Capitulo III 8. Carga laboral:
MANUAL MANUAL DE FUNCIONES DE TRABAJADORES
1. JEFE DE BARES: •
Es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el Personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de stos, rinde cuentas al primer ma!tre o al gerente.
2. PRIMER PRIM ER BARMAN BAR MAN:: •
"us funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es el responsable responsable de la super#isi$n directa, directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.
3. BARM BARMAN AN:: •
Es el responsable de todo el ser#icio en la barra, de las diferentes bebidas y preparaci$n de c$cteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utili%an en el bar.
4. AYUDANT YUD ANTE E DE BAR: BAR : •
Es un profesional que ba&o super#isi$n se encarga de todo lo relati#o al arreglo pre#io a la apertura del bar '(ise en Place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, la#ar y ordenar la cristaler*a, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. +demás durante el ser#icio se encarga de la#ar, secar copas, #asos, as* como asistir al barman en todos los requerimientos relati#os al ser#icio.
5. MESERO MESE RO DEL RESTAUTANTE DE BAR: •
Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a tra#s del del ser# ser#ic icio io en las las mesa mesas. s. "u respo espons nsa abili bilida dad d se extie xtiend nde e al ordenamiento y disposici$n del área del sal$n.
6. GEREN G ERENTE TE DE MARKETIN MARK ETING: G: •
"e encarga del desarrollo de plan anual de (ercadotecnia, Estudios de (er (ercado cado,, eali eali%a %arr camp campaa-as as de mer mercado cadote tecn cnia ia /is /ise-o e-o y Publicidad de exposiciones y e#entos a ni#el nacional, Promoci$n, as* como como la Crea Creaci ci$n $n y /esa /esarr rrol ollo lo de 0ue# 0ue#os os Cana Canale les s de 1enta enta y Proyectos, Imagen corporati#a, /esarrollo y lan%amiento de nue#os productos o ser#icios.
7. GEREN G ERENTE TE DE LOGISTICA LOGIS TICA:: • • • •
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/irigir al personal de bodega en las labores plani2cadas. Plani2car un plan de #entas. 3estionar la relaci$n con los pro#eedores y clientes. 4btener retroalimentaci$n del personal para obtener me&oras en los procesos. Colaborar con el cumplimiento de proyectos de la empresa.
8. GERENTE DE RECURSOS UMANOS: •
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"e ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de la organi%aci$n. 3eneralmente la funci$n de ecursos 5umanos está compuesta por áreas áreas tales tales como como ecluta eclutamie miento nto y "elec "elecci$ ci$n, n, Comp Compens ensaci acione ones s y 6ene2cios, 7ormaci$n y /esarrollo, y 4peraciones. /epe /epend ndie iend ndo o de la empr empres esa a o inst instit ituc uci$ i$n n dond donde e la func funci$ i$n n de ecur cursos sos 5uma umanos nos oper pere, pue pueden exist istir otros grup grupo os que que desempe-en distintas responsabilidades que pueden tener que #er con aspectos tales tales como el mane&o de las relaciones relaciones con sindicatos, sindicatos, etc.
!. CEF C EFF: F: •
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El chef, hef, sea o no pro propie pietari tario o del del establ tablec ecim imie ient nto o, tien iene la responsabilidad 2nal del producto. "u misi$n no es cocinar, sino #elar por el con&unto mismo, por la calidad y el funcionamiento del ser#icio 'ritmo en la entrega, lectura de comandas, #igilancia del comedor, etc.). Cuid Cuida a de que que los los plato platos s que que se sir# sir#an an cump cumpla lan n las las cond condic icio ione nes s exigidas por el recetario nacional o internacional. /istribuci$n del traba&o en la cocina. "uper#isi$ "uper#isi$n n de la higiene, higiene, instalaci$n, instalaci$n, y grado grado de rendimie rendimiento nto del con&unto. Confecci$n del men, carta de especialidades y plato del d*a. "uper#isa el mantenimiento de utensilios, bater*a, mena&e, fogones, electrodomsticos.
1".
ANFITRIO ANFI TRION N #A$:
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/ar la bien#enida y acomodar a los clientes.
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(antener una lista de espera e2ciente.
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(aximi%ar los turnos de las mesas y rotar la asignaci$n de asientos para mayor satisfacci$n del cliente. 4perar una ca&a registradora y mane&ar efecti#o.
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+yudar con las consultas de los clientes.
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+yudar con los pedidos para lle#ar.
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+yudar con la preparaci$n de las mesas.
