MANUAL DEL ARTISTA DEL SANDWICH Este manual le instruirá en las siguientes áreas: • Preparación de Nuestros Productos • Seguridad de los Alimentos • Servicio al cliente INTRODUCCION Bienvenido a SUBWAY, la cadena mundial de Subs. (Sándwiches) nació hace 42 años, específicamente en 1965 en el estado de Connetticut, Estados Unidos de Norteamérica. Fue fundada por los señores Fred Deluca y Peter Buck, quienes todavía se mantienen a la cabeza de esta empresa. El nombre SUBWAY proviene del sistema de transporte subterráneo de Nueva York. Precisamente, el papel tapiz que decora nuestros restaurantes muestra las diferentes rutas del SUBWAY de Nueva York y combina las rutas con importantes paisajes de la ciudad. Nuestro mundialmente conocido y famoso sub., El Clásico BMT, simboliza una ruta del SUBWAY que conecta las ciudades de Brooklyn y Manhattan, de estos nombres se generan las siglas BMT (Brooklyn Manhattan Transit) SUBWAY, hoy en día, se ha convertido en la segunda cadena de comidas más grande del mundo. Estamos presentes en más de 86 países alrededor del mundo con más de 28.000 restaurantes en operación. A nuestros clientes les encanta poder solicitar a nuestros ARTISTAS DEL SANDWICH sus Subs. de acuerdo a su gusto, hecho a su medida y frente a sus ojos. Poder ver el proceso de horneo de nuestros panes y presenciar la frescura de nuestras carnes y vegetales hacen de su visita una experiencia positiva y usted como nuevo miembro de SUBWAY se convierte en pieza fundamental para que nuestros clientes disfruten de esa experiencia al máximo y de forma única. Este manual le enseñará como convertirse en un verdadero ARTISTA DEL SANDWICH. Una vez terminado su curso de entrenamiento, usted podrá hacer los mejores Subs. del mundo e impresionará a nuestros clientes con sus habilidades. Con la puesta en práctica de las técnicas de preparación de los productos y los procedimientos de servicio al cliente, de un ARTISTA DEL SANDWICH certificado, usted impactará positivamente a nuestros clientes para que regresen una y otra vez a nuestro restaurante. NUESTRO MENU Nuestro menú se compone de Sándwiches y Ensaladas, preparados siempre a gusto del cliente. Tenemos dos tamaños de sándwiches: Subs de 15 cm y Subs de 30 cm Tenemos Subs fríos y calientes. Entre los fríos se encuentran el: Club, Mariscos y Cangrejo, BMT y Roast Beef. Entre los calientes tenemos el popular SUBWAY Melt, Carne y queso y Pechuga de Pollo. Nuestros clientes podrán disfrutar los sándwiches exclusivos tales como: Pollo Teriyaki con salsa de cebolla dulce, Bistec y Queso con salsa Chipotle y el de Jamón con salsa de Mostaza Dulce. También podrán llevar sándwiches Clásicos y Básicos, siendo estos últimos bajos en calorías. Nuestras ensaladas incluyen la tradicional Vegetariana, Mariscos y Cangrejo, Atún y la de Pechuga de Pollo. Son servidas con gran cantidad de vegetales y un aderezo especial para darles el toque final de sabor. Adicionalmente tenemos papas fritas (Ruffles) empacadas directamente por el proveedor así como nuestras famosas y exquisitas galletas horneadas diariamente de chispas de chocolate, doble chocolate y las de avena con miel y pasas para acompañar nuestros Subs. Contamos también con varios sabores de refrescos o gaseosas. Existe una modalidad llamada SUBWAY COMBO que representa una forma eficiente de aumentar ventas y beneficiar al cliente con un mejor precio. El COMBO es una comida completa que incluye
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un sándwich o una ensalada, acompañado de una bebida y una bolsita de papitas (las papitas pueden sustituirse por galleta si el cliente lo desea). En algunos restaurantes de la cadena, los clientes también pueden disfrutar de desayunos, donde el punto fuerte lo representan los omelettes, preparados al momento y frente a los clientes, escogiendo además los ingredientes que desee agregarle. Una forma sencilla y eficiente de explicar a un cliente que nos visita por primera vez que vendemos en cada tienda Subway es la siguiente: En Subway podemos ofrecerle sándwiches y ensaladas; preparadas a su gusto; los primeros en presentaciones de 15 o de 30 centímetros, fríos o calientes; exclusivos, clásicos o básicos y además se lo pueden llevar en combo. De esta manera el cliente tendrá una idea general y tomará su decisión con mayor facilidad y rapidez. Variedades de Panes Tradicionales:
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Italiano: Integral:
Pan blanco tradicional Pan hecho con harina de trigo sin procesar.
Variedades de Panes Gourmet:
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Parmesano y Orégano: Pan blanco con aderezo de queso parmesano y orégano Avena Dulce: Pan integral con aderezo especial en la parte superior de avena y miel Ajonjolí.
NOTA: Todos estos panes comprenden opciones MOP (obligatorias). Programa Optativo de Mercado (MOP) Para crear más consistencia de restaurante a restaurante y hacer más eficiente el número de productos en nuestros centros de distribución, hemos designado ciertos productos como parte del Programa Optativo de Mercado Para que los restaurantes puedan incluir productos MOP se necesita un consenso entre la Junta local de SFAFT y el Agente de Desarrollo (DA - por sus siglas en inglés) que dirige el mercado. Los productos MOP escogidos por un mercado se convierten en productos obligatorios.
Programa Optativo de Restaurante (SOP) Cualquier producto clasificado como SOP se puede implementar a nivel de restaurante en forma individual, a discreción del dueño del restaurante. (Ajonjolí)
El pan en promoción (BOP) es un pan diseñado por DAI que debe ser ofrecido solamente por un limitado en forma adicional a los panes requeridos vigentes. Todos los restaurantes deben ofrecerlos durante el tiempo que dure la promoción.
PREPARACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS Preparar un SUB comienza con el pan recién horneado. Una vez horneado y reposado a temperatura ambiente se corta utilizando la técnica del “CORTE EN BISAGRA”. Este Corte Bisagra nos permite colocar una generosa cantidad de alimentos en el SUB y evitar que los ingredientes se derramen mientras el cliente disfruta de su SUB. Para hacerlo es preciso que introduzcan el cuchillo en uno de los extremos superiores del pan, a media pulgada del borde superior y comiencen a cortar en forma recta, formando un ángulo de 45 grados entre el cuchillo y la tabla de cortar. También es probable que uno de nuestros clientes pida en un momento determinado que su sándwich sea preparado usando para ello un “CORTE EN U”. Para hacer este tipo de corte deben
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introducir el cuchillo a media pulgada del borde superior pero formando un ángulo de 90 grados. Deben llegar el cuchillo hasta que alcance 2/3 de la altura total del pan. Es muy importante que los ingredientes se coloquen en los panes cumpliendo con un estricto orden y específico lugar, de esta forma el SUB siempre será hecho de la misma manera y los ingredientes cubrirán uniformemente toda la longitud del pan. El orden correcto de los ingredientes permitirá a los clientes disfrutar de su SUB de manera similar cada vez que nos visite en nuestra tienda o en cualquier otra tienda. PREPARACION DE SÁNDWICHES Y ENSALADAS: nuestra meta es crear un sándwich o ensalada de gran sabor, aspecto hermoso y de óptima calidad. FORMULAS: existe una formula para cada sándwich o ensalada que especifica lo que debe incluir así como la secuencia en que se construye. Siga las formulas / secuencias de cada producto a menos que el cliente solicite lo contrario. GUARNICIONES: las guarniciones son el queso, los condimentos, las salsas, los vegetales y los aderezos. Las formulas estándar de las guarniciones que son los ingredientes que se incluyen automáticamente al preparar un producto en particular varían de acuerdo con las distintas categorías del menú. PAPEL DELI: la creación de todo sándwich comienza con un pedazo de papel encerado entre plegado de 12 por 10 ¾ pulgadas (30 x 27 cm). Coloque un pedazo de papel abierto sobre la tabla para cortar. Prepare su sándwich sobre este papel y deslice el papel junto con el sándwich durante el proceso de construcción. Cuando el sándwich está listo, use papel deli como ayuda para cerrarlo. PRINCIPIO DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Todos las regulaciones de seguridad y de salud existen para proteger a nuestros empleados y a nuestros clientes. Es importante que conozcas que existen: Enfermedades transmitidos por químicos en alimentos: puede ocurrir por manejo inadecuado o uso inapropiado de concentraciones de agentes de limpieza en superficies donde se preparan los alimentos. Enfermedades transmitidas por sustancias físicas en alimentos: Pueden ocurrir cuando se sirven partículas extrañas como semillas de aceitunas, huesos o restos de latas de metal en nuestros sándwiches. Enfermedades transmitidas por factores biológicos en alimentos: Ocurre cuando hay una presencia significativa de microorganismos dañinos como bacterias, virus, hongos, levaduras, parásitos o patógenos emergentes. Estos son muy difíciles de detectar porque en muchos casos los microorganismos no se pueden ver, oler ni sentir. Enfermedades transmitidas por factores biológicos en alimentos pueden ser causadas por: • Productos que no se refrigeraron o calentaron adecuadamente • Contaminación cruzada • Lavado de manos inadecuado
