Manual Haccp

CÓDIGO: AQ-MA-002 AQ-MA-002

MANUAL MANUAL HACCP: HACCP: EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y UVA ( FRESCOS, ENFRIADAS Y REFRIGERADAS)

MANUAL HACCP DE EMPACADO EMPACADO DE ARVEJA ARVEJAS, S, FREJOL, FREJOL, ARAND ARA NDANO ANO Y UVA ENFRIADOS Y REFRIGERADOS

Nº DE COPIA: ASIGNADO A :

AUTORIZADO POR: POR: JGC

ELABORADO POR: APROBADO POR:

CARGO Jefe de Gestión de calidad Gerente General

NOMBRE Jesús Paredes Carlos Valdera

FIRMA

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización del Jefe de Gestión de Calidad COPIA CONTROLADA

MANUAL MANUAL HACCP: HACCP: EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y UVA ( FRESCOS, ENFRIADAS Y REFRIGERADAS) I.


ÍNDICE Sección

0.0 0.1 0.2 0.3 1.0 1.1 1.2 1.3 2,0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.0 4.1 4.2 4.3 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6.0 7.0 8.0 9.0

Título

Carátula índice Introducción Política de calidad, objetivos y alcance Equipo HACCP Organización del equipo HACCP Organigrama del equipo HACCP Funciones del equipo HACCP Descripción del producto y proceso Descripción especifica del proceso de Arveja Descripción especifica del proceso de Fréjol Diagrama de Flujo del proceso de empacado de arvejas y fréjol Descripción de las etapas del proceso productivo Verificación in situ del Diagrama de Flujo Análisis de peligros Análisis de peligros y medidas preventivas para el proceso Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Insumes químicos Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Materiales de Determinación de los PCC's para el proceso productivo Determinación de los PCC's para materiales de envase y embalaje Sistema de vigilancia del control de los PCC's Verificación y Validación Verificación de los PCC's Verificación del sistema HACCP Validación de los PCC's y el sistema HACCP Procedimientos Preservación de documentos y registros Atención de Quejas Recuperación de Productos Capacitación Capacitaci ón del Personal Calibración de equipos Distribución Motivos del Cambio Documentos de referencia Anexos

Página 01 de 50 02 de 50 03 de 50 04 de 50 05 de 50 05 de 50 06 de 50 07 de 50 10 de 50 10 de 50 13 de 50 15 de 50 16 de 50 19 de 50 20 de 50 20 de 50 28 de 50 29 de 50 31 de 50 37 de 50 39 de 50 43 de 50 43 de 50 44 de 50 44 de 50 45 de 50 45 de 50 46 de 50 46 de 50 46 de 50 46 de 50 47 de 50 47 de 50 47 de 50 47 de 50


MANUAL MANUAL HACCP: HACCP: EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y UVA ( FRESCOS, ENFRIADAS Y REFRIGERADAS) I.


ÍNDICE Sección

0.0 0.1 0.2 0.3 1.0 1.1 1.2 1.3 2,0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4.0 4.1 4.2 4.3 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6.0 7.0 8.0 9.0

Título

Carátula índice Introducción Política de calidad, objetivos y alcance Equipo HACCP Organización del equipo HACCP Organigrama del equipo HACCP Funciones del equipo HACCP Descripción del producto y proceso Descripción especifica del proceso de Arveja Descripción especifica del proceso de Fréjol Diagrama de Flujo del proceso de empacado de arvejas y fréjol Descripción de las etapas del proceso productivo Verificación in situ del Diagrama de Flujo Análisis de peligros Análisis de peligros y medidas preventivas para el proceso Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Insumes químicos Análisis de Peligro y Medidas preventivas para Materiales de Determinación de los PCC's para el proceso productivo Determinación de los PCC's para materiales de envase y embalaje Sistema de vigilancia del control de los PCC's Verificación y Validación Verificación de los PCC's Verificación del sistema HACCP Validación de los PCC's y el sistema HACCP Procedimientos Preservación de documentos y registros Atención de Quejas Recuperación de Productos Capacitación Capacitaci ón del Personal Calibración de equipos Distribución Motivos del Cambio Documentos de referencia Anexos

Página 01 de 50 02 de 50 03 de 50 04 de 50 05 de 50 05 de 50 06 de 50 07 de 50 10 de 50 10 de 50 13 de 50 15 de 50 16 de 50 19 de 50 20 de 50 20 de 50 28 de 50 29 de 50 31 de 50 37 de 50 39 de 50 43 de 50 43 de 50 44 de 50 44 de 50 45 de 50 45 de 50 46 de 50 46 de 50 46 de 50 46 de 50 47 de 50 47 de 50 47 de 50 47 de 50


MANUAL HACCP PARA EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS ARA NDANOS Y UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y REFRIGERADAS

II.


