TEKNOLOGI PENGEMASAN II PENGALENGAN IKAN MACKEREL
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Salah Satu Tugas Matakuliah Matakuliah Teknologi Pengemasan II
Oleh : Mayang Ocktaviandini 113020066
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas selesainya makalah yang berjudul “pengalengan ikan (mackerel )”. )”. Atas dukungan moral dan materi yang diberikan dalam penyusunan makalah ini maka penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran kelanca ran dan kemudahan, 2. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik moral dan materi selama pembuatan makalah , 3. Kedua kakak, Oktario Pratama dan Rizki Andrianto yang selalu membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini, 4. Ibu Ir. Hj. Ina Siti N, MP. Selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengemasan II yang selalu memberikan ilmu dan bimbingan pelajaran kepada penulis, 5. Rekan-rekan satu angkatan yaang selalu membantu penulis dalam penyusunan makalah ini. Penulis menyadari bahwa akalah ini belumlah sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan makalah ini.
Bandung, Oktober 2014
Penulis
I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food ). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasi; perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitass mikroorganisme terutama bakteri (A yha, 2014). Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia. Merupakan ikan berminyak berukuran relatif kecil. Istilah sarden diambil dari nama pulai di Mediterania, yaitu pulau Sardinia dimana ikan sarden pernah terdapat dalam
jumlah besar
(Wikipedia, 2014). Ikan sarden kaya vitamin dan minera. Satu sajian ikan sarden sudah dapat memenuhi 13% kebutuhan vitamin B, 25% niasin, dan 150% kebutuhan vitamin B12. Sarden juga kaya akan fosfor, kalsium, natrium, besi dan selenium karena sarden dapat dimakan sampai ke tulangnya. Memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ikan sarden juga merupakan sumber vitamin D, kalsium dan protein yang baik. ikan sarden tidak berada dalam tingkatan trofik rantai makanan yanng tinggi sehingga rendah kontaminan dibandingkan dengan ikan lainnya seperti ikan tuna (Wikipedia, 2014). Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengaweitan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan dayaa simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses pengalengan baik sifat bahan baku yang akan dikalengkan maupun cara pengalengan bahan pangan itu sendiri. Pengemasan bahan pangan metode pengalengan yang banyak diterapkan adalah teknik pengawetan dengan suhu tinggi. Tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Pengalengan makanan yang digunakan pada umumnya adalah sterilisasi komersial sehingga dapat menimbulkan masalah kerusakan atau kontaminasi dari mikroorganisme patogen. Spora atau mikroba lain terutama yang bersifat tahan terhadap panas dapat merusak bahan pangan apabila kondisinya memungkinkan. Sehingga makanan kaleng perlu diperhatikan untuk cara penyimpanannya.
II LANDASAN TEORI
2.1. Ikan Mackerel
Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti makerel sirip biru (bluefin mackerel ), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden, makerel juga sering dikalengkan.
Gambar 1. Ikan Mackerel Ikan mackerel memiliki karakteristik badan memajang dan pipih (tipis) seperti papan. Mulut lebar dan terletak diujung moncong (terminal). Badan tanpa sisik, terdapat 8-9 sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung kedua dan sirip dubur. Terdapat noda-noda (bulat) berwarna hitam dimulai dari sirip dada, mengikuti gurat sisi ke arah ekor. Pada sisi ekor terdapat tiga keel. Warna punggung biru, bagian perut keperakan. Jenis yang tertangkap di Indonesia adalah Scomberomorus guttatus. Nama lokal: Ayong-Ayong, Usek-Usek, Tdanang, Tdanau, Luding, Tohok.
