Makalah Mikrobiologi Pangan

Mikrobiologi Pangan Mikroorganisme dalam industri pangan

Di susun oleh Dinar Rachma Kartina (P23131015015) Siti ur !ti"oh (P23131015051)

Dosen Pem#im#ing Mar$uki %skandar&S'P&M'P

Prodi D%%% urusan *i$i Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan akarta 2 akarta 2015

DAFTAR DAFTAR ISI IS I

D!+'!R %S% K!'! P,*!'!R -!- % . P,D!/! 11 atar #elakang 12 Rumusan Masalah 13 'uuan -!- %% . P,M-!/!S! 21 Siat dan s4arat hidup Mikroorganisme dalam industri pangan 22 enisenis Mikroorganisme dalam industri pangan 23 Peranan mikrooganisme dalam industri pangan 26 Peru#ahanperu#ahan selama proses proses ermentasi -!- %%% . P,'P 31 Kesimpulan D!+'!R PS!K!

KATA PENGANTAR

Assalamu‘Alaikum Wr. Wb.  !lhamdullilahi Ra##il !lamin Pui s4ukur s4ukur kami panatkan ke hadirat hadirat !llah S7' S7' atas segala rahmat dan karunia4a sehingga kami dapat men4elesaikan makalah Mikro#iologi pangan dengan mem#ahas Mikroorganisme dalam industri pangan di dalam kehidupan seharihari Dalam pen4usunan makalah ini& tidak sedikit ham#atan 4ang kami hadapi Sa4a men4adari #ah8a penulisan makalah ini tidak luput dari kekurangan 9leh karena itu& pen4usun dengan sepenuh hati mengharapkan kritik dan saran 4ang mem#angun dari #er#agai pihak demi pen4empurnaan penulisan ini Pada kesempatan ini pula& Sa4a ucapkan terima kasih kepada semua pihak 4ang terli#at secara langsung maupun tidak langsung& 4aitu kepada . 1 -apak Mar$uk Mar$ukii iskandar iskandar 4ang telah telah mem#erikan mem#erikan tugas& tugas& dan petunuk petunuk kepada kepada pen4usun sehingga pen4usun termoti:asi dan men4elesaikan makalah ini 2 Semua penulis penulis #uku #uku 4ang telah telah mem#erikan mem#erikan reerens reerensii dan pedoman pedoman dalam penulisan 3 9rang tua tua 4ang telah telah turut mem#ant mem#antu& u& mem#im#ing mem#im#ing&& dan mengatas mengatasii #er#agai kesulitan sehingga makalah ini selesai  !khir kata& tak #an4ak 4ang dapat kami ucapkan selain terima kasih& semoga segala amal usaha kita senantiasa mendapat ridho dari !llah s8t !mien

Wassalamu‘Alaikum Wr. W.b akarta& 2; +e#ruari 201;

BAB I PENDAH!AN "."!a#ar B$lakang -ioteknologi merupakan suatu kaian 4ang #erhu#ungan dengan penggunaan organisme hidup atau produkn4a dalam proses industri #erskala #esar -ioteknologi mikroorganisme adalah aspek #ioteknologi industri 4ang #erhu#ungan dengan proses 4ang meli#atkan mi kroorganisme -ioteknologi mikroorganisme kadangkadang dise#ut mikro#iologi industri& suatu #idang 4ang lama dan sudah diper#aharui pada #e#erapa tahun terakhir ini karena penam#ahan teknik reka4asa genetika Pengolahan #ahan pangan secara tradisional sudah dikenal seak dahulu Salah satu cara pengolahan 4ang dilakukan adalah dengan ermentasi +ermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan #entuk penga8etan makanan tertua +ermentasi merupakan cara untuk memproduksi #er#agai produk 4ang menggunakan mikro#a melalui akti:itas meta#olisme +ermentasi dapat teradi karena adan4a akti:itas mikro#a pada su#strat organik 4ang sesuai 'eradin4a ermentasi dapat men4e#a#kan peru#ahan siat #ahan pangan aki#at pemecahan kandungan #ahan pangan terse#ut& sehingga memungkinkan makanan le#ih #ergi$i& le#ih mudah dicerna& le#ih aman& dapat mem#erikan rasa 4ang le#ih #aik dan mem#erikan tekstur tertentu pada produk pangan +ermentasi uga merupakan suatu cara 4ang eekti dengan #ia4a rendah untuk menga8etkan& menaga kualitas dan keamanan makanan Produk ermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gi$i suatu #ahan pangan& relati le#ih eisien karena han4a menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan 4ang le#ih a8et Saat ini& proses ermentasi sudah #erkem#ang sangat pesat Pada a8aln4a teradi tanpa kendali sepenuhn4a !dan4a pengalaman dan #erkem#angn4a #er#agai penelitian 4ang #erhu#ungan dengan mikro#iologi pangan& seperti anggur& asam cuka& keu& #ir& 4oghurt& tape& tempe& asinan& dan tauco& menadikan produk ermentasi le#ih terkendali proses pengolahann4a& aman dikonsumsi dan disukai oleh mas4arakat ".%Rumusan masala& 1 !pa saa siat dan s4arat #er#agai enis M9 dalam industr4 ermentasi makanan< 2 Se#utkan enisenis M9 dalam indusrt4 ermentasi makanan< 3 !pa saa peranan M9 dalam ermentasi makanan< ".'Tu(uan 1 Mengetahui siat dan s4arat #er#agai enis M9 dalam industr4 ermentasi makanan 2 Mengetahui enisenis M9 dalam industr4 ermentasi makanan 3 Mengetahui peranan M9 dalam ermentasi makanan