INTRODUCCIÓN

Actualmente se considera que las intoxicaciones a causa de alimentos mal elaborados son causadas por el hombre y no ocurren por simple casualidad. Las necesidades higiénicas en la elaboración de alimentos deben establecerse con el objetivo principal de garantizar que el producto no supone ningún riesgo para el consumidor y que no se alterará durante el período de conservación previsto en las condiciones adecuadas de distribución y venta. Para ello, tienen que considerarse todos los aspectos higiénicos relativos al diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, así como la contaminación de los alimentos a través del personal, a consecuencia de una escasa higiene o debido a una falta de conocimiento y disciplina en la forma de llevar a cabo su trabajo. En tal sentido el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el método más eficaz de maximizar la seguridad de un producto para el consumidor, es una estrategia de aseguramiento de calidad preventivo para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. La adopción y aplicación del sistema HACCP por muchos países está orientado a satisfacer plenamente exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud. En este sentido, la empresa INTIPA INTIPA FOODS S.A.C. está comprometida en ofrecer productos de alta calidad satisfaciendo la exigencia de nuestros clientes, que son la razón de nuestra empresa. Por ello nuestra organización realiza sus actividades enmarcadas en la presente versión del Manual HACCP para Empacado de Arvejas Frescas mostrando nuestro sistema de aseguramiento de la inocuidad de la producción y empacado, según los lineamientos del Codex Alimentarius y cumpliendo las exigencias del Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por DIGESA N° 007-98 S.A., así como nuestra última Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas, mediante la Resolución Ministerial NM49-2006/MINSA


MANUAL HACCP PARA EMPACADO DE ARVEJAS, FREJOL, ARANDANOS Y UVA, FRESCOS, ENFRIADAS Y REFRIGERADAS

III.

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POLÍTICA DE CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCA NCE

a. Política de Calidad INTIPA FOODS S.A-C. Documenta y define claramente su Política de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera: "Somos una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y exportación de productos agrícolas alimentarios frescos, de primera calidad, que buscamos excederlos requerimientos de nuestros dientes y consumidores finales, en orden a su satisfacción plena y al estricto cumplimiento de la normativa nacional y de los protocolos internacionales sobre calidad e inocuidad, basándonos en la mejora continua de las actividades y procesos integrales que hacen posible nuestra producción cualitativa"

GERENCIA GENERAL b. Objetivos 



Objetivo General Establecer, innovar y mantener actualizados los requisitos, normativa y regulaciones sobre la calidad e inocuidad a cumplirse en los procesos integrales de la cadena de producción, procesamiento y empacado de los productos alimentarios vegetales frescos de INTIPA FOODS S.A.C. Objetivos Específicos Mejorar y actualizar, permanentemente, un sistema cualitativo de la o producción acorde con los lineamientos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicación del o sistema HACCP para lograr un trabajo con mayor motivación, mejor organizado y de proyección hacia el futuro.

c. Alcan ce del Manual HACCP

El presente manual es aplicable al empaque de Arvejas, Fréjol, Arándanos y Uva Enfriados y Refrigarados, desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto empacado, en unidades de transporte refrigeradas de la Planta empacadora ubicada en: Carretera Huaraz - Caraz Km. 265 Caraz, provincia de Huaylas - Ancash. Antigua Panamericana Norte Km 31. Pacora - Lambayeque

 



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1. EQUIPO HACCP 1.1. Organi zación del Equi po HACCP

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual HACCP de Empacado de Arvejas Frescas, versión 02.

