Makalah Bakery And Pastry
MUTU DAN KUALITAS ROTI YANG BAIK KESALAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI
Oleh: Dana Iswara
1506104010020 1506104010020
Hulaimi Az-Zuhra
1506104010015 1506104010015
Ulil Azmi
1506104010010 1506104010010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA 2017
1
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah yang maha esa yang telah memberikan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan paper diskusi ini yang diberikan pada penulis sebagai tugas mata kuliah Bakery And Pastry, dengan judul “Mutu Dan Kualitas Roti”. Pada paper diskusi di skusi ini, penulis melampirkan penjelasan, manfaat, dan contoh sehingga penulis berharap makalah ini dapat memberi manfaat berupa ilmu pengatahuan dan dapat membantu mempermudah dalam proses belajar mengajar. Penulis menyadari pada paper diskusi ini masih banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan saran dari para pembaca yang berguna untuk pembuatan paper diskusi yang lebih baik di masa yang akan datang.
Banda Aceh,
Penulis
1
September 2017
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................. ................................................................... ............................................ ......................... ... 1 DAFTAR ISI ................................................ ....................................................................... ............................................. .................................... .............. 2 BAB I PENDAHULLUAN........ PENDAHULLUAN.............................. ............................................ ............................................. ................................. .......... 3 A. LATAR BELAKANG ......................................................................................... 3 B. RUMUSAN MASALAH .................................................................................... 4 C. TUJUAN ................................................................................................................ ............................................................................................................... 4 BAB II PEMBAHASAN .................................................... .......................................................................... .................................... .............. 5 A. FAKTOR PENENTU KUALITAS ROTI ........................................................ 5 B. KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI DAN PENCEGAHANNYA ....................................................................................... ...................................................................................... 12 C. CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK ....................................................................... ....................................................................... 13 D. PENILAIAN KUALITAS ROTI ..................................................................... 14 BAB III PENUTUP ......................................... ............................................................... ............................................ ............................... ......... 17 KESIMPULAN ......................................................................................................... 17 DAFTAR PUSTAKA .......................................... ................................................................ ............................................ ........................... ..... 18
2
BAB I PENDAHULLUAN
A. LATAR BELAKANG Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti (yeast) dan dipanggang.
Dalam adonan roti dapat
ditambahkan garam, gula, susu lemak dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, kismis kismis dan sukade. Di pasaran, pasaran, roti pada umumnya dijual dalam bentuk roti manis atau roti tawar. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan di panggang. Formula yang seimbang sangat diperlukan dalam pembuatan produk bakery dan pastry.
Jika formula mengandung bahan dalam
keseimbangan yang benar, maka produk yang dihasilkan akan baik. Selain itu proses pemanggangan pemanggangan dalam oven sesuai dengan yang disarankan. disarankan. Jika diamati, roti yang ada dipasaran sangat beragam kualitasnya. Mulai dari roti yang yang sangat elastis hingga hingga kaku, yang berpori berpori halus dan seragam sampai kasar atau besar tidak seragam.
Untuk dapat
mendapatkan produk produk roti yang bermutu dan berkualitas tinggi, maka kita perlu mengetahui syarat, karakteristik hingga faktor pengaruh pada pada roti.
3
B. RUMUSAN MASALAH 1. Apa faktor yang mempengaruhi kualitas roti? 2. Bagaimana karakter roti yang baik? 3. Apa syarat roti yang baik? 4.
Bagaimana cara pembuatan roti yang benar?
5. Bagaimana pengemasan roti?
C. TUJUAN 1. Mengetahui faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan roti 2. Mengetahui syarat sebuah roti yang baik 3. Mengetahui karakter roti yang baik 4. Mengetahui cara pencegahan dan penanganan terhadap produk roti
4
BAB II PEMBAHASAN
A. FAKTOR PENENTU KUALITAS ROTI Istilah produk “Bakery” digunakan secara luas dalam bidang produk produk makanan termasuk roti, cake, pastry, kue kering (cookies) dan crackers dan banyak produk lainnya. Secara umum produk ini menggunakan bahan dasar tepung gandum atau sering kita sebut terigu. Secara umum produk bakery bakery didefinisikan sebagai suatu bahan yang mengalami proses pemanasan dan pemanggangan yang menyebabkan perubahan dalam bentuk dan strukturnya. Termasuk kedalam golongan golongan ini adalah roti yang dikukus atau digoreng.
