Manual de Formacao Pastelaria

Manual de Formação:

Pastelaria

\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASELAR!A " # !NRODUÇÃO $ # E%U!PAMENO & # 'O(A)UL*R!O +(N!(O , # O AÇ-(AR ,." # !POS DE AÇ-(AR ,.$ # /RAUS DE DENS!DADE # PONOS DE AÇ-(AR 0 # (REMES DE PASELAR!A 1 # MASSAS DE PASELAR!A 2 # MEREN/A/ENS E MOL3OS De PASELAR!A 4 # (O)ERURAS. (O)ERURAS. NOÇ5ES DE DE(ORAÇÃO 6 # DO(ES DE (OL3ER "7 # ORAS E ARES DE FRUA "" # ENREME!OS E )OLOS D!'ERSOS "$ # (REPES "& # PUD!NS ", # )A'ARO!SES8 (3ARLOES E SOUFL+S "0 # /ELADOS E SO)REMESAS SEM!#FR!AS "1 # PASELAR!A DO PE%UENO ALMOÇO "2 # PASELAR!A FRAN(ESA "4 # PASELAR!A RE/!ONAL E DOÇAR!A RAD!(!ONAL PORU/UESA

PASELAR!A A Pastelaria 9 uma arte ue ;oi eretudo de?ois da des@o>erta do aç@ar. EBi=e ri=or nos ?esos e medidas e um >om ;orno. De ;a@to8 o ;orno desem?enCa um ?a?el tão im?ortante no resultado de um >olo8 @omo a ?r?ria re@eita. /raças  re=ulação automti@a de tem?eratura e aos termostatos @om ue os ;ornos modernos olos em @asa 9 ;@il e ?ode trans;ormar#se num retudo @om a ?arti@i?ação dos mais I?euenosI. Mais moderno ainda 9 o multi;orno8 ;orno @om @ir@ulação ;orçada de ar uente8 onde a tem?eratura 9 @onstante e uni;orme. odos os ;ornos deola@Cas. A @oHedura nestes ;ornos 98 =eralmente8 mais r?ida ?elo ue de9m a utiliHação de um termmetro es?e@ial ?ara ;orno8 so>retudo se este ;un@iona a =s. Os ;ornos a?resentam =eralmente , ranCuras8 o ue ?ermite a @olo@ação da =relCa ou do ta>uleiro  altura mais adeuada. Salolos @om ;ermento @olo@am#se na ranCura in;erior as tartes e >olos em @a madas @oHem na se=unda ranCura e as >ola@Cas ou >is@oitos na ranCura su?erior.

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\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASELAR!A " # !NRODUÇÃO $ # E%U!PAMENO & # 'O(A)UL*R!O +(N!(O , # O AÇ-(AR ,." # !POS DE AÇ-(AR ,.$ # /RAUS DE DENS!DADE # PONOS DE AÇ-(AR 0 # (REMES DE PASELAR!A 1 # MASSAS DE PASELAR!A 2 # MEREN/A/ENS E MOL3OS De PASELAR!A 4 # (O)ERURAS. (O)ERURAS. NOÇ5ES DE DE(ORAÇÃO 6 # DO(ES DE (OL3ER "7 # ORAS E ARES DE FRUA "" # ENREME!OS E )OLOS D!'ERSOS "$ # (REPES "& # PUD!NS ", # )A'ARO!SES8 (3ARLOES E SOUFL+S "0 # /ELADOS E SO)REMESAS SEM!#FR!AS "1 # PASELAR!A DO PE%UENO ALMOÇO "2 # PASELAR!A FRAN(ESA "4 # PASELAR!A RE/!ONAL E DOÇAR!A RAD!(!ONAL PORU/UESA

PASELAR!A A Pastelaria 9 uma arte ue ;oi eretudo de?ois da des@o>erta do aç@ar. EBi=e ri=or nos ?esos e medidas e um >om ;orno. De ;a@to8 o ;orno desem?enCa um ?a?el tão im?ortante no resultado de um >olo8 @omo a ?r?ria re@eita. /raças  re=ulação automti@a de tem?eratura e aos termostatos @om ue os ;ornos modernos olos em @asa 9 ;@il e ?ode trans;ormar#se num retudo @om a ?arti@i?ação dos mais I?euenosI. Mais moderno ainda 9 o multi;orno8 ;orno @om @ir@ulação ;orçada de ar uente8 onde a tem?eratura 9 @onstante e uni;orme. odos os ;ornos deola@Cas. A @oHedura nestes ;ornos 98 =eralmente8 mais r?ida ?elo ue de9m a utiliHação de um termmetro es?e@ial ?ara ;orno8 so>retudo se este ;un@iona a =s. Os ;ornos a?resentam =eralmente , ranCuras8 o ue ?ermite a @olo@ação da =relCa ou do ta>uleiro  altura mais adeuada. Salolos @om ;ermento @olo@am#se na ranCura in;erior as tartes e >olos em @a madas @oHem na se=unda ranCura e as >ola@Cas ou >is@oitos na ranCura su?erior.

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EBistem no mer@ado uma =rande retudo no desen;ormar dos >olos. Sea eBi=ente @om os in=redientes ue utiliHa8 utiliHa 8 es@olCa#os >em ;res@os8 @omo ?or eBem?lo os oiente. As massas de >ase estão todas @ontem?ladas neste do@umento. A ?artir delas8 lan@e#se  des@o>erta da Pastelaria8 @om muito su@esso e .... elo=ios.

As So>remesas Serremesas desem?enCam um ?a?el im?ortante no su@esso de ualuer re;eição8 deremesa 9 serremesa 9 seroroso8 as so>remesas ?odem ser uma >oa alternatiretudo se ;orem ?re?aradas @om leite. Al=uns ?ormenores @omo a es@olCa dos in=redientes # oremesas. A?s ler a re@eita8 ?ese os in=redientes e se?are os utensKlios ue anCo#maria no ;orno ou so>re o lume a =ua do >anCo ?ode ser a@res@entada8 uando ne@essrio8 mas sem?re a ;eraiBar a tem?eratura de @oHedura. As so>remesas8 salrilCo. Al=umas =anCam IalmaI uando a@om?anCadas @om um molCo # li=ado @om =emas e aromatiHado @om um li@or um ?ur9 de ;rutos ou um Baro?e8 @on;orme lCe su=erimos em al=umas das re@eitas. Sem esue@er al=umas das mais re?resentatiremesas8 das mais sim?les s mais ela>oradas8 e la>oradas8 @om a @erteHa de ue8 entre e ntre elas8 en@ontrar sem?re a re@eita adeuada a @ada momento.

!NRODUÇÃO !ni@iada se=undo tudo indi@a8 ?Glos =re=os em data im?re@isa8 na !dade M9dia ;oi a arte de Pastelaria introduHida em ;rança. Desde então este ?ais tornou#se o ?er@ursor da ?astelaria nas suas iantes8 dada a natural tendGn@ia e o =osto re=uintado dos seus eBe@utantes =ue8 atra<9s dos tem?os @ultialCo neste se@tor. Foi ele ue8 no ano "$14 ;iBou ?erKodos no @omeço do S9@ulo Q!Q8 ?or interm9dio do inol
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deou@CeI8 IMil;euillesI e os se=redos do aç@ar tra>alCado  mão. A?s (areme8 a?are@em Comens @omo Rou=et8 Le>lan@8 auet e outros ue8 a?er;eiçoando o estilo de (arem8 deslum>ram o meio Parisiene @om noalCos. Foi neste ?erKodo ue a?are@em ?eças @onsideradas @lssi@as e ue se mantGm a@tuais8 tais @omo o ISaint 3onor9I8 o INa?olitamI e muitas mais ue ;oram o ?reludio da ?astelaria moderna de ue nos ;ala Darenne na sua o>ra IPatisserie ModerneI. A Pastelaria tem Coe um lu=ar de destaue na =astronomia mundial ?orue se trata de uma arte ue 9 ;eita ?ara ?ro?or@ionar aos amantes da Doçaria8 momentos de en@anto e delK@ia. (omo se de @onsa=rados artistas da es@ultura se tratasse8 os =randes nomes da ?astelaria ;oram @onstantemente soli@itados ?ara ?arti@i?ar em eB?osiçJes interna@ionais e em >an=uetes Reais8 ?ara ue as suas ?eças en;eitassem os I)u;;etsI. Mestres @omo Duro8 da ?eça inteiramente in teiramente @on;e@@ionada em aç@ar8 re?resentando uma @arrua=em real8 ?uBada ?or =uatro ?arelCas de >elos @aran@os8 destinada ao @asamento da rainCa de !n=laterra8 em Noro "6,28 o>ra do =rande artista ;ran@Gs Des>lieuB. Serre os seus om>ros o m>ros os ue se uerem ser @ontinuadores desta ?lGiade de Comens. Derio e so>retudo dedi@ação. Pelo ue ;i@a disto8 C ue re@onCe@er esta arte eminentemente ;ran@esa e se8 ainda Coe. Os ?ro;issionais deste ?ais são mestres in@on;undKro8 o>ri=atrio dia de des@anso. Assim o ?asteleiro ue se ini@ia deran@o e =orro8 sKm>olos da arte de ?astelaria.

3i=iene A Ci=iene 9 a ?arte da medi@ina ue ?res@reatendo os ;a@tores no@iilitando a todo o indiele@er ?ara si um ?lano de Ci=iene8 tanto na ?arte ;Ksi@a @omo @ omo nos o>e@tos e su?er;K@ies @om ue diariamente se @onta@ta. @onta@ ta. O elos8 das mãos8 das unCas8 do lo@al de tra>alCo são @oisas ue8 li=adas umas s outras nos traHem o asseio do ual so>re
Eui
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" @Cremesa T..."7@@ " @olCer de @C T&@@ " @olCer de so?a?esa: Aç@ar .."7 = *=ualeite.."0 = (a@au@Co@olate em ? ..4 = FarinCa ...2 = F9@ula de >atatamaisena ...2 = Mar=arina 'aueiro ."0 = VleoAHeite .."$ = Passas(orintos "7 =

em?eraturas do ;orno em?eratura

Forno a =s em =raus (

ermostato 4

Forno a =sForno el9@tri@o ermostato "7 ermostato "7

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Eui?amento8 Material e UtensKlios Ao ?ro;issional dealCo altamente t9@ni@o e ?roduti
Eui?amento Forno Forno a =s e el9@tri@o )atedeira Sor
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MoinCos Laminadora )alança Mesa @om tam?o de ?edra mrmore Mesa de tra>alCo )al@ão ;ri=ori;i@o ulCas de a@ondi@ionamento Fo=ão

)ateria de @oHinCa ?ara Pastelaria >uas de ?lsti@o !nstrumento ?ara @ortar >olos em @amadas 'ara de arames Es?tula de metal Fa@as de @oHinCa8 =rande e ?euena esoura de @oHinCa e es?etos de metal rin@Ca e es?tula de >orra@Ca (onunto de @olCeres e es?tula8 de madeira R9=ua

i=ela =rande e l ti=ela alta Fri=ideira Panela de & litros (açarola @om tam?a e ;undo es?esso Medidor de
)alança de @oHinCa Muina de @oHinCa ro>ot Pi@adora )atedeira Almo;ariH e muina ?ara ralar amGndoas PelK@ula de ?lsti@o aderente Pa?el
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Forma alta e ?eneira Rede ?ara >olos Es?tula de ?lsti@o ForminCas de ?a?el ;risado (orta#>ola@Cas Sa@o de ?asteleiro @om <rios >i@os Rolo da massa

a>uleiro de ;orno Forma @om >ura@o Saura@o Xou=lo; Forma redonda ForminCas diolo in=lGs Forma re@tan=ular a>aulada e @anelada

Outro Material e UtensKlios Materiais e utensKlios mais Prato rolante ?ara de@oraçJes # Rolos da massa Fa@as lisa8 trin@Cante e es?tulas o=os de >ouilCas o=os de @orta massas Sa@os de ?asteleiro ?arra tender # a>uleiros ?ara ;orno e arrumaçJes a@Cos e @açarolas olos @omemoratieilCes Açu@areiros Formas ?euenas   %ueues   (ornu@?ias   Madalenas   Nata   alsa@ianas )is@uit /la@9   Sa
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  )a>s # )aruetes Mimos Petit ;ours Formas /randes   )olo enrolado )olos de noiaiBo dos "7W(. Dee>idas8 Baro?es e @ondimentos deli@ados. Deri@ado ;a>ri@ado no se@tor8 deuleiros de arrumação @om   >anuetas Ps elas de lona   Ras?adeiras 'assoura ?ara
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MA+R!AS PR!MAS (ara@terKsti@as de al=umas mat9rias Primas usadas em ?astelaria.

