MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES
M ANUAL DEL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS
La P az, Mayo Mayo de 2003
OPS
OMS
M ANUAL DEL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS
Autores: Dr. Dr. Celso A. Rodriguez García Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor Vacaflor
La P az, Mayo Mayo de 2003
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AUTORIDADES MINIS NIS TRO DE S ALUD ALUD Y PREVI PR EVISS IÓN S OCI OC IAL: AL: Dr. Dr. J a vie vie r Torre Torrezz G oiti oitia C. VICEMINISTRO DE SALUD: Dr. Oscar Larrain DIRE DIRECTOR CTOR GENERAL GE NERAL DE S ALUD ALUD AMBIENT AMBIENTAL AL Y P ROM RO MOCI OC IÓN DE LA SALUD: Dr. Dr. Ca rlos rlos P e ña loza JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL Lic. Ta Ta nia S a lina s RES RE S P. NACIONAL DE CO NTROL NTRO L Y VIGILANCIA GILANCIA DE INOCUI INOC UIDAD DAD ALIM ALIMENTARIA ENTARIA Dra. Dra. María María Ros a P a ntoj ntojaa CONS CO NSUL ULTOR TOR DEL MINI MINISS TERI TER IO DE S ALUD EN INOCUIDAD ALIM ALIMENTARIA ENTARIA Dr. Dr. Ce lso Rod rígue rígue z Colaboraron: Colaboraron : Ing. ng . Anton io Ma ris ris ca l Edwin Choqueticlla Depos De pos ito Le Le ga l 4 - 2 - 707 - 03
IMP RES RE S IONES GRAFI GR AFICAS CAS VIRGO RG O Ca lle Muril Murillo Nº 1 323 32 3 Te Te lf.: 237 0501 05 01
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INDICE I.
INTRODUCCION
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II.
P RINCIPIOS RINCIPIOS GENERALES GE NERALES , ENFOQUE ENFO QUE Y ORGANI OR GANIZACI ZACIÓN ÓN DE LA INSP INSP ECCI ECC ION
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III.
DEFINICIONES
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IV.
REQUISITOS RE QUISITOS S ANIT ANITARIOS DE LOS ES TABLECIM ABLE CIMIIENTOS
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V.
BUENAS BUE NAS P RACTI RAC TICAS CAS DE MANUFACTUR ANUFACTURA A E HIGIENE HIGIENE
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VI.
LIM LIMP IEZA Y DES INFECC NFE CCIIÓN DE INST NS TALACIONES Y CONTRO CO NTROLL DE PLA P LAGAS GAS
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TRANSPORTE
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VII.
VIII. MUESTREO IX
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S IS TEMA TEMA DE ANÁLI ANÁLISS IS DE P ELIGR ELIGROS OS Y P UNTOS UNTOS CRÍ CR ÍTICO TICOSS DE CONT CO NTROL ROL (HACCP (HACCP )
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Lis ta de Profes Profes ion ales ales e Ins Ins tituci titucione one s qu e P artici articiparon paron en la Valida alida ción de l Man ua l
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I. INTRODUCCION En es te ma nua l se es boza n técnicas , proce dimie ntos, recom e nda cione s y normas que , por regla g e ne ral, constituye n bue na s p ráctica s s a nitaria s y de fabrica ción e n la indus tria , el alma ce na mie nto, el tra ns porte y el e xpend io de a lime ntos. La Inspección Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades orientada s a la obtención de un a lime nto inocuo (libre de contamina ción y/o a lteración), que no tra ns mita e nfe rmed a de s a l cons umidor, cons tituye por lo tanto una a ctivida d em ine nteme nte preventiva, que bu sca prote ger la sa lud de la población. Cua nto má s e fe ctiva s e a , ma yore s s e rán los be ne ficios e n la s a lud, el bie ne s tar y la p rote cción de los inte res e s eco nómicos de la pobla ción. La visión m ode rna de la ins pe cción e s la de de volver al emp resario la res pons abilida d por la producción de alime ntos inocuos , lo que implica que la em pres a cue nte con sistemas preventivos de as eguram iento de la inocuidad o se a s istem as de autocontrol. “De e s ta forma e l ins pe ctor se limita a verifica r e l a uto co ntrol”. Todos los oficia le s de control de alime ntos , se a cua l fue re s u nivel, des e mpe ña n un pa pe l importan te en la comunidad. Ante todo, e igual que los demás funcionarios públicos “son repres entantes del gobierno”, res ponsa bles de atende r a las nece sidade s de la población. Lue go, como s u misión consis te en ga rantiza r un s uministro de a lime ntos seguros, sanos y nutritivos para los consumidores, sin prácticas fraudulentas, de se mpe ña n una función vita l re laciona da con una ne ces ida d bá sica. E l control de a lime ntos e s u na a ctivida d e ncom ia ble y pres tigios a , y quie ne s s e de dica n a e lla forma n pa rte d e un a p rofe sión honorable . Cua lquiera que sea su nivel, el oficial de control de alime ntos e n ge ne ral y el ins pe ctor e n pa rticula r, ocupa una pos ición de confia nza . La ge nte e s pe ra de é l que lle ve a cabo su tarea con interé s y dedicación y confía en que de dique sus conocimie ntos, té cnicas y capa cidad es a un m ejor des em pe ño de s us funciones . Por consiguiente, uno de los as pectos má s importantes de las relaciones con la comunidad es no traiciona r la con fian za de és ta , actua ndo de un modo que le vante s os pe cha s e n cua nto a la integ rida d, la hon rad e z o la é tica de l Oficia l de Co ntrol de Alime ntos . El ins pe ctor participa muy a me nudo e n la e duca ción a l cons umidor y debe e star fa milia riza do con la le gis la ción y re gula ción tanto, que pue da da r res pue s tas ad e cua da s res pe cto a los p ropós itos de la s m ism a s. El rol de los ins pe ctores de alime ntos, es de un “profesiona l” con responsa bilida d pa ra ins pe cción e inves tiga ción. S i bien la toma de m ue stra s e s una pa rte e se ncia l de s us o bliga cione s, es to no deb e se r conside rad o com o la tarea funda me ntal. Si el inspe ctor es de confia nza, cap a z de hace r todas es tas cosa s, debe se r reclutado, retenido y bién paga do. De e s ta forma e l ins pe ctor se limita a verifica r el auto co ntrol. 3
1.1. Objetivo ge ne ral El objeto de es te ma nua l es pres entar directrices gene rales que pue dan aplicarse a una a mplia ga ma de a ctivida de s de ins pe cción de los alime ntos. Ayudará a l ins pector para q ue pue da traba jar eficazme nte e n los diversos se ctores de la indus tria, a lma ce na mie nto, e la boración, expe ndio y cons umo de los a lime ntos. II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIÓN DE LA INSP ECCION 2.2 PRINCIPIOS GENERALES 2.2.1
Ins pe cc ión Sa nitaria de los Alime ntos
Es e l e xame n de un dis e ño de producto, se rvicio, proce so o ins tala ción, y la de termina ción de s u conformida d con requis itos e s pe cíficos , re quis itos le ga le s o bié n con requ is itos ge ne rale s b a s á ndos e e n un juicio profe s iona l. La ins pe cción c ontribuye : a ) Evitar perdida s e conóm ica s por el de te rioro de los a lime ntos. b) Fa cilita e l com e rcio tanto interno com o e xte rno. c) Evalua los s istem as de calida d (ma nua les, proce dimientos ope raciona les, de limpie za y des infe cción, de higie ne pe rsona l, de control de pla ga s , registros , etc.), proce so s, m e dios e ins ta la cione s, a sí com o los controle s que s e u tiliza n e n la fa brica ción, a lma ce na mie nto y dis tribución de los alimentos, d) Evalua r igua lme nte la inocuida d y ace ptabilida d de los productos a la luz de los re s ulta dos de la ins pe cción. La de nomina ción de la s pe rsona s que inte rvie ne n e n la insp ección de alime ntos dependerá, en gran me dida, del organism o gubernam ental en e l que e stén e mplea das . P ued en lla ma rse ins pectore s de alime ntos. 2.2.2 El Ins pe cto r Sa nitario de Alime nto s 2.2.2.1 Marc o Leg al • Cons titución Política de l Es tado en su inciso a) de l Artículo 7 e stable ce como derecho funda me nta l de las pe rsona s, conforme a las Leyes que lo reglamentan, el derecho a la vida, a la salud y a la seguridad. • Dec reto Le y No. 156 29 de 18 de julio de 197 8 “Cód igo de S a lud. • Le y 2028 d e 28 de octubre de 1999 . “Le y de Municipa lida de s ” • Le y 2061 de l 16 de ma rzo de l 2000 crea e l S ervicio Na ciona l de S anida d Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria-SENASAG. 4
• Decreto S upremo 05190 • 21 de octubre de 1959. P one e n vige ncia el “Re gla me nto S a nitario de Alime ntos y Bebidas ”. • Decre to S uprem o No. 0833 8 de 14 de Abril de 1 968. Dis pone la Ob liga torie da d de la producción y come rcia liza ción de s a l yoda da pa ra cons umo hum an o y anima l. • Decreto Supremo 24420 de 26 de noviem bre dispone : Que la ha rina de trigo qu e s e produce o com e rcia liza e n e l pa ís de be e sta r fortifica da con Hie rro y Fola tos. • Re s olución Ministeria l Nº 030 1 que a prue ba con ca rácte r obliga torio e l P rogram a de Control, Vigila ncia de Alime ntos de l Ministerio de S a lud. 2.2.2.2 Rol El inspe ctor, en s u trato con la indus tria de la alime ntación, de be rá tener conocimientos de la legislación y reglame ntos pe rtine ntes , a fin de pode r dar contes tacione s vá lida s s obre la fina lida d o propó sitos bá s icos de la legisla ción. • El ins pe ctor e s tá reco noc ido oficia lme nte, de a cue rdo con la le gis la ción vige nte q ue a utoriza la ins pe cción d e : a) b) c) d) e) f)
Ins ta la cione s de fa brica ción de a lime ntos. Almacenamiento. Ins ta la cione s de e xpend io de alime ntos. Ins ta lacione s de cons umo de alime ntos. Ve nta de a lime ntos e n la c a lle . Trans porte de alime ntos.
