BAB I PENDAHULUAN
A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g
Sejak Sejak tahun tahun 2000 2000 berbag berbagai ai upaya upaya telah telah dilaku dilakukan kan Pemerin Pemerintah tah untuk untuk menang menanggul gulang angii masalah masalah kurang kurang gizi. gizi. Upaya Upaya ini dimula dimulaii dari dari progra program m Jaring Jaring Peng Pengam aman an Soasi Soasial al Bida Bidang ng Keseh Kesehat atan an sampa sampaii deng dengan an prog progra ram m Healt Health h and and utrition Se!tor "e#elopment Proje!t$ dengan %okus perhatian pada pelayanan keseha kesehatan tan dasar dasar$ pelaya pelayanan nan kebida kebidanan nan dan persali persalinan nan$$ pember pemberian ian makana makanan n tambahan$ Sistem Ke&aspadaan Pangan dan 'izi (SKP')$ serta re#italisasi pos pelayanan terpadu (posyandu) ("inkes Prop Sulsel$ 200*). Pas!a pelaksanaan kedu keduaa prog program ram Peme Pemerin rinta tah h di atas$ atas$ pada pada perte perteng ngah ahan an tahu tahun n 200+ 200+$$ kasu kasuss kekurangan gizi anak di ,ndonesia kembali merebak. Hal ini menjadi Sorotan media massa dan mendapat perhatian berbagai berbagai pihak. pihak. Kita semua sangat prihatin prihatin terhad terhadap ap permas permasala alahan han itu. itu. Hasil Hasil analisi analisiss -iskesd -iskesdas as 20*0 20*0 dilapo dilaporka rkan n se!ara se!ara nasional sudah terjadi penurunan pre#alensi kurang gizi (berat badan menurut umur)$ meskipun demikian masih terdpat *$/ persen yang menderita kurang gizi$ $/ gizi buruk. Pre#alensi pendek pada balita adalah 1+$ persen$ balita sangat kurus *1$1 persen (itbang "epkes$ 20*0). Kasus kekurangan gizi dapat terjadi karena kekurangan pasokan unsur gizi yang dibutuhkan oleh sel tubuh manusia dan ini biasanya terjadi akibat adanya kombinasi dari dua %aktor berikut *) kurang pasokan protein$ kalori$ #itamin$ dan mineral serta 2) seringnya terjadi peradangan atau in%eksi penyakit (Barasi) Krisis besar yang sedang melanda dunia saai ini adalah krisis pangan dan krisis energi. Krisis energi dipi!u oleh kian menipisnya energi yang berasal dari bahan bakar %osil$ sedangkan krisis pangan dipi!u oleh %enomena pemanasan global global dan tidak tidak merata meratanya nya distrib distribusi usi pangan pangan.. Kebutu Kebutuhan han pangan pangan merupa merupakan kan penggerak esensial roda perekonomian masyarakat dunia sehingga ketika isu perubahan iklim men!uat$ hal tersebut tidak ayal memun!ulkan kekha&atiran tersendiri pada persoalan ketahanan pangan.
*
Untuk menghadapi menghadapi krisis tersebut dibutuhka dibutuhkan n komoditi komoditi alternati% alternati% untuk di#ersi%ikasi baik bahan pangan maupun bahan energi. ,ndonesia memiliki potensi pangan lokal yang luar biasa besar akan tetapi &alaupun stok pangan banyaktersedia$ potensi tersebut belum terman%aatkan dengan baik. ,ndonesia masih banyak melakukan melakukan impor untuk untuk bahan3bahan bahan3bahan makanan pokok$ padahal impor tersebut seharusnya dapat ditekan$ bahkan ditiadakan dengan !ara lebih mengoptimalkan potensi sumber pangan lokal yang ada di ,ndoensia. ,ni dapat digolongk digolongkan an sebagai sebagai salah satu %aktor %aktor utama yang menyebabka menyebabkan n kegiatan kegiatan dalam ketah ketahan anan an pang pangan an menj menjad adii tida tidak k maks maksim imal. al. 4eno 4enome mena na terse tersebu butt kemu kemudi dian an berdampak pada tidak stabilnya ketahanan pangan negara ,ndonesia. Ubi kayu$ jagung$ sagu$ kelapa sa&it$ jarak pagar$ sebenarnya sangat potensial digunakan baik untuk di#ersi%ikasi pangan dan energi energi maupun hanya energi. energi. 5danya 5danya Pelaksana Pelaksana Penyuluhan Penyuluhan dan Ketahanan Ketahanan Pangan Pangan Kab 5!eh Besar Besar mempun mempunyai yai %ungsi %ungsi sebaga sebagaii perumu perumusan san kebija kebijakan kan teknis teknis di bidang bidang ketaha ketahanan nan pangan$ pelayanan dan penunjang dalam menyelenggarakan pemerintah daerah di bidang ketahanan pangan$ pengkoordinasian penyelenggaraan pemerintah daerah di bidang ketahanan pangan$ pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Bupati sesuai dengan tugas dan %ungsinya Sampai dengan a&al 6hun 20* ini jumlah Penyul Penyuluh uh di 5!eh Besar Besar sebany sebanyak ak 27/ orang$ orang$ terdiri terdiri dari dari / penyul penyuluh uh PS (termasuk penyuluh kabupaten) dan *+ penyuluh 6H yang dinaungi oleh *8 Balai Penyuluhan Penyuluhan Pertanian (BPP) ditingkat ditingkat ke!amatan dan juga terdiri dari 70/ Kelompok
6ani.