O'OS Este ?roduto 9 altamente >en9;i@o8 ?ois @ont9m todas as su>stZn@ias ne@essrias ao @or?o Cumano. (om?Je#se de trGs ?artes ?rin@i?ais: /ema8 (lara e (as@a A =ema o@u?a &7[ do ostZn@ia trans?arente8 @ontem al>umina. A @as@a8 9 uma @om?osição mineral8 sem retudo nas re@eita s de ?astelaria. + ?or esta raHão8 ue a maior ?arte dos ?asteleiros8 medem os o
(omo re@onCe@er a sua ;res@ura Pode re@onCe@er#se a ;res@ura dos osera;io8 a?resentam man@Cas es@uras. (olo@ar o oolsa de ar. # O oolsa de ar eB?ande#se ;aHendo o ooiar na =ua8 @om a ?onta ?ara >aiBo. # o ooiar at9  su?er;i@ie da =ua. Não se dea@t9ria salmonela ?ode entrar nos oe>9s e @rianças são mais


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+ im?ortante @oHinCar >em ualuer ?rato ue le
Aç@ar 3a
A Sa@arose: + eBtraida da @ana de aç@ar @omum8 ou da >eterra>a8 e a?resenta#se nas se=uintes ;ormas: Natural. + um aç@ar de (or amarela e 9 areada. (ristaliHado. + um açu@ar em @ristais de sa@arose. Em ?. + um aç@ar @ristaliHado e moKdo8 9 utiliHado ?rin@i?almente em De@oraçJes e @onCe@ido @om aç@ar de ?asteleiro.

Pontos de aç@ar O Baro?e8 ou @alda de aç@ar8 o>t9m#se untando ^uantidade de aç@ar indi@ada na re@eita "& do seu ?eso em =ua ou sumo de ;rutas. Os di;erentes =raus de densidade o>tidos são utiliHados ?ara diaiBo8 a?enas reuerem a utiliHação dos dedos8 de uma @olCer de ?au ou uma es?umadeira e um ?ou@o de =ua ;ria

DES!/NAÇÃ O

  PESA# (3AROPES  /RAUS  )AUM+

!N/RED!ENES

EMPO DE FER'URA

ERMVMERO   /RAUS (EN_/RADOS

M9todos @aseiros

"$

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  lit. de =ua8 780 Y= de aç@ar

Pastelaria Fert9m#se uma @alda muito leolos.

" minuto

67`@

L de =ua " Y= de   aç@ar

" minuto

"7"#"7$`@

 L de =ua " Y= de aç@ar

$ minutos

"7,#"70`@

&$`

 L de =ua "Y= de aç@ar

& minutos

"71#"72`@

Ponto P9rola

&,`

L de =ua "Y= de aç@ar

, minutos

"74#"76`@

%uando
Ponto de estrada

&2`

0 minutos

""7#""$`@

Ao ?assar a @olCer de ?au no ;undo do ta@Co8 ;orma#se uma estrada

Ponto de asso?rar  'oar

&4`

l de =ua " Y= de aç@ar

1 minutos

""&#""0`@

So?rando na es@umadeira8 ;ormam#se >olCas ue se soltam @omo as de sa>ão.

Ponto de es?adana

,7`

L de =ua "Y= de aç@ar

4 minutos

""1#""2`@

Ponto de Re>uçado

 L de =ua " Y= de aç@ar

"7 minutos

""4#"&7`@

Ao deitar um ?ou@o de @alda em =ua ;ria8 ;ormam#se uma >ola mole.

Ponto de   areia

 L de =ua " Y= de aç@ar

"$ minutos

"&7#","`@

O aç@ar @omeça a se@ar e a=arra# se aos lados do ta@Co8 ?are@endo areia.

Ponto de @aramelo

  l de =ua " Y= de aç@ar

"0 minutos

",0#",6`@

A @alda @omeça a ;i@ar es?essa e dourada8 ou mesmo @astanCa8 sendo ne@essrio deitar um ?ou@o de =ua ?ara ?arar o ?onto.

Ponto de Na?ar

$0`

Ferre a es@umadeira

Ponto de ?asta

Ponto de Fio Fra@o

%uando se ?Je um ?ou@o de @alda entre os dedos ?ole=ar e indi@ador8 ;orma#se um ;io sem =rande resistGn@ia

$6`

Re?etindo a o?eração anterior8 o ;io torna#se mais resistente.

Ponto de @a>elo

 L de =ua " Y= de aç@ar

Ao retirar a es@umadeira ;ormam# se ;itas @omo as de nastro.

A /lu@ose: + um aç@ar ue se en@ontra em ;rutas8 @ereais e le=umes8 no seu estado natural. UtiliHa# se em @on;eitaria e ser
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A La@tose: (omo o seu nome indi@a8 9 um aç@ar eBtraKdo do leite. + utiliHado na @om?osição de ?rodutos industriais8 tendo ?ou@a utiliHação em ?astelaria.

A Sa@arina + um ?roduto destinado a su>stituir a sa@arose na diet9ti@a8 e 9 $77 a &77
O Mel + o ?roduto adoçante mais anti=o da 3umanidade. + um aç@a r natural8 amarelo e
A FarinCa A ;arinCa mais ;reuentemente utiliHada em ?astelaria8 9 a de tri=o8 muito ri@a em ?roteKnas8 =ordura e sais minerais. Uma >oa ;arinCa de
Leite Elemento >si@o na ?astelaria8 reuer o mBimo @uidado na sua a?re@iação. Este ?roduto8 de re@onCe@ido teor alimentK@io @ontem8 em ;orma >alan@eada8 todos os elementos ne@essrios ao @or?o Cumano. (ara@terKsti@as =erais: Puro ou inte=ral: Este leite deora @om resultados menos satis;atrios o leite em ?.

Derior @ido8 muito utiliHado na @oHinCa russa. bo=urt: + um ?roduto ;eito @om leite ?uro ou inte=ral8 su>metido a ;ermentos l@teos muito a@ti
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/orduras Mantei=a: + um ?roduto o>tido da nata do leite animal8 ?rin@i?almente da tidos em ;orma de leos do Amendoim. /irassol e sementes de ?lantas8 utiliHadas em ?astelaria na ?re?aração de massas8 @remes e ;rituras de ?astelaria. Mar=arinas: + um su>stituto da mantei=a. + eBtraKda de ?lantas8 em ;orma de leo uimi@amente tratado e solidi;i@ado8 ao ual se a@res@enta o aroma e sa>or.

ERM!NOLO/!A 'o@a>ulrio/lossrio A>aiBar # Esti@ar ou estender uma massa8 @om o rolo. A?arelCo # Mistura de <rias su>stZn@ias ?ara @on;e@ção de so>remesas. Amole@er # Adi@ionar um lKuido =eralmente uente a @ertos alimentos se@os @om o ;im de os tornar mais ma@ios. EBem?lo: ?ão8 ?assas8 et@. Areada em areia ra>alCar ;arinCa @om 'aueiro8 de modo ue a 'aueiro sea diradiça. )anCo#maria (olo@ar um alimento dentro de um re@i?iente ue ?or sua atidas. untar uns =rãos de sal ou umas =otas de sumo de limão s @laras. )ater8 @omeçando ?or uma ulentas se de?ositem no ;undo8 e rir um alimento @om =ua ;ria ou uente ?ara o reidratar8 ou retirar o eB@esso de sal ou de aç@ar8 ?or eBem?lo ;rutas @ristaliHadas. Desen;ormar Retirar o >olo ou ?udim da ;orma. E>ulição # a@to de ;erolo ou >is@oito8 @om Baro?e ?re?arado ?ara esse e;eito. Es@aldar Passar um alimento ra?idamente ?or =ua muito uente ?ara o ?elar ou tornar mais ma@io. Es@orrer Deitar os alimentos num ?assador ?ara lCes retirar o eB@esso de =ua.

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Flam>ear Re=ar um alimento uente @om uma >e>ida al@oli@a8 e ?uBar#lCe o ;o=o. DeiBar arder8 a=itando8 at9 a @Cama se a?a=ar. FaH#se ?ara a@entuar o ?aladar de um alimento.

Fra??er # do ulrio ;ran@Gs. + o a@to de @on=elar. Na?ar # Re@o>rir @om molCo ou =eleia. Ralar # EBtrair @as@a de ;rutos @om auBKlio de ralador. /elatina # Pr de molCo em =ua ;ria8 es@orrer e untar a um ?re?arado uente ou derreter em lume >rando @om uma @olCer de =ua. /eli;i@ar # (oa=ular um lKuido @om a auda de um ?roduto a=lutinante8 @omo ?or eBem?lo =elatina. /la@ear # RerilCante8 ?or eBem?lo =la@98 Leri=o de @orrentes de ar e leoroso. Ma@erar @om ot @ulinrio8 de um almo;ariH ou de um ?asse#or de uma ?re?aração. ender # Dis?or so>re a ?la@a ?or interm9dio de sa@o de >ouilCa8 o a?arelCo a le
(onselCos Antes de Imeter a mão na massaI...  Se?are os utensKlios e os in=redientes ne@essrios ?ara a re@eita.  Peneire a ;arinCa e o aç@ar8 ?ara os tornar mais leiente8 em lo@al ;res@o. Se @ostuma =uard#la no ;ri=orK;i@o8 retire#a @om ante@edGn@ia8 ?ois ser mais ;@il de tra>alCar. As @laras...  S su>irão em @astelo se ;orem >atidas num re@i?iente isento de ualuer ?artK@ula de =ordura ou de =ema.  UtiliHe sem?re oiente8 ?ois @res@erão mais.  Nal=umas re@eitas o aç@ar 9 adi@ionado s @laras. Faça#o a ?ou@o e ?ou@o8 ?ara o>ter um meren=ue @onsistente.  As @laras >atidas em @astelo de
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 Protea as ;ormas e os ta>uleiros8 larasiordar.  Salre a =relCa do ;orno ?ara melCor @ir@ulação do @alor. As massas...  Antes de serem estendidas8 as massas desorra#as @om a ?la@a de massa e ?asse @om o rolo ?or @ima. A @oHedura...  (ertas massas eBi=em ser ?in@eladas @om =ema antes da @oHedura ?ara ;i@arem mais >rilCantes e douradas.  erminado o tem?o de @oHedura indi@ado nas re@eitas8 olo @omeçar a ;i@ar es@ura antes de terminar a @oHedura8 @u>ra#o @om ;olCa de alumKnio.  Salolo so>re uma rede ?ara arre;e@er mais de?ressa.

RE(E!AS (REMES DE PASELAR!A (REME DE /EMAS (OM MANE!/A !n=redientes: $ Litro de (alda de aç@ar $0 /emas 0 oater at9 arre;e@er. Adi@ionar então a mantei=a amole@ida >atendo li=ar >em aç@ar at9

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(REME DE MANE!/A  !N/LESA !n=redientes: 7.$0 Y= de aç@ar 4 /emas " litro de leite 7.0 Y= de Mantei=a (on;e@ção: )ater as =emas @om o aç@ar at9 o>ter um @reme es>ranuiçado. Adi@ionar o leite e le
(REME DE MANE!/A (OM (ASAN3AS !n=redientes: " Y= de ?ur9 de @astanCas 7.$0 Y= de Mantei=a " litro de @alda de aç@ar a &7W .>. de RCum e XirsC (on;e@ção: Adi@ionar o ?ur9 de @astanCas e a Mantei=a amole@ida enem. untar a @alda de aç@ar ;ria8 meBendo >em @om as
(REME DE PASELE!RO !n=redientes: " litro de leite 7.& Y= de aç@ar 7." Y= de ;arinCa "7 =emas @as@a de " limão .>. aroma de >aunilCa (on;e@ção: Ferem a unta#se o leite a ;eraunilCa.

(REME DE (3AN!Lb !n=redientes: " litro de Natas 7.$ Y= de Aç@ar .>. de =otas de limão EssGn@ia de >aunilCa (on;e@ção: "4

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Pastelaria

)ater as natas @om o aç@ar at9 leaunilCa. O)S. Pode#se su>stituir o aç@ar ?or aç@ar em ?.

(REME DE O'OS !n=redientes: " litro de @alda de aç@ar a &1W 17 =emas EssGn@ia de )aunilCa (as@a de " limão (on;e@ção: FaHer a @alda de aç@ar aç@ar s =emas8 meBendo >em ao lume ?ara @oHer8 meBendo @om a @as@a de limão. Adi@ionar a @alda de @om as
(REME RUSSO !n=redientes: " Litro de leite 7.& Y= de aç@ar "7 /emas 7.70 Y= de ;arinCa maiHena 7.70 Y= de =elatina in@olor "7 (laras Ras?a de um limão (on;e@ção: Leem. Leatidas em @astelo.