• El ins pe ctor ocu pa u na p os ición cla ve e n el s e rvicio de l con trol de los a lime ntos. Cumple e l pa pe l de «ojos y oídos » de s u orga nism o y de be rá s e r capa z de recopila r informa ción y e vide ncia s y dictame n fina l ba s a do e n la ca lifica ción de l e s tablecimiento. • El ins pe ctor recoge m ue stra s pa ra s ome terlas a a ná lisis rutina rios o especiales. • Debe es tar capa citado para detectar mucha s forma s de des composición o inadecuación de los alimentos a simple vista, realizar exámenes organolépticos. • Debe e star cap acita do para poder insp ecciona r los dive rsos tipos de e stab lec imie ntos de producción de a lime ntos a fin de comproba r si cum ple n los requis itos s a nitarios y la s práctica s de higie ne . • Coo pe rará con otros oficiales alime ntarios e n los distintos niveles loca les, instruirá a los e nvasa dores y ma nipulado res de a lime ntos a cerca de la s bue na s práctica s de higie ne y de fa brica ción, y fome ntará la a dhe sión volunta ria a e lla s . 5
• Investigará la s que jas de los consum idores ace rca de l es tado de los alimentos así como cualesquiera otros informes sobre posibles infracc ione s de la le gis la ción a lime ntaria . Pa rticipa rá e n los progra ma s de e duca ción de l cons um idor. La función de l ins pe ctor de alime ntos s erá la de un profe siona l con res pons abilida d pa ra lleva r a ca bo los tra ba jos de ins pe cción e inves tiga ción y la toma de mue stras . Es impo rta nte recono ce r que la s o bliga cione s y re s pons a bilida de s d e u n ins pe ctor de a lime ntos , tanto pa ra s u traba jo de ins pe cción como de toma de m ue stra s, se rea lizarán de acue rdo a la legislación a lime ntaria o a los procedimientos a dministrativos es tipulad os en la mism a . El inspector deberá considerarse a sí mismo como un educador y no como un policía. Es te enfoque e duca tivo e s e sp e cia lme nte impo rta nte para m e jorar la s a nida d y lograr la con cie ntiza ción popula r s obre la ne ce s ida d de ma ntene r la inocuida d de los a lime ntos. 2.2.2.3 Tareas a ) P a rticipa r e n la e la bora ción de los p rogra ma s de control de a lime ntos de su juris dicción. b) Eje cutar la s ins pe ccione s de acue rdo a los procedimientos e stablecidos . c) Aplica r la le gis la ción e s tablecida pa ra a lime ntos . d) Difundir la s práctica s de higiene y estimula r e l cumplimie nto voluntario de la le y y regla me ntos a los co me rcia ntes e n inocuida d de a lime ntos. e) Ana lizar la s que jas de los cons umidores ace rca de l e stado de los a lime ntos y cua lquie r otra informa ción s obre pos ible s infraccione s de la ley alimentaria. f) P a rticipa r a ctivam e nte e n la e duca ción s a nitaria de l cons um idor y los manipuladores. g) Cola borar con otra s ins titucione s e n la e la boración de me dida s de salubridad fácilmente realizables de acuerdo con las disponibilidades locales. 2.2.2.4 Com po rtam ien to de l Ins pe ctor Sa nitario El ins pe ctor de be se r metódico, te nie ndo s ie mpre pres e nte cum plir el progra ma de control de alimentos establecido, con ética, responsabilidad, calidad técnica y profesionalidad. P a ra e l mom e nto de la ins pe cción de be rá lle var batas o gua rda polvo limpios , cubrirs e e l ca be llo y no de be rá lle var joyas , cumplie ndo e strictame nte los a sp e ctos de higiene pe rso nal. 6
Debe ma ntene r la co nfide ncia lida d s obre e l proces o de producción de los c ua le s te nga acce so en e l cumplimiento de sus funcione s. Además: a ) Al lle ga r a l e stable cimiento debe rá pres e ntar su Cred encial de Inspe ctor a ctualiza da , pedirá s e r atendido por la má xima a utorida d je rárquica de l centro. b) Explica rá e l objetivo de la a ctivida d a rea liza r y al fina liza r és ta informa rá los res ulta dos de la a ctivida d y se e stab le ce rán los compromis os pa ra solucionar los proble ma s e ncontrados , es tab le ciéndo se pla zos pa ra s u cum plimie nto en mutuo acue rdo con la a dministra ción del loca l. Sie mpre que proceda . c) S ie mpre qu e n o interfie ra con la b ue na e je cución de la ins pe cción de be res pe tarse los re gla me ntos internos de l e s table cimie nto. d) Debe rá a bstene rse de ha cer manifes taciones de a dmiración o desa grado cuan do de tecte algo e xcele nte o fuera de lo norma l. e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la inspección. f) Debe rá ma nife s ta r s e gurida d, ma ntenié ndos e de ntro de los límite s de la é tica profe s iona l, con e l fin de ins pirar confia nza y re s pe to. g) La toma de mue stra s ólo se podrá rea liza r en pres e ncia de l resp ons ab le de la e mpresa o un e mpleado de signa do por es te, se utilizará el formulario pa ra la toma y el e nvío de la mue s tra a l la boratorio. h) Debe rá evita rse conta ctos p articulares con la s e ntida de s res pons ab les o trabajadores de la e mpres a, ma nteniéndose las relacione s e n el dominio profesional. i) Toda s las obs ervacione s y/o reco me nda cione s debe n rea lizarse por e s crito. S ie ndo un a función oficia l la que cum ple de be rá pla s ma r e l núme ro de C re de ncial de Ins pe ctor o núme ro de reg istro de ins pe ctor de l organ is mo s a nitario com pe tente. En dicho informe de be rá firma r el res pons a ble de la e mpres a o s u sus tituto. h) Ma ntendrá confidia lida d s obre e l proces o de prepa ración, producción y trans forma ción de los productos a lime nticios y bebidas de los cua le s teng an conocimie nto a través de su s funcione s. 2.3. Enfoq ue de la ins pe cc ión La insp ección e stará e nfocada a l proceso , por lo que se tend rá en cue nta la garantía que durante la elab oración y fa brica ción de a lime ntos e stos se án inocuos , para e s to se te ndrá e n cue nta los s iguie ntes a s pe ctos a ntes de co me nza r la ve rifica ción de l proces o, la a plica ción de la s Buen a s P ráctica s de Higie ne y Ma nufa ctura y la a plica ción de los principios de l S is tem a de Anális is de P e ligros y Pu ntos Críticos de Con trol (HACCP ) y e l P la n HACC P s i lo tie ne n impleme ntado , deb e revis a rse : 7
a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) 2.4
Existencia de manu ale s de calida d. Flujograma de proce so. Lis ta de productos que e la bora y e s pe cifica cione s de los m is mo s . P rocedimie nto y e sp e cifica cione s pa ra la com pra de ma te ria prima e ingredientes. P rocedimie nto de control de la s opera cione s . P roce dimiento de limp ie za y de sinfe cción. P rocedimie nto de higie ne person a l. P rocedimie nto de control de pla ga s . P roce dimiento de ve rifica ción de la ope rac ione s y de la ca lida d. Re gistros de las ope ra cione s , de las ve rifica cione s , de vo lucione s , e tc.
Organización de un a Ins pec ción
La ins pe cción de be organ iza rse e n ETAPAS : A) Etapa previa a la ins pe cción. B) Des a rrollo de la ins pe cción. C) Eta pa pos t- ins pe cción. A)
Etapa s previas a la ins pec ción P la nifica ción d e la ins pe cción. P a ra la pla nifica ción de la ins pe cción e l ins pe ctor de be rá a se gurarse de : (a) Ob je tivos de la ins pe cción. (b) Conta r con la s pla nilla s pe rtine ntes d e ins pe cción. (c) Contar con conocimie nto de los proces os te cnológicos de la em pres a . o ce ntros y características de los productos relaciona das con la inocuidad. (d) Re vis a r e l historia l de la e mpre s a o ce ntro e n cua nto a pre via s ins pe ccione s y posible s no co nformida de s . (e) Conta r con los ins trume ntos bás icos pa ra la ins pe cción. (f ) Confirma r la fe cha y hora de ins pe cción si e s ne ce s a rio. (g) P repa rar e l cronogram a de ins pe cción. (h) P rocedimie ntos de re vis ión de docum e ntación. (i) P rocedimie ntos de ins pe cción. (j) Materia le s pa ra la ins pe cción.
En cuanto a la em pres a: • •
Ide ntifica r a l ge rente ge ne ral, ge rente de producc ión o res pons a ble . Re visa r los informes técnicos pre vios , pla ne s de a cción e ins pe ccione s de se guimie nto si la s h ubie ra. 8
• •
•
Ide ntifica r los productos, proces os , ta ma ño de la em presa y a ntigue da d de la mism a. Cons ultar e l dia gram a de flujo e n ca s o de es tar dispon ible y revis a r los flujos de materias primas, proceso, personal identificando posibles pa rticula rida de s e n cua nto a e quipo, turnos, hora rios de tra ba jo, líne a s de productos, terce riza ción, e tc. De cidir e l punto de inicio de la ins pe cción, si incluirá un ciclo de trab a jo que e s lo re com e nda ble y un proce dimie nto de limpie za y de s infe cción.
En cua nto a las regulaciones vigentes : • Re visar Re solucione s o normas vigentes pa ra los productos cons iderados . • Re vis a r, fotocopiar y orde na r la s P la nilla s de ins pe cción o a uditoria correspondientes. Notas e informe de l ins pe ctor. Es e s e ncia l contar con informe s claros y pre cis os so bre la op e ración de ins pe cción que s e ha lle vado a ca bo e n e l e sta ble cimie nto. El conte nido de los informe s variará según la naturaleza de la inspe cción. El ins pe ctor de be rá s e r lo má s conciso pos ible, a bs oluta me nte obje tivo y a jus ta rs e e stricta me nte a los hechos , y deberá dejar cons tancia de sus obse rvaciones sobre la adulteración o contam ina ción, as í como de las prueba s de condicione s ins atisfactorias importantes que haya descubierto, y deberá describir cualquier condición y prácticas antihigién icas o de otro tipo que pue da n s er ce nsurables , rela tiva s a la s ins ta la cione s ma te riale s, a la s costumbres de l pe rso nal, ma te rias prima s, e labo ración, enva sa do y alma ce nam ie nto. Es table cerá e n coordina ción con la ge re ncia los plazos de cum plimie nto de la s de ficie ncia s e ncontra da s. 2.4.1 Equipo de ins pe cción Los ins pe ctore s utiliza n muchos tipos dife rente s de e quipos pa ra rea liza r su tra ba jo. Algunos so n prote ctore s, pa ra la s e gurida d de l ins pe ctor; otros co ns iste n en ins trum e ntos y ma nua le s de tipo corrie nte, y a lguno e s d e c a rácter má s s ofis tica do (por eje mplo, el e quipo fotográfico), y a lgún otro e s pe cia liza do (por e je mplo, e l que s irve pa ra e l mue streo). El ins pe ctor de be rá conve rtirse e n un e xperto e n e l us o de l ma yor núme ro de u tens ilios d e insp ec ción p os ible . El e quipo y los s um inis tros se facilitarán de acue rdo con la s política s de s a lud y a utorida de s loca le s de l pa ís. Todo el equipo debe rá ma ntene rse en bue n es tado y debe rá guardarse debidam ente e n un luga r se guro. Cuan do no s e utilice con frecue ncia , debe rá controla rse pe riódicam e nte pa ra as eg ura rse que continúa funciona ndo pe rfe ctam e nte.
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2.4.1.1 Ins trum entos y ma nu ales ne ces arios pa ra la ins pec ción Es e s e ncia l disp one r de l Ma nua l Oficia l pa ra e l Ins pe ctor S a nitario, ad e má s d e : un maletín portainstrumentos que contenga: • Una linterna ma nua l de se gurida d, pa ra pode r e xamina r la s zona s os curas , es pe cialme nte en la s ins pe ccione s de los e dificios y equipos pa ra de s cubrir re s iduos de productos a lime nticios . • P ala nca pa ra a brir em ba la jes y cajas . • Abridor de la ta s , una e s pá tula , pinza s , un cuchillo gra nde , tije ras , ce ntíme tro, toa lla s d e pa pe l o de te la , cucha ras de a ce ro inoxida ble , una broca m etálica. Cámara fotográfica: la s fotogra fías c ons tituyen e l me dio má s e fica z y útil pa ra informa r sob re co ndicione s a ntihigié nica s que con tribuya n, o pue da n con tribuir, a riesgos de contaminación o alteración del producto terminado, así como el incum plimie nto de las Buena s P ráctica s. (Es siemp re útil recorda r la sigla P etef, que s ignifica « por qué e stoy toma ndo e s ta foto»). Otros e quipos útile s pue de n s er: • • • • • • • • • • • • • • • • •
Balanza pa ra pe sa r. Equipo reactivos pa ra prue ba de fosfatas a. Equipo pa ra e ns a yos de cloro y yodo. Pa peles para ens ayos de cloro. Luz ne gra (ultra violeta ). Equipo de dis e cción. Te rmóm e tro (de cua drante y de cris tal). Es pá tula pa ra ha rina (o formón a ncho pa ra a lis a r). Cribas. Le ntes ma nua le s de bols illo. Re fractóme tros ma nua le s de bols illo. Equipo de ens a yos pa ra me dir la te mpe ratura interior de la carne. S olución verde de ma la quita pa ra de termina r la pres e ncia de dióxido de a zufre e n la c a rne triturada o pica da . Equipo de e ns a yos pa ra de termina r la pres e ncia de a monía co, su lfuro de hidróge no y pe roxida s a . Negro de hum o pa ra verifica ción de la limp ie za . Aguja cónica de bols a . Me che ro con a lcohol pa ra toma de mue stras microbiológica s . III. DEFINICIONES
3.1 Aditivo a lime ntario, cua lquier s us tancia na tura l o a rtificia l que por s í mis ma no se consum e norma lme nte como a lime nto, ni tam poco s e usa como ingrediente bá sico 10
