Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan

TUGAS TUGAS SANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999). Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Djarismarvati dkk' 2004). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005). Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003). Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu

Hygiene dan Sanitasi Makanan

1


disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara,2004). Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan. Banyak jajanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan anak (Khomsan, 2003). Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. . 1.2. Rumusan Masalah 1.

Apa pengertian dari Hygiene dan Sanitasi makanan?

2.

Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan?

3.

Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?

4.

Bagaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi?

5.

Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?


2


6.

Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?

7.

Apa saja penyebab penyakit bawaan makanan?

8.

Bagaimana pengawasan makanan?

1.3. Tujuan Penulisan makalah yang berjudul ” Hygiene dan Sanitasi Makanan” ini kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.


3


BAB II PEMBAHASAN

2.1 Teori Dasar Sanitasi Makanan A. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra, 2008). B. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan


4


tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono, 1999): a. Mempunyai label dan harus bermerek b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi: a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau ada pengotoran lainnya b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku


5


c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku

C. Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap


6


untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut (Widyawati, 2002) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI, 2004) Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli, mengurahi kerusakan/pemborosan makanan. 1. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana, 2010) a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan


7


2. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu : Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan


8


makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). A.

Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1.

Buah-buahan. a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik. c. Warna

sesuai

dengan

bawaannya,

tidak

ada

warna

tambahan,

warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah. d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya. e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2. Sayuran. a. Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia d. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

3. Susu a.

Alami


9


Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan. b. Pasteurisasi dan Sterilisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini pathogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein. c. Ciri-ciri susu yang baik - Warna putih susu dan kental. - Cairannya konstan dan tidak mengumpal. - Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis. - Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas. - Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam). - Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lainlain . 4. Makanan Olahan Pabrik.


10


a. Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan

adanya

kode nomor : • ML : untuk makanan luar negeri (import) dan • MD : untuk makanan dalam negeri. b. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung. c. Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa) d. Sefel penutup masih terpasang dengan baik. e. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

B. Sumber Bahan Makanan yang Baik. Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumbersumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan). 2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah


11


dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992). Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah: 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : •

Mudah untuk mengambilnya.

•

Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.

•

Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

•

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI,2004): 1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk jenis

minuman buah, es krim dan saturan.


12


2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Prinsip 3 :Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008). a. Penjamah makanan. Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008). Hygiene dan Sanitasi Makanan

13


Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. b.

Persiapan Tempat Pengolahan. Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan

persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.


14


3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan. 4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan. c. Peralatan Masak. Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan : 1. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan. 4. Letak Hygiene dan Sanitasi Makanan

15


5. Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil. d. Peralatan Makanan dan Minuman. Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah : 1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata. 2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. 3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. 4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. e.

Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman. Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah

penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.


16


Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. a. Wadah. Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain : 1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan uap air. 4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.

b. Suhu 1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C). 2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.


17


3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 60 0C. Suhu 100C – 600C sangat berbahaya, (danger zone).

Prinsip 5: Pengangkutan Makanan. Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

a.

Pengangkutan Bahan Makanan. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran

fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya. 2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. Hygiene dan Sanitasi Makanan

18


4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. 5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting. 6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan. b. Pengangkutan Makanan Siap Santap. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 600C atau tetap dingin 40C. 4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji. 5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

Prinsip 6 : Penyajian Makanan Hygiene dan Sanitasi Makanan

19


Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak berasal tidak berasaltidak berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan – bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

2.3 Faktor yang mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi makanan 1. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah: a. Keadaan bahan makanan b. Cara penyimpanan bahan makanan c. Proses pengolahan d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Cara penyimpanan makanan yang masak f. Cara penyajian makanan masak


20


2. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As) 3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d.

Tutup wadah harus menutup sempurna

e.

Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E.Coli

3. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah: a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. Bebas dari penyakit menular (TBC, thypus, kolera, carier penyakit) c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan


21


2.4 Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan. a. Aspek hygiene sanitasi makanan 1. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif) 2. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena : •

bakteriotogis

•

kimia

•

pembusukan

•

pemalsuan

3. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.


22


b. Hygiene perorangan Pengertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat. Prinsip

hygiene

perorangan,

dalam

penerapannya

sebagai

berikut

mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu : - sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit. - Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut. - Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos). - Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso. c. titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan 1.

pemilihan bahan - Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.


