BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR LATAR BELAKANG BELA KANG
Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan sumber protein yang tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia.bahan pangan yang padat
bergizi dan enak
rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya.Telur bukan hanya kaya akan satu jenis zat gizi. Tapi telur menyediakan berbagai maca macam m zat gizi yang ang penting ing. Seh Sehingga tidak berleb rlebih ihaan bila ila telur lur mend endapat apat julu juluk kan “Nutrientdense food dari para ahli gizi. !aksudnya suatu bahan makanan yang menyediakan proporsi yang relatif tinggi dari kebutuhan zat gizi essensial yang dibutuhkan orang perhari. "ebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatif murah untuk kebutu kebutuhan han nutrisi nutrisi yang yang baik baik membua membuatt mayarak mayarakat at semaki semakin n mengge menggemar marii telur telur sebaga sebagaii pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Telur Telur ayam sebagai sumber protein hewani juga memiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan, kesehatan , Tingginya Tingginya tingkat konsumsi konsumsi telur ini memaksa para peternak telur memutarkan pikirannya pikirannya agar meraih keuntungan keuntungan dibalik usahanya. "arena sifat telur yang tidak tahan lama ini membuat para peternak semakin menggali kemampuan dan pengetahuannya untuk dapat mempertahankan kualitas dan kuantitas serta memperpanjang daya simpan telur. #ntuk menanggulangi menanggulangi kerusakan kerusakan yang yang terjadi pada telur perlu penanganan penanganan sedini mungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap seperti dalam kead keadaan aan segar segar mesk meskip ipun un tida tidak k segera segera diko dikons nsum umsi. si. oleh oleh kare karena na itu itu seba sebaga gaii cons consum umer er,, masyarakat harus mengetahui mengenai pemilihan kualitas telur yang baik dan penyimpanan serta pengawetan telur. "erusakan telur dapat terjadi secara fisik, biologik maupun kimiawi. !aka, pe perlu rlu kira kiran nya masy asyarak arakat at me mengeta etahui fak fakttor-fak faktor yan yang mem mempengaru garuh hi tingkat ker kerus usak akan an tel telu ur dan car cara memilih kualitas telur yang baik. $ama dan suhu penyimpanan penyimpanan merupakan faktor penyebab meningkatnya meningkatnya jum jumlah mi mikro kroorganisme sme baik yang ang bersi ersifa fatt pat patogen maupun tidak, ak, serta erta perub rubaha ahan kualita litass fisi fisik k tel telu ur.
B. TUJUAN
!aka !akala lah h ini ini dibu dibuat at agar agar maha mahasis siswa wa dapa dapatt meng menget etah ahui ui perb perbed edaa aan n telu telurr yang dijua dijuall di supermarket dan telur yang dijual di toko tradisional,serta penanganan dalam pengawetan telur.
BAB II
PEMBAHASAN
Kualitas Fisik Telur ayam i !asara"
"ualitas sewaktu pendistribusian telur ayam yang akan dijual di pasaran sebagian besar belum mendapat penanganan yang sempurna. Terutama dalam
hal penyimpa nan, ketika
belum dipasarkan, banyak telur sebelum dijual kepada konsumen sudah mengalami kerusakan seperti bentuk telur yang tidak sesuai dengan bentuk sebelumnya, keadaan putih telur dan kuning telur yang tercampur, dan terkadang keadaan telurnya kotor ataupun busuk sehingga kualitas fisik dari telur ayam mengalami penurunan yang sangat drastis. #ntuk mempertahankan kualitas telur ayam sewaktu pendistribusian yang harus diperhatikan yaitu dalam hal jalur pemasarannya, sistem pemasarannya dan pembinaan. %gar mendapatkan penanganan dan penyimpanan yang tepat dan cocok maka permasalahan mengenai kualitas telur ayam dipasaran harus dikaji, dan konsumen bisa memperoleh informasi tentang kualitas telur ayam di pasaran& peredaran telur ayam di pasaran. 'ari hasil penelitian mengenai karakteristik telur ayam dipasaran menyatakan bahwa ukuran dari telur ayam dari para peternak dan (asar Swalayan relatif sama besar dan lebih besar bila dibandingkan dengan telur ayam di pasar tradisional. )al ini dipengaruhi oleh transportasi saat pendistribusian yang mengakibatkan berat telur mengalami penyusutan. *erdasarkan sidik ragam berat telur di (asar Tradisional, (asar Swalayan dan (eternak sangatlah berbeda. 'ari hasil pengujian lanjut 'uncan, hal yang menyebabkan berat telur di (asar Swalayan dan (eternak sama besar sedang di pasar tradisional telah mengalami prnyusutan diakibatkan oleh telur ayam kampung dari peternak yang berukuran besar dijual ke (asar Swalayan sesuai keinginan dari para konsumen sehingga telur ayam kampung terlihat berukuran sama dan lebih besar. Telur ayam yang berada di (asar Tradisional mengalami penguapan yang lebih besar bila dibandingkan telur ayam yang berada di (asar Swalayan karena suhu di (asar Swalayan lebih sejuk yaitu + . *ukan hanya hal itu saja yang mempengaruhi perbedaan berat telur ayam kampung di pasaran, namun juga karena telur yang telah dipilih oleh peternak adalah telur sisa.