de alime ntos, cuya a dición facilita y/o m e jora a l a lime nto en sus fa ses de producción, fabricación, elaboración, prepa ración, tratamiento, envas ado, em pa que tado, distribución y/o a lma ce na mien to o bie n a fe cte a su s ca ra cterística s me jorándolo. Es ta de finición no incluye s ustancia s aña didas al alime nto pa ra ma ntene r o me jora r las cualidad es nutriciona le s (mine rale s , vitamina s y sus tancia s e nrique ce doras ). 3.2 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por tra ns forma ción física , química o biológica de ins um os de oríge n veg e tal, anima l o mine ral y que contie ne o no , ad itivos a lime ntarios ; ade má s s e cons ide ra a lime nto al aditivo alime ntario, al chicle y a los alime ntos y be bidas proces ados , se mi proce sa dos o a l na tura l que podrán s er cons umidos como ta l o s e rvir de m ateria prima pa ra otras industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como medicamentos. 3.3 Alime nto adulterado, e s a que l a l que s e le h a a diciona do o s us traído cua lquie r su stancia pa ra variar s u com pos ición, pe so o volume n, con fine s fra udulen tos o pa ra encubrir o corregir cualquier defe cto de bido a una inferior calida d y es te com prendido en los siguie ntes cas os: a ) S ustituido uno o más de sus compone ntes por otros inertes o extraño s a l a lime nto. b) Adiciona do de un e xces o de agua u otro materia l que e sté fue ra de los límites permitidos. c) Coloreado o tratado artificialme nte para disimular alteracione s o defectos e n s u e la boración y/o e n la ma teria prima e mple a da ; y. d) Adicionado de s ustancias no autorizada s o que no corres pondan e n su comp os ición ca lida d y de má s ca ra cterística s a la s e s pe cifica da s e n la s normas o re gla me ntos res pe ctivos. 3.4 Alime nto a lte rado, e s a quel que por causa de sus propios compone nte s, como la s e nzima s o p or razo ne s a mbien ta le s, como la te mpe ra tura y hume da d, ha pe rdido s u valor nutritivo, sus com pone ntes físicos o qu ímicos o s u a pa rie ncia norma l. 3.5 Alime nto contam ina do, todo a lime nto que conteng a gé rme ne s pa tóge nos , sus tancia s químicas o radioa ctiva s, toxina s o pa rás itos capa ce s de producir o tran sm itir enferme dad es al hombre o a los anima les . 3.6 Alime nto en vasa do he rmé ticam e nte , e s a que l a lime nto que ha sido enva sa do a nivel indu s tria l y ma nten drá s us ca racte rís tica s física s , química s y nutriciona le s mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento re come nda da s por el productor. 3.7 Alimento envasado no herméticamente, es aquel alimento que se envasa funda me ntalme nte e n la c ome rcia liza ción o com o de pre e mpa que y tie ne com o fin proteger al alimento de la contaminación externa, ya sea del ambiente o de la manipulación. 11
3.8 Alime nto fa ls ifica do, e s a que l que : a ) P res e nte, s in se rlo, la a pa rie ncia , ca racteres ge ne ra le s, den omina ción y/o rotula ción de un producto le gítimo , protegido o no por una m a rca re gistrad a o bie n no proceda de su s verdad eros fab rican te s. b) Lle ve ins e rta da e n el envas e o rotulación cualquie r indica ción am bigua , confus a o falsa que pue da inducir a e rror o enga ño. c) Ve ndié ndos e e n e nvas e origina l ha ya s ido s us tituido todo o pa rte d e s u contenido. 3.9 Alime nto fortifica do, e s todo a lime nto na tura l o proce s a do a l que s e le ha n a diciona do otra s s us ta ncia s con e l obje to me jorar sus propie da de s nu triciona le s . 3.10 Alime nto ge nuino, es el que se a jus ta a todas las e spe cifica cione s e stablecida s por las norma s pa ra el tipo de a lime nto de que s e trate. Sus ca racterísticas sensoriales, sus ingredientes , su valor nutritivo su de nomina ción, en vas e, rotulación y pres entación re spon de a la s e spe cificacione s e stablecida s. 3.11 Alime nto inocuo, e s a que l que por sus propie da de s y condición e s ap to pa ra el cons umo hum an o, sin repres en ta r ries gos pa ra la sa lud. 3.12 Alime nto na tural, es el que pue de ser utiliza do s in ha be r sufrido m odifica cione s de orige n físico, químico o biológico, sa lvo la s indica da s p or la s b ue na s p ráctica s de higiene u otras razone s que fueran ne ces arias para la se paración de las partes no come stible s. 3.13 Alime nto na tural proces ado, e s todo producto e laborado a bas e de un alime nto na tural que ha sido s ome tido a un tratam iento a decua do pa ra su conse rva ción o consumo ulterior. 3.14 Atóxico, es todo producto que no contiene ningún contaminante de orígen físico, químico o biológico qu e p ue da e nfe rma r a l con s um idor. 3.15 Buena s Práctica s de Man ufa ctura-BP M, o Buena s Prác tica s de Fabrica ción BPF, e s la a plica ción de a ccione s e stan da riza da s y sin rie sg o pa ra la s a lud e n todo lo conce rnie nte a l proces o de producción y ela boración, donde se e ncue ntra n la s ma teria s prima s, equipos , ute ns ilios y los e nvase s , incluye p rincipa lme nte e l control de la s alud de los ope rarios, las operacione s e standa rizada s de limpieza y sa nitiza ción, control de plag as , buena s pra cticas de higie ne . 3.16 Co ns um idor, toda pe rson a na tural, cole ctiva o jurídica q ue , a dqu ie ra, utilice o disfrute productos alime nticios en e l me rcado com o de stina tario fina l de los mismos; no s on co ns umidores quie ne s sin cons tituirse e n de stina ta rios fina les a dquie ra n, 12
a lma ce ne n o u tilice n productos o s e rvicios con e l fin de integra rlos e n proce s os de producción, tra ns forma ción, com e rcia liza ción o p res ta ción a terceros . 3.17 Con tam ina ción, pres e ncia de cua lquie r age nte, de orige n físico, químico y/o biológico, e n e l producto que pue de a fe ctar la sa lud d e l cons um idor. 3.18 Contam ina ción Cruzad a e s la co ntamina ción que s e produce e n un a lime nto por acción o contac to con otros a lime ntos conta mina dos o su pe rficies contamina da s. La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos, ge ne ralme nte ba cterias son transferidas por medio de alime ntos crudos , man os, e quipos , ute ncilios a los a lime ntos s a nos . 3.19 Denom ina ción de orígen , es la de nomina ción ge ográfica de un pa ís, de una región o de una loca lida d e s pe cífica utiliza da pa ra de signa r a un p roducto origina rio de e lla y cuyas cualidade s o ca racterísticas s e de ben exclusivame nte o es encialme nte al medio geográfico en el cuál se produce, incluidos los factores naturales y los humanos. 3.20 De s contam ina ción, e limina ción o re ducción d e cua lquie r contamina nte e n e l alime nto, que pue da n caus a r dañ o a la s alud. 3.21 Des infe cción, redu cción o e limina ción, s in m e nos ca bo de la ca lida d d e l a lime nto, med ia nte e l us o de a ge ntes físicos y/o químicos pe rmitidos , del núme ro de microorga nis mo s a un nivel que no de luga r a la contam ina ción de l a lime nto. 3.22 Ela bora ción, cua lquie r proce s o de tra ns forma ción fís ica , química o biológica que s e rea lice s obre un a lime nto natura l. 3.23 Em ba laje , o e nvas e te rcia rio, e s e l ma te ria l utiliza do pa ra prote ge r el envas e y/o producto, de los da ños físicos y age ntes e xte riores , dura nte s u a lma ce na mien to, transporte y manipuleo. El em balaje esta des tinado a contene r uno o varios empa ques. 3.24 Empa que, o e nvas e se cundario, es todo recipiente de stinado a contene r envas es o e nvolturas individua les con el fin e spe cífico de protegerlos y facilitar su manipulación. 3.25 Em pres as , son las em pres as del rubro a lime nticio, elaboradoras : sea n e stas indus tria le s, semi indus tria le s o a rte sa na le s, importa doras , a sí com o fracciona doras , en vasa doras y comercia lizado ras de a lime ntos y bebida s. 3.26 Enva se o e nvoltura, o e nvas e prima rio, es todo tipo de re cipie nte que no forma pa rte de la na turale za de l a lime nto (incluidos pa que te s, e nvolturas y ta pa s e tc.), que contiene alimentos para venderlos como un solo artículo, con la misión específica de protege rlo de su deterioro, contamina ción, y facilitar su trans porte y come rcialización. 13
El e nvase se e ncue ntra en contacto dire cto con el alime nto. 3.27 Envas e , e mpa que o em ba la je “retorna ble ” o de uso múltiple , e s aq ue l e nvas e em paque o em balaje que des pués de s u ocupación se des tina a un em pleo idéntico repe tidas vece s. 3.28 Envase, empaque o embalaje de reciclaje, cualquier envase, empaque o em balaje que pue de convertirse , lue go de su ocupación e n m ateria prima y/o e n un nue vo bien p roces a do que no ten ga d es tino e nergético. 3.29 Envas e, e mpa que o em balaje d es echa ble, e s todo tipo de recipiente que contiene alime ntos, que des pué s de su ocupa ción no deb e volver a s er utilizado pa ra e nvasa r a lime ntos. 3.30 Es ta ble cimie nto, e s e l á mbito que comp rende e l loca l y e l á rea ha sta e l ce rco pe rime tral que lo rodea , en e l cua l s e lle van a ca bo un co njunto de o pe ra cione s y procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el almacenamiento, transporte de alimentos y/o materia prima, la comercialización y e xpend io de a lime nto. 3.31 Etique ta, le yend a , ma rca, ins cripción u otra ima ge n de s criptiva o gráfica que e stá e scrita , impres a , marcad a e n a lto o ba jo relie ve; gra ba da o a dhe rida , en e l en vase de un a lime nto. 3.32 Fá brica s, a toda s las e laboradoras de p roductos a lime nticios s ea n indus triales, se mi indus triale s o a rtes an ales . 3.33 Fe cha de Vencimiento, es la fech a tope e n la q ue se recom ie nda el cons umo de l a lime nto. 3.34 Informa ción, todo m a teria l e s crito, imp res o o g ráfico q ue figure e n la e tique ta, e nfoca do a ofrece r informa ción o bje tiva a l cons um idor pa ra rea liza r una s e le cción ra zona da e nte los productos con ba se e n las características es en ciales de l mism o. 3.36 Ingrediente, solo materias primas básicas, que componen el alimento. 3.35 Limite critico, Un valor que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad. 3.36 Limpie za , e limina ción de la tie rra , res iduos de a lime ntos, s ucie da d, gras a u otra s ma te rias objetables . 3.37 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas condicione s, en un de termina do intervalo de tiempo, compue sta por la misma ma teria prima, ingrediente y aditivo. 3.38 Naturale za d e l producto, se re fie re a l oríge n de los ingre die ntes (aditivos incluidos) que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de biotec nología, de orige n s intético, a lime nto irra dia do, e tc. 14
3.39 Exám e n Organolé ptico, es la apreciación por los se ntidos de las ca racterística s y condicione s d e l a lime nto. 3.40 P e ligro, cua lquie r a ge nte de orige n físico, químico qu e e s ta e n e l a lime nto y pue de en fe rma r al consumidor. 3.41 P lag a s, anima le s y/o ins e ctos ca pa ce s de co ntamina r dire cta o indirectame nte e l a lime nto. 3.42 P roducto alime nticio, ide m a a lime nto. 3.43 P unto critico de control (PCC ), Un punto, etapa o proce dimie nto en e l cua l se pue de aplica r control de l pe ligro sobre la inocuida d de l alime nto, pue de ser prevenido, e limina do o re ducie ndo a nivele s a ce ptable s . 3.44 Rótulo, toda inscripción que presenta información, que se adhiere, imprime, graba , etc. en los e mba la jes . 3.45 S is te ma de Aná lis is d e P e ligros y Pu ntos Críticos de Control (HACCP ), e s un sistema que identifica peligro(s) específico(s) en los alimentos y las medida(s) preven tiva(s) pa ra s u(s) control (es ). 3.46 Tóxico, son s us ta ncias de oríge n químico o b iológico pres ente e n los a lime ntos que pue den oca sionar daño a la sa lud. IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS 4.1 Cond icion es de: Ubica ción, es tructura e instalacione s de las Empres as Alime nticia s, a plica ndo los requis itos de Bue na s P ráctica s . 4.1.1 Ubicación Es ta ble cimie nto: La s fue ntes y oríge ne s po te ncia le s de contam ina ción de be n se r consideradas, para decidir si el local es apropiado para la construcción de es tab lecimie ntos donde se produzcan a lime ntos. Los factore s co ntam ina ntes de l me dio a mbie nte s on, entre otros : • Contam ina nte s Biológicos , re siduos human os y a nima le s, organism os patógenos indeseables, etc. • Contam ina ntes Químicos , aire viciado con eleme ntos químicos , me tales pe s a dos tóxicos , pla guicida s, e tc. • Contam ina ntes Físicos, polvos y vapores , ga se s, tempe raturas extrema s, etc. 15