Habitat jenis ikan pelagis, hidup di daerah pantai dari kedalaman 15 – 200 m, sering didapat dalam gerombolan (schooling) kecil. Makanan utama adalah mencari gerombolan ikan-ikan kecil (Clupeidae dan Engraulidae), Cumi-Cumi dan Crustacea. Alat tangkap utama untuk menangkap ikan ini adalah pancing Tonda dan Gill net. Ikan ini dijual dalam bentuk segar dan beku. Sebagian menjadi komoditas pasar ekspor. Ikan Tengiri Papan bisa mencapai panjang 75 cm, sering tertangkap pada panjang 60 cm. 2.2. Manfaat Ikan Mackerel
Makarel
sangat
kaya
akan
minyak
esensial,
vitamin,
dan
mineral.
Asam lemak seperti omega-3 dan omega-6-nya juga sangat tinggi. Belum lagi dengan kandungan vitaminnya yang lengkap, seperti vitamin A, B6, B12, C, D, E, dan K. Berbagai mineral termasuk kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, selenium, zinc, dan tembaga,
serta
kandungan
protein
dan
antioksidan
Coenzyme
Q10.
Jadi, tidak salah jika dikatakan ikan memiliki beberapa manfaat kesehatan. Di antaranya adalah: a. Anti-Karsinogenik Coenzyme Q10 membantu menghilangkan agen kanker dari sel-sel penderita kanker dan antioksidannya mengurangi risiko beberapa jenis kanker. Asam lemak omega-3 dapat membantu mencegah kanker payudara, prostat, ginjal, dan usus besar (Anonim, 2014). b. Kekebalan Tubuh Makarel membentengi sistem kekebalan tubuh. Ini mendukung fungsi organ yang telah dilemahkan oleh penyakit. Asam lemak omega-3 bertindak sebagai agen anti-inflamasi yang membantu pengelolaan arthritis dan menurunkan risiko beberapa jenis kanker dan penyakit jantung (Anonim, 2014).
Coenzyme Q10 melindungi sel dari kerusakan yang meningkatkan risiko kanker, meningkatkan kemampuan tubuh melawan infeksi, serta baik sebagai menu diet bagi mereka yang baru sembuh dari sakit dan menjalani berbagai perawatan (Anonim, 2014). c. Kardiovaskular Minyak ikan makarel baik sebagai diet untuk memperbaiki kondisi darah dan meningkatkan kesehatan jantung. Asam lemak esensialnya membantu mengencerkan darah dan meningkatkan aliran darah juga menurunkan tekanan darah. Selain itu, mencegah penumpukan kolesterol dalam darah, mencegah penyempitan arteri, mengurangi kadar kolesterol jahat, dan menjaga kadar kolesterol baik. Keunggulan lain dari minyak esensialnya adalah membuat pembuluh darah lebih elastis, sebagai cleaner (pembersih) darah, mengurangi risiko serangan jantung, dan penyakit jantung koroner. Kandungan kalsiumnya membantu menormalkan detak jantung dan mengatur tekanan darah. Untuk mengurangi risiko penyakit jantung, Anda dianjurkan mengkonsumsi dua porsi ikan ini setiap minggu (Anonim, 2014). d. Pembangunan Otak dan Saraf Asam lemak omega-3 berperan penting dalam fungsi kognitif dan perilaku juga meningkatkan memori dan kinerja, mencegah risiko penyakit Alzheimer. Asam lemak esensial membantu mencegah masalah di sistem saraf pusat, memfasilitasi transmisi impuls saraf yang efisien, pencegahan depresi dan demensia (Anonim, 2014). Namun meskipun ikan ini sangat bergizi, dianjurkan pada para ibu hamil dan menyusui untuk tidak mengkonsumsinya. Karena, ada kemungkinan ikan ini mengandung kadar merkuri tinggi, terutama jika bersumber dari perairan yang tercemar. Bila dikonsumsi oleh wanita hamil, bisa merusak sistem saraf perkembangan anak, juga menimbulkan risiko terhadap kesehatan ibu (Anonim, 2014).
III SPESIFIKASI KALENG
3.1. Spesifikasi Produk No.
Spesifikasi
Keterangan
1.
Jenis produk
Ikan Mackerel dalam kaleng
2.