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EL PRINCIPIO DE TIEMPO Y TEMPERATURA. Los factores principales para prevenir el crecimiento de bacterias son el tiempo y el control de temperatura. Alimentos que se mantienen en la zona de temperatura peligrosa durante cuatro horas o más, hacen que crezcan y se extiendan bacterias. El período de tiempo no tiene que ser consecutivo y se suma cada vez que alimentos alcanzan temperaturas inapropiadas. La zona de temperatura peligrosa o zona de peligro se encuentra entre 41° F (5° C) y 140° F (60° C), Este es el rango de temperatura ideal para que las bacterias crezcan y se reproduzcan. El factor más común que se asocia con enfermedades transmitidas por alimentos es la temperatura inadecuada de alimentos. Los alimentos se deben mantener en sus temperaturas apropiadas durante su transporte, almacenaje, manejo, preparación, exhibición y al momento de servirse. Revise los procedimientos apropiados de preparación de alimentos y almacenaje1. Los productos congelados se deben mantener a 5° F (-15° C) o menos. 2. Los productos refrigerados se deben mantener entre 33° - 41° F(0.6°C - 5ºC). 3. Siempre descongele alimentos en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente, ni los sumerja en agua. 4. Calentamiento: Los alimentos calientes pre cocinados, como el pollo, el filete de carne y las albóndigas se deben calentar rápido a una temperatura de 165° F (73.9° C) antes de colocarse en el calentador de alimentos, o antes de servirlos si se usa el método de porciones pre-preparadas (Apretar teclas Nº 5-6-7 del microondas). 5. Los alimentos calientes pre cocinados se deben mantener en el calentador de alimentos dentro de la zona de temperatura de mantenimiento de alimentos calientes que es entre 140° F y 165° F (60° C – 73.9° C), después de calentarlos rápidamente a 165° F (73.9°C) (apretar teclas Nº 8, 9 y 0 del microondas). 6. Enfríe rápidamente el sobrante de alimentos calientes colocándolos en recipientes poco profundos dentro del refrigerador. 7. Cuando se calientan o enfrían alimentos, pase estos alimentos por la zona de temperatura peligrosa lo más rápido posible. El tiempo de exposición se suma en cada etapa de manejo y servicio. 8. El tiempo total acumulado en que los alimentos potencialmente riesgosos se exponen a la zona de temperatura peligrosa no debe exceder 4 horas. Almacenamiento 1. Inspeccione y almacene adecuadamente todos los alimentos inmediatamente después de recibirlos. 2. Rotule debidamente todos los alimentos con sus iniciales y las fechas y hora de recepción y/o de preparación. 3. Todos los productos deben estar debidamente tapados y/o envueltos. 4. Siempre almacene alimentos y artículos de papel en los estantes para almacenar productos secos o en los estantes del refrigerador / congelador. Nunca almacene alimentos en el piso o cerca de pesticidas o artículos de limpieza. 5. Siempre ponga la fecha y haga rotación de productos para prevenir que se pudran o se dañen. Almacenamiento y Rotulación de Alimentos Siempre tape el recipiente con envoltorio plástico transparente antes de colocar la tapa. Si usa recipientes cerrados al vacío, no necesita usar envoltorio plástico antes de colocar la tapa. Todos los recipientes con alimentos se deben rotular debidamente. Siempre coloque la etiqueta para rotular en el recipiente, en lugar de colocarla en la tapa o en el envoltorio plástico. Las etiquetas deben incluir: 1. La hora de preparación 2. La fecha 3. Sus iniciales (primera letra del nombre y primera letra del apellido).
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4. Si se necesita, el tipo de producto (cuando no es obvio cual es el producto, por ejemplo en el caso de arreglos o mezclas de atún / mariscos y cangrejo con mayonesa regular. También deben identificarse los contenedores “Cambro” de color negro) . Cambio de Recipientes Si va a cambiar el recipiente de un alimento preparado, transfiera la fecha y la hora de preparación original de la etiqueta en el recipiente viejo a la etiqueta en el recipiente nuevo. Nunca mezcle productos viejos con nuevos productos.
Refrigeración A pesar de que la temperatura hasta la cual se pueden mantener los alimentos refrigerados es de 41º F (5ºC), la temperatura óptima de alimentos que se mantienen en el refrigerados es de 34º 37º F (1.1º - 2.8ºC). * La temperatura óptima para alimentos que se mantienen en el congelador es de 0° F (-17.8° C) o menos. 1. El abrir y cerrar las puertas de estas unidades hace que la temperatura interior del aire varíe, por lo tanto es indispensable que esto se haga lo menos posible. 2. No interfiera con la circulación del aire: no forre los estantes con papel aluminio, papel de embalaje para sándwiches, etc.; no coloque cajas pegadas a las paredes, deje unas pulgadas para permitir que el aire circule alrededor de las cajas; no sobrecargue su refrigerador llenándolo a capacidad. CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada o transferida ocurre cuando microorganismos de un producto alimenticio entran en contacto con otro producto alimenticio. La mayoría de las veces, la contaminación cruzada ocurre cuando se ignoran procedimientos de limpieza. 1. Lávese las manos entre tareas (se presenta más abajo). 2. Limpie y desinfecte las superficies que se usan para preparar alimentos (por ejemplo mostradores, cortadoras, cuchillos, termómetros, recipientes), al cambiar de un alimento a otro. 3. Lave los vegetales (por ejemplo tomates, pimientos verdes) antes de cortarlos. 4. Nunca use artículos para empacar usados previamente (plástico para envolver, papel aluminio, papel para embalaje de sándwiches, bolsas para sándwiches, etc.). Deseche estos artículos después del uso aunque no se vean sucios. 5. Nunca mezcle productos nuevos con productos viejos, ni productos calientes y fríos. EL LAVADO DE MANOS ES OBLIGATORIO Sus manos tocan todo tipo de superficies durante el día y entran en contacto con una variedad de microorganismos. Sus manos luego pueden transmitir estos microorganismos a los sándwiches de sus clientes. Los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón y secarlas cuidadosamente antes de empezar a trabajar y lavarlas repetidamente durante el día, especialmente después de ir al baño, manejar alimentos crudos o recibir dinero de los clientes. Deben lavarse las manos en los siguientes momentos: 1. Antes de empezar a trabajar. 2. Antes de salir del baño. 3. Antes de ponerse guantes. 4. Después de efectuar tareas de limpieza como barrer, limpiar el piso, vaciar el basurero, etc. 5. Después de tocar dinero o algún otro artículo no alimenticio. 6. Después de tocarse el cabello, la cara, la piel o la ropa. 7. Entre la preparación de distintos alimentos. Por ejemplo, si ha cortado tomates, debe lavarse las manos antes de cortar carne. 8. Nunca lave y / o vuelva a usar los mismos guantes (aunque no se vean sucios.)
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9. Si los guantes se rompen o se ensucian, o si un cliente solicita que se cambie los guantes: quíteselos, deséchelos, lávese las manos y póngase guantes nuevos. 10. Se debe seguir los procedimientos sanitarios apropiados aunque se estén usando guantes. El uso incorrecto de guantes puede transmitir los mismos microorganismos que transmiten las manos sin lavar. Esté consciente de lo que tenga contacto con sus manos cuando use guantes. Nunca toque ropa, cabello, cara, etc. mientras tenga los guantes puestos. Si esto ocurre, quítese los guantes, deséchelos, lávese las manos y póngase guantes nuevos. 11. Al preparar alimentos, lávese las manos y póngase guantes nuevos al cambiar de un alimento a otro. Por ejemplo, cuando termine de cortar tomates, quítese y deseche los guantes, lávese las manos y póngase guantes nuevos antes de empezar a preparar arreglos de carnes. Le recomendamos el uso de un jabón bactericida para lavarse las manos. Cuando se lave las manos, haga espuma con el jabón por lo menos durante 20 segundos, lavando todas las áreas de sus manos. Use el agua lo más caliente que la pueda tolerar. Antes de preparar atún y Mariscos & Cangrejo, debe lavarse también los antebrazos hasta el codo. Una vez que se haya enjabonado, enjuáguese bien, permitiendo que el agua corra desde los codos hasta las puntas de los dedos. Seque bien sus manos con una toalla desechable. El mostrador trasero viene diseñado con un lavamanos. SIEMPRE lávese las manos enfrente del cliente, aún cuando esto implique lavarse las manos dos veces. Por ejemplo, se acaba de lavar las manos en la trastienda. Luego sale al frente a atender a un cliente. Aunque no ha tocado nada en ese tiempo, lávese las manos otra vez en el lavamanos para que el cliente pueda observar esta acción.
USO APROPIADO DEL HORNO DE MICROONDAS SUBWAY® TECLA 01: Se utiliza para recalentar un sándwich Caliente de CUALQUIER tamaño. TECLA 02: Se utiliza para recalentar dos sándwiches Calientes de CUALQUIER tamaño. TECLA 03: Se utiliza para calentar un sándwich Frío de CUALQUIER tamaño. TECLA 04: Se utiliza para calentar dos sándwiches Fríos de CUALQUIER tamaño. TECLA 05: Se utiliza para calentar UNA PORCION de carne para un sándwich de 15 cm TECLA 06: Se utiliza para calentar DOS PORCIONES de carne, necesarias para un sándwich de 30cm TECLA 07: Se utiliza para calentar CUATRO PORCIONES de carne, necesarias para dos sándwich de 30cm. TECLA 08: Inactivo (todos los modelos) TECLA 09: Se utiliza para calentar (METODO EN MASA) 4 lbs o 1.350 Gr. de filete de carne de bistec (deberá alcanzar una temperatura de 74 ºC o 165º F) TECLA 0: Se utiliza para calentar (METODO EN MASA) 2.5 lb. o 850 Gr. de Albóndigas con 2/3 de salsa Marinara. (deberá alcanzar una temperatura de 74ºC o 165º F) Nota: Para calentar productos, utilizando el método en masa (teclas 9 y 0), deberá utilizar envases y tapas Cambro ® color ámbar - amarillo oscuro.