(REME DE PASE!S DE NAA !n=redientes: " litro de leite " litro de @alda de aç@ar a &$` 78"0 Y= de ;arinCa $7 /emas EssGn@ia de >aunilCa (as@a de l limão (on;e@ção: Dissolem. A?li@açJes. Past9is de nata8 >om >o@ados8 alsassianas8 et@. "6

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Pastelaria

(REME /ANA(3E !n=redientes: 78$0 Y= @Co@olate do@e $80 dl de leite 7871 Y= de Mantei=a (on;e@ção: Derrete#se o @Co@olate em >anCo maria. Adi@iona#se o leite e a mantei=a meBendo >em at9 a mantei=a derreter.

(REME DE MANE!/A FRES(A !n=redientes: 78 0 litro de @laras " litro de @alda de aç@ar a &1W " Y= de mantei=a sem sal EssGn@ia de >aunilCa (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo. Adi@ionar a @alda de aç@ar ?ou@o a ?ou@o e >ater at9 arre;e@er. %uando estiaunilCa. (ontinuar a >ater at9 ;i@ar >em li=ado.

(REME )A'ARO !n=redientes: " Litro de Leite 7.70 Y= de =elatina 7.& Y= de aç@ar 7.0 litro de natas 7.70 Y= de ;arinCa maiHena EssGn@ia de >aunilCa "7 /emas (on;e@ção: (on;e@@iona#se da mesma maneira ue o @reme Russo8 s ue su>stitui#se as @laras ?elas natas montadas . O>s . Aduire o nome @onsoante os aromas ou in=redientes ue lCe ;orem adi@ionados8 limão8 moran=o8 man=a8 anans8 et@.

(REME !N/LfS !n=redientes: " litro de leite 7."0 Y= de aç@ar EssGn@ia de )aunilCa 4 /emas sal .>. $7

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Pastelaria

(on;e@ção: Leem. Le
MASSAS DE PASELAR!A MASSA DE FAROS !n=redientes:  litro de =ua $.0 dl de leo 7., Y= de ;arinCa "7 o. (on;e@ção: Meter a =ua a ;erem at9 des?e=ar do ta@Co. %uando estiem.

MASSA FOL3ADA !n=redientes: 7.0 Y= de ;arinCa 7., Y= de Mar=arina de ;olCados & dl de =ua  dl de a=uardente . (on;e@ção: Amassar a ;arinCa @om a =ua8 o sal e a a=uardente em >atida em @ima da mesa de tra>alCo. Do>rar a massa e tender a massa de ;orma re@tan=ular e do>rando#a em trGs terços. E;e@tuar esta o?eração ?or trGs rar a meio.Esta 9 @Camada a s. Em @ada
MASSA DO(E !n=redientes: 7.0 Y= de ;arinCa 7.$0 Y= Aç@ar 7."$0 Y= de Mantei=a & O.

$"

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Pastelaria

(on;e@ção: Peneirar a ;arinCa. (omeçar ?or amassar a mantei=a @om o aç@ar e os oalCar muito >em a massa e untar um ?ou@o de =ua se ne@essrio.

MASSA %UE)RADA OU )R!S+ !n=redientes: 780 Y= de ;arinCa 78$ Y= de Mantei=a $ o. *=ua .>. (on;e@ção: Peneirar a ;arinCa ?ara @ima da mesa. A>rir uma @aem e ?or ;im adi@ionar um ?ou@o de =ua8 se ne@essrio ?ara ;aHer li=a. DeiBar des@ansar "0 minutos antes de a?li@ar.

MASSA AREADA !n=redientes: " Y= de ;arinCa 7.0 Y= de aç@ar 7.0 Y= de mantei=a 0 orada. DeiBar des@ansar &7 minutos e a?li@ar. A?li@a#se em >is@oitos e ;orrar tartes

MASSA LE'EDA OU DE )R!O(3E !n=redientes: " Y= de ;arinCa 7.$0 Y= de aç@ar 7.$0 Y= de mantei=a 4 o. (on;e@ção: $$

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Peneirar a ;arinCa. (om um ?ou@o de =ua e um ?ou@o de ;arinCa amassar o ;ermento. DeiBar des@ansar &7 minutos em lo@al uente. untar os restantes in=redientes na @u>a da >atedeira e @omeçar a amassar. Adi@ionar a >ola de ;ermento. DeiBar >ater durante "$ a "0 minutos8 at9 ;i@ar uma massa ma@ia e elsti@a. DeiBar le
MASSA DE (REPES !n=redientes: " lit. de leite 7., Y= de ;arinCa 1 o. (on;e@ção: Peneirar a ;arinCa ?ara dentro de uma ti=ela. Misturar muito >em todos os in=redientes eB@e?to a mantei=a. De?ois de >em misturado ?assar ?elo ?assador @CinGs. DeiBar des@ansar &7 minutos. Adi@ionar a mantei=a derretida in@or?orando >em e a?li@ar de se=uida o a?arelCo na ?re?aração das ;olCas de @re?es.

MASSA DE O'OS !n=redientes: " lit. de @alda de aç@ar a &1W &7 =emas 4 oaunilCa 7." Y= de ;arinCa maiHena (on;e@ção: FaH#se a @alda de aç@ar a &1W8 ao mesmo tem?o ue se unta a @as@a de limão. Numa ti=ela  unta#se os oaunilCa. Dissol
MASSA DE O'OS PARA LAMPRE!A !n=redientes: " lit. de @alda de aç@ar a &1W 17 =emas 7.& Y= de amGndoa ?i@ada Xirs@C .>. (on;e@ção: FaH#se da mesma ;orma ue ?ara o (reme de Oem. $&

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MASSA '!N3+ !n=redientes: 7.0 Y= de ;arinCa 7.7" Y= de sal 780 dl de aHeite & dl de @eraiBo8 ;ormando uma li=a elsti@a. DeiBar re?ousar @er@a de uma Cora. No momento da a?li@ação en
MASSA DE )A)*S OU SA'AR!N !n=redientes: 7.0 Y= de ;arinCa $ dl de leite 7.7$ Y= de ;ermento em ? 7."$0 Y= de mar=arina 1 o
MASSA DE PÃO DE LV !n=redientes: "7 oem8 mas sem >ater. Le
$,

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MASSA /ENO'ESA !n=redientes: $ dl de leite 7.7$ Y= de ;ermento em ? 7.0 Y= de ;arinCa 7."$0 Y= de mantei=a 1 o
MASSA /ENO'ESA DE (3O(OLAE !n=redientes: 4 oem mas sem >ate r. Le
MASSA DE )OLO !N/LfS !n=redientes: 7.$0 Y= de aç@ar 7.$0 Y= de mantei=a 1 oem. Adi@ionar os oem. En
$0

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MASSA DE AMfNDOA MASSA PÃO !n=redientes: 781 Y= de aç@ar em ? 780 Y= de amGndoa ?elada 78" Y= de ;ondant ou =oma adra=ante (on;e@ção: Passar a amGndoa no moinCo de ;orma a não =emer leo. Amassar tudo at9 ;i@ar >em li=ado. O>s. Esta massa 9 utiliHada na ?re?aração dos mor=adinCos e @o>erturas de >olos de ;esti
MASSA DE )OLO RE! !n=redientes: 7.1 Y= de ;arinCa 7."0 Y= de mantei=a 7." Y= de aç@ar 7.7$0 Y= de ;ermento de ?adeiro Sal .>. l dl de leite 7.0 dl de a=uardente ola8 a ual se deiBa des@ansar @er@a de $7 minutos em lo@al uente. Na @u>a deitar todos os in=redientes eB@e?to as ;rutas e amassar muito >em. Adi@ionar o ;ermento e @ontinuar a amassar em @onunto. DeiBar leatedeira. !n@or?orar então as ;rutas ?i@adas e amassar somente o ne@essrio ?ara enolos8 de@orar e le
MOL3OS MOL3O  )ASE DE LE!E !n=redientes: " Litro de Leite &77 =r de Aç@ar "7 /emas de O
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EssGn@ia de )aunilCa (on;e@ção: Mete#se a ;erem8
MOL3O  )ASE DE FRUAS !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar &$` 077 =r de Pol?a de Frutas (on;e@ção: Misturar a (alda de aç@ar @om a ?ol?a de ;rutas. Le
MOL3O DE (3O(OLAE !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar &$W "77 =r de (a@au em P (on;e@ção: (olo@ar o @a@au em ? numa ti=ela. Adi@ionar a @alda de aç@ar ?ou@o a ?ou@o meBendo >em at9 dissol
MOL3O SA)AbON !n=redientes: $07 =r de Aç@ar "$ Litro de 'inCo )ran@o "7 /emas " dl de /rand#Marnier (on;e@ção: Misturar o aç@ar @om as =emas >atendo >em. Adi@ionar o li@or /rand#Marnier. MeBer >em. Adi@ionar o 'inCo )ran@o. LeanCo#maria meBendo sem?re at9 en=rossar.

MOL3O A )ASE DE L!(OR /RAND#MARN!ER !n=redientes: $80 dl de Li@or /rand#Marnier "77 =r de Aç@ar , /emas (on;e@ção: Misturar as =emas @om o aç@ar. )ater )em. Adi@ionar o li@or /rand#Marnier ?ou@o a ?ou@o. LeanCo#maria >atendo sem?re at9 ;i@ar @onsistente.

$2

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MEREN/UES MEREN/UE !AL!ANO !n=redientes: "$ Litro de (laras " Litro de (alda de Aç@ar a &1W )aunilCa %.). (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo. Adi@ionar a >aunilCa e a @alda de aç@ar ?ou@o a ?ou@o. )ater at9 ;i@ar >em @onsistente.

MEREN/UE PORU/UfS !n=redientes: " X= de Aç@ar "$ Litro de (laras )aunilCa %.). (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo. Adi@ionar a )aunilCa e o aç@ar ?ou@o a ?ou@o. )ater at9 ;i@ar @onsistente.

MEREN/UE /LA(EE !n=redientes: "$ Paletes de Meren=ue 177 =r de /elado de )aunilCa ", Litro de MolCo de (Co@olate (on;e@ção: Em?ratar as ?aletes. (olo@ar em @ada uma delas uma >ola de =elado de >aunilCa8 re=ar @om molCo de @Co@olate. Ser
MEREN/UE SU_ÇO !n=redientes: 077 =r de Aç@ar em P Sumo de Limão 1 (laras )aunilCa %.). (on;e@ção: (olo@ar todos os in=redientes numa ti=ela. )ater at9 ;i@ar @onsistente.

MEREN/UE SU_ÇO !n=redientes: 077 =r de Aç@ar em P Sumo de Limão 1 (laras )aunilCa %.). $4

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(on;e@ção: (olo@ar todos os in=redientes numa ti=ela. )ater at9 ;i@ar @onsistente.

(REPES (REPES (OM (3AN!Lb !n=redientes: "7 FolCas de @re?es 07 =r de Aç@ar em P "$ Litro de (reme de (Cantilg (on;e@ção: Re@Cear as ;olCas de @re?es @om o @reme @Cantilg. Enrolar em ;orma de @ilindro. Em?ratar. Pol
(REPES SANA (LARA !n=redientes: "7 FolCas de (re?es "77 =r de Frutas (ristaliHadas $77 =r de (reme de Orar em ;orma trian=ular. Em?ratar. Pol
(REPES NORMANDOS !n=redientes: "7 FolCas de (re?es $77 =r de Do@e de Maçã 07 =r de (orintos 07 =r de Aç@ar em P " dl de A=uardente de Maçã (on;e@ção: Misturar o do@e de maçã @om os @orintos. Re@Cear os @re?es. Enrolar em ;orma de (ilindro. Em?ratar num ?rato inB. Pol
(REPES PAR!S!ENSES !n=redientes: FolCas de (re?es Aç@ar em P (reme de Mantei=a Fres@a $6

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(on;e@ção: Re@Cear as ;olCas de @re?es @om @reme de mantei=a ;res@a. Do>rar de ;orma trian=ular Pol
/ELE!AS E DO(ES /ELE!A /ELA!NA !n=redientes: " Litro de A=ua "77 =r de /elatina "07 =r. de Aç@ar (as@a de Limão (on;e@ção: Fer
/ELE!A !DE MAÇÃ !n=redientes: " Litro de (alda de (as@as de Maçãs " Limão $ Y= de Aç@ar (on;e@ção: A @alda de @as@as o>tGm#se @oHendo as @as@as de maçã em =ua. Passa#se ?or @CinGs. Ao liuido ue se o>t9m adi@ionando o aç@ar e o limão. Le
/ELE!A DE PfRA !n=redientes: " Litro de (aldas de (as@as de PGras " Limão $ X= de Aç@ar (on;e@ção: Adi@ionar a @alda de @as@as ao aç@ar e ao limão. Le
/ELE!A DE FRUOS !n=redientes: ", Litro de *=ua $0 =r de Sumo de Limão "$ Y= de Aç@ar "$ Litro de Sumo de Frutos $7 =r de /elatina (on;e@ção:

&7

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Leola ria ,0W. * ?arte misturar o sumo de limão @om a =elatina e o sumo de ;rutos @om as
/ELE!A DE MARMELO !n=redientes: " Litro de (alda de Marmelo " Limão $ Y= de Aç@ar (on;e@ção: Adi@ionar a (alda de marmelo ao aç@ar e limão. Le
DO(E DE MORAN/O !n=redientes: " X= de Moran=os " Y= de Aç@ar " Sumo de Limão " Pau de (anela (on;e@ção: Misturar tudo muito >em. Le
/ELE!A DE MA!hENA !n=redientes: "$ Y= de Aç@ar 07 =r de FarinCa MaiHena "$ Litro de *=ua "$ Limão (on;e@ção: Leem @om as
MARMELADA !n=redientes: " Y= de Pol?a de Marmelo " Limão " Y= de Aç@ar (on;e@ção: Num ta@Co misturar a ?ol?a de marmelo @om o aç@ar. Leem es?esso.