Los terre nos que ha yan s ido rellen os sa nitarios, ba su ra le s, ce me nte rios , pantanos o que e stán e xpuestos a inunda ciones , no puede n se r de stinado s a la cons trucción de es tab lecimien tos que se de dique n a la fab ricación de a lime ntos y be bida s. Los es tab lecimie ntos de be rá n e star ubicad os de ta l forma que ten gan fácil a cces o, por vías transitables, sólidas y permanentes, preferentemente pavimentadas. Los loca le s d e s tina dos a la fabrica ción de a lime ntos y be bida s n o tendrá n rela ción directa co n vivie nda s ni con loca le s e n los que s e rea lice n a ctivida de s distintas a e s te tipo d e indus tria . Los e stable cimientos de be rán ubicarse preferentem e nte alejad os de : • Zonas cuyo aire es té contam ina do de polvo, humos , olores y su stancia s e xtra ña s p rovenie nte s d e o tra s indus tria s o producto de las a ctivida de s que se re alice n en la zo na. • Zonas expues tas a inundaciones , a menos que es tén protegidas de ma ne ra e ficie nte. • Zonas e xpue stas a invas ione s de pla ga s; • Zonas de la s que no pue da n re tirarse de ma ne ra e fica z los des ech os, ta nto sólidos com o líquidos o donde se acu mulen de se chos s ólidos o líquidos. Es de des ea r contar con un ma pa a es cala de la zona, en e l cual se pueda n identificar los focos de ins a lubrida d y la pos ición re la tiva de é s tos co n rela ción a los pred ios donde se ma nipula n a lime ntos o e n s u de fe cto re a liza r una ins pe cción in s itu de los alrededores. 4.1.2 Es tructura e ins talac ion es intern as Cua ndo s e a ap ropia do, el proyecto y dise ño inte rnos de los e stablecimien tos de be preve er la circulación de pe rsonal y productos, de forma de no pe rmitir la contamina ción cruza da , y de pe rmitir la cons e rvación lógica y se gura de toda s la s cla se s de productos. Debe fa cilita r la s práctica s de higie ne interna s . Debe n s e r cons truidos con ma te ria le s durable s y de fá cil ma ntenimie nto, limpie za y desinfe cción. Las siguie ntes condicione s e spe cíficas deb en s er conside rad as en nivel pa rticula r, cuan do s e a ne ce s a rio pa ra la s e gurida d de los a lime ntos: a ) S upe rficie s de p a rede s , divis ione s y piso s , impe rmea ble s y de m a teria l atóxico. b) P a re de s y divisione s con s upe rficie lisa ha s ta una a ltura a de cua da y se gura pa ra los alime ntos. 16
c) Pisos que permitan drenaje y limpieza ade cuadas; deben estar construidos de m ateria l duro, liso y con buena s propied ad es de a dhe ren cia . d) El cie lo ra so y otros a cce s orios fijos e n posicione s a ltas de be n te ne r un acabado que permita disminuir o eliminar el cúmulo de suciedades y conde nsa ción de va pores; no deb en de sprend er pa rtículas . e ) La s ventana s de be n se r de fá cil limpie za , cons truida s de forma tal que se evite el cúmulo de sucieda des y, cuando s ea nece sa rio, es tar prote gida s o co n ma lla m ilimé trica , que s e a fácil de de s montar para la s la bores de limpie za . f) Las pue rtas de ben se r de supe rficie lisa , no abs orbente, fáciles de lavar y, cuando se a ne ces ario de sinfe cta da. g) Las supe rficies que e ntran e n contacto con los a limentos debe n pres entar condicione s a de cua da s, he cha s con ma teriales durables y fácil limpieza , ma nten imiento y fá cil de s infe cción, lis os , no a bs orbe ntes , a tóxicos e inertes. h) Los detergentes y los des infectantes debe rán es tar lo menos posible con los a lime ntos e n la s condicione s ad ecua das . La pa rte exte rna de l e dificio de be ser proyecta do, cons truido y ma ntenido pa ra e vitar la en trada de contam ina ntes y plaga s. El cielo, parede s y funda me ntos de ben e star bajo mantenimiento constante. Material de acabado, pintura, substancias químicas, lubricantes y otros materiales us a dos e n la su pe rficie de contacto de los e quipos y otra s, que tie ne n contacto directo con los a lime ntos, de be n pres e ntar carac terís tica s tale s qu e no p e rmitan la contaminación. Los te ma s trata dos se a plican a puntos de venta, móvile s y fijos , as í como vehículos de venta a mbu la nte y otra s, donde los a lime ntos son ma nipula dos . Ta mbié n debe n presentar características para evitar, en la medida posible, la contaminación e infe sta ción por pla ga s . 4.1.3 Dis tribu ción d e am bientes para fábricas Las instalaciones de las fábricas de alimentos deben tener una distribución de ambientes de forma tal que el producto siempre siga una secuencia de proceso ha cia de la nte y no re troced a, pa ra que se e vite la conta mina ción cruzada de los productos. Es impre s cindible la s e pa ración de a ctivida de s por me dios físicos y de pe rso na l, siem pre que pue da ocurrir conta mina ción cruza da . Cua ndo se a a de cua do, 17
dis pone r de indica cione s y/o dia gram a s de flujo de l proce s o y de la circula ción de productos y persona s e n e l loca l y visible pa ra todos los funciona rios de la indus tria , con fine s d e p rote cción de productos y pe rsona s y de o rie ntación de flujo/ubica ción. Los se rvicios higiénicos no de be n e star e n cone xión directa a las sa las de fabricación. Ade má s s e de be n cons ide rar la s dife rentes condicione s climá tica s y la s a ctivida de s que en e llas se rea lizan o que re quiere de un cuida do dife ren te a l res to. El espacio interior libre debe ser suficiente para permitir la fácil circulación de los operarios y facilitar las labores de transporte del producto y el mantenimiento de equipos. 4.2 Eq u ip o s y u te n s ilio s : Aplican do los req uis itos d e Buen as Prácticas 4.2.1 Gen eralida de s : DISEÑO Los e quipos , re cipie ntes y ute ns ilios (inclus o los de se cha ble s , tie ne n s us propia s e s pe cifica cione s ). Toda s la s su pe rficie s que e ntra n e n con tacto con los a lime ntos de be rán se r lisa s, e star libres de hoyos, grie tas y es cam a s s ue ltas ; no tóxicas y no afectables por los productos a lime nticios , y debe rán poder res istir repe tida s operacione s de limp ie za . El e quipo y los uten silios de be rán p roye ctars e y fa brica rse de tal forma que no permitan la contaminación de los alimentos, y que no le migren olores o s a bores no de se a ble s , impidie ndo los rie sg os higié nicos o químicos y permita n una limpie za fá cil y comple ta. Cua ndo s e a ne ce s a rio, de be pe rmitir el de s mo ntaje pa ra las ope racione s de limpieza y des infección, e inclus o pa ra monitorear la contamina ción por pla gas . 4.2.2 Mantenimiento: a) El program a de ma ntenimiento preventivo debe se r eficaz y es tar por escrito e n un Man ua l, de acue rdo con la s ins truccione s de l fabricante de cada equipo y aparatos, para garantizar que todo lo que pueda afectar el alime nto este bajo control y que e l equipo tenga condiciones a decuadas de uso. Es necesario una lista de todos los equipos que necesiten ma nte nimien to, como ins pe cción, a jus tes y re pos icione s de pa rtes , con ba se e n e l ma nua l de l fa brican te de l e quipo o equ ivalen te , sum ad as la s condiciones operacionales conocidas que puedan perjudicar su uso, tam bién de ben s er considerada s pa ra e l program a y ser clarame nte des critas pa ra las a ctividad es nece sa rias . b) El monitoreo del programa de be garantizar que ningún pe ligro pote ncial, fís ico o químico pue da ocurrir, se a por man tenimie nto o un us o inadecuado (ejemplos: capas de oxidación, tintas y exceso de 18
lubrifica ción). y tomar nota de si a lgún equipo e s de ca rácter provisiona l o s i s e utiliza inde bida me nte. El ins pe ctor de be rá e valua r todo el e quipo pa ra de te rmina r si pue de contribuir a la forma ción de sus tan cia s químicas (me tales pe sa dos), microorga nism os o s ucie dad de l producto termina do; a brir los portillos o lumbre ras de ins pe cción pa ra c ontrola r el inte rior, la bor que e fe ctuará s ólo e n con dicione s de s e gurida d, e ins pe cciona rá la s a be rturas y los luga res internos difícile s de a lca nza r, a lrede dor, de ba jo y de trá s de l equipo y la m aquina ria para comproba r si existe sucieda d, ins ectos, contam ina ción por roe dores, etc.; obs ervará si los portillos de ins pe cción se han pintado debida me nte o s i se han cerra do de un m odo pe rma ne nte; controlará las condicione s sa nitaria s de toda la ma quina ria , determina rá s í, y en qué forma , se limpia e l e quipo a ntes de cada utilización, quién e s el respons able de las ope racione s de limpieza y des infección, y qué equipo y ma teria le s de limp ie za s e utiliza n. Ins pe cciona rá los s is tem a s y correas de trans porte, especialme nte para de termina r si se ha n acum ulado ma teriales es táticos y res idua le s, e n zona s ta les como los re bordes y grie ta s, e n los rincone s y deba jo de las cintas , que s on luga re s potencia les para la cría de inse ctos . 4.2.3 Equipos / aparatos p ara control del alimen to/mon itoreo: Ademá s de las es pecificaciones anteriormente expues tas , los equipos para tratam iento y para m a ntenimie nto té rmicos (te mpe ratura s a ltas o ba ja s ), de be n pe rmitir que el alime nto alcance la tem peratura nece sa ria lo má s pronto pos ible . Es tos e quipos ta mbién de be n pe rmitir que la tem pe ra tura se a m onitorea da y controla da . Cua ndo se a nece sa rio, factores como la hume dad y otras características que pueda n imp a ctar la idon e ida d y seguridad de los alime ntos de ben ser controlados/monitoreados . 4.3 Ne c es id a de s in d is p e n s a ble s Aplican do los req uis itos d e Buen as Prácticas 4.3.1 Abas tecimiento de ag ua: El agua , en ge neral, debe ser potable, en la ca ntidad y pre s ión ne ce s a ria . Debe verifica rse la ca lida d s a nitaria de l a gua . Prue ba de Cloro o Cloro residua l que el ins pe ctor de be sabe r rea liza r. Su a lma ce na miento, distribución y temperatura debe ser controlada y estar disponible donde sea necesario. El a gua potable de be cum plir con los pa trones e sp e cifica dos por la Organ iza ción Mundia l de la S a lud (OMS ). Agua no potable pa ra otros fine s , com o en ca s o de incendio, producción de vapor y de refrigeración, en ninguna circunstancia puede tener contacto con e l alime nto y, por esto, debe tener un sistem a se parado, claram ente ide ntifica do, que no p e rmita co ne xión o reflujo co n e l s is tem a de a gua potab le . Los proyectos de be n conside rar que: a) No puede ha ber conexión cruzada e ntre los s istemas de a gua potable y no potable . Todo s los grifos , tube ría s , ma ngue ras y otra s sa lida s y formas de distribución de a gua no potable de be n se r proye cta da s pa ra e vitar reflujo. 19
b) El almacenam iento de agua debe corres ponder a las ne ces idade s de evitar contamina cione s. Debe es tar de bida me nte cerrad o. c) Volumen, pres ión y tem peratura del agua potable debe se r conforme la s ne ce s ida de s , incluido pa ra la limpie za . d) Substancias químicas para tratamiento del agua no pueden se r causa de contam ina ción química de la mism a (cantida d). e) El tratam ie nto químico debe s er controlado y monitore ado pa ra la correcta concentración de las subs tancias nece sa rias y no puede se r ca us a de contam ina ción d e a lime ntos. (Cloro re sidua l mínimo 0,3 ppm , lo mas frecuente). f) El agua usada para recirculación debe se r tratada, monitorea da y ma ntenida de la forma m as apropiada , se gún su uso. Debe tene r un sistema de distribución en separado y claramente identificado. g) El hie lo us ad o como ingredie nte o en contacto directo con e l a lime nto debe ser elaborado a pa rtir de agua potable y protegido de contaminación. 4.3.2 El s is tema de drenaje y de alcantarillado Debe tene r tapa s, con ae ración ade cuada . Es te s istema de be s er indep endiente de otro sistema de efluentes de des echos. Estos dos s istemas no deben pas ar directamente sobre o a través de líneas de producción, a menos que estén bajo con trol e s tricto y con stante. El sistem a de evacua ción de agua s se rvidas y excretas debe rá consistir en un se rvicio cone cta do a l sistem a de alcan ta rilla do, o e n s u de fe cto que e sté dise ña do pa ra tra sla da r é s ta s a luga re s que no afecten la s a lud de la pob la ción o constituya n un rie sg o de contam ina ción a corde con las no rmas de Me dio Ambiente. Los d rena jes de be n es tar corre cta me nte cub iertos. Debe n cons ide rarse la s siguien tes so lucione s: En la pla nta de be n e xis tir cana le ta s con rejilla s prote ctora s y/o s umide ros pa ra e l de sa güe y cajas de inspe cción, és ta s última s a lejada s de la zona de traba jo directo con a lime ntos. El sistem a de evacua ción de agua s se rvidas y excretas debe rá consistir en un se rvicio cone cta do a l sistem a de a lca ntarilla do o e n s u de fe cto que e sté d ise ña do para tras lada r éstas a pozos ciegos . •
En caso de que el agua potable de a bastecimiento a la planta se a de pozo, és te d eb e distar al me nos 30 m e tros del pozo cieg o. 20
•
El sistema de e vacuación de efluentes de la planta de be s er independiente al de e vacuación de a guas s ervidas, instalándose e lem entos que impidan e l reflujo de los mis mos (tramp a s d e gras a sifona da s, e tc), a sí mism o es de de se ar que se cue nte con un sistema de tratamiento de tipo físico, químico o biológico p revio a s u dis pos ición fina l.