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USO APROPIADO DEL HORNO TOSTADOR SUBWAY®
DESCRIPCION DE USO PARA EL HORNO TOSTADOR MENU PRINCIPAL Grupo/Descripción
Cantidad Tiempo de Tostado Sándwiches con carnes combinadas 1 Sándwich 15 cm 2 Sándwiches 15 cm Sándwiches con carnes 3 Sándwiches 15 cm combinadas tales como: BMT, Subway Club y 4 Sándwiches 15 cm Subway Melt 5 Sándwiches 15 cm 6 Sándwiches 15 cm Sándwiches con carnes sencillas o carnes calientes Sándwiches con carnes 1 Sándwich 15 cm sencillas tales como: jamón, 2 Sándwiches 15 cm pavo o roast beef. También 3 Sándwiches 15 cm se calientan sándwiches 4 Sándwiches 15 cm cuya carne estaba ya 5 Sándwiches 15 cm caliente como: albóndigas, pollo teriyaki o bistec 6 Sándwiches 15 cm Sándwiches con bistec o tiras de pollo en porciones frías 1 Sándwich 15 cm 2 Sándwiches 15 cm Sándwiches con bistec o 3 Sándwiches 15 cm tiras de pollo en porciones 4 Sándwiches 15 cm frías 5 Sándwiches 15 cm 6 Sándwiches 15 cm Sándwiches con filetes de pollo en porciones frías 1 Sándwich 15 cm 2 Sándwiches 15 cm Sándwiches con filetes de 3 Sándwiches 15 cm pollo en porciones frías. 4 Sándwiches 15 cm Incluye el sándwich de pollo 1 Sándw Pollo Parm 15 cm asado y el de pollo 2 Sándw Pollo Parm 15 cm parmesano 3 Sándw Pollo Parm 15 cm 4 Sándw Pollo Parm 15 cm Sándwiches con doble carne
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1 Sándwich 15 cm Sándwiches con doble carne 2 Sándwiches 15 cm (frías) 3 Sándwiches 15 cm 4 Sándwiches 15 cm Calentar o tostar más Calentar o tostar más Calentar más Tostar más Calentar y tostar más
15 cm 0:10 0:10 0:10
0:30 0:40 0:50 0:55 30 cm 0:25 0:25 0:25
COMO TOSTAR UN SÁNDWICH EN EL HORNO TOSTADOR 1. Coloque el pan en el papel setup y córtelo en bisagra. 2. Coloque la carne, pollo o fiambre en la parte superior del pan. • Si usted mantiene el pollo o el bistec en la unidad caliente coloque el producto directamente sobre la parte superior del pan. • Si usted utiliza carnes en porciones colóquelas directamente en el pan SIN calentarse previamente en el horno microondas. 3. Si las tiras de tocinetas son requeridas en la elaboración del sándwich colóquelas sobre las carnes. 4. Coloque los triángulos de queso sobre las carnes y si es parte del sándwich sobre las tocinetas. 5. Usando el papel setup lleve el sándwich abierto hasta la cesta en el mueble trasero. Deslice la paleta debajo de la cesta. 6. Introduzca el sándwich en el horno tostador y deslice la paleta hacia usted para sacarla del horno, dejando la cesta en su interior. 7. Saque la paleta y déjela a un lado o cerca del horno tostador. 8. Usando el teclado apriete el botón correcto según la tabla de tostado proporcionada anteriormente. 9. El horno tostador sonará cuando el proceso de tostado se complete. Una vez completado tome la paleta y abra la puerta del horno. Remueva prontamente el producto del horno, éste seguirá sonando mientras la puerta se mantenga abierta y seguirá tostando. 10. Deslice la paleta debajo de la cesta y empuje el sándwich desde el fondo hasta el centro para sacarlo con mayor facilidad. 11. Saque la paleta del horno y colóquela en el mueble trasero. 12. Levantando la cesta de la paleta coloque el sándwich, siendo cuidadoso de no permitir que se cierre y llévelo hasta la unidad de sándwiches. 13. Coloque los vegetales y salsas. Cierre, envuelva y sirva como de costumbre. • •
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No es necesario hacer ninguna programación especial para tostar sándwiches con extra de queso o de tocinetas. En caso de que requiera calentar un sándwich con extra de carne use el teclado especificado para ello a excepción de los productos mantenidos en unidad caliente. Este tipo de sándwiches debe calentarse usando el teclado especificado para tostar sándwiches de este tipo. Pueden tostarse hasta 3 sándwiches de 30 centímetros, colocando cada uno de ellos en la cesta para tostar. Si va a tostar variedades distintas de sándwiches utilice la programación más larga de los sándwiches involucrados. Por ejemplo, si va a calentar un sándwich BMT junto a un sándwich de jamón debe utilizar la programación para tostar sándwiches con carnes combinadas que ofrece un tiempo de tostado más largo que el de sándwiches con un solo tipo de carnes. Cuando desee tostar un sándwich de pollo asado con extra de pollo asado debe colocar las piezas de pollo en ambas caras del pan, la primera porción en la parte superior y el
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extra de pollo en la cara inferior. Luego coloque el queso sobre el pollo en la parte superior e introduzca el sándwich abierto en el horno tostador. Esto permitirá que cada pieza de pollo asado se caliente adecuadamente. En lo que salga el sándwich del horno tostador ciérrelo momentáneamente de forma tal que todo el pollo quede en la parte superior del pan. Luego re abra el sándwich y coloque todos los vegetales en la parte inferior del pan y continúe todos los procedimientos para prepararlo de forma habitual.
CONSEJOS UTIL
CONSEJOS PARA USAR EL HORNO TOSTADOR ES PARA EL MANEJO DEL HORNO TOSTA1. El uso inapropiado del horno tostador resultará en un descenso de la calidad del producto final. Para mantener consistencia en el tostado use el equipo correctamente y siga todos los procedimientos de horneo y las formulaciones para preparar sándwiches. • Evite quemar panes. Tostar panes que no están correctamente horneados conducirá a panes quemados. Cuando el pan es sobre horneado o sobre fermentado tendrá bajos niveles de humedad. Estas condiciones empeorarán una vez que el sándwich esté tostado. • Evite tostar panes que contengan carnes excesivamente calientes. Tostar sándwiches que contengan carnes muy calientes elevará aun más la temperatura del producto y se quemará. Para evitar que esto suceda mantenga los alimentos calientes como albóndigas y bistec entre 140 y 155 grados Fahrenheit en la unidad caliente. (60 a 68 grados Celsius). • Evite el calor residual del horno tostador. Una vez encendido, el horno tostador se mantendrá caliente. Como resultado, cualquier sándwich se seguirá tostando una vez colocado en su interior, inclusive después que usted decide apagar el botón de tostar se seguirá tostando después de haber sonado la alarma varias veces. Para evitar el sobre tostado remueva el sándwich del horno tostador inmediatamente después de que suene la alarma que indica cuando el ciclo está listo.
CONSEJOS OPERACIONALES PARA USAR EL HORNO TOSTADOR • •
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Revise cuidadosamente el Manual del Propietario que viene con el equipo y siga todas las instrucciones y procedimientos de seguridad. El horno tostador se mantiene caliente desde que se enciende. SIEMPRE use la paleta para colocar cualquier producto en su interior y para sacarlo de allí también. NUNCA introduzca sus manos en el interior del horno tostador. Asegúrese de que el equipo haya completado su ciclo de enfriado antes de limpiarlo. La puerta del horno tostador también se mantiene caliente. Mantenga la paleta a 45 grados de inclinación cuando introduzca o retire cualquier producto del horno tostador. NUNCA toque el interior de la puerta. La cesta puede estar caliente al tacto. Cuando sea removida del horno, utilice el papel setup para recoger el sándwich, manteniendo al mínimo el contacto manual con la cesta. Debido a la alta temperatura del equipo, el papel setup puede tornarse ligeramente marrón durante el tostado. Debido a que el exceso de calor debilita la cesta, NO mantenga la cesta dentro del horno tostador mientras no esté tostando ningún sándwich y NO permita que la cesta toque las paredes del interior del equipo. Alterne las cestas entre cada tanda de tostado para permitir que se enfríen adecuadamente antes de introducirlas de nuevo en el horno tostador.