Merk produk
Botan
Ukuran kaleng : 3.
a. Diameter b. Tinggi
4.
2 inci
Kode (θ x h )
3 inci
201 x 305 MFI AT SJ 06/02
5.
Kode produksi
6.
Nama produsen
PT. Maya Food Industries
7.
Alamat produsen
Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia
8.
Komposisi
9.
Nilai gizi produk
-
10.
Bahan baku utama
Ikan mackerel
11.
Jumlah padatan terlarut (brix)
-
12.
Barcode
4 902931 110185
13.
Label Halal dan MUI
Ada, No. 000 3001 0810 999
14.
Berat netto
155 g
15.
Berat pengisi (saus)
75 g*
16.
Berat bahan baku utama (ikan)
50 g*
Keterangan : (* Berdasarkan penimbangan manual/sendiri)
BPOM RI MD 517111002157
Ikan mackerel, air, pasta tomat, garam, tepung tapioka
IV PROSES PENGOLAHAN
4.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan dalam kemasan kaleng antara lain : 4.1.1. Ikan Mackerel Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti makerel sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden, makerel juga sering dikalengkan. 4.1.2. Pasta Saus Pasta saus digunakan sebagai penambah rasa dan juga larutan pengisi pada produk ikan kalengan. 4.1.3. Garam Garam yang digunakan berfungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk. 4.1.4. Air Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat. 4.1.5. Tepung Tapioka Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan pen gental.
4.2. Peralatan Produksi
Alat-alat yang digunakan dalam produk ikan kaleng antara lain : 4.2.1. Pisau dan Talenan Pisau digunakan untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta membagi tubuh ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentuka. Sedangkan gungsi talenan adalah sebagai alas tempat memotong ikan. 4.2.2. Meja Pemotongan Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan dan pengisian ikan ke dalam kaleng. Sebaiknya meja pemotongan untuk skala industri besar di lengkapi dengan pipa-pipa pembuangan air untuk membuang air pada saat proses thawing . 4.2.3. Bak Plastik dan Keranjang Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakan ikan yang akan di thawing , memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam kaleng. 4.2.4. Timbangan Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling untuk menyeragamkan berat. 4.2.5. Drum Rotary Washer Mesin ini merupakan mesin penghilang sisik ikan dan sekaligus mencuci ikan dari kotoran yang masih melekat. 4.2.6. Exhaust Box Berfungsi untuk pemasakan awal ( pre cooking ) ikan dengan menggunakan uap panas. Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan, dilewatkan menggunakan chain conveyor berjalan di dalam exhaust box. Alat ini akan memvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang diproses.
4.2.7. Mesin Pembuat Saus Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus, modified corn starch, air dan garam menjadi satu sehingga siap digunakan sebagai medium kaleng sekaligus pemberi rasa untuk produk. Prinsip kerjanya adalah berdasarkan pengadukan dan pemindaian panas terhadap saus sehingga dapat tercampur rata. 4.2.8. Alat Penutup Kaleng (can seamer ) Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik kaleng tipe 202, 301, maupun club can. Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat mengepres kaleng. Cara kerja alat ini adalah dengan cara melipat bagian kaleng silinder dengan tutup yang masih berlebih, lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini ditujukan untuk lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi. 4.2.9. Pencuci Kaleng Can washer atau pencuci kaleng berfungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang masih melekat. Cara kerjanya adalah dengan kombinasi antara uap panas, air panas dengan suhu 70oC dan sabun keluar melalui pipa saat kaleng berjalan diatas conveyor . 4.2.10. Alat Sterilisasi ( Retort ) Berfungsi untuk sterilisasi kaleng dengan menggunakan tekanan uap. Selain fungsi sterilisasi juga berfungsi untuk mematangkan produk dan melunakan duri-durinya sehingga produk menjadi aman dan enak dikonsumsi. 4.2.11. Bak Pendingin Berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk setelah melalui proses sterilisasi dengan cara merendam pada air biasa (T = ±20 oC).