Contohnya seperti donat yang mengalami proses
penggorengan yang mana produk ini mengalami pemanasan. Untuk membuat produk bakery, bakery, ada tiga faktor yang sangat menentukan kualitas produk yang dihasilkan. dihasilkan. Ketiga faktor tersebut adalah: 1. Kecocokan bahan dan alat yang digunakan 2. Keseimbangan formula atau bahan dalam resep yang digunakan 3. Tahapan proses produksi, baik pada saat pengadukan maupuc n pemanggangan Rahasia lainnya yang yang menjadi faktor adalah pengalaman. Latihan yang yang dilakukan secara teratur akan menjadi pelajaran dan menambah pengalaman proses produksi. Seorang pengelola roti yang profesional pun bisa menghasilkan produk yang gagal.
Tetapi,
seseorang yang berpengalaman seharusnya bisa
menganalisis penyebab kegagalannya dan mengusahakan agar kesalahankesalahan yang dilakukan tidak terjadi lagi.
1. Kecocokan Bahan Dan Alat Yang Digunakan Roti yang bagus kualitasnya diperoleh dari bahan yang berkualitas bagus pula. Berikut bahan-bahan pembuatan roti: a. Tepung Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu yang diperoleh dari olahan biji gandum.
Dari pengolahan biji gandum ini
dihasilkan 2 jenis tepung, yaitu tepung terigu putih dan tepung terigu
5
gandum utuh berwarna coklat muda ( whole wheat ). ). Pada bagian-bagian butiran gandum terdapat Endosperm Endosperm yang 85% penghasil tepung terigu. Tepung terigu dihasilkan dari endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis tepung terigu, tergantung kandungan protein/glutennya.
Secara
umum terdiri dari:
Hard flour (terigu protein tinggi), kandungan proteinnya 14%
Medium Flour (terigu protein sedang), kandungan proteinnya 13%
Soft flour (terigu protein rendah), kandungan protein 10,5%-11,5% Dalam pembuatan roti, gluten berfungsi sebagai penyerap air,
viskositas (ekstensibilitas) kekuatan gluten,
plastisitas (kemampuan
membentuk adonan), koagulasi (pada proses pemanggangan) dan struktur penahanan gas yaitu kemampuan gluten merangkap CO2 yang dihasilkan ragi pada proses fermentasi dan memungkinkan membran gluten yang sangat tipis untuk memanjang dan mengembangkan volume roti pada saat fermentasi dan pemanggangan. Untuk membuat roti, gunakan tepung terigu dengan protein/gluten tinggi dan pastikan tepung terigu tersebut memiliki kualitas baik. Penyimpanan tepung terigu juga harus diperhatikan.
Simpan tepung
dalam ruangan berventilasi baik dengan suhu 15 derajat celsius, kering, bebas bau karena tepung terigu mudah menyerap bau.
Ruang
penyimpanan juga harus bebas dari serangga atau binatang kecil lainnya seperti kecoa, tungau, ngengat atau kumbang kumbang tepung. Sebaiknya sebelum digunakan tepung diayak terlebih dahulu. b. Ragi Ragi ( yeast/gist yeast/gist ) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas gas CO2
dan memperlunak gluten gluten dengan asam yang
dihasilkan, serta memberi memberi rasa dan aroma pada roti. Semua jenis ragi untuk roti merupakan spesies dari saccharomyces cerevieseasae. Yang berasal dari kata saccharo kata saccharo (makan) dan myces (gula) dan cerevieseasae (berkembang biak).