4.3.3 Reco lecc ión y eliminac ión d e res idu os s ólido s Los recipientes para ba sura y otras subs tancias de des echo o peligrosa s de ben tener identificación clara, tener construcción adecuada y, cuando sea apropiado, he cho en ma te ria l impe rme a ble . Los que co ntie ne n subs ta ncia s pe ligrosa s, cuando se a apropiado, de ben es tar en local cerrado pa ra que se evite una contam ina ción directa o a ccide ntal de l a lime nto. Se ma ntend rán s ie mpre limpios . Debe rá pres tarse atención s uficie nte a l sistema utiliza do pa ra la recogida de res iduos y basuras, para a se gurarse de que tiene un tam año a decua do para poder trans portar ca rgas má xima s y no contribuye a la contam ina ción de los productos te rmina dos . El ins pe ctor de be rá de te rmina r de qué me dios e ins ta la cione s m unicipa le s pu e de dis pone rse y de s i rea lme nte s e utiliza n. Debe rá con trola r la e fica cia de la recogida de de spe rdicios y bas uras e n los locale s, que s erán e nterrad os e n pozos o a rrojado s en barrancos o ríos, lago s, riachue los, y as egu ra rse de que no s e cre an posibles focos para la cría de insectos o roedores. Deberá inspeccionar igualmente la posibilidad de contaminación de cualquier suministro de agua de riachuelos, ma na ntia les o pozos situa dos e n las proximidad es . La d isp os ición de los re siduos sólidos se hará conforme a lo dispue sto e n la s no rmas res pe ctivas de Me dio Ambie nte. 4.3.3 El s is tema d e ilum ina ción Deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser comple me ntada con ilumina ción a rtificia l e n a que llos cas os e n que se a ne ce sa rio, e vitando que s e ge ne ren s omb ras , refle jo o enc a ndila mie nto. La s lumina ria s de be n estar protegidas, en las áreas de proceso, para casos de rotura. Para evitar a cum ula ción de polvo, telara ña e tc. y fa cilitar la limp ie za . La intens ida d, ca lida d y d is tribuc ión de la ilum ina ción, n a tural y a rtificia l, de be n s e r a de cua da s a l tipo d e traba jo, cons ide rando los nivele s mínimos de ilumina ción siguientes: a ) 540 LUX en las zonas donde s e rea lice un e xám en de tallado de l producto. b) 220 LUX en las sa las de producción. c) 110 LUX en otras zonas. 21
4.3.4 Ven tilac ión : La s ins tala cione s de la fábrica de be n es tar provistas de ventila ción que p e rmita una ade cuada tem peratura en és tas , reduzca la concentración de las bacterias en el a ire , la pres e ncia de ga se s , va pores u olores pe rjudicia les pa ra la sa lud y e vite la condensación de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrían contamina rlos . La corrien te de aire no de be rá d es plaza rse de sde una zona sucia a otra limp ia . En la ins pe cción d e be verifica rse : • Existencia de extractores eólicos o eléctricos de ca pacidad a decuada. • Existencia de orificios protegidos con ma llas milimé tricas que pue den se r: ventan a s , traga luce s , cla raboya s , e tc. comu nica dos directam e nte al exterior. • Existencia de ventiladores. • Existencia de campanas de absorción, comunicadas directame nte al exterior. • Existencia de sistemas de aire a condicionado. Es de des ea r, que s e pueda determinar la tem peratura y humeda d del am biente que se insp ecciona . 4.3.5 Servicios higiénicos del person al La s fa brica s de a lime ntos y be bida s de be n e sta r provistos de se rvicios higié nicos pa ra e l pe rs ona l, dife rencia dos por se xo, construidos con m a te ria le s fá cile s de higienizar, manteniéndolos e n buen es tado de conservación e higiene y ade cuadame nte eq uipad os, contiguos a la s ala de p roces o pero no cone ctad os directam ente con e lla , conforme a la s iguiente rela ción: 1. De 1 a 9 2. De 10 a 24 3. De 2 5 a 49 4 . d e 5 0 a 1 00
pe rs ona s: pe rs ona s : pe rs ona s : p e rs o na s :
1 inodoro, 2 inodoros , 3 ino doros , 5 in od oro s ,
2 la va torios , 4 la va torios , 5 la va to rios , 1 0 la va to rio s ,
1 ducha , 2 ducha s , 3 du ch as , 6 d uch a s ,
1 urina rio. 1 urina rio. 2 urina rios . 4 urina rios .
Más de 50 pe rsona s: 1 a parato urina rio a diciona l, para ca da 30 pe rson as . La h igie ne pe rsona l de be s e r ga rantiza da y fa cilitada pa ra e vitar conta mina cione s . Incluye: a) Medios ade cuados para lavado, des infectado y se cado de las m anos , me dia nte grifos de a gua ca lie nte o fría, o con te mpe ratura controla da . Ja bón líquido, se cad ore s d e aire o toalla s d e pap el de un s olo us o. 22
b) Lavama nos ade cuada me nte plane ados pa ra la higienización. c) Cuartos para cambio y guardado de vestimentas . En todos los puntos e n que el proces o de traba jo lo exija, debe rán instalar lavamanos para la higiene de las mism as ma nos. 4.3.6 Almace nam iento Cua ndo sea nece sa rio, debe es tar previsto área s a decua das y exclusivas para el a lma ce na mie nto de a lime ntos, ingredie ntes y subs tancia s q uímica s n o a lime ntaria s como son los materiales para limpieza, desinfección, lubricantes, combustibles, etc. P a ra e l a lma ce na mie nto de a lime ntos, el proye cto de la co ns trucción de be prevee r: a) Necesidades de limpieza y mantenimiento adecuados. b) Barreras para el no acceso y anidación de plagas . c) P rotección de los alime ntos de contam inaciones e n el alma cena miento. d) Evitar o dis minuir e l de te rioro del producto por e l a mbie nte p.e . (tem peratura y humeda d), cuando s ea nece sa rio. En el alma cena mien to de be cumplirse los siguie ntes req uisitos de Buena s P rá ctica s: a) Los alime ntos que nece sitan refrigeración (Alime ntos perece deros) d e b e n s e r m a n te n id o s a 4 º C o m e n o s , d e a c u e rd o a l tie m p o d e a lma cena mien to debida me nte controlad o y monitorea do. Cua ndo se tra ta de productos conge lado s, los m ism os de ben s e r conse rva dos de forma tal que no ocurra de scong ela miento inde se ab le. b) La ma nipulación y el ma ntenimiento de los e nvas es y materiales para el envasado deben ser de forma tal que evite la contaminación y/o daños. c) Los ingredientes de los alime ntos, de ben rotarse , incluso los ma teriales de e nvas e s, de be n s e r controla dos pa ra prevenir el de te rioro/a lteración (prime ro en e ntra r, prime ro en s a lir). d) Los ingredientes s ens ibles a la hume dad y los ma teriales de e nvas e de be n se r ma ntenidos b a jo control, pa ra preve nir de te rioro/a lteración (control de l a mb ie nte y otros). 23
e ) La rotatividad de producto alma cena do debe s er controlada para e vitar de te rioro y rie s gos a la sa lud, el ins pe ctor de be e xigir regis tros de e se control. f) Los productos terminados y envas ados de ben se r tratados de forma que se evite daños por s obrep os ición de productos y por e l a pa rato de tran sporte y ele va mien to de productos e nvas ad os. g ) Lo s a lim e n to s d e v u e lto s , p or s o s p e c h a d e d e fe c t os , d e b e n e s ta r c la r a m e n te id e n tific a d o s e n á re a d e s ig n a d a p a ra e l d e s e c h o u cons ervación, has ta toma r una de cisión se gún e l cas o. h) Los a lime ntos es ta bles y be bida s a sí como la m ateria prima de be rá n de pos ita rse e n tarima s o e stan te s cuyo nivel infe rior es ta rá a no m e nos de 0.20 me tros de l piso y el nivel s upe rior a 0.60 m e tros o m á s de l te cho, el espa cio libre e ntre fila s de rumas y entre é stas y la pared s erán de 0.50 me tros por lo me nos. El re cinto de be contar con me didores de varia ble s climá tica s com o termóm e tros e higróme tros . i) En cas os especiales s e debe contar con silos de almacena miento con s iste ma s de a irea ción y control de te mpe ratura , cua ndo lo re quie ra. S iem pre debe habe r un área se parada, para e l alma cena miento de ma teriales de limp ie za , de sinfe cción y su bs tancia s tóxica s. Ade má s: j) La s s u b s ta n c ia s q u ím ic a s n o a lim e n tic ia s d e b e n s e r re c ib id a s y cons erva das en á rea s e spe cificada s, se cas , con ven tila ción ade cua da y con se ña la mien to, para e vita r la contamina ción cruzada de a lime ntos o s upe rficie s q ue e ntra n e n contacto con los a lime ntos. k) Cuando s ea nece sa rio, el uso/ma nipulación de substancias químicas no a lime nticia s, en la s á rea s de proces a mie nto de a lime ntos, debe n se r conducida s de ma ne ra tal que e vite la co ntamina ción de l a lime nto y de la s s upe rficies que e ntra n e n contacto con los alime ntos, incluyendo los ma teriales de envas es y embalado. l) Estas s ubstancias químicas de ben se r me zclada s en recipientes limpios y e xclus ivos pa ra e s te us o, corre ctam e nte ide ntifica dos y e tique tados , con las preca ucione s y cuida dos nece sa rios. m) Estas s oluciones y las s ubstancias químicas de ben se r distribuidas y manipuladas exclusivamente por personal autorizado, debidamente entrenado.