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PREPARACIÓN DE SANDWICHES
SANDWICHES DE 12 PULGADAS (30 CENTIMETROS). SANDWICHES CLASICOS: la formula estándar de guarniciones para sándwiches de este tipo incluyen (en el mismo orden en que se mencionan): 1. Queso 2. Lechuga 3. Alfalfa 4. Tomates 5. Pepinos (guarnición opcional) 6. Pimentones 7. Aceitunas 8. Cebollas 9. Jalapeños (guarnición opcional) 10. Aceite 11. Vinagre 12. Sal, Pimienta y Orégano
FORMULAS PARA LOS SANDWICHES CLASICOS (30 centímetros). ATUN 1. 4 scoops de 1,25 onzas (36 gramos) cada uno de atún 2. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta CANGREJO 1. 4 scoops de 1,25 onzas (36 gramos) cada uno de cangrejo 2. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta SUBWAY BMT 1. 8 rebanadas de pepperoni 2. 8 rebanadas de salami 3. 3 rebanadas de jamón 4. 4 lonjas de Queso (americano o cheddar) o 2 scoops de queso ricotta SUBWAY MELT 1. 4 rebanadas de pavo 2. 3 rebanadas de jamón 3. 4 tiras de tocinetas 4. 4 lonjas de Queso (americano o Cheddar) o 2 scoops de queso ricotta. CARNE Y QUESO 1. 4 onzas de bistec 2. 8 lonjas de queso (americano o cheddar) ALBONDIGAS 1. 8 albóndigas con su respectiva salsa 2. 4 lonjas de queso (americano o cheddar)
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SANDWICHES EXCLUSIVOS: se caracterizan por sugerirse con una salsa especial y unos vegetales específicos. En nuestro país contamos con 6 sándwiches de este tipo y se detallan a continuación: 1. SANDWICH DE JAMON CON MOSTAZA DULCE: 1. Coloque el pan de un pié sobre el papel setup y realice el corte en bisagra. 2. Coloque 8 rebanadas de jamón (4 onzas/114 gramos) en la parte superior del pan. 3. Añada 44 mililitros (1,5 onzas) o tres pasadas de salsa “Mostaza Dulce” sobre las lonjas de jamón. 4. En la parte inferior del pan coloque 42 gramos (1,5 onzas) de lechuga, seis ruedas de tomates y seis tiras de pimentones. 5. Cierre el sándwich, córtelo por la mitad, envuelva en papel “Wrap” y sirva en la bandeja con dos servilletas sobre él. 2. SÁNDWICH DE CARNE Y QUESO CON SALSA CHIPOTLE: 1. Coloque el pan de un pié sobre el papel setup y realice el corte en bisagra. 2. Caliente en el horno microondas o en la unidad de sándwiches y coloque 4,0 onzas/114 gramos de bistec en la parte superior del pan. 3. Coloque 8 (ocho) lonjas de queso en la parte superior del pan, sobre la carne. 4. Añada 44 mililitros (1,5 onzas) o tres pasadas de “Salsa Chipotle” sobre la carne y el queso. 5. En la parte inferior del pan coloque, 42 gramos (1,5 onzas) de lechuga, seis rodajas de tomates, seis tiras de pimentones y 28 gramos (1 onza) de cebollas. 6. Cierre el sándwich, córtelo por la mitad, envuelva en papel “Wrap” y sirva en la bandeja con dos servilletas. 3. SÁNDWICH DE POLLO TERIYAKI: 1. Coloque el pan de un pié sobre el papel setup y realice el corte en bisagra. 2. En la parte superior del pan añada 150 gramos (5,25 onzas) de pollo teriyaki ( ya mezclado y caliente) 3. En la parte inferior del pan añada 42 gramos (1,5 onzas) de lechuga, seis rodajas de tomates, seis tiras de pimentones, seis rodajas de aceitunas y 28 gramos (1 onza) de cebollas. 4. SOBRE LOS VEGETALES añada 42 mililitros (1,5 onzas) o tres pasadas de salsa de cebolla dulce. 5. Cierre el sándwich, córtelo por la mitad, envuelva en papel “Wrap” y sirva en la bandeja con dos servilletas. 4. SÁNDWICH MELT CON MOSTAZA DIJON: 1. Coloque el pan de un pié sobre el papel setup y realice el corte en bisagra. 2. Coloque 4 rebanadas de pavo (2 onzas/56 gramos) en la parte superior del pan y 3 rebanadas de jamón (1,5 onzas/42 gramos) sobre el pavo. 3. Coloque 4 tiras de tocinetas en la parte superior del pan. 4. Coloque 4 triángulos de queso (cheddar o americano) 5. Caliente el sándwich en el horno microondas usando el botón número 3. 6. Añada 44 mililitros (1,5 onzas) o tres pasadas de salsa de “Mostaza Dijon” sobre las lonjas de jamón. 7. En la parte inferior del pan coloque 42 gramos (1,5 onzas) de lechuga, seis rodajas de tomates, seis tiras de pimentones y 28 gramos (1 onza) de cebollas. 8. Cierre el sándwich, córtelo por la mitad, envuelva en papel “Wrap” y sirva en la bandeja con dos servilletas. 5. SÁNDWICH DE POLLO PIZZIOLA: 1. Coloque un pan de 30 centímetros sobre un papel setup y haga un corte en bisagra. 2. Añada 8 rebanadas de pepperoni (1.25 onzas) en la parte superior del pan.
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3. Sirva 3 pasadas o 1,5 onzas liquidas (44 mililitros) de salsa marinara caliente sobre el pepperoni 4. Coloque 4 onzas de pollo asado cortado en lonjas y caliente en la parte superior del pan 5. Coloque 4 triángulos de queso en la parte superior del pan, sobre el pollo. 6. En la parte inferior del pan coloque 6 rodajas de tomates 7. Rocíe orégano sobre los tomates 8. Coloque el pan y el papel setup en el horno microondas y caliente usando para ello el botón número 1. 9. Corte el sándwich en dos, envuelva y sirva junto a dos servilletas 6. SÁNDWICH SUBWAY CLUB CON SALSA DE VINAGRETA DE VINTO TINTO: 1. Coloque el pan de un pié sobre el papel setup y realice el corte en bisagra. 2. En la parte superior del pan añada 4 rebanadas (2 onzas/56 gramos) de pavo, 2 rebanadas (1 onza/28 gramos) de jamón y 3 rebanadas (1.5 onzas/42 gramos) de roast beef en ese mismo orden. 3. En la parte inferior del pan añada 42 gramos (1,5 onzas) de lechuga, seis rodajas de tomates, seis tiras de pimentones, seis rodajas de aceitunas y 28 gramos (1 onza) de cebollas. 4. SOBRE LOS VEGETALES añada 42 mililitros (1,5 onzas) o tres pasadas de salsa de vinagreta de vino tinto. 5. Cierre el sándwich, córtelo por la mitad, envuelva en papel “Wrap” y sirva en la bandeja con dos servilletas.
SANDWICHES LOCALES: en nuestro país contamos con un sándwich local y es el “Capresa” (Opción MOP). A continuación se detalla la preparación para ambos: SANDWICH CAPRESA: 1. Corte el pan en bisagra. Recuerde que para que corte quede perfecto debe introducir el cuchillo a media pulgada del borde superior del pan, cortando a todo lo largo del pan desde la esquina superior hasta la esquina inferior, formando un ángulo de 45 grados. 2. Coloque 6 rodajas de tomates en la parte superior del pan y 6 rodajas más de tomates en la parte inferior de punta a punta cubriendo todo el pan. 3. Corte en dos y de forma longitudinal (por la parte más larga) una bola de queso mozarella, use solo una mitad si se trata de un sándwich de 15 centímetros y si se trata de un sándwich de 30 centímetros use la bola completa. Cada mitad debe cortarse a su vez en tres secciones de forma longitudinal. Coloque tres rodajas de queso mozarella (si se trata de un sándwich de 15 centímetros) o seis rodajas de queso mozarella (si se trata de un sándwich de 30 centímetros) en la parte inferior del pan sobre los tomates. 4. Agregue 3 rodajas de aceitunas para un sándwich de 15 centímetros o 6 rodajas para un sándwich de 30 centímetros sobre los tomates y la salsa. 5. Sirva 3 pasadas de 1,5 onzas líquidas (44mililítros) de salsa de “Albahaca” sobre el queso mozarella. 6. Agregue sal, pimienta y orégano sobre el queso. 7. Cierre el sándwich y en caso de tratarse de 30 centímetros corte a la mitad. 8. Envuelva el sándwich.