/ambar 0. keadaan telur ayam di pasar swalayan
*elum adanya pembagian antara telur ayam yang baik dan yang tidak baik khusunya di pasar tradisional mengakibatkan kualitas telur ayam yang baik akan bercampur dengan telur yang kualitasnya kurang baik. sementara Telur ayam di pasar swalayan, biasanya di pengumpul telah melalui proses pemilihan antara yang kualitas yang baik dan tidak. "emudian telur ayam yang telah melaui proses pemilihan kualitas, dibersihkan dari kotoran-kotoran yang menempel, setelah bersih dimasukkan dalam wadah dengan tatanan enam butir setiap wadahnya. "arena telur ayam yang ada di pasar Swalayan melalui beberapa proses sebelum dipasarkan, umur telur ayam di pasar Swalayan kurang lebih sampai dua minggu. /ambar +.keadaan telur ayam di pasar
/ambar 1.telur ayam yang dijual di pasar
Tabel 2. (erbedaan telur ayam di (eternak, (asar Swalayan, dan (asar Tradisional 3
Parameter
Peter"ak
Sistem penyimpanan
Tempat telur dari plastik
Pasar Traisi#"al
Pasar S$alaya"
"otak kayu
"ontainer dari plastik
Suhu penyimpanan
+4-1+
+4-11
+-+4
Shape of egg
0,1+
0,11
0,11
22,22
+,55
21,44
20,1+
2,05
,10
,1
,+8
2,2
2,51
2,11
1,+4
5,25
5,98
Nilai )#
54,84
2,48
,99
:ndeks kuning telur
,21
,+
,+0
p) %lbumen
4,8+
8,2
8,15
p) ;olk
9,54
5,0
5,5
"uning 6skor57
"uning 6skor 57
"uning 6skor 57
+9,14
08,2
0,+4
+,5
+,5
+,5
(resentase
kotoran
pada kerabang *erat telur 6gram7 Tebal kerabang telur 6mm7 *erat kerabang telur 6gram7 #kuran rongga udara 6mm7
*lood
spot
pada
albumen 6=7 >mbrio telur 6=7
dalam
6kasim,+07
"ualitas telur konsumsi pada telur ayam digolongkan menjadi kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam. "ualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit,tekstur perukaan, keutuhan dan kebersihannya. Sedangkan kualitas telur bagian dalamnya ialah meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi kuning telur, serta ada atau tidak adanya noda-noda atau bintik ? bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. "ualitas telur bagian luar dapat diketahui secara @isual dengan melihat kebersihan telur, keutuhan kerabang
6retak atau tidak7, bentuk telur dan tekstur telurnya. Namun, hal ini belum sepenuhnya dilihat dari keadaan fisiknya sebab kualitas telur juga dipengaruhi oleh umur ayam. Semakin tua umur ayam tersebut ,maka semakin lemah pula kerja kelenjar-kelenjar hormonnya dalam memproduksi telur. %kibatnya, telur yang diproduksi memiliki kualitas yang buruk misalnya tipisnya kulit telur sehingga mudah retak dan pecah 6Sarwono, 08827. Aaktor yang mempengaruhi kualitas telur lebih disebabkan oleh penanganan teknis dan tempat penyimpanannya. (enanganan teknis ini meliputi kebersihan pada kulit telur hingga peletakkan telur yang baik, sedangkan tempat penyimpanannya harus sesuai suhu dan kelembapan yang ada. (ada buku ajar 'asar Teknologi )asil Ternak, penyimpanan yang baik ialah di tempat yang sejuk dan berfentilasi serta tidak terdapat bau-bauan. Temperature dan kelembapan penyimpanan juga akan mempengaruhi tingkat perubahan kualitas pada telur. (ada suhu c sampai 0 dengan kelembapan 4= sampai 8= telur dapat bertahan selama 9 bulan, namun telur yang disimpan pada suhu ruangan, telur hanya dapat bertahan selama 02 hari atau sekitar dua minggu. (erubahan tingkat kulitas inilah indikasi kerusakan pada telur. $ama penyimpanan juga berperan dalam proses kerusakan yang mengakibatkan menurunnya kualitas telur itu sendiri. Semakin lama telur disimpan hingga melebihi daya simpannya, maka telur dikatakan telah rusak dan menurun kualitasnya. %dapun ciri-ciriyang tampak pada menurunnya kualitas telur telur ialah 3