Berarti ragi adalah species yang yang hidup dan
berkembang biak dengan memakan gula. gula.
6
Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi.
Dalam
pembuatan roti suhu optimal berkisar suhu 35-40 derajat celcius. Namun idealnya 38 derajat celcius. Pada suhu di bawah 28 derajat celsius dan diatas 43 derajat celsius fermentasi ragi akan menurun. Bahkan pada suhu 55-60 derajat celsius ragi akan mati. Suhu pada adonan beragi berpengaruh besar terhadap hasil akhir. Adonan yang terlalu dingin menjadi lengket dan membutuhkan waktu aerasi (bernapas) lebih lama, sehingga membuat hasil produk lebih kecil. Suhu adonan yang terlalu panas memiliki aerasi yang cepat dan adonan tidak memiliki cukup waktu untuk mencapai derajat kematangan yang diperlukan. Hal ini berakibat pada struktu roti yang lemah serta daging roti yang beremah. Ragi tidak boleh bersentuhan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam, karena karena akan menghambat menghambat aktivitas ragi. Bahan-bahan untuk untuk pembuatan roti harus dipisahkan dipis ahkan pada waktu penimbangan. Untuk skala rumah, ragi yang biasa digunakan adalah ragi instant, bisa menggunakan 1-2% dari berat total terigu c.
Bread improver Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan. adonan. Tujuan menambahkan bahan ini adalah untuk mempercepat proses dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti. Pada zaman dahulu pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang yang lama.
Kini dengan adanya bread improver dalam
adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dan dengan dengan waktu yang yang singkat.
Bread improver mampu
mengembangkan adonan dengan cepat, mengurangi waktu fermentasi yang lama.
Bahan ini jga akan menghasilkan roti dengan kulit dan
struktur crumb (daging roti) yang yang bagus, memperpanjang masa simpan. d. Gula
7
volume yang bagus serta
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi yang dianggap sebagai fungsi uutamanya, yang tersedia dalam tepung dan yang ditambahkan kedalam formula.
Ragi memerlukan gula dalam proses
feermentasi. Gula yang tersisa dalam proses fermentasi disebut sisa gula, gula, yang akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti. Gula
bersifat
higrokopis
(memyerap
air)
sehingga
akan
dapat
memperpanjang umur simpan roti. Penambahan gula dalam pembautan roti merupakan hal yang umum oleh para baker di Indonesia.
Ini karena konsumen roti di
Indonesia lebih menyukai menyukai cita rasa yang yang manis. Pemanbahan gula gula dapat dilakukan hingga 25% dari berat tepung. e. Lemak Dalam pembuatan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu akan menghasilkan tekstur daging roti yang yang lembut. Kadar lemak yang yang tinggi menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek shortening pada pada daging roti. Juga pengaruuh pengaruuh pemanggangan pemanggangan pada roti menjadi lebih baik. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi ± 26%. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk yang dibuat dari adonan tersebut. Beberapa jenia lemak yang dapt digunakan dalam pembuatan roti adalah mentega, mentega putih, margarin, lemak nabati, korsvet dan minyak goreng. f. Telur Salah satu bahan yang penting dalam pembautan roti adalah telur. Kuning telur mengandung leticin sebanyak 30% , yang merupakan pembentuk emulsi
yang sangat berguna.
Adonan manis yang
mengandung campuran telur didalamnya akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan makan crumb akan memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang yang halus.
8
Telur yang digunakan adalah telur ayam. Namun, telur harus disimpan pada tempat yang berbeda dari produk atau bahan makanan lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella. g. Susu Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebgai cairan yang mengandung mengandung air dan lemak. Juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih
lembut.
Namun
perlu
diperhatikan,
jika
terlalu
banyak
menggunakan susu hasil roti akan menjadi keras karena berat adonan tidak sebanding dengan dengan ragi. Ragi hanya memakan gula dari tepung atau penambahan gula pada resep. res ep. Ragi tidak dapat memakan gula pada susu akibatnya roti menjadi keras. h. Garam Peran garan dalam pembuatan roti adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara tidak
langsung
mempengaruhi
warna
roti.