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SANDWICHS BASICOS: son 7 sándwiches, donde su principal característica es que todos tienen menos de 350 calorías o menos de 6 gramos de grasa, además no se sugieren con queso, aunque en caso de que el cliente lo solicite debe colocársele sin cobrarle ningún precio adicional. Tampoco se ofrecen con salsas. Aquí se incluyen los siguientes sándwiches: 1. Pavo 2. Pavo y jamón 3. Roast beef 4. Jamón 5. Vegetariano 6. SUBWAY Club 7. Pollo asado Las guarniciones que deben ofrecerse para estos sándwiches son: 1. Lechuga 2. Alfalfa 3. Tomates 4. Pepinos 5. Pepinillos 6. Pimentones 7. Aceitunas 8. Cebollas
PASOS PARA PREPARAR UN SÁNDWICH : PASO 1: CORTE EN BISAGRA: el corte apropiado del pan es lo primero para preparar un sándwich hermoso. Nuestro pan de 12 pulgadas siempre debe cortarse en bisagra y en diagonal, a menos que el cliente solicite el corte en “U”. Una tabla de corte en bisagra se incluye en su paquete de apertura. Esta tabla se puede colgar como referencia para los empleados. Para hacer el corte en bisagra, coloque el cuchillo a media pulgada del borde superior del pan, corte a todo lo largo del pan a un ángulo de 45 grados o diagonalmente, desde la esquina superior hasta la esquina inferior. ¡NO corte hasta el fondo¡ Abra el pan cuidadosamente. Los ingredientes del sándwich se colocarán en la parte superior e inferior del pan. Tenga cuidado de no cubrir la bisagra con los ingredientes o el sándwich no cerrará correctamente el producto al terminarlo. Para un sándwich de 15 centímetros haga el corte diagonal en bisagra a un pan de 12 pulgadas (30 centímetros), luego corte el pan a la mitad. Coloque la porción de pan que no va a usar en el armario de pan o en la caja para almacenar pan, con la parte cortada viendo hacia el frente y úsela en el siguiente pedido de sándwich de 15 centímetros. PASO 2: QUESO: si el queso es parte de la fórmula estándar o el cliente lo solicita, colóquelo en la mitad superior del pan de extremo a extremo. Coloque 4 triángulos de queso americano o cheddar en un sándwich de 12 pulgadas (30 centímetros) y dos triángulos de queso americano o cheddar en un sándwich de 15 centímetros. PASO 3: TOCINO: para TODOS los sándwiches coloque las tocinetas ENCIMA de las carnes, incluyendo el “Subway Melt”. Para un sándwich de 12 pulgadas (30 centímetros), coloque 4 tiras de tocino, dos a cada lado en cada mitad del pan. Para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros) coloque dos tiras lado a lado. PASO 4: CARNE: las formulas para carne se detallan en esta tabla anexa. METODO DE CARNES APILADAS: Todos los restaurantes deben preparar sándwiches usando el método de carnes apiladas. Esto incluye tomar el número apropiado de tajadas de una pila de fiambres y doblarlas directamente sobre el pan. Para almacenar las fiambres en su unidad de
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sándwiches, simplemente coloque un plato de drenaje en un recipiente Cambro® y coloque sus pilas de fiambres, éstas tendrán consistentemente la misma medida y peso. Al momento de servirse deben doblarse individualmente en dos partes. Reabastecimiento de la Unidad de sándwiches Abra un paquete nuevo de carnes / fiambres en la trastienda y llévelo a la unidad de sándwiches sobre un trozo de papel deli. (Esto le da a las carnes / fiambres un aspecto de más frescura). Coloque la carnes/fiambres nuevas debajo de las carnes / fiambres existentes para que el producto más viejo se use primero. Almacenaje de Carnes Apiladas durante la Noche Envuelva las carnes apiladas que sobren firmemente en envoltorio plástico. Rotule con la fecha, sus iniciales y “USAR PRIMERO” y ponga en refrigeración. Las carnes deben ser usadas dentro de los tres días (72 hrs.) de abierto el paquete. FORMULACIONES PARA SANDWICHES DE (30CMS) POR METODO CARNES APILADAS
CARNES ROASTBEEF JAMON TOCINETA PAVO PEPPERONI SALAMI JAMON
ROAST BEEF 7 lonjas
PAVO
SABOR DEL SANDWICH JAMON MELT BMTITALIANO
PAVOJAMON
3 lonjas 2 lonjas
8 lonjas 7 lonjas
CLUB
4 lonjas 4 lonjas
3 lonjas
4 lonjas 8 lonjas 8 lonjas 3 lonjas
4 lonjas
3 lonjas
NOTA: Después del Queso (si el cliente lo requiere), coloque las carnes sobre el queso, en el orden que las flechas de la tabla lo indica. (de arriba hacia abajo). NOTA: Estas formulaciones están en base a un Sándwich de 30 Cm, para un sándwich de 15 cm, divida exactamente a la mitad la cantidades indicadas en esta tabla.
CARNES APILADAS: tome una tajada de carne y dóblela a la mitad a lo ancho mientras la coloca sobre la mitad superior del pan. Para sándwiches de un solo tipo de carne, coloque cada tajada doblada en una sola capa para que la carne cubra el pan de extremo a extremo. Las tajadas de carne para los sándwiches combinados se deben colocar sobre el pan en el orden indicado en las Tablas de Formulas. Todas las carnes se doblan a la mitad a lo ancho formando una capa que va de extremo a extremo del pan, excepto en el sándwich SUBWAY Club donde el número de rebanadas de jamón y de roast beef es de 2, en este caso se deben colocar de forma extendida para que cubra el largo del pan. En el caso del SUBWAY BMT tampoco se doblan las rebanadas de salami y de pepperoni. Las carnes que usamos en nuestro país aplicando el sistema de carnes apiladas son: pepperoni, salami, jamón y pavo. Las carnes que usamos aplicando el método de porciones o de setups son: roast beef, bistec, albóndigas, pollo teriyaki y pollo asado.
PRODUCTOS DEL MAR (ATÚN Y CANGREJO).
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1. Ponga 4 cucharadas # 30 (1,25 onzas líquidas/ 37 ml) de producto encima del queso en un pan de 12 pulgadas (30 centímetros). Coloque 2 cucharadas en un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). 2. Use la parte inferior del scoop para distribuir el producto y extenderlo de extremo a extremo del pan. El scoop siempre debe mantenerse dentro del contenedor “Cambro” y su respectiva tapa donde se encuentra exhibido el producto a menos que esté completamente lavado y sanitizado, allí debe mantenerse refrigerado (33 a 41 grados Fahrenheit). PRODUCTOS CALIENTES. ALBONDIGAS: coloque 8 albóndigas con salsa a lo largo del pan de 12 pulgadas (30 centímetros) y 4 albóndigas para un pan de 6 pulgadas (15 centímetros). Distribuya una cucharada de salsa encima de la carne en un sándwich de 30 centímetros y media cucharada en un sándwich de 15 centímetros. Luego coloque 4 triángulos de queso cheddar o americano sobre la carne. FILETES DE CARNE: primero coloque 8 triángulos de queso (cheddar o americano) a lo largo de la mitad superior del pan de 12 pulgadas y 2 triángulos de queso en un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). Luego coloque 4 triángulos de queso cheddar o americano sobre la carne. METODO EN PORCIONES: coloque DOS envases de 2 onzas (56 gramos) cada uno en su horno microondas para un sándwich de 30 centímetros y un envase con una porción de 2 onzas (56 gramos) para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). Siguiendo las instrucciones de su horno microondas, caliente a 165 grados Fahrenheit (74 grados Centígrados). Saque del microondas al final del ciclo y vierta el contenido en la parte superior del pan. Distribuya las porciones de carne con una pinza o cuchara en forma uniforme a lo largo del pan. Posteriormente coloque 8 triángulos de queso cheddar o americano sobre la carne. METODO EN MASA: coloque el pan con el queso sobre la balanza de alimentos y calibre a cero. Mezcle los filetes de carne con las pinzas antes de sacarlo del calentador de alimentos. Para un sub de 12 pulgadas (30cm), agregue filete de carne hasta que la balanza alcance 4 onzas (114 gramos) y 2 onzas (56 gramos) para un sándwich de 6 pulgadas (15cm). Distribuya la carne de forma uniforme a todo lo largo del pan. Posteriormente coloque 8 triángulos de queso sobre la carne. Luego coloque el resto de las guarniciones de acuerdo a las formulas o a la escogencia del cliente. PECHUGA DE POLLO/ POLLO TERIYAKI: METODO EN PORCIONES: saque los envases de pollo teriyaki o las porciones de pollo asado y colóquelas en el horno microondas. Para preparar un sándwich de 12 pulgadas (30cm) coloque una porción de 4 onzas (113 gramos) de pollo asado o 150 gramos de pollo teriyaki. Siga las instrucciones de su horno microondas, caliente a 165 grados Fahrenheit (74 grados centígrados). Saque del microondas al finalizar el ciclo y vierta el contenido a lo largo del pan. Si el queso es parte de la formula estándar o si el cliente lo solicita, coloque 4 triángulos de queso sobre la carne en la mitad superior del pan para un sub de 12 pulgadas (30 centímetros) o 2 triángulos de queso para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). METODO EN MASA: si va a preparar un sándwich de pollo asado, utiliza dos piezas de pollo para un sándwich de 12 pulgadas (30 centímetros) y una pieza para un sándwich de 6 pulgadas (15 centímetros). OPCION DE DOBLE CARNE: se debe ofrecer la opción de doble carne para subs de 12 pulgadas (30 cm) y de 6 pulgadas (15 cm) y para ensaladas. Cuando se solicita doble carne, prepare el sándwich/ensalada con doble cantidad de carne o productos del mar en comparación con nuestras formulas regulares. No duplique la cantidad de queso ni la de vegetales. Para sándwiches que llevan combinación de carnes, mantenga cada variedad de carnes juntas. Por ejemplo al preparar un sub de pechuga de pavo y jamón con doble carne, coloque dos capas de pavo y luego dos capas de jamón PASO 5: VEGETALES: coloque los vegetales en el siguiente orden y cantidades: SANDWICH DE 12 PULGADAS (30CM): 1. Lechuga y alfalfa: 1,5 onzas (42 gramos) esparcidas de extremo a extremo
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2. Tomates: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo para cubrir todo el pan. En caso de que las rodajas sean muy grandes pueden colocarse 5 rodajas siempre y cuando cubra la totalidad el pan de extremo a extremo. 3. Pepinillos: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo 4. Pimentones: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo. 5. Aceitunas: 6 rodajas colocadas de extremo a extremo. 6. Cebollas: 1 onza (28 gramos) esparcida de extremo a extremo. Si son solicitados pepinos deben colocarse 6 rodajas sobre los tomates de extremo a extremo. SANDWICH DE 6 PULGADAS (15 CM): 1. Lechuga y alfalfa: 0,75 onzas (21 gramos) esparcida de punta a punta 2. Tomates: 3 rodajas colocados de extremo a extremo 3. Pepinillos: 3 rodajas colocadas de extremo a extremo 4. Pimentones: 3 rodajas colocadas de extremo a extremo. 5. Aceitunas: 3 rodajas colocadas de extremo a extremo. 6. Cebollas: 0,5 onzas (14 gramos) Si son solicitados pepinos deben colocarse 3 rodajas de extremo a extremo sobre los tomates. PASO 6: CONDIMENTOS ADICIONALES: son colocados solo si el cliente lo solicita ya que no forman parte de la formula estándar (tocinetas, jalapeños o condimentos locales). Estos deben colocarse en la parte inferior del pan sobre los vegetales. Para un sándwich de 12 pulgadas (30 cm) deben colocarse 4 tiras calientes de tocinetas, dos de lado a lado en cada mitad del pan. En el caso de los jalapeños deben servirse 6 rodajas sobre las aceitunas. Para un sándwich de 6 pulgadas (15 cm) deben colocarse 2 tiras calientes de tocinetas lado a lado. En el caso de los jalapeños deben servirse 3 rodajas sobre las aceitunas. PASO 7: CONDIMENTOS Y SALSAS: Añada condimentos/salsas en la parte superior de las carnes si: 1. Está preparando un sándwich un sándwich exclusivo de los siguientes: * Melt con Dijon * Jamón con Mostaza Dulce. 2. Si el condimento es mostaza, mayonesa, salsa de tomate o algún condimento local Añada condimentos/salsas en la parte superior de los vegetales si: * El condimento es aceite y vinagre * La salsa exclusiva de Cebolla Dulce. PASO 8: ADEREZOS: son los últimos ingredientes que deben colocarse en el sándwich y deben servirse sobre los vegetales. Estos aderezos son: 1. Sal 2. Pimienta 3. Orégano.