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"atisf "atisfac acer er las que&as que&as de los client clientes es,, en form forma a rápid rápida, a, amable amable y discreta. eali%ar otros deberes asignados por su super#isor.
MANUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS DEL BARMAN RESPECTO A LAS DIFERENTES AREAS DEL RESTAURANTE 9
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a resp respons onsabi abilid lidad ad del del 6arten 6artender der #ar #ar*a *a segn segn el tipo tipo de de 6ar en en el que labore. +demás #ariará segn la organi%aci$n y tipo de administraci$n que tenga el local. "in embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un 6artender son las siguientes: 4rgani%ar el 6ar o sal$n de 6ar. Cuidar de la limpie%a. Preparar y ser#ir o hacer ser#ir los tragos ordenados. "uper#isar la labor de sus ayudantes, aprendices o a%afatas. +tender a los clientes. Controlar el stoc; de 6ar y solicitar su reposici$n. El 6arte 6artend nder er ha de esta estarr prep prepar arad ado o para para desem desempe pe-a -arr toda todas s esta estas s funciones, aunque tal #e% en la actualidad no las lle#e a cabo.
A. DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR: •
En el área área de trab traba& a&o o del del 6art 6arten ende derr se incl incluy uyen en la 6ar 6arra y los los taburetes, la estanter*a o repisas donde se exhiben y guardan los lico licorres, es, las las ca#a ca#as s adya dyacent cente es al 6ar 'gene generralme lmente nte ba&o ba&o el most mostra rado dor) r),, y los los equi equipo pos, s, uten utensi sili lios os y cris crista tale ler* r*a. a.
B. ORGANI%ACION: ORGANI%ACION: •
El 6art 6arten ende derr debe debe deci decidi dirr cuál cuál es el luga lugarr más más apro apropi piad ado o para para mante mantener ner cada cada eleme elemento nto del 6ar, 6ar, as* as* como como tambi tambin n la cantid cantidad ad adecuada de los mismos. 0o existen dos 6ares iguales, por lo tanto se debe debe estu estudi diar ar y anal anali% i%ar ar el mo#i mo#imi mien ento to del del esta establ blec ecim imie ient nto, o, especialmente en los momentos de mucho traba&o, para determinar la necesidad de stos, y racionali%arlos con#enientemente. con#enientemente.
9 En la organi%aci$n organi%aci$n se incluye sobre todo la plani2caci$n de los tiempos:
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En qu momento se recibirá el stoc; de productos, cuándo se harán los pedido pedidos s de repo reposic sici$n i$n de mercad mercader* er*a, a, cuándo cuándo se contr controla olará rá la existencia de insumos, utensilios y cristaler*a, etc.
C. MANTENIMIENTO: as as máqui máquinas nas y equipo equipos s de 6ar 6ar son son suscep susceptib tibles les a deteri deterior oros os,, y requieren de mantenimiento. /ebe haber comunicaci$n permanente entre el 6artender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es me&or pre#enir que lamentar.
D. LIMPIE%A: •
a limpie%a del interior del 6ar, los estantes, las botellas de licor, las ca#as ca#as adyac adyacent entes es,, la barra barra y el área área exter exterior ior,, es respo responsa nsabil bilida idad d directa del 6artender, aunque el personal cuente con encargados de limpie%a. El 6artender debe super#isar que tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Esta operaci$n debe ser diaria, antes de abrir el 6ar, y por lo menos una #e% por semana debe hacerse una limpie%a a fondo. a limpie%a de las botellas, #asos y utensilios es de responsabilidad responsabilidad directa e intransferible del 6artender. 6artender. /ebe /ebe ser diaria diaria,, y puede puede apro# apro#ech echar arse se para para #eri2 #eri2ca carr su nmer nmero, o, estado de operaci$n y ordenamiento.
RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de traba&o que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y sol*cito con los colegas, as* como con los compa-eros de otra otras s secc seccio ione nes. s. El 6ar 6ar está está en perp perpet etua ua relac elaci$ i$n n con con otra otras s secciones, tales como:
A. LA COCINA: •
Para ara el 6ar 6ar la Coci Cocina na es de sing singul ular ar impo import rtan anci cia, a, debid debido o a que que normalmente aqu* se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fr*os y calientes. En el 6ar se emplea mucho como herramienta de #entas el piqueo de promoci$n, la coordinaci$n con la cocina debe, por lo tanto, ser =uida y cordial.