&"

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DO(E DE PfRA !n=redientes: " X= de Aç@ar Sumo de " Limão "80 Y= de Pol?a de PGra " Pau de (anela (on;e@ção: Misturar tudo muito >em. Le
DO(E DE PfSSE/O !n=redientes: "80 Y= de PGsse=o em Pol?a " Limão " Y= de Aç@ar " Pau de (anela (on;e@ção: Misturar tudo muito >em. Le
FRUAS EM (ALDA E FRUAS (R!SAL!hADAS PfRA EM (ALDA !n=redientes: " Litro de (alda de Aç@ar a $0W " Limão " Y= de PGras (on;e@ção: Des@as@ar as ?Gras e @orta#las em metades. FaHer a @alda de aç@ar. untar as ?Gras e o limão. DeiBar @oHer as ?Gras.

PfSSE/O EM (ALDA !n=redientes: " Litro de (alda de Aç@ar a $0W " Limão " Y= de ?Gsse=os (on;e@ção: Des@as@ar as ?Gsse=os e @orta#los em metades. FaHer a @alda de aç@ar. untar as ?Gsse=os e o limão. DeiBar @oHer as ?Gsse=os.

&$

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ANAN*S EM (ALDA !n=redientes: " Litro de (alda de Aç@ar a $0W " Anans (on;e@ção: Des@as@ar o anans e retira#lCe o @aroço. (orta#lo s rodelas. FaHer a @alda de aç@ar e adi@ionar o anans. DeiBar @oHer.

PfRAS (R!SAL!hADAS !n=redientes: $ Litros de (alda de Aç@ar a $0W " Y= de PGras Des@as@adas (on;e@ção: (oHer as ?Gras na @alda de aç@ar. Reser
F!/OS (R!SAL!hADOS !n=redientes: $ Litros de (alda de Aç@ar a $0W " Y= de ;i=os (on;e@ção: UtiliHar o mesmo ?ro@esso das ?Gras @ristaliHadas.

(AS(A DE LARANA (R!SAL!hADA !n=redientes: $ Litros de (alda de Aç@ar a $0W " Y= de (as@as de Larana (on;e@ção: UtiliHar o mesmo ?ro@esso das ?Gras @ristaliHadas.

(O)ERURAS E ENREME!OS /LA(f REAL !n=redientes: "8$0 Y= de Aç@ar em P " (lara de Oran@o e @onsistente. &&

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(O)ERURA DE (3O(OLAE !n=redientes: " X= de (Co@olate Do@e 077 =r de (Co@olate Amar=o $07 =r de (a@au "$0 =r de Para;ina (on;e@ção: Misturar tudo e leanCo#maria ?ara derreter. O)S.: UtiliHa#se na @o>ertura de >olos e em de@oraçJes.

(O)ERURA FONDAN !n=redientes: (alda de Aç@ar em Ponto de 'oar &2W (on;e@ção: FaHer a @alda de aç@ar a &1W. Passar sumo de limão so>re a ?edra mrmore8 des?ear a @alda de aç@ar so>re este. ra>alCar @om a auda de uma @olCer de ?au e es?tula ;i@ar >ran@o. O>s.: Pode#se utiliHar um ?ou@o de leite ?ara a @o>ertura Fondant ;i@ar mais mole. O>s.: Pode#se utiliHar um ?ou@o de @lara de orilCo  @o>ertura.

F!OS DE O'OS !n=redientes: ,7 /emas , Litros de (alda de Aç@ar a &1W , Oem at9 ;i@ar es?uma ?ara @ortar a @alda. De?ois @ontinua#se o mesmo ?ro@esso ;aHendo ;ormato de ;ios @om o re=ador deiBar @oHer na @alda e retirar @om uma es@umadeira ?assando ?or =ua ;ria e mete#se a es@orrer.

PAS!L3A/EM !n=redientes: 207 =r de Aç@ar em P# FarinCa MaiHena %.). "0 =r de /oma Adra=ante *=ua %.). (on;e@ção: Misturar a =oma adra=ante @om um ?ou@o de =ua. Adi@ionar o aç@ar em ?. Amassar muito >em8 ?ara tender8 ?ara ;a@ilitar a o?eração @om ;arinCa MaiHena e o rolo.

&,

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NO/A OU NO/ADO !n=redientes: $ Y= de Aç@ar "7 =r de Mantei=a "8$ Y= de AmGndoa Pi@ada (on;e@ção: Leem. Para tra>alCar 9 ne@essrio untar a ?edra mrmore e todos os utensKlios @om leo.

DO(ES DE (OL3ER ARROh DO(E  PORU/UESA !n=redientes: " Litro de Leite $07 =r de ArroH &77 =r de Aç@ar "77 =r de Mantei=a " Pau de (anela (as@a de Limão EssGn@ia de )aunilCa (anela em P %. ). *=ua %.). (on;e@ção: LeaunilCa. DeiBar ;erem. DeiBar en=rossar. Retirar do lume e adi@ionar a mantei=a em ?eda@inCos. MeBer @om a @olCer de ?au at9 li=ar a mantei=a. Em?ratar. De@orar @om @anela em ?. O>s.: + a @anela ue d o nome IA Portu=uesa I.

ALER!A DOURADA !n=redientes: 077 =r de Aletria " Litro de Leite "77 =r de Mantei=a &77 =r de Aç@ar 1 /emas "7 =r de Sal (as@a de Limão EssGn@ia de )aunilCa (anela em P %.). *=ua %.).

&0

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(on;e@ção: LeaunilCa e o sal. DeiBar ;erem. DeiBar @oHer. untar o leite e deiBar ;erem. Retirar do lume e adi@ionar as =emas in@or?orando >em. Em?ratar e de@orar @om @anela em ?.

LE!E (REME !n=redientes: " Litro de Leite &77 =r de Aç@ar 07 =r de MaiHena "7 /emas (as@a de Limão (on;e@ção: Leem. Adi@ionar o leite a ;erem. Le
LE!E (REME  PORU/UESA !n=redientes: " Litro de Leite "7 /emas &77 =r de Aç@ar (as@a de Limão 07 =r de FarinCa MaiHena (anela em P (on;e@ção: Leem. Le
FARVF!AS !n=redientes: " Litro de Leite EssGn@ia de )aunilCa " Y= de Aç@ar MolCo  )ase de Leite %.). "$ Litro de (laras (on;e@ção: &1

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)ater as @laras e o aç@ar at9 atin=ir a merendarem. LeaunilCa deiBando ;erolas. Deitar uma ?or uma no leite ?ara @oHer. 'irar de ase de leite @o>rindo#as.

ARROh DO(E  !N/LESA !n=redientes: ArroH Do@e Leite (ondensado (on;e@ção: (olo@ar o arroH do@e num ?rato de =ratinados. Deitar ?or @ima um ?ou@o de leite @ondensado. Le
ARROh DO(E  !MPERAR!h !n=redientes: &07 =r de ArroH ,0 FolCas de /elatina $80 Litro de Leite $80 Litros de Natas $07 =r de aç@ar Frutas (ristaliHadas %.). & Litros de (reme !n=lGs (on;e@ção: Leem. Retirar do lume e in@or?orar o @reme in=lGs e a =elatina ?reem. DeiBar arre;e@er. De?ois de ;rio adi@ionar as natas >atidas e a ;ruta @ristaliHada ?i@ada enem. Deitar o a?arelCo em ;orma ?assada ?or =ua ;ria e le
(LAFOU! !n=redientes: 077 =r de (ereas Pretas 4 dl de Leite "77 =r de FarinCa Aç@ar em P %.). "77 =r de Aç@ar " Pitada de Sal , Oem li=ado adi@ionar o restante leite. Num ?ireB @olo@ar as @ereas des@aroçadas8 en@Cer @om o a?arelCo anterior. Le
&2

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NA!LLAS !n=redientes: " Litro de Leite 07 =r de FarinCa MaiHena 0 /emas Aroma a =osto &77 =r de Aç@ar (anela em P (on;e@ção: Leatendo >em. Dissolem. Le
MOUSSE DE (AF+ !n=redientes: 0 (laras "0 =r de Nes@a;9 $07 =r de Aç@ar 077 =r de Natas (on;e@ção: Pre?arar a meren=a=em @om as @laras e o aç@ar. Adi@ionar o nes@a;9 e meBer @om atidas enem mas sem >ater. Em?ratar e le
MAÇAS (OM ARROh MEREN/ADO !n=redientes: " )ase de ArroH Do@e $77 =r de Meren=ue !taliano "7 Maças (on;e@ção: (olo@ar o arroH no ?rato de ser
ANAN*S (ONDE !n=redientes: ArroH Do@e   (ereas Rodelas de Anans (reme de Mantei=a Fres@a %.). (on;e@ção: &4

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(olo@ar o arroH do@e num ?rato de ser
ARES D!'ERSAS ARE DE MAÇÃ !n=redientes: &77 =r de Massa Do@e 07 =r de Aç@ar "$ Litro de (reme de Pasteleiro "77 =r de /eleia de Maçã 077 =r de Maçãs "77 =r de (reme de Mantei=a Fres@a (on;e@ção: Forrar uma ;orma de tarte @om massa Do@e. Re@Cear @om o @om o @reme de ?asteleiro alisando >em. (ortar as maçãs em laminas e dis?o#las em @ima do @reme de ;orma de@orati
ARE DE LARANA !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar a &1W $ Sumo de Larana &7 /emas $77 =r de (aramelo (on;e@ção: En@amisar uma ;orma de tarte de ;undo ;iBo @om @aramelo. * ?arte deslaçar as =emas e adi@ionar o sumo de duas laranas. !n@or?orar >em. Adi@ionar a @alda de aç@ar meBendo >em. (olo@ar o a?arelCo na ;orma @arameliHada. LeanCo#maria. De?ois de @oHida desen;ormar e em?ratar.

ARE ALSA(!ANA !n=redientes: &77 =r de Massa Do@e 07 =r de AmGndoa Pi@ada "$ Litro de (reme de Pasteis de Nata "77 =r de (reme de Mantei=a Fres@a $77 =r de Frutas (ristaliHadas (on;e@ção: &6

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Forrar a ;orma de tarte @om massa do@e. Deitar dentro a amGndoa ?i@ada e a ;ruta tam>9m ?i@ada. Adi@ionar o @reme de ?asteis de nata. Le
ARE PANA(3E !n=redientes: &77 =r de Massa Do@e Metades de PGsse=o em (alda "$ Litro de (reme de Pasteleiro , Rodelas de Anans ,77 =r de (reme de Mantei=a & dl de /eleia /elatina "77 =r de (ereas em @alda "77 =r de (o>ertura de (Co@olate (on;e@ção: Forrar a ;orma de tartes @om a massa do@e. Re@Cear @om @reme de ?asteleiro alisando >em. Leordar @om @reme de mantei=a. (om auda de um sa@o de ?a?el de@orar ainda @om a @o>ertura de @Co@olate ?or @ima das ;rutas.

ARE DE ALPER(E !n=redientes: &77 =r de Massa Do@e 077 =r de Al?er@es em (alda "$ Litro de (reme de Pasteleiro "77 =r de (ereas em (alda &77 =r de (reme de Mantei=a "77 =r de /eleia de Al?er@e (on;e@ção: Forrar a ;orma de tarte @om a massa do@e. Re@Cear @om @reme de ?asteleiro alisando >em. Lerir a tarte @om @reme de mantei=a. Dis?or os al?er@es em @alda de ;orma de@oratiouilCa ;risada. Pin@elar @om =eleia de al?er@e. (olo@ar so>re @ada montK@ulo uma @erea em @alda.

