MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN LEMAK Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan Dosen Pengampu : Khamidinal, M.Si
Oleh : Umi Nur Hasanah
(10670003)
Atina Rizanatul Fahriyah
(10670009)
Zuyinatul Latifah
(10670021)
Ike Ayu Hana
(10670032)
Achmad Munaji
(10670043)
Aprilia Ike Nur Wijayanti
(10670054)
Yuni Astuti
(12670011)
Rinta Nur Ariyani
(12670020)
Benny Yanuar Dwi Satrio
(12670037)
Sri Wahyuni Setyaningsih
(12670046)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA 2013
BAB I PENDAHULUAN Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.
BAB II PEMBAHASAN
1.
Pengertian Lemak Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali
lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah lemak atau minyak lebih umum digunakan dari pada lipida. Lemak bersifat padat pada suhu ruang, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati ditemukan dalam bentuk minyak. Dalam serealia seperti jagung atau kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat baik dalam komponen germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buahbuahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitaminvitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, pepaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitaminvitamin tersebut. Lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun
nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral. 2. Fungsi Lemak Lemak adalah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting bagi tubuh untuk menyimpan kelebihan energi yang berasal dari makanan. Karena itu, lemak memiliki berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat. Kebutuhan lemak harian untuk orang indonesia adalah sekitar 15% dari kebutuhan energi total. Lemak memiliki berbagai macam fungsi diantaranya : 1. Sumber energi Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, dan menghasilkan 9 kkal pada setiap gramnya, dan jumlah ini jauh lebih besar dari pada energi yang dihasilkan protein dan karbohidrat yaitu hanya sebesar 4 kkal untuk setiap gramnya. Lemak di dalam tubuh berasal dari asupan makanan sehari-hari, baik itu berasal dari sumber karbohidrat, protein, maupun dari lemak itu sendiri. Lemak yang berada di dalam tubuh disimpan pada bagian-bagian berikut ini: 50% pada jaringan bawah kulit (daerah subkutan), 45% pada rongga perut yang menyelimuti organ dalam, dam 5% pada jaringan intramuskular. 2. Sumber Asam Lemak Esensial Untuk beberapa jenis asam lemak tubuh memiliki kemampuan untuk memproduksinya sendiri tetapi ada beberapa jenis asam lemak yang sangat penting bagi tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya sendiri, yaitu asam lemak esensial, karena itu kita perlu mengonsumsi lemak yang cukup untuk memperoleh jenis asam lemak ini. 3. Alat angkut vitamin larut lemak Beberapa vitamin seperti vitamin larut lemak, tidak dapat didapatkan manfaatnya oleh tubuh tanpa bantuan lemak, karena lemaklah yang membantu proses transportasi dan absopsi nya. Selain itu, lemak juga mengandung beberapa vitamin larut lemak ini, sehingga dengan mengonsumsi lemak yang cukup tubuh kita juga memperoleh manfaat vitamin larut lemak ini.
4. Menghemat Protein Pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat banyak seperti dalam kondisi sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh akan menggunakan protein tubuh juga untuk memenuhi kebutuhan energi. Protein sendiri memiliki fungsi penting sebagai zat pengatur dan membantu tubuh meningkatkan fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak, protein melakukan fungsi utamanya sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang percuma memenuhi kebutuhan energi yang besar. 5.
Memberi rasa kenyang
Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek kenyang lebih lama. 6.
Sebagai pelumas
Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas untuk membantu pengeluarannya. 7.
Memelihara suhu tubuh
Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang membuat tubuh tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca dingin, dengan demikian tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat. 8.
Pelindung organ
Sebanyak 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada didalam rongga perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat melindungi organ tersebut dari benturan dan bahaya lain dari luar tubuh. 3.
Perbedaan Lemak dengan Minyak Minyak 1. Pada temperature kamar berwujud cair 2. Berasal dari Tumbuhan 3. Biasa disebut margarin 4. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan rangkap) 5. Mudah rusak / tengik karena terjadinya reaksi oksidasi pada ikatan rangkap 6. Titik leleh rendah
7. Contohnya asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam linolenat(C17H29COOH)
Lemak 1. Pada temperature kamar berwujud padat 2. Berasal dari hewan 3. Biasa disebut mentega 4. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan tangkap) 5. Tidak mudah rusak / tengik 6. Titik leleh tinggi 7. Contohnya Asam Palmitat (C15H31COOH) dan asam stearat (C17H35COOH)
4.
Peranan Lemak Dalam Bidang Pangan
Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan. Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitaminvitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan. Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari asam
arahidonat.
Prostaglandin
menunjukkan
bermacam-macam
fungsi,
misalnya
meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya. Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3.
