MAKALAH
PENGANGKUTAN MAKANAN MATA KULIAH HIGIENE HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN MAKANAN
Kelompok 3 Anggota :
Maharani Oktaviany
(16050394054) (16050394054)
Nur Faizah
(16050394055) (16050394055)
Dea Daffanasya Nabila
(16050394082) (16050394082)
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA B PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala Rahmat, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman dan juga berguna untuk menambah pengetahuan bagi para pembaca. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan mohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan makalah ini di waktu yang akan datang.
Surabaya, 05 Februari 2018
1
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........................................................................................1 DAFTAR ISI .......................................................................................................2 BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................................3 A. Latar Belakang ........................................................................................3 B. Rumusan Masalah ...................................................................................4 C. Tujuan .....................................................................................................4 BAB 2 PEMBAHASAN .....................................................................................5 A. Pentingnya Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak ............................5 B. Prinsip Suhu pada Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak .................6 C. Prinsip Wadah dalam Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak ............7 D. Prinsip Kendaraan Pengangkut pada Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak ......................................................................................................10 E. Tata Cara pengangkutan Makanan Jadi atau Masak ...............................13 BAB 3 PENUTUP ..............................................................................................14 A. Kesimpulan .............................................................................................14 B. Saran ........................................................................................................14 DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................15
2
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi. Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut (Mustini, 2009) kualitas makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen merupakan mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat
menimbulkan
penyakit
atau
gangguan
kesehatan.
Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan
bahan
makanan,
pencucian,
peracikan,
pembuatan,
pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman. Higine dan sanitasi makanan dalam hal pengangkutan makanan juga merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pelayanan dan industri makanan. Oleh karena itu ada berbagai hal yang penting untuk diperhatikan dalam perlakuannya yang akan dijelaskan dalam makalah ini.
3
B. Rumusan Masalah
1. Apa pentingnya pengangkutan makanan jadi atau masak? 2. Bagaimana prinsip suhu pada pengangkutan makanan jadi atau masak? 3. Bagaimana prinsip wadah dalam pengangkutan makanan jadi atau masak? 4. Bagaimana
prinsip
kendaraan
pengangkut
pada
pengangkutan
makanan jadi atau masak? 5. Bagaimana tata cara pengangkutan makanan jadi atau masak? C. Tujuan
1. Memahami pentingnya pengangkutan makanan jadi atau masak. 2. Memahami dan dapat menerapkan prinsip suhu pada pengangkutan makanan jadi atau masak. 3. Memahami dan dapat menerapkan prinsip wadah dalam pengangkutan makanan jadi atau masak. 4. Memahami dan dapat menerapkan prinsip kendaraan pengangkut pada pengangkutan makanan jadi atau masak. 5. Memahami dan dapat menerapkan tata cara pengangkutan makanan jadi atau masak.
4
BAB 2 PEMBAHASAN A. Pentingnya Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak
Pengangkutan makanan merupakan tahap yang sangat penting dalam industri dan pelayanan, sebab pada tahap ini lah terjadi adanya kontak langsung antara makanan dengan pelanggan atau konsumen. Ada pepatah yang mengatakan bahwa distribusi dan pelayanan makanan dapat menjadi sebuah penentu jatuh bangunnya suatu usaha makanan (jasa boga). Kualitas suatu makanan yang baik, penyajian dan penyimpanan makanan yang ideal, harus diimbangi dengan distribusi, pengangkutan, serta penyajian yang baik pula. Hal ini dilakukan untuk dapat menarik dan mempertahankan pelanggan atau konsumen. Oleh karena itu, selain harus menjaga keamanan dan kesehatan produk yang dijual, pengelola jasa boga juga harus benar-benar menjaga kebersihan dan kenyamanan tempat penyajian dan pengangkutan makanan. Dengan demikian pelanggan akan merasa yakin bahwa mereka mendapatkan makanan yang bersih dan aman, dengan pelayanan yang baik, seimbang dengan uang yang mereka belanjakan. Pengangkutan makannan dapat menjadi fungsi utama atau tidak tergantung pada suatu jenis jasa boga. Misalnya pada jasa boga rumah sakit distribusi merupakan hal pokok. Untuk memastikan bahwa jenis makanan tertentu dilayankan pada pasien tertentu dengan tepat adalah proses yang kompleks, sebab makanan tersebut harus tetap pada suhu penyajian yang sesuai dan tetap segar. Sebaliknya, pada penyelanggaraan makanan siap saji atau fast food, pelanggan datang mengambil pesanannya secara langsung, membawa ke meja – meja yang telah tersedia atau membawanya pulang, distribusi menjadi hal yang sederhana. Dalam hal ini, distribusi dan pelayanan utamanya menjadi tanggung jawab pelaggan, bukan tanggung jawab pramusaji.