ARE DE AMfNDOA !n=redientes: &77 =r de Massa %ue>rada " Limão "07 =r de AmGndoa Pi@ada "$ dl de Li@or de AmGndoa Amar=a "$ Litro de (alda de Aç@ar &1W "0 /emas ,7

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Pastelaria

07 =r de Aç@ar em P (on;e@ção: Forrar a ;orma @om a massa ue>rada. * ?arte misturar a amGndoa8 sumo de limão8 as =emas e o li@or meBendo >em at9 in@or?orar. Adi@ionar a @alda de aç@ar meBendo >em. Deitar este a?arelCo na tarte ;orrada @om a massa ue>rada. Pol
ARE )OM )O(ADO !n=redientes: Massa Do@e (reme de Pasteis de Nata (on;e@ção: Forrar as ;ormas de tartes @om massa do@e e en@Cer @om @reme de ?asteis de nata. Le
ARE APPLE P!E !n=redientes: "$ Y= de Massa Do@e (anela em P %.). " Y= de Maças Ras?a de Limão %.). (orintos %.). AmGndoa orrada %.). Mar=arina %.). Aç@ar %.). (on;e@ção: Forrar uma ;orma de tarte @om massa do@e. Re@Ceio: Des@as@ar as maças e @ortar em uartos. Saltear em mar=arina e untar um ?ou@o de aç@ar8 @anela em ?8 ras?a do limão e os @orintos retirar do lume e deiBar arre;e@er. Deitar na ;orma  ;orrada. (o>rir @om?letamente @om massa do@e. Le
ARE FONE AhUL !n=redientes: Massa Do@e %.). A?arelCo de Mimos de (o@o %.). (on;e@ção: Forrar uma ;orma de tarte @om massa do@e8 en@Cer @om a?arelCo de mimos de @o@o. Pol
,"

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ARE DE ANAN*S !n=redientes: &77 =r de Massa Do@e 07 =r de Aç@ar "$ Litro de (reme Pasteleiro "77 =r de /eleia de Anans 077 =r de Anans "77 =r (reme de Mantei=a (on;e@ção: Forrar a ;orma de tarte @om a massa do@e. Re@Cear @om o @reme ?asteleiro. Dis?or ?or @ima o anans @ortado em las@as de ;orma de@orati
ARE L!NhER !n=redientes: "07 =r de FarinCa & /emas de Ooesa "07 =r de AmGndoas MoKdas @om ?ele " Limão "07 =r de Aç@ar " (raem8 ;ormando uma massa. Forrar uma ;orma de ta rte @om esta massa. (olo@ar so>re esta um @raoesa @om os restos da massa ;aHer umas tiras. Dis?#las so>re a tarte ;ormando uns losan=os. Le
ARE DE (O(O !n=redientes: A?arelCo de Mimos de (o@o Mantei=a %.). Aç@ar %.). (on;e@ção: Untar uma ;orma de tarte em ?ireB8 @om mantei=a e ?assa ?or aç@ar en@Cer @om o a?arelCo de mimos de @o@o. LeanCo#maria. De?ois de @oHido deiBar arre;e@er e em?ratar.

,$

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Pastelaria

)OLOS ENREMEADOS )OLO DE AMfNDOA !n=redientes: " )olo de Massa /enorir todo o >olo @om @reme de oordadura @om amGndoas ;ormando @Kr@ulos8 entre os uais de
)OLO MOXA !n=redientes: " )olo de Massa /enoertura de (Co@olate $77 =r de (reme de Mantei=a (om (a;9 07 =r de (idrão Fruta (ristaliHada 'erde " dl de (alda de Aç@ar a $7W (on;e@ção: (ortar a =enoise ao meio remolCar @om a @alda de aç@ar. Re@Cear @om @reme de mantei=a @om @a;9. (o>rir todo o >olo @om ;ondant de @ a;9.  arrar @om @reme de mantei=a @om @a;9 e ainda amGndoa ?i@ada. Em @ima ;aHer uma >ordadura @om @reme de mantei=a @om @a;9 utiliHando o sa@o de ?asteleiro e >ouilCa ;risada. De@orar @om o @idrão. (om um sa@o de ?a?el e a @o>ertura de @Co@olate de@orar e es@re
)OLO PANA(3E !n=redientes: " )olo de Massa /eno
,&

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(ortar o >olo em , ?artes remolCando#as @om a @alda de aç@ar >arrar a ?rimeira ?arte @om @reme de mantei=a de mantei=a @om @Co@olate. A se=unda @om @reme de mantei=a @om =roselCa. A ter@eira @om @reme de mantei=a @om @a;9. )arra todo o >olo @om @reme de mantei=a @om >aunilCa.  'olta de@orar @om amGndoa ?i@ada. Em?ratar. Em @ima di
)OLO DE (3O(OLAE !n=redientes: " )olo de Massa /enoertura de (Co@olate "$ Litro de (Cantilg 07 =r de (ereas l77=r de /la@e Real (on;e@ção: Diolo de massa =enore#se totalmente @om @o>ertura de (Co@olate e de@ ora#se @om =la@e real8 ;aH#se uma >ordadura @om @Cantilg e mete#se @ereas.

FLORESA NE/RA !n=redientes " /enoise de (Co@olate "$ Litro de (reme (Cantilg $ dl de (alda de Aç@ar &77 =r de (o>ertura de (Co@olate " dl de Rum 07 =r de aç@ar em P $77 =r de (ereas (on;e@ção: (ortar a =enoise em & ?artes. RemolCar @om @alda de aç@ar. Sal?i@ar @om rum . Re@Cear @om @reme @Cantilg e @ereas ?i@adas. (o>rir todo o >olo @om @o>ertura de @Co@olate. De@orar @om @Co@olate ras?ado8 rosetas e @Cantilg e @ereas inteiras. Pols.: Pode#se su>stituir o Rum ?or Xirs@C e o (Cantilg em ertura de (Co@olate.

)OLO DO)OS !n=redientes: 0 Rodelas de Massa Areada (oHida ,,

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$77 =r de (aramelo " dl de Li@or de Larana ,77 =r de Mantei=a (om (Co@olate e (aramelo (on;e@ção: Numa rodela de massa remolCa#se @om li@or de larana e re@Ceia#se @om @reme8 de?ois mete#se outra rodela so>re?osta e re@Ceia#se nore#se totalmente @om @reme8 a outra rodela de massa @orta#se em triZn=ulos estes irão ser ?assados ?or @aramelo8 de@ora#se o >olo ?or @ima @om os triZn=ulos e @om auda de um sa@o de ?a?el ordadura.

)OLO (ARA%UE !n=redientes: " )olo de Massa /enoolo em $ ?artes remolCando#as @om a @alda de aç@ar sal?i@ado @om rum8 re@Cear @om @reme de mantei=a e @o>rir totalmente @om o mesmo8 de?ois ;aH#se uns risuinCos ?or @ima leordadura e um @ir@ulo ?or @ima onde ir ser ?osto o @reme =ana@Ce8 de?ois @om um sa@o de ?a?el es@re
)OLO PAR!S#)RES !n=redientes: 077 =r de Massa de Fartos ", de Litro de (reme !n=lGs &77 =r de (reme @Cantilg 07 =r de Aç@ar em P "77 =r de Fios de Ore a outra. Sal?i@ar @om amGndoa e le
(OROA FRANXFUR !n=redientes: &77 =r de Aç@ar $7 =r de (ereas ,0

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$07 =r de Mantei=a "7 =r de AmGndoa 'erde 4 Oem. Adi@ionar os oatendo >em at9 o>ter uma massa Como=9nea. Leolo e m & ?artes. RemolCar @om @alda de aç@ar e sal?i@ar @om rum. Re@Cear @om @reme de mantei=a e @o>rir ainda todo o >olo @om o mesmo @reme. De@orar em
)OLO !N/LfS !n=redientes: " Y= de Massa de )olo !n=lGs "$ dl de Rum $07 =r de Frutas (ristaliHadas 07 =r de AmGndoas 07 =r de (orintos 07 =r de /eleia de Frutas (on;e@ção: Adi@ionar os (orintos8 as amGndoas8 o Rum e as ;rutas @ristaliHadas ?i@adas  massa de >olo in=lGs in@or?orado >em. (olo@ar este a?arelCo em ;orma de >olo in=lGs untada @om mantei=a e ?ol
)OLOS D!'ERSOS RANÇA RUSSA !n=redientes: Massa Leuleiro untado @om

,1

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Pastelaria

mantei=a e deiBar leatido e le
ALOUS!E DE MAÇÃ !n=redientes: Massa FolCada Ore?or a outro re@tZn=ulo de massa ;olCada. Pin@elar @om oatido e @om a auda de uma ;a@a ;aHer uns ris@os em ;orma de < de maneira de@oratiuleiro sal?i@ado @om =ua . Retirar do ;orno e em?ratar. Pin@elar @om =eleia.

(ARR+ DE MAÇÃ !n=redientes: Massa FolCada Oatido e dis?or as tiras da massa. Re@Cear @om @reme ?asteleiro e so>re?or a maça laminada. Poluleiro sal?i@ado @om a=ua. De?ois de @oHido retirar do ;orno e em?ratar. Pin@elar @om =eleia de maçã.

SA'AR!M DE FRUAS !n=redientes: Massa de Sae>er em @alda de aç@ar aromatiHada @om ?au de @anela e @as@a de limão uente. Em?ratar e de@orar @om ma@ednia de ;rutas. ,2

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/ALLEE DE AMfNDOA !n=redientes: Massa FolCada %.). " Oatido. FaHer uns ris@os de ;orma de@oratiuleiro a @oHer8 de?ois de @oHido retirar do ;orno e deiBar arre;e@er em?ratar e ?in@elar @om =eleia.

SALMÃO F!LAD+LF!A !n=redientes: " )ase de /enoise Re@tan=ular @om $77 =r "77 =r de Fios de Oase de =enoise ?or @ima. Desen;ormar so>re um ?rato de serase de =enoise ?ara >aiBo. Dis?or em
(RO%UEM)OU(3E !n=redientes: Massa de Fartos %.). (reme Pasteleiro %.). Massa Do@e %.). (aramelo %.). (on;e@ção: Re@Cear os ?etits @Cous @om @reme de ?asteleiro ou @reme @Cantilg. Montar so>re uma rodela de massa do@e em ;orma de @one mer=ulCando @ada um em @aramelo a ;im de os @olar uns aos outros. O>s.: Pode#se de@orar @om moti
hUPPA  !N/LESA !n=redientes: /enoise de )aunilCa Re@tan=ular ,4

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Meren=ue !taliano (alda de Aç@ar $7W /eleia de Fram>oesa (reme de Orir totalmente @om meren=ue italiano de ;orma de@oratioesa.

)OLO SANO 3ONORAO !n=redientes: $77 =r de Massa FolCada 07 =r de AmGndoa Pi@ada 0 77 =r de Massa de Fartos $77 =r de (aramelo "$ Litro de (reme Russo "77 =r de Fios de Oase redonda @om massa ;olCada e leolo: So>re a >ase da massa ;olCada @olo@ar os ?ro;iteroles em re?or uma ou duas @amadas. Re@Cear o interior @om @reme russo. Le
APFELSRUDEL !n=redientes: MASSA # &77 =r de FarinCa # Sal %.). # $7 =r de Aç@ar # "$ dl de Vleo # $ dl de A=ua Morna RE(3E!O " Dl de Rum " X= de Maçãs "77 de (orintos (anela em P %.).

,6

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" Ras?a de Limão "77 =r de Miolo de Pão $7 =r de Aç@ar em P "77 =r de Miolo de Ns "77 =r de Aç@ar (on;e@ção: MASSA: Amassar >em os ?rimeiros in=redientes ;ormando uma massa. RE(3E!O: Numa ti=ela inB untar a maçã ralada e todos os restantes in=redientes misturando >em. ender a massa >em ;ina. Re@Cear @om o a?arelCo. Enrolar @omo uma torta. Leuleiro untado @om mantei=a. A meio da @oHedura ?ol
PUD!NS PUD!M '!VR!A !n=redientes: Pudim (aramelo   (ereas   (Cantilg (on;e@ção: Desen;ormar o ?udim de @aramelo so>re o ?rato de ser
PUD!M SAQÃO !n=redientes: " Litro de Leite $7 OanCo#maria. No momento de serase de ;rutas.

07

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PUD!M FRANXFOR !n=redientes: $07 =r de Mantei=a $77 =r de AmGndoa Ralada $07 =r de Aç@ar "$ Oter uma massa Como=9nea. Adi@ionar as =emas uma a uma >atendo >em entre @ada adição. untar a >ola@Ca ralada8 a amGndoa ralada e a @anela em ? >atendo >em. Adi@ionar as @laras >atidas em @astelo >em ;irme enem mas sem >ater. Untar as ;ormas @om mantei=a e ?assar ?or aç@ar8 deitar o a?arelCo e leanCo#maria. A@om?anCar @om molCo de ;rutas.

PUD!M '!ANENSE !n=redientes: "Litro de Leite "77 =r de (aramelo "7 O. ?ara >arrar a ;orma (on;e@ção Misturar os oanCo#maria em ;orma untada e ?assada ?or aç@ar.