"engan luas &ilayah yang !ukup besar$ dimana 5!eh Besar terdiri dari 21 ke!amatan dan menaungi 70 desa$ dengan luas daerah dan jumlah desa yang !ukup banyak menunjukkan bah&a jumlah PP tersebut sangat tidak memadai$ idealnya satu desa dikendalikan oleh * orang. PP PS96H yang bertanggung ja&ab.Beberapa komoditi andalan yang dikembangkan di 5!eh Besar diantaranya adalah daun kelor$ sukun$ ka!ang hijau. :emasuki a&al 20* ini$ beberapa kegiatan yang sudah dan akan terus dilaksanakan oleh BP2KP 5!eh Besar diantaranya adalah Pelatihan Petani dan Pela Pelaku ku 5gri 5gribi bisn snis is di Kabu Kabupa pate ten n 5!eh 5!eh Besar Besar yang yang bert bertuj ujua uan n meni mening ngka katk tkan an
2
pengetahuan dan keterampilan petani dan pelaku agribisnis tentang teknologi budidaya$ pengolahan dan pemasaran hasil komoditi perkebunan$ peternakan$ hortikultura
dan
perikanan$
kemudian
mendorong
petani
agar
mampu
meme!ahkan masalah yang dihadapi dalam penerapan teknologi$ selanjutnya adalah pelatihan peningkatan kompetensi teknis untuk penyuluh dan aparatur$ pelatihan kepemimpinan dan managemen BPP$ diharapkan dengan adanya pelatihan3pelatihan yang meningkatkan kapasitas penyuluh mampu me&ujudkan ketahanan dan ketersediaan pangan di 5!eh Besar dan menjadi panutan bagi daerah lain dalam pengembangan penyuluhan. "alam a!ara HU6 Kota Jantho ke 2/$ mei 20*1 yang lalu$ BP2KP berhasil keluar sebagai juara 2 pada kegiatan pameran yang dilaksanakan di apangan Bungong Jeumpa Kota Jantho. 5kan tetapi$ masalah yang saat ini ada adalah perhatian pemerintah dan masyarakat terhadap pengembangan potensi pangan lokal masih sangatlah kurang$ seringkali sudah mun!ul tetapi lebih banyak dalam seminar dan lokakarya serta pernyataan3pernyataan
yang
menjanjikan
tetapi
tidak
berlanjut
dalam
implementasi. Hal ini mungkin disebabkan baik pemerintah maupun masyarakat dalam berbagai pro%esi belum terlalu menyadari
bagaimana pentingnya
pengembangan potensi pangan lokal untuk me&ujudkan ketahanan pangan nasional untuk kedepannya. 6ujuan penulisan makalah ini adalah untuk menggali lebih dalam dan mengkaji potensi di#ersi%ikasi pangan berbasis potensi lokal yang ada di ,ndonesia untuk solusi ter&ujudnya ketahanan pangan nasional. -uang lingkup dari makalah ini adalah mengenai potensi pangan lokal yang ada di ,ndonesia dan strategi pengoptimalan potensi tersebut dalam me&ujudkan ketahanan pangan nasional. Pengkajian yang dilakukan berdasarkan telaah pustaka berbagai sumber baik berupa buku$ jurnal$ internet$ maupun sumber pustaka yang lain.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1
A. Potensi
".
Pangan Lokal Yang Dikembangkan Sebagai Formla !akanan
Dan Kelor
Kelor memiliki nama latin :oringa oei%era amk dan termasuk dalam keluarga ;uphorbia!eae. Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternati% untuk menanggulangi kasus kekurangan gizi di ,ndonesia. Ke!uali #itamin <$ kandungan gizi tersebut di atas akan mengalami peningkatan kuantitas apabila daun kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan serbuk (tepung). =itamin 5 yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan *0 (sepuluh) kali #itamin 5 yang terdapat pada &ortel$ setara dengan * (tujuh belas) kali kalsium yang terdapat pada susu$ setara dengan *+ (lima belas) kali kalsium yang terdapat pada pisang$ setara dengan / (Sembilan) kali protein yang terdapat pada yogurt dan setara dengan 2+ (dua puluh lima) kali zat besi yang terdapat pada bayam (Jonni :.S dkk$ 2008 Deskri#si tanaman kelor
Pohon bengkok$ tinggi 13*0 m$ dengan tajuk yang tidak rapat. "aun panjang 20370 !m$ anak daun bulat telur$ tepi rata$ ujung bertekuk$ menyirip ganjil$ hijau. Bunga majemuk$ bentuk malai$ letak di ketiak daun$ panjang *0310 !m$ daun kelopak hijau$ benang sari dan putik ke!il$ mahkota putih. Buah polong$ panjang$ 203+ !m$ berisi *+32+ biji$ !oklat kehitaman. Biji bulat$ bersayap tiga$ hitam (Syamsuhidayat dan Hutapea$ *//*). Kan$ngan
5kar$ daun$ dan kulit batang :oringa olei%era mengandung saponin dan poli%enol. Kulit juga mengandung alkaloid. "aun juga mengandung minyak atsiri (Hani%$ 200). 5kar dan daun kelor mengandung zat yang berasa pahit$ getir dan pedas. Biji kelor mengandung minyak dan lemak (5risandi dan 5ndriani$ 2007). Berikut ini beberapa penjelasan mengenai kandungan nutrisi daun kelor seperti dikutip dari pondok ibu. *. "aun kelor mengandung lebih banyak #itamin < =itamin < memperkuat sistem kekebalan tubuh kita dan mela&an penyakit in%eksi termasuk %lu dan pilek. Buah3 buah yang berasa asam seperti jeruk dan lemon mengandung banyak #itamin <. 6etapi =itamin < daun kelor > lebih banyak daripada jeruk. 2. "aun kelor mengandung potassium Potassium penting untuk otak dan sara%. Pisang adalah sumber potassium yang sangat baik. "aun kelor mengandung potassium 1> lebih banyak daripada pisang. 1. "aun kelor kaya akan =itamin 5 =itamin 5 bertindak sebagai pelindung mela&an penyakit mata$ kulit$ jantung$ diare$dan banyak penyakit ringan lainya. ?ortel diketahui sangat kaya #itamin 5. 6etapi #itamin 5 pada daun kelor > lebih tinggi dari pada &ortel. . "aun kelor mengandung kalsium Kalsium membangun tulang dan gigi yang kuat dan membantu men!egah osteoporosis. Susu menyediakan banyak kalsium tapi kalsium pada daun kelor > lebih banyak dari kalsium susu. "aun kelor dapat membantu membangun kembali tulang3tulang yang lemah$ mengatasi kekurangan darah dan membantu para ibu yang kekurangan gizi untuk memenuhi gizi bagi bayinya. Para dokter di 5%ri!a menggunakan daun kelor untuk pengobatan diabetes dan di ,ndia daun kelor digunakan untuk mengobati tekanan darah tinggi. "ari hasil analisa kandungan nutrisi dapat diketahui bah&a daun kelor memiliki potensi yang sangat baik untuk melengkapi kebutuhan nutrisi dalam tubuh. "engan mengonsumsi daun kelor maka keseimbangan nutrisi dalam tubuh akan terpenuhi sehingga orang yang mengonsumsi daun kelor akan terbantu untuk meningkatkan energi dan ketahanan tubuhnya.