BAB II PEMBAHASAN %." Si)a# *an s+ara# &i*u, Mikroorganism$ *alam in*us#ri )$rm$n#asi makanan Si)a# mikroorganism$ *alam in*us#ri makanan a Mikro#a mampu tum#uh dengan cepat dalam suatu su#trat pada lingkungan dan mudah di#udida4akan dalam umlah #esar  # Mampu mengatur ketahan isiologis dalam kondisi diatas = menghasilkan en$im dengan mudah dan #esar sehingga peru#ahan kimia dapat teradi c Kondisi lingkungan 4g diperlukan untuk pertum#uhan dan produksi harus sederhana Kapang  Morologi kapang ungi multiseluler atau ka>anh mempun4ai miselium atau ilament& dan pertum#uhann4a dalam #ahan makanan mudah sekali dilihat& 4akni seperti kapas Pertum#uhan ungi mulamula #er8arna putih& tetapi #ila telah momproduksi spsra maka akan ter#entuk #r#agai 8arna tergantung dari enis kapang Siatsiat kapang #aik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk identiikasi dan klasiikasi kapang Kapang dapat di#edakan menadi dua kelompok #erdasarkan struktur hia& 4aitu hia tidak #ersekat atau nonseptat dan hia #ersekat atau septet 4ang mem#agi hia dalam manganmangan& dimana setiap mangan mempun4ai inti satu atau le#ih&dinding pen4ekat pada kapang dise#ut dengan septum 4"ang tidak #ertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat #e#as #ergerak dari satu ruang keruang lainn4a Kapang tidak #erseptat intin4a terse#ar disepanang septa

Siatsiat +isiologi Kapang 1 Ke#utuhan !ir  Pada umumn4a& ke#an4akan kapang mem#utuhkan a8 minimal untuk pertum#uhan le#ih rendah& di#andingkan dengan khamir dan #akteri Kadar air #ahan pangan kurang dari 1615?& misaln4a pada #eras dan serealia& dapat mengham#aat atau memperlam#at pertum#uhan ke#an4akan khamir 2 Suhu Pertum#uhan

Ke#an4akan kapang #ersiat mesoilik& 4aitu tum#uh #aik pada suhu kamar Suhu optimum pertum#uhan untuk ke#an4akan kapang adalah sekitar 25300@ tetapi #e#erapa dapat tum#uh pada suhu 353A 0@ atau le#ih tinggi& misaln4a  !spergillus -e#erapa kapang #ersiat psikrotroik& 4aitu dapat tum#uh #aik pada suhu lemari es& dan #e#erapa #ahkan masih dapaat tum#uh lam#at& pada suhu di #a8ah suhu pem#ekuan& misaln4a pada suhu 5 0@ sampai 10 0@ -e#erapa kapang uga #ersiat termoilik& 4aitu dapat tum#uh pada suhu tinggi 3 Ke#utuhan 9ksigen dan p/ Semua kapang #ersiat aero#ik& 4aitu mem#utuhkan oksigen untuk pertum#uhann4a Ke#an4akan kapang dapat tum#uh pada kisaran p/ 4ang luas& 4aitu p/ 2 B&5& tetapi #iasan4a pertum#uhann4a akan le#ih #aik pada kondisi asam atau p/ rendah 6 Makanan Pada umumn4a kapang dapat menggunakan #er#agai komponen makanan& dari 4ang sederhana sampai kompleks Ke#an4akan kapang memproduksi en$im hidrolitik& misaln4a am4lase& pektinase& proteinase dan lipase 9leh karena itu dapat tum#uh pada makananmakanan 4ang mengandung pati& pectin& protein& atau lipid 5 Komponen Pengham#at -e#erapa kapang memngeluarkan komponen 4ang dapat mengham#at organisasi lainn4a Komponen ini dise#ut anti#iotik& misaln4a penisilin 4ang diproduksi oleh penicilium chr4sogenum& dan cla:asin 4ang diproduksi oleh !spergillus clacatus Se#alikn4a #e#erapa komponen lain #ersiat mikostatik atau ungistatik& 4aitu mengham#at pertum#uhan kapang& misaln4a asam sor#et& propionate dan asetat& atau #ersiat ungisidal 4aitu mem#unuh kapang Pertum#uhan kapang #iasan4a #eralan lam#at& #ila di#andingkan dengan pertum#uhan #akteri dan khamir 9leh karena itu& ika kondisi pertum#uhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tum#uh& kapang #iasan4a kalah dalam kompetisi dengan khamir dan #akteri 'etapi sekali kapang dapat mulai tum#uh& pertum#uhan 4ang di tandai dengan pem#entukan miselium dapat #erlangsung dengan cepat

Khamir  Morologi Khamir  -entuk khamir dapat #er#entuk #ulat o:al& seperti eruk& silindris& segitiga& memanang seperti miselium seati atau meselium palsu&ogi:al 4aitu #ulat panang dengan salah satu uung runcing& segitiga melengkung& dan l ainlain -agian struktur 4ang terlihat adalah dinding sel& sitoplasma& :akuola& #utir lemak& al#umin&

dan pati Pe8arnaan khusus akan mem#antu kita melihat intin4a Khamir tidak #ergerak karena itu tidak mempun4ai struktur tam#ahan di #agian luarn4a seperti lagella -e#erapa enis khamir mem#entuk kapsul di se#elah luar 'ipe endospora aseksual 4ang tahan panas seperti 4ang diproduksi #akteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan oleh khamir kuran dan #entuk sel dalam kultur 4ang sama mungkin #er#eda karena pengaruh per#edaan umur dan kondisi lingkungan selama pertum#uhan Sel muda mungkin #er#eda #entukn4a dari 4ang tua karena adan4a proses ontogen4& 4aitu perkem#angan indi:idu sel @ontoh Khamir 4ang #er#entuk apikulat umumn4a #erasal dari tunas #er#entuk #ulat sampai #ulat o:al 4ang terlepas dari indukn4a& kemudian tum#uh dan mem#entuk tunas sendiri Seperti #akteri& selsel khamir mempun4ai lapisan dinding luar 4ang terdiri dari polisakarida kompleks dan di #a8ahn4a terletak mem#ran sel Sitoplasma mengandung suatu inti 4ang #e#as (discreate nucleus) dan #agian 4ang #erisi seumlah #esar cairan 4ang dise#ut :akuola