PUD!M PÃO (OM MANE!/A !n=redientes: " Litro de Leite $77 =r de Fatias de Pão &77 =r de Aç@ar "77 =r de Mantei=a "7 Oem. Untar um ?ireB @om mantei=a e ?assar ?or aç@ar. (olo@ar dentro deste as ;atias de ?ão >arradas @om mantei=a. Deitar so>re elas o a?arelCo. LeanCo#maria. De?ois de @oH ido retirar do ;orno e ?in@elar @om o molCo de ;rutas. Ser
0"

Manual de Formação:

Pastelaria

PUD!M /A)!NEE !n=redientes: " Litro de Leite "77 =r de (u>os de Pão &77 =r de Aç@ar $7 =r de Mantei=a "$ Oem. Numa ;orma untada @om mantei=a e ?assada ?or aç@ar @olo@ar no ;undo da mesma os @u>os de ?ão e as ;rutas @ristaliHadas ?i@adas. Deitar então o a?arelCo. LeanCo#maria. De?ois de @oHido retirar do ;orno e desen;ormar lo=o de se=uida ?in@elar @om =eleia e sers.: Este ?udim 9 @lassi;i@ado um IPudim %uenteI

PUD!M D!PLOMAA !n=redientes: &07 =r de orta "$ Litro de (reme Russo "07 =r de Marmelada "77 =r de Mantei=a $80 dl de /roselCa ", Litro de /eleia /elatina (on;e@ção: )arrar a torta @om a marmelada misturada @om a =roselCa. A ?arte en@amisar a ;orma @om =eleia deiBando solidi;i@ar. Dis?or então as ;atias de torta  aiBo. En@Cer a ;orma @om o @reme russo. Lere o ?rato de ser
PUD!M MOS(O'!A !n=redientes: ", Litro de /eleia de /elatina "$ Litro de (reme Russo $77 =r de Frutas (ristaliHadas "77 =r de Fios de Oar de en@Cer @om @reme russo. Le
0$

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PUD!M FLAN !n=redientes: " Litro de Leite " Pau de (anela "7 OaunilCa meBendo >em. untar então o leite a ;erem. Passar ?elo @CinGs. Deitar este a?arelCo numa ;orma de ?udim ?assada ?or @a ramelo. LeanCo#maria. De?ois de @oHido retirar do ;orno e deiBar arre;e@er. Desen;ormar so>re o ?rato de ser
PUD!M FRAN(fS !n=redientes: " Litro de Leite ", Litro de (Cantilg "$ Oem. untar o leite a ;erem. Passar ?elo @CinGs. Deitar este a?arelCo numa ;orma de ?udim untada @om mantei=a e ?assada ?or aç@ar. LeanCo# maria. De?ois de @oHido retirar do ;orno e deiBar arre;e@er. Desen;ormar so>re o ?rato de ser
PUD!M DE LARANA !n=redientes: " Litro de Leite &77 =r de Miolo de Pão 177 =r de Aç@ar , Ras?a de Larana $, /emas 07 =r de Mantei=a untar ;orma "77 =r de (as@a de Larana (ristaliHada "77 =r de (reme de Mantei=a (on;e@ção: Leem at9 des;aHer o ?ão. Retirar do lume e adi@ionar o aç@ar e as =emas meBendo >em. Deitar em ;orma untada 0&

Manual de Formação:

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@om mantei=a e ?assada ?or aç@ar. LeanCo#maria. De?ois de @oHido deiBar arre;e@er e desen;ormar. De@orar @om @reme de mantei=a e @as@a de larana @ristaliHada .

PUD!M DE O'OS !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar &1W "77 =r de (reme de Mantei=a &7 /emas (as@a de Limão %.). $7 =r de Mantei=a untar ;orma 07 =r de (ereas "77 =r de Fios de Oem. Deitar o a?arelCo em ;orma untada @om mantei=a e ?assada ?or aç@ar. LeanCo # Maria. De?ois de @oHido deiBar arre;e@er. Desen;ormar so>re o ?rato de ser
)*'AROS E )A'ARO!SES )A'ARO!SE DE (3O(OLAE !n=redientes: " Litro de Leite "7 (laras &77 =r de Aç@ar   )aunilCa $77 =r de (Co@olate Derretido "1 FolCas de /elatina "7 /emas (on;e@ção: )ater as =emas @om o aç@ar at9 o>ter uma @or es>ranuiçada. Adi@ionar o @Co@olate derretido em >anCo#maria. * ?arte amole@er a =elatina em =ua ;ria e leatido assim @omo o restante leite ;rio. )ater as @laras em @astelo >em ;irme e adi@ionar ao >atido anterior enem sem >a ter @olo@ar em ;orma ?assada =ua ;ria e le
)A'ARO!SE DE AMfNDOA !n=redientes: "Litro de Leite "7 /emas $07 =r de Aç@ar )aunilCa %.). 0,

Manual de Formação:

Pastelaria

07 =r de /elatina $07 =r de AmGndoa 1 dl de Natas (on;e@ção: )ater as =emas @om o aç@ar e a >aunilCa. Adi@ionar a amGndoa moKda li=ando tudo muito >em. Leatidas enem mas sem >ater. Deitar o a?arelCo em ;orma ?assada =ua ;ria e le
)*'ARO DE )AUN!L3A !n=redientes: " Litro de (reme ). (on;e@ção: Adi@ionar a >aunilCa ao @reme >em. Numa ;orma ?re
)*'ARO DE (3O(OLAE !n=redientes: (reme ). (Co@olate Derretido .>. (on;e@ção: No ;im de o>ter o @reme >em. De?ois @on;e@@ionar da mesma maneira ue o de )aunilCa.

)*'ARO DE MORAN/O !n=redientes: "Litro de (reme )em. Numa ;orma ?re
00

Manual de Formação:

Pastelaria

)*'ARO R!(OLOR !n=redientes: "Litro de (reme ). $7 =r de (a@au (on;e@ção: DiaunilCa8 numa outra misturar a =roselCa8 e ainda na outra adi@ionar o @Co@olate do@e derretido e o @a@au. Numa ;orma ?reaunilCa8 $W o @reme de =roselCa e ?or ultimo @reme de @Co@olate e @a@au. Le
/ELADOS /ELADO DE (3O(OLAE !n=redientes: " Litro de Leite "7 /emas &77 =r de Aç@ar 07 =r de (a@au (on;e@ção: Misturar o leite e o aç@ar e leem. Le
/ELADO DE )AUN!L3A !n=redientes: " Litro de Leite "7 /emas &77 =r de Aç@ar )aunilCa %.). (on;e@ção: Misturar o leite @om o aç@ar e a >aunilCa8 le
01

Manual de Formação:

Pastelaria

/ELADO DE (AF+ !n=redientes: " Litro de Leite "7 /emas &77 =r de Aç@ar Nes@a;9 .>. (on;e@ção: (on;e@@ionar da mesma maneira ue os outros =elados8 de?ois de ?ronto adi@ionar o Nes@a;9 diluKdo num ?ou@o de =ua. !n@or?orar >em e
/ELADO DE RUM (OM PASSAS !n=redientes: " Litro de Leite 07 =r de (a@au &77 =r de Aç@ar Rum .>.   "7/emas Passas .>. (on;e@ção: untar o aç@ar @om as =emas meBendo >em. Adi@ionar o leite a ;ere>idas em rum misturando >em

/ELADO DE LARANA !n=redientes: "$ Litro de A=ua $77 =r de Aç@ar Sumo e ras?a de & Laranas Ras?a e sumo de " Limão (on;e@ção: Fer
/ELADO DE ALPER(E !n=redientes: "$ Litro de Pur9 de Al?er@e $ LimJes "$ Litro de *=ua "$ Litro de (alda de Aç@ar &$W (on;e@ção: Adi@ionar a @alda de aç@ar e a =ua  ?ol?a dos al?er@es meBendo >em. untar o sumo de limão. Le
02

Manual de Formação:

Pastelaria

/ELADO DE MORAN/O !n=redientes: " Y= de Moran=os $ Laranas $07 =r de Aç@ar & dl de Natas $ LimJes (on;e@ção: (om auda de uma em at9 dissolem. Le
AÇAS (OMPOSAS AÇA jALESXA !n=redientes: &77 =r de PGsse=o em Laminas $ dl de (Cantilg "$ dl de Xirs@C 1 Moran=os &77 =r de /elado de )aunilCa (on;e@ção: (olo@ar uma >ola de =elado de >aunilCa em @ada taça. Dis?or as laminas de ?Gsse=o de ;orma de@oratiordar @om @Cantilg e de@orar @om um moran=o.

(OPO AMA!(A !n=redientes: 177 =r de /elado de Rum @om Passas $7 =r de (Co@olate Ras?ado & dl (reme (Cantilg (ereas .>. Rum .>. LKn=uas de /ato .>. (on;e@ção: Numa taça de =elados @olo@ar $ >olas de =elado de rum @om ?assas sal?i@ar @om rum. De@orar @om @Cantilg8 @Co@olate ras?ado8 lKn=uas de =ato e @ereas.

(AF+ L!/EO!S !n=redientes: $ )olas de /elado de (a;9 (Co@olate /ranulado .>. 04

Manual de Formação:

Pastelaria

(a;9 Frio (om Aç@ar .>. (ereas .>. (Cantilg .>. LKn=uas de /ato .>. (on;e@ção: Numa taça de =elados8 @olo@ar as >olas de =elados8 sal?i@ar @om @a;9 ;rio @om o aç@ar. Re>ordar @om @Cantilg e ?ol
)ANANA SPL!E !n=redientes: & )olas de /elado )aunilCa8 (Co@olate8 Moran=o AmGndoa orrada Pi@ada .>. LKn=uas de /ato .>. " )anana (ereas .>. MolCo de (Co@olate %uente .>. (reme (Cantilg .>. (on;e@ção: (olo@ar as & >olas de =elados nas taça ?r?ria ?ara este ti?o de so>remesa. Des@as@ar e @ortar a >anana ao meio e dis?or uma metade de @ada lado da taça deiBando os =elados no meio8 @o>rir @om molCo de @Co@olate uente. De@orar @om @Cantilg8 amGndoa ?i@ada8 lKn=uas de =ato e @ereas.

)OM)A MAR!A LU!SA !n=redientes: 077 =r de /elado de Moran=o @om Fram>oesa 077 =r de /elado de )aunilCa (on;e@ção: En@amisar uma ;orma ?r?ria @om =elado de moran=o. Em se=uida en@amisar @om =elado de >aunilCa. Le
(ASSAA !n=redientes: &77 =r de /elado de )aunilCa ", Litro de (Cantilg &77 =r de /elado de (Co@olate $77 =r de Frutas (ristaliHadas &77 =r de /elado de Moran=o $7 =r de (ereas (on;e@ção:

06

Manual de Formação:

Pastelaria

En@amisar uma ;orma @om =elado de >aunilCa em se=uida @om =elado de moran=o e ?or ;im @om =elado de @Co@olate. No @entro @olo@ar @Cantilg misturado @om ;rutas @ristaliHadas ?i@adas. Le
)OM)A ALSA(!ANA !n=redientes: 077 =r de /elado de )aunilCa "77 =r de AmGndoa Pi@ada 077 =r de /elado de (Co@olate (on;e@ção: En@amisar uma ;orma ?r?ria @om =elado de )aunilCa. Em se=uida deitar a amGndoa e a@a>ar de en@Cer @om =elado de @Co@olate. Le
)OM)A AFR!(ANA !n=redientes # 077 =r de /elado de (Co@olate # 077 =r de /elado de )aunilCa (on;e@ção En@amisar uma ;orma ?r?ria de =elado de @Co@olate. En@amisar de se=uida @om =elado de >aunilCa le
PfSSE/O MEL)A !n=redientes &77 =r de /elado de )aunilCa $7 =r de AmGndoa orrada 1 Metades de PGsse=o em (alda 07 =r de /eleia de Fram>oesa $ dl de (reme (Cantilg (on;e@ção: (olo@ar em @ada taça uma >ola de =elado de >aunilCa. (olo@ar ?or @ima uma metade de ?Gsse=o. Re>ordar a taça @om @reme @Cantilg. Re=ar @om um ?ou@o de =eleia de ;ram>oesa. Sal?i@ar @om amGndoa torrada ?i@ada.

