1' edição: 1996 2' edição: 2000 3' edição: 2001 4' edição: 2004 5' edição: 2006 6' edição: 2008 reimpressão: 2009
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, Livro , SP, SP, Brasil)
Pacheco, Aristides de Olieira !a"#al do $ar% Aristides de Olieira Pacheco& (ão Pa#lo : )ditora (e"ac (ão Pa#lo, 1996&
*(+ 9-885-3596656 1&+arma" 2& .esta#ra"tes, $ares, etc& *& /t#lo&
96 1012
641&8-4 Índices ara cat!logo sistem!tico"
1&+ar : !a"#ais 2& +arma" : !a"#ais
641&84 641&84
Aristides de Olieira Pacheco
tedição
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO Presidenre do Conselho Conselho Regional: Regional: Abram Szajman PAULO Presidenre Diretor Diretor do Depart Departa1 a11 11ento 1ento Regional: Regional: Luiz Francisco ! A" Sa#$ao Superintendente Universitário e de Desenvolvimento: Luiz Car#os Dourao EDITORA SENAC SÃO PAULO Conselho Editorial: Luiz Francisco ! A" Sa#$ao Luiz Car#os Dourao Darcio Sa%a Maia Luci#a Mara Sbrana Scio&&i Marcus 'inicius (ari#i A#)!s Editor: Marcus 'inicius (ari#i A#)!s *)inicius+s,"s!nac"brCoordenação de Prospecção e Produção Editorial: Isab!# M" M" A#!.anr! *ia#c.an+s,"s!nac"br*ia#c.an+s,"s!nac"brSupervisão de Produção Editorial: Izi#a ! O#i)!ira O#i)!ira P!r!ira P!r!ira *i,!r!ira+s,"s!nac"br*i,!r!ira+s,"s!nac"br Revisão de de Teto Teto:: /os0 A#!ssanr! S" N!&o1 23&ia Miaciro1 Luciana Cam,os ! Car)a#4o Car)a#4o Abu1 Abu1 Sanra R!$ina F!rnan!s Pro!eto Pro!eto "r#$ico e Editoração Editoração Eletr%nica: Eletr%nica: Fabiana F!rnan!s &lustração: Do)!r D!s5 ga##!r%1 M!$a6(un#! Capa: Sin!% I&&o &mpressão &mpressão e 'ca(am 'ca(amento ento:: R!&&!c Ar&!s Gr37icas "er)ncia Comercial: Marcus 'inicius (ari#i A#)!s *)inicius+s,"s!nac"br 'dministração e v*ndas: Rub!ns Gon8a#)!s Fo#4a *r7o#4a+s,"s!nac"br*r7o#4a+s,"s!nac"brCoordenação Coordenação 'dministrativa: Car#os A#b!r&o A#)!s * ca#)!s+s,"s!nac ca#)!s+s,"s!nac "9 b"1"r
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Toos Toos os ir!i&os !s&a !i8;o r!s!r)aos < Editora Senac São São Pa Paulo Rua Rui (arbosa1 =>> 6?@ anar6(!#a 'is&a 'is&a 6CEP ?=B6? Cai.a Pos&a# ??B 6CEP ?=B6> 6S;o Pau#o 6SP T!#" *??- B?>6G 6Fa. *??- B?>6 E6mai#H !i&ora+s,"s!nac"br om! ,a$!H 4&&,HJJKKK"!i&oras!nacs,"com"br Aris&i!s Aris&i!s ! O#i)!ira Pac4!co1 ?