Siat isiologis khamir  Pada umumn4a& khamir mempun4ai siatsiat isiologis 4ang umum Ke#an4akan khamir tum#uh paling #aik pada kondisi dengan persediaan air cukup 'etapi karena khamir dapat tum#uh pada medium dengan konsentrasi solute (gula atau garam) le#ih tinggi daripada #akteri& dapat disimpulkan #ah8a khamir mem#utuhkan air untuk pertum#uhan l#ih kecil di#andingkan ke#an4akan #akteri -an4ak khamir #ersiat osmoilik& 4atu dapat tum#uh pada medium dengan aktiitas air relati rendah 4aitu sampai 0&;20&;5 Masingmasing khamir mempun4ai #atas aktiitas air minimal dan kisaran aktiitas air untuk pertum#uhan #er#eda#eda& 4aitu dipengaruhi oleh #er#agai actor seperti kandungan nutrient su#strat& Ph&suhu& tersedian4a oksigen& ada tidakn4a sen4a8a pengham#at dan se#again4a S+ara# &i*u, mikroorganism$ *alam In*us#ri Pangan Dalam ermentasi makanan tentun4a mem#utuhkan mikro#a se#agai media 4ang diharapkan akan menghasilkan suatu produk #aru dengan nilai 4ang tinggi Persiapan atau penga8etan #ahan pangan dengan cara ermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu Peru#ahanperu#ahan #iokimia 4ang teradi karena ermentasi mikro#a ada 4ang #ersiat menguntungkan dan ada 4ang #ersiat merugikan& oleh karena itu dalam melakukan ermentasi ada #e#erapa s4arat 4ang harus dipenuhi agar dapat mem#uat mikro#a dapat #ekera dengan optimal& 4aitu . a Murni Mikro#a 4ang akan di #iakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini #ertuuan untuk mem#antu menghasilkan produk 4ang #erkualitas tinggiDalam prosesproses tertentu harus menggunakan #iakan murni ( dari

satu strain tertentu) 4ang telah diketahui siatsiatn4a ntuk m enaga agar #iakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus diaga tetap steril Penggunaan kultur tunggal mempun4ai resiko 4ang tinggi karena kondisi harus optimum ntuk mengurangi kegagalan dapat digunakan #iakan campuran Keuntungan penggunaan #iakan campuran adalah mengurangi resiko apa#ila mikro#ia 4ang lain tidak akti melakukan ermentasi Dalam #idang pangan penggunaan #iakan campuran dapat menghasilkan aroma 4ang spesiik # nggul Mikro#a 4ang digunakan haruslah memiliki siat unggul 4ang #erarti #ah8a mikro#a 4ang diharapkan adalah mikro#a 4ang menguntungkanPada kondisi ermentasi 4ang di#erikan& mikro#ia harus mampu menghasilkan peru#ahanperu#ahan 4ang dikehendaki secara cepat dan hasil 4ang #esar Siat unggul 4ang ada harus dapat dipertahankan /al ini #erkaitan dengan kondisi proses 4ang diharapkan Proses reka4asa genetik dapat dilakukan untuk memper#aiki siat asad dengan maksud mempertinggi produk 4ang diharapkan dan mengurangi produkproduk ikutan c Sta#il Kesta#ilan mikro#a sangatlah di#utuhkan karena ika mikro#a hidup tidak sta#il maka proses penanganan dan produksi akan terganggu& #isa saa dalam proses pemanaatann4a mikro#a se8aktu8aktu akan matiPada kondisi 4ang di#erikan& mikro#ia harus mempun4ai siatsiat 4ang tetap& tidak mengalami peru#ahan karena mutasi atau lingkungan d -ukan Patogen Mikro#ia 4ang digunakan adalah #ukan patogen #agi manusia maupun he8an& kecuali untuk produksi #ahan kimia tertentu ika digunakan mikro#ia patogen harus diaga& agar tidak menim#ulkan aki#at samping pada lingkungan e 9rganisme 9rganisme 4ang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam umlah 4ang cukup #an4ak Karakteristik penting 4ang harus dimiliki mikroorganisme industri 4aitu harus tum#uh cepat dan menghasilkan produk 4ang diharapkan dalam 8aktu 4ang relati singkat& memiliki siatsiat genetik 4ang sta#il& mampu menghasilkan su#stansi 4ang menarik& serta dapat dipelihara dalam periode 8aktu 4ang sangat panang di la#oratorium Mikro#a 4ang digunakan dalam industri adalah kapang& khamir& #akteri& dan :irus  Medium Su#strat 4ang digunakan oleh organisme untuk mem#uat produk #aru harus murah dan tersedia dalam umlah 4ang #an4ak Misaln4a& lim#ah 4ang

#an4ak mengandung nutrisi dari industri persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan #ahan#ahan 4ang #ernilai tinggi g /asil +ermentasi industri dilakukan dalam tangkitangki 4ang #esar kapasitasn4a dapat mencapai 200000 liter Produk meta#olisme mikro#a #iasan4a merupakan campuran heterogen 4ang terdiri dari selsel mikroorganisme dalam umlah 4ang sangat #an4ak& komponenkomponen medium 4ang tidak terpakai& dan produkproduk meta#olisme 4ang tidak dikehendaki Karena itu& harus dikem#angkan metodemetode 4ang mudah dilaksanakan dalam skala #esar untuk memisahkan dan memurnikan produk akhir 4ang diinginkan h Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan isiologi dan memiliki en$im essential 4ang mudah dan #an4ak supa4a peru#ahanperu#ahan kimia 4ang dikehendaki dapat teradi i