Equipo Alfa – Caraz Cargo Gerente General Jefe de Gestión de la Calidad Jefe de Planta Jefe de Producción Agrícola Administrador Supervisor de Mantenimiento

Nombres y Apellido s Carlos Valdera Jesús Paredes Lidia Barreto Manuel Bobadilla

Alex Melo

Profesión Agrónomo Químico Técnico de Producción Agrónomo Administración Técnico Mecánico

Equipo Alfa – Jayanca Cargo Gerente General Jefe de Gestión de la Calidad Jefe de Planta Jefe de Producción Agrícola Administrador Supervisor de Mantenimiento

Nombres y Apellido s Carlos Valdera Jesús Paredes

Profesión Agrónomo Químico

Hugo Zegarra Alan Castro

Agrónomo Administración



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1.2. Organi grama de Equipo HACCP El equipo HACCP se encuentra conformado de la siguiente manera: Equipo Alfa

GERENCIA GENERAL

JEFE DE GESTION DE CALIDAD

JEFE DE SALA DE EMPAQUE

JEFE DE PRODUCCION AGRICOLA

ADMINISTRACION

JEFE DE BIENESTAR SOCIAL

Equipo Beta

JEFE DE GESTION DE LA CALIDAD

JEFE DE SALA DE EMPAQUE

JEFE DE PRODUCCION AGRICOLA

ADMINISTRACIÓN

JEFE DE BIENESTAR SOCIAL

SUPERVISORES DE MANTENIMIENTO

SUPERVISORES DE CAMPO

JEFE DE LOGISTICA DE CARAZ

ENFERMERA

CONTROLES DE CALIDAD

SUPERVISORES DE SANIDAD VEGETAL

MAESTRANZA

SUPERVISORES SALA DE EMPAQUE

JEFES DE GRUPO



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1.3. Funcion es del Equipo Alfa HACCP A. Gerent e General  

   

Es responsable de la Gerencia General de la empresa y de representarla legalmente ante otras instituciones públicas o privadas. Tiene a su cargo la dirección y coordinación de las actividades de la empresa, delegando funciones a los Jefes de cada área y asumiendo la responsabilidad ante el directorio de la empresa. Es responsable de implementar y hacer ejecutar programas de calidad y seguridad alimentaria en la empresa. Brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual. Participar en la revisión y aprobación del Plan HACCP. Aprobar cualquier modificación del Plan HACCP.

B. Jefe de Planta de Empaque   



Responsable de todas las actividades desarrolladas en la planta de empacado y del buen funcionamiento del sistema HACCP. Coordina para brindar los recursos requeridos para los procesos de la empresa y para el personal que labora en ella. Promueve y apoya el desarrollo del Plan HACCP de la empresa. Revisa el Plan HACCP antes del inicio de cada campaña. Identifica las áreas para el mejoramiento del sistema HACCP. Supervisa el suministro de materia prima e insumos en el área de producción. Analiza y ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones de temperatura y tiempo de almacenamiento establecidos. Coordinar actividades con las áreas de producción de agrícola, aseguramiento de calidad, mantenimiento y sectores a su cargo.

C. Jefe de Gestión de la Calid ad         

Elegido como el Líder del Equipo HACCP, para gestionar el diseño e implementación del Plan HACCP Ejecuta la revisión del plan HACCP en coordinación con los miembros del equipo. HACCP antes de cada campaña. Preside las reuniones del Equipo de HACCP. Verifica el uso y conservación de los registros utilizados. Revisa los registros relativos al plan HACCP. Coordina las auditorías internas o externas en el área de producción. Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. Supervisa las acciones correctivas cuando algún PCC sobrepasa su límite crítico.



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D. Jefe de Producci ón Agrícola      

Responsable de mantener la información y supervisar el estado de los campos que proveen la materia prima. Recomienda la utilización y dosificación de los pesticidas en la etapa de la producción, así como comunicar los niveles máximos permisibles de los mismos. Brinda el soporte técnico para el manejo adecuado de la materia prima en la etapa post-cosecha. Mantiene informado al equipo HACCP de las enfermedades, microorganismos y plagas potenciales que pueden afectar a la materia prima. Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP. Coordinar actividades con las áreas de Planta, Aseguramiento de Calidad, Mantenimiento y sectores a su cargo.

E. Administrador   

Responsable de brindar los recursos necesarios para el cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual. Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP. Coordinar actividades con las áreas de Planta, Aseguramiento de Calidad, Mantenimiento, Producción Agrícola y sectores a su cargo.