23


- Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin. - Semua bahan harus yang masih baik dan utuh. 2.

penyimanan bahan - suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya. - Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu. - Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C - Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

3.

Pengolahan - cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran - masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati - lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan - waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

4.

Penyimpanan makanan - usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam - jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C -

5.

lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang Penyajian


24


- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C atau dengan keadaan dingin < 10oC - tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam - tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian - lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan 6.

Pengangkutan - lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan. - Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus. - Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

2.5 Pengaruh makanan terhadap kesehatan Makanan

merupakan

salah

satu

pokok

kebutuhan

manusia

untuk

kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia. Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan masyarakat 46,84% dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan (survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus dan Statistik DKI Jakarta).


25


Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai fungsi: a. sumber energi, b. zat pembangun, c. zat pengatur, Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu: 1. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di dalam daging mati. 2. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.


26


3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari Clostridium botulinum. 4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan (tanaman). 5. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah: 1. Air Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan. 2. Air kotor (sewage) a. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor


27


b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kumankuman yang berasal dari saluran pencernaan. c. Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan. 3. Tanah Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara: a. Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan. b. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya. c. Melalui

makanan

yang

dibungkus

dengan

bahan/kertas

yang

terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.

4. Udara a. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis. b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara. 5. Manusia


28


Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus. 6. Hewan ternak/piaraan Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa

keracunan

makanan

misalnya:

Salmonella,

Clostridium

perfringens. 7. Binatang pengerat Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buahbuahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya: Salmonella, Enteritidis. 2.6 Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin. Beberapa hal yang mempengaruhi bpertumbuhan organisme : 1. Keadaan Basa dan Pengemasan : Dalam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam keadaan keasaman dan basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan organisme. Sebagian organisme kontaminan dalam tubuh perlu oksigen untuk tumbuh. 2. Kelembaban

:

semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yan


29


cocok. Pertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula dan bahan lain. 3. Suhu

:

setiap organisme mempunyai suhu minimum, optimal dan suhu maksimum dalam melakukan proses kehidupan. Sebagian kuman patogen hidup dengan baik pada suhu tubuh manusia, pada suhu 71o C hampir semua organisme akan mati, sedangkan pada suhu kurang dari 5o C akan mengganggu pertumbuhan kuman. Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama : 1. Dimasak Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin menjadi awet. Malahan pada pemasakan tidak sempurna pada daging, telur, susu akan menyebabkan makanan tersebut peka dan memudahkan organisme untuk berkembang. 2. Pengalengan Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus mengalami pemasakan yang cukup untuk membunuh organisme dan seterusnya

dilakukan

sterilisasi

serta

penutupan

kaleng.

Bahaya

pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman anaerob yang menghasilkan toksin botulinum. 3. Pengeringan dan dehidrasi : Cara sederhana dan murah untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Teknik pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah sinar matahari dan dengan cara pemanasan memakai alat pengering. Cara


30


modern yang dipakai untuk mengeringkan makanan adlah “spray drying, freeze drying, vacum drying dan hot-air drying”. 4. Cara Pengawetan Pengawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging/ikan dan sayuran dipakai bahan kimia, antara lain : garam, gula, sodium nitrat dan nitrit. Kadang-kadang ditambah dengan asam salisilat dan sodium benzoat. Untuk mengawetkan roti biasanya dipakai asam propionat dan asam sorbik. 5. Suhu kulkas (refigeneration) Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak mampu berkembang biak. Penyimpanan dalam keadaan beku tidak menjamin makanan bebas kuman. 6. Pasteurisasi cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan dalam jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan dimasukkan ke dalam kulkas akan relatif lebih awet. Pasteurisasi susu dilakukan dengan pemanasan 63o C selama 30 menit atau pada suhu 72o C selama 15 detik akan membunuh organisme patogen. 7. Irradiasi

:

cara irradiasi dilakukan pada makanan dengan jumlah banyak dan diperkirakan mengandung mikroorganisme. Pada dosis yang ditentukan irradiasi tidak dapat mensterilkan daging sehingga daging masih perlu disimpan di dalam kulkas.