Kondisi lingkungan 4ang diperlukan #agi pertum#uhan harus sesuai supa4a produksi maksimum

 

Mudah dipindahkan dari medium #iakan Di la#oratorium& sel mikroorganisme pertama kali dipindahkan dengan sentriugasi& tetapi sentriugasi #ersiat sulit dan mahal untuk industri skala#esar

k Mikroorganisme le#ih disukai ika #erukuran #esar& karena sel le#ih mudah dipindahkan dari #iakan dengan pen4aringan (dengan #ahan pen4aring 4ang relati murah) Sehingga& ungi& ragi& dan #akteri #erilamen le#ih disukai -akteri unisel& #erukuran kecil sehingga sulit dipisahkan dari #iakan cair l

Mikroorganisme industri harus dapat direka4asa secara genetik Reka4asa genetika pada mikro#a #ertuuan untuk meningkatkan eekti:itas kera mikro#a terse#ut (misaln4a mikro#a untuk ermentasi& pengikat nitrogen udara& meningkatkan kesu#uran tanah& mempercepat proses kompos dan pem#uatan makanan ternak& mikro#a pre#iotik untuk makanan olahan)& untuk menghasilkan #ahan o#ato#atan dan kosmetika& serta Pem#uatan insulin manusia dari #akteri (Sel pankreas 4ang mempu mensekresi %nsulin digunting& potongan D! itu disisipkan ke dalam Plasmid #akteri) D! rekom#inan 4ang ter#entuk men4atu dengan Plasmid diineksikan lagi ke :ektor& ika hidup segera dikem#ang#iakkan

%.%-$nis($nis Mikroorganism$ *alam in*us#ri ,angan 1 'ape Mikroorganisme 4ang terli#at adalah kapang dan khamir Cang termasuk #akteri kapang 4aitu !m4lom4ces rouii& Mucor sp&dan Rhi$opus spCang termasuk #akteri

khamir 4aitu Saccharom4copsis i#uligere& Saccharom4ces cere:isiaedan&@andida utilis&serta #akteri Pediococcus sp& dan -acillus spKedua mikroorganisme terse#ut #ekera sama dalam menghasilkan tape -akteri Kapang a !m4lom4ces rouii •

# Mucor sp

c Rhi$opus sp

-akteri khamir  a Saccharom4copsis i#uligere •

# Saccharom4ces cere:isiae

c @andida utilis

d Pediococcus sp

e -acillus sp

2 -rem Proses ermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pem#uatan #rem Proses ermentasi meliputi empat tahap penguraian 'ahap pertama& molekulmolekul pati akan dipecah menadi dekstrin dan gulagula sederhana Proses ini merupakan hidrolisis en$imatis

'ahap kedua& gula 4ang ter#entuk akan diolah menadi alkohol 'ahap ketiga& alkohol kemudian diu#ah menadi asam organik oleh #akteri Pediococcus dan !ceto#acter melalui proses oksidasi alkohol 'ahap keempat& se#agian asam organik akan #ereaksi dengan alkohol mem#entuk cita rasa 4ang khas& 4aitu ester ,n$im 4ang mampu mengu#ah glukosa menadi alkohol dan kar#ondioksida selama ermentasi adalah en$im $imase 4ang dihasilkan oleh khamir Saccharom4ces cere:iseae Dalam proses ermentasi& selain alkohol& uga ter#entuk asam piru:at dan asam laktat !sam piru:at adalah produk antara 4ang ter#entuk pada hidrolisis gula menadi etanol dan dapat diu#ah menadi etanol atau asam laktat Peru#ahan asam piru:at menadi asam laktat dikatalisis oleh #akteri Pediococcus pentasaeus

a Pediococcus

# !ceto#acter 

c Saccharom4ces cere:iseae

d Pediococcus pentasaeus

3 'uak Minuman ini dihasilkan dari ermentasi #eras ketan oleh !spergillus or4$ae 'uak merupakan minuman #eralkohol tradisional a8a Mikroorganisme 4ang terli#at adalah Saccharom4ces cere:isiae& Eimomonas mo#ilis a Saccharom4ces cere:isiae

# !spergillus or4$ae

c Eimomonas mo#ilis

6 !rak (cina)

Shaoing 7ine atau Shao /sing 7ine& dise#utkan se#agai salah satu  !nggur -eras untuk Memasak dari @hina dan dipertim#angkan se#agai salah satu enis /uangiu (se#utan untuk anggur tradisional dari @hina) atau  !ngiu 4ang terkenal& umumn4a hadir dalam 8arna ernih hingga agak kuning ernih 4ang mem#uatn4a dise#ut se#agai Fanggur kuningG secara searah& adalah suatu minuman #eralkohol dengan larutan 4ang ka4a rasa 4ang dihasilkan dari proses ermentasi milet (antara lain. ali& u8a8ut& korakan& milet mutiara& atau proso) atau #u#uk #eras ketan dengan ragi dan air segar dari sum#er mata air& 4ang diu#ah menadi larutan manis a