0.*obot telur berkurang +.*erat jenis telur berkurang 1.Timbulnya bau busuk
%gustinus ). dkk 6++7, menjelaskan bahwa telur yang telah dibersihkan dan disimpan pada suhu ruangan akan bertahan selama 02 hari atau + minggu. maka, telur pada !inggu pertama ini belum seutuhnya mengalami kerusakan, hanya saja tingkat kualitasnya yang mulai menurun. !enurut Sudaryani 608897, faktor yang mempengaruhi kerusakan pada telur ialah kebersihan dan ada tidaknya kontaminasi terhadap udara bebas dan debu. )al ini yang mendorong telur yang kotor terbuka ini menjadi cepat menurun tingkat kualitasnya.(enyebabnya, pada medium ini telur mudah berkontaminasi dengan bakteri& miikroorganisme yang berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur.!ikroorganisme ini akan masuk melalui pori-pori cangkang telur, jika terus dibiarkan maka telur akan mudah rusak.#mur + minggu adalah batas kerusakan pada telur yang disimpan pada suhu dan kelembapan ruangan. !enurut :r. !ardiati Sulistyowati. dkk dalam buku petunjuk praktikum 'T)T 6+97. iri-ciri telur yang mengalami kerusakan,diantaranya mengalami perubahan akibat
lama penyimpanan seperti perubahan berat jenis dan bobot telur,penurunan tinggi putih telur, membengkaknya kuning telur, keenceran pada putih telur dan perubahan bau yang lebih amis.kasus tersebut dapat pula terjadi disebabkan perlakuan kotor terbuka yang mengakibatkan telur mengalami penurunan kualitas atau kerusakan yang signifikan.
Pe"yim!a"a" a" !e"%a$eta" telur
Telur diperjualbelikan sebagai telur mentah melalui grosir-grosir, agen-agen atau pengecer-pengecer. Telur segar yang baru dihasilkan mempunyai kualitas terbaik, dan selanjutnya, makin lama akan turun kesegarannya. Telur-telur yang segar 6untuk konsumsi7 mempunyai ciri-ciri biologisB kantung udara kecil, kulit telur bersih dan warnanya mulus, putih telur kental, kuning telur bulat dan terlatek ditengah, isi telur tidak kopyor (kocak), tidak terdapat noda darah pada bagian putih maupun kuning telur .
"ondisi iklim ditanah air kita memungkinkan cepat menurunya kualitas telur. Temperature yang tinggi menyebabkan penguapan air dan gas-gas yang ada didalam telur seperti C+ dan gas-gas hasil reaksi zat-zat organic yaitu N)1 dan )+S sehingga berakibat buruk bagi telur seperti berat telur yang susut, putih telur jadi encer dan kuning telur membesar, pipih menjadi perpecahan pada kulit telur. 'isamping itu, kelembapan yang terlalu tinggi memungkinkan tumbuh suburnya mikroorganisme yang kemudian masuk ke dalam
telur
melalui
pori-pori
kerabang
telur,
akhirnya
merusak
isi
telur.
#saha mempertahankan kualitas telur baik diperternakan maupun dijalur tataniaga masih sangat minim. 'engan memperhitungkan lamanya telur ditangan agen, grosir dan pengecer dapat diperkirakan bahwa telur konsumsi yang diperdagangkan baru sampai kepada konsumen setelah berumur 0 - + minggu. Cleh karenanya, dapat diperkirakan bahwa kualitas sebagian
telur-telur
yang
sampai
pada
konsumen
sudah
menurun.
(ada )akekatnya usaha menyimpan telur ditujukan untuk memperpanjang daya simpan telur atau mencegah merosotnya mutu 6kerusakan7 telur. )al-hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan penyimpanan telur adalah 3 a.
Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan menggosok kulit telur dengan kertas
ampril 6amplas7 yang halus secara hati-hati. ara lain dengan mencuci telur dalam air hangat suam-suam kuku 6D 9 7 yang bersih dan mengalir, sehingga kotorannya
segera terbuang bersama aliran air. Selain itu untuk mempercepat penghilangan kotoran yang menempel pada kulit telur dapat digunakan kain. b.
Telur bebas dari pertumbuhan embrio 6tidak dibuahi7.
c.
"ulit telur yang akan disimpan harus utuh, tidak retak atau pecah.
d.
Telur disimpan pada tempat yang sejuk atau dingin, ruangan bersih dengan
udara segar. Temperature baik untuk penyimpanan telur adalah 0 - 01 dengan kelembapan 5 - 4=. %pabila ingin disimpan lebih lama lagi 6D 9 bulan7 digunakan alat pendingin dengan suhu - 0 dan kelembapan 4 - 8=. e.
Tempat penyimpanan telur bebas dari bau atau uap-uap kertas seperti uap
6bau7 dari minyak tanah, kreolin, cat tembok, dan sebagainya. Sebab telur memiliki sifat mudah menyerap bau melalui pori-pori kerabang telur. f.
Tata cara menyimpan telur dengan meletakkan bagian ujung yang tumpul
disebelah atas dan bagian yang lancip dibagian sebelah bawah. !aksudnya agar kantong udara disebelah atas, sehingga tidak tertekan oleh isi telur yang dapat menyebabkan telur cepat rusak.
Pe"%a$eta" telur
!engawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur, bukan memperbaiki mutu. (rinsipnya mencegah penguapan kandungan air 6)+C7 dan karbondioksida 6o+7 yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan dan perkembangan mikroorganisme. Secara teknis dan ekonomis, cara pengawetan telur sebaiknya dipilih yang mudah dan cepat, murah biayanya dan bahan cukup tersedia atau mudah disediakan. *eberapa alternati@e pengawetan telur dapat dilakukan dgn3
0.(erendaman 6:mmersion in $iEuid7. (engawetan ini dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam larutan yang dapat menutup
piri-pori
kerabang,
sekaligus
bersifat
antiseptic.
$ebih
bagus
bila
penyimpanannya ditempatkan diruangan bersuhu rendah.$arutan yang digunakan untuk merendam telur diantaranya berupa larutan air kapur, larutan air garam.
+.(enggunaan Suhu Fendah 6old Store7. (engawetan telur yang baik dengan kelembapan udara tinggi dan suhu rendah. Temperature yang rendah dan kelembapan udara yang tinggi terhadap telur dapat memperlambat kecepatan penggepengannya putih telur. !enjadi encernya putih telur dan penguapan air dari putih telur, perubahan oleh mikroorganisme atau enzyme telur, pemasukan udara melalui pori-pori kerabang telur sehingga kantong udara tidak menjadi besar. #ntuk menyimpan dalam waktu lama dianjurkan telur disimpan pada suhu rendah antara -,9 sampai -0,5 . "elembapan yang diperlukan 4 4=, sebab jika terlalu tinggi akan mengakibatkan permukaan telur berjamur. Tetapi bila kelembapan berkurang, lebih rendah
dari
4=
akan
mengakibatkan
penguapan
air
dari
dalam
telur.
(ada suhu kamar rata-rata telur masih disukai sampai penyimpanan + minggu, sedangkan pada suhu rendah rata-rata rasa telur masih disukai sampai penyimpanan 4 minggu.
1.!elapisi "ulit Telur dengan (embungkus "ering 6'ry (acking7. *ahan yang dipergunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan abu gosok bubuk bata, pasir, kapur soda, serbuk gergaji, tanah liat dan sebagainya. (engawetan telur yang dibungkus dengan adonan abu gosok&bubuk bata dan garam dapat dilakukan dengan perbandingan 5 - 1, kemudian ditambah air secukupnya, disimpan selama
+
minggu
sebelum
dikonsumsi.
2.(enutupan "ulit Telur dengan *ahan (engawet 6Shell Sealin7 $azimnya bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengawetan ini antara lain 3 (arafin cair, Natrium Silikat 6water glass7 dan bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran dan mutu telur seperti borat, permanganate, benzoate dan lain-lain. (engawetan dengan paraffin cair dapat dilakukan dengan mudah dan sederhana. Sebab bahan-bahannya lebih mudah didapatkan ditoko-toko bahan kimia dan
biaya
pengawetan
mempertahankan
relati@e
kesegaran
mudah.(engawetan ekonomis
telur
dengan cara ini selama
9
dapat bulan.