31


2.7. Penyebab penyakit bawaan makanan Bahan makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahanbahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi

pangan

yang

mengandung

parasit-parasit

hewan

dan

mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguangangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan/makanan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan, sedangkan infeksi pangan/makanan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai

akibat reaksi tubuh

terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.


32


Penyakit bawaan makanan akibat mengkonsumsi makanan dan air yang terkontaminasi oleh sel bakteri patugen yang hidup atau bahan makanan yang mengandung toksin. Sebagaimana yang telah disampaikan terdahulu berdasarkan model sakitnya, penyakit bawaan makanan (Microbial foodborne diseases = FBD) dapat dikolompokkan menjadi 3, yaitu: Intoksikasi atau keracunan, infeksi, dan toksikoinfeksi. Mikrobia penyebab sakit dan tipe gejalanya dapat dilihat dalam Tabel 1. Tabel 1. Penyakit Bawaan makanan, mikrobia penyebab, da tipe gejala utamanya Tipe Penyakit

Mikrobia Penyebab

Kelompok Mikrobia

Tipe gejala utama

Staphylococcus aereus strains

Bacteria, Gm+a

Gastric

Clostridium botulinum strains Mycotoxins producing mold strains, e g Aspergillus flavus

Bacteria, Gm+

Nongastric

Molds

Nongastric

Over 2000 Salmonella species (except Sal. typhi and Sal. paratyphi)

Bacteria, Gm-a

Gastric

Campylobacter

Campylobacter jejuni

enteritis

and C coli strains

Bacteria, GmBacteria, Gm-

Gastric

Yersiniosis

Pathogenic strain of Yersinia enterocolitica

Enterohemorrhagic E. coli colitis Nonhemorrhagic E. Coli colitis

E. coli 0157:H7 Shiga-like toxin (verotoxin) producing E. coli 026: Hn

Intoxication : Staph poisoning (enterotoksin stapilokoki) Botulism (neurotoksin) Mycotoxin poisoning

Infection : Salmonellosis (enterotoksin dan sitotoksin)


Gastric

Bacteria, GmBacteria, Gm-

Gastric and nongastric Gastric

33

TUGAS TUGAS SANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS Listeriosis

Listeria monocytogenes (pathogenic strains)

Bacteria, Gm+

Gastric and nongastric

Shigellosis

Four shigella species, e.g., Shi. Dysenteriae

Bacteria, Gm-

Gastric

Vibrio parahaemolyticus

Pathogenic strains

Bacteria, Gm-

Gastric

gastroenteritis

Of V parahaemolyticus

Vibrio Vulnificus infection

Vibrio vulnificus Strains

Bacteria, Gm-


Brucellosis

Brucella abortus

Bacteria, Gm-


Viral infections

Pathogenic Enteric Viruses, e.g., Hepatitis A virus

Viruses


Toxicoinfection Clostridium

Clostridium perfringens strains

Bacteria, Gm+

Gastric

Bacillus cereus gastroenteritis (enterotoksin diproduksi ketika sel lisis di saluran usus)

Bacillus cereus strains

Bacteria, Gm+

Gastric

E. coli Gastroenteritis

Enteropathogenic and

Bacteria, Gm-

Gastric

Bacteria, Gm-

Gastric

Bacteria, Gm-

Gastric

Bacteria, Gm-

Gastric

Perfringens gastroenteritis (enterotoksin selama germinasi di saluran pencernaan)

Enterotoxigenic E. coli strains Cholera

Pathogenic strains Of Vibrio cholera

Gastroenteritis by opportunist pathogens; Aeromonas Hydrophia

Aeromonas hydrophila

gastroenteritis

Strains

Plesiomonas Shigelloides gastroenteritis

Plesiomonas Shigelloides strains


34


A. Organisme Penyebab Penyakit 1. Bakteri Berdasarkan klasifikasi di atas, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan. Indeks pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok: (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis), brucellosis

(Brucela

aortus,

b.

melitensis),

diprteri

{Corynebacterium

diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan Iain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, V . parahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik.