+
Selain itu$ daun kelor juga berkhasiat untuk mengatasi berbagai keluhan yang diakibatkan karena kekurangan #itamin dan mineral seperti kekurangan #itamin 5 (gangguan penglihatan)$ kekurangan
daun
kelor
merupakan
salah
satu
alternati%
untuk
menanggulangi kasus kekurangan gizi di ,ndonesia. Ke!uali #itamin <$ kandungan gizi tersebut di atas akan mengalami peningkatan kuantitas apabila daun kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan serbuk (tepung). =itamin 5 yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan *0 (sepuluh) kali #itamin 5 yang terdapat pada &ortel$ setara dengan * (tujuh belas) kali kalsium yang terdapat pada susu$ setara dengan *+ (lima belas) kali kalsium yang terdapat pada pisang$ setara dengan / (Sembilan) kali protein yang terdapat pada yogurt dan setara dengan 2+ (dua puluh lima) kali zat besi yang terdapat pada bayam (Jonni :.S dkk$ 2008). Kegnaan
;%ek %armakologis yang dimiliki oleh kelor diantaranya antiin%lamasi$ antipiretik$ dan antiskorbut. "aun berguna untuk mengurangi demam (Hani%$ 200). Data $an Fakta terkini tentang man%aat Kelor & Moringa oleifera Lam.'
@rganisasi "unia yang 5kti% :emberikan dukungan dan mempromosikan tanaman Kelor untuk kemanusiaan$ antara lain adalah U$ ?H@. US"5$ ational 'eographi!$ "is!o#ery$ US5,"$ ational ,nstitutes o% Health dan Johns Hopkins (Krisnadi$ 20*1). Krisnadi (20*1) dalam bukunya AKelor Super utrisi menyatakan bah&a C ,n%ormasi yang tersimpan selama ribuan tahun tentang man%aat dan
7
khasiat Kelor$ klaim pengobatan tradisional ,ndia 5yur#eda bah&a Kelor mampu menyembuhkan lebih dari 100 penyakit$ dan mengapa minyak Kelor selalu ada di dalam piramida3piramida :esir$ kini dijelaskan dengan baik oleh ,lmu pengetahuan modern. Selanjutnya Krisnadi (20*1) mengatakan C menilik kandungannya$ Kelor memang layak mendapat sebutan A Miracle Tree atau ATrees of Life dan ASuper utrisi. Bukan tanpa alasan$ kandungan super nutrisi yang dimiliki Kelor telah di#eri%ikasi oleh berbagai lembaga ilmiah dan uni#ersitas di berbagai belahan dunia. ,n%ormasi tersebut kemudian digunakan untuk gerakan kemanusiaan mengatasi malnutrisi (gizi buruk) di negara3negara miskin 5%rika. Jutaan orang telah dapat diselamatkan dengan mengkonsumsi Kelor. Uni#ersitas dan embaga Penelitian di dunia yang telah mempelajari Kelor diantaranya adalah Dale Uni#ersityE Uni#ersity o% ?is!onsinE Johns Hopkins Uni#ersityE United ations Uni#ersityE Uni#ersitas Heidelberg$ JermanE Uni#ersity o% Fimbab&e$ 5%rikaE Perdue Uni#ersityE
perimental 6oksikologi Journal ,nternasional tentang ,lmu Pangan G 'izi ;n#ironmental S!ien!e G 6e!hnology ,ndian Journal o% ;>perimental Biology ;kologi Pangan dan 'izi ;uropean Journal o% 4armakologi 3 British Journal o% utrition Journal o% 5pplied phy!ology Phytomedi!ine Journal o% :edi!inal 4ood Journal o% ;thnopharma!ology (Krisnadi$ 20*1). Berdasarkan penelitian3penelitian yang sudah dilakukan kandungan nutrisi *00 gram daun kelor segar setara masing3masing$ yaitu kalsium dengan segelas susu$ zat besi setara dengan 200 gram daging sapi segar$ #itamin 5 setara dengan sebuah &ortel$ #itamin < setara dengan sebuah jeruk dan protein setara dengan sebutir telur ayam (Sau#eur dan Broin 20*0). :an%aat Kelor sangat banyak sekali$ bagi meningkatkan dan memelihara kualitas dan kuantitas lingkungan hidup antara lain C memperbaiki lahan kritis$
sahabat petani untuk meningkatkan hasil pertanian dan peternakan$ bijinya penjernih air alami$ dan kayunya sumber energi terbarukan. Sedangkan khasiatnya untuk penyembuhan penyakit antara lain C penyeimbang gula darah (diabetes)$ seimbangkan tekanan darah tinggi (hipertensi)$ meningkatkan kesuburan$ pembersih ra!un dalam hati dan tubuh$ peluruh lemak (kolesterol jahat)$ mengatasi asam urat dan nyeri sendi (rheumatik)$ tonik penguat jantung$ menghan!urkan kanker dan tumor$ memperbaiki %ungsi hati dan ginjal$ tingkatkan 5S,$ tingkat imunitas$ menyehatkan kulit$ super nutrisi untuk 5S,5 (Kusnadi$ 20*1) "oeer dan
penelitian
("esia&ati$
20*1)
pada
masyarakat
desa
8
