“
TEKNIK PENGOLAHAN SAYURAN
”
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah,tetapi hanya sebagian dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen, yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan ataupun selama waktu dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya gunaselain itu. sayuran juga memiliki kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh namun kandungan gizi pada sayuran mudah untuk menghilang bila tidak disajikan dengan penanganan yang sesuai. Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Komoditas sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam penyimpanan. Selain itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura dengan mengenalkan teknologi pengolahan sayur-sayuran secara konvensional yang sekarang banyak dilakukan oleh masyarakat.
1.2
Rumusan Masalah 1. Kandungan gizi pada sayuran yang mudah hilang? 2. Sayuran yang mudah rusak (busuk) bila di simpan terlalu lama? 3. Banyaknya orang yang tidak menyukai memakan sayuran? Tujuan 1. Mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran dengan cara mengolahnya dengan benar 2. Mempertahankan umur simpan sayuran dengan mengolahnya dengan benar 3. Dengan pengolahan yang benar maka orang yang tidak menyukai sayuran dapat menyukainya.
1.3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 SAYURAN Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung kadar air yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih dulu. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak.Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru.Pigmen ini sangat larut dalam air. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam.Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrient seperti αsolanin, α-chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.Memasak atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi racun yang ada pada sayuran tersebut. Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya yaitu : 1. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar) Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu : a) Wortel
Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing dibagian ujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah kekuningkuningan. Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan dasar salad, bahan dasar juice Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut: 1) Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2) Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix (leher). 3) Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air. 4) Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan. 2. Leaf Vegetable (Sayuran Daun) Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan daunnya Contoh Leaf Vegetable yaitu : a) Kol Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan , warnanya tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merah Kegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut : 1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke. 2) Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur. 3) Mengurangi resiko terserang katarak. 4) Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatan pencernaan. 5) Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL ( Low Density Lipoprotein). b) Bayam Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembut Kegunaan :bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan salad c) Kangkung Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk seperti bambu, daun berbentuk mata dan cincin Kegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah) Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya.Pada umumnya tanaman yang dimanfaakna adalah tanaman yang masih muda. Contoh Fruit Vegetable yaitu : a) Tomat Memiliki ciri fisik : berwana merah, mempunyai kulit yang tipisdagingnya banyak mengandung biji.
Kegunaan : penambah rasa pada soup, bahan dasar salad, bahan dasar juice, bahan dasar garnish Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut : 1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung 2) Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan. 3) Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium. 4) Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( agerelated macular degeneration). 5) Mengurangi resiko radang usus buntu. 6) Membantu menjaga kesehatan organ hati, ginjal, dan mencegah kesulitan buang air besar. 7) Menghilangkan jerawat b) Mentimun Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna hijau atau hijau muda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah Kegunaan : dikonsumsi mentah senagai lalapan, bahan dasar salad, bahan dasar acar c) Labu siam Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan tangan, bebrbentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan pembagian ruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis dengan daging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup banyak, tekstur labu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil dibeberapa bagian. Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan 4. Stem Vegetable Stem vegetable atau sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau kecambah. Contoh Stem Vegetable yaitu : a) Tauge kacang ijo Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya berwarna putih, pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna putih kecoklatan, batangnya berukuran sekitar 2-3 cm Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia b) Tauge kedelai Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya berwarna putih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya kecil berukuran kurang dari 1 cm. kegunaan : bahan dasar salad Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut: 1) Menurunkan kolesterol. 2) Menurunkan kadar gula darah. 3) Mencegah kanker payudara. 4) Mencegah kanker kolon.
5.
6.
7.
8.
5) Menghambat laju pertumbuhan kanker. 6) Mencegah osteoporosis. Seed dan Legumas Seeed dan Legumas atau sayuran bbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacang-kacangan.Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yang masih muda. Contoh Stem Vegetable yaitu : yaitu : a) Buncis Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat panjang, memiliki biji, mudah dipatahkan dan tidak berlendir Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup. b) Kacang panjang Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang dengan lekukan di tengahnya yang berwarna belang. Flower vegetables/sayuran bunga adalah sayuran yang berasal dari bunga pada tanaman Contoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower. Tuker vegetables/sayuran umbi batang adalah sayuran yang berasal dari tanaman umbi-umbian batang. Contoh Tuker Vegetable : a) Kentang Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong, mempunyai kulit yang sangat tipis., daging berwarna putih dan berwaran kekuning-kuningan. Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental, bahan dasar kue, bahan dasar salad Mushroom Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam.Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak.Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel. b. Jamur kering: Champignon, Morel. c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasarpasar 2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). 3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. 4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak
BAB III TEKNIK DAN CARA
1. Teknik Pemotongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1) Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm. 2) Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm. 3) Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4) Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. 5) Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. 6) Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7) Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm. 8) Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. 9) Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 10) Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. 11) Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. 12) Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur. 13) Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm. 14) Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm. 15) Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 16) Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. 17) Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. 18) Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19) Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. 20) Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga
Gambar macam-macam teknik pemotongan sayuran
2. Teknik Memasak Sayuran Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak,tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu: 1) Jangan memasak sayuran terlalu lama. 2) Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. 3) Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. 4) Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batang brocoli. 5) Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. 3. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu: 1) Jangan memasak sayuran terlalu lama. 2) Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. 3) Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula. 4) Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli. memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan 5) Jangan karenamemungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbedatingkat kematangannya.
BAB IV KESIMPULAN
Sayuran dikenal sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena banyak mengandung vitamindan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh.Dan untuk mendapatkan manfaatnya kita pun harus pintar-pintar untuk mengolahnya. Jangan sampai rasa dan tampilannya saja yang menarik tetapi kandungan gizi di dalam sayuran tersebut sudah hilang. Dan jangan sampai juga, karena ingin menjaga kandungan vitamin dan zat-zat di dalamnya, tampilan sayuran yang akan kita hidangkan menjadi tidak menarik . Oleh sebab itu dengan teknik pengolahan yang benar kita dapat mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran tersebut dan kita juga dapat membuat sayuran yang kita hidangkan menjadi lebih menarik dan disukai banyak orang.
BAB V DAFTAR POSTAKA Novia Agusti. 1997. Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas Hadisukirni,Wayang. 2011. Cara Mengolah Sayuran dan Buah. Tersedia http://latulite.blogspot.com/2011/04/cara-mengolah-sayuran-dan-buah.html Manfaat Sayur bagi Kesehatan. Ahira, Anne. 2011. Tersedia http://www.anneahira.com/manfaat-sayur.htm Ahira, Anne. 2011. Mengolah Sayuran, Meminimalkan Hilangnya Gizi. Tersedia http://www.anneahira.com/mengolah-sayuran.htm Muchtadi.Tien R.2010. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah.Tersedia http:// xa.yimg.com/.../TEKNOLOGI+PENGOLAHAN+SAYURAN+DAN+BUAH.htm Ekawatingsih.Prihastuti, Dkk. 2008. Restorant.Tersedia http://www.scribd.com/doc/49761234/37/F-Teknik-Teknik-Penyelesaian-PengolahanSayuran
di di di di di
