PERANAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN UNTUK MENJAGA KUALITAS MAKANAN HOTEL
Oleh: Nama
: I Wayan Lingga Dwi Prabawa
Kelas
: XI IPA 2
No
: 15
SMA NEGERI 3 AMLAPURA TAHUN AJARAN 2015/2016
KATA PENGANTAR “Om Swastyastu” Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, dan rahmat Beliaulah penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul “PERANAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN UNTUK MENJAGA KUALITAS MAKANAN HOTEL” ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Pada kesempatan ini saya selaku pemulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, baik itu dari pihak guru pengajar maupun dari pihak lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mohon kritik dan saran yang membangun guna perbaikan makalah ini kedepannya agar dapat lebih bermanfaat. Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat untuk menambah ilmu/wawasan para pembaca semuanya. Terimakasih. “Om Santih Santih Santih Om”
Seraya, 17 Mei 2016
Penulis
1
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.....................................................................................................i DAFTAR ISI..................................................................................................................ii BAB I.............................................................................................................................1 PENDAHULUAN.........................................................................................................1 1.1
Latar Belakang.............................................................................................................
1.2
Rumusan Masalah.......................................................................................................
1.3
Tujuan Masalah...........................................................................................................
BAB II...........................................................................................................................3 PEMBAHASAN............................................................................................................3 2.1
Pengertian Hygiene dan Sanitasi.................................................................................
2.2 Peranan Hygiene dan Sanitasi Makanan dalam Menjaga Kualitas Makanan di hotel.................................................................................................................................... BAB III........................................................................................................................11 PENUTUP...................................................................................................................11 3.1
Kesimpulan................................................................................................................
3.2
Saran..........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................12
2
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan. Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu “Hygiene”
yang
berarti:
usaha
kesehatan
preventif
yang
menitikberatkan
kegiatannyakepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan“Sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Mengingat banyaknya hotel yang ada sekarang, hendaknya sistem hygiene dan sanitasi yang baik perlu diterapkan oleh tiap-tiap hotel yang ada supaya nanti menghasilkan kualitas makanan yang baik dan memiliki mutu tinggi. Untuk itu dalam makalah ini saya akan merangkum secara umum peranan dari Hygiene dan Sanitasi dalam menjaga kualitas makanan di hotel. 1
1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari Hygiene dan Sanitasi ? 2. Apa peranan Hygiene dan Sanitasi makanan untuk menjaga kualitas makanan di hotel? 1.3 Tujuan Masalah 1. Mengetahui pengertian dari Hygiene dan Sanitasi. 2. Mengetahui peranan dari Hygiene dan Sanitasi terhadap kualitas makanan yang ada di hotel.
2
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ; 1.
Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : Hygiene perorangan 3
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : 1. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur 2. mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan 3. kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex), 4. rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya. 5. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan 6. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan, 7. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak 8. kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.. hygiene makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuhtumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
4
memperpannjang
masa
penyimpanan
bahan
makanan
tersebut.
Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan : a) Bahan tahan lama (Groceries) Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol b) Bahan mudah rusak (Perishables)] c) Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya. sanitasi dan hygiene tempat kerja Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan. sanitasi dan hygiene barang dan peralatan Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja. Pengawasan Sanitasi Makanan Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di lapangan.
5
Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih. Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya. 2.2 Peranan Hygiene dan Sanitasi Makanan dalam Menjaga Kualitas Makanan di hotel hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya: 1. Cara penyimpanan bahan makanan 2. Cara pengolahan 3. Tempat pengolahan 4. Tenaga pengelolaan makanan 5. Cara pengangkutan makanan 6. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana
makanan
itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan
dihidangkan, meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanitation
6
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). 1. Aspek hygiene sanitasi makanan Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan pada umumnya meliputi: a. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif) b. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena : bakteriotogi kimia pembusukan pemalsuan b. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya. 2. Titik kendali kritis (TKK) hygiene dan sanitasi makanan a. pemilihan bahan yang pertama ada pemilihan bahan, bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya. Selanjutnya segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin. Semua bahan harus yang masih baik dan utuh. b. penyimanan bahan suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya. Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu. Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C. Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out). 7
c. Pengolahan
cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya
d. Penyimpanan makanan usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang e.
penyajian segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C atau dengan keadaan dingin < 10oC tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan
f.
pengangkutan lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan. Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus. Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.
3. Point-Point Penting dalam Hygiene dan Sanitasi makanan 1. Kualitas Bahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.
8
Bahan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah (baku) yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan bahan makanan berarti menjaga
adanya kerusakan, disamping menjaga terhindar
pencemaran baik yang terbawa bahan makanan maupun faktor lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan. Bahan makanan disebut aman apabila memiliki 4 (empat) kriteria berikut : a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan . b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. c. Bebas dari adanya perubahan perubahan secara fisik / kimia akibat faktor – faktor dari luar. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Untuk mendapatkan makanan yang Hygiene dan proses sanitasi yang lengkap harusnya dimulai dari pemilihan bahan pada saat proses pembelian hingga proses penyimpanan dan proses produksi makanan, proses produksi makanan yang berlokasi di Kitchen (dapur) harusnya memiliki sistem sanitasi dan hygiene yang baik karena nantinya akan memiliki pengaruh besar terhadap hasil akhir, umumnya dapur perlu memprhatikan hal-hal seperti berikut ini: 1. 2. 3. 4. 5.
Selalu dalam keadaan bersih Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan Mempunyai tempat sampah Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap 6. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus 7. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan
9
BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Hygiene dan Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan. Mengingat banyaknya hotel yang ada sekarang, hendaknya sistem hygiene dan sanitasi yang baik perlu diterapkan oleh tiap-tiap hotel yang ada supaya nanti menghasilkan kualitas makanan yang baik dan memiliki mutu tinggi 3.2 Saran Hygiene dan Sanitasi merupakan hal yang penting dalam suatu hotel untuk itu penerapannya haruslah lebih ditingkatkan agar dapat menjaga kualitas dari suatu makanan yang ada di hotel tersebut, mengingat makanan yang kebersihannya tidak tejaga dengan baik akan memberikan effek yang buruk bagi tubuh kita, untuk itu penerapan hygiene dan sanitasi sangatlah penting.
10
DAFTAR PUSTAKA http://tyamsii.blogspot.co.id/2012/12/sanitasi-hotel.html https://buyungchem.wordpress.com/upaya-hygiene-sanitasi-makanan/ http://www.academia.edu/11796418/Makalah_higiene_sanitasi_makanan http://yuliasafwati.blogspot.co.id/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html
11