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ota do editor 7
1prese"tação 9
#"çes e co"hecime"tosdo barman, car;os e tareas 11 O $ar 23 1s $e$idas alco"dice de $e$idas 209 >"dice de cocktails e
$atidas 213 .eer?"cias $i$lio;r=@cas 223 >"dice ;eral 225
De Ari st i des de Ol i vei ra Pacheco i mport a di zer que j á ção de raro destaque profissi onal em sua chegou a uma condi especi al i dade.Enófil ocom compl ement açãodees t udosem Al i ment os & Bebi das ef et uada na Suí ça,el e soube t r ansf ormar seu dom de i nf or mado co nheci ment o, para o qual é gour met em bemca de i ndi spensávelocont at ocom acul t ur aeat r adiçãogastronômi di versospovosou paí ses. Sãotambém doautorostí tul os:Manualdomaí : t r ed' hôt el ,Manual deorgani z
Vinhos
& uvas,est eem coaut ori acom Si wl aHel enaSi l va,t odosdel ei t ura taobri gatóri aparaprofissi onai seest udantesdaárea. ouconsul
Nest el i vr o há i ndi cações das f unções do bar man e dos conheciment osquedevet er ;umasí nt esehi st óri cadobar;orolde os,oi ndi spensávelparaoprofissi onalteràmão.Al ém seusequi pament ai l sebati deref erênci asabebi dasal coól i caseum recei tuári odecockt das deaguardentedecana.
Os barmen, os apreciadores da arte do bar e dos cócktails, profissio nais ou amadores e os estudantes de Turismo, Hotelaria e Gastronomia têm agora em mãos um livro que tem tudo para ocupar um lugar de des taque e alavancar seus estudos e conhecimentos. Esta obra abrange, de forma clara e or ganizada, desde as origens histricas do
bar e dos cocktaíls, a grande variedade de fatos culturais dentro de cada garrafa at! a conceitua"ão do estabelecimento do bar como empresa prestadora de servi"os, al!m de e#tenso receitu$rio de cocktails e batidas de cacha"a. Este manual divide%se basicamente em cinco partes ou cap&tulos. O primeiro enfoca as principais fun"'es do barman e os cargos e tarefas da brigada de bar. O segundo traz as caracter&sticas e o histrico do bar, os diversos tipos de bares encontrados no mercado, os utens&lios, os equipamentos, as vendas e os controles do bar. O terceiro cap&tulo trata dos processos de fabrica"ão das bebidas alcolicas e de sua classifica"ão, e apresenta uma descri"ão resumida das principais bebidas fermentadas, destiladas e compostas. O quarto traz o histrico e a classifica"ão dos cocktails e um amplo receitu$rio dos cocktaíls cl$ssicos internacionais mais conhecidos e utiliza dos nos bares de todo o mundo. O quinto cap&tulo aborda um amplo receitu$rio de batidas de aguar dente de cana(cacha"a, para divertimento dos interessados na arte do bar.
barman,
A pro@ssão do barman de s#ma importB"cia de"tro do ramo de hotelaria, seCa em hotis, seCa em resta#ra"tes de mdio o# ;ra"de porte, pois dele a respo"sa$ilidade pelo s#cesso o# i"s#cesso do $ar& O $ar e a e"da de $e$idas alco
BARMAN E#em aF o $ar o barman, cost#mase diFer& om raFão, pois ele D#em coma"da toda a di"Bmica de #m $ar: ate"de os clie"tes, prepara as $e$idas solicitadas, sereas "o $alcão e tem so$ s#a respo"sa$ilidade o trei"ame"to e a s#perisão da $ri;ada de seriço, assim como a D#alidade e a aprese"tação dos prod#tos oerecidos& )"tre as D#alidades D#e o bannan dee ter, estão as se;#i"tes: *liG
aprese"tação pessoal impec=el D#a"to a #"iorme, ca$elos, de" tes, mãos e #"hasH
&&& asseio e hi;ie"e a$sol#ta, ta"to pessoal D#a"to "o trato com pro d#tos, #te"slios e locais de tra$alhoH liG i"teli;?"cia, simpatia, ed#cação, diplomacia, discrição e poder de com#"icação "a co"i?"cia com os clie"tes do $arH liG disposição, destreFa e $om preparo sico para s#portar eIte"sas Cor"adas de tra$alhoH
!a"#al do $ar honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade)
senso de or ganiza"ão, m!todos, iniciativa e criatividade no de sempenho das atividades do dia%a%dia)
interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e apri moramento constante no conhecimento dos assuntos relaciona dos * sua profissão) bom n&vel de conhecimentos gerais, pois al guns clientes gostam de conversar sobre os mais diversos assuntos e ! dever do barman corresponder) bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as dife rentes bebidas do bar.