4.2.12. Printer Labelling Berfungsi untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama supplier kaleng, jenis ikan yang digunakan, serta tanggal kadaluarsa pada permukaan tutup kaleng. Cara kerja alat ini dengan cara kaleng dilewatkan melali conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor mesin akan langsung mencetak.
4.3. Diagram Alir
Diagram alir pembuatan ikan mackerel kalengan adalah sebagai berikut:
Kaleng Air bersih
Pencucian Kaleng
Ikan Mackerel Air Kotor
Trimming
Air bersih
Pencucian
Bagian yang tidak terpakai
Air Kotor
Pemotongan Pasta saus, garam, air, tapioka
Potongan ikan filling Exhaustin Penutupan kaleng Air bersih
Pembersih Sterilisasi T= 121oC, t = 1-2’
Air bersih
Pendinginan
Ikan Mackerel Kaleng
Ikan sarden kaleng
Gambar 2. Diagram Alir Pengalengan Ikan Mackerel
Air Kotor
4.4. Prosedur Pengalengan Ikan
4.4.1. Persiapan bahan Mentah Ikan yang akan dikalengkan harus dibuang sisiknya dan dibersihkan, lalu kepala, sirip, jeroan dan bagian lain dipisahkan (dibuang). Dalam membersihkan ikan diperlukan air dalam jumlah yang banyak. Pembersihan ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman agitasi atau dengan cara penyemprotan air. Pencucian secara agitasi atau semprotan air meningkatkan efisiensi proses pencucian. Umumnya ikan dipotong menurut ukuran tinggi kaleng, tetapi hal ini tergantung pula pada jenis produk kalengan yang akan dihasilkan (Anjarsari, 2010). 4.4.2. Persiapan Wadah Wadah yang digunakan hendaknya dibersihkan dan diperiksa secara teliti sebelum diguanakn untuk pengalengan. Proses ini bila dilakukan dengan baik akan menekan terjadinya kebusukan. Hendaknya tidak digunakan kaleng yang cacat, penyok, dan adanya karet serta diperiksa soldernya. Kaleng yang baik di cuci dengan air hangat yang mengandung deterjen, kemudian dibilas dengan air bersih (Anjarsari, 2010). 4.4.3. Pengisian ( Filling ) Pengisian wadah sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan bahan selesai dilakukan. Bahan diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan head space, kemudian medium pengalengan diisikan menyusul. Head space adalah
ruang kosong antara permukaan produk pangan dengan tutup kaleng. Fungsinya
adalah sebagai ruang cadangan jika terjadi pengembangan produk selama pemanasan (Sterilisasi), agar tidak menekan kaleng karena akan menyebabkan gelembung kaleng (Anjarsari, 2010). Tingginya head space umumnya tergantung pada wadah yang digunakan dan jenis produk pangan yang akan dikalengkan. Umumnya untuk produk cair atau bila kedalamannya
di tambahkan medium pengalengan misalnya (kaldu atau minyak), tinggi head space adalah sekitar 0,25 inchi (0,625 cm) (Anjarsari, 2010). Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium pengalengan antara lain larutan garam, minyak atau minyak yang ditambahkan dengan bumbu cabai, saus tomat, serta bumbu lainnya. Tujuannya adalah untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng (Anjarsari, 2010). 4.4.4. Exhausting Exhausting adalah proses penghilangan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain dari bahan di dalam wadah kaleng sebelum penutupan dilakukan. Exhausting juga berguna untuk menaikkan suhu produk di dalam kaleng sampai mencapai suhu yang diinginkan (initial temperatur = suhu awal). Penghilangan oksigen dan gas-gas lain tersebut dari dalam kaleng dapat dilakukan dnegan cara penggantian dengan uap air atau dengan cara menarik oksigen denagn cara vakum. Exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan wadah kaleng yang masih terbuka setelah proses pengisian ke dalam suatu terowong ( exhaus tunnel ) yang dipenuhi dengan uap air panas. Exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menaruh kaleng dalam suatu penangas air panas (Anjarsari, 2010). Batch exhausting box adalah suatu tangki yang berisi air mendidih ke dalam manan kaleng yang masih terbuka ditempatkan. Permukaan dalam tangki tersebut harus dijaga sekitar 2 inchi dibawah permukaan atas kaleng. Dalam pabrik pengalengan berskala besar, exhausting dilakukan secara mekanis bersamaan dengan proses penutupan kaleng, dan dinakmakan pengepakan vakum. Cara kerjanya adalah dengan menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan kaleng (Anjarsari, 2010).