24
V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE 5.1.1 Buenas Prácticas de Manufactura 5.1.1 Exigen cias para recibimien to de produ ctos (ma teria p rima , aditivos ) y materiales P ara recibir el producto alime nticio a s er procesado s e debe cum plir con los siguientes requisitos: • No contene r parásitos ni otro tipo de m icroorganismos indese ables . • No contene r res iduos de plaguicidas o sus tancias tóxicas. • Las características organolépticas o se nsoriales deben corres ponder a la s propia s de l producto. • No contener partículas extrañas. • Cuando se a a plicable, las es pecificaciones de los productos crudos y/o ingredientes deben ser identificadas y establecidas claramente. • Los productos e ingredientes crudos debe n cuando sea aplicable, ser inspe cciona dos y se lecciona dos a ntes de s u proces a miento. S ólo productos crudos a ptos de be n se r usa dos pa ra e labo rar alime ntos. 5.1.1.1 As pectos generales a ser cons iderados en la recepción La preve nción a los pe ligros d e sa lud e mp ie za n por e l control de recibimie nto de los productos y ma teriales. El grado d e control es proporciona l a sus riesgos res pe ctivos. La s opcione s de control son : 1) Evaluación periódica. 2) Inspección de 100% de los lotes . 3) Certificación de l provee dor. Toda s las opcione s tien en e n cuenta a spe ctos com o son: a) El us ua rio (fab rica nte del alime nto) de be tene r es pe cifica cione s por e s crito pa ra los ingred ie ntes . b) Es ta s e spe cificacione s de be n incluir el cumplimiento de los reglam e ntos legales específicos. c) El usua rio (fab ricante de l alime nto) debe obtene r una certificación de a ná lis is pa ra ca da lote (código), s i lo cons ide ra ne ce s a rio. d) Los lotes recibidos de be s er mues trea do de acuerdo con e l plan de mu e s tre o pree s table cido y a na liza do para verifica r conc orda ncia con la s e s pe cifica cione s . e ) E l u s u a rio (fa b r ic a n t e d e l a lim e n to ) d e b e te n e r d o c u m e n to s q u e comp ruebe n s u cono cimie nto del proces o de obtención de l ingredie nte 25
de l provee dor: flujo de proce so, evalua ción de l loca l, accione s correctivas a doptad a s e n la produc ción y proced imie ntos de verifica ción; El inspector revisará toda esta información para evaluar la calidad con que llegan los productos o ma te ria prima y ma te ria le s a la indus tria . 5.1.2 Flujo de proces o Se revisará el flujograma del proceso en el establecimiento, y se identificarán los pos ible s rie sg os de contam ina ción cruza da de los productos , se verifica rá e n s itu s i e l proce s o e s ta a corde con e l flujugra ma , se verifica rá s i s e cum ple e l principio de Marcha Hacia Delante, (desde el área sucia, hacia el área limpia), no retrocediendo en e l proces o. No se pe rmitirá e n e l á rea limpia la circula ción de pe rsona l, de equipo, de utens ilios , ni de m a te ria le s e ins trume ntos a signa dos o corre s pondie ntes a l á rea sucia. Los a lime ntos s in e la borar debe rán e star claram en te s epa ra dos, en el es pacio o e n e l tie mp o, de los productos a lime nticios listos pa ra e l cons umo . El re troceso de los ma te riale s, a lime ntos o pe rsona s, de las zona s limpias a la s sucia s, ge nera ries go de conta mina ción cruzada de los alime ntos. El Ins pe ctor ve rifica rá los siguie ntes a s pe ctos: • S i se ha identificado cualquier etapa operacional que s ea crítica pa ra la s e gurida d e inocu ida d de l a lime nto. De no e s ta r ide ntifica da , en la inspe cción de termina r cuales . Re corda r que los alime ntos crudos deb en es tar se pa ra dos de los a lime ntos listos pa ra el cons umo. • Si se han impleme ntado procedimientos de control efectivo para e stas etapas. • S i se rea liza m onitoreo de los procedimientos de control para ga rantizar s u e ficie ncia con tinua . • Verificación de los registros del control. Los proce dimie ntos de control de be n s e r simple s, como la verifica ción de rota tivida d de l a lma cé n, apa ratos pa ra ca libración y la dis tribución correcta de la s c a rgas pa ra la refrigeración. 5.1.3 Procedimientos generales de control 5.1.3.1 Compos ición del producto La c om pos ición de l producto debe e s tar definida y e s crita , lo que pe rmite me jor control incluido los aditivos que se utilizan, esto permitirá al inspector controlar pos ible s sus tan cias alérgicas en e l producto y e l proce sos . 26
- Verificará que la ma teria prima se encue ntra e n condiciones óptima s y que el fab rican te ten ga la s e spe cificacione s ne ces aria s. - Verificará que los a ditivos tien en a utorización de uso pa ra e l alime nto e n pa rticula r de a cue rdo a lis tado de l Code x Alime ntarius , y que la s cantida de s e stén acorde con los re quisitos le ga les es ta ble cidos. 5.1.3.2 Valor nutricion al del prod ucto Deberá verificar que el fabricante del alimento cumpla con la fórmula del producto, el fabricante debe tener control sobre la fórmula del producto para garantizar que toda s la s e xige ncia s nu triciona les y de ré gime n so n cumplida s. Es tos c ontrole s s on ne ce sa rios pa ra e vitar peligros que pue da n res ulta r en e l e xces o, ina de cua cida d y/o omisión de nutrientes , es pe cialme nte para los alime ntos d ietéticos , fórmulas infantiles, repos ición de com ida s, alime ntos fortifica dos (sa l con yodo y fluor, ha rina con hie rro, e tc.) y los a lime ntos pa ra re gíme ne s e sp e cia le s (sin caloría s , ba jo contenido en sodio, etc). Los nutrientes deben ser de us o pe rmitido, de acuerdo con los reglame ntos alime ntarios. El fa brica nte de l a lime nto debe dispone r de e spe cifica cione s pa ra los nutrie ntes . Los que s e rán controla dos por el ins pe ctor. El fa brica nte d e l a lime nto de be ma nten e r el control pa ra la ide ntifica ción c la ra de l nutrie nte; alma ce na mie nto y ma nipula ción a propia da pa ra a s e gurar la e s ta bilida d e l nutrie nte; pes o corre cto; me zcla do a de cua do - homog e ne iza ción de l nutrie nte e n e l prod ucto fina l. 5.1.3.3 Etiquetado El fabrica nte de l alime nto tiene que ga rantiza r la informa ción a de cua da de l etique tado. Los res pectivos controles s on necesa rios pa ra que sustancias a lérgicas no de clarados e fe ctivam e nte e s tén en e l producto. La s informa cione s e xactas tie ne n la fina lida d de informa r y prote ge r los reque rimie ntos de pa rte de la pobla ción que pue da s e r a lé rgicos o no tole rar determina dos ingred ie ntes /compone ntes de l a lime nto. El inspector verificará que se cumpla lo establecido en el Decreto Supremo No. 26510, e n e l a rtículo 2, estab le ce “AP LICACIÓN O BLIGATORIA DE LANB 314 001. La s regla s de los puntos 4, 5 y 6 con todos su s inciso s de la Norma Bolivia na 314 001 “ Etique tado de los Alime ntos P ree nvas a dos ” Ane xo”. 5.1.3.4 Prepa ración y fabricac ión d e alime ntos Los factores críticos espe cifica dos en la formulación de l producto de be n ser controlados durante la prepa ración y me zclado para e vitar peligros físicos , químicos , nutriciona les 27
y biológicos . El control ina de cua do pue de re su ltar e n su bproce s o; forma ción de toxina s ; pre se ncia de su s ta ncia s alé rgica s no de cla rada s ; viola ción de los nivele s de a ditivos; pe ligros nutriciona le s. Los s iguie ntes fa ctore s de be n s e r verifica dos : a) En el cas o de proceso térmico, se debe verificar tam año (p.e. cubos); proces o de m olie nda y de ta miza do; ve rifica r te mpe ratura e n proces os como e n el de a bla nda mie nto (cam bios de textura ), des conge la ción y refrigeración; b) Control de la hum eda d, en los proces os de rehidratación y concentración (viscosida d, Brix). c) Control de pes o y de porciones ; control del volúme n (sistema internacional de unidades). d) Control del pH y acide z (media de pH, acide z titula ble ). e) Control de tiem po/tem peratura de sde la cons ervación de la m ateria prima , del proces o y de la cons ervación de la ma teria prima , del proces o y de la cons ervación de l producto fina l, para garantizar que las condicione s que fa vore zca n o pe rmita n e l de sa rrollo de microorganism os , como e l S taphylococcus aureus o de producción de toxina s, com o la enterotoxina estafilococica, no ocurren. 5.1.4 Otros as pectos de los s istemas de control 5 .1 .4 .1 C o n tr o l d e t e m p e r a tu r a : El control ina de cua do de la tempe ratura de l proces o es una de las caus as má s comune s de enfermeda des trans mitidas por los a lime ntos o de la a lteración de l producto. Es tos controle s s e re fie ren a tie mp o y temp e ratura pa ra coc ina r, en fria r, proces a r y cons e rva r los a lime ntos. El ins pe ctor de be rá: • S olicitar el nivel de tem peratura y el tiem po a que s on some tidos los productos (exigir re e gis tros ). • Verificar los controles de tempe raturas . • O b s e rva r e n e l p ro c e s o e l c u m p lim ie n t o d e la s e s p e c ific a c io n e s establecidas. • Determinar si el sistema de temperatura garantiza que su control es e fe ctivo, donde quie ra que s e a crítico pa ra la s e gurida d y ap titud de l alime nto. Debe tene r en cuen ta : a ) La n a turale za de l producto y otra s ca racte rística s, como a ctivida d de ag ua , hume da d y nivele s a proxima dos de microorganism os. 28
b) El proba ble y des ea ble tie mpo de vida útil de l producto. c) El tipo de proceso y de envase. d) El pos ible tra tam ien to antes de l consum o, como cocción y otros. Es tos s is te ma s d e te mpe ratura d e be n e sp e cifica r los límite s tole rable s d e varia ción de tie mpo/tem pe ra tura. Los dispositivos para registro de tiempo/tempe ratura de be n s er evalua dos a intervalos de finidos de tie mp o pa ra verifica r exa ctitud de l regis tro. 5.1.4.2 Control en otras etapas del proceso: Otras etapa s de l proces o que pueda n contribuir para e l pe ligro debe n ser cons ide rada s como: enfriamiento, proceso térmico, irra diación, retirada de l a gua , pres e rvación química , enva se e n vacío o en a tmós fera modificada. 5.1.4.3 Control para evitar la contaminación cruzada por m icro org an is mo s : Ve rifica r que los a lime ntos no s e a n contam ina dos por fa ctore s e xte rnos, com o se r: • • • • •
Ves timenta de protección (ropa, calzados, etc.). S u p e rfic ie s lim p ia s y d e s in fe c t a d a s ( e x e n ta d e s u c ie d a d e s ). Equipos, accesorios y piezas , deben e star limpias y desinfectados. Los ma nipuladores , que no cumplan con la higiene personal. Productos crudos o subprocesados deben e star separados, tanto física como te mpora lme nte, de los a lime ntos listos p a ra cons umo . Esta se pa ración e s ta mbié n por limpie za y, cuand o s e a a plica ble , para desinfección.
El acce so p a ra las áre as de p roces o pue de n ne ce sitar de res tricción o control. De be habe r barreras de acce so en las área s que repres enten ries gos particularmente a ltos , ves time nta de prote cción limpia , incluyendo ca lza dos , a sí com o la vama nos antes de la e ntrad a. Las supe rficies , a paratos, equipos, acce sorios y pieza s de be n se r exhaus tivame nte a se a dos y, cuando s ea nece sa rio, des infectados , des pués del contacto con productos crudos y en pa rticular cua ndo s on m anipulada s o proces a das las carnes crudas. 5.1.4.3 Control pa ra evitar la co ntaminación fís ica y qu ímica: Los sistem a s d e prote cción de be n cons ide ra r la entra da de ma teriales aje nos a los a lime ntos, co mo vidrios o pa rtícula s me tá lica s de los e quipos ; polvo; vapores tóxicos o peligros os y subs tan cias químicas no des e ab les . En la m a nufa ctura y durante el proces o, debe ha be r disp os itivos pa ra la de te cción de e stas pa rtículas , sie mpre que se a neces ario. 29
5.1.4.4 Control del envasado: Ve rificar los m ateria le s pa ra enva se . Los ga se s us a dos pa ra e l proce so de e nvas e debe n s er no tóxicos y no puede n repres entar una a me naza a la se guridad y aptitud de l producto, bajo las condicione s e specificada s pa ra su conservación y uso. Cua ndo se a a plica ble , el en vas e recicla ble de be s er durable , de fá cil limpie za y, cuand o s ea ne ce s a rio, de fá cil de s infe cción. 5.2 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE 5.2.1 HIGIENE PERSONAL Ca da es tablecimiento pos ee rá un docume nto que es tablezca los procedimientos de higie ne pe rsona l y los s is tema s d e c ontrol de los mism os . 5.2.1.1 Condiciones de s alud Debe verifica rse : • La s p e rs o na s q ue s o n s o s p e ch os a s d e s e r, o e n s u d e fe c to s on , portadoras de age ntes de enferme dade s trans misibles por los alime ntos, de be n se r aleja da s de las á re as de m an ipula ción de a lime ntos, sie mpre que e l rie sg o de contam ina r el producto s e a s ignifica tivo. • Los e xáme nes médicos y de laboratorio de los ma nipuladores, deben se r realizados siempre que ha ya infeccione s crónica s o e pide miológica s de ocurrencia de enfermeda des . • El manipulador pose e y porta e l carnet de ma nipulador que otorga la a utorida d com pe tente d e l Minis terio de S a lud. • Las formas de control al personal que es te a fectado, o es portador de age ntes patogénicos, para que no pe rmane zcan en áreas , o tenga, conta cto dire cto con el alime nto. Los em plea dos que prese nte n he rida s, cortes o lesiones abiertas en la piel, resfrios u otra enfermedad infe ctocontagios a , no de be n m a nipula r alime ntos, ni s upe rficie s que entren en contacto directo con los alime ntos, a m enos que la he rida/lesión es te debidame nte protegida, se a por uso de guantes a prueba de a gua (imp e rmea ble s ) o de o tra forma . Ejem plos de enfermeda des que debe n s er comunicada s con la debida prevención son: - Hepatitis viral contagiosa: diarrea . - Infecciones gastrointes tinales : vomito. - Fie bre . - Infe ccione s na s o fa rínge a s , con fie bre. - Infe ccione s , irritacione s , cortes , le sione s , he rida s e n la pie l. - Secreción de oídos, ojos, nariz. 30
5.2.1.2 As e o p e rs o n a l El inspector verificará: • Q u e e l p e rs o n a l d o nd e s e a n e c e s a rio , d is p o n ga d e ve s t im e n ta s d e prote cción, incluso pa ra los pe los, y ca lzado s a decu ado s. • El lavado de ma nos y su des infección debe s er efectivo, con énfas is e n entrena miento es pecial: debe n lavarse las ma nos a ntes de e ntrar a las áreas de manipulación de alimentos, antes del inicio de actividades laborales en áreas de manipuleo, después de la manipulación de alimentos crudos u otro producto que naturalmente contengan microorganismos en núme ros altos, que pue den resultar en contaminación de o tros productos ya proces ados , materiales con ca rga microbia na significa tiva, de spu é s de l us o de l inodoro, des pué s de a ccide ntes y otras. • Las ves timentas protectoras deben s er limpias y cambiada s a diario o, cuando sea nece sa rio. • Estas ves timentas no son solo para la protección personal, también s on pa ra los productos y por e sto se de be evita r su u so fue ra de las área s de ma nipula ción, a l grado má ximo pos ible . 5.2.1.3 Comportamiento del personal El ins pe ctor verifica rá: • Los hábitos sa nitarios de los traba jadores, como: fumar, es cupir, comer o ma sca r, es tornudar o tos er sobre e l a lime nto, us o de joyas , bijouterias, re loje s, aretes , otros, simila res y otros que no de be n se r us a dos o lleva dos en la s á rea s de m a nipula ción. • Los artículos, como ves timentas y calzados, que son usa dos en área s extra fáb rica (ca lle s, p.e .) no pue de n s e r portad os o m an ten idos e n las área s de ma nipula ción y debe n s er ma nten idos de forma de evitar contaminaciones. • Las visitas cumplirán las mism as reglas que los ma nipuladores. 5.2.2 Manejo de bas ura S e verifica rá: • El mane jo y la retirada de la bas ura de be se r parte del programa de higiene. • No se debe permitir acumulación de bas ura biológica y con alto ries go de contamina ción, en la s á re a s d e m an ipula ción de productos y otras á rea s que pue da n impa ctar la inocuida d y a ptitud de los a lime ntos. S e 31
debe considerar siempre el grado máximo de las posibilidades operacionales. • Debe disponerse de condiciones para el mantenimiento de la bas ura y de ma terial recha zado o no a provechable, a ntes de su retira da del establecimiento. • Tanto los envase s, como las instalaciones físicas donde se rán ma ntenidos has ta su retira da, de ben es tar claram ente de signados e ide ntifica dos pa ra prevenir contamina cione s. Los m ism os d eb en s e r re sistentes al rompimie nto y, cuand o se a a plica ble , ma ntenidos con tapa s . • La ba sura de be se r retirada y sus recipientes debe n estar limpios y desinfectados con la frecuencia debida para disminuir el potencial de contaminación.