(engawetan telur dengan menggunakan Natrium Silikat, dalam prosesnya terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur. >ndapan silikat tersebut berfungsi sebagai mantel penutup pori-pori kerabang telur yang menghambat penguapan air dan gas dari&dalam isi telur. (enurunan berat telur diperlambat,
mencegah mikroorganisme
masuk
melalui pori-pori
kulit
dan menghindari
penyerapan bau-bau bila ada disekitar tempat penyimpanan telur. ara pengawetan yakni telur-telur direndam dalam Natrium Silikat dengan konsentrasi 0= selama satu bulan. )asilnya adalah dapat, mempertahankan kualitas telur secara baik sampai 0, bulan
BAB III PENUTUP
Kesim!ula"
"ebutuhan akan telur dalam masyarakat sangatlah tinggi, dengan harga yang relatif murah untuk kebutuhan nutrisi yang baik membuat mayarakat semakin menggemari telur sebagai pengganti kebutuhan protein hewani selain daging dan ikan. Telur ayam sebagai sumber protein hewani juga memiliki potensi yang bisa membahayakan kesehatan apabila tidak dikelola dengan benar. #ntuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur perlu penanganan sedini mungkin dan harus dilakukan hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitasnya tetap seperti dalam keadaan segar meskipun tidak segera dikonsumsi. (enanganan teknis ini meliputi 3 •
kebersihan pada kulit telur hingga peletakkan telur yang baik
•
tempat penyimpanannya harus sesuai suhu dan kelembapan yang ada.
•
penyimpanan yang baik ialah di tempat yang sejuk dan berfentilasi serta tidak terdapat bau-bauan.
•
Temperature dan kelembapan penyimpanan juga akan mempengaruhi tingkat perubahan kualitas pada telur. Pada suhu 0 0c sampai 00 ! dengan kelembapan "#$ sampai %0$ telur dapat bertahan selama & bulan.
•
'ama penyimpanan
ciri-ciriyang tampak pada menurunnya kualitas telur telur ialah 3 •
obot telur berkurang
•
erat jenis telur berkurang
•
Timbulnya bau busuk
Telur-telur yang segar 6untuk konsumsi7 mempunyai ciri-ciri biologis 3 •
kantung udara kecil,
•
kulit telur bersih dan warnanya mulus,
•
putih telur kental,
•
kuning telur bulat dan terlatek ditengah,
•
isi telur tidak kopyor (kocak),
•
tidak terdapat noda darah pada bagian putih maupun kuning telur .
*eberapa alternati@e pengawetan telur dapat dilakukan dengan 3 •
P*++
•
P+//++ 12 *+2
•
P'P31+ +/+ P+/41 4*3+/
•
P+TP+ 4'3T T'* +/+ 2+ P+/5T
DAFTAR PUSTAKA
%gustinus ). ++. !eningkatkan 'aya Simpan Telur yang Famah $ingkungan. Gakarta 3 Swadaya "aryo kasim. +0.(arameter kualitas telur .http3&&www.lasembiz.com&tips-bisnis-usahakecil-dan-menengah&meningkatkan-kualitas-telur.html.diakses pada taggal 00 maret +02 pada pukul 0.1 Sarwono ".0882. (engawetan telur segar, http3&&www.warintek.ristek.go.id& panganHkesehatan& pangan&ipb & (engawetan=+telur=+segar.pdf ,Gurusan teknologi pangan dan gizi-:(* Sudaryani. 0889. %lternatif (engawet Telur %yam Fas. http3&&www.penalaranunm.org&indeI.php&publikasi-nalar& jurnal&000alternatif-pengawet-telur-ayam-ras.html. diakses pada tanggal 00 maret +02 pada pukul 01. Sulistiowati !ardiati. +9. Struktur dan "omponen Telur. http3&& digilib. unimus.ac.id &files&disk0&02&jtptunimus-gdl-rinaharyan-095-1-bab+.pdf.diakses paa tanggal 0 maret +02 pada pukul 0.+
MAKALAH H&GINE
TELUR
'le() A"%%it Priy# Pma*ui +,-,/0,0-,,,00/1 Dessy D$i Ra2(ma$ati+,-,/0,0,,,,0,31 Putri Su2i Rulliya"i+,-,/0,0,,,,04/1 Gurit"a Sa!utra+,-,/0,0-,,,00,1 D(ia K(#iru"isa+,-,/0,0-,,,00-1 Kel#m!#k 5 Kelas ) 3 5 -0,- A
PR'GRAM KED'KTERAN HE6AN UNI7ERSITAS BRA6IJA&A MALANG -0,8