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PREPARACIÓN DE ENSALADAS
PREPARACIÓN DE ENSALADAS: las ensaladas tienen los mismos ingredientes que nuestros sándwiches. Sin embargo, a diferencia de los sándwiches, las ensaladas siguen la misma fórmula estándar aunque el sándwich correspondiente sea uno clásico, uno exclusivo o uno básico. Las guarniciones estándar para cualquier ensalada son: 1. Lechuga y alfalfa. 2. Cebollas 3. Tomates 4. Pepinillos 5. Pimentones 6. Aceitunas Si los pepinos son solicitados coloque 6 rebanadas encima de los tomates. PASO 1: VEGETALES: 1. Lechuga: para empezar, llene un tazón para ensaladas hasta la mitad con 3,5 onzas (99 gramos) de lechuga y alfalfa. 2. Cebollas: agregue 1 onza (28 gramos) de cebolla encima de la lechuga 3. Tomates: coloque 6 ruedas de tomates encima de la cebolla, en forma diagonal desde la esquina inferior izquierda hasta la esquina superior derecha. 4. Pepinillos: coloque 6 rodajas de pepinillos, 3 a cada lado largo del tazón para ensaladas. 5. Pimentones: coloque 6 tiras de pimentones encima de los tomates Si los pepinos son docilitados deben agregarse 6 rodajas encima de los tomates. PASO 2: QUESO: si el cliente solicita queso, coloque 2 triángulos de queso (americano o cheddar) encima de los vegetales, uno en la esquina superior izquierda y otro en la esquina inferior derecha. PASO 3: CARNES/PRODUCTOS DEL MAR: FIAMBRES: para agregar carne a una ensalada, use la formula para un sándwich de 6 pulgadas (15 cm). 1. Coloque el número apropiado de tajadas en un papel deli. 2. Enrolle la carne a lo largo formando un cilindro apretado. 3. Corte en rollo en tercios. 4. Coloque los rollos encima de las guarniciones formando un diseño radial. POLLO: las tiras de pollo se usan para la ensalada de Pechuga de Pollo. Caliente 2 onzas (56 gramos) de tiras de pollo en el horno microondas siguiendo las instrucciones del fabricante. Coloque las tiras de pollo en el centro de la ensalada. PRODUCTOS DEL MAR: coloque 2 scoops de atún o de cangrejo en el centro del tazón. PASO 4: ACEITUNAS: coloque 6 rodajas de aceitunas en el centro del diseño radial de carne, encima de las tiras de pollo, o en medio de los 2 scoops de productos del mar. PASO 5: TOCINO: si se solicita tocino como una guarnición, agregue dos tiras, una a cada lado corto del tazón. PASO 6: GUARNICIONES OPTATIVAS: si el cliente solicita una guarnición que no es parte de la fórmula estándar (por ejemplo los jalapeños o una guarnición local) agregue encima de las aceitunas, si la guarnición optativa es en tajadas, le recomendamos agregue 6 tajadas. Esto coincide con el número de tajadas que se colocan de guarniciones requeridas. PASO 7: ADEREZOS: los últimos ingredientes que se colocan en una ensalada son los aderezos: sal, pimienta y orégano.
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PASO 8: SALSA PARA ENSALADAS/ACEITE/VINAGRE: debe ofrecer las salsas correspondientes para ensaladas en paquetes de porciones controladas de 2 onzas líquidas. Si se solicita aceite, vinagre o una salsa exclusiva, coloque en una tacita de control de porciones de 2 onzas líquidas (59 ml) con tapa. PASO 9: GALLETITAS/CUBITOS DE PAN TOSTADO: como esto es un producto MOP, puede ofrecer un paquete de galletitas o de cubitos de pan tostado, el que hay escogido su mercado.
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS PARA FIESTAS
PRODUCTOS PARA FIESTAS: Nuestros Subs Gigantes para Fiestas y las Bandejas para fiestas don productos dirigidos a reuniones y grupos grandes de personas. Por lo tanto, es muy importante que prepare estos productos con sumo cuidado. A continuación se delinean los detalles: SUB GIGANTE PARA FIESTAS. PREPARACION Y HORNEO DEL PAN: los pasos para preparar un pan para fiestas son: 1. Trenzar 2. Condimentar (si se solicita) 3. Fermentar en caliente 4. Hornear 5. Cortar el pan. TRENZAR: 1. Refiérase a su tabla de horneo y ajuste el horno de fermentación a la graduación correcta de temperatura y humedad. 2. Retire las flautas del pan que se han fermentado completamente en el refrigerador. Necesitará de 4 flautas por cada 18 pulgadas (46 centímetros) de pan para fiestas terminado, así que retire las flautas que necesitará para preparar todo el sándwich. NO marque panes que se usarán en Subs para Fiestas. Sugerencia: hornee una sección más de las que realmente necesita. De esta manera si una sección no se ve lo suficientemente bien, tendrá una sección extra ya horneada. Este hábito es especialmente bueno para los empleados que no tienen experiencia en la preparación de panes para fiestas. 3. Estire las 4 flautas de pan a un largo aproximado de 23 pulgadas (58 centímetros). 4. Junte las 4 flautas de pan en el medio. Al empezar la trenza en el medio de las flautas, la tensión se distribuye en forma uniforme a lo largo de la trenza. Empiece levantando la segunda flauta de la izquierda. Mueva la primera flauta de la derecha y coloque debajo de la segunda flauta de la izquierda, (pero sobre la primera flauta de la izquierda). Nuevamente levante la segunda flauta de la izquierda y mueva la primera flauta de la derecha, repitiendo este proceso hasta que termine de trenzar. Sugerencia: no trence las flautas muy apretadas. La masa necesitará espacio para crecer al fermentarse y luego hornearse. 5. Una vez que la trenza esté completa, haga un nudo en el extremo. Termine el otro lado de la trenza del mismo modo y haga un nudo en el extremo también. 6. Forre una bandeja para pan de tamaño mediano con un forro Silpat plano o con papel de repostería. Coloque la trenza diagonalmente en la bandeja. Si usa un molde de pan para Subs para Fiestas, coloque el molde en una bandeja para pan de tamaño mediano.