4.4.5. Sterilisasi Sterilisasi dikenal dengan istilah processing , merupakan oprasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Processing tidak hanya bertujuan untuk mengahancurkan mikroba patogen dan pembusuk, tetapi juga berguna untuk membuat produk pangan menjadi cukup masak yaitu dilihat dari penampilan (Anjarsari, 2010). Beberapa faktor yang mempengaruhi penetapan suhu dan tekanan uap air, serta waktu proses sterilisasi : a. Jenis mikroba yang terdapat pada produk sangat berkaitan erat dengan keasaman atau pH produk pangan. b. Kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin di dalam kaleng c. Suhu awal bahan pangan di dalam kaleng (setelah proses penutupan kaleng) d. Ukuran dan jenis kaleng yang digunakan Pada umumnya kondisi sterilisasi ditentukan oleh jenis bahan pangan yang dikalengkan, terutama yang menyangkut keasaman atau pH nya. Bahan pangan asam (pH lebih rendah dari 4,5) dapat disterilkan pada suhu 100 oC (121oF), sedangkan bahan pangan yang tidak asam atau berasam rendah termasuk di dalamnya daging, ikan, unggas, harus disterilisasi pada suhu 121oC (250oF) (Anjarsari, 2010). 4.4.6. Pendingan Kaleng yang telah disterilisasikan harus segera didinginkan, tujuannya untuk memperoleh keseragaman waktu dan suhu proses pemanasan dan untuk mempertahankan mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan, maka produk cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu selama produk
berada pada spora bakteri tahan panas akan distimulir.Wadah kaleng umumnya didinginkan dengan menggunakan air, baik di dalam retort ataupun diluar retort (Anjarsari, 2010).
V KERUSKAN MAKANAN KALENG
Menurut Winarno (1993), kerusakan makanan kaleng dibagi menjadi 4 bagian yaitu: 5. 1. F lat Sour
Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam. 5.2. Flipper
Apabila dilihat sekilas, bentuk kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan terlihat cembung. 5.3. Springer
Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung yang lain tampak cembung permanen. 5.4. Swell (cembung)
Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Swell (cembung) dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu soft swell dan hard swell. Soft swell yaitu kedua ujung kaleng yang sudah cembung tetapi belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Sedangkan hard swell yaitu kedua ujung permukaan kaleng sudah cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa lagi ditekan ke dalam Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung adalah jenis bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium botullinum, Clostridium sporogenes, dan Clostridium putrefaciens. Ciri-ciri kaleng terkena bakteri tersebut diantaranya:
Kaleng kembung, mungkin meledak
Tekstur rusak
pH sedikit diatas normal Bau busuk
Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik (pembusuk) anaerob pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini menjadi penyebab kerusakan pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim perusak karbohidrat, lemak, dan protein.
Gambar 3. Swell (cembung)
DAFTAR PUSTAKA
Ahya. (2014). Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan) . www.academia.edu. Diakses : 6 Oktober 2014 Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi). Graha Ilmu. Bandung Anonim. (2014). Manfaat di Balik Ikan Makarel. www.tabloidnova.com. Diakses : 5 Oktober 2014. Anonim. (2014). Sarden. www.wikipedia.com. Diakses : 6 Oktober 2014 Renny, Khairanita. (2013). Teknologi Pengalengan Ikan di PT M aya F ood I ndustr ies. www.academia.edu. Diakses : 5 Oktober 2014 Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