Ini
karena
garam
menghaentikan ragi mengkonsumsi mengkonsumsi gula gula yang berada didalam didalam adonan. Jika garamtidak ditambahkan pada adonan maka kulit roti akan menjadi pucat dan terjadi pengkerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. i.
Air Air bila tercampur dengan terigu akan membentuk gluten yang merupakan pembentuk pembentuk struktur roti. Selain itu air juga memungkinkan pati terigu untuk mengembang dan mengalami gelatinisasi.
Fungsi
lainnya
hingga
untuk
melarutkan,
mendistribusikan
bahan-bahan
tercampur rata, mengatur suhu serta keras atau lembeknya adonan. Gunakanlah air dengan beberapa kondisi sebagai berikut: 1. Kondisi air dengan kesadahan yang sedang 2. Bebas dari bau dan rasa yang menyimpang 3. Bebas dari pencemaran mikroba 4. Gunakan air sebanyak kebutuhan dalam pembuatannya sekitar 60%70% dari total berat tepung
9
2. Keseimbangan formula dan proses produksi Pembuatan formula adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan ( dogh development ) sampai proses fermentasinya. Urutan proses pembuatan roti secara umum adalah penimbahngan bahan, fermentasi, punching,benching dan resting , make-up, proof , pemanggangan, pendinginan dan penyimpanan. penyimpanan. a. Penimbangan bahan Penimbangan
bahan
dilakukan
dengan
tepat
menggunakan
timbangan dan alat ukur lainnya. b. Tahap pencampuran/pengadukan Proses pengadukan/pencampuran erat kaitannya dengan proses pembentukan gluten, gluten, sehingga adonan siap menerimagas CO2 dari aktivitas fermentasi.
Pada prinsipnya proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan senyawa gluten gluten sehingga struktur spriralnya akan berubahmenjadi sejajar satu dengan yang lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada 2 cara pencampuran yang sudah lama digunakan. Cara pertama adalah kombinasi bahan cair dan padat untuk membentuk masa homogen.
Cara kedua kedua adalah setelah bahan ditimbang, semua bahan bahan
kering dicampur rata, kecuali ragi.
Ragi dilakukan dilakukan rehidrasi terlebih
dahulu sebelum digunakan, yaitu dengan cara menambahkan air hangat dan sedikit gula, istirahatkan selama 10-15 menit. Kemudian baru ditambahkan kedalam adonan kering tadi. c. Pembentukan adonan Ada 3 cara pembuatan adonan dalam pembuatan roti yaitu: sponge yaitu: sponge dough, straight dough, dan dan no time dough.
Sistem sponge dough dough atau
sering disebut sebagai sponge dan dough terdiri dari 2 langkah yaitu pembuatan s ponge ponge dan pembuatan dough. dough.