5 -ir   Mikroorganisme 4ang #an4ak digunakan untuk mem#uat minuman dan alkohol adalah kelompok amur anaero# Su#strat 4ang digunakan amur  #erupa $at tepung atau kar#ohidrat Minuman ini dihasilkan dari ermentasi #eras ketan oleh !spergillus on$ae -ir di#uat dari #ii padi 4ang se#elumn4a diu#ah menadi malt 4ang mengandung en$im amilase ,n$im amilase mengu#ah $at tepung menadi glukosa sehingga #isa diermentasi oleh khamir enis tertentu dari genus Saccharom4ces sp Saccharom4ces 4ang paling #an4ak digunakan adalah S cere:isiae dan S carl#ergensis a Saccharom4ces cere:isiae

a # Saccharom4ces carl#ergensis

a ; !nggur   !nggur di#uat dari #uah anggur atau #uah 4ang lain dengan memanaatkan Saccharom4ces cere:isiae dan Saccharom4ces #a4anus melalui proses ermentasi a Saccharom4ces cere:isiae

# Saccharom4ces #a4anus

A @uka +ermentasi asam cuka merupakan satu contoh ermentasi 4ang #erlangsung dalam keadaan aero# +ermentasi ini #iasa dilakukan oleh #akteri asam cuka (!ceto#acter) dengan su#strat etanol ika di#erikan oksigen 4ang cukup& #akteri#akteri ini dapat memproduksi cuka dari #ermacammacam #ahan makanan 4ang #eralkohol -ahan makanan 4ang #iasa digunakan 4aitu sari #uah apel& anggur& #ii#iian ermentasi& malt& #eras& atau #u#ur kentang Dari proses ermentasi asam cuka& energi 4ang dihasilkan lima kali le#ih #esar daripada energi 4ang dihasilkan oleh ermentasi alkohol a !ceto#acter 

B Keu Dalam pem#uatan keu& setelah air susu diperoleh& susu kemudian di pasteurisasi Susu dipanaskan agar #akteri asam laktat& 4aitu Streptococcus and acto#acillus dapat tum#uh a Streptococcus lactis

# acto#acillus

H Coghurt Coghurt adalah susu 4ang di#uat melalui ermentasi #akteri acto#acillus #ulgaricus Proses ermentasi 4oghurt #erlangsung melalui penguraian protein susu Selsel #akteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan kar#on dan energi dan memecah laktosa terse#ut menadi gula sederhana 4aitu glukosa dan galaktosa dengan #antuan en$im I galaktosidase Proses ermentasi akhirn4a akan mengu#ah glukosa menadi produk akhir asam laktat aktosa J *lukosa*alaktosa J!sam piru:at J !sam laktat@92/29  !dan4a asam laktat mem#erikan rasa asam pada 4oghurt a acto#acillus #ulgaricus

10Keir  Keir menurut @ode adalah suatu kultur dengan starter #erupa #ii keir 4ang terdiri atas mikroorganisme seperti acto#acillus keiri& euconostoc& actococcus& dan !ceto#acter Pada #ii keir uga terdapat kontri#usi kelompok ragi atau 4east 4aitu ragi 4ang memermentasi laktosa dan ragi 4ang tidak memermentasi laktosa

Selama proses ermentasi susu& #ii keir akan melakukan propagasi atau per#an4akan dengan mem#entuk matriks komplek dengan struktur mem#ungkus kedalam Penelitian telah menemukan #ah8a #akteri acto#acillus keiranoaciens terse#ar disekitar permukaan #ii keir dari  umlah meningkat di #agian tengah& sementara polulasi #akteri acto#acillus keir han4a #erada di seumlah kecil area di permukaan a acto#acillus keiri

# euconostoc

c !ceto#acter 

d acto#acillus keiranoaciens

11 Dadih Dadih ter#entuk karena proses penggumpalan susu ker#au 4ang dise#a#kan oleh adan4a asamasam 4ang dihasilkan dari peru#ahan kar#ohidrat dalam susu ker#au oleh mikro#a tertentu (!sria& 1HB;) -akteri asam laktat dari dadih telah #erhasil diisolasi dan teridentiikasi se#an4ak 3; strain (Surono etal& 1HB3L /osono etal& 1HBH) Menurut Surono dan /osono (1HHH)& #akteri asam laktat asal dadih 4aitu akto#acillus casei su# sp casei& euconostoc paramesenteroides& ,nterococcus aecalis su# sp ligueaciens& actococcus lactis su# sp lactis (Surono dan /osono& 1HHH) a acto#acillus casei su# sp casei

# ,nterococcus aecalis su# sp ligueaciens

c actococcus lactis su# sp lactis

12Sa8i asin mumn4a #akteri asam laktat 4ang #erperan dalam ermentasi sa8i asin adalah euconostoc mesenteroides& Streptococcus aecalis& Pedicoccus cere:isiae& acto#acillus #re:is& dan acto#acillus plantar -akteri asam laktat terse#ut #ersiat halotoleran atau tahan kadar garam tinggi (Sadek& 200H) a euconostoc mesenteroides

# Streptococcus aecalis

c Pedicoccus cere:isiae

d acto#acillus #re:is

e acto#acillus plantarum

13Saurkraut Saurkraut ialah produk ermentasi asam laktat ku#is 4ang diparut Ku#is segar selalu mengandung seumlah enis euconostoc dan acto#acillus& sehingga tidak perlu ditam#ahkan #akteri untuk memulai ermentasi Mikroorganisme 4ang terli#at dalam ermentsi saurkraut adalah euconoctoc&mesenteroides&leuconostoc alla&lacto#acillus plantarum&acto#acillus #re:is&Pediococuus pentosaceus a euconoctoc Mesenteroides

# leuconostoc alla

c lacto#acillus plantarum

d acto#acillus #re:is

e Pediococuus pentosaceus

16Kimci Microorganisme 4ang #erperan dalam ermentasi kimchi adalah euconoctoc mesenteroides&leuconostoc kimchii&leuconostoc gelidum&leuconoctoc in#ae&leuconoctoc citreun&lacto#acillus plantarum&lacto#acillus #re:is&lactococcus lactis&8eissella kimchii e euconoctoc mesenteroides

 leuconostoc kimchii

!