Tabel 2. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri Patogen

Jenis bakteri dan Penyakit Clostridium botulinum

Waktu inkubasi 12-36 jam, atau lebih lama atau lebih


Gejala Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit

35


(Botulism)

pendek

Intoksikasi

1-7 jam, biasanya 2-4 jam

staphylococc us

kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double vision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pusing, pernafasan muntah-muntah, sakit perut Bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil

Salmonella (Salmonellos is)

12-36 jam

Infeksi clostridium perfringes

8-24 jam, ratarata 12 jam

Sakit perut bagian bawah diare dan gas, demam dan pusing-pusing jarang terjadi

Campylobact er

2-48 jam, biasanya 12 jam

Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.

Infeksi vibrio para haemolyticus

2-3 hari tapi bisa 7-10 hari

Infeksi Escherichia coli enteropatoge nik

Tipe invasif: 824 jam, rata-rata 11 jam; tipe enterksigenik : 844jam, rata 26 ratajam

Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis;

Bacillus cereus

8-16 jam atau 1,5 - 5 jam

Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah-muntah

Yersiniosis (Yersi-

1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari

Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi

24-36 jam atau lebih

Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis

nia Shigellosis (infeksi

Tipe enter otoksigenik: diare, muntah-muntah, dehidrasi, shock

shigella


36


Sterptococcu s pygenes

Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.

1-3 hari

2. Kapang Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis (Tabel 4.3). Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam lisergat. 3. Virus Virus adalah ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 urn. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri- cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak langsung dengan orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute

fekal-oral,

sedangkan


virus

polio

(dapat

menyebabkan

gangguan

37


pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah. Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut, d emam dan sering kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat menyebar melalui air. Tabel 3. Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

Mikotoksin

Kapang Penghasil

Penyakit yang disebabkan

Bahan Pangan Yang Sering Terkontaminasi

Aflatoksin

Aspergillus flavus,A .parasiticus

Kegagalan fungsi hati, kanker hati

Kacang tanah, kacangkacangan lain, jagung serealia

Asam Penisilat

Penicillium Cyclopium, P. martensii, P. chraceus, P. melleus

Pembentukan tomur, kerusakan ginjal

Jagung, barley, kacangKacangan

Ergotoksin Okratoksin A

Claviceps purpurea A. ochraceus, A. mellus, sulphureus, viridicatum

A. P.

Patulin

A. clavatus, P. patulum,P. expansum

Alimentary Toxic aleukia

Cladosporium spp., Penicilium, Fusarium, Mucor, Alternaria

Sterigmatosis

A. regulus, A.nidulans, A. versicolor,P. luteum

Zearalenon

Gibberella zeae

Kerusakan hati Serealia Kerusakan hati Jagung, kacangkacangan, Barley Kerusakan hati, Kanker hati

Apel dan produkproduk apel (cider dan saus apel

Kerusakan hati Biji-bijian

Sirosis hati, kanker hati

Gandum, oat

Kerusakan hati Jagung dan serelia

(Fusarium


38


Luteoskyrin

P. islandicum

Nekrosis hati, Kanker hati

Tepung beras

4. Rickettsiae Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi. 5. Prion Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang dikenal sebagai penyakit sapi gila. Prion tersebar melalui pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi. 6. Protozoa dan parasit


39


Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perutya ng ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekal-oral. Pada Tabel 4. disajikan makanan-makanan yang dapat menjadi pembawa virus, protozoa dan parazit serta metode pengontrolan. B. Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya Tabel 4. Makanan-makanan yang Dapa Terinfeksi oleh Virus, Protozoa dan Parasit serta Pencegahannya Organisme

Pangan yang dapat

Waktu inkubasi

terinfeksi Poliomyelitis

Virus

Susu, makanan olahan

Susu dan kerang, salad

hepatitis

Entamoeba Histolytica (disentri amoeba)

Air yang terkontaminasi limbah,makanmakanan basah yang

5-35 hari

10-50 hari, ratarata 25 hari

Gejala penyakit

Pencegahan

Demam, untah-muntah, Kebersihan individu; sakit kepala, nyeri kecukupan panas maotot dan lumpur kanan olahan; desentifeksi air; pencegahan kontak makanan dengan Mat Kulit kuning,kehilangan Pemasakan kerangnafsu makan, gangguan kerangan, kecukupan pencernaan panas makanan olahan, susu, perebusan air atau desinfeksi air,kebersihan individu

diare Beberapa hari sam-pai 4 minggu

Perlindungan suplai air,sanitasi selama pengola-han, jamban yang memadai

terkontaminasi feses


40

TUGAS TUGAS SANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS Daging sapi mentah atau setengah matang yang