oleifera lam.) untuk mengatasi malnutrisi bagi rakyat di indonesia. Padahal potensi kesesuaian tempat tumbuh kelor dan man%aatnya sangatlah besar di ,ndonesia$ mulai dari Sabang sampai :erauke. Kelor sepatutnya menjadi komoditi rakyat yang penting dan strategis setelah padi dan sumber pangan karbo3 hidrat lainnya. Solusi untuk penanganan konser#asi kelor di kampung seluruh ,ndonesia adalah membuat dan melaksanakan kebijakan nasional melalui 'erakan asional Penanaman dan Peman%aatan Kelor (moringa oleifera lam.) di Seluruh Kampung di ,ndonesia. Kampung digunakan sebagai unit terke!il &ilayah administarsi pedesaan yang merupakan pemukiman masyarakat yang pada umumnya terbentuk se!ara alami dan telah menjadi satu kesatuan antara manusia$ sosio3budayanya dengan sumberdaya keanekaragaman hayati lokal$ ekosistem dan lensekap bentang alamnya. Pemerintah bersama perguruan tinggi (akademisi$ dan mahasis&a)$ peneliti$ S: dan masyarakat harus bersatu padu melakukan pengembangan kampung konser#asi kelor ( Moringa oleifera lam.) di seluruh kampung di ,ndonesia$ melalui gerakan nasional penanaman dan peman%aatan dalam rangka mendukung gerakan nasional sadar gizi dan mengatasi malnutrisi di ,ndonesia. Kementerian Pertanian
dan Kementerian Kehutanan
bersama akademisi$
mahasis&a dan masyarakat dapat menyediakan dan menanam bibit kelor dalam jumlah yang men!ukupi pada setiap pekarangan dan lahan3lahan negara dan masyarakat di pedesaan. Kementerian Kesehatan$ Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan dan Kementerian ,n%ormasi dan Komunikasi dapat membuat materi dan media pendidikan$ latihan dan penyuluhan yang e%ekti% bagi masyarakat se!ara e%ekti%$ e%isien dan berkesinambungan dalam peman%aatan dan pengolahan produk3produk kelor bagi kesejahteraan rakyat semua.
Hasil (la)an Dan Kelor
/
3
kerupuk kelor
3
serbuk daun kelor
3
tepung daun kelor
Kerupuk Kelor merupakan salah satu introduksi asupan nilai gizi yang terkandung dalam Kelor untuk masyarakat di pedesaan. :engapa kerupuk karena kerupuk kerupuk merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh rumah tangga di pedesaan. Selain itu$ kerupuk juga harganya terjangkau oleh masyarakat di pedesaan dan dikonsumsi hampir setiap hari. ,ntroduksi asupan nilai gizi pada kerupuk kelor$ saya harap dapat meningkatkan nilai gizi yang dikonsumsi oleh masyarakat di pedesaan. :engingat kandungan nilai gizi Kelor yang luar biasa$ khususnya kandungan mikronutrien$ asam amino dan zat berkhasiat lainnya yang dapat meningkatkan ketahanan tubuh dari penyakit$ tentunya akan berpengaruh positi% pada kondisi kesehatan mereka. 2.
Ka*ang )i+a
ka!ang hijau (Phaseolus radiatus .) Ka!ang hijau berasal dari keluarga leguminoceae (ka!ang3ka!angan) dan merupakan salah satu bahan makanan yang begitu menyehatkan. ,ni dikarenakan ia mengandung gizi serta nutrisi yang begitu berman%aat. Bahkan selama beribu3ribu tahun ka!ang hijau digunakan untuk ma!am3ma!am tujuan. Ka!ang ini berasal dari ,ndia serta di tanam hingga seluruh 5sia. "ulunya orang3orang
*0
Manfaat Kacang Hijau untuk Kesehatan
Ka!ang hijau mengandung kalsium$ %os%or$ zat besi$ #itamin B kompleks seperti #itamin B* (tiamin) dan B2 (ribo%la#in)$ nia!in$ dan asam amino yang berkhasiat sebagai obat beri3beri$ demam ni%as$ pelan!ar air seni$ dan kurang darah. "an berikut ini beberapa man%aat ka!ang hijau untuk kesehatan tubuh manusa. ". !engobati anemia &krang $ara)'
"alam artikel !ara mengobati anemia$ saya pernah juga memberikan poin mengenai ka!ang hijau. Dup$ ka!ang yang satu ini memang kaya akan kandungan zat besi$ sehingga sangat berman%aat untuk para penderita kurang darah. Bahkan diantara jenis ka!ang3ka!angan lainnya$ kandungan zat besi pada ka!ang hijau paling tinggi. Ba!a juga man%aat ka!ang panjang sebagai obat anemia. ,. !enrnkan berat ba$an
Ka!ang hijau juga baik untuk mereka yang sedang dalam program diet. Kandungan serat yang tinggi serta rendah lemak membuat makanan ini !o!ok bagi orang yang ingin menurunkan berat badan. 6api jangan lupa dibarengi dengan olahraga teratur agar tetap sehat. -. Untk Ib Hamil $an +anin
@rang3orang zaman dahulu sangat menganjurkan pada &anita hamil untuk mengkonsumsi ka!ang hijau. 5njuran tersebut diamini oleh medis karena berdasarkan penelitian kandungan protein dalam ka!ang hijau sangat berguna untuk pertumbuhan sel. ?anita yang selama kehamilan rajin mengkonsumsi ka!ang hijau biasanya mempunyai bayi dengan rambut lebat. . !akanan #en$am#ing ASI