PRINCIPAIS CONHECIMENTOS Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais etapas histricas, desde o nascimento, evolu"ão e sua situa"ão nos dias
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de ho+e. Histria das bebidas alcolicas sua origem, evolu"ão e fase atual.
Organogramas do restaurante e bar, com a descri"ão dos cargos e tarefas dos setores relacionados com o seu departamento no sentido de situar o barman e sua brigada dentro da estrutura hie r$rquica or ganizacional da empresa.
-sso ! necess$rio para o bom desempenho do trabalho, principalmente em vista da adminis tra"ão e supervisão das atividades e do relacionamento t!cnico com os outros postos e setores de trabalho. veis, aparelhos, m$quinas, equipamentos e utens&lios do bar e restaurante, inclusive os computadores e as comandas eletr/ mcas. 0eceitu$rio, identifica"ão, prepara"ão, decora"ão e servi"o dos principais cocktails nacionais e internacionais, assim como dos drinks t&picos brasileiros, como caipirinhas, batidas e outros. 1s bebidas do bar classifica"ão, mat!rias%primas utilizadas, teor alcolico, marcas e sua utiliza"ão.
. J i s t idesdeOl i veiraPacheco
ormas de comportame"to pessoal relatias a: aprese"tação pes soal, post#ra, modos, #"iormes e relacio"ame"to com cole;as, s#periores o# s#$ordi"ados e com os diersos tipos de clie"tes& ormas de hi;ie"e am$ie"tal, pro@ssio"al e pessoal D#e deem ser o$seradas "o $ar e "a hotelaria em ;eral, deido Js caracte rsticas espec@cas das atiidades e J "at#reFa da prestação de seriços& A i"o$serB"cia dessas re;ras pode ter co"seDK?"cias ;raes ta"to para a saLde dos clie"tes como para a eco"omia da empresa& ormas de #so do teleo"e isa"do a #m ate"dime"to correto dos clie"tes& )m$ora seCa #m meio de com#"icação com#me"te #sado, o teleo"e aprese"ta caractersticas espec@cas, D#e co"dicio"am s#a #tiliFação de orma eco"Mmica e e@caF& Nma #tiliFação i"adeD#ada de"tro da empresa pode ter co"seDK?"cias "egatias ta"to do po"to de ista operacio"al como comercial& Ltil, e"tão, D#e o barman siga as pri"cipais re;ras do #so do
teleo"e, de acordo com as sit#açes mais reDKe"tes e"co"tra
13 "a ida pro@ssio"al& (ão elas: das c#sto das com#"icaçes teleM"icas e s#as alter"atiasH re;ras espec@cas para com#"icação a lo";a distB"ciaH re;ras para aprese"tação e para o primeiro co"tato em #"ção do tipo de i"terloc#torH re;ras para #ma $oa recepção: ma"#seio do aparelho, sa$er o#ir, sa$er a"otar e sa$er per;#"tarH re;ras para #ma $oa emissão: ma"#seio do aparelho, artic#la ção, eol#ção e soletraçãoH operaçes e de@"içes $=sicas: a chamada direta, a chamada ia teleo"ista e o empre;o da lista teleM"ica& orm#l=rios e doc#me"tos do $ar: s#a @"alidade e #Io em o#tros setores& ,,& Perdas e preC#Fos por alta de co"trole, adoção de medidas pre e"tias "o co"trole ri;oroso de e"trada e sada das mercadorias e acompa"hame"to c#idadoso das e"das&
!a"#al do $ar
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aneira mais adequada de tratamento dos diversos tipos de clientes. 2o bar de um grande hotel, por e#emplo, ! comum haver os mais diversos tipos de clientes, como os embriagados, torcedores de futebol ou curiosos, cada um querendo, ou talvez e#igindo, que o barman lhes dê aten"ão sobre seus assuntos par ticulares, o que por vezes não ! poss&vel em fun"ão do ac3mulo de trabalho ou da falta de conhecimento sobre aquele determi nado assunto.
#$%&'(S D( )D*I%IS+,)&-. 4 5lane+ar, controlar e organizar o bar para o in&cio de cada ativida de, observando os detalhes para que os clientes se+am atendidos no tempo certo e da forma adequada.