5
B. Prinsip Suhu pada Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya dan pengangkutannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan pengangkutan makanan matang atau jadi adalah sebagai berikut: -
Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C.
-
Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C.
-
Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 0C harus dipanaskan kembali sampai 60 0C sebelum disajikan. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat
penyajian harus dipertahankan, yaitu : 1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4 0C atau dalam keadaa beku 00C. 2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. 3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 0C sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 0 C.
6
Kendaraan bagi mengangkut makanan dingin atau sejuk beku hendaklah mempunyai ruang penyimpanan di antara -1 derajat selsius hingga 10 darjah selsius bagi makanan dingin dan -18 derajat selsius bagi makanan sejuk beku. Ruang penyimpanan dingin atau sejukbeku di dalam kenderaan tersebut pula hendaklah dibina dari bahan tidak lelap air dan dipasang dengan kelengkapan alat penyejuk. Manakala kedudukannya haruslah memudahkan kerja-kerja pembersihan sanitasi dilakukan. Suhu di dalam kenderaan bagi mengangkut makanan dingin atau sejukbeku hendaklah dikekalkan sepanjang masa ssemasa makanan itu diangkut bagi memastikan kebersihan dan keselamatan makanan adalah terjamin. C. Prinsip Wadah dalam Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak
Pemilihan wadah dalam penyajian makanan dan pengemasan makanan menjadi sangat penting dan memerlukan banyak perhatian. Hal ini dikarenakan waah makanan tersebut berhubungan langsung dengan makanan. Dimana hal ini menjadi pemicu utama timbulnya bakteri dalam makanan apabila tidak dijaga kebersihannya. Selain itu hal yang perlu diperhatikan adalah bahan wadah yang akan dipakai sebagi tempat makan tersebut, karena ada bahan-bahan tertentu pada wadah yang akan mempengaruhi makanan. Misalkan plastik, yang paling banyak kita temukan dimana-mana hampir tiap industri makanan. Plastik mengandung berbagai material yang terdiri dari monomer plastik (bahan baku /dasar plastik), stabilizer yang mencegah plastik agar tidak mudah berubah bentuk, pigmen atau pewarna , extender (penambah berat) dan plasticizer . Berbagai komponen yang terkandung di dalam plastik tersebut menjadi berbahaya karena dapat berpindah ke dalam makanan yang bersentuhan dengannya. Hal ini disebabkan lemahnya ikatan struktur antara monomer plastik dengan
7
stabilizer dan plasticizer . Bila makanan tersebut dikonsumsi, bahan-bahan tadi ikut terserap ke dalam tubuh. Lama-lama akan menumpuk dalam tubuh karena tidak bisa dibuang, baik lewat urin maupun feses. Bila konsentrasi kadar zat berbahaya dalam tubuh sudah melewati kadar ketahanan tubuh itu sendiri, muncullah suatu gejala penyakit, seperti gangguan pada sistem saraf, gangguan fungsi ginjal,hati atau bahkan kanker. Dampak negatifnya tidak segera terlihat, namun akan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu lama (bahkan dalam hitungan puluhan tahun), baru kemudian mengganggu kesehatan. Pada waktu pewadahan, penyimpanan, transportasi dan distribusi, bahan kimia tersebut berpindah dari kemasan ke dalam bahan pangan. Istilah ilmiahnya adalah migrasi. Sebetulnya yang bermigrasi tidak hanya bahan kimia yang berbahaya saja tetapi juga bahan kimia yang tidak berbahaya. Migrasi keseluruhan bahan kimia disebut migrasi total, sedangkan migrasi bahan kimia tertentu khususnya yang berbahaya disebut migrasi spesifik. Migrasi dapat pula terjadi bila ada kontak langsung antara bahan pangan dengan kemasan. Pada produk- produk plastik yang aman, sifat bermigrasi atau pelepasan zat kimia seperti ftalat yang terkandung, relatif terkontrol dengan baik sehingga tidak melewati nilai batas tertentu yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (BPOM No. HK 00.005.55.6497 tentang Bahan Kemasan Pangan,2007). Bahkan, kini tersedia bahan plastik yang relatif tidak mengandung bahan tambahan seperti polikarbonat atau poliselulosa (serat alam). Pemakaian peralatan plastik ini cukup aman jika Anda hanya menggunakannya untuk makanan bersuhu rendah atau dingin. Jangan sekali-kali menggunakan plastik untuk makanan panas. Memang sulit bagi kita semua untuk mengetahui apakah wadah makanan ini terbuat dari jenis plastik yang aman atau berbahaya. Ada baiknya jika Anda cermat dalam menggunakan barang-barang plastik untuk memasak ataupun mewadahi makanan sehari-hari di rumah.