:akanan Pendamping 5S, atau sering disingkat :P35S, biasanya diberikan pada bayi berusia 7 bulan. "an makanan yang paling direkomendasikan sebagai
**
pendamping 5S, adalah ka!ang hijau. =itamin B kompleks yang terkandung di dalamnya akan membuat pertumbuhan bayi lebih maksimal. /. !engrangi kolesterol
Jika 5nda menderita kolesterol yang sangat tinggi$ 5nda bisa menguranginya. Pengonsumsian ka!ang hijau se!ara teratur bisa mengurangi kadar kolesterol yang berada di tubuh$ makanan rendah kolesterol ini memiliki kandungan serat mudah larut$ serat ini terpa!u pada beberapa partikel yang sulit di !erna. 0. !engrangi risiko kanker #a1$ara
Ka!ang hijau ialah jenis ka!ang yang mempunyai kandungan zat yang berguna untuk memerangi in%eksi #irus. Fat ini akan memperlambat adanya pertumbuhan sel kanker tertentu termasuk sel yang berada di kanker payudara. Fat ini juga bisa men!egah terbentuknya sel tumor. Ba!a juga artikel mengenai man%aat ka!ang kedelai dan kandungan gizinya. Serta makanan olahan dengan bahan dasar kedelai. 2. Diabetes
Ka!ang hijau ialah salah satu makanan yang memiliki indeks glikemik yang rendah. ,ni berarti ia adalah makanan yang begitu baik di konsumsi untuk para penderita diabetes. makanan yang memiliki kadar glikemik rendah bisa menyebabkan kadar gula menjadi normal. 3. !engrangi kel)an #as*a meno#ase
Ka!ang hijau mengandung nutrisi iso%la#on. ,a adalah kelompok phytoestrogen yang membuat ka!ang hijau memiliki si%at estrogenik alamiah. Pengonsumsian sebanyak /0 mg phytoestrogen sehari akan membantu perempuan yang sedang mengalami transisi menopause sehingga men!egah osteoporosis dengan !ara merangsang pembentukan tulang.
*2
4. !en+aga kese)atan +antng
Sebagai salah satu organ #ital$ menjaga kesehatan jantung sangatlah penting. Bukan !uma olahraga$ tapi juga harus mengkonsumsi makanan3makanan yang baik untuk jantung$ salah satunya adalah ka!ang hijau. Kandungan serat dalam ka!ang hijau mampu menyerap lemak sehingga tidak menjadi %lak dalam pembuluh darah yang menjadi penyebab penyakit jantung dan stroke. "5. !engatkan tlang
Kalsium dan %os%or merupakan mineral penting yang dapat menjaga kekuatan tulang dan gigi. 6ermasuk membantu pertumbuhan tulang dan gigi pada anak3anak serta men!egah osteoporosis pada orang de&asa. "". !an%aat Ka*ang Hi+a ntk Ke*antikan
Selain memiliki man%aat untuk kesehatan$ ternyata ka!ang hijau juga memiliki man%aat untuk ke!antikan. Sering kali kita melihat berbagai produk ke!antikan juga menggunakan ka!ang hijau sebagai bahan utamanya$ bahkan untuk lulur di spa3spa ke!antikan$ ka!ang hijau ini juga di jadikan bahan utama. Ka!ang hijau berman%aat untuk menghaluskan kulit hingga mengambil sel kulit mati yang berada di dalam tubuh$ oleh sebab itu saat 5nda selesai menggunakan ka!ang hijau sebagai lulur$ kulit akan nampak lebih putih$ bersih$ hingga halus. ",. !eng)ilangkan bekas *a*ar $an +era6at
"alam artikel !ara mengobati !a!ar air ada poin mengenai man%aat ka!ang hijau di sana. Selain dapat digunakan untuk menghilangkan bekas !a!ar$ ka!ang hijau juga dapat diman%aatkan untuk menghilangkan bekas jera&at.
*1
Kan$ngan 7i8i Ka*ang Hi+a KANDUN7AN 7I9I DALA! "55 7 KA:AN7 HIJAU
;nergi 1+ kal
Protein 22$2 g
emak *$2 g
Karbohidrat 72$/ g
Serat $* g
Kalsium *2+ mg
4os%or (120) mg
Besi 7$ mg
=itamin 5 *+ ,U
=itamin B* 0$7 mg
=itamin < 7 mg
5ir *0 g
Ka1a serat$ ka!ang hijau yang sering di olah menjadi berbagai ma!am
makanan ini ternyata sangat tinggi kandungan serta yakni $* gr per *00 gr. Kandungan serat yang berada di dalam ka!ang hijau ini akan mampu men!ukupi kebutuhan serat hingga 10I. En8im akti% $ soybean yang memiliki kandungan enzim akti% ini seringnya
berada di ka!ang hijau yang sedang mengalami masa ke!ambahan. Sayangnya enzim akti% ini bisa rusak di suhu yang tinggi seperti melebihi 00 derajat$ oleh sebab itu hindari memasak ka!ang hijau di suhu yang tinggi. !ineral $ dalam *00 gr soybean memiliki 277 mg potasium 8 mg mangan$
0$1 mg magnesium$ 2$+ mg selenium$ mineral ini sangat berman%aat untuk tubuh.