Beberapa

mengandung larva

minggu

Diphylloboth ri um latum (cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang

2-6 minggu

Taenia solium

Daging babi mentah atau setengah matang yang mengandung larva Daging sapi mentah atau setengah matang yang mengandung larva

Beberapa minggu Gangguan pencernaan, malaise, encephalitis, bisa fatal

Taenia saginata (cacing pita)

Trichinella spiralis

Biasanya 9 hari, tetapi Bisa bervariasi 2-28 hari

Sakit perut bagian bawah,Penyembelihan sapi dan penye-diaan daging sapi perasaan lapar, lelah dibawah pengawasan dinas kesehatan, daging dimasak matang Gejala awal tidak ada, tetap penderita lanjut mengalami anemia

Ikan dimasak matang, hindari konsumsi ikan asap mentah

Penyembelihan babi dan penye-diaan daging babi di bawah pengawasan dinas kesehatan, daging di masakbabi matang dimasak Pusing,muntah muntah, Daging matang, bekuan daging diare, nyeri otot, babi suhu 15° C selama demam, pembengkakan 30 hr atau —23° C kelopak mata, susah selama 20 hari atau -29°C bernafas selama 12 hari, hindari adanya tikus di sekitar kandang, pakan babi dimasak

Tabel 5. Jenis bahan pangan dan frekuensi berjangkitnya FBD Jenis Bahan Pangan

Frekuensi

%

Produk olahan daging

91

14.0

Produk olahan ikan Produk olahan telur Produk olahan susu Salad

20 11 26 33

3.0 2.0 4.0 5.0

Roti (Baked foods) Buah dan sayur Mushrooms Minuman Ethic foods Multiple foods Unknown foods

8 44 2 3 19 123 254

1.0 7.0 0.5 0.5 3.0 19.0 40.0


Predominant pathogen (s) (% No. of outbreaks) Salmonella spp. (53%) Next C.botulinum (50%) S.aureus Salmonella spp. (82%) Salmonella spp. (27%) Salmonella spp., Sta.aureus, Shigella spp. S.aureus C.botullium, Salmonella spp. (27%) C.botollinum Salmonella spp C.perfringens.B.cereus., Salmonella spp. Salmonella spp. (59%) Salmonella spp. (68%) Shigella spp., viruses

41


1. Bahan Baku dan Ingredien a). Daging Tabel 6. Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme

Bahan pangan

Salmonella

Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur

Clostridium perfringens

Bacillus cereus dan Bacillus ssp. lain

Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempahrempah,sayur-sayur Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan bahan baku susu mentah Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produkproduk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-sayuran

Escherichia coli Vibrio Parahaemolyticus

Bahan pangan mentah Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya

Shigella

Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna, undang, kalkun, salad, makaroni, cider apel

Streptococcus pyogenes

Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custard, puding dan makanan-makanan yang mengan-dung telur Makanan kaleng dengan pH>4,6

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Listeria Monocytogenes Virus

Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging, susu dan produk susu dan sayur-sayuran Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolah Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayursayuran dan kerang-kerangan Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena infeksi

yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang berisiko tinggi.

b). Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi


42


oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut. c). Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang

terjadi

akrena

prises pemanasan susu

tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses

pemanasan

merupakan

produk

yang

potensial

mengandung

Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes. d). Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. e). Buah-buahan, sayuran dan serealia


43


Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan

tanah.