g leuconostoc gelidum

 h leuconoctoc in#ae

i

leuconoctoc citreun

 

lacto#acillus plantarum

k lacto#acillus #re:is

l

lactococcus lactis

m 8eissella kimchii

15 'empe #ongkrek 'empe #ongkrek di#uat dari ampas kelapa& 4ang diperoleh dari sisa pem#uatan min4ak kelapa& sisa pem#uatan dodol& atau #ungkil kelapa dari pa#rik @ara pem#uatan tempe #ongkrek sederhana& 4aitu ampas kelapa atau #ungkil kelapa direndam semalam& setelah itu dicuci& diperas airn4a& dan dikukus selama kurang le#ih 1 am Selesai dikukus ampas kelapa dicampur dengan tempe 4ang mengandung kapang tempe atau kapang #ongkrek . Rhi$opus oligosporus atau Rhi$opus or4$ae @ampuran ini kemudian di#ungkus dengan daun pisang atau dihamparkan diatas n4iru 4ang ditutup dengan daun pisang Setelah di#iarkan 2 hari& ampas kelapa akan ditum#uhi kapang tempe Selama proses ermentasi tempe ampas kelapa& diperkirakan #an4ak enis #akteri 4ang tum#uh dan terli#at dalam proses ermentasi tempe ampas kelapa diantaran4a adalah #akteri asam laktat dan #e#erapa ragi a Rhi$opus oligosporus

# Rhi$opus or4$ae

1;9ncom Saat ini dikenal dua enis oncom& 4aitu merah dan hitam Per#edaan kedua  enis oncom terse#ut terletak pada enis kapang 9ncom merah dihasilkan oleh kapang eurospora sitophila 4ang mempun4ai strain ingga& merah& merah muda& dan 8arna peach Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhi$opus oligosporus adi& 8arna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh 8arna pigmen 4ang dihasilkan oleh kapang 4ang digunakan dalam proses ermentasi a eurospora sitophila

# Rhi$opus oligosporus

1A'auco 'auco merupakan produk ermentasi #ii kedelai oleh kapang& khamir& ataupun #akteri Pada pem#uatan tauco tserdapat dua tahap proses ermentasi 4aitu ermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang& seperti pada pem#uatan tempe Dan ermentasi tahap kedua dilakukan oleh #akteri atau khamir 4ang halotoleran dalam larutan garam Mikroorganisme 4ang terli#at dalam pem#uatan tauco& antara lain !spergillus or4$ae& Rhi$opus oligosporus& akto#acillus del#ruckii& /ansenulla sp& E4gosaccharom4ces so4ae a !spergillus or4$ae

# Rhi$opus oligosporus

c akto#acillus del#ruckii

d /ansenulla sp

o

E4gosaccharom4ces so4ae

1BKecap Dalam pem#uatan kecap& amur& Aspergillus wentii di#iakkan pada kulit gandum terle#ih dahulu amur Aspergillus wentii #ersamasama dengan #akteri asam laktat 4ang tum#uh pada kedelai 4ang telah dimasak menghancurkan campuran gandum Setelah proses ermentasi kar#ohidrat #erlangsung cukup lama akhirn4a akan dihasilkan produk kecap a  Aspergillus wentii 

%.' P$ranan mikrooganism$ *alam )$rm$n#asi makanan

+ermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaero#ik (tanpa oksigen) Secara umum& ermentasi adalah salah satu #entuk respirasi anaero#ik& akan tetapi& terdapat deinisi 4ang le#ih elas 4ang mendeinisikan ermentasi se#agai respirasi dalam lingkungan anaero#ik dengan tanpa akseptor elektron eksternal +ermentasi merupakan kegiatan mikro#ia pada #ahan pangan sehingga dihasilkan produk 4ang dikehendaki Proses ermentasi menghasilkan sen4a8asen4a8a 4ang sangat #erguna& mulai dari makanan sampai o#ato#atan Proses ermentasi pada makanan 4ang sering dilakukan adalah proses pem#uatan tape& tempe& 4oghurt& dan tahu Mikro#ia 4ang umumn4a terli#at dalam ermentasi adalah #akteri& khamir dan kapang Mikroorganisme 4ang memermentasi #ahan pangan dapat menghasilkan peru#ahan 4ang menguntungkan (produkproduk ermentasi 4ang diinginkan) dan peru#ahan 4ang merugikan (kerusakan #ahan pangan) Dari mikroorganisme 4ang memermentasi #ahan pangan& 4ang paling penting adalah #akteri pem#entuk asam laktat& asam asetat& dan #e#erapa enis khamir penghasil alkohol enisenis mikroorganisme 4ang #erperan dalam teknologi ermentasi adalah . A. Bak#$ri Asam !ak#a# Dari kelompok ini termasuk #akteri 4ang menghasilkan seumlah #esar asam laktat se#agai hasil akhir dari meta#olisme gula (kar#ohidrat) !sam laktat 4ang dihasilkan dengan cara terse#ut akan menurunkan nilai p/ dari lingkungan pertum#uhann4a dan menim#ulkan rasa asam %ni uga mengham#at pertum#uhan dari #e#erapa enis mikroorganisme lainn4a Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini 4aitu organismeorganisme 4ang #ersiat homoermentati:e dan heteroermentati:e enisenis homoermentati 4ang terpenting han4a menghasilkan asam laktat dari meta#olisme gula& sedangkan  enisenis heteroermentati menghasilkan kar#ondioksida dan sedikit asamasam :olatil lainn4a& alkohol& dan ester disamping asam laktat -e#erapa enis 4ang penting dalam kelompok ini.