.,6 7upervisionar as atividades de fechamento do bar, como a lim peza, o desligamento de aparelhos el!tricos, o trancamento de portas e +anelas e a guarda de bebidas e produtos perec&veis.
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7 Elaborar +unto com outros profissionais a carta do bar, criando novas promo"'es, novos cocktails e, se preciso, eliminando outros. 5lane+ar e dirigir +unto com o em banquetes.
maftre os servi"os de bebidas
5reparar planos de trabalho e escalas de revezamento de pessoal
do bar. .,,. 5reparar fichas de custo e fichas t!cnicas de produ"ão dos
cocktails. 8uidar da seguran"a em geral e da preven"ão de incêndio. ,... 1companhar o flu#o de servi"o e atendimento no bar para que, no decorrer da estada do cliente, este se sinta tratado com a m$ #ima aten"ão. li4 1tender adequadamente as reclama"'es do cliente, de modo que se possa minimizar sua insatisfa"ão com a empresa.
9azer a avalia"ão do bar com os clientes de maneira geral. ,... 0esolver situa"'es de emergência e, se for o caso, chamar supe riores para tal fim.
Aristides de Olieira Pacheco
.,. 5lane+ar e avaliar +unto com seus superiores as atividades e os resultados do bar. :irigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de ser vi"o.
7 Treinar seus subordinados no ambiente de trabalho . .,. 1dministrar o estoque de bebidas e de outros produtos de con sumo no bar. li%% 9azer invent$rios e controles de produtos, equipamentos, rou pas e utens&lios do bar.
#$%&'(S (SP(CÍ#IC)S .,. ;impar e manter limpos mveis, aparelhos, m$quinas, equipa mentos e utens&lios do bar, utilizando os produtos e equipamen tos adequados.
7 ;impar e manter limpas as garrafas de bebidas que estão em 7
e#posi"ão permanente no bar. 9azer a mise-en-place do bar, tarlto na parte interna como na e#ter na, de acordo com os padr'es e procedimentos da empresa. 9azer a requisi"ão de bebidas e outros produtos de consumo do bar e estoc$%los ou conserv$%los adequadamente.
7 9azer a reposi"ão de roupas. 1rrumar e conferir os card$pios e listas de cocktails. ,, 0eabastecer e ligar a m$quina para caf! e#presso. 6. 5reparar pratos de salgadinhos e petiscos, se for o caso. .,. 9echar o servi"o de bar, assim como as instala"'es do bar, de acordo com as normas da empresa. .,. 1riotar o pedido das bebidas +unto aos clientes, procurando uti lizar as t!cnicas adequadas de venda, conforme orienta"ão da empresa. .6 5reparar e servir bebidas, cocktails e outros produtos no bar, ob servando as t!cnicas de servi"o espec&ficas de cada tipo de bebida ou produto de acompanhamento.
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!a"#al do $ar
Desempenhar operações intermediárias ao serviço, como retirar copos, garrafas, talheres, cinze.iras e transportá-los aos seus de vidos lugares. Apresentar a nota aos clientes utilizando as diversas formas de
e cobrar pa gamento
permitidas pela empresa. Preparar e servir bebidas em serviços de bujfet tanto no atendi mento aos clientes como brigada de serviço. !perar a cai"a registradora ou o computador do bar, se for o caso, conforme as orientações da ger#ncia. Preparar e servir caf$ e"presso e outras bebidas %uentes de acor do com o cardápio do bar e a pol&tica da empresa. Preparar e servir sucos, vitaminas e frappés, utilizando produtos concentrados ou frutas frescas para pe%uenas ou grandes %uanti dades.
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'ealizar a venda de produtos do bar por sugest(o ao cliente ou por recursos disposiç(o, como cardápios, mostruários de bebi das, etc. 'ecepcionar os clientes no bar, se for o
caso.
CARGOS E TAREFAS DA BRIGADA DO BAR he3e de $ar .es#mo do car;o )upervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes. *ontrolar esto%ue de mercadorias, utens&lios e pessoal do setor. Participar da elaboraç(o dos menus.
.espo"sa$ilidades
bebidas,
.. )upervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de bebidas e com o atendimento aos clientes nos bares. Atender reclamações dos h+spedes e clientes.