)OLOS DE FES!'!DADES )OLO RE! !n=redientes: 207 =r de Massa de )olo Rei "77 =r de Miolo de Ns 17

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Pastelaria

&07 =r de Frutas (ristaliHadas "77 =r de PinCJes 07 =r de AmGndoa "77 =r de Aç@ar em P 07 =r de (orintos $ Oolo rei misturar as ;rutas @ristaliHadas ?i@adas8 os @orintos8 metade da amGndoa ?i@ada8 o miolo de noH8 os ?inCJes. Amassar >em. FaHer então uma >ola a>rindo um >ura@o no @entro da massa. (olo@ar em ta>uleiro untado @om mantei=a e deiBar leatido. De@orar ?or @ima @om ;rutas @ristaliHadas inteiras8 amGndoas inteiras8 ?inCJes8 noHes8 @ereas e @olo@a r o aç@ar em ? em monte de ;orma de@orati
RON(O DE NAAL !n=redientes: 207 =r de )olo Enrolado 077 =r de (reme de Mantei=a 077 =r de (reme Mantei=a de (Co@olate 1 Flores de Massa de AmGndoa (on;e@ção: A?arar o >olo enrolado. A?roolo enrolado dando a ;orma de um tron@o de arouilCa ;risada de@orar o >olo @o>rindo#o @om?letamente. Dis?or as ;lores de massa de amGndoa em @ima de ;orma de@orati
)OLO DE P*S(OA !n=redientes: 077 =r de Massa de )rio@Ce "77 =r de AmGndoa Pi@ada "77 =r de (as@a de Larana (ristaliHada Pi@ada (orantes %.). " dl de /eleia de Frutas 0 O. erem. Retirar um ?ou@o desta massa e reserola e @olo@ar em ta>uleiro untado @om mantei=a. (olo@ar ?or @ima , ore os oatido e le
1"

Manual de Formação:

Pastelaria

N!N3O DE P*S(OA !n=redientes: " )olo de Massa /enoolo e @o>rir totalmente @om o resto do @reme. De@orar  ouilCa ;risada re>ordar. (olo@ar no @entro os ;ios de o
DOÇAR!A RE/!ONAL PORU/UESA PUD!M DO A)ADE DE PR!S(OS !n=redientes: "$ Litros de (alda de Aç@ar a &1W "77 =r de Aç@ar em (aramelo &7 /emas "$ dl de 'inCo do Porto 07 =r de Presunto (on;e@ção: FaHer a @alda de aç@ar @om o ?resunto.  ?arte misturar as =emas @om o em. Forrar a ;orma @om @aramelo. Deitar o a?arelCo e leanCo#maria. De?ois de @oH ido retirar do ;orno e deiBar arre;e@er. Desen;ormar.

SOPA DOURADA DAS FRE!RAS DO (ON'ENO DE SANA (LARA !n=redientes: 077 =r de Aç@ar &77 =r de Pão#de#L $, /emas "77 =r de Frutas (ristaliHadas Pi@adas $07 =r de AmGndoas (on;e@ção: 1$

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(ortar o Pão#de#L em ;atias. (om o aç@ar ;aHer @alda de aç@ar a &1W. Passar as ;atias ?or esta @alda e em?ratar. Ao resto da @alda adi@ionar a amGndoa ?i@ada e a ;ruta @ristaliHada. untar as =emas meBendo >em. Le
RA)ANADAS !n=redientes: " Pão de Forma @a@ete (as@a de Limão .>. & dl de Leite Vleo ?ara Fritar .>. 1 Oatidos e ;ritar em leo uente. Es@orrer. Passar ?or aç@ar e em?ratar. A@om?anCar @om um molCo ;eito @om a @alda de aç@ar a @as@a de limão e o
!/ELADA !n=redientes: " Litro de Leite $7 =r de FarinCa 4 Oem. Adi@ionar os oatendo >em at9 li=ar tudo. untar o leite a ;erarro tradi@ional e le
)ARR!/A DE FRE!RA !n=redientes: 780 lit de (alda de Aç@ar a &$W "77 =r de Pão em Fatias "0 /emas 1 (laras (anela em P $7 =r de Mantei=a (on;e@ção: Passar as ;atias de ?ão ?ela @alda a ;erem. Adi@ionar a @alda de aç@ar meBendo >em. Le
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;atias de ?ão. MeBer >em at9 en=rossar untar a mantei=a em ?euenas noisettes. MeBer deli@adamente in@or?orando >em. Retirar do lume e em?ratar. De@orar @om @anela em ?.

)R!SAS DO L!S !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar a &1W "$0 =r de AmGndoa orrada Pi@ada "7 /emas $ Oem. Adi@ionar a @alda de aç@ar meBendo >em. Deitar este a?arelCo nas ;ormas de ?asteis de nata ?reanCo#maria. De?ois de @oHido retirar do ;orno e desen;ormar.

ROUQAS DE O'OS !n=redientes: $7 /emas $ O
P!N/OS DE O(3A !n=redientes: 077 =r de Fios de Ouleiro de rede dando a ;orma de uma =ota de =ua. (om uma @olCer deitar ?or @ima dos ;ios de o
SER!(* !n=redientes: " Litro de Leite (as@a de Limão "$ O
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" Pau de (anela "$0 =r de FarinCa (anela em P %.). 077 =r de Aç@ar Uma Pitada de Sal .>. @om?ota de ameiBas em. Le
MOR/AD!N3OS DE AMfNDOA (on;e@ção: Os mor=adinCos de amGndoa são Petit#Fours  >ase de massa de amGndoa Massa ?ão os uais se ?odem ;aHer das ;ormas mais
%UE!ADAS DO ALENEO !n=redientes: &17 =r de %ueio )ran@o de +
OR!N3AS DE (O!M)RA !n=redientes: 177 =r de Aç@ar "1 Oem sem >ater. Leuleiro untado e ;orrado @om ?a?el arrar

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@om o @reme de o
ORA DE '!ANA !n=redientes: $07 =r de Aç@ar &77 =r de FarinCa 2 Oater. (olo@ar o >atido em ta>uleiro untado e ;orrado @om ?a?el re um ?ano ?ol
OU(!N3O DO (+U !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar a &1W $7 =r de Mantei=a $7 /emas (anela %.). "77 =r de AmGndoa Pi@ada "77 =r de Aç@ar em P Aç@ar %.). (on;e@ção: Adi@ionar as =emas  @alda de aç@ar meBendo >em. Leem. Deitar o a?arelCo numa ;orma redonda sem >ura@o ?re
SON3OS !n=redientes: 077 =r de Massa de Fartos ", de Litro de (alda de Aç@ar a &$W 07 =r de Aç@ar em P Vleo ?ara Fritar (on;e@ção: (olo@ar no leo uente a massa de ;artos em >olas ?euenas8 ;a@ilitar a o?eração @om duas @olCeres de so>remesa. DeiBar ;ritar. %uando atin=irem uma @or dourada retirar e es@orrer. Em?ratar e ?ol
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PAPOS DE ANO !n=redientes: $7 /emas 07 =r de Mantei=a " Litro de (alda de Aç@ar a &$W (on;e@ção: )ater as =emas at9 atin=ir o ?onto de releatido nas ;ormas de ?asteis de nata ?res.: Podem ser de@orados @om @ereas em @alda.

LAMPRE!A DE O'OS (on;e@ção: ra>alCar a massa de ouleiro untado @om mantei=a e ;orrado @om ?a?el de ostea. Pin@elar @om =ema de oatida. (olo@ar duas @ereas de maneira a ?are@erem olCos. Le
FA!AS DE OMAR !n=redientes: $7 /emas $7 =r de Mantei=a " Litro de (alda de Aç@ar a &$W (on;e@ção: )ater as =emas at9 atin=ir o ?onto releatido numa ;orma de ?ireB untada @om mantei=a. Em>rulCar a ;orma em ?a?el ran@o. LerulCar e desen;ormar. (ortar então s ;atias remolCando em se=uida na @alda de aç@ar. Em?ratar.

)OLO A'E!RENSE !n=redientes: " )olo de Massa /eno. (alda de Aç@ar a $7W .>. AmGndoa MoKda .>. Massa de o. (on;e@ção: (ortar a =enoise ao meio8 remolCar @om a @alda de aç@ar. Re@Cear @om massa de ore?or a outra ?arte de =enoise. (o>rir totalmente @om massa de o
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PÃO DE LV DE ALFE!hERÃO !n=redientes: $07 =r de Aç@ar "07 =r de FarinCa 0 O
PASE!S DE LAME/O !n=redientes: 780 Y= de massa ue>rada " Litro de (alda de Aç@ar a &$W "07 =r de AmGndoa MoKda "0 /emas " Limão: (on;e@ção: untar a amGndoa moKda s =emas misturando >em. Adi@ionar a ras?a de limão e em se=uida a @alda de aç@ar meBendo sem?re. Lerada.

PASE!S DE )EL+M !n=redientes: "$ Litro de (reme de Pasteis de Nata (anela em P e Pau .>. 077 =r de Massa meia FolCada (on;e@ção: (on;e@@iona#se da mesma maneira ue os ?asteis de nata8 no ;im de ?rontos são ?ol
PASELAR!A !ND!'!DUAL PAL!OS RA!N3A !n=redientes 077 =r de Aç@ar "77 =r de Aç@ar em P 177 =r de FarinCa 14

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Pastelaria

07 =r de Mantei=a $, Oem. untar as =emas enem sem >ater. Enuleiro @om mantei=a e um sa@o de ?asteleiro e >ouilCa lisa tender ?alitos a >ases redondas. Pol
PAL!OS DE L!MÃO !n=redientes: " Y= de Aç@ar 0 /emas 177 =r de FarinCa 0 =r de Fermento em P 4 Oatido assim @om a ras?a de limão in@or?orando tudo sem >ater. (om um sa@o de ?asteleiro e >ouilCa lisa e ;ina tender ?alitos num ta>uleiro untado @om mantei=a. Le
ARELEES )OM )O(ADO !n=redientes: 077 =r de Massa Do@e $7 =r de Mantei=a "$ Litro de (reme Pasteis de Nata (on;e@ção: Untar as ;ormas de ?asteis de nata. ender a massa do@e e @om um @orta massa @ortar rodelas @olo@ando#as nas ;ormas. Forrar. En@Cer @om o @reme de ?asteis de nata. Le
RELkMPA/OS DE (3O(OLAE !n=redientes: 077 =r de Massa de Fartos 07 =r de (a@au "$ Litro de @reme de ?asteleiro $77 =r de (o>ertura de (Co@olate (on;e@ção: (om sa@o de ?asteleiro e >ouilCa lisa tender so>re ta>uleiro untado @om mantei=a a massa de ;artos no sentido do @om?rimento ;ormando uns ?alitos. Leem. Retirar o ta>uleiro do ;orno e deiBar arre;e@er os relZm?a=os. Re@Cear então @om o @reme ?asteleiro @om @a@au. Por ultimo ?assar a ?arte de 16

Manual de Formação:

Pastelaria

@ima dos relZm?a=os ?or @o>ertura de @Co@olate ue ?oder ser su>stituKda ?or @Co@olate derretido.

PALM!ERS !n=redientes: 077 =r de Massa FolCada "77 =r de (reme de Oundantemente ;ormando em re@tZn=ulo. Enrolar dos dois lados isto 9 enrolar a ?artir das eBtremidades ?ara o @entro. Por ultimo so>re a massa ;ormando um rolo. (ortar em ;atias =rossas e @olo@ar em ta>uleiro deiBando >astante es?aço entre eles astante durante a @osedura. Leos os lados. Retirar então do ;orno e >arrar @om @reme de o
ESU_AS !n=redientes: Massa FolCada (anela em P (reme Pasteleiro /la@e Real @om (anela em P (on;e@ção: ender a massa ;olCada ;inamente e @ortar em duas ?artes re@Cear uma delas @om @reme ?asteleiro e ?olre?or a outra ?arte de massa ;olCada e >arrar toda a su?er;K@ie @om =la@e real @om @anela. (ortar em triZn=ulos e @olo@ar em ta>uleiro. Le
ARELEES DE L!MÃO !n=redientes: ,77 =r de Aç@ar Massa Do@e & LimJes $77 =r de Mar=arina 1 O
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(3AUSSON AUQ POMMES !n=redientes: Massa FolCada .>. (reme Pasteleiro Maçãs Pi@adas .>. Aç@ar em P .>. (on;e@ção: ender a massa ;olCada e @ortar @ir@un;erGn@ias. (olo@ar ao meio o @reme ?asteleiro uanto >aste. Dis?or @ima um ?ou@o das maças ?i@adas. (o>rir @om oatido ? ara unir melCor. Pin@elar @om ouleiro sal?i@ado @om a=ua. De?ois de @oHer retirar do ;orno ?ol
PASE!S DE FE!ÃO !n=redientes: $07 =r de Feião )ran@o "0 /emas "$ Litro de (alda de Aç@ar a &$W Massa FolCada Enrolada .>. Aç@ar em P .>. (on;e@ção: (oHer o ;eião >ran@o ?reem. Adi@ionar a @alda de aç@ar li=ando >em @om as s.: Se ne@essrio ?ol
(3OUQ (OM (REME !n=redientes: Massa de Fartos .>. Ponto (aramelo .>. (reme de Pasteleiro (on;e@ção: (om sa@o de ?asteleiro e >ouilCa lisa tender @CouB. Le
MAÇÃ EM (A!QA !n=redientes:   Maçãs O
Manual de Formação:

Pastelaria

Des@aroçar as maçãs. ender a massa ;olCada ;inamente e @ortar rodelas do tamanCo das maçãs e ainda umas em tiras. (olo@ar uma maçã so>re @ada rodela e so>re?or as tiras em ;orma de @ruH. (olo@ar num ta>uleiro sal?i@ado @om =ua. Pin@elar @om o
DOU(3ESES (OM (3AN!Lb !n=redientes: Massa de Fartos .>. Fios de O. AmGndoa Palitada .>. Aç@ar em P (Cantilg %.). (on;e@ção: (om sa@o de ?asteleiro e >ouilCa ;risada tender ?alitos @om 0 @m de @om?rimento em ta>uleiro untado @om mantei=a. Lerir no sentido lon=itudinal re@Cear @om @Cantilg. Pol
PAL!OS DE %UE!O !n=redientes: Massa FolCada .>. Pimenta .>. %ueio Parmesão Ralado .>. Oatido8 ?oluleiro sal?i@ado @om =ua.