F. Superviso r de Mantenimiento

Responsable de realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de la planta de empaque.  Supervisa el correcto funcionamiento de los equipos de la planta de empaque.  Establece métodos y procedimientos para la realización eficiente y eficaz de los trabajos de mantenimiento.  Recomienda la modificación o compra de equipos e instrumentos necesarios para el correcto funcionamiento de la planta de empaque.  Participa en las reuniones y revisiones del manual HACCP 



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2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y PROCESO 2.1. Descri pció n específica del Produc to Ar veja NOMBRE

DESCRIPCIÓN FÍSICA VARIEDADES

Arvejas Arvejas frescas Enfriadas y Refrigeradas, sanas y limpias de la especie Pisum sativum para el mercado de consumo fresco Las variedades producidas a comercializar son: • Snow Peas • Sugar Snap • Sugar Daddy Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011 Nutriente

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Vitamin A, IU Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated Cholesterol Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference

Unidad

Valor en 100 gr.

g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg_DFE µg mcg_RAE IU mg µg IU µg g g g mg g kcal g g g


87.52 50 3.27 0.43 8.36 2.0 2.01 18 0.95 17 50 106 5 0.47 0.6 0.087 0.065 1.119 0.016 28 0.00 11 216 0.02 0.0 0 15.5 0.070 0.050 0.200 0 87.52 50 3.27 0.43 8.36


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

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Forma: - Snow Peas : vaina plana y de semillas pequeñas e inmaduras - Sugar Snap : vaina redondeada, de semillas redondas y lisas - Sugar Daddy : vaina redondeada, sin hilo de semilla redonda Tamaño: de 7 a 9 cm de largo Color: verde brillante, de verde claro a verde oscuro brillante. Olor: Característico del producto, libre de olores extraños. Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores extraños

Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas y CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre cocidas) refrigeradas y/o congeladas

Agente Microb iano

Limite por g

m 10 4

M 105

Aerobios Mesofilos Escherichia Coli Salmonella sp

10

102

Ausencia / 25 g

------

Listeria Monocytogenes

Ausencia / 25 g

------

FORMAS DE CONSUMO Y Snow Peas de vainas comestibles, su consumo puede ser cocinado o escaldado. CONSUMIDORES Sugar Snap y Daddy solo se consume el grano o semilla ya sea POTENCIALES

cocinado o escaldado. Destinado al público en general. Producto preservado a través de los procesos de lavado, enfriamiento CARACTERÍSTICAS En cámara, seleccionado y cortado en los extremos de la vaina, CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO desinfectado y enfriado y envasado en cajas plásticas. Debe conservarse en cámaras de enfriamiento entre 0 a 4° C



CÓDIGO: AQ-MA-002

Product o en Cajas: 

Envase Primario o interno :

Envasado en cajas plásticas adecuadas, aptas para el contacto con él al mentó, perforadas para una mayor ventilación y evitar las condensaciones y goteo del producto 

Envase Secundario o Externo:

Paletizados en parihuelas de madera, tratadas térmicamente para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico para el apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte. Producto en Bandejas: 

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Envase Primario:

Envasado en Bandejas plásticas termo formadas y cubiertas con Film transparente de grado alimentario 

Envase Secundario:

En cajas plásticas perforadas y paletízados en parihuelas en madera, sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico. Presentación: Contamos con la marca INTIPA FOODS SAC o especificada por el cliente. La presentación en cajas en cuanto al peso es de: 5 libras y 10 libras. Para envíos en avión se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168 cajas de 5 Ib por pallet. Para envíos marítimos se estiban 146 a 152 cajas de 10 Ib por pallet. La presentación en Bandejas en cuanto al peso es de 300 gramos.

VIDA ÚTIL

Desde que es empacado el producto hasta su recepción en destino se ha establecido un tiempo aproximado de 15 días, luego del cual a responsabilidad sobre la integridad de la misma recae en el comprador quien lo destina al consumidor final. La vida útil del producto está en función a la temperatura de transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena de frió de 0 a 4°C. (Universidad de California Davis. diciembre 2004)

ROTULADO

Incluirá la siguiente información: Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del producto, temperatura de conservación, país de origen. Puede incluir otras especificaciones de rotulado según cliente.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe conservarse entre 0 a 4° C. Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de conservación y transporte con sistema de mantenimiento de frió. Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.