1 Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris Semuan4a ini adalah #akteri gram positi& #er#entuk #ulat (coccus) 4ang terdapat se#agai rantai dan semuan4a mempun4ai nilai ekonomis penting dalam industri susu 2 Pediococcus cerevisae -akteri ini adalah gram positi #er#entuk #ulat& khususn4a terdapat #erpasangan atau #erempat (tetrads) 7alaupun enis ini tercatat se#agai perusak #ir dan anggur& #akteri ini #erperan penting dalam ermentasi daging dan sa4uran 3 Leuconostoc mesenteroides& Leuconostoc dextranicum -akteri ini adalah gram positi #er#entuk #ulat 4ang terdapat secara #erpasangan atau rantai pendek -akteri#akteri ini #erperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi

pertum#uhan dekstran #erlendir 7alaupun demikian& #akteri#akteri ini merupakan  enis 4ang penting dalam permulaan ermentasi sa4uran dan uga ditemukan dalam sari #uah& anggur& dan #ahan pangan lainn4a 6 Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii  9rganismeorganisme ini adalah #akteri #er#entuk #atang& gram positi dan sering #er#entuk pasangan dan rantai dari selseln4a enis ini umumn4a le#ih tahan terhadap keadaan asam dari pada  enisenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenan4a menadi le#ih #an4ak terdapat pada tahapan terakhir dari ermentasi tipe asam laktat -akteri #akteri ini penting sekali dalam ermentasi susu dan sa4uran

B. Bak#$ri Asam as$#a# -akteri ini #er#entuk #atang& gram negati dan ditemukan dalam golongan  !ceto#acter se#agai contoh !ceto#acter aceti Meta#olismen4a le#ih #ersiat aero#ik (tidak seperti spesies terse#ut di atas)& tetapi peranann4a 4ang utama dalam ermentasi #ahan pangan adalah kemampuann4a dalam mengoksidasi alkohol dan kar#ohidrat lainn4a menadi asam asetat dan dipergunakan dalam pa#rik cuka

/. Bak#$ri Asam Pro,iona# enisenis 4ang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propioni#acterium& #er#entuk #atang dan merupakan gram positi -akteri ini penting dalam ermentasi #ahan pangan karena kamampuann4a memermentasi kar#ohidrat dan uga asam laktat dan menghasilkan asamasam propionat& asetat& dan kar#ondioksida enisenis ini penting dalam ermentasi keu S8iss

D. K&amir  Khamir seak dulu #erperan dalam ermentasi 4ang #ersiat alkohol dimana produk utama dari meta#olismen4a adalah etanol Saccharom4ces cere:isiae adalah enis 4ang utama 4ang #erperan dalam produksi minuman #eralkohol seperti #ir dan anggur dan uga digunakan untuk ermentasi adonan dalam perusahaan roti

E. Ka,ang Kapang enisenis tertentu digunakan dalam persiapan pem#uatan #e#erapa macam keu dan #e#erapa ermentasi #ahan pangan !sia seperti kecap dan

tempe enisenis 4ang termasuk golongan!spergillus& Rhi$opus& dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan terse#ut Dalam proses ermentasi& mikroorganisme harus mempun4ai 3 (tiga) karakteristik penting 4aitu. 1 Mikroorganisme harus mampu tum#uh dengan cepat dalam suatu su#strat dan lingkungan 4ang cocok untuk memper#an4ak diri 2 Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan isiologi dan memilki en$imen$im esensial 4ang mudah dan #an4ak supa4a peru#ahanperu#ahan kimia 4ang dikehendaki dapat teradi 3 Kondisi lingkungan 4ang diperlukan #agi pertum#uhan harus sesuai supa4a produksi maksimum

%.0 P$ruba&an,$ruba&an +ang #$r(a*i ol$& ak#i)i#as P& s$lama ,ros$s )$rm$n#asi  !kti:itas mikroorganisme secara signiikan dipengaruhi oleh p/ p/ adalah parameter untuk mengetahui intensitas tingkat kesamaanNke#iasaan dari suatu larutan 4ang din4atakan dengan konsentrasi ion hidrogen terlarut Pada instalasi pengolahan air secara #iologis& p/ harus dikontrol supa4a #erada dalam rentang 4ang cocok untuk organisme tertentu 4ang digunakan ilai p/ merupakan aktor 4ang mempengaruhi akti:itas en$im& dimana akti:itas en$im ini akan maksimum pada kondisi p/ optimum ilai p/ sel mikroorganisme dipengaruhi oleh p/ lingkungan dimana mikroorganisme terse#ut hidup -e#ertapa mikroorganisme memiliki mekanisme untuk mempertahankan p/ intraselularn4a pd p/ 4ang relati konstan dalam kondisi p/ lingkungan 4ang #erluktuasi dan tam#ah pada kondisi asam maupun #asa Pada umumn4a #akteri hidup pada p/ ;&5A&5 (-eneield dan Randall& 1HB0) Menurut Starr (1HB1)& mikroorganisme dapat dikelompokkan #erdasarkan rentang p/ tempat hidupn4a& 4aitu. 