Ada sebagian orang
menyebutkan sebagai cara sponge yaitu dengan cara mencampur semua
10
bahan kecuali 20-40% tepung dimasukkan terakhir. ditambahkan
setelah
adonan
mengalami
Tepung tersebut
fermentasi,
kemudian
difermentasi lagi. Sistem stright dough (secara langsung) adalh proses dimana bahan diaduk secara bersama-sama dalam satu langkah. langkah. Cara ini merupakan merupakan cara yang sederhana, dengan waktu yang diperlukan dan 30 menit sesuai dengan jumlah ragi, air dan garam, tepung, suhu adonan dan ruang dimana adonan tersebut disimpan. Sistem no time dough adalah proses langsung dengan fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Dari ketiga caraini, sistem sponge sistem sponge adalah adalah cara yang paling baik untuk menghasilkan roti yang berkualitas. d. Fermentasi Fermentasi mulai terjadi sesegera mungkin apabila terjadi campuran antara tepung, air dan ragi. Fermentasi dapat terjadi selama 115 menit dikatakan “adonan tanpa waktu” (no ( no time dough) dough ) sampai 4-5 jam atau lebih untuk beberapa roti roti tradisional atau adonan asam. Fermentasi merupakan proses secara keseluruhandalamproses membuat adonan, bahkan pada saat pengembangan 10 menit pertama dalam oven. e. Filling atau penambahan isi roti Roti dapat diisi atau tidak sama sekali. Roti dapat diisi dengan berbagai macam isian mulai dari selai (jam), buah segar, rogut, daging cincang, sosis. Roti juga dapat dapat di lakukan make-up seperti diberi taburan wijen, kacang-kacangan, penambahan abon, foam putih telur dan gula atau topping lainnya. Sebelum diisi, adonan dipipihkan terlebih dahulu agar udara yang ada pada adonan merata. Sehingga menghasilkan roti yang yang memiliki pori yang rata dan seirama. f. Proofing Proofing
merupakan
tahap
fermentasi
terakhir
sebelum
pemanggangan. Proofing dilakukan pada suhu berkisar 25°c. Pada suhu
11
ini ragi akan tumbuh tumbuh dengan baik. baik. Tahap ini dilakukan dalam waktu 1025 menit. Tergantung dengan dengan besar ukuran ukuran roti. g. Pemanggangan Setelah tahap proofing selesai roti dipanggang sesuai jenis roti. Suhu pemanggangan berkisar 180°c hingga 200°c selama 10-25 menit sesuai jenis dan ukuran roti.
Proses fermentasi juga juga terjadi ketika
pemanggangan. Dimana suhu panas yang dihasilkan oven membuat me mbuat ragi berkembang, namun ragi akan mati jika suhu terlalu tinggi. tinggi. Pastikan suhu pemanggangan untuk jenis roti yang akan dipanggang.
Pembuatan roti tawar menggunakan loyang khusus roti
tawar. Ketika masa pemanggangan, pemanggangan,
loyang tidak boleh boleh dibuka-buka.
Oleh karena itu pastikan dengan tepat suhu dan waktu pemanggangan agar hasil pembakaran terjadi dengan sempurna. h. Penyimpanan Roti yang telah selesai dipanggang didinginkan dahulu di atas kawat khusus roti agar semua uap panas yang ada pada roti hilang hingga beberapa saat. Roti disimpan dalam tempat atau wadah kedap udara. Penyimpanan pada suhu ruang hanya dapat bertahan selama 3 hari.
B.
KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI DAN PENCEGAHANNYA
Kerusakan
Penyebab
Roti bantat
-
Fermentasi tidak sempurna Adonan kurang elastis Oven dingin -
Rasa roti seperti ragi - Penggunaan ragi terlalu (asam) banyak
12
Pencegahan Penggunaan ragi yang tepat Tahapan proses dilakukan sesuai anjuran Cek suhu ocen sebelum memanggang Ukur penggunaan ragi dengan tepat
Roti kering gosong
-
Roti kering renyah
-
tidak
Sisi-sisi pada roti tawar berpinggang
-
Aroma pada roti kurang
-
Kulit tebal dan roti tidak beraroma
-
- Suhu di rendahkan Suhu oven terlalu tinggi - Adonan dicetak jangan Adonan yang dicetak tetrlalu tipis terlalu tipis - Ingat waktu pemanggangan - Suhu oven diukur Suhu oven terlalu sesuai dengan rendah kebutuhan Adonan terlalu banyak - Tepung diukur dengan tepung tepat - Perhatikan waktu Waktu pemanggangan pemanggangan pada terlalu cepat resep - Perhatikan waktu Roti yang dipanggang pemanggangan pada terlalu cepat resep Roti dipanggang terlalu lama Suhu pemanggangan terlalu rendah
C. CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK a. Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal. b.
Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar, kerana semakin kecil rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan kelembapan sehingga menghasilkan rasa yang lembut.
c. Bau atau aromanya harum. d. Berwarna coklat keemasan. Jika dilihat dari permukaannya, roti yang berkualitas memiliki warna coklat keemasan. e. Putih cerah. Tepung yang baik biasanya berwarna putih cerah, untuk itu, roti yang berkualitas memiliki bahagian dalam yang putih cerah.