*
Asam lemak esensial $ di butiran soybean memiliki kandungan lemak esensial
yakni omega 1. "i *00 mg ka!ang hijau memiliki kandungan **/ mg omega 7 serta 0$/ mg omega 1. @mega 1 ini asam lemak yang memiliki %ungsi sebagai penurun kolesterol. HASIL (LAHAN KA:AN7 HIJAU
Biji ka!ang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung.
Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde3onde$ bakpau$ bakpia dsb.
Ke!ambah ka!ang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di ka&asan 5sia 6imur dan 5sia 6enggara dan dikenal sebagai tauge.
Ka!ang hijau bila direbus !ukup lama akan pe!ah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental$ menjadi sema!am bubur.
6epung biji ka!ang hijau$ disebut di pasaran sebagai tepung hunkue$ digunakan dalam pembuatan kue3kue dan !enderung membentuk gel.
6epung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.
-. Ke$elai
Produk-produk yang mengandung kedelai umumnya bergizi tinggi,
mengandung
protein
yang
mudah
dicerna
dan
mempunyai nilai Protein Efsiensi Rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani Produk-produk dari kedelai juga bebas laktosa, yang membuatnya lebih cocok untuk konsumen yang menderita intoleransi laktosa !acang kedelai rendah
kandungan
asam
lemak
jenuhnya,
"emak
kedelai
mengandung #$ % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar &' % lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat, yang
*+
keduanya
diketahui
membantu
menyehatkan
jantung
dan
mengurangi resiko terkena kanker !acang kedelai juga kaya itamin (itamin , E, ! dan beberapa jenis itamin *) dan mineral (!, +e, n dan P) *eberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat makanan yang baik abel # menunjukkan kandungan zat gizi dalam ekstrak kedelai jernih Komponen Kandungan dalam 100 g kedelai Energi #.$ k/ (0& kkal) Protein 01 g !arbohidrat 0' g 2erat !asar '# mg "emak #$ g sam lemak tidak jenuh ganda (P3+) inggi sam lemak jenuh Rendah !olesterol ' mg 4itamin .#1 53 4itamin 6 ' mg hiamin (*#) ''$ mg Ribo7ain (*1) ''0 mg 2odium 1#& mg Potassium #00. mg !alsium 1#& mg *esi #1 mg
2i8at nutrisi kedelai agak unik dibandingkan jenis kacangkacangan yang lain karena kedelai tinggi kandungan protein dan lemak, serta lebih rendah kandungan karbohidratnya !edelai tinggi kandungan *7
proteinnya
Pada
kebanyakan
kacang-kacangan
lain,
kadar
proteinnya berkisar antara 1' 9 0' %, sedangkan pada kedelai 0$ 9 0: % !alau protein dalam produk-produk kedelai berariasi misalnya, tepung kedelai $' %, konsentrat protein kedelai ;' % dan isalat protein kedelai <' % !edelai merupakan penghasil minyak yang tinggi =inyak kedelai rendah kandungan lemak jenuhnya, yaitu sekitar #$ %, dan tinggi kadar asam lemak tidak jenuhnya yaitu &# % lemak tidak jenuh ganda (P3+) dan 1. % lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) =inyak kedelai merupakan sumber asam linoleat yang baik, yang keduanya merupakan asam lemak esensial "ebih dari $' % asam lemak dalam kedelai adalah asam linoleat, sedangkan sekitar ; % merupakan asam linolenat 2ebelum diolah, kedelai sangat tinggi kandungan itam E yang merupakan itamin yang larut minyak Pengolahan menjadi minyak kedelai akan membuang sekitar 0 % dari itamin E dalam kedelai "imbahnya tersebut merupakan sumber itamin E yang baik =inyak hasil olahannya masih tergolong tinggi kandungan itamin E-nya, karena satu sendok teh menyumbangkan sekitar #' % dari total kebutuhan itamin E per hari >isamping itamin E, produk samping lain dari minyak kedelai
adalah
lesitin
"esitin
banyak
digunakan
sebagai
emulsifer, yang ber8ungsi untuk menghasilkan campuran yang stabil antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi !onsumsi lemak yang dianjurkan adalah maksimum 0' % dari konsumsi
kalori
per hari
dan
tidak
lebih
dari
#'
%-nya
merupakan asam lemak jenuh !onsumsi lemak atau minyak diatas
batas
yang
dianjurkan
tersebut
menyebabkan
peningkatan kadar kolesterol darah dan resiko atherosklerosis Protein nabati dikenal mempunyai mutu yang lebih rendah dibanding
dengan
protein
hewani,
karena
mempunyai
kandungan asam amino esensial tertentu yang lebih rendah *iji*
bijian cenderung
rendah
kandungan
asam amino
lisinnya,
sedangkan kacangkacangan, termasuk kedelai cenderung rendah dalam kandungan asam amino belerang, yaitu metionin dan sistein Manfaat Kesehatan Protein Kedelai !onsumsi protein kedelai setiap hatri dapat menurunkan resiko panyakit jantung dengan menurunkan kadar kolesterol-">" darah dan lemak darah 2elama bertahun-tahun para peneliti mendapatkan bahwa konsumsi makanan dari kedelai mempunyai e8ek cenderung menurunkan kolesterol, !edelai rendah kadar asam
lemak
jenuhnya
dan
tidak
mengandung
kolesterol