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VI. LIMPIEZA Y DES INFECCIÓN DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PLAGAS 6.1 Program as de limp ieza y des infecc ión 1. Todo e s table cimie nto de be contar con programa s es critos de limpie za y des infección, es tos ga rantizarán e l que todas la s á rea s e stén ad ecua dam e nte limpias . 2. Es tos program a s debe n se r monitorea dos continua me nte pa ra verifica r su eficiencia y efectividad, así como para los respectivos registros, cuando proceda . 3. El ins pe ctor sa nitario ve rifica rá el programa , a sí com o la a plica ción de l mismo. 4. Cua ndo los progra ma s de limpie za so n es ta ble cidos e n forma es crita , de be n e s pe cifica r. -
Qu é s e va a limp ia r y de s infe ctar.
-
Cua ndo se re a liza la limpie za y de sinfe cción (es pe cifica ndo área s , e s tructuras fija s y móvile s , equ ipos y utens ilios ).
-
Con que y cóm o (Mé todos de limpie za y de sinfe cción y los ele me ntos físicos y químicos que s e van a utiliza r, y res pe ctivas conce ntra cione s de us o; la te mpe ratura de l a gua y/o s olución; los procedimie ntos o pasos).
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Quié n (persona l de s igna do pa ra la s a ctivida de s de limpie za y de sinfe cción, con re s pons a bilida de s e s pe cífica s ).
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S istem a de Ve rifica ción y Monitoreo (como e s tá e stable cido e l con trol de la e fe ctivida d o de la limp ie za y de s infe cción, co n q ue pe riodicida d y quién es responsable de realizarla y analizar el comportamiento).
6.2 Sis tema de con trol de plaga s 6.2.1 Generalidad Debe dispone rse de un program a de control de plaga s, m onitoreo para la detección de las se ñales de pres encia de plaga s en la fábrica y en s us alrede dores . Control del es tad o de la s m edidas perma nen tes y las trans itorias a aplicar, ade má s debe e s pe cifica r como mínimo : 33
a) Nombre de la pe rsona y de l ope rador, res pons a ble s por el control. b) Cua ndo se a a plica ble , e l nom bre del se rvicio por te rcera pa rte , o de la pe rsona contratada , para el control de plaga s. c) La re lac ión de la s sub s ta ncia s química s usa da s, su concentra ción, loca le s dond e fue a plica do, mé todo y frecue ncia de a plica ción. d) Ma pa de loca liza ción de tramp a s . e ) Tipo y frecue ncia de la ins pe cción pa ra verifica r eficiencia de l programa . No se permitirá la prese ncia de anima le s en los e stablecimie nto donde se produce , ela bora, a lma cen a o e xpende a lime ntos. Las plag as repres en tan una de la s ma yores a me naza s de l alime nto en términos de sa lud púb lica y de l propio producto. La s infe stacione s pu e de n ocurrir donde e xistan loca le s p a ra s u reproducción y alime nto disp onible . El cum plimie nto de la s b ue na s práctica s de higiene ge ne rales evitan un ambiente favorable. Los controles integra dos pue de n dis minuir la pos ibilida d de infe s tación, por a plica ción de bue na s p ráctica s de limp ie za , de s infe cción, ins pe cción de m a teria le s rec ibidos y mo nitore o. La s me dida s a a plica r s on de índole pe rma ne nte y tra ns itoria . 6.2.2 Prevenc ión del acce s o. Medida Pe rman ente La co ns trucción de l e dificio de be s e r a de cua da y de be se r ma ntenida pa ra prevenir e l a cce s o y pa ra elimina r los po s ible s loca le s don de s e rep roduzca n la s pla ga s. El ins pe ctor ve rifica rá la s m e dida s pe rmane ntes q ue e s tán a plica da s, como s on: ab e rtura s, drena je s, red de a lca ntarilla do y otros , por donde las pla ga s pue de n entrar en la indus tria, de ben s er cerradas. Las rejillas pue de n reducir es ta pos ibilida d, cuando e stán ubicada s convenientem ente e n ventana s, puertas y ventiladores . Las pla gas de be n se r excluida s de la s á reas circunda ntes d e la fáb rica. 6.2.3 Anidac ión e infes tación. Con dicion es La dis ponibilida d de a gua y alime ntos e s fa ctor fa vora ble pa ra la s pla ga s. • • •
Las fue ntes posibles de a gua y a lime ntos de be n se r ma nte nida s e n e nvas e s a prueba d e plag as y/o ma ntenida s a rriba de l piso y coloca da s e n los m uros (parede s). La s á rea s pa ra la cons e rva ción de productos, ta nto la s próxima s como los a lred ed ores , de be n e star rigurosam e nte limpias . Cua ndo se a apropiado, los productos recha zados deben se r ma ntenidos en e nvas es cerrados a prueba de plagas . 34
•
S e gún la forma y frecue ncia de retirada de los re cha za dos y la bas ura, pue de s er ne cesario ma ntene rlos ba jo re frige ración pa ra no crear olores que s ea n atractivos para las plag as .
6.2.4 Errad ica ción . Med ida Tran s itoria La infe s ta ción po r pla ga s de be s e r tratada de inme dia to, pe ro sin a fe cta r o impa ctar la s egurida d y aptitud de l alimento. El tratam iento químico, físico o biológico empleado no p ue de pres e ntar ries gos , directos o indirectos, de la inocuida d de l a lime nto. Los pla guicida s us a dos de be n se r a probados por la s a utorida de s reglam e ntarias compe te ntes y de be n se r us ad os se gún ins truccione s de l e tique ta do. Los re gistros de control de be n com probar que los límite s má ximos tole rados de la su stan cia química e n cues tión no se an s obrepa sa dos, en las á rea s físicas , equ ipos , a paratos e ins tala cione s . Es to e s pa rticula rme nte imp orta nte en los ca s os de fumigación de lotes d e p roductos, como granos y nuece s, con fine s d e e rra dica ción de pla ga s (ins e ctos). Aves s ilves tre s y otros a nima le s de be n s e r excluidos de l e stable cimiento. En ma tade ros, sólo puede n es tar los a nima le s de stinad os pa ra es e fin. 6.2.5 Mon itoreo efectivo. Med ida Pe rma ne nte Todos los programas de higiene y sanitización deben ser monitoreados para la evalua ción de su e ficiencia y efectivida d: por ejemplo, ins pe ccione s preoperaciona les; mue streos para fine s de aná lisis microbiológico de l me dio a mbiente y de las superficies de contacto, sie mpre que s ea nece sa rio. El monitoreo debe se r revisa do con regularidad y adaptado/modificado para alcanzar mejores condiciones, o cuando ocurra ca mbios, o cua ndo las circunstancias son a dversas . VII. TRANSP ORTE 7.1 Generalidades Los a lime ntos de be n s e r tra ns porta dos e n e l me nor tie mpo pos ible , en co ndicione s q u e lo s p r o te ja n d e c o n t a m in a c io n e s , a s í c o m o e v ita r la m u lt ip lic a c ió n d e microorga nis mos y prote gidos de condicione s climá tica s a dversa s . Re quis itos a ten e r e n cue nta por el ins pe ctor: Cuando se a nece sa rio, los envas es y la unidad de trans porte debe n s er proyectados y cons truidos pa ra que : a ) No contam ine n e l a lime nto. b) P e rmita n se pa ración comple ta e ntre a lime ntos dife re ntes . El trans porte 35
de artículos no come stibles y alime ntos en una mism a unidad no e s recom end able y, cuand o sea posible, debe a na lizarse todas las posibilidade s de conta mina ción no des e able o no ace ptable de los alimentos. c) Puedan se r efectivame nte limpios y, cuando se a nece sa rio, desinfectados . d) P res e nten condicione s pa ra la prote cción eficie nte contra pos ible s contaminaciones. e ) P ue da n ma nte ne r el nivel ne ce sa rio de tem pe ratura , hume da d, pres ión u otra, ne cesa ria para la conservación de las características del alime nto. Permita el control de humedad, temperatura y otras condiciones durante todo el período de transporte - los ingredientes y productos que necesitan refrigeración debe n se r trans portados a 4ºC o m enos ; los conge lados debe n se r trans portados ba jo conge la mie nto. VIII. MUESTREO 8.1 Introducción La toma de mue stras es el acto de se leccionar una determinada porción, o un núme ro de recipie ntes o unida de s de l producto, de un de te rmina do lote de l mism o producto a lime nticio. La mue stra de be rá se r lo m á s re pres e ntativa pos ible de la cons igna ción o lote del que s e haya toma do. El tam año de la mue stra debe rá se r suficientem ente gra nde pa ra pode r efectuar an álisis re petidos , si fue se ne ces ario. La mue stra de be se r mantenida, en condiciones de tempe ratura y hume dad a decua das , desde su recolección ha sta e l a rribo a l la boratorio, de forma tal que se e vite cua lquier cam bio e n los a tributos qu e se rán s uje tos a a ná lis is y re fle ja rá la s condicione s e xisten tes en e l mom en to del mue stre o. El ins pe ctor se rá res pons a ble d e la recogida , te ne ncia , pre cintado, alma ce na mie nto y entrega de la mue stra en forma que no pueda se r modificada des pués del mue streo. La pe rso na que reciba la mue stra e n e l la boratorio tendrá la mism a res pons a bilida d, a pa rtir de dicho m ome nto. El ins pe ctor de be recordar qu e los res ultados fina les emitidos por e l laboratorio s erán refle jo de la s ca racterís tica s d e la m ue stra recibida . Errores procedime ntale s d e l inspector, como por ejemplo, el recojo de una cantidad de muestra insuficiente, contam ina ción dura nte e l mu e s tre o, neglige ncia e n la c ons e rva ción y tra ns porte , u otros , afe ctarán (de s via rán) los res ultados obtenidos e n la s p rueba s d e la boratorio. 36
8.2 Tipo s de mu es tras C a n tid a d d e m u e s t ra s : S e d e b e t o m a r u n a c a n tid a d s u fic ie n te d e m u e s t ra s re pre se ntativa la mism a, qu e pue de se r distribuida de la siguiente ma nera: - Una mu e s tra pa ra los a ná lis is de la boratorio. - 2 contra mue stra s, 1 de tes tigo pa ra e l clie nte y 1 de arbitra je que que da e n e l organ is mo de control. 8.2.1 MUESTRA SELECTIVA Las mue stras se recogen para dem ostrar o docum entar las condiciones insa tisfactorias que ha ya obs e rva do e l ins pe ctor, o bien pa ra contar con una unida d de l a lime nto que se s os pe cha ins a tisfactorio pa ra s ome te rla a l a ná lis is d e la boratorio. Esto se a plica a la fá brica , al e sta ble cimie nto de s e rvicio de com ida s ya prep a rada s o a l mercado. 8.2.2 MUESTRA OBJETIVA Las mue stras pue den tam bién toma rse rutinariam ente d e un lote de alime ntos para una vigila ncia a l aza r, recop ila ción de da tos pa ra fine s e spe cíficos , o vigila n-cia pa ra de termina r si el a lime nto es ins a tisfa ctorio por cualquie r razón. Es to pue de rea liza rse en los cas os en que las actividade s de inspe cción no de scubran condiciones ins atisfa ctorias , o cua ndo la s ins pe ccione s no pu ed e n rea lizarse frecue nteme nte . A me nudo las mue stras se toma n e n los lugares de m ercadeo. 8.3 PLAN DE MUESTREO El ins pe ctor de be rá, coordina r pre via me nte co n los la boratorios pa ra de termina r la cap a cida d a na lítica , cantida d de mue stras , proce dimie ntos y pre cau cione s en la toma d e m ue s tra s , frecue ncia y tie mp o e n e mitir los res ultados . Te ne r e n cue nta la capa cida d de l lab oratorio pa ra hace r aná lisis, e spe cialme nte si las mue stras son perece deras . En la formulación de un plan de mue streo debe rán considerarse ade má s criterios: • Tipo de prod ucto a lime nticio. • Tam añ o de la partida de la que hayan de torna rse las mue stras (unidade s de producción, la tas , pa que tes , etc.) • Naturale za de l de fe cto: contam ina ción bacteria na , toxina s o res iduos químicos , ins uficie nte e xpos ición a l ca lor, e tc. • Grado de ries go pa ra la sa lud huma na. • P otencia lida d de fraude . • Criterios de ace ptación y recha zo: a us e ncia de patóge nos , a dulte ra ción, 37