8
Tiga hal berikut dapat menjadi pertimbangan dalam menggunakan wadah dalam pengangkutan makanan : 1. Jenis Makanan Beberapa jenis makanan tertentu dapat memicu larutnya komponen plastik ke dalam makanan tersebut. Jenis makanan yang paling riskan memicu reaksi migrasi ini adalah makanan yang mengandung lemak dan yang bersifat asam, seperti gulai, rendang, acar dan kuah pempek. 2. Lamanya kontak antara barang plastik dengan makanan Lama tidaknya makanan atau minuman bersentuhan langsung dengan wadah plastik, juga memegaruhi perpindahan komponen plastik ke dalam makanan. Semakin lama makanan tersebut kontak dengan wadah terbuat plastik, maka akan semakin banyak pula komponen plastik yang akan pindah ke dalam makanan tersebut. 3. Suhu makanan Suhu makanan merupakan hal yang perlu diperhatikan. Semakin tinggi suhu makanan, maka akan semakin cepat komponen plastik berpindah ke dalam makanan itu. Meskipun Anda yakin bahwa wadah plastik tersebut merupakan jenis plastik aman, ada baiknya jika Anda tetap menghindari pemakaian peralatan plastik untuk makanan yang bersuhu tinggi. Pastikan juga Anda tidak memanaskan makanan di microwave menggunakan wadah plastik. Yang harus Anda ingat, plastik yang paling aman sekalipun, hendaknya digunakan hanya untuk makanan dengan suhu normal. Jika tetap ingin mengukus/memanaskan makanan yang dikemas dengan plastik, harus dipilih plastik yang mencantumkan tulisan aman dipanaskan dengan microwave. Pada suhu dingin, monomer relatif tidak berpindah karena tidak ada pemicunya. Kesimpulannya prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah : 1) Makanan tidak terkontaminasi silang. 2) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
9
3) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. D. Prinsip Kendaraan Pengangkut pada Pengangkutan Makanan Jadi atau Masak
Alat transportasi makanan yang berfungsi dengan baik dalam keadaan bersih dan jika perlu didisinfeksi. Transportasi makanan dilakukan dengan menggunakan alat pengangkut yang sesuai untuk jenis produk, yaitu : 1.
Alat trasportasi produk makanan sebaiknya terpisah denga produk bukan makanan.
2.
Alat transportasi produk yang tidak dikemas terpisah dengan produk yang dikemas.
3.
Produk beku diangkut menggunakan alat trasportasi yang dilengkapi dengan unit pembeku pada suhu yang sesuai dengan yang ditetapkan dalam peraturan.
4.
Produk
dingin
diangkut
menggunakan
alat
transportasi
yang
dilengkapi dengan unit pendingin pada suhu yang sesuai dengan yang ditetapkan dalam peraturan. Selain hal-hal diatas, alat pengangkut dan tempat pengangkutan juga harus dirancang sedemikian upa sehingga dapat melindungi makanan dari kontaminasi, kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologi, serta dapat mempertahankan suhu dan kelembapan. Pengangkutan di dalam aspek mengendali makanan kebiasaannya digunakan bagi tujuan pembelian atau pembekalan bahan mentah. ia juga digunakan dalam proses penghantaran produk siap kepada pengedar pengedar serta penjual. Oleh yang demikian, adalah penting untuk mengetahui cara mengendalikan produk tersebut bagi mengelakkan pencemaran terhadap produk siap tersebut dan sekaligus menjamin kebersihan dan keselamatan produk makanan.
10
Aspek yang perlu diketahui ini diwujudkan bagi memberikan penerangan yang jelas kepada pengusaha produk makanan dan individu yang menggunakan pengangkutan dalam menjalankan aktiviti mereka mengenai keperluan pengangkutan makanan seperti yang diwajibkan di bawah Peraturan 56 – Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009. Berdasarkan
Peraturan-Peraturan
Kebersihan
Makanan
2009,Peraturan 56 - Kenderaan yang digunakan sebagai pengangkutan makanan hendaklah : a.
Bersih serta dapat berfungsi dengan baik.
b.