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Coloque una segunda trenza en la otra sección del molde. Asegúrese de que las secciones de la trenza toquen los extremos del molde de pan. 7. Trabaje rápido en trenzar el resto de las flautas de pan. 8. Deje que las trenzas permanezcan a temperatura ambiente por unos 20 a 30 minutos. la clave aquí es que la trenza debe tener una temperatura interna de 50 a 55 grados Fahrenheit (10 a 12,8 grados Centígrados) 9. Rocíe el pan ligeramente antes de meterlo en el fermentador. SAZONAR: si un cliente solicita que su Sub para Fiestas se prepare como un pan “Gourmet”, las trenzas se deben sazonar lo más pronto posible después de trenzarse. Esto porque al empezar la trenza a descongelarse, será más difícil volcarla al revés en el sazonador. 1. Coloque una taza de sazonador en un lado del molde para Panes para Fiestas. 2. Si no lo ha hecho todavía, rocié ligeramente la parte superior de la trenza con agua. 3. Coloque la trenza con la parte superior hacia abajo en el sazonador. 4. Póngala otra vez hacia arriba y colóquela en la bandeja para pan de extremo a extremo. Sugerencia: NO sazone todas las secciones de la trenza a la vez. Sazone cada sección al terminar de trenzarla. FERMENTACIÓN EN CALIENTE: 1. Coloque todas las secciones trenzadas para cada Sub para Fiestas en el fermentador al mismo tiempo. De esta forma, todos los panes estarán fermentados y listos para hornear a la vez. Sugerencia: no fermente más secciones de trenzas que el número de estantes que tiene su fermentador. 2. Fermente las trenzas por aproximadamente unos 50 a 60 minutos. cuando estén completamente fermentadas deben tener una altura de 3 ¼ de pulgada (8 cm). HORNEAR LAS TRENZAS: 1. Coloque todas las trenzas para cada Sub para Fiestas en el horno al mismo tiempo. Esto asegurará la consistencia de color de los panes. 2. Hornee las trenzas a la misma temperatura que hornearía las flautas de pan regular. Durante aproximadamente unos 18 a 20 minutos o hasta que el pan tenga un color marrón dorado. 3. Retire las trenzas del horno y deje que se enfríen por lo menos durante una hora antes de cortarlas. Cada sección horneada debe medir entre 19 y 20 pulgadas (48 a 51 cm) de ancho. COMO CORTAR EL PAN: el largo de las secciones deben estar dentro de 1 pulgada (2,5 cm) del largo especificado para el Sub para Fiestas. Si el largo especificado falla consistentemente revise los pasos anteriores. Una vez que el pan se haya enfriado, corte no más de ¾ de pulgada (2cm) de los extremos de las secciones menos dos. Esto permitirá que junte las secciones de forma pareja. En lugar de usar el corte en bisagra, corte las secciones de pan usando un corte RECTO por la mitad. COMO ENVOLVER EL SUB PARA FIESTAS: existen dos opciones para envolver Subs para Fiestas: una caja portadora de cartón con el logotipo o una tabla de cartón corrugado cubierto con papel para Subs. PORTADOR DE CARTON: es una pieza de cartón perforada que es plana y por lo tanto no ocupa mucho espacio de almacenaje. Es liviana y tiene agarraderas dobladas y de sacar para un fácil transporte. Preparación del Portador: coloque el portador de cartón abierto y plano, con el logotipo hacia abajo. Coloque dos tiras de 84 pulgadas (2,1 mts) de envoltorio plástico superpuestas en el centro por unas 3 pulgadas (8 cm) en el lado abierto del portador. En el centro del portador (donde se colocará el sándwich) coloque cuatro piezas de papel para Subs, traslapando un poco, a lo largo. Use el envoltorio plástico para cubrir completamente el sándwich.
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TABLA DE CARTON CORRUGADA: compre piezas de cartón corrugado de ¾ x 5 ½ x 6 pulgadas (2 cm x 14 cm x 1,8 mts). Puede comprar el cartón corrugado a su distribuidor, contacte a un fabricante de cartón o de cajas locales. Preparación de la Tabla: cubra la tabla de cartón corrugado con papel para Subs con logotipo. Superponga los extremos y asegúrelos por debajo de la tabla con cinta adhesiva. Coloque dos tiras de envoltorio plástico de 84 pulgadas (2,1 mts) en el mostrador, superpuestas en el medio por unas 3 pulgadas (8cm). Centre el cartón envuelto encima del envoltorio plástico. Coloque dos tiras más de 7 pies (2,1 cm) encima de la tabla. Esto se usara para cubrir completamente el sándwich. El primer juego de tiras de envoltorio plástico envolverá nuevamente el sándwich con todo y la tabla de cartón. FORMULAS PARA SUBS PARA FIESTAS: las formulas que se muestran indican las cantidades de cada ingrediente que se necesitan para preparar un Sub para Fiestas de 6 pies(1,8 mts). El queso y todos los vegetales son parte de la formula estándar de todos los Subs para Fiestas. Una vez que se han colocado las secciones en el portador y se han partido a la mitad, retire la parte superior de los panes. Construya el sándwich en la mitad inferior del pan colocando los ingredientes en la siguiente secuencia: 1. VEGETALES: las especificaciones para vegetales son las mismas que se siguen para los sándwiches regulares. Para determinar las formulas de vegetales para tamaños distintos a los que están listados, calcule la cantidad por pié (metro) y multiplique por el largo del sándwich propuesto. 2. A SOLICITUD: TOCINO: si se solicita tocino, coloque tajadas de tocino diagonalmente sobre los vegetales. 3. CARNE/PRODUCTOS DEL MAR: cualquiera de nuestros productos del mar o de carnes se puede usar para un Sub para Fiestas. No recomendamos que se usen productos calientes sencillamente porque no pueden mantenerse a las temperaturas apropiadas sin afectar la calidad de los alimentos. La tabla muestra las formulas para carnes correspondientes a un Sub de 6 pies (1,8 mts). Para determinar la cantidad de carne para otros tamaños calcule la cantidad por pié y multiplique por el largo del sándwich propuesto. Si la cuenta de tajadas/peso por onza no es divisible de manera equitativa, redondee la tajada/ pero por onza mas cercana. 4. QUESO: coloque los triángulos de queso encima de la carne a lo largo del pan. EMSAMBLANDO UN SUB PARA FIESTAS: despeje un espacio de trabajo adecuado para preparar el sándwich, preferiblemente a la vista de tus clientes, esto dará una exposición adicional de esta impresionante producto. 1. Junte las secciones del pan sobre la tabla preparada o el portador de cartón abierto. 2. Corte a la mitad usando un corte recto. Coloque las piezas superiores justo a la par de cada sección. Todo el sándwich se preparará en la parte inferior del pan. 3. Agregue los vegetales. la secuencia de vegetales es la misma que se sigue para los sándwiches regulares. Extienda la lechuga y la alfalfa a lo largo del pan. Coloque los tomates lado a lado en parejas a todo lo largo del pan. Si son requeridos, coloque pepinos sobre los tomates. Coloque pepinillos en forma uniforme a lo largo del pan. Extienda pimentones verdes de forma uniforme a lo largo del pan. Distribuya las aceitunas de forma uniforme a lo largo del pan. Extienda las cebollas a lo largo del pan. 4. Agregue la carne o los productos del mar: doble cada tajada de carne a la mitad mientras la coloca sobre el pan: Coloque tajadas lado a lado formando dos hileras a lo largo del pan, un poco superpuesta cada tajada. La carne debe sobresalir un poco de los bordes del pan, pero no demasiado porque un sándwich para fiestas puede pasar rato preparado antes de que se coma y la carne expuesta al aire a la luz puede descomponerse, decolorándose, se puede secar y adquirir un aspecto poco apetitoso. 5. Si es requerido, coloque tocinetas lado a lado en pares a lo largo del pan, sobre la carne.
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6. Añada queso: coloque las piezas triangulares de queso a lo largo del pan, sobre la carne. Superponga un poco las tajadas de queso para que queden espaciadas de forma uniforme. 7. Agregue condimentos: si se ha solicitado agregue sal, pimienta y orégano por encima de los vegetales. Déle al cliente la opción de poner o no aceite y vinagre en el sándwich. Haga dos pasadas de cada uno sobre todos los vegetales. No ponga más de esta cantidad o el sándwich se puede ablandar. 8. Vuelva a colocar las piezas superiores del pan. 9. Coloque la primera capa de envoltorio plástico sobre el sándwich terminado. Envuelva luego con una segunda capa de envoltorio plástico (envolviendo la base del pan).