límites de tolerancia, cierres de fectuos os, norma s de composición, conten ido ne to gra do de confia nza requ erido para que los res ulta dos de l e nsa yo se an válidos. • Ta ma ño de la m ue stra ,de a cue rdo a los a ná lisis rea liza r, como m ínimo 200 gramos. • P rograma de m ue stre o para micronutrien tes de a cue rdo al Man ual. 8.3.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO ( bas ado en NB 653) - El ma teria l de mu e s tre o de be rá e s ta r pe rfe ctam e nte limpio y e s teriliza do, s i e s ne ce s a rio prote gido po r una e nvoltura o de ntro de un recipie nte (los envas es es tériles , cuando se a ne ces ario, es tos de ben s er dotados por el laboratorio). - En cas o de que el ma terial pa ra e l mue streo s ea ma teria l des cartab le , se de be rá consta tar la integrida d física de l e nvas e . - Limpia r y de s infe ctar e l á rea de mue s tre o con una s olución de alcohol a l 70% , usa r ins trume ntos e steriliza dos , y trans ferir la m ue stra a sé ptica me nte. - Los productos a grane l debe rán s er manipulados con es pátulas e sterilizada s y trans fe rida s a recipie ntes e s térile s de forma a s é ptica . - Pa ra la toma de mue stra de productos contenidos en envase s peque ños, la mu e s tra e s tará c ons tituida por e l con tenido de l recipie nte intac to y no ab ierto (no me nos a 300 g.). 8.4 INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES PARA EL MUES TREO 8.4.1 INSTRUMENTOS Todo e l e quipo pa ra el muestre o de be rá e star limpio y s eco cua ndo va ya a u tiliza rse . Cua ndo s e tra te de toma r mues tra s pa ra exá me ne s ba cte riológicos, todo e l e quipo debe rá es terilizarse antes de cada uso. Ins trum e ntos comu ne s co mo cuch a rone s , cuch illos , linterna de luz brilla nte, tije ras , pinza s, cucha rones prefe rible me nte de a ce ro inoxida ble , cucharas y pipe ta s d e plás tico de se cha bles e steriliza da s pa ra un m ue stre o a sé ptico de stina do a l a ná lisis ba cteriológico. P odrán utiliza rse tamb ié n gua ntes de cirugía de gom a o de lá tex, termóm e tro m a nua l, a lcoho l is opropílico o e tílico, qu e e l ins pe ctor podrá lle var e n una botella de plás tico, se usa rá pa ra de sinfectar la s he rram ien ta s de mue stre o. Podrán utilizarse indicadores de papel reactivo tratado para controlar si existen res iduos de cloro y e l pH, Se podrán incorpora r otra s he rramie ntas que cons ide re ne ce s a rio e l control s a nitario. 38
8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO P or re gla ge ne ral, para los líquidos e l ins pe ctor de be rá utiliza r re cipie ntes s e cos y limpios de un m a te ria l a propia do, impe rmea ble a l a gua y a la gras a , como e l cris ta l, e l me tal inoxida ble o u n m a teria l plá s tico a de cua do, que pue da e ste riliza rse inclus o me diante calor. Estos recipientes deb erán tene r un cie rre se guro con tapon es de goma o plástico, o una tapa de ra ros cada de m etal o plástico, reves tida de un ma terial insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa. Los recipientes y sus cierres de berán s er de tal na turaleza que no pueda n influir en e l olor, aroma , pH o composición de los productos mue strea dos. P a ra los productos s ólidos o s e mis ólidos de be rán u tiliza rse recipie ntes limp ios , se cos, de boca anch a, cilíndricos, de un ma te rial impe rme ab le a la gra sa , que e n a lgunos ca sos de be rá n s er e sterilizad os . Todos los re cipien te s de be rá n tene r cie rre s he rméticos . Pue de n utiliza rse ta mb ié n bols a s de plá s tico de l 1e r. us o. Los s a cos o recipie ntes de plá s tico no de be n utiliza rse pa ra la s m ue s tras de pla guicida s. 8.5 INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO DEL QUE SE TOMA LA MUESTRA El ins pe ctor antes de tomar la mue stra de be rá obs e rva r el lote o e l producto a mue stre a r, del cua l de be toma rla , y a notar la s obs e rvacione s pe rtine ntes . La informa ción obten ida d e be rá comp rende r, se gún s e a a propia do, lo siguie nte: a) b) c) d) e) f) g) h) i)
Den ominación de l a lime nto; tama ño de l lote; s i proced e tipo de e mba la je ; tama ño(s) de los recipie ntes ; código de l producto o núm e ros de control; núm e ro de la s cons igna cione s ; informa ción s obre e l e tique tado; condicione s de l lote, e s de cir, s i ha y pa que tes rotos , prueba s de infe s tación de roedo res o ins e ctos, re s iduos , etc.; condicione s ge nerales de la zona o e dificio donde e stá alma cena do e l produc to.
8.6 EXAMEN ORGANOLÉPTICO Los e xáme ne s organolé pticos pue de n rea liza rse in s itu s in con ta r con un e quipo fijo de laboratorio. Este tipo de e xá me nes varía des de el simple exam e n visua l de gran sucieda d ha sta la detección de olores de alime ntos des compue stos. La des composición de los alime ntos congelados puede detectarse de jando que un pe queño trozo de l alime nto sos pechos o se des congele, para que de e sa forma es cape n los ma los olores de la des compos ición. Los exám ene s organo lépticos debe n s er rea lizados so la me nte por persona s de bida me nte ca lifica da s po r su c a pa cita ción o e xperie ncia . 39
8.7 IDENTIFICACIÓN DE LA MUES TRA A fin de que e l ins pe ctor pue da ide ntifica r s u mu e s tra pos teriorme nte, de be rá ma rcar cada unidad de mue streo con un núme ro, la fecha en que tomó la mue stra y sus inicia les . Esta ma rca de ide ntifica ción pue de ha ce rse so bre la e tique ta de l en vas e pa ra la venta a l por me nor, en e l e xtremo codifica do de la s la ta s o tarros , o s obre la etique ta unida a un recipiente es pe cial de m ue stras . Es importan te que la ma rca ide ntifica dora s e a pe rma ne nte, y se re que rirá alguna de stre za pa ra ha lla r una forma s a tis fa ctoria de ide ntifica r de termina da s unida de s . IX SISTEMA DE ANÁLISISDE P ELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Es un s iste ma que ide ntifica pe ligros e s pe cíficos y la s m e dida s p reventivas pa ra s u control. Es un mé todo sistema tiza do y pre ventivo para ma ne jar peligros biológicos , químicos y físicos por antelación y prevención. El sistem a pue de ser a plicado e n toda la cade na de a lime ntos , a pa rtir de la produc ción prima ria h a s ta e l cons um idor fina l. 9.1 PRINCIPIOS DEL HACCP Principio 1 Ide ntifica ción de P e ligros e n e l Alime nto. Ide ntifica r el(los ) pe ligro(s) pote ncia l(s) a s ocia dos con la produc ción de a lime ntos e n toda s s us e tapa s; producción prima ria , proce sa mie nto, ma nufa ctura, distribución, y ha s ta e l con s um o fina l. Ve rifica r la p os ibilida d de ocu rre ncia de l pe ligro(s ) e ide ntifica r me dida s pa ra s u con trol. Eje mp lo: P res e ncia de S a lmo ne lla e n po llo, P la guicida s e n toma te, Nitrito por en cima de l nivel pe rmitido e n e mb utidos . Principio 2 Determinac ión de l P unto Crítico de Co ntrol. Determina r el punto/proce s o/etapa ope raciona l que pe rmita e l control pa ra e limina r e l(los ) pe ligro(s) o dis minuir su pos ibilida d de ocu rre ncia (P unto Critico d e Co ntrol - P CC). Una e tapa significa cua lquier estadio de produ cción de a lime ntos, incluyen do producto crudo, su rece pción y/o producción, cons ervación, ma ntenimiento, trans porte, formulación, procesamiento, etc. Ejemplo: Principio 3 Es table ce r Límites Críticos e n e l P unto Crítico de Control. Es ta ble ce r el(los ) limite(s) critico(s) que de be n s e r cumplidos pa ra a s e gurar que e l P CC e s ta ba jo control. 40
Principio 4 Monitoreo Es tab lece r un sistem a de monitoreo pa ra el control de l P CC por tes t u obse rvacione s program ad as (ge nerand o cos to de control). Principio 5 Es ta ble ce r la a cción corre ctiva a s e r toma da , con el mon itore o indica r que un P CC no e s ta ba jo con trol. Principio 6 Es table ce r proce dimie ntos de verifica ción que incluya a ná lis is o tes t s uple me ntarios y otros proce dimie ntos pa ra confirma r que e l s iste ma HACC P e s e fe ctivo. Principio 7 Es tablecer docume ntación referente a todos los procedimientos y registros apropiados pa ra e s tos principios y sus a plica cione s . Dura nte e l a ná lisis de pe ligros y los subs iguie ntes pa sos ne ces a rios pa ra el dise ño y aplica ción de l sistem a HACCP, debe te ne rse e n cue nta e l impa cto de la s m a te ria s prima s, ingredie ntes , prá ctica s d e ma nufa ctura y pape l de los proces os pa ra e l control de los pe ligros, cons ide rando us o fina l de l producto, cons umidores de m a yor rie sg o, y e vide ncia s e pide miológica s rela ciona da s con la inocuida d d e l a lime nto. La e se ncia de l sistem a HACCP es el control de los P CCs . El redise ño de la s ope racione s de be sie mpre s e r conside rado cua ndo un pe ligro es ide ntificad o pe ro no se ide ntifica s u PCC s. El HACCP d e be s e r a plica do en se pa rado para cad a e tapa e s pe cifica . Los P CC s indica dos e n los e je mplos de cua lquie r código de practica s d e h igie ne de l Code x pue de no s e r e l único que s e ide ntifique o e ntonce s pue de s e r de n a tura le za d ife rente de l ide ntifica do. La a plica ción de l HACC P de be se r pre visto, as í como los ca mbios ne ce sa rios e n función de modifica cione s de l producto, del proce so o alguna etapa . Es importante s er fle xible e n la a plica ción de l HACC P, cons ide rando e l contexto de s u a plica ción.
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Lis ta d e Profes ion ales e Ins titucione s qu e Participaron en la Valida ción del Man ual Nom bre y Ape llido
Le onor Mejia Erika Montaño M. Ros a rio P e lá e z B. J a vie r Va rgas R. Bea triz Gutie rre z S ilveria Cu tipa P a ri Hipó lito Bla nco M. Lourdes Gonza les Angé lica Es pa da Ed ga r Mallo Maris ol He rre ra María O. Torrez Es pe ranza Gu illé n R. Gla dys Le ón Antonio Maris ca l Ange la Aguila r Gonza lo Me zza Veizag a Ve s na Boric B. Gla dys Borja L. Luis Cha vez Rios Danie la Rivero Robe rto Flores Eliza beth Balde rra ma S onia Torrez Ana Ma ría Arancibia LIC. TANIA S ALINAS
Ins titución a la cu al pe rtenece n
INLAS A La b. Broma tología INLAS A Acredita ción S EDES La P a z Minis terio de S a lud IBNORCA C.M.E.A. G.M.L.P. UNAP MS P S INLAS A G.M.L.P. AIS -CO DEC O Bolivia S ELADIS INLAS A DRIPAA – P MA UNICE F Unida d P romoción de la S a lud DGS AP S INLAS A UNAP -MS P S UMS A G.M.E.A. G.M.L.P. S EDES La P az S EDES La P az S EDES La P a z DGS A 42