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2.2. Descri pció n específica del pr oduc to Frejol NOMBRE DESCRIPCIÓN FISICA VARIEDADES


Frejol. Frejoles frescos, sanos y limpios de la especie Phaseolus vulgaris para el mercado de consumo fresco. Las variedades producidas a comercializar son: French Bean Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011 Nutrientes Unidad Valor en 100 gr 

Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Vitamin A, IU Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated Cholesterol

g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg_DFE µg mcg_RAE IU mg µg IU µg g g

91.85 27 1.20 0.17 6.29 2.2 1.88 39 0.67 20 41 146 7 0.22 0.3 0.026 0.079 0.361 0.038 24 0.00 18 355 0.07 0.0 0 42.4 0.039 0.000

g mg

0.116 0



CARACTERSTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

CÓDIGO: AQ-MA-002

Forma: French Bean: Vaina redondeada y de semillas pequeñas e inmaduras. Tamaño: De 9 a 13 cm de largo. Color: Verde brillante, o verde oscuro brillante. Olor: Característica del producto, libre de olores extraños. Sabor: Característica del producto fresco, libre de sabores extraños

Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

(lavadas, desinfectadas, peladas, cocidas) refrigeradas y/o congeladas

cortadas

y/o

pre

Limite por g m M Aerobios Mesofilos 10 10 Escherichia Coli 10 10 Salmonella sp Ausencia / 25 g -----Listeria Monocytogenes Ausencia / 25 g -----French Bean de vainas comestibles, su consumo puede ser FORMAS DE CONSUMO Y cocinado o escalado. CONSUMIDORES POTENCIALES Destinado al público general. Producto preservado a través de los procesos de lavado/desinfectado, seleccionado, envasado en cajas CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO plásticas y enfriamiento en cámara, debe conservarse en cámaras de enfriamiento de la planta de empaque entre 3 a 5 INDUCTIVO ºC (Universidad de California Davis. diciembre 2004) Agen te Microbiano



CÓDIGO: AQ-MA-002

Producto en Cajas: 

Envase primario o interno:

Envasado en cajas plásticas adecuadas, aptas para el contacto con el alimento, perforadas para una mayor ventilación y evitar las condensaciones y goteo de producto. 

Envase Secundario o Externo:

Paletizados en parihuelas de madera, tratadas técnicamente para evitar el desarrollo de microorganismos, sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico para el apilamiento y mejor solidez del pallet durante el transporte. Producto en Bandejas: 

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Envase Primario:

Envasado en Bandejas plásticas termoformadas y cubiertas con Film transparente de grado alimentario. 

Envase Secundario:

En cajas plásticas perforadas y paletizados en parihuelas en madera, sujetas con grapas metálicas, zunchos y esquineros de plástico. Presentación: Contamos con la marca INTIPA FOODS o especificada por el cliente. La presentación en cajas en cuanto al peso es de: 2 libras y 5 libras. Para envíos en avión se estiban de 128 cajas de 10 Ib y 168 cajas de 5 Ib por pallet. La presentación en Bandejas en cuanto al peso es de 300 gramos.

VIDA ÚTIL

Desde que es empacado el producto hasta su recepción en destino se ha establecido un tiempo aproximado de 5 a 6 días, luego del cual la responsabilidad sobre la integridad de la misma recae en el comprador quien lo destina al consumidor final. La vida útil del producto está en función a la temperatura de transporte, conservación y distribución manteniendo la cadena de frió de 3 a 7°C. (Universidad de California Davis, diciembre 2004)

ROTULADO

Incluirá la siguiente información: Variedad, peso, fecha de producción, lote, nombre del producto, temperatura de conservación, país de origen. Puede incluir otras especificaciones de rotulado según cliente.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y comercialización. Debe conservarse entre 3 a 7° C. Monitoreo de temperaturas del producto, cámaras de conservación y transporte con sistema de mantenimiento de frío. Manejo cuidadoso de las unidades de carga, palletes y cajas.