Penggantian protein hewani dengan protein kedelai dalam makanan sehari-hari terbukti menurunkan kadar kolesterol baik pada hewan percobaan maupun manusia Para peneliti telah menemukan bahwa iso7aon yang terdapat dalam protein kedelai meningkatkan e8ek penurunan kolesterol pada monyet rhesus 2inergi antara protein dan iso7aon di duga merupakan 8aktor utama dalam kemampuan kedelai dalam menurunkan kelesterol Protein kedelai juga menunjukkan daya hambat dalam oksidasi kolesterol ">" ?al ini merupakan cara lain dari protein dalam mencegah atherosklerosis !onsumsi protein kedelai juga terbukti dapat menurunkan resiko osteoporosis Protein kedelai dalam bentuk isalat dapat mencegah
kerapuhan
tulang
pada
tikus
percobaan
yang
dijadikan model untuk mempelajari osteoporosis Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengklarifkasi apakah si8at protekti8 kedelai ini berasal dari protein atau iso7aon yang terkandung di dalamnya Para peneliti yang lain menemukan bahwa orang yang mengkonsumsi protein kedelai kehilangan kalsium lebih sedikit ke dalam urine dibandingkan dengan orang yang mengkonsumsi protein
hewani
!onsumsi
asam *8
amino
belerang
yang
berlebihan, yang terjadi jika banyak mengkonsumsi protein hewani, cenderung untuk memperbanyak kehilangan kalsium dalam urin !onsumsi protein kedelai juga mempunyai e8ek yang menguntungkan 8ungsi ginjal Serat dan Karbohidrat dalam Kedelai 2eperti
kacang-kacangan
lainnya,
kedelai
merupakan
sumber serat yang baik 2atu mangkok kedelai rebus akan memberikan & gram serat makanan, termasuk serat larut dan tidak larut 2ekitar setengah dari kandungan karbohidrat dalam kedelai merupakan serat Proses pengolahan banyak mengurangi kandungan serat dalam produkproduk kedelai =akanan dari kedelai sangat sedikit mengandung pati dan sekitar setengah total pemisahan dari dalam kedelai terusun dari oligosakarida >ibandingkan dengan kacangkacangan yang lain, kandungan oligosakarida yang tinggi dalam kedelai bertanggung jawab atas timbulnya penyakit 7atulensi etapi, kandungan bahan tersebut relati8 kecil pada tahu, isolat protein kedelai dan produk 8ermentasi kedelai seperti miso dan tempe 2ekitar &' % oligosakarida dalam kedelai akan tercuci jika kedelai direndam dalam air dan dimasak kemudian ditiriskan !onsumsi oligosakarida mempunyai keuntungan karena dapat merangsang pertumbuhan bakteri bifdo (bidobacteria), yang diduga dapat memperpanjang umur dan menurunkan resiko penyakit kanker kolon Para peneliti di /epang telah menyarankan untuk
menggunakan
oligosakarida
dari
kedelai
untuk
mensubstitusi atau mengganti gula meja (gula pasir) karena mempunyai e8ek terhadap kesehatan seperti yang dijelaskan di atas
Vitamin dalam Kedelai 2atu setengah mangkok rebus dapat memberikan sekitar #' % kebutuhan orang dewasa per hari untuk tiamin, ribo7ain, */
itamin *& dan 8olat ?al yang harus dicatat adalah sekitar $' % itamin
*&
dalam
kedelai
berbentuk
glikosida,
yang
ketersediaannya lebih rendah dibandingkan dengan bentuk aglikonnya Pada pengolahan kedelai menjadi produk kedelai terdapat kehilangan kandungan itamin larut lemak yaitu E dan ! =eskipun rasio itamin E (mg) terhadap asam lemak tidak jenuh (g) dalam kedelai agak lebih kecil dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, tetapi minyak kedelai masih merupakan sumber itamin E yang baik 2ekitar 0' % dari itamin E akan hilang pada proses pemurnian minyak kedelai 2ebagian besar itamin E dalam kedelai berbentuk gamma-toko8erol =enurut data dari 32>, #'' gram kedelai rebus mengandung 1 mg al8a-toko8erol atau sekitar #$ % dari kebutuhan itamin E yang dianjurkan per hari atau R> 2eratus gram minyak kedelai mengandung #:1 mg al8a-toko8orol atau sekitar 1$ mg per sendok makan atau '1 mg per gram minyak =enurut data dari 32> tahu hampir tidak mengandung itamin E meskipun kandungan lemaknya masih sekitar & % =inyak kedelai komersial juga merupakan sumber itamin ! yang baik 32> menyatakan bahwa #'' gram minyak kedelai mengandung #<0 mikrogram itamin ! !ebutuhan itamin ! per hari adalah # mg@kg berat badan 2ayuran berdaun hijau merupakan sumber itamin ! terbaik, meskipun demikian kontribusi itamin ! dari minyak kedelai juga cukup besar !andungan itamin ! pada miso adalah ## mg@#'' gram dan merupakan sumber itamin ! yang baik !andungan itamin ! pada tahu mentah dan susu kedelai relati8 rendah, masingmasing 1 dan 0 mg per #'' gram
Mineral Dalam Kedelai !edelai relati8 tinggi kandungan zat besi, 8os8at, tembaga, magnesium dan mangan /uga mengandung kalsium dan seng, 20
!etersediaan mineral merupakan hal yang penting pada saat mengealuasi kedelai sebagai sumber mineral 2eperti untuk zat gizi lainnya, kandungan mineral dalam produk kedelai berariasi tergantung cara pengolahannya ahu dibuat dengan cara mengendapkan protein dalam susu kedelai dengan garam kalsium, sehingga kandungan kalsium didalamnya sangat tinggi 2usu kedelai yang diperkaya kalsium juga merupakan sumber kalsium yang baik etapi, susu kedelai yang tidak di8ortifkasi susu dan berbagai jenis tahu rendah kandungan kalsiumnya danya asam phitat dan oksalat dalam kedelai menghambat penyerapan kalsium =eskipun demikian,