Kebersihan

saluran

juga

berpengaruh

terhadap

kualitas

mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh Salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya. f). Makanan kering Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.

g) Makanan siap santap Tabel 7. Tempat konsumsi makanan dan frekuensi FBD Establisments


No. of outbreaks

%

44


Homes Food services51 Picnicb Processing plants0 Unknownd

149 225 45 NA 181 600

24.8 37.5 7.5 NA 30.2 100

Tabel 8. Faktor penyebab terjadinya FBD di USA dari th 1983-1987 Faktor penyebab Suhu penyimpanan yang tidak memadai Higiene personal yang buruk Pemasakan yang tidak memadai (matang) Peralatan yang terkontaminasi Pangan dari sumber yang tidak aman (mentah) Lainnya

1983 1984 1985 1986 1987 Total (%) 52 68 57 40 27 244 (34.6%) 21

42

38

25

19

145(20.5%)

24

19

36

20

19

118(16.7%)

17

33

25

21

12

108 (15.3%)

15

3

10

5

6

39 (5.5%)

9

12

12

11

8

52 (7.4%)

2. Ciri-ciri Beberapa Spesies Bakteri Patogen Beberapa ciri dari mikrobia patogen dapat diringkaskan sebagai berikut: a) Staphylococcus •

Bakteri gram positif seperti anggur

•

Bersifat tidak motil dan mudah bergerak

•

Fakultatif anaerob

•

Relative tahan terhadap gram

•

Toxin : enterotoksin, tahan terhadap panas

•

Sumber : manusia —► permukaan kulit, hidung, telinga

b) Vibrio parahaemolitycus •

Bakteri gram negarif batang pendek

•

Bersifat motil mudah bergerak


45


•

Fakultatif anaerob

•

Untuk berutmbuhnya membutuhkan NaCl

•

Makanan hasil laut: ikan, udang, kerang

c) Clostridium perfringens •

Bakteri gram +

•

Membentuk spora

•

Berbentuk batang

•

Tidak motil

•

Fakultif anaerob

•

Bersifat termodurik

•

Bahan makanan yang biasa terkontaminasi : nasi goring, ayam goring, ayam panggang

•

Sumber : soil = tanah

d) Bacillus cereus •

Membentuk spora

•

Bakteri gram +

•

Berbentuk batang

•

motil

•

Fakultatif anaerob

•

Jenis pathogen ini bias mengkontaminasi makanan cina, nasi

goreng, mie e) Eschericia coli •

Non patogen


46


•

Bersifat patogenik

•

Bersifat toksigenik

•

Semula E.coli tidak bersifat penting namun perkembangan di

Jepang dan Amerika ditemukan strim E.coli bersifat patogenik. Gastroenterisis —► diare + disentri (pendarahan) f) Listeria monocytogenesis •

Bakteri gram

•

Bentuk batang

•

motil

•

tidak membentuk spora

•

Fakultatif anaerob

Pathogen ini biasa mengkontaminasi pada makanan disimpan dingin Listerisis - menyerang otak dan abortus g) Vibrio cholerae •

Bakteri gram negatif

•

Memiliki flagela

•

Bersifat aerob

•

B erbentuk batang pendek

•

Menyebabkan gastroenterisis

2.8. Pengawasan Sanitasi Makanan Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan


47


yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan. Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.

BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan


48


1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan mesih menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan. 2. Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. 3. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin. 4. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang pengerat. 5. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. 6. Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia, binatang).


49


3.2. Saran Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit. Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang sifatnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA  Dharma, Surya dan Gunawan, 2003. Hygine Dan sanitasi Makanan Jajana Di Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang , Kecamatan


50


Medan, Sumatra Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara  Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta  Depkes RI. 1986. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen PPM dan PLP, Jakarta. 

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

 Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta  Purnawijayanti, Hiasinta A.1999. Sanitasi, Higiene, dan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan. Jakara : Kanisius  Trisna EA. dan Retno A, Higiene. 2008. Hygiene and Sanitation of “Nasi Tempe Penyet” at Karangmenjangan Street Vendors, Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 4. No.2, Januari 2008  Yuliana, Sri Herlina. 2010. Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan. Fakultas Kedokteran.Universitas Lambung Mangkurat  Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta.  Putra Prabu.Higiene dan Sanitasi Makanan.Wordpress.com: 2008  Putra

Prabu.

Penyajian

Makanan

(Prinsip

Food

Higiene).

Wordpress.com:2009


51


 Sari, Nurmala, Irnawati, M dan Indra Chahaya, 2012 Management of food hygiene sanitation and behaviors foodhandlers in the school canteen of public and private high schools in the district of North Rantau Labuhan Batu in 2012. Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, 2012


52

Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan

Recommend Documents