CÓDIGO: AQ-MA-002

2.3. Descri pció n de las Etapas del Proceso Produc tivo: Ar veja y Frejol El empacado de Arvejas frescas es un proceso que se caracteriza por que interviene el trabajo manual el cual es controlado bajo las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar la inocuidad del producto. ETAPAS

1

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2

LAVADO

3

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

4

CORTADO

5

SELECCIÓN Y CLASIFICADO

DESCRIPCIÓN

Las arvejas cosechadas son transportadas en camiones desde los campos a la planta de empaque, en jabas de 10 a 13 kg aproximadamente. Para el ingreso a la planta de Empaque es requisito indispensable presentar la "Guía de Cosecha". Esta etapa es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando cumple con sus períodos de carencia. Las arvejas frescas son depositadas en la zona de recepción, para realizar la inspección visual de higiene del producto y del transporte por parte del Recepcionista, el recepcionista separa el producto por variedad, fundo y semana de cosecha. Las arvejas contenidas en jabas son sumergidas en el tanque de lavado en agua con 0.5 a 1 ppm de CLR, con la finalidad de reducir y eliminar impurezas de la superficie del producto. Del mismo modo, se busca refrescar la materia prima que viene del campo. Las arvejas lavadas son colocadas en la cámara de almacenamiento de materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso, a una temperatura de 10 - 15° C, permaneciendo allí hasta su autorización para ingresar a sala de proceso. Se realiza un corte manual a los extremos de la vaina, según pedido del diente, con ayuda de tijeras limpias y desinfectadas. Las arvejas son seleccionadas eliminando el Punto Pasado, daño mecánico y daño por insectos. Las arvejas que van a ser destinadas al mercado de Europa, se clasifican en función al tamaño de 7 a 9 cm de largo y vainas aplanadas. Las arvejas que no han pasado la etapa de clasificación para Europa, son recepcionadas en jabas y nuevamente son seleccionadas para ser destinadas al mercado de Miami.

ENVIÓ AEREO 6

ENVASADO

7

PESADO

8

DESINFECTADO e HIDROENFRIADO

El producto que es destinado para envío por avión, después del corte y selección es llenado directamente a las cajas de 5 y 10 Lb, de acuerdo al pedido. El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha. Identificado como PCC 3. El producto envasado en cajas plásticas son sumergidas en agua clorada entre 80 - 100 ppm de CLR durante 2 a 5 minutos, con la finalidad de reducir o eliminar la carga bacteriana que pudiera estar presente en el producto. Al mismo tiempo, se busca bajar la temperatura interna del producto, utilizando e agua dorada a una temperatura de 0 - 5° C.



CÓDIGO: AQ-MA-002

ENVÍOS MARÍTIMOS 6’

PESADO

7’

DESINFECTADO

8’

ESCURRIDO y ENFRIADO

9’

ENVASADO y PESADO

10

EMPACADO y PALETIZADO

11

ALMACENAMIENT O DE PRODUCTO TERMINADO

12

DESPACHO

Después de la selección y clasificación, el producto destinado para envíos marítimos es pesado en jabas o cubetas. El pesador entrega el producto al solucioncita para el proceso de desinfectado. Identificado como PCC 4. El producto es desinfectado en jabas, las cuales son sumergidas en los tanques de desinfección durante 1 m ñuto en una solución clorada de 80 - 100 ppm. El producto desinfectado es transportado a la cámara de enfriamiento (4-10° C) para ser escurridas y enfriadas. El producto escurrido y enfriado es llenando directamente a las cajas de 5 y 10 Lb-, de acuerdo al pedido. O envasadas en bandejas termoformadas y cubiertas con film transparente, el peso es de acuerdo al pedido. Las cajas con el producto destinadas tanto para envíos marítimos y por avión, se encuentran codificadas con el número de lote y son transportadas a la cámara de almacenamiento de producto terminado la cual se encuentra entre 0 - 4° C. Las cajas se colocan sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que son enumerados con un número correlativo simple. Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura interna del producto se encuentre entre 2 a 4° C Aquí se lleva un control de la temperatura de la cámara y del producto. Los pallet que están en conservación en la s cámaras de enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportación. Para los envíos por avión la carga del producto se realiza bajo la supervisión del Jefe de Planta. Para los envíos marítimos, el llenado de los contenedores procede contando con la supervisión del Inspector de SENASA y del Jefe de Planta. Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga deberán ser analizados.

El empacado de frejoles frescos es un proceso que se caracteriza por que interviene el trabajo manual el cual es controlado bajo las buenas prácticas de Manufactura para asegurar la inocuidad del producto. ETAPAS

1

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN Los Fréjoles cosechados son transportados en camiones desde los campos a la Sala de empaque, en jabas de 10 a 13 kg aproximadamente. Para el ingreso a la planta es requisito indispensable presentar la "Guía de Cosecha". Esta etapa es considerada el PCC 1, el producto ingresa a la planta solo cuando cumple con sus periodos de carencia. Los fréjoles frescos son depositados en la zona de recepción, para realizar la inspección visual de higiene del producto y del transporte por parte del Control de Calidad, el recepcionista separa el producto por fundo y semana de cosecha.