Mengasingkan bahan makanan dan bukan makanan bagi menghalang pencemaran silang, jika perlu.
c.
Tidak digunakan untuk mengangkut bahan berbahaya, bertoksik atau beracun.
d.
Mengekalkan suhu atau kelembapan di dalam kargo kenderaan bagi melindungi makanan dari bahaya pertumbuhan mikroorganisma atau kuman atau kemerosotan terhadap keselamatan dan kualiti makanan sehingga memungkinkan ianya tidak sesuai lagi untuk dimakana. Pengangkutan yang hendak digunakan bagi mengangkut makanan
hendaklah dibersihkan serta dinyahjangkit setiap kali selepas digunakan bagi tujuan pengangkutan makanan berikutnya. Pengangkutan khas diperlukan bagi mengangkut produk atau makanan yang tidak halal. Kenderaan yang digunakan bagi tujuan pengangkutan makanan hendaklah berasingan bagi bahan asal babi atau produk hasilan babi serta makanan tidak halal yang lain. Pengangkutan bagi makanan-makanan tersebut hendaklah diasingkan dan kenderaan tersebut tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahan-bahan atau produk makanan selain darinya. Barangan yang halal dan yang tidak halal tidak boleh menggunakan pengangkutan yang sama kecuali ia telah menjalani proses pembersihan dan sertu/samak yang sah secara syariat Islam.
11
Khusus untuk masalah pemeliharaan alat transportasi, yang perlu diperhatikan adalah agar selalu dijaga supaya tetap bersih, dalam keadaan baik, dan terawat. Jika alat dan wadah pengangkut yang sama terpaksa digunakan untuk mengangkut berbagai jenis makanan atau produk bukan makanan,
diantara
periode
pengangkutan
seharusnya
dilakukan
pembersihan, dan jika perlu didisinfeksi. Pada pengangkutan makanan dalam jumlah besar, wadah dan alat pengangkut sebaiknya dirancang dan digunakan untuk makanan, tidak dicampur dengan produk-produk atau bahan bukan makanan. Berkaitan dengan transportasi atau kendaraan pada penyajian jasaboga / katering (outside catering) yang tempat pengolahan dan penyajiannya berbeda, transportasi makanan menjadi sangat penting, karena akan mempengaruhi kondisi makanan yang disajikan. Keterlambatan penyajian dapat terjadi akibat adanya hambatan diluar dugaan, misalnya kemacetan lalulintas, atau gangguan lain diperjalanan. Oleh karena itu, transportasi jasaboga semacam ini harus memperhatikan hal-hal diluar dugaan tersebut agar makanan tetap bisa disajikan dalam konsisi yang terbaik dan aman. Kriteria alat angkut berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, adalah sebagai berikut : - Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji. - Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan. - Pada setiap kotak (box) yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan, harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
12
E. Tata Cara pengangkutan Makanan Jadi atau Masak
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut : 1.
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.
2.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 4 0 C.
4.
Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
5.
Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.
13
BAB 3 PENUTUP A. Kesimpulan
Dari makalah diatas dapat disimpulkan bahwa, pengangkutan makanan juga sangat perlu diperhatikan dalam higiene dan sanitasinya untuk memastikan keamanan dan penyajian produk makanan untuk sampai pada konsumen. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengangkutan makanan adalah, yang pertama suhu. Suhu dalam kendaraan pengangkut akan mempengaruhi produk makanan yang dibawanya, suhu tersebut ditentukan berdasarkan jenis makanan yang dibawanya. Yang kedua, wadah. Pemilihan wadah atau tempat makanan sangat penting, karena wadah tersebut berhubungan langsung dengan makanan. Sehingga makanan mudah sekali terkontaminasi apabila wadah yang digunakan tidak tepat. Yang ketiga adalah kendaraan. Kendaraan pengangkutan makanan sebaiknya berstandar, yaitu tertutup, bersih dan aman. B. Saran
Higiene dan sanitasi dalam industri pelayanan makanan sebaiknya mematuhi berbagai peraturan yang ada, karena sekarang ini banyak sekali industri-industri yang mengabaikan keamanan konsumennya sehingga mengakibatkan keracunan makanan.
14
DAFTAR PUSTAKA
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA http://drlusia.blogspot.co.id/2015/06/wadah-plastik-yang-aman-untuk pangan.html Widyati,R dan Yuliarsih.2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.Jakarta: Grasindo Nurlaela,L.2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya : Unesa University Press Purnawijayanti,H.A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Kanisius
15