karena
kadar
phitatnya
rendah
(hilang
selama
pengolahan) penyerapan kalsium dari susu kedelai dan tahu setara dengan penyerapan kalsium susu sapi *erbeda dengan kalsium, ketersediaan zat besi dalam kedelai agak rendah danya phitat dan protein kedelai menghambat penyerapan zat besi dalam kedelai, meskipun sedikit lebih baik dibandingkan kacang-kacangan penyerapan
lainnya
itamin
6
4itamin secara
6
dapat
nyata
meningkatkan
?asil
penelitian
menunjukkan bahwa penambahan #'' gram itamin 6 kedalam makanan yang mengandung isalat protein kedelai meningkatkan penyerapan zat besi sampai $ kali 2tudi lain menunjukkan bahwa penambahan 1$ mg itamin 6 dapat meningkatkan penyerapan zat besi dua kali lipat pada produk-produk dari kedelai Rasio itamin 6 terhadap zat besi dalam basis berat adalah minimal 1'A# untuk memaksimalkan penyerapan zat besi Proses 8ermentasi kedelai juga dapat meningkatkan ketersediaan zat besi dalam kedelai ?al ini diduga akibat terhidrolisisnya asam phitat akibat 8ermentasi !etersediaan seng atau n dalam kacang-kacangan dan produk-produk kedelai relati8 baik, meskipun lebih rendah bila 2*
dibandingkan dengan daging 2ekitar 1$ 9 0' % seng dalam kedelai dapat diserap =eskipun demikian, jumlah n dalam kedelai untuk memenuhi anjuran R> masih lebih rendah persentasinya dibandingkan dengan zat besi
B. Formlasi Ba)an !akanan :am#ran &B!:' %ngsional $engan te#ng beras; te#ng ka*ang ke$elai $an ba)an makan lain
Bahan Formulasi BMC
*. 6epung daun kelor sebagai sumber protein 5sam amino$ =itamin ( 5$ B dan <)$ mineral (kalsium$ zat besi$ magnesium$ kalium) yang di buat sendiri berdasarkan prosedeur hasil penelitian Fakaria 20** . 2. 6epung kedelai sebagai sumber protein asam amino dan mineral yang diperoleh dari Pasar. 1. 6epung beras merah sebagai sumber energi yang diperoleh dari Pusat Pasar iaga "aya. . 6epung susu skim$ tepung gula dan minyak sa&it untuk memperbaiki !ita rasa$ mempertinggi kandungan protein dan lemak dan jumlah kalori. +. 'ula dan minyak.
Alat
*. steel$ tampah$ ayakan$ baskom$ o#en$ sendok$ oyang$ alat pengering (cabinet drayer )$ &arring blender dan alat penampungan tepung ( disk mill ). 2. Untuk melakukan analisis %isik diperlukan$ timbangan makanan dan timbangan analitik$ gelas ukur dan #is!osimeter.
Persiapan :
22
a. :engolah bahan dasar menjadi tepung untuk bahan dasar yang belum tersedia di pasaran$ seperti tepung daun kelor$ tepung kedelai dan tepung beras merah (Fakaria$ 200/) b. :enyusun empat ma!am %ormula bahan B:< (6epung daun kelor$ tepung kedelai$
beras
merah$
tepung
susu skim$
minyak sa&it. Untuk
mendapatkan komposisi sesuai yang disarankan P5'9?H@9UU ( Protein Advisosry Group) dan 5limentarius
Pembuatan tepung daun kelor terlebih dahulu dikeringkan dalam o#en dengan suhu +0L< lalu dibuat tepung dengan blender kering$ 6epung ka!ang kedelai dan tepung beras merah disangrai sebelum di !ampur bersama dengan bahan3bahan lainnya. Bahan :akanan
21
FORMULA BA! UMUR "#
%$ Bahan
*. 6epung daun kelor
20 gr
2. 6epung kedelai
*0 gr
1. 6epung beras merah *+ gr . 6epung susu skim
*0 gr
+. 6epung gula
+ gr
7. :inyak sa&it
+ gr
. 5ir
2+0 ml
Alat
*. 5yakan$ baskom$ sendok$ &ajan$ sodet$ &arring blender dan 2. timbangan makanan$ gelas ukur
Persiapan :
a. ;mpat ma!am %ormula bahan B:< (6epung daun kelor$ tepung kedelai$ beras merah$ tepung susu skim$ minyak sa&it. b. 6epung daun kelor$ 6epung ka!ang kedelai dan tepung beras merah disangrai sebelum di !ampur bersama dengan bahan3bahan lainnya.
2
!. Kemudian 6epung daun kelor$ tepung kedelai$ beras merah$ tepung susu skim$ tepung gula dan minyak sa&it dimasak hingga matang dengan air dengan perbandingan air tertentu (rasio seduh) selama kurang lebih 8 3 *0 menit.
DAFTA< PUSTAKA
httpC99eprints.ums.a!.id9*00/899K*0000*1.pd% httpC99man%aatnyasehat.!om9man%aat3ka!ang3hijau9 httpC99gopanganlokal.miti.or.id9ragam3jenis3pangan3lokal3indonesia httpC99journal.uinjkt.a!.id9inde>.php9#alensi9arti!le9#ie&4ile9*09/10 httpC99kelorina.!om9blog9!ategory9produk9 httpC99ipbmag.ipb.a!.id9opini90ea!%02b%d772*/*//ae1e1+!e2d89'erakan3 :embangun3Kampung3Konser#asi3Kelor3moringa3@lei%era3am3Untuk3 :engatasi3:alnutrisi3"i3,ndonesia :edia 'izi Pangan$ =ol.M,,,$ ;disi *$ 20*2 6epung daun kelor $ status gizi anak balita Fakaria$ dkk. 20*1. Peman%aatan Te#ng Kelor & Moringa Oleifera' Dalam Formlasi Pembatan !akanan Tamba)an Untk Balita 7i8i Krang$ Jurnal :edia 'izi Pangan$ =ol. M=$ Jurusan 'izi$ Politeknik Kesehatan Kemenkes$ :akassar
2+