FOL3AD!N3OS DE SALS!(3AS !n=redientes: Massa FolCada .>. O. (on;e@ção: ender a massa ;olCada ;inamente. Dis?or salsi@Cas no sentido de @om?rimento8 ?in@elar a massa @om oatido ?ara a massa @olar melCor. Enrolar8 ?in@elar a su?er;K@ie @om oatido. FaHer ;eitios @om um =ar;o8 @ortar rodelas @om $ @m de es?essura leuleiro sal?i@ado @om =ua.

)R!O(3ES !n=redientes: 2$

Manual de Formação:

Pastelaria

077 =r de Massa de )rio@Ce ou Leo@ados re=ulares e ;aHer >olas dis?ondo#as num ta>uleiro untado @om mantei=a. DeiBar leatido. Em Metades dos )rio@Ces @olo@ar um montK@ulo de aç@ar em @ima. Nos outros e @om a auda de um sa@o de ?a?el
(RO!SSANS !n=redientes: 077 =r de Massa de (roissantsLearrar @om mar=arina. Dar duas em ;ina e @ortar ?rimeiro tiras lar=as e em se=uida triZn=ulos. Enrolar e @olo@ar em ta>uleiro untado @o m mantei=a. DeiBar leatido. Le
%UE%UES DE LARANA !n=redientes: $07 =r de Aç@ar &7 =r de Fermento em P &07 =r de FarinCa &77 =r de Mantei=a 1 Oem amassado adi@ionar a mantei=a derretida in@or?orando tudo muito >em. Untar as ;ormas de ueues @om mantei=a e ?oluir então o a?arelCo ?elas ;ormas tendo o @uidado de não en@Cer totalmente
)OLAS DE )ERL!M !n=redientes: 077 =r de Massa de )rio@Ces 2&

Manual de Formação:

Pastelaria

07 =r ?ara Polrio@Ces ;aHer umas >olas e @olo@ar em ta>uleiro ?ololas em leo uente e es@orrer. Passar ?or aç@ar e @anela. (ortar as >olas
)E!/NEES DE MAÇÃ !n=redientes: "$ Massa 'inCG 07 =r de Aç@ar , Maçãs (anela em P %.). Vleo ?ara Fritar %.). ", Litro de MolCo de Frutas (on;e@ção: Des@as@ar as maçãs e retirar o @aroço. (ortar em rodelas =rossas ?assar ?or massa
PASE!S DE NAA !n=redientes: "$ Litro de (reme de Pasteis Nata 077 =r de Massa FolCada Enrolada (anela em P de (on;e@ção: ender a massa ;olCada >em ;ina e >arrar @om mantei=a. Enrolar @omo se ;osse uma torta. (ortar >o@ados re=ulares. (olo@ar nas ;ormas @om o dedo ?ole=ar molCado em =ua a>rir a massa ;orrando as ;ormas. En@Cer @om @reme de ?asteis de nata. Leastan te r?ido. Retirar do ;orno e desen;ormar. Em?ratar.

M!MOS DE (O(O !n=redientes: "$ Litro de (alda de Aç@ar a &1W 07 =r de Mantei=a $07 =r de (o@o Ralado 07 =r de Aç@ar "0 /emas $7 =r de (ereas 2,

Manual de Formação:

Pastelaria

(on;e@ção: Li=ar muito >em o @o@o @om as =emas. Adi@ionar a @alda de aç@ar meBendo >em. Untar as ;ormas de mimos @om mantei=a a ?assar ?or aç@ar. (olo@ar uma metades de @ereas no ;undo da ;orma e en@Cer @om a?arelCo. LeanCo#maria. De?ois de (oHido retirar do ;orno desen;ormar e em?ratar.

M!L FOL3AS RUSSAS !n=redientes: 077 =r de Massa FolCada 07 =r de Aç@ar em P ", de Litro de (reme (Cantilg ", Litro de (reme Russo (on;e@ção: (om o rolo tender a massa ;olCada @om 0 milKmetros de es?essura. (ortar re@tZn=ulos e @olo@ar em ta>uleiro sal?i@ado @om =ua. Le
POLXAS (OM (3AN!Lb !n=redientes: 077 =r de Massa de Fartos "77 =r de Aç@ar em P "$ Litro de (reme (Cantilg 07 =r de Mantei=a "77 =r de (o>ertura de (Co@olate (on;e@ção: Se?ara as =emas das @laras. )ater as @laras em @astelo. Adi@ionar o aç@ar in@or?orando >em. untar as =emas enem sem >ater. Enuleiro @om mantei=a e um sa@o de ?asteleiro e >ouilCa lisa tender ?alitos a >ases redondas. Pol
)OLOS DE AMOR !n=redientes: 077 =r de FarinCa "$0 =r de Mantei=a $07 =r de Aç@ar "7 =r de Fermento em P (on;e@ção: untar tudo e amassar. ender de Diuleiro untado @om mantei=a.

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Manual de Formação:

Pastelaria

SO)REMESAS SEM! # FR!AS PfRA )ELA 3ELENA !n=redientes: &77 =r de /elado de )aunilCa ", Litro de MolCo de (Co@olate 1 PGras em (alda (on;e@ção: (olo@ar em @ada uma das aças uma >ola de =elado de >aunilCa. (olo@ar em @ima uma metade de ?Gra em @alda. Re=ar @om molCo de @Co@olate uente. Ser
AÇA DE D!NAMAR%UESA !n=redientes: &77 =r de /elado de )aunilCa ", Litro de MolCo de (Co@olate ", Litro de (Cantilg (on;e@ção: (olo@ar em @ada uma das aças uma >ola de =elado de >aunilCa. Re>ordar @om @Cantilg. Re=ar @om molCo de @Co@olate uente. Ser
OMELEA SUPRESSA

(3ARLOES (3ARLOE RUSSA !n=redientes: &77 =r de Palitos RainCa &7 =r de (o>ertura de (Co@olate "$ Litro de (reme Russo $77 =r de (reme de Oarrar ?or @ima @om @reme de oordadura @om o mesmo @reme. (om a @o>ertura de @Co@olate es@re
(3ARLOE DE ANAN*S !n=redientes: &77 =r de Palitos RainCa $77 =r de (reme Mantei=a "$ Litro de (reme Russo 21

Manual de Formação:

Pastelaria

$77 =r de (reme de Oase no ;undo e ?alitos  o@ados re=ulares a@a>ar de en@Cer @om @reme russo. (o>rir @om ?alitos. Lere o ?rato de serordadura @om @reme mantei=a.

(3ARLOE DE ROMANOFF !n=redientes: &07 =r de Palitos RainCa "$ Litro de (Cantilg &77 =r de Moran=os (on;e@ção: Forrar uma ;orma @om ?alitos. Deitar uma @amada de @Cantilg se=uida de uma @amada de moran=os. A@a>ar de en@Cer @om @Cantilg. Desen;ormar. (o>rir @om @Cantilg e moran=os8 de ;orma de@orati
(3ARLOE REAL !n=redientes: $07 =r de Natas )aunilCa .>. "$0 =r de Aç@ar Palitos RainCa .>. "77 =r de Mantei=a (Cantilg ?ara de@orar .>. " (li@e de (onCaue 07 =r de Miolo de NoHes (on;e@ção: )ater a mantei=a amole@ida @om aç@ar e a >aunilCa. Adi@ionar a ?ou@o e ?ou@o as natas >atidas enem. untar o @onCaue meBendo >em. untar o miolo de NoHes in@or?orando >em. Deitar o a?arelCo na ;orma ?re
(3ARLOE DE MAÇÃS !n=redientes: $80 Y= de Maçãs (ortadas aos %uartos 1 ;atias de ?ão de ;orma "$0 =r de Pão Ralado $07 =r de Mantei=a 22

Manual de Formação:

Pastelaria

(anela em P .>. $07 =r de Aç@ar (on;e@ção Saltear a maçã @om mantei=a8 @anela e aç@ar. Adi@ionar o ?ão ralado. Untar uma ;orma a>undantemente @om mantei=a. Forrar a ;orma @om8 ;atias de ?ão de ;orma8 re@Cear @om as maçãs salteadas. Leem.

SOUFFLES %UENES SOUFFLE DE )AUN!L3A !n=redientes: "0 (laras $7 =r de Mantei=a ,77 =r de Aç@ar $7 =r de Aç@ar em P "0 /emas %.>. )aunilCa (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo8 de?ois adi@iona#se o aç@ar8 deiBar >ater >em8 de?ois enaunilCa li=ar >em8 de?ois unta#se a ;orma @om mantei=a e ?assadas ?or aç@ar @olo@a#se o a?arelCo e alisa#se >em @om uma es?tula8
SOUFFL+ /LA(E !n=redientes: "$ Litro (alda Aç@ar a &$W " Litro de Natas "1 /emas .>. aroma de >aunilCa %.>. (Co@olate em P (on;e@ção: )ater as =emas adi@ionando em se=uida a @alda de aç@ar >atendo sem?re at9 atin=ir o ?onto de releaunilCa e as natas ?reatidas. Forrar as taças de
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Manual de Formação:

Pastelaria

SOUFFLE /RAND MAN!ER !n=redientes : "0 (laras ,77 =r de Aç@ar "0 /emas $7 =r de Aç@ar em P $7 =r de Mantei=a "$ dl /rand#Marnier (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo8 de?ois adi@iona#se o aç@ar8 deiBar >ater >em8 de?ois en
SOUFFL+ RO3S(3!LD !n=redientes: "0 (laras $7 =r de Mantei=a ,77 =r de Aç@ar $7 =r de Aç@ar em ? "0 /emas "$ dl Xirs@C "07 =r Frutas (ristaliHadas (on;e@ção: )ater as @laras em @astelo8 de?ois adi@iona#se o aç@ar deiBar >ater >em8 en9m o Yirs@C. De?ois unta#se as ;ormas @om mantei=a e ?assa#se ?or aç@ar8 @olo@a#se o a?arelCo e alisa#se @om uma es?tula sal?i@a#se @om mais ;rutas @ristaliHadas e
SOUFFLE DE (3O(OLAE !n=redientes : , OanCo Maria. )ater muito >em as =emas @om o aç@ar at9 o>ter um @reme es>ranuiçado. untar o @Co@olate derretido. Adi@ionar as @laras >atidas em @astelo. Untar as ;ormas de sou;;l9s @om mantei=a e ?assar ?or aç@ar deitar o a ?arelCo e le
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Manual de Formação:

Pastelaria

SOUFFL+ DE L!MÃO !n=redientes: "0 /emas $7 =r de Aç@ar em ? "0 (laras ,77 =r de Aç@ar $7 =r de Mantei=a Ras?a de Limão .>. (on;e@ção: (on;e@@ionar da mesma maneira ue os outros sou;;l9s.

Peuenos truues As ti=elas e ater as @laras8 deirãoI em @astelo. Se ti
(remes @omo o @reme de >aunilCa tGm muita tendGn@ia a talCar. Pre?are#os so>re lume muito >rando ou em >anCo#maria8 sem deiBar ;erre um re@i?iente @om =elo8 tendo o @uidado de o meBer ?ara não @riar ?elK@ula  su?er;K@ie. Se a?esar disso o @reme talCar8 >ata#o no @o?o misturador.

Para liuidi;i@ar uma =eleia de ;rutos ou uma =elatina8 leanCo#maria8 meBendo   sem?re.

As so>remesas @omo ?udins8 >a
Para ;aHer en;eites de @Co@olate8 derreta o @Co@olate em >arra8 em >anCo# maria8 e8 @om uma trin@Ca8 desenCe#os so>re ?a?el
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