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CÓDIGO: AQ-MA-002

Los fréjoles contenidos en jabas son sumergidos en el tanque de lavado con la finalidad de reducir y eliminar carga, impurezas de la superficie del producto. Del mismo modo, se busca refrescar la LAVADO materia prima que viene del campo. DESINFECCIÓN Identificado como PCC 2. El producto es desinfectado en jabas, las cuales son sumergidas en los tanques de desinfección durante 1-2 minutos en una solución clorada de 50 - 60 ppm. Los fréjoles lavados son colocados en la cámara de almacenamiento ALMACENAMIENTO de materia prima, en forma ordenada según el lote de ingreso, a una temperatura de 10 – 15 - ºC, permaneciendo allí hasta su autorización. Los fréjoles son seleccionados eliminando el Punto Pasado, daño mecánico y daño por insectos. Los fréjoles que van a ser destinadas al SELECCIÓN Y mercado de Americano, se clasifican en función al tamaño de 9 a 14 CLASIFICADO cm de largo y vainas redondeadas. El producto destinado para envío por avión es llenado directamente a ENVASADO las cajas de 5 y 10 Lb, de acuerdo al pedido. El Pesador controla el peso por caja, registrando el peso por PESADO Seleccionadora, por fundo, lote y semana de cosecha. Las cajas con el producto destinadas tanto para envíos por avión, se encuentran codificadas con el número de lote y son transportadas a la EMPACADO y cámara de almacenamiento de producto terminado la cual se PALETIZADO encuentra entre 0 - 4° C. Las cajas se colocan sobre parihuelas y son enzunchadas, dando lugar a los pallets que son enumerados con un número correlativo simple. ALMACENAMIENTO Se controla la temperatura de la cámara hasta que la temperatura interna del producto se encuentre entre 2 a 4° C. Aquí se lleva un DE PRODUCTO control de la temperatura de la cámara y del producto. TERMINADO Los pallets que están en conservación en las cámaras de enfriamiento, son confrontados contra el programa de exportación. Para los envíos por avión la carga del producto se realiza bajo la supervisión del Jefe de Sala de Empaque. Para los envíos marítimos, el llenado de los contenedores procede DESPACHO contando con la supervisión del Inspector de SENASA y del Jefe de Sala de Empaque. Previamente los contenedores antes de ser llenados con la carga deberán ser sanitizados.



CÓDIGO: AQ-MA-002

2.4. Descri pció n específica del Produ cto Ar ándano NOMBRE

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Arándano Arándanos frescos enfriados y refrigerados de la especie Vaccinium para el mercado de consumo fresco Las variedades producidas a comercializar son: Misty Biloxi Brigitta Duke O´Neal 

VARIEDADES

   

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) - 2011 Nutriente


CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PARA EL CONSUMIDOR

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Water Energy Protein Total lipid (fat) Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary Sugars, total Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, DFE Vitamin B-12 Vitamin A, RAE Vitamin A, IU Vitamin E (alpha-tocopherol) Vitamin D (D2 + D3) Vitamin D Vitamin K (phylloquinone) Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated Fatty acids, total polyunsaturated Cholesterol

Unidad

Valor en 100 gr.

g kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg_DFE µg mcg_RAE IU mg µg IU µg g g g mg

83.10 61 0.20 0.20 16.30 1.8 13.93 4 0.20 3 8 69 1 0.03 27.8 0.017 0.034 0.120 0.037 4 0.00 1 20 0.12 0.0 0 3.5 0.024 0.019 0.073 0

Es una baya (berry) de forma esférica de 1 a 2 cm de diámetro, de color azul en distintas tonalidades desde el intenso a suave. Su epidermis está recubierta por una cerosidad característica. Norma Sanitaria de Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. NTS 071 – MINSA/DIGESA – V.01. (RM 591 – 2008 / MINSA) – XIV.2 Frutas y hortalizas frescas semi procesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o pre coci das) refrigeradas y/o cong eladas


Manual Haccp

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