangan yang tergolong Sekuestran adalah ... a. Dikalium Fosfat b. Asam Propionat c. Kalsium Sorbat d. Pektin e. Isomalt 11. Karmin, tartazin, dan titanium diroksida merupakan termasuk jenis bahan makanan..... a. Zat pewarna b. Zat pengawet pengawet c. Pemanis d. Pembentuk serat e. Penyedap rasa dan aroma
12. Dibawah ini yang bukan merupakan bahan tambahan makanan menurut WHO-FAO adalah zat yang berfungsi untuk....... a. memperbaiki warna b. bentuk dan cita rasa c. tekstur d. memperpanjang memperpanj ang masa simpan e. aroma 13. mencegah ketengikan merupakan jenis bahan tambahan pangan dari ..... a. aroma b. antioksidan c. zat pengawet d. anti kempal e. pengaturan keasaman 14. peraturan pemerintah yang mengatur jenis bahan tambahan makanan ialah.... a. No. 239/MenKes/Per/V/83 239/MenKes/Per/V/83 b. No. 239/MenKes/Per/IV/85 239/MenKes/Per/IV/85 c. No. 239/MenKes/Per/V/85 239/MenKes/Per/V/85 d. No. 239/MenKes/Per/V/86 239/MenKes/Per/V/86 e. No. 239/MenKes/Per/V/88 239/MenKes/Per/V/88 15. Berikut ini adalah dosis yang diperbolehkan dalam pemberian Asam propionate pada adonan roti ialah.....
a. 3 g per 1 kg adonan b. 3 g per 2 kg adonan c. 1 g per 3 kg adonan d. 2 g per 1 kg adonan e. 1 g per 1 kg adonan 16. Bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya yang berfungsi sebagai pencegahan peragian pada minuman beralkohol ialah.... a. Chloromycetin b. Dulsin c. Kalium klorat d. Dietilpirokarbonat e. Asam salisilat 17. Bahan tambahan makanan yang dilarang penambahannya karena merupakan antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar ialah...... a. Chloromycetin
b. Dulsin c. Kalium klorat d. Dietilpirokarbonat e. Nitrofurazon 18. Dibawah ini yang bukan merupakan gejala keracunan dari pengaturan keasaman ialah..... a. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit b. Sakit didaerah lambung. c. Luka yang bergelembung. d. penyakit seborrhea e. sukar menelan. 19. lemah otot, mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran merupakan resiko penggunaan bahan tambahan makanan...... a. penggunaan antioksidan b. pengawet c. formalin d. boraks e. pengemulsi 20. Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif penggunaan bahan makanan apabila terjadi...... a. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlah kecil, namun namun berulang. berulang. b. Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangka waktu lama. lama. c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, berbeda-bed a, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik. d. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintesis secara berlebih. e. Semuanya benar
21. Bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian bag ian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Merupakan p engertian dari… a. Pengental b. Pewarna
c. Bahan Tambahan Pangan d. Bumbu e. Zat bioaktif
22. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh a. Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan b. Departemen Kesehatan c. Badan analisis makanan d. Kimia farma e. Badan analisis farmasi farmas i dan makanan
23. Sementara, pemakaian Bahan Tambahan T ambahan Pangan Panga n di Indonesia Indones ia pengawasannya dilakukan oleh… oleh… a. Direktorat Jenderal Pengawas Obat dan Makanan b. Departemen Kesehatan c. Badan analisis makanan d. Kimia farma e. Badan analisis farmasi dan makanan
24.
I.
Pengatur Keasaman ( Acidity Regulator Regulator )
II.
Pro-oksidant
III.
Pemutih dan Pematang Telur (Flour ( Flour Treatment Agent )
IV.
Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, ( Emulsifier, Stabilizer, Thickener )
Manakah yang termasuk fungsi yang harus dimiliki bahan tambahan pangan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 … a. I, II, III b. I, II, IV c. I, III, IV d. IV saja e. II saja
25.
I.
Pengeras (Firming (Firming Agent )
II.
Pemberi kadar air
III.
Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer )
IV.
Sekuestran (Sequestrant (Sequestrant )
Manakah yang termasuk fungsi yang harus dimiliki bahan tambahan pangan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 722/Menkes/Per/IX/1988 …
a. I, II, III b. I, II, IV c. I, III, IV d. IV saja e. II saja
26. I.
Natrium Tetraborat (Boraks) Boraks )
II.
Formalin (Formaldehyd )
III.
Minyak nabati yang dibrominasi ( Brominated Vegetable Oils) Oils )
IV.
Kloramfenikol (Chlorampenicol ) Chlorampenicol )
Manakah bahan tambahan pangan diatas yang dilarang untuk digunakan … a. I,II,III b. I,II,IV c. II,III,IV d. I,III,IV e. Semua
27. I.
Natrium Tetraborat (Boraks) Boraks )
II.
Formalin (Formaldehyd )
III.
Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) Oils )
IV.
Sakarin
Manakah bahan tambahan pangan diatas yang diperbolehkan diperbolehk an digunakan …
a. I,II,III b. I,II,IV c. II,III,IV d. III saja e. IV saja 28. I.
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
II.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
III.
Meningkatkan kualitas pangan.
IV.
Menghemat biaya
Manakah yang merupakan tujuan penambahan bahan tambahan pangan … a. I,II,III b. I,II,IV c. II,III,IV d. I,III,IV e. Semua
29. I.
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
II.
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik, terutama bau anyir.
III.
Meningkatkan kualitas pangan.
IV.
Menghemat biaya
Diatas merupakan tujuan dari penambahan bahan tambahan pangan, kecuali … a. I,II,III b. I,II,IV c. II,III,IV d. I,III,IV e. Semua
30. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. Merupakan … dari penambahan bahan tambahan pangan. a. Kerugian b. Tujuan c. Kendala d. Pengertian e. Definisi
Essay 1. Sebutkan fungsi bahan tambahan makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988! a. Antioksidan Antioksid an ( Antioxidant Antioxidant ) b. Antikempal ( Anticaking Anticaking Agent Agent ) c. Pengatur Keasaman ( Acidity Acidity Regulator Regulator ) d. Pemanis Buatan ( Artificial Artificial Sweeterner Sweeterner ) e. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent ) f.
Pengemulsi, Pengemulsi, Pemantap, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener )
g. Pengawet (Preservative) Preservative) h. Pengeras (Firming Agent ) i.
Pewarna (Colour )
j.
Penyedap Rasa Rasa dan Aroma, Penguat Penguat Rasa (Flavour, (Flavour, Flavour Enhancer )
k. Sekuestran (Sequestrant )
2. Sebutkan tujuan dari penambahan bahan tambahan pangan …
1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. 2) Membentuk makanan makanan menjadi lebih lebih baik, renyah dan enak enak dimulut. 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik 4) Meningkatkan kualitas pangan. pangan. 5) Menghemat biaya.