13
f. Tahan lama. Tanpa pengawet, roti yang berkualiti boleh bertahan hingga dua hari, hal ini kerana mereka memiliki tingkat kelembaban yang baik. g. Tidak berkulat. Biasanya kulat roti bewarna biru kehijauan. h. Kulit roti rata dan rapuh i.
Tidak hangus dan rata bagian dalamnya
j.
Adonan naik dan tidak mengandung kotoran
Karakteristik kualitas roti tawar yang baik a. Pengembangan volume penuh dan penampilan menarik b. Bentuk simetris dan bagian luar bersih c. Kulit(crust) tipis berwarna cokelat muda, tidak kasar d. Tekstur crumb (bagian dalam roti) berstruktur elastis, elast is, halus dan lembut e. Teraerasi (mendapat aliran udara) dengan baik, tidak keras dan tidak lengket waktu dikunyah. f. Struktur sel terlihat merata pada saat diarahkan ke cahaya g. Tidak ada pengaruh pemanggangan tidak merata, dan renyah bila digigit.
Karakteristik yang tidak di inginkan : a. Beremah saat dipotong b. Ada lubang yang bersambungan yang menyebabkan bagian atas turun c. Lubang dan alur
yang disebabkan disebabkan oleh pembentukan yang yang salah atau
terlalu banyak tepung tabur saat adonan dibulatkan d. Terlalu manis dan rasa seperti cake e. Sisi-sisi roti berpinggang karena waktu pemanggangan singkat f. Suhu pemanggangan terlalu rendah g. Loyang terlalu berdekatan selama pemanggangan h. Kecenderungan cepat berjamur
D. PENILAIAN KUALITAS ROTI Penilaian terhadap kualitas roti yang sebenarnya tergantung jenis roti. Jenis roti ada 2 yaitu roti roti tawar dan roti manis. Walau ada roti jenis lain yaitu
14
Baguette. Baguette. Roti dikatakan berkualitas baik bila dilihat dari dari 2 kategori utama yaitu sifat eksternal dan dan sifat internal. Ciri-ciri yang harus dicek Pengecekan eksternal :
Keseimbangan bentuk dan pemanggangan (pemasakan) yang rata Bentuk pada roti harus simetris, tidak ada penurunan sisi samping dan kulit berlipat.
Roti matang matang bila diketuk suaranya suaranya kosong, angkat dari
loyang dan letakkan di atas rak khusus, jangan simpan roti sebelum roti dingin.
Kebersihan kulit dan warna kulit Warna kulit roti keemasan bebas dari bintik hitam dan garis
Pemanggangan kulit yang rata Termasuk bagian bawah roti, tanpa adanya bagian yang gososng atau pucat. Warna sisi dan bawah roti harus sesuai dengan warna bagian kulit roti
Perbandingan volume dengan beratmemiliki volume atau isis yang cukup sesuai dengan berat timbangan roti
Ciri-ciri internal :
Tekstur daging roti Tekstur roti tawar dinilai sempurna jika masih dalam bentuk loaf di potong menjadi 2 bagian daging roti menunjukkan kelembutan dan derajat stabilitas saat ditekan ditekan ringan ringan dengan ujung jari.
Apabila ditekan, roti roti
memiliki kemampuan untuk kembali seperti semula
Warna daging roti Warna kulit dari sebagian besar jenis roti harus cokelat keemasan. Warna dapat dipengaruhi oleh suhu oven yang tinggi atau rendah, fermentasi adonan, aktifitas aktifitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb (daging roti) tergantung pada kualitas s pigmen pada tepung, yang dapat menunjukkan nuansa antara warna merah dan kuning. Warna tepung yang putih keabuan menunjukkan bahwa tepung sudah tua (lama) atau disimpan
15
dengan kondisi yang buruk. Kecerahan daging roti tergantung pada pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam.