B. EL ALMACEN O BODEGA: •
a coordinaci$n con esta secci$n re#iste gran importancia dado que es aqu* aqu* dond donde e se alma almace cena nará rán n los los insum insumos os con con que que trab traba& a&a a el 6artender. 0o siempre los encargados de 6odega conocen todo lo necesari necesario o para el corre correcto cto almacena almacena&e &e de los licores, licores, el 6artende 6artenderr colaborará discretamente con el encargado de +lmacn cuidando de no tratarlo como un ignorante. os pedidos a 6odega deben hacerse con tiempo y oportunidad.
MANUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL BARMAN ANTES DE REALI%AR UN COKTEL
MISE AND PLACE: "e reali%a en tres etapas:
1. REPOS REP OSICI ICI&N &N:: •
"e repon reponen en los produ producto ctos s y tiles tiles neces necesari arios os para para la &orna &ornada da de traba&o, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refr refresc escos os &ugos &ugos,, otro otros s produ producto ctos s a la #enta #enta,, los utensi utensilio lios s que se consumen: pa&illas, re#ol#edores, ser#illetas, #asos o copas que se hayan hayan roto roto,, etc. etc. Estos Estos produ producto ctos s deben deben estar estar dispon disponibl ibles es en las cantidades necesarias para garanti%ar un ser#icio sin interrupciones. interrupciones.
2. REPAS RE PASO: O: •
"e reali%a la limpie%a del bar, de los fregaderos, de los equipos y el abrillantamiento abrillantamiento de los utensilios de traba&o y de ser#icio que tiene el barman a su disposici$n. En esta etapa se traba&a para garanti%ar la imagen del bar.
3. ORGANI%A ORGA NI%ACI&N CI&N Y MONTAJE: •
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Preparaci$n de &ugos naturales, segn las necesidades del ser#icio, no se deben preparar con exceso. exceso. "e deben conser#ar en en#ases de cristal en condiciones de refrigeraci$n. Cortes de frutas: roda&as de lim$n, medias lunas de naran&a, perlas de frutas que se #an a utili%ar en la l a decoraci$n de los c$cteles. Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cer#e%as, aguas, refrescos, &ugos en conser#a, etc. Estos se colocan ordenados por familias. Exhi Exhibi birr corr correc ecta tame ment nte, e, y por por fami familia lia,, los los prod produc ucto tos s a la #ent #enta> a> 4rgani%ar adecuadamente la Estaci$n Central, aquel lugar donde el bar barman man colo coloca ca los los uten utensi sili lios os de trab traba& a&o o que que empl emplea ea con con más más frec frecue uenc ncia ia,, coct coctel eler era, a, pin% pin%as as,, cuch cuchar aril illa la de espi espira ral, l, #aso #aso de composici$n, etc.
NOTA: En un bar se requiere una gran #ariedad de productos para reali%ar un monta nta&e e2cie ciente nte, stos tos se di# di#ide iden en pro product ducto os bás básicos icos y complementarios. os primeros corresponden a las bebidas: Piscos,
rones, ?his;y, brandy, co-ac, cer#e%as, tequila, etc. os segundos son son los los ingr ingred edie ient ntes es auxi auxilia liarres que que se util utili% i%an an para para me%c me%cla larr las las misma mismas: s: refr refresc escos, os, hielo, hielo, a%ca a%car, r, espec especias ias,, condim condiment entos os,, fruta frutas, s, &arabes, hierbabuena, hierbabuena, y las bebidas dulces dulces y amargas. amargas.
PRESENTACI&N DEL PERSONAL MUJERES: •
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'()*+,(-*: /eberá utili%ar obligatoriamente el uniforme que es administrado por nuestra empresa y por su cargo. P(+-/0: /eberá tener el cabello le#antado. El peinado deberá de&ar despe&ada el rostro de la persona. M+(: El uso será necesario pero de manera modesta, sin exageraciones. M-0) ): /eberán estar siempre limpias y bien presentadas. L(-*(): 0o se permiten lentes de sol.
'ARONES: '()*+,(-*: /eberá #estir permanentemente el uniforme asignado seg segn n su car cargo. go. Camb Cambia iarr de cami camisa sa diar diaria iame ment nte. e. (ant (anten ener er permanentemente los %apatos lustrados. P(+-/0: /eberá /eberá tener el cabello cabello corre correctam ctamente ente peinado. peinado. /eberá /eberá afeitarse diariamente. M-0) ): /eberá estar siempre limpias y bien presentadas. L(-*(): 0o se permiten lentes de sol.