FORMULAS DE VEGETALES PARA UN SUB PARA FIESTAS DE 6 PIES: Lechuga Tomates Pepinos Pepinillos Pimentones Aceitunas Cebollas Tocinetas Queso
24 onzas (680 gramos) 96 rebanadas 24 onzas (680 gramos) 96 rebanadas 96 rebanadas 12 onzas (340 gramos) 96 rebanadas 12 onzas (340 gramos) 96 rebanadas 3 onzas (85 gramos) 16 onzas (454 gramos) 64 rebanadas 64 rebanadas
FORMULAS DE CARNES PARA UN SUB PARA FIESTAS DE 6 PIES: SUBWAY CLUB Roast Beef 32 rebanadas Jamón 32 rebanadas Pavo 64 rebanadas PAVO
112 rebanadas
ROAST BEEF
112 rebanadas
JAMÓN
128 rebanadas
PAVO Y JAMÓN Pavo Jamón
64 rebanadas 48 rebanadas
ITALIANO BMT Pepperoni Salami Jamón
128 rebanadas 128 rebanadas 48 rebanadas
ATUN
64 scoops
O CANGREJO
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BANDEJAS PARA FIESTAS. Las bandejas para fiestas están compuestas por sándwiches de 12 pulgadas (30 centímetros) partidos en tercios o sándwiches estilo deli todos acomodados en una bandeja redonda de 16 pulgadas (41 cm). Las bandejas para fiestas han sido muy valiosas para introducir el producto SUBWAY a grupos pequeños de personas. Muchos dueños donan bandejas como “muestras” a comercios locales, reuniones de oficinas, colegios, etc. Para darle más sabor, variedad y contraste de color, sugiera el uso de pan blanco, pan integral y de panes “Gourmet” cuando sus clientes coloquen un pedido. No recomendamos se ordenen productos calientes simplemente porque no se pueden mantener las temperaturas apropiadas sin afectar la calidad de los alimentos. BANDEJAS DE SUBS: 1. Corte ambos extremos redondeados de 5 panes de 12 pulgadas (30 cm) 2. Prepare una variedad de sándwiches siguiendo las fórmulas para subs de 12 pulgadas (30cm). 3. Corte los panes en tercios. Cada sección medirá aproximadamente 4 pulgadas (10 cm). 4. Formando una capa inferior coloque 10 secciones: 8 alrededor del perímetro con los bordes cortados colocados hacia fuera y 2 secciones en el medio en una bandeja redonda de 16 pulgadas (41 cm). Si está usando una combinación de pan blanco, pan integral y panes “Gourmet”, intercale los colores en ambas capas para tener contraste. 5. Arregle en forma ordenada las 5 secciones restantes en la segunda capa. 6. Cubra con la tapa plástica en forma de domo. Toques finales: con cada Sub Gigante para Fiestas o una Bandeja para Fiestas usted debe requerir para ofrecer un kit de “Toques Finales”. Este kit debe incluir y ensamblarse como sigue: 1. Coloque porciones de salsas exclusivas, mayonesa, ketchup o mostaza en envases de control de porciones de 2 onzas (44ml) y cubra con sus respectivas tapas. 2. Coloque 8 envases de control de porciones dentro de un plato para ensaladas. 3. Añada tantos cuchillos plásticos como porciones de salsas contenga. 4. Añada algunos sobres de sal y pimienta dentro del plato para ensaladas. 5. Cubra el plato para ensaladas con su tapa. 6. Coloque el plato para ensaladas con su contenido dentro de una bolsa con asa y con el número apropiado de servilletas. Tome un plato para ensalada y 20 servilletas para cada Sub para Fiestas de 3 pies (91 cm). Tome un plato para ensaladas y 16 servilletas por cada bandeja para sándwiches. Incluya Sub Club Cards, Volantes con nuestro menú y cualquier volante promocional que quiera incluir. NOTA: los sobres de sal y pimienta son opcionales. NOTA: Las bandejas para fiestas sirven de 5 a 9 personas aproximadamente. BANDEJAS DE GALLETAS: Una galleta por persona es un buen indicador de la cantidad de galletas que se deben servir con un Sub para Fiestas. Para pedidos menores de 3 docenas, coloque 7 galletas o menos en una bolsa de especialidades usando las bolsas para especialidades que necesite. Luego coloque estas bolsas dentro de una bolsa plástica (3 bolsas de especialidades por bolsa plástica). Para pedidos mayores de 36 galletas, puede escoger una bandeja de galletas, colocando las galletas en capas en una bandeja de 16 pulgadas (41 cm) y cubrirla con la tapa plástica en forma de domo. COMO AYUDAR AL CLIENTE A REALIZAR SU PEDIDO: Cuando los clientes preguntan acerca de productos para fiestas, puede ser necesario darles guía y dirección. Las porciones indicadas anteriormente son aproximadas y deberá obtener información adicional para guiar correctamente al cliente en su pedido para un Sub Gigante para Fiestas o una Bandeja para Fiestas. Hable con el cliente sobre el número de personas que van a comer, de la edad de las personas, que otro tipo de alimento piensa servir el cliente, a que hora será el evento, que tipo de variedad desean servir, etc. algunas pautas generales que se pueden aplicar son: * Personas muy jóvenes o muy mayores generalmente tienen poco apetito.
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* Los adolescentes u hombres adultos generalmente tienen más apetito. * Un almuerzo de negocios puede indicar que las personas comen menor o más liviano. * Una fiesta a una hora normal de comer (almuerzo o cena) puede significar que las personas tendrán más hambre. Asegúrese de que sus empleados conozcan bien los productos para fiestas. Ellos deben poder decirles a los clientes los tamaños y variedades disponibles, los costos u cuantas personas pueden comer con cada tamaño. COMO TOMAR LOS PEDIDOS: Haga que hacer un pedido para una fiesta sea lo más fácil sea lo más fácil posible para sus clientes. Ellos recordarán el buen servicio y su deliciosa comida cuando planeen hacer su siguiente fiesta. *Obtenga la información necesaria de su cliente: fecha, hora de entrega, tamaño del sub, guarniciones solicitadas, nombre del cliente, dirección y número de teléfono. * Sugiera productos adicionales como papitas y galletas por docena. * El día anterior, verifique el pedido y la hora de entrega.
MERCADEO EN LINEA Este programa utiliza el lema “Volvamos a lo Básico”. ¿Qué queremos nosotros como personas cuando vamos a otros establecimientos? La respuesta es muy simple: Lo mismo que los demás quieren cuando vienen a nuestro restaurante, es decir: Servicio sobresaliente • Calidad en la elaboración de nuestros productos • Calidad en la presentación de nuestros productos, Como de foto!!! • Mejorar el valor de lo que paga el consumidor por lo que paga Estos elementos se logran a través de tres posiciones básicas en la línea de servicios: • Posición #1: El Creador de Imagen • Posición #2: El Arquitecto • Posición #3: El Realzador. SERVICIO AL CLIENTE ¿Por qué es tan importante el servicio al cliente? Sabía usted que el 96% de los clientes no se quejan por el mal servicio o el trato descortés que reciben? Lejos de formular una queja formal dentro de las instalaciones, los clientes insatisfechos tienen otras maneras de quejarse, como por ejemplo: no vuelven más nunca, y aún peor, relatarán su mala experiencia a, por lo menos, nueve personas más. En resumen, una mala experiencia de algún cliente resultará en comentarios negativos que llegarán a oídos de muchos clientes que no tendrán interés en visitarnos. Lograr que nuestros clientes tengan y mantengan una buena experiencia y que ésta sea transmitida a otros, tiene que ver con nuestra actitud. La ACTITUD correcta de nuestra parte nos garantizará poder brindar un excelente servicio a todos nuestros clientes. Para reforzar este servicio hemos implementado el programa llamado “MERCADEO EN LÍNEA” el cual usted debe conocer y poner en práctica. En SUBWAY siempre enfatizamos siete pasos a la hora de atender a nuestros clientes, estos son: 1. Calurosa bienvenida 2. Reconocimiento inmediato (regla de los tres segundos) 3. Contacto directo
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4. 5. 6. 7.
Excelente apariencia del personal, de la tienda y de los productos Velocidad y eficiencia Venta sugestiva Agradecimiento y despedida
PRINCIPIOS DEL SERVICIO No dé por sentado que el servicio que usted está prestando es bueno; recuerde que puede haber una diferencia entre lo que usted ve como servicio al cliente y lo que el cliente ve como servicio al cliente. Los niveles de satisfacción no son iguales para todo el mundo y nuestra obligación es prestar el servicio al nivel más alto. Cuando usted anticipa lo que el cliente quiere o necesita y usted satisface esas necesidades sin esperar que se lo pidan, cuando usted logra que la experiencia de un cliente malhumorado se convierta en un cliente sonriente, esta cerca de lograr la satisfacción del cliente. Parte de su entrenamiento consiste en brindarle las guías que lo ayudarán a juzgar, por si mismo, la mejor manera de servir a sus clientes, particularmente en situaciones especiales y la otra parte es presentarle algunos principios básicos para que los ponga en práctica y lograr la satisfacción del cliente. • Busque oportunidades Cada cliente tiene necesidades especiales y algunas veces son más obvias que otras. Una mamá que trata de cuidar varios niños pequeños mientras ordena, o una persona con incapacidad evidente, ofrézcale ayuda y si no está seguro, pregúntele: ¿Le gustaría tomar asiento y yo voy a tomarle su pedido a la mesa?. Si a un cliente se le derrama un vaso en la mesa, ¿corre a limpiar el sitio y sustituye las bebidas?. El truco está en anticiparse a lo que el cliente quiere y ofrecérselo, si está a nuestro alcance. Trate al cliente con respeto, así mismo a los niños, porque ellos deben tener una experiencia especial cada vez que vienen a Subway; de esta manera estamos creando clientes de por vida que siempre querrán regresar. • Sea siempre cortés Aunque un cliente te hable de manera poco amable, no le respondas de la misma manera. No lo tomes como algo personal, todo lo contrario, rétese a si mismo para convertir ese enojo del cliente en una sonrisa. • Tenga Paciencia No apure a los clientes aun en la hora de más alto volumen y mucho menos cuando están tratando de decidir lo que van a comer. Cuando un cliente está haciendo un pedido grande, escuche todo el pedido antes de hacer una venta sugerida. Su misión es ayudar al cliente a elegir, pero nunca a expensas de un servicio amigable. Políticas para tratar situaciones poco usuales En términos generales, las situaciones poco usuales que en algún momento se presentan con nuestros clientes deben resolverse de la mejor forma posible. Si en algún momento no tiene suficientes conocimientos con relación a cómo resolver un tema en particular, comuníquelo al Supervisor de Turno. Recuerden que la regla de oro para servicio al cliente es: “EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZON”. Si un cliente se queja, no le pregunte cual es el problema, sino: ¿En qué lo puedo ayudar? Luego de hacer la pregunta no diga ni una sola palabra, escuche todo lo que el cliente tiene que decir, preste mucha atención. Luego que el cliente manifieste su queja, identifique el punto focal de la queja y resuelva en armonía con el cliente. Si la explicación de ese cliente es muy confusa, repítala usted para identificar que lo que usted entendió fue lo que el o ella quiso decir.
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