 !sidoilik (p/ 1&05&5) eutroilik (p/ 5&5B&5)  !lkaliilik (p/ B&511&5)

Siat makanan ermentasi ditentukan oleh siat dan kualitas #ahan dasarn4a& peru#ahan 4ang teradi aki#at akti:itas en$im dalam #ahan dasar& peru#ahan aki#at akti:itas mikroorganisme dan teradi4a interaksi antara hasil degradasi leh en$im atau mikroorganisme dengan komponenkomponen 4ang ada dalam #ahan dasar proses ermentasi oleh mikroorganisme dapat menghasilkan la:our& tekstur dan penampilan 4ang #aik Proses ermentasi makanan alami #iasa dilakukan oleh le#ih dari satu enis mikroorganisme 4ang #ersiat sinergistik pertum#uhan #e#erapa enis mikroorganisme pada #e#erapa enis makanan ermentasi #ersiat suksesi& artin4a proses peru#ahan ermentasi dilakukan oleh #e#erapa enis mikroorganisme 4ang tum#uh secara #ergantian peru#ahan 4ang teradi selama ermentasi meliputi. a peru#ahan pati menadi komponen gula oleh en$im amilase 4ang dihasilkan oleh kapang !m4lomices rouii& !spergillus or4$ae& Mucor rouii dllL khamir seperti @andida& dan #akeri seperti -acillus su#tilis (@;/1095)n  n/29 O @;/129; pati glukosa (@;/1095)n  nN2 /29 O nN2(@12/22911) pati maltosa

# peru#ahan komponen disakarida menadi monosakarida oleh en$im maltase atau in:ertase @12/22911  /29 O @;/129;  @/129; maltosa glukosa glukosa @12/22911  /29 O @;/129;  @;/129; sukrosa glukosa ruktosa

c peru#ahan komponen gula menadi etanol oleh selsel khamir  @;/129; O 2@5/59/ 2@92 glukosa etanol

d peru#ahan gula menadi asam laktat oleh #akteri asam laktat 4ang mempun4ai siat heteroermentati atau homoermentati  homoermentati. @;/129; O 2@/3@/9/@99/ glukosa asam laktat heteroermentati . @;/129; O @/3@/9/@99/  @92  @2/59/ glukosa asam laktat etanol

e peru#ahan gula menadi asam asetat oleh #akteri asam asetat !ceto#acter  @;/129; O 2@2/59/  2@92 glukosa etanol @2/59/  /29  92 O 2@/3@99/  /2 etanol asam asetat

 peru#ahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan #erat molekul le#ih kecil protein O polipeptida O peptida O asamasam amino contoh mikroorganisme proteolitik Roligosporus& ! or4$ae& !soae& -su#tilis& -aco& Mucor

31 Kesimpulan Mikroorganisme merupakan asad hidup 4ang mempun4ai ukuran sangat kecil Mikroorganisme memiliki #an4ak peranan 4ang menguntungkan dalam kehidupan Dalam melakukan ermentasi& harus memenuhi siat dan s4arat hidup #akteri S4arat hidup mikroorganisme dalam ermentasi makanan 4aitu murni& unggul& sta#il& #ukan pathogen& organisme& medium& hasil& organisme& kondisi lingkungan harus sesuai& mudah dipindahkan dari media& mikroorganisme harus dapat direka4asa genetik !dapun peru#ahan peru#ahan 4ang teradi selama proses ermentasi 4aitu peru#ahan pati menadi komponen gula oleh en$im amilase& peru#ahan komponen disakarida menadi monosakarida oleh en$im maltase atau in:ertase& peru#ahan komponen gula menadi etanol oleh selsel khamir& peru#ahan gula menadi asam laktat oleh #akteri asam laktat& peru#ahan gula menadi asam asetat oleh #akteri asam asetat !ceto#acter

32Saran 1 Perlu perhatian 4ang le#ih lagi dalam menaga ke#ersihan makanan 4ang kita makan& mengingat #egitu sentral dan aki#at apa#ila makanan terse#ut terdapat #an4ak mikro#a 4ang dapat men4e#a#kan eek ineksi dan keracunan makanan dalam tu#uh kita makanan sekalikali angan di#iarkan #erada pada suhu kamar 4ang akan memungkinkan mikroorganisme 4ang mengontaminasi #erkem#ang#iak 2 Perlun4a penelitianpenelitian le#ih lanut tentang kehidupan mikroorganisme 4ang #ermanaat dalam #idang menermentasikan makanan

Datar Pustaka +ardia$ Srikandi& 1HH2& Mikro#iologi Pangan 1& akarta . *ramedia http.NNde8irhaH3#logspotcoidN2015N03Nmikro#iologipanganhtml http.NNsis:ikaasniar#logspotcoidN2011N12Ns4arats4aratmikro#ahidup dalamhtml http.NNmediamikro#a#logspotcoidN2015N03Nprosesermentasimen4ediakan mikro#ahtml http.NNdl4nalum#a1A#logspotcoidN2013N06Nmikroorganisme4ang#erperan dalamhtml https.NNapikde8eppundip20118ordpresscomN2012N0;N2HNmakalah mikro#iologimikroorganismedalammakananN http.NN4a4anau$#logspotcoidN2012N0ANmakalahperanmikro#adalam industrihtml https.NNadikasim#ar8ordpresscomN2010N10N2BNperananmikroorganismedalam teknologiermentasiN https.NNapikde8eppundip20118ordpresscomN2012N0;N2HNmakalah mikro#iologimikroorganismedalammakananN http.NNpanganlicious#logspotcoidN2010N11Nperu#ahanperu#ahan4angteradi selamahtml https.NNri$kaputriamalia8ordpresscomN2016N12N11NermentasikimchiN http.NN#iologimediacentrecomNprodukproduk#ioteknologidanreka4asa genetikaN http.NNhai4uladhli#logspotcoidN2012N01Ntempe#ongkrekhtml http.NNpascapanenlit#angpertaniangoidNassetsNmediaNpu#likasiN#ulletinN200H1 0pd  http.NNch4runcomNolahanpanganandarihasilermentasiN http.NNel:iraar#logspotcoidN2016N06Nperananmikro#adalampem#uatan oncomhtml