5. Dampak Kekurangan Kelebihan Lemak Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng. Karena itu konsumsi lemak biasanya dipengaruhioleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya. Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak. Keseimbangan konsumsi lemak sangat penting bagi tubuh, karena baik kelebihan maupun kekurangan lemak memiliki efek yang tidak baik bagi tubuh, berikut adalah beberapa dampak kelebihan dan kekurangan lemak bagi tubuh.
A.
Dampak kekurangan lemak 1. Lemahnya penyerapan vitamin Terlalu banyak menguras lemak dalam tubuh dan mengkonsumsi makanan rendah lemak akan menyebabkan vitamin yang berharga seperti A, D, E, dan K terganggu penyerapannya. Tubuh juga membutuhkan lemak untuk menyerap vitamin tersebut. Vitamin diatas tersimpan di dalam organ hati dan jaringan lemak. Apalagi vitamin tersebut sangat dibutuhkan khususnya pada usia pertumbuhan. 2. Makan berlebihan Seperti efek balas dendam. Beberapa orang yang memutuskan untuk diet, pada suatu waktu tertentu di batas kesabarannya, mereka memutuskan untuk menyerah dan makan lebih nayak daripada sebelum diet karena lemak yang kurang akan lebh cepat memicu rasa lapar. Selain itu konsumsi produk rendah lemak justru terdapat gula tambahan yang efeknya sama saja bagaikan melempar bumerang. Konsumsi produk tersebut sama saja dengan Anda mengkonsumsi lemak secara berlebihan. 3. Depresi Selain mengancam kesehatan fisik, ternyata kekurangan lemak secara berlebihan juga menyebabkan gangguan mental. Asam lemak dan omega 3 berperan dalam proses perilaku dan kondisi perasaan. Asam lemak dan omega 3 ini adalah pembentuk hormon dan senyawa kimia dalam otak. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa rendahnya asupan lemak terkait dengan gangguan mental seperti depresi, gangguan bipolar, skizofrenia, gangguan makan dan ADHD. 4. Penurunan pertumbuhan otak Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian. 5. Kelainan pada kulit Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu
formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1. B. Dampak kelebihan lemak 1. Penurunan hormon insulin Penelitian memperlihatkan bahwa lemak berlebihan dalam tubuh terutama pada pankreas dapat menganggu kerja insulin. Sebuah penelitian mempelajari tentang hubungan lemak pankreas dengan sensitivitas insulin. Lemak pada pankreas (pancreatic fat) merupakan lemak yang berhubungan dengan peningkatan Visceral Adipose Tissue(VAT), yaitu lemak yang melapisi organ-organ tubuh bagian dalam. Jika lemak ini mengalami peningkatan maka resiko obesitas juga akan semakin tinggi, karena kenaikan VAT juga mempengaruhi kenaikan BMI. Penelitian ini menemukan bahwa semakin tinggi pancreatic fat Anda, maka sensitivitas insulin akan semakin rendah. Artinya, jumlah insulin yang diproduksi dalam tubuh akan semakin sedikit dan resiko Anda terkena diabetes bisa jadi meningkat. 2. Obesitas Obesitas adalah BB sangat berlebih yang terutama disebabkan akumulasi lemak tubuh. Pada umumnya, para ahli sepakat bahwa IMT e" 30 dinyatakan sebagai obesitas, yaitu BB dalam kg dibagi pangkat dua tinggi badan (TB) dalam cm . Pada keadaan tertentu, IMT tidak dapat digunakan, misalnya pada lanjut usia, kehamilan, edema. Berdasarkan Penyebaran Lemak, obesitas akan membahayakan kesehatan jika kelebihan lemak di dalam tubuh tersebar pada tubuh bahagian atas, seperti perut, dada, leher dan muka. Berdasarkan ini maka dapat digolongkan atas kegemukan tipe buah apel (sebahagian besar berupa sel lemak yang besar dan jenuh) dan tipe buah pir (sebahagian besar berupa sel lemak yang kecil dan tidak jenuh). Obesitas ebagai salah satu efek dari kelebihan lemak juga dapat memicu timbulnya penyakit-penyakit pengiring diantaranya adalah gagal jantung, strok, dan hipertensi. 3. Peningkatan kolesterol Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan
kadar
normal
kolesterol
di
dalam
darah
meliputi
mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak
jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol. 4. Mendorong pertumbuhan tumor Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko kanker banyak sekali,makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola makan tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker. Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6 dikurangi dan konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik. 5. Hiperaktif terhadap alergi Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut.
Secara praktis, semua bahan pangan
hewani, mengandung lemak. 2. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jarinagn adipose dan sebagai regulator tubuh. 3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng.
B. Daftar Pustaka
Boyle, MA and SL roth.2010. Personal Nutrition. Wadsworth, cengange learning. Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga. Ngili, Yohanes.2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains. Winarno, F.G. 1997.Kimia Pangandan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Sackheim, G. I., and Schultz, R. M. (1979). Chemistry for the Health Science. New York: Macmillan Company.