Aroma, cita rasa dan bau Faktor-faktor ini merupakan hal penting pada pengawasan mutu roti. Aroma merupakan hasil fermentasi alkohol, bahan penambah cita rasa, seperti garam, tepung kedelai, susu bubuk, pengembang roti dan lemak. Lemak dan alkohol merupakan bahan penghantar cita rasa. Roti yang dipanggang terlalu cepat akan kurang aroma, sedangkan yang di panggang terlalu lama atau pada suhu yang terlalu rendah memiliki kulit yang tebal dan tidak beraroma.
Roti yang yang baik akan mengeluarkan aroma yang
manis, khas roti berbau segar khas gandum
Kelembapan dan kesegaran daging roti Pemanggangan dengan suhu yang baik akan memberikan efek roti yang
Kebersihan daging roti dan Kejernihan irisan roti Elastisitas dapat dirasakan jika roti di potong menjadi dua bagian kemudian ditekan bersamaan. Seharusnya perlahan-lahan akan kembali ke bentuk semula. Jika tidak terjadi demikian berarti roti tidak dipanggang dengan benar. Kejernihan irisan roti dapat dilihat jika irisan roti yang tipis diarahkan
ke
cahaya.
Idealnya
jernih
tanpa
ada
gumpalan
dan
menunjukkan penampakan yang seragam. Hanya crumb disekitar kulit yang mungkin padat.
Kualitas makan Roti memiliki kualitas yang yang baik apabila apabila memiliki rasa yang memuaskan, enak, rasa khas roti, lembut, tidak keras dan lengket serta tidak meninggalkan rasa ( Aftertaste) Aftertaste) yang tidak menyenangkan
16
BAB III PENUTUP KESIMPULAN
Roti merupakan salah satu hasil olahan di bidang bakery dan pastry. Roti terbagi menjadi menjadi dua yaitu roti manis manis dan roti tawar, walaupun ada roti jenis baguette. baguet te. Kualitas dan mutu roti dipengaruhi oleh penggunaan bahan dan alat sesuai dengan fungsinya, keseimbangan formula (resep) dalam pembuatan roti dan tahap produksi roti yang baik.
Selain tiga faktor
tersebut faktor pengalaman juga sangat berpengaruh. (tukang roti)
dapat menghasilkan roti yang gagal.
Seorang baker Bedanya dengan
pemula, tukang roti dapat mengetahui dan menganalisis kesalahan yang terjadi, sehingga dapat memperbaiki kesalahan untuk produksi roti kedepannya. Kriteria roti yang baik adalah ciri-ciri yang telah sesuai dengan syarat yang telah ditentukan pada roti. Roti yang baik baik memiliki volume yang yang cukup sesuai dengan berat dan ukuran rot. rot. Memiliki warna keemasa, memiliki aroma khas roti yaitu gandum, memiliki rasa manis tidak asam atau rass ragi, berpori sama atau berirama. Bertekstur lembut dan roti yang yang disimpan dalam keadaan suhu ruang akan dapat bertahan selama 3 hari dalam plastikatau wadah kedap udara. Metode pembuatan roti terbagi menjadi tiga yaitu sponge dough, straight dough dan no time dough.
17
DAFTAR PUSTAKA
Amiruddin. http://rotiyangbaikdanberkualitas.blogspot.com. http://rotiyangbaikdanberkualitas.blogspot.com. Di akses pada 11 April 2010 Diana Handayani. http://kriteriarotiyang baik.blog.com. Diakses pada 12 Juli 2012 Herry Handoko. http://kupastuntasroti/harryhandoko.blog/12/8/2011. Diakses pada 12 Agustus 2011 2011 Manfred Lange dan Bogasari Baking Center, Roti, Teori dan Resep Internasional. Jakarta: PT. Grafika Multi Warna
18